關于食品營養學維生素第1頁，共90頁，星期日，2025年，2月5日一、概述第2頁，共90頁，星期日，2025年，2月5日概念

維生素（vitamin）是維持機體生命活動過程所必需的一類微量的低分子有機化合物。維生素的種類很多，化學結構各不相同，在生理上既不是構成各種組織的主要原料，也不是體內的能量來源，但它們卻在機體物質和能量代謝過程中起著重要作用。第3頁，共90頁，星期日，2025年，2月5日維生素一般是存在于天然食物中，大多數的維生素在機體內不能合成，雖然需要量很小，但必須由食物提供；少部分的維生素，如維生素B3和維生素D可由機體合成；維生素K和生物素可由腸道細菌合成，但合成的量并不能完全滿足機體的需要，因而不能替代從食物中獲得這些維生素。第4頁，共90頁，星期日，2025年，2月5日按發現順序，以英文字母命名，如維生素A、B、C等；按生理功能，如抗壞血酸、抗干眼病因子等；按化學結構，如視黃醇、硫胺素和核黃素等。命名第5頁，共90頁，星期日，2025年，2月5日分類脂溶性維生素：維生素A、D、E、K水溶性維生素：B族維生素（維生素B1、B2、PP、B6、葉酸、B12、泛酸、生物素等）和維生素C第6頁，共90頁，星期日，2025年，2月5日脂溶性維生素特點在食物中常與脂類共存，其吸收與腸道中脂類密切相關；易儲存于體內，而不易排出體外（除維生素K外）；攝取過多，易在體內蓄積而導致毒性作用；攝入過少，可緩慢地出現缺乏癥狀。第7頁，共90頁，星期日，2025年，2月5日水溶性維生素特點體內僅有少量儲存，較易自尿中排出（維生素B12例外）；大多數以輔酶形式參與機體物質代謝；體內沒有非功能性的單純儲存形式，當機體飽和后，攝入的維生素從尿中排出；反之，若組織中的維生素耗竭，則給予的維生素將大量被組織攝取利用，故從尿中排出量減少；一般無毒性，但過量攝入時也可能出現毒性；攝入過少，可較快出現缺乏癥狀。第8頁，共90頁，星期日，2025年，2月5日維生素缺乏的原因

攝入不足吸收利用降低需要量相對增高第9頁，共90頁，星期日，2025年，2月5日維生素缺乏的分類

按缺乏原因：原發性、繼發性維生素缺乏按缺乏程度：臨床、亞臨床維生素缺乏第10頁，共90頁，星期日，2025年，2月5日二、維生素A第11頁，共90頁，星期日，2025年，2月5日概念

維生素A類是指含有視黃醇（retinol）結構，并具有其生物活性的一大類物質，包括已形成的維生素A（preformedvitaminA）和維生素A原（provitaminA）以及其代謝產物。第12頁，共90頁，星期日，2025年，2月5日活性形式視黃醇（retinol）視黃醛（retinal）視黃酸（retinoicacid）第13頁，共90頁，星期日，2025年，2月5日維生素A原可在小腸和肝細胞內轉變成視黃醇和視黃醛的類胡蘿卜素稱為維生素A原。如α-胡蘿卜素（α-carotene）、β-胡蘿卜素（β-carotene）、

-胡蘿卜素（

-carotene）等，其中最重要的為β-胡蘿卜素。第14頁，共90頁，星期日，2025年，2月5日吸收與代謝圖1類胡蘿卜素和維生素A在小腸的吸收過程

第15頁，共90頁，星期日，2025年，2月5日吸收與代謝圖2維生素A在肝臟的代謝、血漿的轉運和靶組織的攝取第16頁，共90頁，星期日，2025年，2月5日生理功能

視覺（構成視覺細胞內感光物質的成分）細胞生長和分化維護上皮組織細胞的健康

免疫功能抗氧化抑制腫瘤生長第17頁，共90頁，星期日，2025年，2月5日缺乏的危害

暗適應能力下降（最早癥狀），嚴重者可致夜盲癥；干眼病，進一步發展可致失明；引起機體不同組織上皮干燥、增生及角化，以至出現各種癥狀（如皮脂腺及汗腺角化，出現皮膚干燥，毛囊角化過度，毛囊丘疹與毛發脫落），食欲降低，易感染；血紅蛋白合成代謝障礙，免疫功能低下，兒童生長發育遲緩等。第18頁，共90頁，星期日，2025年，2月5日干眼病維生素A缺乏最明顯的癥狀。結膜、角膜上皮組織變性，淚腺受損分泌減少，結膜出現皺紋，失去正常光澤。患者常感眼睛干燥、怕光、流淚，發炎，疼痛F1-VA缺第19頁，共90頁，星期日，2025年，2月5日畢脫斑（Bitotspots）F3-VA缺第20頁，共90頁，星期日，2025年，2月5日過量的危害急性毒性：早期癥狀為惡心、嘔吐、頭痛、眩暈、視覺模糊、肌肉失調、嬰兒囟門突起。當劑量更大時，可出現嗜睡、厭食、少動、反復嘔吐，甚至致命；慢性毒性：頭痛、食欲降低、脫發、肝大、長骨末端外周部分疼痛、肌肉疼痛和僵硬、皮膚干燥搔癢、復視、出血、嘔吐和昏迷等；流產、致畸性第21頁，共90頁，星期日，2025年，2月5日機體營養狀況評價

營養狀況可分為五類：缺乏、較少（邊緣狀態）、充足、過多和中毒。應根據生化指標、臨床表現，結合生理情況、膳食攝入情況綜合予以判定。

第22頁，共90頁，星期日，2025年，2月5日參考攝入量單位：視黃醇當量（retinalequivalents,RE）換算及公式：膳食或食物中總視黃醇當量(μgRE)=視黃醇(μg)+β-胡蘿卜素(μg)×0.167+其他維生素A原(μg)×0.084第23頁，共90頁，星期日，2025年，2月5日參考攝入量RNI：男性為800μgRE/d

女性為700μgRE/dUL：成人為3000μgRE/d

孕婦為2400μgRE/d第24頁，共90頁，星期日，2025年，2月5日食物來源最好的來源是各種動物肝臟、魚肝油、魚卵、全奶、奶油、禽蛋等；富含類胡蘿卜素的深綠色或紅黃色的蔬菜和水果。第25頁，共90頁，星期日，2025年，2月5日三、維生素D第26頁，共90頁，星期日，2025年，2月5日概念

維生素D類是指含環戊氫烯菲環結構、并具有鈣化醇生物活性的一大類物質，以維生素D2（ergocalciferol,麥角鈣化醇）及維生素D3（cholecalciferol,膽鈣化醇）最為常見。第27頁，共90頁，星期日，2025年，2月5日主要分類維生素D2：是由酵母菌或麥角中的麥角固醇（ergosterol）經日光或紫外光照射后形成的產物，并且能被人體吸收；維生素D3：是由儲存于皮下的膽固醇的衍生物7-脫氫膽固醇，在紫外光照射下轉變而成。第28頁，共90頁，星期日，2025年，2月5日吸收與代謝食物中的維生素D與其他脂溶性物質一起形成膠團被動吸收入小腸黏膜細胞，經淋巴系統進入血液；在血液中由維生素D結合蛋白（DBP）攜帶運輸；維生素D3（或D2）在肝、腎中依次經兩次羥化作用，分別生成25-(OH)-D、1,25-(OH)2-D或24,25-(OH)2-D；1,25-(OH)2-D合成后，由腎臟釋放入血，并運輸至各個靶器官，產生生物學效應。第29頁，共90頁，星期日，2025年，2月5日生理功能促進小腸對鈣吸收的轉運促進腎小管對鈣、磷的重吸收對骨細胞呈現多種作用通過維生素D內分泌系統調節血鈣平衡參與機體多種功能的調節第30頁，共90頁，星期日，2025年，2月5日缺乏癥佝僂病骨質軟化癥骨質疏松癥手足痙攣癥

第31頁，共90頁，星期日，2025年，2月5日過多癥

食欲不振、體重減輕、惡心、嘔吐、腹瀉、頭痛、多尿、煩渴、發熱，血清鈣磷增高，以至發展成動脈、心肌、肺、腎、氣管等軟組織轉移性鈣化和腎結石，嚴重的維生素D中毒可導致死亡。第32頁，共90頁，星期日，2025年，2月5日參考攝入量鈣、磷供給量充足的條件下，兒童、少年、孕婦、乳母、老人維生素D的RNI為每人每天10μg，成人為5μg；UL為50μg。鑒于目前大量的低維生素D水平與慢病相關的報道，越來越多的專家呼吁提高維生素D的RNI和UL。第33頁，共90頁，星期日，2025年，2月5日食物來源主要存在于海水魚（如沙丁魚）、肝、蛋黃等動物性食品及魚肝油制劑中；人奶和牛奶是維生素D較差的來源；蔬菜、谷類及其制品和水果含少量或不含。第34頁，共90頁，星期日，2025年，2月5日四、維生素E第35頁，共90頁，星期日，2025年，2月5日概念

維生素E類是指含苯并二氫吡喃結構、具有α-生育酚生物活性的一類物質。第36頁，共90頁，星期日，2025年，2月5日分類生育酚（tocopherols,T）：α-T、β-T、γ-T、δ-T生育三烯酚（tocotrienols,TT）:α-TT、β-TT、γ-TT、δ-TT第37頁，共90頁，星期日，2025年，2月5日吸收與代謝

生育酚在食物中可以以游離的形式存在，而生育三烯酚則以酯化的形式存在，它必須經胰酯酶和腸黏膜酯酶水解，然后才被吸收。游離的生育酚或生育三烯酚，在膽汁的作用下以膠團的形式被動擴散吸收，后摻入乳糜微粒，經淋巴導管進入血液循環。吸收率一般在20%～50%左右，最高可達80%。隨著維生素E的攝入量增加，吸收率降低。第38頁，共90頁，星期日，2025年，2月5日吸收與代謝維生素E主要由低密度脂蛋白膽固醇（LDL）運輸，在保護LDL免遭氧化損傷方面起重要的作用。由于維生素E溶于脂質并主要由脂蛋白轉運，所以血漿維生素E濃度與血漿總脂濃度呈正相關。第39頁，共90頁，星期日，2025年，2月5日生理功能

抗氧化預防衰老與動物的生殖功能和精子生成有關調節血小板的黏附力和聚集抑制體內膽固醇合成限速酶抑制腫瘤細胞的生長和增殖等第40頁，共90頁，星期日，2025年，2月5日缺乏與過量

維生素E缺乏在人類較為少見在脂溶性維生素中,維生素E的毒性也相對較小第41頁，共90頁，星期日，2025年，2月5日參考攝入量我國現行成人的維生素E適宜攝入量是每天14mg總生育酚。有建議對推薦的維生素E攝入量需要考慮膳食能量的攝入或膳食多不飽和脂肪酸的攝入量。第42頁，共90頁，星期日，2025年，2月5日食物來源自然界中分布甚廣；含量豐富的食品有植物油、麥胚、硬果、種子類、豆類及其他谷類；蛋類、肉類、魚類、水果及蔬菜中含量甚少；有些油制品中含γ-生育酚多于α-生育酚。第43頁，共90頁，星期日，2025年，2月5日五、維生素B1

第44頁，共90頁，星期日，2025年，2月5日維生素Bl也稱硫胺素（thiamin）、抗腳氣病因子和抗神經炎因子。純品為白色粉末狀結晶，易溶于水，微溶于乙醇。酸性環境下較穩定，中性和堿性環境中不穩定。

理化性質第45頁，共90頁，星期日，2025年，2月5日維生素B1在空腸和回腸吸收，濃度高時由被動擴散吸收，濃度低時主要由主動轉運系統吸收。在肝臟代謝，代謝產物主要由腎臟隨尿排出體外，排出量與攝入量有關。

吸收與代謝第46頁，共90頁，星期日，2025年，2月5日1.輔酶功能焦磷酸硫胺素（TPP）是硫胺素主要的輔酶形式，在體內參與兩個重要的反應，即α-酮酸的氧化脫羧反應和磷酸戊糖途徑的轉酮醇反應。

2.非輔酶功能維生素B1缺乏時可影響某些神經遞質的合成和代謝。生理功能第47頁，共90頁，星期日，2025年，2月5日維生素B1缺乏癥又稱腳氣病

1.成人腳氣病2.嬰兒腳氣病維生素B1一般不會引起過量中毒干性腳氣病濕性腳氣病混合型腳氣病缺乏與過量第48頁，共90頁，星期日，2025年，2月5日尿負荷試驗尿中維生素B1和肌酐含量比值

紅細胞轉酮醇酶活性系數或TPP效應機體營養狀況評價第49頁，共90頁，星期日，2025年，2月5日成年男性RNI為1.4mg/d，女性為1.3mg/d，UL為50mg/d維生素B1廣泛存在于天然食物中，含量豐富的食物有：谷類、豆類及干果類。動物內臟（肝、心、腎）、瘦肉、禽蛋中含量也較多。參考攝入量及食物來源第50頁，共90頁，星期日，2025年，2月5日六、維生素B2

第51頁，共90頁，星期日，2025年，2月5日維生素B2又稱核黃素（riboflavin），是具有一個核糖醇側鏈的異咯嗪類衍生物。黃色粉末狀結晶，味苦，熔點高；水溶性較低；酸性及中性環境中對熱穩定，堿性環境中易被熱和紫外線破壞；有游離及結合兩種形式，游離狀態易發生光裂解，結合狀態較穩定。

理化性質第52頁，共90頁，星期日，2025年，2月5日維生素B2主要在胃腸道上部吸收，是一個主動轉運過程，需要Na+和ATP參與。

體內多余的維生素B2主要隨尿液排出，未被吸收的維生素B2隨糞便排出，汗液亦可排出少量維生素B2

。吸收與代謝第53頁，共90頁，星期日，2025年，2月5日維生素B2以黃素單核苷酸（FMN）和黃素腺嘌呤二核苷酸（FAD）輔酶形式參與許多代謝的氧化還原反應。

1.參與體內生物氧化與能量代謝酶功能

2.參與維生素B6和煙酸的代謝

3.其他生理功能

生理功能第54頁，共90頁，星期日，2025年，2月5日維生素B2缺乏主要的臨床表現為眼、口腔和皮膚的炎癥反應。眼：瞼緣炎、羞明、視物模糊和流淚等。口腔：口角炎、唇炎、舌炎、地圖舌。皮膚：脂溢性皮炎。維生素B2一般不會引起過量中毒。缺乏與過量第55頁，共90頁，星期日，2025年，2月5日1.紅細胞谷胱甘肽還原酶活性系數

2.尿負荷試驗

機體營養狀況評價第56頁，共90頁，星期日，2025年，2月5日成年男性RNI為1.4

mg/d，女性為1.2

mg/d，嬰兒、兒童及孕婦、乳母的供給量應適當增加。維生素B2廣泛存在于動植物食品中，動物性食品較植物性食品含量高。動物肝臟、腎臟、心臟、乳汁及蛋類含量尤為豐富；植物性食品以綠色蔬菜、豆類含量較高，而谷類含量較少。參考攝入量及食物來源第57頁，共90頁，星期日，2025年，2月5日七、煙酸

第58頁，共90頁，星期日，2025年，2月5日煙酸（niacin，nicotinicacid）又稱維生素B3、尼克酸、維生素PP、抗癩皮病因子。煙酸可轉變成煙酰胺。理化性質第59頁，共90頁，星期日，2025年，2月5日煙酸主要以輔酶I（NAD）和輔酶II（NADP）的形式存在。色氨酸可轉化成煙酸。吸收與代謝第60頁，共90頁，星期日，2025年，2月5日1.參與體內物質和能量代謝2.與核酸的合成有關3.降低血膽固醇水平4.葡萄糖耐量因子的組成成分生理功能第61頁，共90頁，星期日，2025年，2月5日煙酸缺乏癥——癩皮病。其典型癥狀是皮炎(dermatitis)、腹瀉(diarrhea)和癡呆(dementia)，即所謂“三D”癥狀。煙酸缺乏常與維生素Bl、B2缺乏同時存在。過量攝入煙酸的副作用主要表現為皮膚發紅、眼部不適、惡心、嘔吐、高尿酸血癥和糖耐量異常等。

缺乏與過量第62頁，共90頁，星期日，2025年，2月5日1.尿中2-吡啶酮/N-甲基煙酰胺的比值2.尿負荷試驗3.N-甲基煙酰胺與肌酐比值4.紅細胞NAD含量機體營養狀況評價第63頁，共90頁，星期日，2025年，2月5日煙酸當量(mgNE)=煙酸(mg)＋1/60色氨酸(mg)成年男性RNI為14mgNE/d，女性為13mgNE/d，UL為35mgNE/d煙酸廣泛存在于各種動植物性食物中。植物性食物中存在的主要是煙酸，動物性食物中存在的主要是煙酰胺。

參考攝入量及食物來源第64頁，共90頁，星期日，2025年，2月5日八、維生素B6第65頁，共90頁，星期日，2025年，2月5日吡哆醇（pytridoxine，PN）吡哆醛（pyridoxal，PL）吡哆胺（pyridoxamine，PM）易溶于水及乙醇，微溶于有機溶劑，在空氣和酸性條件下穩定，在堿性條件下易被破壞，各種形式對光均較敏感。

理化性質第66頁，共90頁，星期日，2025年，2月5日通過被動擴散形式在空腸和回腸吸收，經磷酸化成PLP和PMP。組織中維生素B6以PLP形式與多種蛋白結合、蓄積和貯存，主要貯存于肌肉組織。通過吡哆醇激酶轉化為各自的磷酸化形式，并參與多種酶的反應，主要從尿中排出，少量從糞便排泄。

吸收與代謝第67頁，共90頁，星期日，2025年，2月5日參與氨基酸代謝參與脂肪的代謝促進體內煙酸合成參與造血促進體內抗體的合成可促進維生素B12、鐵和鋅的吸收參與神經系統中許多酶促反應生理功能第68頁，共90頁，星期日，2025年，2月5日缺乏可致眼、鼻與口腔周圍皮膚脂溢性皮炎，并可擴展至面部、前額、耳后、陰囊及會陰等處。臨床癥狀：口炎，唇干裂，舌炎，神經精神癥狀，免疫功能受損，高半胱氨酸血癥和黃尿酸血癥，偶見低色素小細胞性貧血。對幼兒的影響更明顯。缺乏與過量第69頁，共90頁，星期日，2025年，2月5日維生素B6的毒性相對較低，經食物來源攝入大量維生素B6沒有不良反應，服用大劑量維生素B6達到500mg/d時可引起嚴重不良反應，可出現神經毒性和光敏感性反應。缺乏與過量第70頁，共90頁，星期日，2025年，2月5日1.色氨酸負荷試驗2.血漿PLP含量3.尿中4-吡哆酸含量其他指標還有紅細胞轉氨酶指數，如谷草轉氨酶指數、谷丙轉氨酶指數以及血漿同型半胱氨酸含量等。機體營養狀況評價第71頁，共90頁，星期日，2025年，2月5日AI成人為1.2mg/d。妊娠、哺乳期、口服避孕藥或用異煙肼治療結核時，維生素B6需增加。白色肉類（如雞肉和魚肉），肝臟、豆類、堅果類和蛋黃等含量豐富。水果、蔬菜中維生素B6含量也較多，其中香蕉、卷心菜、菠菜的含量豐富。

參考攝入量及食物來源第72頁，共90頁，星期日，2025年，2月5日九、葉酸第73頁，共90頁，星期日，2025年，2月5日葉酸（folicacid）也稱為維生素B9、Bc和維生素M，其化學名稱是蝶酰谷氨酸。葉酸為淡黃色結晶狀粉末，不溶于冷水，稍溶于熱水，其鈉鹽易溶于水，不溶于酒精、乙醚及其他有機溶劑。在水中易被光破壞，在酸性溶液中不穩定，在中性和堿性溶液中對熱穩定。理化性質第74頁，共90頁，星期日，2025年，2月5日葉酸在腸道的轉運是由載體介導的主動轉運過程，并受pH、能量等因素影響，以單谷氨酸鹽形式大量攝入時以簡單擴散為主。葉酸可經膽汁、糞便和尿液排泄，少量可隨汗與唾液排出，排泄量與血漿濃度呈正比。

成人葉酸的丟失量平均為60μg/d。

吸收與代謝第75頁，共90頁，星期日，2025年，2月5日只有四氫葉酸具有生理功能。

作為一碳單位的載體參與代謝。

生理功能第76頁，共90頁，星期日，2025年，2月5日葉酸缺乏表現：

1.巨幼紅細胞貧血

2.對孕婦和胎兒的影響

3.高同型半胱氨酸血癥

4.葉酸與某些癌癥大劑量服用葉酸可產生副作用。缺乏與過量第77頁，共90頁，星期日，2025年，2月5日1.血清和紅細胞葉酸含量

2.血漿同型半胱氨酸含量3.組氨酸負荷試驗機體營養狀況評價第78頁，共90頁，星期日，2025年，2月5日葉酸當量(μg

DEF)=膳食葉酸(μg)+1.7×葉酸補充劑(μg)

成人葉酸的RNI為400

μg

DEF/d，妊娠、哺乳及嬰兒需相應增加，UL為1000

μg

DFE/d。

葉酸廣泛存在于動植物食品中，其良好的食物來源有肝臟、腎臟、蛋、梨、蠶豆、芹菜、花椰菜、萵苣、柑橘、香蕉及其他堅果類。

參考攝入量及食物來源第79頁，共90頁，星期日，2025年，2月5