2025年廚師職業(yè)技能鑒定高級(jí)試卷（營(yíng)養(yǎng)配餐）考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題要求：從下列各題的四個(gè)選項(xiàng)中，選擇一個(gè)最符合題意的答案。1.以下哪種食物富含豐富的維生素A？A.玉米B.胡蘿卜C.番茄D.蘋(píng)果2.蛋白質(zhì)在人體內(nèi)主要有哪些生理功能？A.構(gòu)成細(xì)胞和細(xì)胞器B.參與酶的催化作用C.產(chǎn)生能量D.以上都是3.以下哪種食物屬于低脂肪食品？A.雞肉B.魚(yú)肉C.豬肉D.羊肉4.以下哪種食物富含鈣質(zhì)？A.雞蛋B.牛奶C.面包D.餅干5.以下哪種食物富含鉀元素？A.西瓜B.橙子C.葡萄D.草莓6.以下哪種食物富含鐵元素？A.豬肝B.豬肉C.雞肉D.牛肉7.以下哪種食物富含維生素E？A.橄欖油B.花生油C.菜籽油D.食用油8.以下哪種食物富含膳食纖維？A.玉米B.面包C.米飯D.面條9.以下哪種食物富含維生素B1？A.燕麥B.大米C.面粉D.面條10.以下哪種食物富含維生素B2？A.酵母B.雞蛋C.面包D.米飯二、填空題要求：根據(jù)題意，在橫線上填寫(xiě)正確的詞語(yǔ)。1.食物中的六大營(yíng)養(yǎng)素分別是：蛋白質(zhì)、______、______、______、______、______。2.脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，其中______脂肪酸對(duì)心血管有益。3.維生素C的主要食物來(lái)源是______、______、______等。4.鈣是構(gòu)成人體骨骼和牙齒的重要物質(zhì)，主要食物來(lái)源有______、______、______等。5.鐵是合成血紅蛋白的重要元素，主要食物來(lái)源有______、______、______等。6.膳食纖維對(duì)腸道健康有益，主要食物來(lái)源有______、______、______等。7.維生素B1對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)有保護(hù)作用，主要食物來(lái)源有______、______、______等。8.維生素B2對(duì)皮膚和黏膜有保護(hù)作用，主要食物來(lái)源有______、______、______等。9.維生素E具有抗氧化作用，主要食物來(lái)源有______、______、______等。10.蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體細(xì)胞的基本物質(zhì)，主要食物來(lái)源有______、______、______等。三、判斷題要求：判斷下列各題的正誤，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。1.人體所需的營(yíng)養(yǎng)素可以通過(guò)食物攝入得到滿足。（）2.脂肪酸對(duì)心血管有益，因此可以多吃脂肪類食物。（）3.維生素C可以通過(guò)曬太陽(yáng)得到補(bǔ)充。（）4.鈣對(duì)骨骼和牙齒的健康至關(guān)重要，因此需要多吃含鈣豐富的食物。（）5.鐵是合成血紅蛋白的重要元素，缺乏鐵會(huì)導(dǎo)致貧血。（）6.膳食纖維對(duì)腸道健康有益，可以預(yù)防便秘。（）7.維生素B1對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)有保護(hù)作用，可以預(yù)防神經(jīng)衰弱。（）8.維生素B2對(duì)皮膚和黏膜有保護(hù)作用，可以預(yù)防皮膚病。（）9.維生素E具有抗氧化作用，可以延緩衰老。（）10.蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體細(xì)胞的基本物質(zhì)，缺乏蛋白質(zhì)會(huì)導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩。（）四、簡(jiǎn)答題要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)，簡(jiǎn)要回答下列問(wèn)題。1.簡(jiǎn)述膳食平衡的原則。2.請(qǐng)列舉三種富含蛋白質(zhì)的食物，并說(shuō)明其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。3.如何通過(guò)食物補(bǔ)充維生素A？五、論述題要求：結(jié)合所學(xué)知識(shí)，論述合理膳食對(duì)健康的重要性。1.論述合理膳食對(duì)預(yù)防慢性病的作用。六、案例分析題要求：閱讀以下案例，根據(jù)所學(xué)知識(shí)進(jìn)行分析。案例：某顧客患有高血壓，醫(yī)生建議其飲食應(yīng)以低鹽、低脂、低膽固醇為主。請(qǐng)根據(jù)此建議，為其設(shè)計(jì)一份一日三餐的營(yíng)養(yǎng)配餐方案。本次試卷答案如下：一、選擇題1.B.胡蘿卜解析：胡蘿卜中含有豐富的β-胡蘿卜素，這是一種維生素A的前體，進(jìn)入人體后可以轉(zhuǎn)化為維生素A。2.D.以上都是解析：蛋白質(zhì)在人體內(nèi)具有多種生理功能，包括構(gòu)成細(xì)胞和細(xì)胞器、參與酶的催化作用以及產(chǎn)生能量。3.B.魚(yú)肉解析：魚(yú)肉中的脂肪含量相對(duì)較低，是一種低脂肪食品。4.B.牛奶解析：牛奶是鈣的良好來(lái)源，有助于骨骼和牙齒的健康。5.A.西瓜解析：西瓜中含有豐富的鉀元素，有助于維持心臟和肌肉功能。6.A.豬肝解析：豬肝是鐵的良好來(lái)源，有助于預(yù)防貧血。7.A.橄欖油解析：橄欖油富含單不飽和脂肪酸，具有抗氧化作用。8.A.玉米解析：玉米中含有豐富的膳食纖維，有助于促進(jìn)腸道蠕動(dòng)。9.A.燕麥解析：燕麥中含有豐富的維生素B1，有助于維持神經(jīng)系統(tǒng)健康。10.B.雞蛋解析：雞蛋是維生素B2的良好來(lái)源，有助于維持皮膚和黏膜健康。二、填空題1.脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水、膳食纖維解析：這是人體所需的六大營(yíng)養(yǎng)素，它們各自在人體內(nèi)扮演著重要的角色。2.不飽和解析：不飽和脂肪酸對(duì)心血管有益，可以降低膽固醇水平，預(yù)防心血管疾病。3.芥藍(lán)、菠菜、西紅柿解析：這些蔬菜中含有豐富的維生素C，有助于增強(qiáng)免疫力。4.奶制品、豆制品、綠葉蔬菜解析：這些食物富含鈣質(zhì)，有助于骨骼和牙齒的健康。5.紅肉、動(dòng)物內(nèi)臟、豆類解析：這些食物富含鐵元素，有助于預(yù)防貧血。6.蔬菜、水果、全谷物解析：這些食物富含膳食纖維，有助于促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘。7.全谷物、堅(jiān)果、瘦肉解析：這些食物富含維生素B1，有助于維持神經(jīng)系統(tǒng)健康。8.動(dòng)物肝臟、奶制品、蛋類解析：這些食物富含維生素B2，有助于維持皮膚和黏膜健康。9.植物油、堅(jiān)果、種子解析：這些食物富含維生素E，具有抗氧化作用。10.豆類、瘦肉、魚(yú)類解析：這些食物富含蛋白質(zhì)，有助于維持身體組織的生長(zhǎng)和修復(fù)。三、判斷題1.√解析：人體所需的營(yíng)養(yǎng)素可以通過(guò)食物攝入得到滿足，但需要保證飲食的多樣性和均衡性。2.×解析：雖然不飽和脂肪酸對(duì)心血管有益，但過(guò)多攝入脂肪類食物仍然可能導(dǎo)致心血管疾病。3.×解析：維生素C主要存在于新鮮的水果和蔬菜中，曬太陽(yáng)不能補(bǔ)充維生素C。4.√解析：鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分，缺乏鈣會(huì)導(dǎo)致骨質(zhì)疏松和牙齒問(wèn)題。5.√解析：鐵是合成血紅蛋白的重要元素，缺乏鐵會(huì)導(dǎo)致貧血。6.√解析：膳食纖維有助于促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘。7.√解析：維生素B1有助于維持神經(jīng)系統(tǒng)健康，缺乏維生素B1會(huì)導(dǎo)致神經(jīng)衰弱。8.√解析：維生素B2有助于維持皮膚和黏膜健康，缺乏維生素B2會(huì)導(dǎo)致皮膚干燥和開(kāi)裂。9.√解析：維生素E具有抗氧化作用，可以延緩衰老。10.√解析：蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體細(xì)胞的基本物質(zhì)，缺乏蛋白質(zhì)會(huì)導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩。四、簡(jiǎn)答題1.膳食平衡的原則包括：食物多樣、谷類為主、粗細(xì)搭配、多吃蔬菜水果和薯類、適量攝入動(dòng)物性食品、適量攝入奶類、豆類或其制品、適量攝入魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食，食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重，三餐分配要合理，零食要適當(dāng)，每天足量飲水，合理選擇飲料，如飲酒應(yīng)限量。2.富含蛋白質(zhì)的食物有：雞肉、魚(yú)肉、豆腐。雞肉富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，有助于增強(qiáng)免疫力；魚(yú)肉富含不飽和脂肪酸，對(duì)心血管有益；豆腐是植物性蛋白質(zhì)的良好來(lái)源，易于消化吸收。3.通過(guò)以下食物可以補(bǔ)充維生素A：胡蘿卜、南瓜、菠菜、甘藍(lán)、芒果、杏等。這些食物中含有豐富的β-胡蘿卜素，進(jìn)入人體后可以轉(zhuǎn)化為維生素A。五、論述題合理膳食對(duì)健康的重要性體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：1.預(yù)防慢性病：合理膳食可以降低慢性病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)，如心血管疾病、糖尿病、肥胖等。2.維持身體健康：合理膳食可以為人體提供充足的營(yíng)養(yǎng)素，維持身體健康和正常生理功能。3.促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育：合理膳食有助于兒童和青少年的生長(zhǎng)發(fā)育，提高身體素質(zhì)。4.增強(qiáng)免疫力：合理膳食可以提高人體免疫力，預(yù)防疾病。六、案例分析題一日三餐的營(yíng)養(yǎng)配餐方案如下：早餐：-燕麥粥（燕麥、牛奶）-雞蛋（煮蛋或水煮蛋）-新鮮水果（如蘋(píng)果、香蕉）午餐：-紅薯（蒸煮或烤制）-清蒸魚(yú)（清蒸或水煮