關于維生素各類食物平衡第1頁，共38頁，星期日，2025年，2月5日一、維生素A（一）概述維生素A有稱視黃醇（retinol),包括維生素A和維生素A原。特點：溶于脂肪，對堿熱穩定，易氧化。第2頁，共38頁，星期日，2025年，2月5日（三）吸收與代謝食物維生素A

釋放游離視黃醇等視黃酰酯等胃膽鹽、胰脂酶吸收率70%~80%小腸膠粒細胞內酯化肝臟儲存乳糜微粒利用第3頁，共38頁，星期日，2025年，2月5日三、維生素E（一）化學本質與性質﹡種類：生育酚，生育三烯酚﹡易自身氧化，故能保護其他物質。對熱酸穩定，對氧十分敏感油脂酸敗時易破壞（二）生化作用及缺乏癥生化作用：1.抗氧化作用

2.維持生殖機能

3.促進血紅素代謝

第4頁，共38頁，星期日，2025年，2月5日

正常人缺乏的少見。臨床上脂肪吸收不良時才出現缺乏的神經癥狀，肌肉營養不良，生殖障礙。（三）食物來源：植物油、麥胚、豆類和谷類第5頁，共38頁，星期日，2025年，2月5日四、維生素K（凝血維生素）（一）化學本質及性質天然形式：K1K2人工合成：K3、K4第6頁，共38頁，星期日，2025年，2月5日(二)生化作用及缺乏癥1.生化作用:維持體內凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ和Ⅹ的正常水平，參與凝血作用;參與骨骼代謝有關2.缺乏表現:易出血維生素K正常人缺乏少見。缺乏常見新生兒、慢性胃腸疾患、無法進食等情況。第7頁，共38頁，星期日，2025年，2月5日(三)吸收代謝：食物維生素K小腸

乳糜微粒肝臟(10%,90%)排出膽汁尿第8頁，共38頁，星期日，2025年，2月5日(四)食物來源

綠葉蔬菜是維生素K1的最好來源，維生素K2可來源于動物和植物。人乳維生素K缺乏。第9頁，共38頁，星期日，2025年，2月5日水溶性維生素

Water-solubleVitamins維生素B1維生素B2維生素PP維生素B6泛酸葉酸維生素B12維生素Cα硫辛酸第10頁，共38頁，星期日，2025年，2月5日水溶性維生素VitB1VitB2煙酸VitC性質酸性中穩定堿性中不穩定同B1光敏感酸堿中都穩定同B1易氧化功能輔酶神經輔酶輔酶羥化反應呼吸鏈、解毒、防貧血、抗癌吸收代謝被動或主動Na、ATP酶、葉酸參與焦磷酸酶、蛋白酶被動或主動、色氨酸合成小腸吸收率隨攝入量增加而降低缺乏病腳氣病神經炎口、眼皮膚、貧血癩皮?。浩ぱ?、腹瀉、癡呆壞血病scurvy牙齦出血，骨鈣化不全第11頁，共38頁，星期日，2025年，2月5日水溶性維生素B1thiamineB2煙酸niacinC食物來源谷類、豆類、蔬菜內臟動物內臟蔬菜分布廣泛：豆類、玉米、酵母、新鮮蔬菜水果供給量0.5mg/1000kcal5mg/1000kcal100mg/日營養水平鑒定尿負荷試驗：尿維生素mg/肌酐試驗g:

相應酶類活性白細胞中含量第12頁，共38頁，星期日，2025年，2月5日一、維生素B6（一）化學本質及性質﹡維生素B6包括吡哆醇，吡哆醛及吡哆胺﹡體內活性形式為磷酸吡哆醛和磷酸吡哆胺易溶于水和酒精空氣中穩定、光敏、高溫可破壞第13頁，共38頁，星期日，2025年，2月5日五維生素B6和磷酸吡哆醛維生素B6又稱吡哆素，包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺。NCH2OHCH2OHHOH3C

吡哆醇(pyridoxol)NCH2OHCHOHOH3C

吡哆醛(pyridoxal)NCH2OHCH2NH2HOH3C

吡哆胺(pyridoxamine)第14頁，共38頁，星期日，2025年，2月5日（二）生化作用及缺乏癥﹡磷酸吡哆醛是氨基酸轉氨酶及脫羧酶的輔酶，也是

-氨基-酮戊酸合酶（ALA合酶）的輔酶、一碳代謝、內分泌等。缺乏癥：脂溢性皮炎、小細胞性貧血神經精神癥狀對幼兒有較大的影響第15頁，共38頁，星期日，2025年，2月5日（三）吸收：非磷酸化和磷酸酯形式吸收、腸道微生物合成非飽和被動擴散、吸收速率較快（四）食物來源和供給量：普遍存在于動植物食物中，但含量一般不高，

白色肉類、肝臟、蛋黃、豆類及蔬菜水果供給量：成人：1.2mg/d

孕婦乳母：1.9mg/d第16頁，共38頁，星期日，2025年，2月5日二、維生素B12（一）化學本質及性質﹡維生素B12又稱鈷胺素(coholamine)﹡體內活性形式為甲基鈷胺素

5-脫氧腺苷鈷胺素

溶于水、強酸強堿中易破壞，日光、氧化劑、還原劑均使破壞第17頁，共38頁，星期日，2025年，2月5日二、維生素B12﹡生化作用：參與體內甲基轉移作用同型半胱氨酸甲基化、甲基丙二酸異構化﹡缺乏癥：巨幼紅細胞貧血、神經疾患、高同型半胱氨酸血（影響大腦神經）（二）生化作用及缺乏癥第18頁，共38頁，星期日，2025年，2月5日巨幼紅細胞貧血（右側正常）第19頁，共38頁，星期日，2025年，2月5日(三)消化吸收:

食物中的與蛋白結合,經胃酸胃蛋白酶作用被釋放,與胃粘膜內因子結合進入腸道,在回腸部被吸收.

主要儲存在肝臟.第20頁，共38頁，星期日，2025年，2月5日(四)食物來源與供給量:

動物性食物:肉類/內臟豐富,蛋類/乳類很少植物性食物基本不含成人:2.4ug/d,孕婦:2.6ug/d

乳母:2.8ug/d第21頁，共38頁，星期日，2025年，2月5日三、葉酸（一）化學本質及性質﹡葉酸(folicacid)又稱蝶酰谷氨酸﹡體內活性形式為四氫葉酸(FH4)酸性中不穩定、中性、堿性中都耐熱對光敏感第22頁，共38頁，星期日，2025年，2月5日三、葉酸﹡生化作用：FH4是一碳單位轉移酶的輔酶，參與一碳單位的轉移。﹡缺乏癥：巨幼紅細胞貧血、胎兒神經管畸型、心血管疾?。ǘ┥饔眉叭狈ΠY第23頁，共38頁，星期日，2025年，2月5日

紅細胞停止于S和Ｇ２期，細胞內ＤＮＡ含量增高，但不能達到倍增程度，致細胞增大而不能迅速分裂。第24頁，共38頁，星期日，2025年，2月5日（四）食物來源與供給量：動物肝腎、雞蛋、綠葉蔬菜、酵母等，堅果、豆類也較高

成人：400ug/d

孕婦：600ug/d

乳母：500ug/d第25頁，共38頁，星期日，2025年，2月5日第七節水

水是人體含量最多的營養素成年男子含水量為體重的60％成年女子含水量為體重的50％－55％年齡越小含水量越多體內分布：細胞內1/3

細胞外2/3各器官不同：血液最高，脂肪較少第26頁，共38頁，星期日，2025年，2月5日水的吸收與代謝

一般成年人需水量為2500ml,

人體水的來源：飲水1200ml

食物中水1000ml

內生水300ml

腎臟排水：每日尿量約1500ml（占60％）呼氣排水：350ml

皮膚：低溫時500ml，高溫可高達數升糞便：150ml第27頁，共38頁，星期日，2025年，2月5日水的生理功能

1人體構造的主要成分

2營養物質和代謝產物的載體

3參與物質代謝

4調節體溫

5潤滑組織第28頁，共38頁，星期日，2025年，2月5日水的缺乏失水占體重的2％：可感口渴、尿少失水占體重的10％：煩躁、眼球內陷、皮膚失去彈性、體溫升高、全身無力脈搏增加、血壓下降。失水占體重的20％：可導致死亡第29頁，共38頁，星期日，2025年，2月5日缺水原因

（一）腎外丟失：胃腸道、皮膚、呼吸道（二）腎內丟失：急性腎衰多尿期、慢性腎衰、應用利尿劑、腎上腺皮質功能不全。第30頁，共38頁，星期日，2025年，2月5日水過量

正常人極少發生，多見于疾病。如腎病、肝病、充血性心力衰竭等。水中毒的臨床表現：漸進性精神遲鈍、恍惚、昏迷、驚厥等，嚴重時可引起死亡。第31頁，共38頁，星期日，2025年，2月5日水的需要量和供給量

因影響因素較多，故變化較大。我國尚無標準。美國水需要量標準:

成人1－1.5ml/Kcal.d

嬰兒1.5ml/Kcal.d

孕婦增加30ml/d

乳母增加1000ml/d第32頁，共38頁，星期日，2025年，2月5日第八節營養素與免疫力

免疫屏障：免疫防御、免疫穩定、免疫監視免疫部隊：胸腺依賴性淋巴細胞囊依賴性淋巴細胞免疫戰士：淋巴細胞（T、B)

巨噬細胞殺傷細胞（又稱NK細胞）第33頁，共38頁，星期日，2025年，2月5日

人體防御防線第一道防線：皮膚和粘膜第二道防線：吞噬細胞或巨噬細胞

免疫器官中樞免疫器官外周免疫器官另外脾臟、肝臟等第34頁，共38頁，星期日，2025年，2月5日與免疫力有關的營養素

蛋白質（基礎)維生素（維生素C、維生素E、胡蘿卜素）微