2025年面點烹飪師職業(yè)技能資格知識考試一、選擇題1.在烘焙蛋糕時，為了使蛋糕更加松軟，通常會加入哪種物質?B、雞蛋標準答案：C2.撥是用筷子方頭順盆沿將流出的()撥入開水鍋中的A.面料標準答案：B3.以下哪種食材常用于制作西式面包中的“種面”?A、高筋面粉4.松質糕類是將糕粉用各種模型或者放入模具中先()再蒸熟。A.成片B.成絲C.成形D.成丁標準答案：C5.制作馬拉糕時，為了增加其松軟度和色澤，通常會加入哪種物質?C、泡打粉與吉士粉標準答案：C6.制作麻蓉餡使用的面粉應是晾涼后的()。B.生面粉標準答案：C7.在烘焙過程中，烤箱預熱的重要性是什么?A、節(jié)省時間C、確保烘焙品受熱均勻標準答案：C8.制作薯類面坯，糖和米粉要趁熱摻入薯茸中，隨即加入油脂，()即成。A.擦勻折疊B.用力揉勻C.充分搓擦9.制作餃子時，為了讓餃子皮更加筋道，和面時應該D.澄粉沒有燙熟11.蒸制澄粉類制品不可過火，否則會出現(xiàn)().露餡B.開口C.爆裂D.夾生標準答案：C12.中式面點中，常用于制作豆沙包的面粉類型是?A、低筋面粉C、高筋面粉13.在烘焙蛋糕時，為了防止蛋糕表面過度上色，可以采取什么措施?B、增加烘烤時間C、在蛋糕表面覆蓋錫紙D、減少糖的用量標準答案：C14.制作油條時，為了使油條更加酥脆，通常會加入哪種物質作為膨松劑?15.制作面包時，酵母的作用主要是什么?A、增加面包的甜度B、使面包發(fā)酵膨脹C、使面包顏色金黃D、增強面包的口感16.中式面點中，制作老婆餅的關鍵步驟之一是?A、和面B、包餡C、烘烤前的刷蛋液D、烘烤后的冷卻標準答案：C17.烤制漿皮類制品的面火應略()底火，并要求爐溫B.小于C.多于B.文圖式20.中式面點中，制作蔥油餅的關鍵步驟之一是?D、烘烤的溫度與時間標準答案：C21.烘焙蛋糕時，如果蛋糕體過于緊實，可能的原因是?A、使用了過多的泡打粉B、蛋白打發(fā)過度C、蛋糕糊攪拌不足D、烘烤溫度過高且時間過長標準答案：C22.制作面包時，為了使面包風味更加濃郁，可以加入哪種物質?A、檸檬汁23.在烘焙過程中，以下哪種做法可以幫助蛋糕更好地脫模?有規(guī)律。25.菜點總成本是()成本與菜點數(shù)量的乘積。A.原料B.配料26.攤根據(jù)()可分為成品成型法和半成品成型法兩種。A.制作要求不同B.制作口味不同C.制作形狀不同D.制作色澤不同標準答案：A27.烘焙蛋糕時，以下哪些做法可以幫助蛋糕更好地爬升和膨脹?A、使用正確的面粉類型(如中筋面粉)B、蛋白打發(fā)至適當?shù)某潭菴、烤箱溫度適中且均勻D、蛋糕糊中加入適量的泡打粉或小蘇打標準答案：A,B,C,D28.制作饅頭時，以下哪些因素可能會導致饅頭表面不光滑?A、面團揉制不夠充分B、饅頭擺放過于緊密C、蒸籠布過于濕潤且未鋪平D、蒸制時突然打開鍋蓋29.中式面點中，制作油炸類點心如油條、麻花時，以下哪些措施可以幫助點心更加酥脆?A、使用高筋面粉增加筋度B、面團醒發(fā)至適當程度C、油溫控制得當且需適時翻面D、點心出鍋后立即瀝油并攤開冷卻30.烘焙面包時，為了使面包外皮更加香脆且內(nèi)部組織松軟，以下哪些做法是正確的?A、面包面團經(jīng)過充分發(fā)酵后整形B、烘烤前在面包表面刷上一層薄薄的蛋液C、烘烤溫度適當提高以促進外皮上色D、面包出爐后需放置一段時間讓水汽散發(fā)31.油溫一般是指炸制面點品種時所用油的()。A.色度B.溫度C.高度32.生物膨松面坯保持氣體能力的是面坯中的()。B.酵母C.糖類標準答案：D33.發(fā)酵面坯的產(chǎn)氣性能是由面粉中的()含量和活性決定的。A.面筋的含量B.淀粉酶活性C.面筋的質量D.淀粉.淀粉酶標準答案：D34.物理膨松面坯的()程度，是影響模具成形的主要B.硬度C.軟度標準答案：A35.烤制要求表面色白的品種，應用()的溫度烤制。A.面火大底火大B.面火大底火稍大C.面火小底火稍大D.面火小底火稍小標準答案：C36.經(jīng)開酥制成的成品，酥層一部分呈現(xiàn)在外，另一部分酥層在內(nèi)的稱為()。B.暗酥C.直酥37.包酥搟片時，用力過重，油酥不均，影響分層()。A.酥層C.起酥38.制作饅頭時，饅頭表面出現(xiàn)死皮的原39.中式面點中，制作花卷時，為了避免花卷粘連在一40.烘焙蛋糕時，以下哪些做法可以幫助蛋糕保持濕潤的口感?A、使用適量的濕性材料(如牛奶、雞蛋)43.烘焙面包時，為了使面包風味更加濃郁且口感更加第16頁共61頁D、烘烤前在面包表面刷上一層薄薄的蜂蜜或蛋液以增44.下列屬于松質糕的品種是()。A.麻團B.驢打滾C.楊村糕干45.米粉中的淀粉在()條件下不能吸水膨脹產(chǎn)生黏性。C、烘烤溫度和時間需控制得當以避免蛋糕體過于干燥51.粘質糕在蒸制前必須先夾粉，否則糕粉()不易蒸A.松散B.結團標準答案：B52.糖漿面坯是用面粉與()或糖漿調制而成的。B.飴糖C.綿白糖D.白砂糖標準答案：B53.制作豆類面坯的工藝是將經(jīng)過澄沙的原料，加入().油和糖，調勻即成。B.米粉C.面粉54.制作澄粉面坯的工藝是：按比例將澄粉倒入()鍋B.涼水C.溫水D.沸水55.面點點綴式裝盤方法要求成品形態(tài)一致，排列(),有規(guī)律。A.大方B.整齊D.靈活56.面點盤飾料糖膏主要是用糖粉.蛋清和醋精經(jīng)()而成的。A.炒制B.蒸制C.熱拌D.攪拌B、使用適量的發(fā)酵劑(如泡打粉)C、蛋白打發(fā)至濕性發(fā)泡或硬性發(fā)泡(根據(jù)蛋糕類型決定)第22頁共61頁B、在面團中加入適量的果干、堅果或蔬菜等配料C、減少糖和油脂的用量并增加天然甜味劑或風味提取物62.面點餡心的作用是：美化面點的形態(tài).形成制品().增加面點的花色品種。B.形狀C.質量標準答案：D63.炒制豆沙餡時，豆沙沸騰后應改用(),使糖和油A.旺火炒制B.小火翻炒C.中火燜制D.急火快炒標準答案：B64.以下哪種面粉適合制作面條?C、高筋面粉標準答案：C65.制作中式點心時，常用的熟制方法除了蒸、炸外，還有?D、以上都是(在中式點心常見熟制方法內(nèi)考慮)66.烘焙蛋糕時，如果蛋糕體過于緊實且缺乏層次感，可能的原因是?A、使用了過量的泡打粉導致組織異常B、蛋白打發(fā)過度導致結構過于緊密C、蛋糕糊攪拌不均勻但已確保熟透D、烘烤時間過長導致水分流失過多67.制作饅頭時，饅頭表面出現(xiàn)裂紋的原因可能是?A、饅頭未完全發(fā)酵導致面筋未充分松弛68.中式面點中，制作包子時，為了避免包子皮與餡兒B、包子餡兒過于濕潤導致難以封口69.調制水蛋面坯要掌握氣溫和()。B.水溫第26頁共61頁C、烘烤前在面包表面噴水霧并撒上適量的面粉以增加D、烘烤溫度和時間需根據(jù)面包類型精確控制，確保表72.面點師在工作中，()隨意處理突發(fā)的斷電事故。A.可以B.不得73.常用的肉類加工設備有絞肉機.肉類切片機和()。A.絞餡機B.灌腸機C.鋸骨機標準答案：C74.制作蓮蓉餡用的蓮子應用()的方法至綿爛。75.制作三鮮餡的核心原料是()。A.蝦仁B.海米D.海參A、使用適量的濕性材料(如牛奶、雞蛋)增加蛋糕的A、使用高品質的面粉和酵母，避免使用含有雜質的原料A、使用不同種類的面粉(如全麥面粉、黑麥面粉)以C、嘗試不同的發(fā)酵時間和溫度，以產(chǎn)生不同的風味物質D、使用不同的烘烤方法和技巧，如石板烘烤或蒸汽烘烤80.面點制品在烤制工藝中，多數(shù)是運用()的溫度調節(jié)方式。C.先低后高再低D.先高后低再高81.中式面點中，常用于制作酥皮的油脂是?C、橄欖油82.制作面包時，首次發(fā)酵的溫度和濕度分別建議控制在多少?83.為了讓蒸制的饅頭更加松軟，在和面時可以適量加入哪種物質?B、白糖標準答案：B84.制作酥皮點心時，常用的起酥方法是?標準答案：B85.制作月餅時，為了防止月餅回油后表皮過于油膩，以下做法正確的是?B、餅皮中加油量過多C、烘烤時溫度適當提高D、月餅出爐后立即密封保存標準答案：C86.在烘焙面包時，為了使面包內(nèi)部組織更加細膩，可以采取什么措施?C、縮短發(fā)酵時間88.中式面點中，制作千層酥的關鍵步驟是?D、縮短烘烤時間(確保熟透的前提下)92.制作面包時，為了使面包口感更加松軟，可以加入哪種物質?標準答案：A93.削面時動作要連貫，下刀要均勻，成品的().寬窄.長短要基本一致。A.薄厚B.大小標準答案：A94.攤制法的熱傳遞方式是熱()。B.輻射C.烤制D.傳導95.加熱()和加熱時間是面點制作火候的兩大關鍵因A.濕度B.快慢C.速度96.烤爐的底火主要用于烤制制品(),形成色澤和質A.內(nèi)質B.質量C.底部標準答案：C97.制作薯類面坯的工藝是將薯類()去皮.制泥.去筋，趁熱加入添加料。A.蒸熟B.炸熟C.烤熟D.煎熟98.中式面點中，制作燒賣的皮通常使用什么面粉?99.烘焙蛋糕時，如果蛋糕出爐后頂部開裂，可能的原因是?B、烘烤時間過短C、使用了過多的泡打粉D、蛋糕糊過于稀稠100.制作中式月餅時，皮與餡的比例通常為多少?101.制作酥皮點心時，為了避免油酥泄露，以下做法B、面團與油酥的比例不當102.制作中式點心時，常用的面團類型除了水調面團103.烘焙蛋糕時，如果希望蛋糕體積更加蓬松，以下106.烘焙面包時，為了使面包顏色更D、涂抹黃油(非熔化狀態(tài))107.制作餃子時，為了防止餃子粘連，以下哪種做法108.中式面點中，制作麻花時，麻花不夠酥脆的原因110.制作面包時，為了使面包口感更加柔軟，以下哪B、蛋白打發(fā)不足C、加入適量的泡打粉或小蘇打D、蛋糕糊攪拌不均勻112.制作中式點心時，常用的色素除了天然果蔬汁外，還可以選擇?A、食用色素113.烘焙蛋糕時，如果蛋糕出爐后收縮塌陷，可能的原因是?A、使用了過量的泡打粉B、烘烤時間過長C、蛋糕未完全冷卻就脫模D、蛋糕糊攪拌不均勻導致消泡(但已確保熟透)標準答案：C114.制作饅頭時，饅頭體積小且不夠松軟的原因可能是?116.烘焙面包時，為了使面包表皮更加酥脆，以下哪C、烘烤溫度適當提高(確保面包內(nèi)部熟透的前提下)117.制作中式點心時，常用的成型手法除了包制、卷118.烘焙蛋糕時，如果蛋糕表面出現(xiàn)裂紋，但內(nèi)部組119.制作饅頭時，饅頭底部粘連蒸籠布的原因可能120.烘焙面包時，為了使面包外皮更加香脆，以下哪B、面包烘烤前涂抹黃油C、烘烤溫度適當提高(確保面包內(nèi)部熟透)121.制作中式點心時，常用的裝飾手法除了撒糖粉、D、以上都是(在中式點心常見裝飾手法內(nèi)考慮)122.烘焙蛋糕時，如果蛋糕表面顏色D、烘烤時間過短但已確保熟透(此選項矛盾，故不考慮)123.制作饅頭時，饅頭內(nèi)部出現(xiàn)大氣孔的原因可能C、蒸制時火力過大D、饅頭擺放過于緊密導致蒸汽不暢(此選項通常影響表面)124.中式面點中，制作餡餅時，為了避免餡餅皮過厚第46頁共61頁D、餡餅餡兒過于干燥缺乏水分125.烘焙面包時，為了使面包口感更加松軟且富有彈性，以下哪種做法是正確的?A、使用低筋面粉B、面包烘烤前噴水霧增加濕度C、面包面團經(jīng)過充分發(fā)酵D、面包烘烤后立即切片食用(此選項影響口感的方式非直接且不利保存)標準答案：C126.影響層酥面坯起酥的原因之一是在成熟方法上()標準答案：C127.小包酥主要適用于()類的精細點心。A.明酥B.暗酥128.在烘焙面包時，為了使面包外皮更加有光澤，可以在烘烤前進行什么操作?A、刷蛋液標準答案：A129.制作中式點心時，常用的甜味劑除了白糖外，還可以選擇?標準答案：A130.烘焙蛋糕時，如果希望蛋糕口感更加綿密，以下哪種做法是正確的?132.中式面點中，制作豆沙包時，為了避免豆沙餡過133.烘焙面包時，為了使面包內(nèi)部組織更加松軟，以B、酵母用量過多C、適當?shù)陌l(fā)酵時間D、烘烤前進行排氣操作134.米粉面坯按原料可分為：秈米粉面坯.().糯米B.米糕面坯C.粳米粉面坯D.大米粉面坯標準答案：C135.面點烹飪中，常見的發(fā)酵劑是什么?136.酵面層酥面坯的特點是：層次清楚，可塑性(),有一定的韌性和彈性。B.較差137.層酥制品生坯受熱產(chǎn)生()作用，就會使制品產(chǎn)生B.松化標準答案：C138.烘焙蛋糕時，蛋糕塌陷的原因可能是什么?B、烘烤時間過長C、面粉用量過多標準答案：D139.在烘焙面包時，為了讓面包外皮更加酥脆，可以在烘烤前進行什么操作?A、刷蛋液140.制作拉面時，為了使面條更加有彈性，和面時需要做到什么?A、面團要揉得非常軟B、面團要揉得非常硬C、面團要反復摔打揉捏D、面團需要長時間醒發(fā)標準答案：C141.中式面點中，制作花卷時常用的裝飾手法是?A、切割C、卷制與擰花D、模具成型142.烘焙餅干時，為了使餅干更加酥脆，以下哪項操作是不正確的?A、使用低筋面粉B、加入適量的泡打粉C、面團揉得過于濕潤D、烘烤溫度適中且時間足夠標準答案：C143.調制擘酥層酥一般應選用()或熟豬油。A.黃油B.香油C.花生油D.豆油144.制作小雞酥的面坯屬于()。標準答案：D145.用粳米粉與水調制的面坯稱之為()。B.秈米粉面坯146.制作饅頭時，和面的水溫最好控制在多少度左右?標準答案：C147.烘焙面包時，為了使面包內(nèi)部組織更加細膩且口感松軟，以下哪種做法是正確的?A、使用低筋面粉(此選項通常導致面包組織不夠細膩)B、面包烘烤前噴水霧增加濕度(此選項主要影響外皮口感)D、面包烘烤后立即取出切片食用(此選項影響口感的方式非直接且不利保存)148.在制作中式點心時，以下哪些因素可能會影響面149.烘焙蛋糕時，為了確保蛋糕能夠均勻膨脹，以下第55頁共61頁D、蛋糕糊倒入模具后需震出大氣泡還有?A、肉餡C、巧克力D、以上都是(在中式點心范疇內(nèi)考慮)151.制作奶黃餡首先把雞蛋在桶內(nèi)打勻，加入鮮奶.白糖.待溶化后，放入面粉應()均勻。A.一次加入B.快速攪拌C.熟后攪拌D.邊放邊攪拌標準答案：D152.制作茉莉