西式面點師考試題（含參考答案）一、單選題（共78題，每題1分，共78分）1.()不屬于洗碗機應注意的事項。A、注意防止漏電B、注意經常保養過濾器C、注意溫度自動控制系統的完好D、注意洗滌劑的投放量正確答案：C2.泡芙燙制面糊制作的基本方法是先將()、水、鹽放入鍋中煮沸，拌入面粉后要不斷攪拌。A、糖粉B、面粉C、雞蛋正確答案：A3.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。A、內心信念B、傳統習慣C、社會輿論D、共同約定正確答案：A4.奶油膠凍冷卻所需的時間與制品的大小、厚薄有()關系A、緊密的B、或有的C、間接的D、相應的正確答案：A5.法式脆皮面包的表皮之所以能達到脆皮的效果，原因之一是原料配方中含有大量的()。A、水分和砂糖B、砂糖和酵母C、砂糖和油脂D、水分和酵母正確答案：D6.優質的牛奶含水量高，常溫下極易繁殖細菌而()，故要低溫儲存A、酸敗變質B、分解變質C、堿化變質D、發酵變質正確答案：A7.()，在中文習慣上稱氣鼓或哈斗。A、蘇夫力B、愛克力C、泡夫D、木司正確答案：C8.裱形就是用特定的材料和()來裝飾蛋糕A、手法B、眼神C、手段D、腳法正確答案：A9.()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔軟性，使泡夫烘烤后外表松脆。A、油脂B、糖C、面粉D、雞蛋正確答案：A10.乳凍制作中()的使用量應同乳品量、果料量比例協調，以免脫模困難而成形差A、栗粉B、淀粉C、瓊脂D、魚膠正確答案：D11.裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式樣都有著密切的關系A、花嘴運動放向B、裱型溫度C、手的柔軟性D、花嘴運動速度正確答案：D12.應經常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。A、內部B、集油器C、外部D、冷凝器正確答案：D13.結力是一種()，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。A、復雜的螯合物B、單質C、有機化合物D、無機化合物正確答案：C14.不同的裱花蛋糕的裱制圖案應具有不同的特色，如婚禮蛋糕多以()為基調A、藍色B、紅色C、白色D、黃色正確答案：C15.下列中屬于廚房安全生產的要求是()A、老設備要即時更新，以減少安全隱患B、對每個廚房操作者進行崗位教育，使其能正確操作和修理設備及工具C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統工程，開展安全性評價正確答案：D16.滾圓的目的是使分割后的面團重新形成一層新的表皮，以包住面團內繼續產出的二氧化碳，有利于()。A、面團體積膨大、柔軟B、下一步工序的進行C、面團組織更加細膩D、成形操作的進行正確答案：B17.()是先將油和糖放在容器中充分攪拌，使油和糖融合大量和空氣，待體積膨脹后，再將其他配料依次放入攪拌均勻。A、油、糖拌和法B、分步攪拌法C、面粉、糖拌和法D、面粉、油脂拌和法正確答案：A18.是一種奶油含量很高，十分軟滑、細膩的西點。()A、果凍B、木司C、泡夫D、蘇夫力正確答案：C19.蛋清類餅干具有松軟香甜，入口益化，營養豐富，()的特點A、便于攜帶B、成本低廉C、精美D、高檔正確答案：B20.()就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上，起襯托和增加風味的作用。A、點B、沾C、撒D、淋正確答案：B21.盛放乳凍夜的模具不宜太高，否則乳凍成形后脫模()A、容易B、困難C、方便D、順利正確答案：B22.采用立體造型工藝法能使木司產生強的立體裝飾效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、()等。A、清蛋糕B、清酥面坯C、油脂蛋糕D、排正確答案：A23.同一規格、質量的原料，由于加工技術的不同，原料的出材率()A、一定減少B、相同C、不變D、不一定相同正確答案：D24.泡芙成熟的方法有兩種：一種是烘烤成熟，另一種是()成熟A、油煎B、燴制C、蒸制D、油炸正確答案：D25.醬油的鮮味主要來自其中的()A、糖類B、氨基酸C、醋酸D、食鹽正確答案：B26.圓形的奶油氣股泡芙制品可以根據需要組合成()，如鴨形、天鵝形等。A、象形制品B、模塑制品C、捏塑制品D、雕塑制品正確答案：A27.河豚魚體內含毒素最多的部位有()A、腸管、眼睛、卵巢、血液B、血液、內臟、皮膚、肌肉C、血液、內臟、皮膚、卵巢D、鰓部、眼睛、卵巢、血液正確答案：C28.一般情況下，烘烤餅干的溫度在()左右。A、200℃B、190℃C、180℃D、220℃正確答案：A29.下列不屬于利用熟蘋果餡工藝方法的好處的是()A、可使口感更加香滑柔軟B、可使蘋果更加入味C、可縮短烘烤時間D、可使制品口感清香、有鮮果味道正確答案：D30.我國營養專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于()勞動。A、中等體力B、極重體力C、輕體力D、重體力正確答案：D31.人體所需總熱量=標準體重（kg）()每日每千克體重所需熱量A、－B、÷C、×D、＋正確答案：C32.有些清蛋糕餅干面坯調制時，僅用()，這種配比制作出的餅干在口味及口感上，都與其他清蛋糕類餅干有明顯的不同。A、蛋粉B、奶油C、蛋黃D、蛋清正確答案：C33.“足價蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋類B、奶類C、禽類D、魚類正確答案：A34.經常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于()A、藥物滅鼠B、生態學滅鼠C、器械滅鼠D、化學滅鼠正確答案：B35.抹是對蛋糕做進一步裝飾的()A、關鍵B、難點C、重點D、基礎正確答案：D36.()是配方中含有較多油脂的一類松軟制品A、天使蛋糕B、軟制面包C、混酥點心D、油脂蛋糕正確答案：D37.裱花蛋糕的裱紙工藝具有很高的()和藝術價值A、欣賞價值B、收藏價值C、食用價值D、觀賞價值正確答案：C38.面包的生產需要一個比較暖和的環境，一般室溫不低于()。A、30℃B、25℃C、20℃D、15℃正確答案：C39.硬質面包面團分割時，要求動作快速，面團的全部分切時間應控制在()A、20～25分鐘以內B、15～18分鐘以內C、30～50分鐘以內D、10～12分鐘以內正確答案：A40.原料裝入裱花袋的量要適宜，過多過少，都會直接影響到手的運動和()A、用力的程度B、線條的流暢C、花嘴的運動D、圖案的均勻正確答案：A41.清酥面團中的冷水面團調制是將面粉、()和油脂進行攪拌，再加入冷水攪拌成有光澤的面團A、鹽B、乳化劑C、糖D、膨松劑正確答案：A42.中國居民膳食寶塔的第三層是：()A、魚、禽、肉、蛋B、調味品C、魚、蝦類D、奶類、豆類正確答案：A43.盡職盡責的關鍵是()。A、職B、盡C、忠D、責正確答案：B44.制作泡芙的基本原料有奶油或植物油、()水或牛奶、蛋液等A、淀粉B、高筋粉C、全麥粉D、低筋粉正確答案：D45.《中華人民共和國食品衛生法》將我國長期以來實行的行之有效的()工作方針、政策，用法律的形式確定下來。A、食品衛生B、消毒C、衛生D、食品正確答案：A46.裱擠是將裝飾用的糊狀材料裝入帶有裱花嘴的裱花袋，運用()裱制成花形和花紋A、壓制力B、震動力C、沖擊力D、抓捏力正確答案：D47.裱花蛋糕的工藝方法，主要有裱花袋擠法和()最為常用A、紙卷擠法B、灌注法C、模塑法D、淋面法正確答案：A48.近年來，國際上一些酒店內流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、()和模具成型法。A、淋掛法B、復合造型法C、切割法D、食品包裝法正確答案：D49.廚房的()宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的交叉感染。A、機械設備B、加熱設備C、工具設備D、冷藏設備正確答案：D50.()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖A、霉菌B、沙門氏菌C、副溶血性弧菌D、大腸桿菌正確答案：C51.色彩具有()、色度、色性三要素A、明度B、純度C、色澤D、色相正確答案：D52.對于所有沾后的成品都要求()，所沾的原料應能襯托制品的形態及造型，能增加制品的風味和色彩。A、光亮、平滑B、細膩、柔軟C、形態完整D、薄厚均勻正確答案：C53.從食品原料制作過程看，食品色彩包括三個方面的內容，即原料的()、加工色和復合色。A、調配色B、固有色C、固態色D、搭配色正確答案：B54.定價系數與()有關。A、成本率B、出材率C、毛利率D、損耗率正確答案：A55.雞蛋中的()，能使泡夫制品變得柔軟、光滑。A、蛋黃的疏水性B、蛋白的熱凝固性C、蛋白的起泡性D、蛋黃的乳化性正確答案：D56.清酥面坯是用冷水面團與()互為表里、經反復搟疊、冷凍等工藝而制成的面團。A、油面團B、溫水面團C、酥面團D、水面團正確答案：A57.泡芙面糊的起發主要是由()A、面糊中雞蛋的特性決定的B、水的特性和燙制面團特殊工藝決定的C、面糊中各種原料特性和燙制面團特殊工藝決定的D、面糊中各種原料的特性決定的正確答案：C58.確定產品定價目標，必須在保持產品()和市場需求最佳適應性的基礎上。A、費用B、稅金C、成本D、價格正確答案：D59.泡芙燙制面糊制作的基本方法是先將奶油、水、鹽放入鍋中煮沸，拌入面粉后要()A、輕輕攪拌B、不斷攪拌C、不斷抖動D、不得攪拌正確答案：B60.菜點總成本與產品數量的比值是()A、菜點單位成本B、菜點生產成本C、菜點總成本D、菜點加工成本正確答案：A61.保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、用料標準尺度B、品質尺度C、一般尺度D、質量尺度正確答案：A62.我們把紅、藍、()三色稱為三原色。A、青B、黃C、綠D、白正確答案：B63.動物油營養價值比植物油營養價值低的原因之一是()A、熔點低B、維生素含量多C、熔點高D、飽和脂肪酸含量低正確答案：C64.對鐵的生理功用敘述錯誤的選項是()A、構成骨骼和牙齒B、與氧在機體內的運轉有關C、是構成細胞的原料D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成正確答案：A65.泡芙面糊攪糊的方法是待面糊冷卻，將雞蛋()到燙面的面團內，直到加至所需的質量要求。A、一次加入B、兩次加入C、連續加入D、分次加入正確答案：D66.西點考試中，直接安全技術主要是指加工設備的設計制造、加工工藝、()等方面采取的安全技術措施A、操作方法B、食用方法C、采購方法D、種植方法正確答案：A67.廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是()。A、藥物滅鼠B、器械滅鼠C、生態學滅鼠D、化學滅鼠正確答案：D68.一般來說，油脂蛋糕的整體形狀是由()決定的。A、成型的方法B、模具的形態C、烤盤的大小D、制品的特性正確答案：B69.二次發酵法攪拌面包面團，第二次攪拌需將()的面粉、全部的糖、奶粉攪打面筋初步形成。A、全部B、1/3C、1/2D、2/3正確答案：B70.下列法律與烹飪人員從事的工作沒有密切關系的是()A、《勞動法》B、《消費者權益保護法》C、《婚姻法》D、《野生動物保護法》正確答案：C71.硬質面包是一種內部組織水分少，()、結實的面包。A、糖分少B、面筋含量高C、結構緊密D、結構細膩正確答案：C72.使用面粉筋度較低、水分較少的硬質面包面坯配方與老面團一起攪拌的面坯，質地較硬，調制好后()，分割、整形。A、需要進行基本酸酵B、需靜置幾分鐘C、不需進行基本酸酵D、需放入冰箱松馳正確答案：C73.()不需要用溫水花開。A、鮮酵母B、即發干酵母C、活性干酵母D、壓榨酵母正確答案：B74.滾圓的目的是使分割后的面團重新形成一層新的表皮，以包住面團內繼續產出的二氧化碳，有利于()A、下一步工序的進行B、面團體積膨大、柔軟C、面團組織更加細膩D、成形操作的進行正確答案：A75.分蛋法戚風蛋糕糊入模時，模具內()，以免坯料離模、成品凹陷A、不能抹油B、可以抹油C、少許抹油D、必須抹油正確答案：A76.食品造型構圖應考慮色彩的和諧、()A、夸張B、靚麗C、亮麗D、優雅正確答案：D77.按所擠的原料、性質劃分擠的方法，常用的有裱花嘴子擠法、()、生面糊擠法和生面坯擠法。A、裱花袋子擠法B、紙卷嘴擠法C、油紙卷擠法D、熟面糊擠法正確答案：C78.清酥面團制品的特點()、入口像素，是西式面點制作中常用的面坯之一A、面粉清晰B、層次清晰C、層次混合D、油脂清晰正確答案：B二、判斷題（共22題，每題1分，共22分）1.植脂奶油從冷凍室內取出后，待溫度升至5~10℃，完全解凍后方能進行打發A、正確B、錯誤正確答案：B2.干果餡料的制作工藝方法常見的有腌漬法和煮制法。()A、正確B、錯誤正確答案：B3.以毛利率為基數的定價方法稱毛利率法A、正確B、錯誤正確答案：A4.清酥面坯形成的質地，是清酥面坯層次清晰的原因。A、正確B、錯誤正確答案：B5.油脂蛋糕烘烤成熟后，應當在模具完全冷卻后，將模具退下A、正確B、錯誤正確答案：B6.()在烤箱中，盛裝蛋糕面糊的烤盤應盡可能與烤箱壁接觸，以保證受熱快。A、正確B、錯誤正確答案：B7.奶油膠凍是一種含有豐富乳脂的甜點，具有外形美觀、質地細膩、口味香甜的特點A、正確B、錯誤正確答案：A8.煉乳在飯店中以甜煉乳用途最多，常用于制作布丁之類的甜食。()A、正確B、錯誤正確答案：A9.在使用燃氣時，要正確調整燃氣與空氣的混合比，才能達到最佳燃燒狀態。A、正確B、錯誤正確答案：A10.木司的品種很多，有各種水果