第頁四級品酒師理論練習試題及答案1.（）可使白酒在儲存老熟過程中不斷增加它賦予白酒清香柔和感A、醇類B、酯類C、縮醛類D、羰基類化合物【正確答案】：C2.糠醛是原料皮殼和糠殼中的在蒸煮過程中受熱分解或在發酵過程中由微生物發酵形成的A、多聚戊糖B、果膠C、纖維素D、多聚己糖【正確答案】：A3.乳酸的呈味情況是（）A、嗅有酸氣，進口有刺激性，且有澀感B、酸味低，有鮮味C、酸味中帶有澀、苦味D、微酸、味澀，適量可增加酒的濃郁感【正確答案】：D4.傳統的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以（）為貯存容器A、不銹鋼B、木桶C、陶缸D、豬血桑皮紙糊的容器【正確答案】：C5.原酒酒齡差的區別，（）區分A、只能粗略B、可以準確C、不能D、有的能準確【正確答案】：A6.食品生產經營人員應當（）進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作A、每半年B、每年C、每二年D、每三年

【正確答案】：B7.脂肪可被脂肪酶分解為脂肪酸及（）。A、甘油B、仲丁醇C、酪酸D、脂肪顆粒【正確答案】：A8.甜味物質中加入酸味物質是（）A、相乘作用B、相殺作用C、變調作用D、對比作用【正確答案】：B9.在水樣硬度分析滴定時，液體在越堿性的環境，滴定終點越敏銳，所以一定要加pH=（）的緩沖溶液A、10B、4C、6.8D、7【正確答案】：A10.針對半成品酒的缺點和不足，先選定幾種調味酒，分別記住其主要特點，各以（）的量滴加A、千分之一B、萬分之一C、十萬分之一D、百分之一【正確答案】：B11.舌周（舌的兩側邊緣）對（）最為靈敏，對陳味較敏感。A、酸味B、苦味C、甜味D、鮮味【正確答案】：A12.新酒中的乙醛含量較高，經一定的貯存期，可縮合一部分，使辛辣味降低但在貯存中（）幾乎不變A、高級醇

B、高級脂肪酸乙酯C、酸類D、乙醛【正確答案】：A13.罐區內需動用明火維修的設施設備，應移出區外進行必須在區內維修時，應辦理（）采取完善的防范措施，按規定進行易燃易爆氣體檢測，經確認無誤后方可實施作業A、維修申請B、消防設施申請C、動工申請D、動火審批手續【正確答案】：D14.在蒸餾過程中己酸乙酯和乙酸乙酯溜出量與酒精濃度成（）。A、反比B、正比C、不確定D、根據情況而定【正確答案】：B15.原酒品評時應將刺激性小的原酒放在（）品評，如三段酒、四段酒等A、前面B、后面C、最后D、隨意【正確答案】：A16.（）主要是己酸菌在在厭氧條件下已經發酵作用而產生的。A、乙醇B、乙醛C、己酸D、己酸乙酯【正確答案】：C17.在含量相同的條件下，決定香味強度的主要（）A、溫度B、閾值C、氣壓D、濕度【正確答案】：B18.以下不屬于芝麻香型白酒的特點的是（）A、清蒸續渣B、低溫堆積C、泥底磚窖D、大麩結合【正確答案】：B19.濃香型新酒氣味突出，具有明顯的糙辣等不愉快感，但儲存5-6個月后，其風味逐漸轉變，儲存（）至左右，已較為理想A、9個月B、二年C、一年D、10個月【正確答案】：C20.己酸乙酯為總酯含量最高的白酒是（）。A、米香型B、清香型C、濃香型D、醬香型【正確答案】：C21.在蒸餾過程中己酸乙酯和乙酸乙酯餾出量與酒精濃度成（）。A、反比B、正比C、不確定D、根據情況而定【正確答案】：B22.以下哪種香型的白酒聞香有蜜雅的氣味，香有點悶（）A、醬香型B、米香型C、特香型D、清香型【正確答案】：B23.白酒典型風格取決于（）及量比關系。A、原料配比B、香味成份C、發酵劑和原料【正確答案】：B24.糠醛則僅在中餾酒的后半部分才開始餾出，約占總餾出量的（）A、75%B、80%C、85%D、90%【正確答案】：B25.（）是酒香的重要物質，不少名優酒都含有，一般含量0.002~0.03g/100ml。A、乳酸乙酯B、有機酸C、己酸乙酯D、糠醛【正確答案】：D26.因另一呈味物質的存在使味感顯著增強的作用，這是（）A、對比作用B、變調作用C、相乘作用D、相抵作用【正確答案】：C27.鳳型酒的生產周期是（）A、六個月B、九個月C、一年D、二年【正確答案】：C28.傳統大曲醬香型白酒六輪次酒的感官要求（）A、味醇和有醬香，允許略有糊味B、醬香明顯，后味短C、有生糧味，略有醇甜味D、有酸味和澀味且沒有糊味【正確答案】：A29.（）是指釀造過程中采用特殊工藝取得的具有典型風格和鮮明個性特征的基酒，經長期陳釀老熟，勾調時用于豐富和完善酒體的香和味的精華酒。A、高度酒B、搭酒C、調味酒D、新酒【正確答案】：C30.（）就是利用蒸汽的冷卻和部分凝聚作用，將蒸汽分成濃度較低的液體部分（回流）和濃度較高的蒸汽部分。A、餾分B、分凝C、冷凝D、蒸餾【正確答案】：B31.通常新酒儲存到第二個月，酒中乙縮醛含量可增加到其可能形成總量的（）左右A、0.4B、0.7C、0.3D、0.8【正確答案】：B32.清香地缸酒工藝師采用清蒸續楂，清香瓷磚窖池發酵采用混蒸混燒，濃香窖池酒采用（）。A、混蒸混燒B、清蒸續楂C、清蒸清楂【正確答案】：A33.以下不屬于按香型對白酒進行分類的類別是（）A、濃香型B、清香型C、醬香型D、糊香型【正確答案】：D34.酒中的微量物質經老熟過程中的（），生成了酸和酯類物質，從而增添了酒的芳香，突出了自身的獨特風格A、螯合作用B、縮合作用C、氧化還原與酯化作用D、締合作用【正確答案】：C35.某種呈香物質其含量為1470mg／L，香味強度為82.2，該物質閾值為（）A、159mg／LB、16.9mg／LC、17.9mg／LD、18.9mg／L【正確答案】：C36.原子吸收法測量的是（）A、蒸汽中原子的吸收B、蒸汽中分子的吸收C、溶液中原子的吸收D、溶液中分子的吸收【正確答案】：A37.第六輪次醬香白酒的特征不包括下列哪項（）A、醬香明顯B、酒體綿長C、有焦香味D、醇甜明顯【正確答案】：D38.當白酒溫度低于（）時，允許出現白色絮狀沉淀物或失光，高于此溫度時應逐漸恢復正常A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃

【正確答案】：C39.對甜味敏感舌的部位是（）A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根【正確答案】：A40.傳統大曲醬香型白酒三輪次酒的感官要求（）A、味醇，醬香明顯B、醬香不明顯，有澀味C、有苦味，辣味明顯D、有窖底香，酸味明顯【正確答案】：A41.縮醛是由（）和醛縮合而成的A、酸B、醛C、醇D、酯【正確答案】：C42.白酒中組分含量最多的是乙醇和水，占總量的左右（）A、98％B、93％C、99％D、97％【正確答案】：A43.曲蟲危害生產及生活環境，尤其在每年（）月份為高峰期。A、3-5B、5-7C、7-9D、9-11【正確答案】：C44.桂林三花酒是米香型酒的典型代表經第（）屆國家評酒會評議，確定其規范化的評語為：蜜香清雅，入口綿甜，落口爽凈，回味怡暢A、一B、二C、三D、四【正確答案】：C45.（）在白酒中含量甚微，其總量也不超過組分總量的2%，所以在酒體中的呈味作用不是很明顯A、縮醛類B、羰基類化合物C、酯類化合物D、芳香族化合物【正確答案】：D46.（）可使白酒在儲存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒柔和感。A、醇類B、酯類C、縮醛類D、羰基類化合物【正確答案】：C47.（）的風格特點是以低級酯和高級醇為主要香氣的一種白酒A、鳳香型白酒B、濃香型白酒C、醬香型白酒D、清香型白酒【正確答案】：A48.白酒生產是開放式的，釀造過程將不可避免地感染大量乳酸菌，并進入窖內發酵，賦予白酒獨特的風味，其發酵屬于。（）A同型乳酸發酵B酪酸發酵C混合型（異）乳酸發酵D乙醇發酵【正確答案】：C49.白酒品評員應具備的素質（）A、要有較高的評酒能力與品酒經驗B、酒量要好C、可以不熟悉產品工藝D、嗅覺不靈敏【正確答案】：A50.舌周（舌的兩側邊緣）對（）最為靈敏，對陳味較敏感A、酸味B、苦味C、辣味D、鮮味【正確答案】：A51.在儲存過程中，基礎酒中的（）和乙醇會發生縮醛化反應，增加了酒中縮醛的含量，可使酒的口味變為芳香而柔和A、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D、已醛【正確答案】：A52.將幾杯按酒度、酒質順序排出名次，屬于（）A、白酒排序法B、順位品評法C、記分品評法D、一杯品評法【正確答案】：B53.董酒的成分特征“三高一低”中，一低指的是（）A、總酸B、高級醇C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯【正確答案】：D54.（）過多是飲酒“上頭”的原因之一，酒中含量過多亦是出現渾濁的現象。A、高級醛B、高級酸C、高級酮D、高級醇【正確答案】：D55.合理的乙醛、和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各種香味成分的相溶性，掩蓋了白酒中某些成分過分突出自己的弊端，這就是掩蔽作用。（）A、丁醛B、乙縮醛C、己酸乙酯D、糠醛【正確答案】：B56.原酒品評時對于一些生產有異常、有異味的原酒放在（）品評A、前面B、后面C、最后D、隨意【正確答案】：C57.脂肪可被脂肪酶分解為脂肪酸及。（）A甘油B仲丁醇C酪酸D脂肪顆粒【正確答案】：A58.白酒的澀味物質主要來自于化合物（）A醛類B醇類C酯類D酚類【正確答案】：D59.異常發酵產的白酒，會產生催淚性刺激物質，它們是（）所引起的A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇【正確答案】：D60.以下不屬于兼香型白酒品評時特點的是（）A、醬濃協調B、口味細膩悠長C、口味突出D、類香味復合統一【正確答案】：C61.有機酸的分子通式可寫為（）A、R-OHB、R-COOHC、R-OOR’D、R-CO-R’【正確答案】：B62.第（）屆全國品酒會增加了醬香酒的評比要求，規范和細化了評比條件，增加評酒員理論考試。A、四B、三C、二D、五【正確答案】：A63.米香型酒香氣的標準用語是（）A、清香純正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、幽雅舒適【正確答案】：C64.進行乳酸發酵的主要微生物是（）。A、酵母菌B、霉菌C、細菌D、放線菌【正確答案】：C65.高級醇的生成與酵母的（）代謝密切相關A、糖B、脂肪C、氨基酸D、霉菌【正確答案】：C66.為減少和防止順效應的發生，每輪品評的酒樣不宜安排過多，一般以（）個酒樣為宜A、3B、4C、5D、6【正確答案】：C67.安全宣傳教育的最終目的是（）A、提高職工的安全生產意識B、樹立全局觀C、提高科技水平D、其他【正確答案】：A68.在甜味物質中加入酸味物質是（）A、相乘作用B、相殺作用C、變調作用D、對比作用【正確答案】：B69.在評酒過程中，經較長時間的刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍，甚至可變得無知覺的現象叫做（）效應A、順效應B、后效應C、順序效應D、正效應【正確答案】：A70.傳統大曲醬香型白酒品評人員應該做到（）。A、堅持喝酒B、適量抽煙喝酒C、堅持鍛煉D、晚睡晚起【正確答案】：C71.“主要是新酒中的記憶、全現、再現，先評一杯，拿走再說二杯，考再現性”這個描述指的是（）A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法【正確答案】：A72.（）是己酸菌的生長因子，缺了它們就會嚴重影響其產酸能力A、苯甲醛B、乙醇C、生物素D、苯甲醇【正確答案】：C73.白酒的澀味物質主要來自于（）化合物A、醛類B、醇類C、酯類D、酚類【正確答案】：D74.蛋白水解酶產生菌為細菌和（）A、球菌B、細菌C、放線菌D、酵母菌【正確答案】：C75.發酵糟蒸餾時，后餾分中有β—苯乙醇、糠醛等高沸點成分，初餾分中有、油酸乙酯及亞油酸乙酯等高沸點成分被蒸出。（）A乙酸乙酯B乳酸乙酯C脂肪酸D棕櫚酸乙酯【正確答案】：D76.在含量相同條件下，決定香味強度的主要是（）。A、溫度B、閾值C、濕度【正確答案】：B77.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出的（）香氣為主的。A、酯類B、酸類C、醇類D、醛類【正確答案】：A78.在蒸餾過程中，有機酸聚積于中，若想提高酒中酸量，則應降低摘酒酒度（）A、酒頭B、酒身C、酒尾【正確答案】：C79.在同一輪次中出現兩個或者兩個以上相同酒樣的訓練，我們稱為（）A、重現性訓練B、準確性訓練C、質量差訓練D、再現性訓練【正確答案】：A80.白酒的口味是通過味覺確定的，品嘗時次數不宜過多，一般不超過（）次A、2B、3C、4D、5【正確答案】：B81.濃香型酒中最容易出現的酒臭味主要來自于：（）。A、窖泥和操作不當B、原料關系【正確答案】：A82.選取發酵期較長的酒醅蒸出的酒頭，每甑糧糟或丟糟可截取酒頭0.5-1kg，收集后分類入庫貯存（），即可為酒頭調味酒A、三個月B、半年C、1年D、2年【正確答案】：C83.有機酸含量的高低，是酒質好壞的一個標志。在一定比例范圍內，含量高的酒質（），反之，酒質（）。A、好差B、差好C、好好D、差差【正確答案】：A84.下列不屬于白酒風味輪的是（）A、香氣B、口味C、色澤D、口感【正確答案】：C85.糖類與蛋白質、氦基酸在加熱過程中，發生美拉德反應生成（）類，呈焦苦味A、吡嗪B、酯C、酮D、有機酸【正確答案】：A86.酯類化合物約占香味物質總含量的。（）A、70%B、80%C、60%D、50%【正確答案】：C87.白酒品評時使用透明干凈的郁金香型玻璃杯，通常盛酒量為（）。A、四風之一B、三分之一C、三分之二D、盛滿【正確答案】：C88.以下不屬于鳳香型白酒的特點的是（）A、一年為一個生產周期B、清蒸清茬C、土暗窖池發酵D、中高溫制曲【正確答案】：B89.在貯存過程中，瓶裝白酒中的（）基本無變化A、甲醇、雜醇油B、酸度C、固形物D、總酯【正確答案】：A90.調味時如果調味酒加到（），還不能達到要求時，應另找調味酒重做試驗A、十分之一B、百分之一C、千分之一D、萬分之一【正確答案】：B91.品酒師應注意（）。A、品酒師要保持穩定B、全面掌握相形和風格特征C、大公無私，堅持原則D、以上都是【正確答案】：D92.可使白酒在儲存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒柔和感。（）A、醇類B、酯類C、縮醛類D、羰基類化合物【正確答案】：C93.糖類與蛋白質、氨基酸在加熱過程中，發生美拉德反應生成（）類，呈焦苦味。A、吡嗪B、酯C、酮D、有機酸【正確答案】：A94.甲醇的前驅物質是（）A、蛋白質B、果膠C、葡萄糖D、木質素【正確答案】：B95.北京紅星屬于（）白酒A、濃香型B、清香型C、小曲清香型D、兼香型【正確答案】：B96.甘油是酵母進行發酵過程的產物，PH及溫度越高時，生成甘油（）A、越少B、不變C、不確定D、越多【正確答案】：D97.經貯存老熟后的酒，使（）。A、口味柔和B、香氣增強【正確答案】：B98.濃香型曲酒的主體香味成分是（）。A、丁酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙酯【正確答案】：C99.為了避免評酒員長時間的感覺器官刺激，原酒品評時每輪次的酒樣最多不能超過（）杯A、4B、5C、6D、7【正確答案】：C100.芳香族化合物是一種碳環化合物，是苯及其衍生物的總稱（包括稠環烴及其衍生物）酒中芳香族化合物主要來源于（）A、蛋白質B、果膠C、葡萄糖D、木質素【正確答案】：A1.瀘型酒口味要求（）A、綿甜爽凈B、香味協調C、清香醇正D、幽雅細膩E、余味悠長【正確答案】：ABE2.在白酒中，除乳酸外，如（）都屬較易揮發的有機酸A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸【正確答案】：ABC3.儲存白酒的罐和壇要有明碼編號，明確（）及相關的各理化指標，各種操作記錄應確保信息的可追溯性。A、入庫時間B、批次C、酒度D、酒質【正確答案】：ABCD4.品評酒的操作過程的規范，其中包括（）。A、進口量一致B、科學呼吸氣C、分布舌面均勻D、酒在口中停留時間一致【正確答案】：ABCD5.味之間的相互作用有（）A、對比作用B、變調作用C、相乘作用D、相抵作用【正確答案】：ABCD6.這類化合物主要是通過氨基酸的（）反應和產生的各種類型的吡嗪類化合物A、斯特克爾降解B、美拉德反應C、合成反應D、熱分解反應【正確答案】：AB7.關于白酒的“格”，下列說法錯誤的是（）A、格指酒的風格，與色、香、味無關。B、格又稱風味，是香與味的綜合印象C、格要通過酒的色、香、味綜合評判D、格主要通過辣度，苦澀度以及酸度等標準數值反應【正確答案】：AD8.基礎酒小樣組合共分三個步驟（）A、選酒B、取樣C、小樣試組合D、調味【正確答案】：ABC9.白酒中香氣成份多為（）。A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性【正確答案】：ABC10.小樣勾兌的步驟包括（）。A、大宗酒勾兌B、添加搭酒C、添加帶酒D、大宗酒分析【正確答案】：ABC11.調味包括了（）。A、小樣調味B、分別添加，對比品嘗C、一次添加，確定方案D、大樣調味【正確答案】：ABCD12.芝麻香成品酒的感官描述為：清澈或微黃透明（）A、芝麻香突出B、幽雅醇厚C、甘爽諧調，尾凈D、具有芝麻香特有的風格【正確答案】：ABCD13.產品設計方案的內容包括（）方面。A、產品的結構形式B、檢測手段C、主要理化參數D、生產條件【正確答案】：ACD14.乙醛在白酒中的作用包括（）。A、水合作用B、攜帶作用C、與指導降低作用D、掩蔽作用【正確答案】：ABCD15.下列品酒方法正確的是（）A、一杯法B、三杯法C、五杯法D、記分品評法【正確答案】：ABD解析：

品酒時常用的品評方法有多種，如一杯法、三杯法、五杯法等。其中，一杯法是最常用的方法之一，即將葡萄酒倒入一個杯子中進行品評。記分品評法則是多個品酒師同時對多瓶葡萄酒進行品評，并按照一定的評分標準進行打分，最后綜合評分進行排名。因此，ABD選項都是正確的。16.品酒師應克服的是（）A、典型性B、平衡性C、緩沖性D、綜合性【正確答案】：ABCD17.目前，白酒的陳貯容器主要有（）。A、陶質容器B、血料容器C、金屬容器D、水泥池容器【正確答案】：ABCD18.食品的味覺因素有（）A、心理味覺B、感官味覺C、物理味覺D、化學味覺【正確答案】：ACD19.勾兌原則有（）A、注重各種槽醅之間的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節所產酒的搭配【正確答案】：ABCD20.白酒貯存中的物理變化是（）A、締合作用B、揮發作用C、縮合作用D、水化作用【正確答案】：AB21.以下論述不正確的是（）A、酸、甜、苦、咸、辣、鮮、澀是味覺B、香、臭是嗅覺C、味覺、嗅覺是物理感覺D、味覺、嗅覺是化學感受【正確答案】：ABD22.關于看花摘酒，下列說法正確的是（）A、用酒精計量表測量更快，看花接酒沒有意義B、增強上甑員工工作質量意識C、判斷酒體水花、酒花與投料過程水分投入情況D、邊看邊嘗把風味較好的酒體取出來【正確答案】：BCD23.成品酒的風格是（）A、具有該類酒的典型風格B、感官上要求香味協調，無明顯缺陷C、質量上可以有變化，不具有統一性D、質量上具有穩定性和統一性【正確答案】：ABD24.低端酒的過度開發有哪些影響？（）A、控制不嚴，易產生食品安全事故B、影響仁懷醬香白酒核心產區聲譽C、影響核心產區傳承工藝穩固D、全國低端酒很多，即便過度開發也不影響【正確答案】：ABC25.白酒中，除乳酸外，如（）都屬較易揮發的有機酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸【正確答案】：ABC26.大曲醬香型白酒七輪次酒（）A、聞香有焦香味B、口感上后味短C、聞香有明顯生糧味D、口感上后味長【正確答案】：AD解析：

這道題考查的是大曲醬香型白酒的釀造工藝和口感特點。大曲醬香型白酒是采用高溫大曲作為糖化劑和發酵劑生產的白酒，其釀造工藝復雜、特殊。經過七輪次酒的發酵，該酒聞香有焦香味，說明釀造過程中使用了高溫大曲，而且經過多次發酵，其口感上后味長。因此，答案為A和D。至于C選項，由于這道題中沒有提到生糧味的具體描述，所以無法確定是否會出現生糧味。因此，C選項不正確。27.品酒師應堅持原則是（）A、大公無私B、提高品評技術C、懂生產工藝D、堅持原則【正確答案】：ABCD28.企業應對操作崗位人員（），使其熟悉有關的安全生產規章制度和安全操作規程，并確認其能力符合崗位要求。A、進行安全教育培訓B、進行上崗培訓C、進行生產技能培訓D、不培訓【正確答案】：AC29.勾兌原則有（）。A、注重各種糟醅之間的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節所產酒的搭配【正確答案】：ABCD30.品評人員應該具備良好的職業素養，所以（）A、品酒前應保持清醒B、不受他人觀點左右，保持客觀C、積極訓練自身品評技能D、積極鍛煉，保持健康【正確答案】：ABCD31.影響品評效果的因素有（）A、身體健康狀況B、心理因素C、品酒能力及經驗D、品酒環境【正確答案】：ABCD解析：

品酒是一項涉及多個感官的體驗，影響品評效果的因素包括身體健康狀況、心理因素、品酒能力及經驗以及品酒環境。這些因素都會影響品酒師對葡萄酒的感知和評價。因此，ABCD都是正確的答案。32.下列選項屬于對味感的影響因素有哪些？A、對比作用B、變調作用C、相乘作用D、相抵作用【正確答案】：ABCD33.醬香型白酒生產模式中，其主要特點是（）A、糠殼量大B、用曲量大C、高溫堆積D、長期貯存【正確答案】：BCD34.米香型白酒主體香味成分是（）A、乙酸異戊酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、β-苯乙醇【正確答案】：BCD35.醬香型白酒評語應為微黃透明、醬香突出（）。A、香氣濃郁B、酒體醇厚C、優雅細膩D、回味悠長E、空杯留香持久【正確答案】：BCDE36.評酒員應具備的嘗評基本功能能力，主要包括以下幾個方面的內容（）A、區分各種香型的準確性B、同輪重復性C、異輪再現性D、酒質差異【正確答案】：ABCD37.濃香型固態白酒生產的基本類型有（）A、老五甑B、串香工藝C、跑窖法D、原窖法【正確答案】：ACD38.兼香型白酒的生產原料是（）A、大麥B、小麥C、高粱D、大米【正確答案】：BC39.酒在貯存過程中發生了氧化、酯化合還原等一系列的化學變化，各種醛部分氧化為酸，酸再與醇在一定條件下進行酯化反應生成酯，使酒中的醇、（）等達到新的平衡。A、醛B、酯C、酸D、酚【正確答案】：ABC解析：

酒在儲存過程中會發生氧化、酯化、還原等一系列化學變化。在這個過程中，各種醛部分氧化為酸，酸再與醇在一定條件下進行酯化反應生成酯。這個過程中，醇、醛、酸和酯等成分都會發生變化，達到新的平衡。因此，選項A、C和B是正確的答案。40.全部以大米做原料，是（）酒的工藝特點之一A、米香型B、豉香型C、特型D、醬香【正確答案】：ABC41.傳統大曲醬香型白酒由（）三種香味酒勾兌而成。A、醇甜B、窖面C、窖底D、醬香E、糟香【正確答案】：ACD42.影響品酒效果的原因有（）A、身體健康狀況與精神狀態因素B、心理因素C、品酒能力及經驗因素D、評酒環境因素【正確答案】：ABCD43.一般來說，貯存時間在（）左右的基酒稱為新酒；貯存時間在（）以上的基酒稱為老酒。A、六個月B、三年C、一年D、兩年【正確答案】：AC44.醬香酒生產工藝的特點是（）A、高溫制曲B、高溫餾酒C、高溫發酵D、高溫儲存【正確答案】：ABC45.在白酒中，除乳酸外，如（）都屬較易揮發的有機酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸【正確答案】：ABC46.白酒中微量成分包括（）A、復雜成分B、諧調成分C、色譜骨架成分D、非色譜骨架成分【正確答案】：ABC47.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有（）。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米【正確答案】：BD48.多元醇在白酒中呈甜味，其中（）在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2,3-丁二醇【正確答案】：AD49.下列物質會使酒中呈現苦味的有（）A、乳酸B、乙酸C、酒石酸D、己酸【正確答案】：ABCD50.對于發酵期短的普通白酒，酯類中的（）占統治地位A、甲酸乙酯B、乙酸乙酯C、乙酸異戊酯D、乳酸乙酯【正確答案】：BD51.品酒時，（）都要適量一致A、聞香B、吸氣量C、嘗酒的時間、次數D、入口酒流量【正確答案】：ABCD52.傳統大曲醬香型白酒采用陶壇貯存，陶壇容器的優點是（）A、透氣性好B、壇子生產成本低C、容量大D、堅固，方便運輸E、耐酸、堿，抗腐蝕【正確答案】：ABE53.影響評酒效果的因素（）A、身體健康與精神狀態B、心理因素C、評酒能力及經驗D、評酒環境因素【正確答案】：ABCD54.為了使勾兌工作順利進行，在這一過程中應注意各待選基酒的（）的搭配等問題A、理化色譜數據B、貯存日期C、生產成本D、質量檔次【正確答案】：ABCD55.勾兌的意義和作用包括了（）。A、保持產品質量的穩定B、提高產品質量C、優化庫存結構，提高儲存質量D、為調味打下基礎【正確答案】：ABCD56.乙醛在白酒中的作用包括（）。A、水合作用B、攜帶作用C、閾值的降低作用D、掩蔽作用【正確答案】：ABCD57.白酒中香氣成分多為（）。A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性【正確答案】：ABC58.白酒的自然老熟的化學變化有（）A、氧化還原作用B、酯化反應C、縮合反應D、溫度引起的揮發作用【正確答案】：ABC59.醬香型國家名酒的感官評語應為微黃透明、醬香突出（）A、回味悠長B、幽雅細膩C、清雅純正D、酒體醇厚E、空杯留香持久【正確答案】：ABDE60.根據微生物的最適生長溫度可將它們分為（）A、嗜冷微生物B、嗜溫微生物C、嗜熱微生物D、嗜寒微生物【正確答案】：ABC61.基酒在貯存過程中發生了氧化、酯化和還原等一系列的化學變化，各種醛部門氧化為酸，酸再與醇在一定條件下進行酯化反應生成酯，使酒中的醇、等達到新的平衡。（）A、醛B、酯C、酸D、酚【正確答案】：ABC62.調味的原理（）A、添加作用B、化學反應C、平衡作用D、分子重排【正確答案】：ABCD63.通常測量出的酒度，通常表示方法有（）種A、容積百分數B、質量百分數C、標準酒精強度D、摩爾濃度【正確答案】：ABC64.白酒的品評主要包括（）A、色澤B、香氣C、口味D、風格【正確答案】：ABCD65.評酒的方式有什么方式A、明評明議B、暗評明議C、暗評暗議D、明評暗議【正確答案】：ABC66.品酒環境是影響評酒效果的一大因素，品酒環境包括（）A、溫度和濕度B、清潔度C、采光度D、通風情況E、安靜程度【正確答案】：ABCDE67.原料不同，酒精感官質量有異，在同一等級的食用酒精，以（）酒精口感最好，其次是（）A、薯類B、糖類C、玉米D、大米【正確答案】：AC68.以下屬于雜醇油的是（）A、丁醇B、丙醇C、異醇D、異戊醇【正確答案】：ABCD69.把所選的基酒分為三種酒進行勾兌：三種酒包括（）。A、帶酒B、大宗酒C、搭酒D、基酒【正確答案】：ABC解析：

這道題目的答案是ABC，即三種酒包括帶酒、大宗酒和搭酒。這是因為在進行酒類勾兌時，通常會選擇一些基礎酒作為基酒，然后再根據不同的口感需求，選擇不同類型的酒進行搭配，以達到最佳的口感效果。因此，帶酒、大宗酒和搭酒都是常見的用于勾兌的酒類。70.白酒中香氣成份多為（）A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性【正確答案】：ABC71.舌尖對味覺最敏銳的是（）A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味【正確答案】：BD72.品酒師應具備的基本功是（）A、檢出力B、識別力C、記憶力D、表現力【正確答案】：ABCD73.調味包括了（）A、小樣調味B、分別添加，對比嘗評C、一次添加，確定方案D、大樣調味【正確答案】：ABCD74.多元醇在白酒中呈甜味，其中（）在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2.3-丁二醇【正確答案】：AD75.白酒的發展同樣也離不開創新，現我國主要香型白酒主要轉變方向有（）。A、由傳統香型向不同香型酒之間的轉變B、傳統白酒向新型白酒及營養復制白酒轉化C、風味的變化D、高度向低度轉變【正確答案】：ABC76.小樣勾兌的步驟包括（）A、大綜酒勾兌B、添加搭酒C、添加帶酒D、大綜酒分析【正確答案】：ABC77.勾兌的前提有（）。A、蒸餾B、分槽蒸餾C、分類入庫D、按質摘酒【正確答案】：ABCD78.調味的作用有（）A、添加作用B、化學反應C、物理作用D、平衡作用【正確答案】：ABD79.白酒品酒的優點是（）A、靈敏B、快速C、能用客觀數據表達D、適用【正確答案】：ABD80.調味包括了（）。A、小樣調味B、分別添加，對比嘗評C、一次添加，確定方案D、大樣調味【正確答案】：ABCD81.白酒中微量成分的含量的表示方式目前有（）。A、mg/100mlB、g/lC、MG/G.LD、V/V【正確答案】：AB82.高溫大曲裝倉時操作要求（）A、橫三豎三B、清一色橫裝C、用稻草隔離D、用玉米桿隔離【正確答案】：AC83.全部以大米為原料的是（）A、特型B、米香型C、豉香型D、醬香型【正確答案】：ABC84.傳統大曲醬香型白酒的三種典型體是（）A、醬香B、甘醇C、醇甜D、窖底【正確答案】：ABD85.我國目前處理低度白酒時，作為吸附劑的材料主要有（）A、大孔樹脂B、活性炭C、732陽離子樹脂D、717陰離子樹脂【正確答案】：AB86.新型白酒的感官質量鑒別主要在以下（）方面等A、酸B、甜C、辣D、麻E、苦【正確答案】：ABE87.機酸類化合物與酒質的關系包括了（）。A、消除酒的苦味B、減少或消除雜味C、可出現甜味和回甜味D、“噴香”的作用【正確答案】：ABC解析：

機酸類化合物在酒中起到的作用包括：與醇類化合物反應生成酯類，從而消除酒的苦味和澀味，并可出現甜味和回甜味，同時還能使酒產生“噴香”的作用。因此，選項BCD都是正確的。88.下列關于白酒色澤描述不正確的有（）A、無色透明B、稍黃C、微混D、有沉淀E、有懸浮物【正確答案】：CDE89.品評酒的操作過程的規范，其中包括（）。A、進口量一致B、科學呼吸氣C、分布舌面均勻D、酒在口中停留時間一致【正確答案】：ABCD90.大曲醬香型白酒由（）三種香味酒勾兌而成A、醇甜B、曲香C、醬香D、窖底香E、糟香【正確答案】：ACD91.就目前各廠的情況，調味的方法主要有（）A、分別加入各種調味酒B、同時加入數種調味酒C、綜合調味酒D、按固定比例加入各種調味酒【正確答案】：ABC92.品評人員應該具備（）A、品酒能力與經驗B、認真負責的工作態度C、熟悉產品風格和工藝D、好酒量【正確答案】：ABC93.下列選項中對基礎酒在儲存過程的主要作用說法正確的有（）A、對基礎酒的風格形式極為重要B、使酒體更加醇甜、綿軟、柔和、協調、平衡C、促進基礎酒的排雜D、縮合增加和陳釀老熟【正確答案】：ABCD94.品評酒的操作過程的規范，其中包括（）A、進口量一致B、科學呼吸氣C、分布舌面均勻D、酒在口中停留時間一致【正確答案】：ABCD95.下面屬于調味酒的有（）A、酯香調味酒B、曲香調味酒C、陳釀調味酒D、老酒調味酒【正確答案】：ABCD96.勾兌的前提有（）A、蒸餾B、分槽蒸餾C、分類入庫D、按質摘酒【正確答案】：ABCD97.白酒儲存中的物理變化（）A、締合作用B、揮發作用C、縮合作用D、水化作用【正確答案】：AB98.大曲醬香型白酒品評酒杯要求（）A、無色透明B、郁金香形狀C、花紋好看D、厚薄均勻【正確答案】：ABD99.水泥池用來貯酒，最好是經過加工的，目前已采用的方法有（）。A、陶瓷板貼面B、桑皮紙豬血貼面C、環氧樹脂或過氯乙烯涂料D、水泥貼面【正確答案】：ABC100.醬香型白酒醇甜風味是（）A、醬香明顯B、醇甜味突出C、酒體協調D、有苦味【正確答案】：ABC1.大曲醬香型白酒增加谷殼用量對質量沒有影響。A、正確B、錯誤【正確答案】：B2.每一種單體香味成分，雖然各自的閾值不同，但所呈現的香味是一樣的。A、正確B、錯誤【正確答案】：B3.白酒品評能及時發現生產中存在的問題，改進工藝，提高產品質量。A、正確B、錯誤【正確答案】：A4.大曲醬香型白酒品評在任何環境都可以進行。A、正確B、錯誤【正確答案】：B5.兼香型白酒風格特征的核心是“醬濃諧調”A、正確B、錯誤【正確答案】：A6.由于自身具有的特殊網狀結構，且富含多種金屬氧化物，因此在貯酒過程中空氣中的氧能緩慢進入酒中進行氧化－還原反應，對原酒有明顯的催陳老熟作用，所以可以長期使用。A、正確B、錯誤【正確答案】：B7.醇類化合物隨著碳鏈的增加，氣味逐漸由麻醉樣氣味向果實氣味和脂肪氣味過渡，沸點也逐漸增高，氣味也逐漸持久。A、正確B、錯誤【正確答案】：A8.微生物在厭氧條件下發酵可生成多元醇，多元醇在白酒中呈甜味。A、正確B、錯誤【正確答案】：B9.酒師傅常說：“曲大酒苦”，就是生成較多酪醇所致。A、正確B、錯誤【正確答案】：A10.衡水老白干屬于芝麻香型。A、正確B、錯誤【正確答案】：B11.大曲醬酒在釀酒原料在蒸（煮）過程中，原料開始吸水膨脹，蒸（煮）結束后，原料被不斷軟化，大部分淀粉失去原有狀態。A、正確B、錯誤【正確答案】：B12.濃香型優質酒可以用泥底條石窖來生產。A、正確B、錯誤【正確答案】：B13.白酒的沉淀通常是由溫度和濕度因素造成的。A、正確B、錯誤【正確答案】：B14.酒精發酵的主體是酵母菌。從酵母菌中可以分離出20～30種酶，都能直接參與酒精的發酵。A、正確B、錯誤【正確答案】：B15.谷殼含有多縮戊糖、果膠質等，但對釀酒無害。A、正確B、錯誤【正確答案】：B16.酒頭調味酒可提高基礎酒的前香。A、正確B、錯誤【正確答案】：A17.酒精發酵過程中，由于原料中蛋白質分解或微生物菌體蛋白水解，而生成氨基酸，氨基酸進一步水解放出氨，脫羧基，生成相應的醇。A、正確B、錯誤【正確答案】：A18.絕大部分微生物的代謝產物中都沒有有機酸。A、正確B、錯誤【正確答案】：B19.酒體設計的實際運用中，要拓展創新，避免教條主義，把酒體設計理解透徹A、正確B、錯誤【正確答案】：A20.基酒入庫前分型定質可以不符合輪次酒典型體酒標準，后期再通過勾調處理。A、正確B、錯誤【正確答案】：B21.揮發性酸中，分子量越小，刺激性越強。A、正確B、錯誤【正確答案】：A22.白酒因貯存質量提高是酶類增加的結果A、正確B、錯誤【正確答案】：B23.食用酒精的等級愈高，其含有害物質越少A、正確B、錯誤【正確答案】：A24.人的舌尖部對苦味最敏感。A、正確B、錯誤【正確答案】：B25.乳酸乙酯是白酒中香味成分之一。A、正確B、錯誤【正確答案】：A26.含量較少或甚微的一類酯大多是一些長碳鏈酸形成的酯，它們的存在可以使體系的飽和蒸汽壓升高，延緩其他組分的揮發速度，起到使香氣持久和穩定香氣的作用.A、正確B、錯誤【正確答案】：B27.醛是原料皮殼和稻殼中的多聚戊糖在蒸煮過程中受熱分解或在發酵過程中由微生物發酵形成的。A、正確B、錯誤【正確答案】：A28.醬香型白酒勾調需要添加山梨酸鉀等添加劑，以此防止酒體變質。A、正確B、錯誤【正確答案】：B29.隨著釀酒技術發展白酒各香型之間相互借鑒，融合適應消費需求已成為發展方向。A、正確B、錯誤【正確答案】：A30.醬香型白酒中如果含有泥臭味，咸菜味或者油味可以屬于正常現象，勾調一下就行。A、正確B、錯誤【正確答案】：B31.濃香型白酒采用半敞開式、多菌種發酵的固態法生產模式。A、正確B、錯誤【正確答案】：B32.量筒、品酒杯（郁金香型）、抽吸器、三角瓶和鐵鏟都屬于勾調品評常用工用具。A、正確B、錯誤【正確答案】：B33.品評酒的順序是一看、二聞、三嘗、四記A、正確B、錯誤【正確答案】：A34.中國白酒4大香型分為：清香型、濃香型、醬香型、濃醬兼香型。A、正確B、錯誤【正確答案】：B35.根據酒質的狀況打分，一般各類酒的得分范圍是：高檔名酒得分96-98分，高檔優質酒得分92-95分，一般優質酒得分90-91分，中檔酒得分85-89分，低檔酒得分80-84分。A、正確B、錯誤【正確答案】：A36.帶酒是具有某種獨特香味，能明顯起到決定勾兌酒風格特征的酒。主要是質量類型母糟生產白酒和貯存時間長的老酒。A、正確B、錯誤【正確答案】：A37.濃香型白酒中，含量較高的酯類組分是己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。A、正確B、錯誤【正確答案】：A38.高粱皮殼中單寧含量較多，有收斂性，能將蛋白質凝固。微量單寧存在時，其發酵產物對醬香型白酒香氣無影響。A、正確B、錯誤【正確答案】：B39.酒中若有鋁的氧化物，就會出現渾濁沉淀，含鋁過多的酒對飲者健康無影響。A、正確B、錯誤【正確答案】：B40.次酒經過長時間貯存，酒質會變好。A、正確B、錯誤【正確答案】：B41.濃香型、清香型和醬香型酒新酒氣味突出具有明顯的燥辣等不愉快感，貯存至少一年左右風味較為改善A、正確B、錯誤【正確答案】：A42.醬香型白酒生產具有“四高兩長”的特點，其“四高”應為制曲溫度高、高溫堆積、高溫發酵、高溫流酒；“兩長”應為發酵周期長、酒的儲存時間長。A、正確B、錯誤【正確答案】：A43.為了確保品評結果的準確，要求各品評酒樣的溫度盡量應保持一致。A、正確B、錯誤【正確答案】：A44.品評技巧主要表現在快速、準確上，首先看色然后聞香，再嘗味，最后記錄，在品味時，先從香氣淡的開始，按聞香好壞排隊，由淡而濃反復幾次A、正確B、錯誤【正確答案】：A45.清香白酒工藝特點，采用清蒸二次清、地缸固態發酵工藝A、正確B、錯誤【正確答案】：A46.兼香型白酒的制曲原料是大麥。A、正確B、錯誤【正確答案】：B47.在濃香型白酒中，它的香氣主要是由酯類物質所決定，酯類的絕對含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠A、正確B、錯誤【正確答案】：A48.品酒用什么杯都行A、正確B、錯誤【正確答案】：B49.薯干原料釀造的白酒，由于帶有原料氣味，因此以后就形成了國家優質酒。A、正確B、錯誤【正確答案】：B50.大曲醬香型白酒采取低溫發酵有利于產量提高。A、正確B、錯誤【正確答案】：B51.米香型白酒香味成分特點：（1）香味成分總含量較少（2）主體香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量的β-苯乙醇A、正確B、錯誤【正確答案】：A52.為了確保品評結果的準確，要求各品評酒樣的溫度盡量應保持一致A、正確B、錯誤【正確答案】：A53.味覺的靈敏度隨年齡的增長而增長。A、正確B、錯誤【正確答案】：B54.白酒中的主要成分是乙醇和水，占白酒總量的98%。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

白酒的主要成分是乙醇和水，約占白酒總量的98%，這是一個基本常識。因此，這道題目的答案是正確的。55.道德是處理人與人、人與社會、人與自然之間關系的特殊行為規范A、正確B、錯誤【正確答案】：A56.白酒中酸過量會抑制酒的“放香性”，但不會改變白酒的味道A、正確B、錯誤【正確答案】：B57.濃、清、醬、米是4大基本香型A、正確B、錯誤【正確答案】：A58.白酒中的糠雜味是生產中用糠量過大，清蒸輔料不徹底造成的。A、正確B、錯誤【正確答案】：A59.濃香型白酒主要采用低溫大曲作糖化發酵劑A、正確B、錯誤【正確答案】：B60.“窖香”、“糟香”、陳香“等，都可用食用香料調配出來。A、正確B、錯誤【正確答案】：B61.用平步生產方式，在核心產區用不同曲種進行堆積發酵不影響大曲醬酒的風格。A、正確B、錯誤【正確答案】：B62.固態發酵酒醅在裝甑過程中，可以發現酒氣經常由甑邊率先穿出醅料層，然后再向甑中心區擴展。見汽撒料的結果是甑邊料層高于中心區，形成凹狀的表面料層，有人將此現象稱之為甑邊效應。A、正確B、錯誤【正確答案】：A63.豉香型白酒的β-苯乙醇含量比米香型的酒高