餐飲店衛生管理制度本店法定代表人是衛生管理第一責任人。全體從業人員要認真學習政策，遵守法規、制度，刻苦鉆研業務，不斷提高綜合素質。從業人員必須持健康證上崗，且經過衛生知識培訓合格，著裝整齊統一，儀表端正，保持良好的個人衛生，不留長指甲，不涂指甲油，勤換衣服。堅持每日上班前和下班后打掃衛生制度，每周進行一次衛生大掃除，工作期間，隨臟隨清，保持室內環境衛生整潔。經常檢查地板、天花板、墻壁、門窗等是否牢固，所有的孔、縫隙要密封或加網，做到防鼠、防蚊蠅、防蟑螂、防灰塵。從業人員上班前和方便后，要消毒洗手，嚴禁在工作區域抽煙、酗酒、咳嗽、噴嚏時要避開食物，講文明。采購原材料要索取商家的營業執照，衛生許可證，質量檢驗報告，檢疫合格證等相關證件，并仔細查驗，確保原材料質量。餐具、用具等公用物品做到一客一換，并洗凈消毒后再用。必須使用有益的垃圾桶，泔水桶，并做到日清日洗日消毒，保持干凈衛生。各經營戶必須服從衛生監督部門的指導與監管。環境衛生制度食品生產經營企業的內外環境要劃分片，包干負責，責任到人，經常保持整潔、衛生。要認真做好食品生產經營場所地面、墻壁、天花板、門窗和食品用工具、容器、設備、餐桌、椅、臺的清潔衛生工作。隨時清除垃圾污物，盛放垃圾后容器要及時清洗，經常保持干凈衛生。污水和廢氣排放要符合國家環保要求和排放標準，不產生不良氣味或有害、有毒氣體。食品加工過程中廢棄的油指要收集在固定的容器內并標志清楚，定期進行處理。三防設施齊全，無鼠跡、鼠害，蒼蠅密度不超過國家衛生要求。操作間衛生制度操作間地面、墻壁、灶臺用瓷片全砌，吊頂、防火、防霉、防脫落。不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品。塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生。隔夜、隔餐既外購熟食回鍋徹底加熱后供應。刀、砧板、盒、抹布用后清洗消毒，不用勺品味，食品容器不落地存放。工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下面墻的清潔衛生。操作人員注意個人衛生，穿戴清潔工作衣帽，不留長指甲，不蓄長發和胡須，不配帶首飾，不吸煙，不隨地吐痰等。應具備盛放一個餐次的密閉垃圾容器。健全三防設施，換氣扇通風處和下水道出水口加設鋼絲防鼠、防蠅網。餐飲用具洗消衛生制度

一、餐用具以熱力消毒為主，程序為一刷、二沖、三種、四消、五保潔、煮沸蒸氣溫度保持100℃，保持10分鐘，采用化學藥物消毒的程序為一刷、二洗、三消毒、四沖、五保潔。使用的洗滌、消毒劑要符合《食品工具、設施用洗滌衛生校準》和《食品工具設施用洗滌消毒劑衛生標準》等有關衛生要求，餐用具浸泡于藥液中5分鐘以上，并定時測量有效消毒液濃度，藥液濃度達到規定標準。二、消毒后的餐飲用具貯存在專用保潔柜內并有明顯標記。餐飲用具保潔柜要定期清潔，保持潔凈。三、消毒后的餐具要符合《食（飲）具消毒衛生標準》規定。四、已消毒和未消毒的餐飲用具要分開存放，保潔柜內不得存放其分物品。不得重復使用一次性餐飲具。五、不得使用未經消毒的餐飲用具盛放，加工直接入口食品。食堂衛生管理制度從業人員健康檢查（1）本單位所人從業人員每年要進行一次健康檢查，取得健康合格證明后方可參加食品衛生工作；新參加或臨時參加食品生產經營活動，也要進行健康檢查，取得健康合格證明后方可參加生產經營活動。健康結果記入從業人員健康檔案內。嚴禁無健康合格證明者從事食品衛生工作。（2）凡患有癡疾、傷寒、腹瀉、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者—）,活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他人員出現發熱、腹瀉、皮膚傷口感染、咽部炎癥等的，要立即脫離工作崗位，待查明原因，排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。二、從業人員衛生知識培訓：食品生產經營單位的負責人，衛生管理人員和一般人員必須接受食品衛生法規、標準和衛生科學知識培訓，并經考核取和合格證明方能上崗；新參加工作者初次培訓時間不秒于15學時，以后每年復訓時間不少于8學時。食品生產經營單位的負責人，衛生管理人員，從業人員應該經縣以上衛生監督機構培訓，考核合格后發給證書，作為單位審發衛生許可證的條件之一，培訓考核情況記入個人培訓檔案內。三、從業人員個人衛生要求（1）食品從業人員要養成良好的個人衛生習慣，堅持做到四勤“勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發，勤洗換工作及帽。操作時間穿戴清潔的工作衣帽，頭發不外露、不留長指甲，不涂指甲油，不佩帶飾物。（2）接觸直接入口食品的操作人員在下列情況下必須進行洗手：一是工作開始前；二是處理食物前；三是上廁所后；四是處理生食物后；五是處理污染設備或飲食用具后；六是咳嗽、打噴嚏或擤鼻后；七是處理動物或廢棄物后；八是角摸耳朵、鼻子、頭發、口腔、或身體其它部位后；九是從事任何可能會污染雙手活動后（如處理貨物、執行清潔任務）；（3）任何從業人員不得將個人衣物及私人物品帶入食品處理區，不得在食品處理區內抽煙，或做其它可能污染食品的其他活動。”食品采購、運輸、貯存衛生制度采購的食品要符合國家有關衛生要求、標準和規定，不得采購腐爛、霉變、生蟲、污穢、過期等，《食品衛生法》第九打禁止生產經營的食品和食品原料。食品采購索證要做到：（1）采購時要索取發票等購貨賃據，準確完整填寫采購記錄，便于追蹤源頭;(2)索取食品生產單位的食品衛生許可證和本批產品檢驗合格證、動物產品檢疫合格證。采購預包裝食品時，必須核對標簽內容（如生產單位名稱、批準文號、保質期、生產日期等）；采購散裝食品必須符合“散裝食品衛生管理規范”。食品入庫前必須進行驗收，庫管人員必須查看原料與索取的資料是否一致，感觀指標符合要求，做好記錄，不合格的食品不得入庫。食品運輸和貯存食品的場所、設備必須保持清潔，無霉斑、無鼠跡、無有關昆蟲，食品運輸工具、貯存室（柜）內不得有毒、有害物品、生活用品及其它雜物。入庫食品要分類，分架存放，離墻、離地均在10厘米以上，標記清楚，定期檢查，及時清除過期、變質食品，并做好記錄。貯存食品場所要做到：（1）定期清潔整理；（2）定期通風換氣；（3）定期檢查“三防”設施是否齊全。冷藏、冷凍食品要做到：（1）食品冷藏、冷凍存