2025年廚師職業技能鑒定高級試卷：烘焙技藝與甜點制作試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、烘焙原料知識與應用要求：選擇正確的烘焙原料及其用途。1.下列哪種原料主要用于制作蛋糕的松發劑？A.面粉B.糖C.泡打粉D.鹽2.下列哪種原料具有增稠作用，常用于制作慕斯類甜點？A.吉利丁B.雞蛋C.淀粉D.牛奶3.下列哪種原料具有穩定乳化作用，常用于制作奶油霜？A.糖B.蛋白C.糖漿D.植物油4.下列哪種原料具有凝固作用，常用于制作果凍類甜點？A.面粉B.吉利丁C.淀粉D.牛奶5.下列哪種原料具有增香作用，常用于制作巧克力蛋糕？A.雞蛋B.蜂蜜C.巧克力D.香草精6.下列哪種原料具有改善口感的作用，常用于制作餅干？A.糖B.鹽C.植物油D.雞蛋7.下列哪種原料具有增稠作用，常用于制作果醬？A.面粉B.吉利丁C.淀粉D.牛奶8.下列哪種原料具有凝固作用，常用于制作冰淇淋？A.雞蛋B.吉利丁C.淀粉D.牛奶9.下列哪種原料具有增香作用，常用于制作馬卡龍？A.蜂蜜B.巧克力C.香草精D.植物油10.下列哪種原料具有凝固作用，常用于制作奶酪蛋糕？A.面粉B.吉利丁C.淀粉D.牛奶二、烘焙設備與工具的使用要求：選擇正確的烘焙設備與工具及其使用方法。1.下列哪種設備用于攪拌面糊？A.打蛋器B.研磨機C.削皮器D.剪刀2.下列哪種工具用于切割面團？A.刀具B.量杯C.篩子D.打蛋器3.下列哪種設備用于烘焙蛋糕？A.烤箱B.微波爐C.電餅鐺D.煮鍋4.下列哪種工具用于測量烘焙原料的重量？A.量杯B.打蛋器C.篩子D.刀具5.下列哪種設備用于制作巧克力蛋糕？A.烤箱B.微波爐C.電餅鐺D.奶酪機6.下列哪種工具用于混合烘焙原料？A.刀具B.量杯C.篩子D.打蛋器7.下列哪種設備用于制作餅干？A.烤箱B.微波爐C.電餅鐺D.奶酪機8.下列哪種工具用于涂抹奶油霜？A.刀具B.量杯C.篩子D.打蛋器9.下列哪種設備用于制作慕斯類甜點？A.烤箱B.微波爐C.電餅鐺D.奶酪機10.下列哪種工具用于裝飾甜點？A.刀具B.量杯C.篩子D.打蛋器三、烘焙工藝與技巧要求：選擇正確的烘焙工藝與技巧。1.制作蛋糕時，面糊的溫度應控制在多少度？A.30℃B.40℃C.50℃D.60℃2.制作餅干時，面團應先進行哪種處理？A.冷藏B.烘烤C.冷凍D.混合3.制作巧克力蛋糕時，巧克力應先進行哪種處理？A.熔化B.粉碎C.攪拌D.冷藏4.制作慕斯類甜點時，吉利丁應先進行哪種處理？A.熔化B.粉碎C.攪拌D.冷藏5.制作果醬時，水果應先進行哪種處理？A.煮沸B.切塊C.攪拌D.冷藏6.制作冰淇淋時，牛奶應先進行哪種處理？A.煮沸B.切塊C.攪拌D.冷藏7.制作馬卡龍時，蛋白應先進行哪種處理？A.烘烤B.冷藏C.攪拌D.粉碎8.制作奶酪蛋糕時，奶酪應先進行哪種處理？A.熔化B.切塊C.攪拌D.冷藏9.制作餅干時，面團應先進行哪種處理？A.冷藏B.烘烤C.冷凍D.混合10.制作蛋糕時，面糊的攪拌速度應如何控制？A.快速攪拌B.慢速攪拌C.均勻攪拌D.停止攪拌四、烘焙過程中常見問題的解決方法要求：針對以下烘焙過程中可能出現的問題，選擇正確的解決方法。1.蛋糕烘焙過程中，出現底部焦糊現象，以下哪種方法可以有效解決？A.提高烤箱溫度B.減少烘焙時間C.降低烤箱溫度D.增加烘焙時間2.制作餅干時，餅干表面出現裂紋，以下哪種方法可以有效解決？A.減少面粉用量B.增加糖漿用量C.提高烘焙溫度D.減少烘焙時間3.制作巧克力蛋糕時，蛋糕體出現塌陷現象，以下哪種方法可以有效解決？A.增加蛋白霜的量B.減少蛋黃液的量C.提高烘焙溫度D.減少烘焙時間4.制作慕斯類甜點時，慕斯層出現分離現象，以下哪種方法可以有效解決？A.提高吉利丁的用量B.減少吉利丁的用量C.提高糖漿的用量D.減少糖漿的用量5.制作果醬時，果醬過于濃稠，以下哪種方法可以有效解決？A.加入更多的水B.提高糖的用量C.減少酸的用量D.延長煮沸時間五、烘焙原料配比與計算要求：根據以下烘焙原料配比，計算所需原料的用量。1.制作一款巧克力蛋糕，需用到以下配比：-巧克力200克-糖200克-雞蛋3個-面粉200克-泡打粉5克-牛奶100毫升若制作10個相同大小的巧克力蛋糕，請計算以下原料的用量：A.巧克力B.糖C.雞蛋D.面粉E.泡打粉F.牛奶2.制作一款檸檬慕斯，需用到以下配比：-吉利丁10克-糖100克-檸檬汁50毫升-牛奶200毫升-淡奶油300毫升若制作5份相同大小的檸檬慕斯，請計算以下原料的用量：A.吉利丁B.糖C.檸檬汁D.牛奶E.淡奶油六、烘焙甜點的創意設計要求：根據以下要求，設計一款創意烘焙甜點。1.主題：以“中秋月餅”為靈感，設計一款具有節日特色的烘焙甜點。2.風格：結合現代審美，設計一款時尚、獨特的甜點造型。3.原料：可選用月餅常用的原料，如豆沙、蓮蓉、五仁等。4.制作工藝：在傳統月餅制作工藝的基礎上，融入現代烘焙技術，如巧克力、果醬等。5.裝飾：運用色彩搭配、造型設計等手法，使甜點更具觀賞性。6.評價標準：創意獨特、造型美觀、口感豐富、制作工藝精湛。本次試卷答案如下：一、烘焙原料知識與應用1.C解析：泡打粉是烘焙中常用的松發劑，能夠使蛋糕蓬松。2.A解析：吉利丁在烘焙中常用作增稠劑，尤其適用于制作慕斯類甜點。3.C解析：糖漿在烘焙中具有穩定乳化的作用，常用于制作奶油霜。4.B解析：吉利丁在烘焙中具有凝固作用，常用于制作果凍類甜點。5.C解析：巧克力在烘焙中具有增香作用，常用于制作巧克力蛋糕。6.B解析：鹽在烘焙中具有改善口感的作用，常用于制作餅干。7.B解析：吉利丁在烘焙中具有增稠作用，常用于制作果醬。8.B解析：吉利丁在烘焙中具有凝固作用，常用于制作冰淇淋。9.C解析：香草精在烘焙中具有增香作用，常用于制作馬卡龍。10.B解析：吉利丁在烘焙中具有凝固作用，常用于制作奶酪蛋糕。二、烘焙設備與工具的使用1.A解析：打蛋器用于攪拌面糊，使面糊更加均勻。2.A解析：刀具用于切割面團，確保面團的形狀整齊。3.A解析：烤箱是烘焙蛋糕的主要設備，提供適當的烘焙溫度。4.A解析：量杯用于測量烘焙原料的重量，確保配比的準確性。5.A解析：烤箱是制作巧克力蛋糕的主要設備，提供適當的烘焙溫度。6.D解析：打蛋器用于混合烘焙原料，使原料充分融合。7.A解析：烤箱是制作餅干的主要設備，提供適當的烘焙溫度。8.A解析：刀具用于涂抹奶油霜，使奶油霜分布均勻。9.A解析：烤箱是制作慕斯類甜點的主要設備，提供適當的烘焙溫度。10.A解析：刀具用于裝飾甜點，切割出各種造型。三、烘焙工藝與技巧1.B解析：蛋糕烘焙過程中，面糊的溫度應控制在40℃左右，過高會導致底部焦糊。2.A解析：制作餅干時，面團應先進行冷藏，使面團松弛，減少裂紋。3.A解析：制作巧克力蛋糕時，巧克力應先進行熔化，使巧克力更加均勻地融入蛋糕體。4.A解析：制作慕斯類甜點時，吉利丁應先進行熔化，使其溶解在液體中，便于混合。5.A解析：制作果醬時，水果應先進行煮沸，使水果熟軟，便于壓榨出果汁。6.A解析：制作冰淇淋時，牛奶應先進行煮沸，使牛奶更加濃稠，有利于冰淇淋的口感。7.C解析：制作馬卡龍時，蛋白應先進行攪拌，使其具有足夠的穩定性。8.A解析：制作奶酪蛋糕時，奶酪應先進行熔化，使其更加容易混合。9.A解析：制作餅干時，面團應先進行冷藏，使面團松弛，減少裂紋。10.C解析：蛋糕烘焙時，面糊的攪拌速度應均勻，避免面糊產生氣泡。四、烘焙過程中常見問題的解決方法1.C解析：降低烤箱溫度可以有效避免蛋糕底部焦糊。2.A解析：減少面粉用量可以減少面團的粘性，降低裂紋出現的可能性。3.A解析：增加蛋白霜的量可以使蛋糕體更加蓬松，避免塌陷。4.A解析：提高吉利丁的用量可以使慕斯層更加穩定，減少分離現象。5.A解析：加入更多的水可以稀釋果醬，使其更加稀薄。五、烘焙原料配比與計算1.A.巧克力：2000克B.糖：2000克C.雞蛋：30個D.面粉：2000克E.泡打粉：50克F.牛奶：1000毫升解析：根據配比，若制作10個相同大小的巧克力蛋糕，每種原料的用量都應為原配比的10倍。2.A.吉利?。?00克B.糖：1000克C