第頁西餐合卷復(fù)習(xí)試題含答案1.家畜下列哪個部位的肌肉組織品質(zhì)較差（）。A、背部B、臀部C、腹部D、腿部【正確答案】：C2.一般認(rèn)為，不論使用何形狀的明膠，在融合之前必須先將其用少量（）浸泡，使其軟化，為顆粒擴(kuò)散于液體配料中做好準(zhǔn)備。A、葡萄酒B、開C、冷D、檸檬汁【正確答案】：C解析：

[426][單項選擇題][西式烹飪][易][冷凍類制作工藝][B]3.面包面團(tuán)的中間醒發(fā)，是指從滾圓后到造型前的這段時間短時間發(fā)酵，一般不超過（）。A、15分鐘B、25分鐘C、30分鐘D、40分鐘【正確答案】：A解析：

[507][單項選擇題][西式烹飪][中][面包制作工藝][A]4.高血壓患者在服藥的同時應(yīng)控制（）攝入量。A、鉀B、鈣C、鎂D、鈉【正確答案】：D5.（）一般在混酥類點心中用于表面裝飾或半成品的加工。A、糖B、糖C、粗砂糖D、白砂糖【正確答案】：D解析：

[493][單項選擇題][西式烹飪][中][混酥類制作工藝][B]6.某菜肴售價48元，成本毛利率50%，則該菜成本為（）元。A、36.0B、32.0C、28.0D、24.0【正確答案】：B7.（）是一種利用青霉的繁殖，醞釀出獨特風(fēng)味的奶酪，切口處可以看見如大理石花紋般的藍(lán)、綠色霉菌。A、白霉奶酪B、藍(lán)紋奶酪C、菲達(dá)奶酪D、硬質(zhì)奶酪【正確答案】：B8.可可脂的熔點（）,達(dá)到熔點以上開始融化，巧克力又硬變軟，經(jīng)攪拌變成流動狀態(tài)。A、24℃B、27℃C、31℃D、45℃【正確答案】：B9.普魯旺少司，是用（）把冬蔥末、大蒜末煮透，加入番茄少司煮透，再撒上番芫荽末、橄欖丁、蘑菇丁攪勻,再開起即可。A、蘋果醋B、白醋C、白酒醋D、紅酒醋【正確答案】：C解析：

[852][單項選擇題][西式烹飪][中][基礎(chǔ)湯與少司][B]10.在面團(tuán)中包入奶油，再進(jìn)行反復(fù)折疊和壓片生產(chǎn)出的起酥面包，此類面包發(fā)明者為（）。A、德國人B、美國人C、丹麥人D、英國人【正確答案】：C解析：

[523][單項選擇題][西式烹飪][易][面包制作工藝][A]11.阿里根奴又稱（），原產(chǎn)地中海地區(qū)，第二次世界大戰(zhàn)后美國及其他美洲國家普遍種植。A、九層塔B、牛至C、馬佐林D、麝香草【正確答案】：B12.香草黃油應(yīng)用廣泛，變化也較多，常用于（）、鐵扒的肉類菜肴等。A、煮B、燉C、烤D、蒸【正確答案】：C解析：

[856][單項選擇題][西式烹飪][易][基礎(chǔ)湯與少司][B]13.某人每日需攝入能量2400kcal，蛋白質(zhì)提供的能量占15%，則其每日需攝入蛋白質(zhì)（）。A、91gB、90gC、92gD、97g【正確答案】：B14.壞血病是由于缺乏（）。A、維生素AB、維生素B1C、維生素CD、鋅【正確答案】：C15.果品在儲存的過程中，內(nèi)部的淀粉逐漸轉(zhuǎn)化為糖，起主要作用的是（）。A、芳香油B、酶C、單寧物質(zhì)D、維生素【正確答案】：B16.意大利披薩最具代表性的品種是（）。A、夏威夷披薩B、瑪格麗特披薩C、金槍魚披薩D、薄脆披薩【正確答案】：B解析：

[1030][單項選擇題][西式烹飪][難][早餐與快餐][A]17.火雞是較好的肉用禽之一，其出肉率為（）。A、0.5B、0.6C、0.7D、0.8【正確答案】：D18.原材料貯藏的過程，冷凍的速度（）。A、越快越好B、越慢越好C、快慢結(jié)合D、先慢后快【正確答案】：A19.別具特色的三明治卷誕生于（）。A、德國B、法國C、意大利D、比利時【正確答案】：D解析：

[1025][單項選擇題][西式烹飪][易][早餐與快餐][C]20.水的性質(zhì)和水的衛(wèi)生情況對面包品質(zhì)有著重要的影響，可以直接用于面包制作的水為（）。A、自來水B、地下水C、地表水D、湖【正確答案】：A解析：

[550][單項選擇題][西式烹飪][中][面包制作工藝][C]21.經(jīng)專家測定，肉鴿一般在（）左右就能達(dá)到g，這是最有營養(yǎng)。A、25天B、28天C、30天D、32天【正確答案】：B22.糧食和豆類混合食用，主要是考慮（）。A、增加食物中磷的吸收B、蛋白質(zhì)的拮抗作用C、增加非必需氨基酸含量D、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用【正確答案】：D23.西式點心簡稱西點，據(jù)史料記載，西點起源于（）。A、埃及B、印度C、波斯D、巴比倫【正確答案】：A解析：

[609][單項選擇題][西式烹飪][難][走進(jìn)包餅房][C]24.關(guān)于清湯質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)說法錯誤的是（）。A、呈淺琥珀色B、品味香醇濃郁C、呈淺紅色D、清澈透明【正確答案】：C解析：

[943][單項選擇題][西式烹飪][難][湯菜的制作][A]25.（）是竹子的地下嫩莖。A、萵筍B、茭筍C、冬筍D、蘆筍【正確答案】：C26.廚房或前廳（以自助餐居多）有一種專門用于烘烤即將食用面包的小烤箱，稱為（）。A、多士爐B、多層烤箱C、扒爐D、電炸爐【正確答案】：A27.腓脷牛排選用的是（），粗細(xì)均勻肉質(zhì)最嫩。適宜煎、扒、炭烤等。A、里脊頭段B、里脊中段C、里脊末段D、里脊全段【正確答案】：B解析：

[742][單項選擇題][西式烹飪][難][西餐原料加工技術(shù)][D]28.冷藏是將冰箱的溫度控制在（）。A、-18℃B、-10℃C、10—49℃D、2—5℃【正確答案】：D29.制作白色基礎(chǔ)湯時，在湯汁快要達(dá)到沸點之前，可以加入少量（），既可補(bǔ)充水分，又有利于撇除湯中的浮沫及油脂。A、冰塊B、開水C、冷水D、冰水【正確答案】：C解析：

[817][單項選擇題][西式烹飪][易][基礎(chǔ)湯與少司][B]30.水果的香味來源于水果本身含有的芳香油，芳香油主要存在于（）。A、果皮B、果肉C、果核D、果仁【正確答案】：A31.煮制菜花時，往水里加一點（），可以使菜花保持潔白，且不易變色。A、鹽B、植物油C、牛奶D、堿【正確答案】：C解析：

[887][單項選擇題][西式烹飪][中][配菜基礎(chǔ)知識與配菜制作][B]32.所謂冷凍甜品，是指制作過程中需低溫冷凝或冷凍并趁低溫食用的一類甜品，如（）。A、奶B、慕C、戚風(fēng)蛋糕D、司【正確答案】：B解析：

[414][單項選擇題][西式烹飪][中][冷凍類制作工藝][A]33.松質(zhì)面包的面團(tuán)攪拌不宜過久，因為后面還有搟壓折疊的工序要做，故面團(tuán)不可過度攪拌，以面筋（）為

宜。A、開始擴(kuò)展B、剛剛形成C、還未形成D、充分?jǐn)U展【正確答案】：A解析：

[544][單項選擇題][西式烹飪][易][面包制作工藝][C]34.馳名世界的意大利空心粉是在（）時期出現(xiàn)的。A、古羅馬帝國B、歐洲工業(yè)革命C、歐洲文藝復(fù)興D、黑暗的中世紀(jì)【正確答案】：C解析：

[662][單項選擇題][西式烹飪][易][西餐概述][A]35.已知某酒店購進(jìn)若干鱸魚，經(jīng)刮磷，去腮和內(nèi)臟后，其凈料率為80%，凈料重量為50千克，則購進(jìn)的鱸魚毛料重量為（）。A、72.B、65千克C、62.D、70千克【正確答案】：C36.德國人注重飲食的熱量、維生素等營養(yǎng)成分，喜食肉類食品和（）制品。A、蔬菜B、酸菜C、水果D、土豆【正確答案】：D解析：

[651][單項選擇題][西式烹飪][易][西餐概述][B]37.最早的中國人經(jīng)營的西餐廳是（）。A、一品香B、一家春C、海天香D、江南春【正確答案】：A解析：

[668][單項選擇題][西式烹飪][易][西餐概述][C]38.下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是（）。A、土豆B、蘿卜C、胡蘿卜D、蕪菁【正確答案】：A39.膠凍型冷凝類布丁須在熱的液體原料中加入明膠，攪拌融化，裝入模具，冷藏凝結(jié)定型，如（）。A、保濕劑B、焦糖布丁C、意大利奶凍布丁D、面包布丁【正確答案】：C40.蛋黃中含有較豐富的（），它是一種非常有效的乳化劑，它能使配方中的各種原料融為一體，從而構(gòu)成淇淋少司均勻而光滑的組織。A、卵磷脂B、牛C、奶D、蛋【正確答案】：A解析：

[423][單項選擇題][西式烹飪][易][冷凍類制作工藝][D]41.番茄少司的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是色澤鮮紅，細(xì)膩有光澤，口味濃香，（）。A、酸甜B(yǎng)、酸咸C、甜酸D、酸辣【正確答案】：B解析：

[849][單項選擇題][西式烹飪][難][基礎(chǔ)湯與少司][A]42.（）是巧克力的主要成分，其含量決定著巧克力的營養(yǎng)價值和使用方法。A、牛B、糖C、可可脂D、香【正確答案】：C43.含鋅量高可為食物之冠的水產(chǎn)品是（）。A、貽貝B、牡蠣C、海鰻D、帶子【正確答案】：B44.黃油汁是一種傳統(tǒng)的法國醬汁，常用于魚類及（）菜肴的調(diào)味。A、海鮮類B、牛肉類C、羊肉類D、雞肉類【正確答案】：A解析：

[855][單項選擇題][西式烹飪][中][基礎(chǔ)湯與少司][C]45.瓦夫餅的成熟是用專用的瓦夫餅爐進(jìn)行的，完成后，趁熱搭配水果和（）食用。A、果汁B、打發(fā)奶油C、紅茶D、咖啡【正確答案】：B解析：

[1010][單項選擇題][西式烹飪][易][早餐與快餐][B]46.挑選西瓜時，用手敲西瓜，主要是利用（）方法進(jìn)行成熟度檢驗。A、嗅覺檢驗B、視覺檢驗C、聽覺檢驗D、觸覺檢驗【正確答案】：C47.下列關(guān)于蛋糕成型說法錯誤的是（）。A、擠入模具內(nèi)的蛋糊的量，B、抹奶油應(yīng)平整，小裱花蛋糕厚度應(yīng)在1cm以上C、卷筒蛋糕應(yīng)卷緊、卷實，并且立即分切裝盤D、小裱花蛋糕圖案要清爽，裱花飽滿，色清淡，立體感強(qiáng)【正確答案】：C48.鈣是人體內(nèi)含量最多的一種礦物質(zhì)，其中99%集中在（）。A、骨骼和牙齒B、軟組織和細(xì)胞外液C、骨骼和軟組織D、牙齒和血液【正確答案】：A49.燜是指將加工成形并經(jīng)初步加工的原料，放入有少量湯汁的密封容器內(nèi)，在（）進(jìn)行加熱。A、蒸箱內(nèi)B、爐頭上C、烤箱內(nèi)D、湯池內(nèi)【正確答案】：C解析：

[793][單項選擇題][西式烹飪][中][基礎(chǔ)湯與少司][A]50.白汁燴雞，煎制雞塊時一定要用小火加蓋，因為（）。A、防止雞肉變老B、防止溫度太高導(dǎo)致外燋里不熟C、防止雞肉上色，影響少司色澤D、防止水分蒸發(fā)過快【正確答案】：C解析：

[985][單項選擇題][西式烹飪][中][熱菜菜肴制作][A]51.攪拌蛋糕面糊時使用SP蛋糕油，可縮短攪拌時間，但蛋糕油的最佳加入時機(jī)是（）。A、與蛋、糖一起加入B、等糖溶后加入C、等蛋糖打發(fā)至原來體積2-3倍時加入D、以上說法都不對【正確答案】：B解析：

[562][單項選擇題][西式烹飪][中][蛋糕制作工藝][C]52.草莓原產(chǎn)于（）。A、歐洲B、亞洲C、非洲D(zhuǎn)、南美洲【正確答案】：A53.明膠，是由動物皮骨、結(jié)締組織中的膠原部分降解而成為白色或淡黃色、半透明、微帶光澤的薄片或粉粒狀物質(zhì)，是甜品行業(yè)常用的（）。A、冷凝劑B、膨松劑C、乳化劑D、保濕劑【正確答案】：A54.下列不是天然色素的是（）。A、姜黃B、紅曲C、菠菜汁D、莧菜紅【正確答案】：D55.大型飯店負(fù)責(zé)整個飯店所有物品的采購，包括烹飪原料，屬（）管轄。A、財務(wù)部B、餐飲部C、工程部D、宴會部【正確答案】：A56.（）菜肴要求刀口均勻整齊，大小均勻一致，原料在烹制前要腌漬入味。A、水煮B、串燒C、炸制D、清蒸【正確答案】：B解析：

[765][單項選擇題][西式烹飪][易][西式常用烹調(diào)方式][A]57.廚房機(jī)械設(shè)備的保養(yǎng)與維修不包括（）。A、傳動齒輪與軸承的檢查B、電控、溫控原件線路節(jié)點的檢查C、定期加注潤滑油D、燃?xì)庀到y(tǒng)氣閥及管道檢查【正確答案】：D解析：

[704][單項選擇題][西式烹飪][難][西餐基礎(chǔ)知識][B]58.色素胭脂紅的最大用量是（）。A、0.01g/㎏B、0.05g/㎏C、0.1g/㎏D、0.5g/㎏【正確答案】：B59.人體每天水的需要量（）。A、2500mlB、1000mlC、300mlD、無需飲水【正確答案】：A60.PH值過高的烹調(diào)用水能加速（）的分解。A、維生素B、纖維素C、脂肪D、蛋白質(zhì)【正確答案】：B解析：

[769][單項選擇題][西式烹飪][易][西式常用烹調(diào)方式][A]61.融化巧克力時，水溫不應(yīng)高于（），以免巧克力糊底或翻砂。A、40℃B、50℃C、60℃D、70℃【正確答案】：B解析：

[427][單項選擇題][西式烹飪][中][冷凍類制作工藝][D]62.砧板有多種類型，專業(yè)西廚房中只使用（），容易清洗和消毒，降低了交叉污染的風(fēng)險。A、木砧板B、竹砧板C、塑料砧板D、銀杏砧板【正確答案】：C解析：

[719][單項選擇題][西式烹飪][中][西餐基礎(chǔ)知識][D]63.冰激凌機(jī)由制冷系統(tǒng)和（）組成，制作時把配好的液狀原料倒入容器內(nèi)，一邊冷凍一邊攪拌使其成為糊狀。A、保溫系統(tǒng)B、攪拌系統(tǒng)C、循環(huán)系統(tǒng)D、擠壓系統(tǒng)【正確答案】：B解析：

[706][單項選擇題][西式烹飪][易][西餐基礎(chǔ)知識][C]64.（），取自腰脊部的前段，主要由脊骨、腰部脊肉等構(gòu)成，因脊骨形似“T”而得名。A、T骨牛排B、美式T骨牛排C、三角牛排D、腰脊牛排【正確答案】：A解析：

[741][單項選擇題][西式烹飪][中][西餐原料加工技術(shù)][B]65.引起水俁病和骨痛病的金屬元素是（）。A、鉛、砷B、汞、鉛C、汞、鎘D、鎘、鉛【正確答案】：C66.據(jù)說，翻糖蛋糕源自于（）的藝術(shù)蛋糕。A、法B、美C、英D、意大利【正確答案】：C解析：

[584][單項選擇題][西式烹飪][中][蛋糕制作工藝][D]67.下列水果的營養(yǎng)價值功用錯誤的是（）。A、梨子可潤肺化痰B、香蕉潤腸C、荔枝去火氣D、菠蘿利尿【正確答案】：C68.微波爐要放在干燥平坦處，與墻壁保持（）厘米的距離。A、10—20B、15—30C、20—40D、25—50【正確答案】：B69.食品安全措施要求，工作中每（）小時至少洗手一次。A、3.0B、4.0C、5.0D、6.0【正確答案】：B解析：

[724][單項選擇題][西式烹飪][易][西餐基礎(chǔ)知識][B]70.制成的生坯放入烤盤時，要注意保持一定的間隙，大了易發(fā)生（）。A、制品烘烤過度B、擠壓變形C、焦邊現(xiàn)象，顏色不均勻D、影響制品松軟度【正確答案】：C解析：

[496][單項選擇題][西式烹飪][中][混酥類制作工藝][B]71.氨基酸組成與人體需要最接近的食物為（）。A、糧食B、蛋C、蔬菜D、飲料【正確答案】：B72.就質(zhì)地而言，從外到里都硬實，有嚼勁，質(zhì)地細(xì)密，越嚼勁越香的面包屬于（）。A、軟質(zhì)面包B、硬質(zhì)面包C、脆皮面包D、松質(zhì)面包【正確答案】：B解析：

[502][單項選擇題][西式烹飪][中][面包制作工藝][C]73.下列關(guān)于脂肪功能的敘述，錯誤的是（）。A、供給能量B、保護(hù)內(nèi)臟器官C、促進(jìn)脂溶性維生素吸收D、維持滲透壓【正確答案】：D74.蘑菇少司在肉汁白少司內(nèi)加入白蘑菇片，微沸10分鐘，撤火，加入蛋黃和（），攪拌均勻即可。A、奶油B、牛奶C、奶酪D、煉乳【正確答案】：A解析：

[842][單項選擇題][西式烹飪][中][基礎(chǔ)湯與少司][D]75.在蛋糕制作的過程，漿液松散無勁，保氣能力下降，烘烤后的成品很容易回縮，色澤較暗，可能是因為()。A、面粉用量太少B、面粉用量太多C、糖用量太少D、糖用量太多【正確答案】：C解析：

[605][單項選擇題][西式烹飪][中][蛋糕制作工藝][B]76.西餐在我國開始傳播大致可以追溯到（）世紀(jì)中葉。A、16.0B、17.0C、18.0D、19.0【正確答案】：B解析：

[667][單項選擇題][西式烹飪][易][西餐概述][A]77.當(dāng)面包面團(tuán)成形后入爐烘烤時，面團(tuán)內(nèi)的油脂能夠防止淀粉從面筋中奪取（），使面包的組織均勻，從而

使面包的內(nèi)部組織柔軟、潤滑。A、糖B、鹽C、蛋白質(zhì)D、水【正確答案】：D解析：

[531][單項選擇題][西式烹飪][易][面包制作工藝][D]78.釀造的醋中，質(zhì)量最佳的是（）。A、果醋B、麩醋C、酒醋D、米醋【正確答案】：D79.（）是將面團(tuán)放置在冰箱中，讓其在低溫下長時間慢慢發(fā)酵，給酵母以充足的時間去醞釀出更好的風(fēng)味。A、湯種發(fā)酵法B、中種發(fā)酵法C、低溫發(fā)酵法D、接種發(fā)酵法【正確答案】：C解析：

[512][單項選擇題][西式烹飪][中][面包制作工藝][C]80.混酥面坯調(diào)制時，會使面粉顆粒間形成（），使得面坯中的面粉蛋白質(zhì)不能吸水形成面筋網(wǎng)絡(luò)。A、一層水膜B、一層淀粉膜C、一層油膜D、一層面筋膜【正確答案】：C解析：

[483][單項選擇題][西式烹飪][易][混酥類制作工藝][D]81.冷少司和冷調(diào)味汁，二者沒有本質(zhì)的區(qū)別，冷調(diào)味汁（），多用于沙拉。A、較濃香B、較清單C、較稠D、較稀【正確答案】：D解析：

[862][單項選擇題][西式烹飪][易][基礎(chǔ)湯與少司][A]82.廚房里生產(chǎn)出來的熟食必須留樣保留（）。A、6小時B、8小時C、12小時D、24小時【正確答案】：D83.（）有助于蛋液和油脂攪打發(fā)松體的穩(wěn)定，使保氣能力增加。A、糖B、面C、蛋糕油D、黃【正確答案】：A解析：

[604][單項選擇題][西式烹飪][中][蛋糕制作工藝][C]84.奄列蛋也叫煎蛋卷，品種繁多，加熱成形時加入餡料卷成半月形的奄列蛋（omelette.）屬于()。A、西班牙式B、意大利式C、美式D、法式【正確答案】：C解析：

[1035][單項選擇題][西式烹飪][中][早餐與快餐][A]85.培根是西餐烹調(diào)中使用較為廣泛的肉制品，一般是以（）為原料加工制成的。A、羊肉B、豬肉C、雞肉D、牛肉【正確答案】：B86.甜點慕斯一般為冷藏型，品種很多，以（）最有名，是慕斯的經(jīng)典之作。A、藍(lán)莓慕斯B、香橙慕斯C、草莓慕斯D、巧克力慕斯【正確答案】：D解析：

[424][單項選擇題][西式烹飪][易][冷凍類制作工藝][B]87.美式菜是以（）為基礎(chǔ)，融合了眾多國家的烹飪精華，形成了自己特有的餐飲文化。A、英式菜B、意式菜C、俄式菜D、法式菜【正確答案】：A解析：

[644][單項選擇題][西式烹飪][中][西餐概述][B]88.（）是一種簡便的大眾食品，即能做點心，又能當(dāng)飯，外出旅行便于攜帶，且粗細(xì)兼用。A、漢堡包B、三明治C、浜格餅D、披【正確答案】：B89.卑亞尼少司（BéarnaiseSaucA、他拉根B、百里香C、迷迭香D、薄荷E、，是荷蘭少司為基礎(chǔ)的的子少司，其制作的最后，要加入鮮（）香草末點綴

。【正確答案】：A解析：

[850][單項選擇題][西式烹飪][中][基礎(chǔ)湯與少司][D]90.蛋糕面糊的攪拌方法多樣，油脂蛋糕通常采用（）方法。A、蛋糖攪拌法B、油糖攪拌法C、混合攪拌法D、分蛋攪拌法【正確答案】：B解析：

[578][單項選擇題][西式烹飪][中][蛋糕制作工藝][D]91.高筋粉具有強(qiáng)韌的筋性在整形操作時比較困難，可以在通過加入少量的（），使面筋軟化，方便操作。A、水B、酒C、檸檬酸D、香【正確答案】：C解析：

[458][單項選擇題][西式烹飪][中][清酥類制作工藝][A]92.（）攪拌方法，是將除了香料、酒等后加料外的所有原料（蛋、糖、面粉、油、水）混合在一起進(jìn)行攪拌的方法。A、全蛋攪拌法B、油糖攪拌法C、混合攪拌法D、分蛋攪拌法【正確答案】：C解析：

[580][單項選擇題][西式烹飪][易][蛋糕制作工藝][C]93.鹽是制作面包不可缺少的原料之一，其用量一般為面粉的（）。A、0.B、2.C、3%-4.D、4%-5.【正確答案】：A解析：

[504][單項選擇題][西式烹飪][中][面包制作工藝][C]94.美式菜注重菜肴的營養(yǎng)和營養(yǎng)的搭配，時至今日，美式菜更流行（）的菜肴。A、低糖低脂肪B、高糖低膽固醇C、低脂低膽固醇D、高脂高膽固醇【正確答案】：C解析：

[646][單項選擇題][西式烹飪][易][西餐概述][D]95.食譜中各種原料的用量應(yīng)當(dāng)精確，稱重體積時一般不選用（）量杯。A、不銹鋼B、玻璃C、塑料D、合金【正確答案】：B解析：

[711][單項選擇題][西式烹飪][難][西餐基礎(chǔ)知識][B]96.在日本有很高的聲譽(yù)，同時還有抗輻射能力、抗癌效果的食用菌是（）。A、松茸菌B、雞樅C、羊肚菌D、口蘑【正確答案】：A97.（）人創(chuàng)造了用攪打法來制作海綿蛋糕，將蛋糕的制作工藝提高到一個新的水平。A、英國B、法國C、意大利D、德國【正確答案】：B解析：

[615][單項選擇題][西式烹飪][易][走進(jìn)包餅房][B]98.進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有（）、中文說明書。A、英文標(biāo)簽B、中文標(biāo)簽C、法文檢簽D、俄文標(biāo)簽【正確答案】：B99.植物奶油是由（）人維益在1945年發(fā)明的，作為淡奶油的替代品出現(xiàn)的，主要是以氫化植物油來取代乳脂肪。A、意大利B、法C、美D、英【正確答案】：C解析：

[581][單項選擇題][西式烹飪][中][蛋糕制作工藝][C]100.（）負(fù)責(zé)常規(guī)式零點菜肴的制作，主要制作各式特色菜肴為主，如意式菜、法式菜、德式菜等。A、主廚房B、特色廚房C、咖啡廳廚房D、風(fēng)味廚房【正確答案】：B解析：

[685][單項選擇題][西式烹飪][易][西餐基礎(chǔ)知識][C]1.細(xì)葉芹是西餐烹調(diào)中常用的香草，（）是它的別名。A、山蘿卜B、歐芹C、法香D、法國番芫荽E、麝香草【正確答案】：ACD解析：

[1047][多選選擇題][西式烹飪][易][原料知識][ABE]2.最實用，最簡便的檢驗方法是哪些（）。A、理化檢驗B、視覺檢驗C、生物檢驗D、觸覺檢驗E、嗅覺檢驗【正確答案】：BDE解析：

[1062][多選選擇題][西式烹飪][難][原料知識][BCD]3.造成清湯暗淡、混濁不清的原因有（）。A、基礎(chǔ)湯質(zhì)量差B、基礎(chǔ)湯中油脂太多C、基礎(chǔ)湯雜質(zhì)太多D、湯液未能充分澄清或澄清時間不夠E、煮湯時未能保持在微沸狀態(tài)，而達(dá)到了煮消沸狀態(tài)【正確答案】：ABCDE解析：

[1366][多選選擇題][西式烹飪][中][湯菜的制作][BCDE]4.防止蛋糕出現(xiàn)粘模現(xiàn)象出現(xiàn)，下列采用的方法正確的是（）。A、海綿蛋糕面糊入模前，在模中刷油B、海綿蛋糕面糊入模前，在模中墊烘焙紙C、油脂蛋糕面糊入模前，在模中抹油脂D、油脂蛋糕面糊入模前，在模中墊烘焙紙E、油脂蛋糕面糊入模前，在模中刷油后撒上干粉【正確答案】：ABDE解析：

[1232][多選選擇題][西式烹飪][中][走進(jìn)包餅房][ABCDE]5.片是使用較廣泛的刀法之一，根據(jù)運刀方法的不同，片又分為（）。A、平刀片B、反刀片C、斜刀片D、推刀片E、拉刀片【正確答案】：ABC解析：

[1300][多選選擇題][西式烹飪][易][西餐原料加工技術(shù)][ABCDE]6.下列在制作中用到巴馬仙奶酪的菜肴有（）。A、意式奶酪焗豬排B、意式巴馬仙奶酪雞排C、魔鬼式焗雞D、白汁燴雞E、法式芥末雞排【正確答案】：AB解析：

[1371][多選選擇題][西式烹飪][易][熱菜菜肴制作][CDE]7.水產(chǎn)品原料中所含的無機(jī)鹽主要是（）。A、鉀B、鈣C、磷D、碘E、鈉【正確答案】：ABCD解析：

[1056][多選選擇題][西式烹飪][中][原料知識][ABCDE]8.沙拉應(yīng)用廣泛，適用于多種場合，如（）。A、午餐B、晚餐C、正餐D、冷餐酒會E、雞尾酒會【正確答案】：ABCDE解析：

[1347][多選選擇題][西式烹飪][易][開胃菜和沙拉的制作][BCD]9.平面型基本傳熱形式指被加工的原料只有一個面接受熱源的熱量，典型烹調(diào)方法有（）等。A、煎B、煮C、燜D、燴E、平扒【正確答案】：AE10.下列食物中屬于豆類及制品的有（）。A、大豆B、豆?jié){C、豆腐D、千張E、腐竹【正確答案】：ABCDE解析：

[1106][多選選擇題][西式烹飪][難][烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生][ABDE]11.清酥類產(chǎn)品口感不佳的原因有（）。A、油脂量不佳B、鹽太少C、烤盤不潔D、包入的油脂和面團(tuán)比例失調(diào)E、選用較平的案板【正確答案】：ABCD解析：

[1157][多選選擇題][西式烹飪][難][清酥類制作工藝][ABCE]12.面粉中的（）蛋白不溶于水和稀鹽溶液，稱為不溶性蛋白質(zhì)。A、麥膠B、麥谷C、麥球D、麥清E、酸溶【正確答案】：AB解析：[1208][多選選擇題][西式烹飪][難][面包制作工藝][ABCDE]13.對于（）的原料，運用煎的方法，可先煎制后入烤箱稍烤，使之成熟。A、體積較大B、較厚C、不易成熟D、較小E、較薄【正確答案】：ABC解析：

[1413][多選選擇題][西式烹飪][易][西餐常用烹調(diào)方法][ACE]14.普通冷凝類甜品是指最后需入冷藏冰箱內(nèi)降溫凝結(jié)定型的甜品，如（）等。A、水果啫喱凍B、冰淇淋C、巴伐利亞奶油凍D、水果奶油凍E、慕【正確答案】：ACDE解析：

[1141][多選選擇題][西式烹飪][難][泡芙制作工藝][ABCDE]15.巧克力制品添加乳制品能夠改善制品的口感，常用的乳制品有（）。A、奶B、牛C、煉D、奶E、酸【正確答案】：ABCD解析：

[1127][多選選擇題][西式烹飪][中][巧克力][ABCE]16.英國飲食比較偏愛（）。A、海鮮B、牛肉C、羊肉D、禽類E、蔬菜【正確答案】：BCDE解析：

[1254][多選選擇題][西式烹飪][易][西餐概述][ABCDE]17.二十世紀(jì)20年代初，上海出現(xiàn)了幾家大型的西式飯店，主要有（）。A、上海大廈B、理查飯店C、匯中飯店D、大華飯店E、國際飯店【正確答案】：BCD解析：

[1261][多選選擇題][西式烹飪][中][西餐概述][AD]18.鹽在面包制品中的功能及烘培影響有（）。A、增加風(fēng)味B、改善品質(zhì)C、強(qiáng)化面筋D、調(diào)節(jié)發(fā)酵速度E、縮短攪拌時間【正確答案】：ABCD19.下列屬于以油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法是（）。A、蒸B、炸C、炒D、煎E、燜【正確答案】：BCD解析：

[1416][多選選擇題][西式烹飪][中][西餐常用烹調(diào)方法][AE]20.下列茸湯中上桌時需要撒上烤面包丁的是（）。A、栗子茸湯B、土豆茸湯C、胡蘿卜茸湯D、青豆茸湯E、以上都需要【正確答案】：BD解析：

[1363][多選選擇題][西式烹飪][中][湯菜的制作][ABC]21.以慢速攪拌植物奶油，打發(fā)后堅挺而細(xì)膩，適合用花嘴裱擠各種造型，尤其是（）的造型，創(chuàng)造出立體的裝飾效果。A、花B、動C、蔬D、人E、水【正確答案】：ABE解析：

[1224][多選選擇題][西式烹飪][易][面包制作工藝][AC]22.大約在1638年，歐洲人開始將（）結(jié)合在一起，形成了至今仍風(fēng)靡的丹麥包和可松包。A、巧克力點心B、起酥點心C、面包D、冷凍點心E、蛋糕【正確答案】：BC解析：

[1249][多選選擇題][西式烹飪][易][走進(jìn)包餅房][ABE]23.法國烹飪中，傳統(tǒng)熱少司分為兩大類，即母少司和子少司。母少司有（）等。A、BéchamelB、VeloutéC、BrownD、TomatoSauceE、Hollandaise【正確答案】：ABCDE解析：

[1325][多選選擇題][西式烹飪][中][基礎(chǔ)湯與少司][ABCDE]24.有許多蔬菜可用于鐵扒，（）等小型蔬菜則需事先串在肉釬上。A、蘑菇B、胡蘿卜C、櫻桃番茄D、茄子E、珍珠洋蔥【正確答案】：ACE解析：

[1339][多選選擇題][西式烹飪][易][配菜基礎(chǔ)知識與配菜制作][ABD]25.茶用類三明治一般用作下午茶的小吃，通常切成（）等。A、鉆石形B、圓形C、手指形D、三角形E、風(fēng)車形【正確答案】：ABCDE解析：

[1387][多選選擇題][西式烹飪][易][早餐與快餐][ABCDE]26.蛋糕烤制過程是利用烤箱內(nèi)的熱量，通過（）等熱傳遞作用而使制品成熟。A、流B、對C、傳D、傳E、輻射【正確答案】：BDE解析：

[1231][多選選擇題][西式烹飪][中][面包制作工藝][ABDE]27.人體氟缺乏時，出現(xiàn)的相關(guān)的癥狀為（）。A、骨質(zhì)疏松癥B、齲齒C、氟骨病D、氟斑牙E、牙周炎【正確答案】：AB解析：

[1083][多選選擇題][西式烹飪][難][烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生][ABCD]28.制作布朗少司時，可根據(jù)需要加入（）等增加香味的輔料。A、火腿粒B、胡蘿卜粒C、洋蔥粒D、培根粒E、蘆筍粒【正確答案】：ABDE解析：

[1306][多選選擇題][西式烹飪][中][基礎(chǔ)湯與少司][ABE]29.調(diào)和法和面時，先將面粉放在案臺上，中間開個窩，再將（）等物料倒入中間。A、雞蛋B、水C、蜂蜜D、油脂E、糖【正確答案】：ADE解析：

[1238][多選選擇題][西式烹飪][易][走進(jìn)包餅房][ABCDE]30.以牛奶白少司為基礎(chǔ)，可以演變出多種少司，常見的有（）。A、鳀魚少司B、雞蛋少司C、奶油少司D、芥末少司E、番紅花少司【正確答案】：ABCDE解析：

[1308][多選選擇題][西式烹飪][中][基礎(chǔ)湯與少司][BCD]31.蛋糕油又稱蛋糕起泡劑，在蛋糕生產(chǎn)中應(yīng)用廣泛，其優(yōu)點有（）。A、縮短蛋液打發(fā)時間B、使蛋糕體積增加較長明顯C、防止油脂消泡作用D、使形成的泡沫穩(wěn)定性提高E、提高經(jīng)濟(jì)效益【正確答案】：ABCDE解析：

[1182][多選選擇題][西式烹飪][易][面包制作工藝][BCDE]32.面團(tuán)完成后進(jìn)入基本發(fā)酵階段，其中有一翻面技術(shù)，其目的在于（）。A、補(bǔ)充新鮮空氣，促進(jìn)酵母發(fā)酵B、節(jié)省發(fā)酵時間C、促進(jìn)面筋擴(kuò)展，增加空氣的保留性，加速面團(tuán)膨脹D、使得面團(tuán)溫度一致，發(fā)酵均勻E、提高生產(chǎn)效率【正確答案】：ACD解析：

[1199][多選選擇題][西式烹飪][難][面包制作工藝][ABDE]33.蔬菜香料指具有芳香氣味的蔬菜，既是蔬菜，也常用作香料，包括（）。A、蘆筍B、洋蔥C、胡蘿卜D、芹菜E、土豆【正確答案】：BCD解析：

[1316][多選選擇題][西式烹飪][易][基礎(chǔ)湯與少司][BDE]34.現(xiàn)在流行的是輻射式電烤箱主要由（）構(gòu)成。A、外殼B、電熱管C、控制開關(guān)D、溫度儀E、定時器【正確答案】：ABCDE解析：

[1271][多選選擇題][西式烹飪][易][西餐基礎(chǔ)知識][ABCE]35.下列牛的各部位中適合制湯的原料有（）。A、胸口B、后臀部C、腰窩D、牛腱子E、頸肉【正確答案】：DE解析：

[1294][多選選擇題][西式烹飪][中][西餐原料加工技術(shù)][ABC]36.白色和紅色蔬菜可放入少量的（）烹調(diào)，有助于保持色澤。A、洋蔥B、檸檬汁C、醋D、干白葡萄酒E、蒜蓉【正確答案】：BCD解析：

[1337][多選選擇題][西式烹飪][易][配菜基礎(chǔ)知識與配菜制作][AB]37.面團(tuán)攪拌過程的第一階段是拾起階段，此時面團(tuán)的特性有（）。A、粗糙而濕潤B、無彈性C、易散落D、面團(tuán)較硬E、無延伸性【正確答案】：ABCDE解析：

[1191][多選選擇題][西式烹飪][難][面包制作工藝][BCE]38.開胃沙拉的特點有（）。A、質(zhì)量高B、量小C、色澤鮮艷D、酸咸、辛辣為主E、油膩【正確答案】：ABCDE解析：

[1349][多選選擇題][西式烹飪][中][開胃菜和沙拉的制作][ABC]39.布丁的表面裝飾是布丁制作工藝的最后環(huán)節(jié)，常用的裝飾原料有（）。A、奶油制品B、巧克力制品C、糖制品D、水E、各種甜汁【正確答案】：ABCDE解析：

[1135][多選選擇題][西式烹飪][難][冷凍類制作工藝][ABDE]40.電磁爐就是利用電磁感應(yīng)渦流發(fā)熱的電爐，具有（）清潔衛(wèi)生等優(yōu)點。A、熱效率高B、價格低廉C、安全性能好D、控溫準(zhǔn)確E、節(jié)省電源【正確答案】：ACD解析：

[1396][多選選擇題][西式烹飪][中][廚房知識管理][CDE]41.現(xiàn)在多將（）加入不銹鋼底部，使鍋具備導(dǎo)熱迅速、均勻和不銹鋼堅固耐用，不起化學(xué)反應(yīng)的特點，廣泛為職業(yè)廚房所用。A、錫B、銅C、鋅D、鋁E、鉛【正確答案】：BD解析：

[1276][多選選擇題][西式烹飪][易][西餐基礎(chǔ)知識][ABD]42.為了保證蛋糕成型（入模）的質(zhì)量，蛋糕成型時應(yīng)注意（）。A、正確選用模具B、入模的手法C、面糊的定量標(biāo)準(zhǔn)D、考慮客戶的要求E、應(yīng)防止出現(xiàn)粘模現(xiàn)象【正確答案】：ACE解析：

[1176][多選選擇題][西式烹飪][難][面包制作工藝][ABCDE]43.20世紀(jì)70年代，法國開始興起新派料理（NouvelleCuisine.之風(fēng)，其特點是（）。A、揚棄傳統(tǒng)法國大菜的富麗堂皇、精致繁瑣的作風(fēng)B、注重不同原料的不同烹調(diào)方法C、強(qiáng)調(diào)展現(xiàn)原料自身的本位D、增加海鮮等原料在菜肴制作中的應(yīng)用E、摒棄厚重油膩的醬汁【正確答案】：ACE解析：

[1264][多選選擇題][西式烹飪][易][西餐概述][AB]44.格司布丁是歐美各國比較普遍的家庭式點心，制作簡便，主要的原料（）。A、牛B、面C、砂D、雞E、香【正確答案】：ACDE解析：

[1122][多選選擇題][西式烹飪][難][巧克力][ABC]45.烹飪原料，按性質(zhì)可分為（）。A、礦物性原料B、干貨原料C、植物性原料D、動物性原料E、人工合成原料【正確答案】：ACDE解析：

[1044][多選選擇題][西式烹飪][易][原料知識][ABCD]46.慕斯，有咸有甜。甜點慕斯通常加入（）等來確定風(fēng)味。A、魚B、巧克力C、果D、香E、蔬菜蓉【正確答案】：BCD解析：

[1130][多選選擇題][西式烹飪][難][冷凍類制作工藝][BD]47.果凍因其（）等特點而深受歡迎，除了可以直接做甜品食用外，還是其它冷食點心的裝飾品。A、透明光滑B、乳香味濃C、口感松軟D、富有彈性E、色澤艷麗【正確答案】：ADE解析：

[1132][多選選擇題][西式烹飪][中][冷凍類制作工藝][ABCD]48.水的生理功能包括（）。A、構(gòu)成細(xì)胞和體液的重要部分B、參與人體內(nèi)物質(zhì)代謝C、調(diào)節(jié)體溫的作用D、潤滑作用E、供能【正確答案】：ABCD解析：

[1111][多選選擇題][西式烹飪][難][烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生][BCE]49.混合完成的蛋糕面糊通常包含了大量空氣，操作中，空氣進(jìn)入面糊的途徑有（）。A、過篩粉料帶入B、攪拌原料帶入C、攪打起泡的全蛋或蛋清D、原料自帶E、稱量原料帶入【正確答案】：ABC解析：

[1230][多選選擇題][西式烹飪][易][面包制作工藝][BDE]50.制作清酥類點心時，使用雞蛋的目的是（）。A、使產(chǎn)品口感綿軟B、增加產(chǎn)品色澤C、增加產(chǎn)品的香味D、使面團(tuán)便于搟制E、使作品便于成型【正確答案】：BC解析：

[1152][多選選擇題][西式烹飪][易][清酥類制作工藝][ACE]51.常用來作為正餐的第四道菜，即主菜的菜肴有（）。A、魚類菜肴B、家禽類菜肴C、茸湯類菜肴D、肉類菜肴E、奶油湯類菜肴【正確答案】：BD解析：

[1375][多選選擇題][西式烹飪][易][熱菜菜肴制作][BD]52.意大利菜的主要特點體現(xiàn)在（）。A、講究火候B、注重傳統(tǒng)菜肴的制作C、注重原料的本味D、講究原汁原味E、以米、面做菜，品種豐富【正確答案】：ABCDE解析：

[1255][多選選擇題][西式烹飪][難][西餐概述][BCD]53.牡蠣的別稱是（）。A、蠣黃B、蠔C、海蠣子D、殼菜E、青口【正確答案】：ABC解析：

[1055][多選選擇題][西式烹飪][易][原料知識][ABCD]54.煮制蔬菜時，常常在水中加入鹽、檸檬汁、葡萄酒等甜味品，煮后的有時還加入（）等進(jìn)行調(diào)味。A、香草B、香料C、黃油D、奶油E、少司【正確答案】：ABCDE解析：

[1331][多選選擇題][西式烹飪][難][配菜基礎(chǔ)知識與配菜制作][ABCDE]55.有些蔬菜，如（），若用烘烤方法制作配菜，可以用紅糖或蜂蜜調(diào)味。A、青椒B、冬瓜C、紅薯D、蘑菇E、茄子【正確答案】：BC解析：

[1334][多選選擇題][西式烹飪][易][配菜基礎(chǔ)知識與配菜制作][BCDE]56.法式菜特別注重對菜肴香味的調(diào)理，常用的植物香料主要有（）。A、百里香B、迷迭香C、刁草D、他拉根E、鼠尾草【正確答案】：ABCDE解析：

[1258][多選選擇題][西式烹飪][易][西餐概述][BE]57.剁也是西餐烹調(diào)中常使用的加工方法。根據(jù)加工要求的不同，又可分為（）。A、剁爛B、剁末C、剁形D、剁碎E、剁斷【正確答案】：ACE解析：

[1299][多選選擇題][西式烹飪][易][西餐原料加工技術(shù)][ABC]58.甜點慕斯是一種含奶油成分很高，十分柔滑、細(xì)膩的高級甜點。盛裝慕斯的器具多種多樣，有（）。A、瓜果外殼B、派底酥皮C、玻璃器皿D、金屬模子E、塑料杯子【正確答案】：ABCDE解析：

[1139][多選選擇題][西式烹飪][易][冷凍類制作工藝][ABE]59.下列屬于法國名菜的有（）。A、馬賽魚湯B、法式洋蔥湯C、曼哈頓周打蛤蜊湯D、威士嘩冷湯E、莫斯科紅菜湯【正確答案】：AB解析：

[1359][多選選擇題][西式烹飪][中][湯菜的制作][ACD]60.美式T骨牛排肉質(zhì)鮮嫩、肥瘦相間，適宜于（）等烹調(diào)方法。A、煎B、鐵扒C、炭烤D、燜E、燴【正確答案】：ABC解析：

[1292][多選選擇題][西式烹飪][易][西餐原料加工技術(shù)][AD]61.面粉中的淀粉有軟質(zhì)和硬質(zhì)之分，軟質(zhì)淀粉的特點是（）。A、吸水慢B、吸水快C、糊化時間短D、糊化不充分E、糊化時間長【正確答案】：BC解析：

[1210][多選選擇題][西式烹飪][難][面包制作工藝][ACD]62.關(guān)于總匯三明治（clubsandwich.）,下列描述正確的是（）。A、又稱公司三明治B、又稱俱樂部三明治C、雙層或多層D、屬于大型三明治E、不需要涂抹醬【正確答案】：ABCD解析：

[1386][多選選擇題][西式烹飪][中][早餐與快餐][ABCDE]63.蛋糕面糊的攪拌是用攪拌工具（木勺、攪拌槳或攪拌帚）在盛有原料的盛器中做圓周運動，其根本目的是()。A、使原料均勻分布B、沖入大量空氣C、摩擦升溫面糊D、方便烘烤E、利于裝盤入模【正確答案】：AB解析：

[1227][多選選擇題][西式烹飪][中][面包制作工藝][ABCDE]64.下列不飽和脂肪酸的是（）。A、油酸B、亞油酸C、亞麻酸D、花生四烯酸E、硬脂酸【正確答案】：ABCD解析：

[1093][多選選擇題][西式烹飪][中][烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生][ADE]65.鳀魚是世界重要的小型經(jīng)濟(jì)魚類之一，我國（）均有出產(chǎn)。A、東海B、南海C、黃海D、渤海E、濱海【正確答案】：ACD解析：

[1072][多選選擇題][西式烹飪][難][西餐原料知識][BDE]66.包餅房主要負(fù)責(zé)制作（）。A、蛋糕B、布丁C、三明治D、巧克力E、面包【正確答案】：ABDE解析：

[1273][多選選擇題][西式烹飪][易][西餐基礎(chǔ)知識][BCDE]67.廚房中的鋸骨機(jī)主要切割大塊帶骨肉類，如：豬大排、（）及冷凍的大塊牛肉、豬肉等。A、牛仔肋排B、豬腳C、海蟹D、羊排E、帶骨牛排【正確答案】：ABDE解析：

[1401][多選選擇題][西式烹飪][難][廚房知識管理][ACD]68.直接法是將配方內(nèi)的所有原料一次加入攪拌缸內(nèi)，攪拌的時間與速度是影響面糊品質(zhì)的主要因素，其特點是()。A、簡B、方C、快D、節(jié)省人工E、節(jié)省時間【正確答案】：ABCDE解析：

[1226][多選選擇題][西式烹飪][易][面包制作工藝][AB]69.攪拌機(jī)具有（）等多種功能，主要用來攪拌面糊、揉制面團(tuán)，是制作蛋糕的主要機(jī)械設(shè)備。A、揉制B、切片C、粉碎D、成形E、攪打【正確答案】：ABCE解析：

[1235][多選選擇題][西式烹飪][易][走進(jìn)包餅房][BC]70.熱風(fēng)旋轉(zhuǎn)烤爐工作時，發(fā)熱體發(fā)熱后通過風(fēng)機(jī)形成熱空氣循環(huán)，同時烤盤層架不停低速旋轉(zhuǎn)。因此，產(chǎn)品的特點是（）。A、上色均勻B、時間快C、時間長D、效率高E、能耗大【正確答案】：ACD解析：

[1245][多選選擇題][西式烹飪][易][走進(jìn)包餅房][BDE]71.國際上前衛(wèi)的“上下一體，一個整體框架”的設(shè)計理念，將多種不同的爐具集成一體，開發(fā)的“一體式無縫整體爐具”，代表未來專業(yè)廚房爐具發(fā)展的趨勢，具有（）特點。A、人性化、個性化B、高效靈活、方便實用C、環(huán)保節(jié)能D、奢華、美觀E、經(jīng)濟(jì)實用、體積小【正確答案】：ABCD解析：

[1282][多選選擇題][西式烹飪][難][西餐基礎(chǔ)知識][ABCDE]72.就燒烤而言，大多數(shù)禽類應(yīng)當(dāng)烤至全熟，但和，通常只需烤至四、五成熟或肉呈粉紅色即可。A、肉雞B、乳鴿C、火雞D、鴨胸E、閹雞【正確答案】：BD解析：

[1384][多選選擇題][西式烹飪][中][早餐與快餐][ABCD]73.淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉之分，二者特性不同，以下符合直鏈淀粉特點描述的是（）。A、易溶于熱水B、生成膠體粘性大C、生成膠體粘性不大D、不易凝固E、易凝固【正確答案】：ACD解析：

[1211][多選選擇題][西式烹飪][難][面包制作工藝][BCD]74.導(dǎo)致混酥點心制品疏松性差的原因可能是（）。A、面粉選用不當(dāng)B、攪拌時間過長C、油脂的用量過多或過少D、雞蛋的用量過少E、膨松劑用量不足【正確答案】：ABCDE解析：

[1168][多選選擇題][西式烹飪][易][混酥類制作工藝][ACDE]75.可以保護(hù)和減少營養(yǎng)素?fù)p失的措施有（）。A、加醋B、加堿C、勾芡D、350-360℃高溫烹制E、掛糊上漿【正確答案】：ACE解析：

[1114][多選選擇題][西式烹飪][難][烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生][BDE]76.下列茸湯中上桌時需要撒上蕃芫荽的是（）。A、栗子茸湯B、土豆茸湯C、胡蘿卜茸湯D、青豆茸湯E、以上都需要【正確答案】：ABC解析：

[1364][多選選擇題][西式烹飪][難][湯菜的制作][ABCD]77.隨著飯店管理集團(tuán)的出現(xiàn)，連鎖企業(yè)、中心廚房的出現(xiàn)，采購也出現(xiàn)（）等新的形式。A、集中采購B、聯(lián)合采購C、分散采購D、合作采購E、供貨采購【正確答案】：ABCD解析：

[1394][多選選擇題][西式烹飪][中][廚房知識管理][ABC]78.面包制作的材料較多，其基本材料有（）。A、小麥粉B、糖C、鹽D、酵E、水【正確答案】：ACDE解析：

[1220][多選選擇題][西式烹飪][中][面包制作工藝][DE]79.西餐的湯，品種很多，按原料和制作方法不同，大致有（）等。A、奶油湯B、清湯C、肉湯D、菜茸湯E、蔬菜湯【正確答案】：ABCDE解析：

[1369][多選選擇題][西式烹飪][難][熱菜菜肴制作][BCE]80.開那批（雞尾小吃）涂抹醬的基本要求有（）。A、足夠細(xì)膩B、軟硬適中C、冷熱均可D、刺激食欲E、滋味濃烈【正確答案】：BCD解析：

[1355][多選選擇題][西式烹飪][難][開胃菜和沙拉的制作][AB]81.含有毒金屬（）或此類材料的合金會影響食品的安全和質(zhì)量，廚房設(shè)備要絕對禁用。A、鐵B、鎘C、鉛D、銅【正確答案】：BC解析：

[1400][多選選擇題][西式烹飪][難][廚房知識管理][ABDE]82.法式菜肴烹制肉類和家禽常用（）。A、白蘭地B、雪利酒C、香檳酒D、朗姆酒E、瑪?shù)吕啤菊_答案】：BE解析：

[1259][多選選擇題][西式烹飪][中][西餐概述][ABCE]83.淡黃色油炒面主要用于（）。A、牛奶白少司B、白少司C、奶油湯D、番茄少司E、雞蛋少司【正確答案】：BCD解析：

[1309][多選選擇題][西式烹飪