食品添加劑“五專”管理?一、引言食品添加劑在食品工業(yè)中發(fā)揮著重要作用，它可以改善食品的品質(zhì)、延長食品的保質(zhì)期、增加食品的色澤和風(fēng)味等。然而，如果食品添加劑使用不當(dāng)或管理不善，可能會對人體健康造成潛在危害。因此，建立科學(xué)有效的食品添加劑管理體系至關(guān)重要。食品添加劑"五專"管理是一種行之有效的管理方式，能夠確保食品添加劑的正確使用和安全監(jiān)管。二、食品添加劑"五專"管理的定義食品添加劑"五專"管理是指專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人使用、專柜（位）存放。（一）專人采購指定經(jīng)過培訓(xùn)、熟悉食品添加劑相關(guān)知識和法律法規(guī)的人員負(fù)責(zé)食品添加劑的采購工作。采購人員要嚴(yán)格按照規(guī)定選擇合法的供應(yīng)商，確保所采購的食品添加劑質(zhì)量合格、來源正規(guī)。（二）專人保管安排專人對食品添加劑進(jìn)行保管。保管人員要熟悉食品添加劑的特性，具備良好的倉儲管理知識，確保食品添加劑在儲存過程中的質(zhì)量穩(wěn)定，防止變質(zhì)、損壞或丟失。（三）專人領(lǐng)用設(shè)立專門的領(lǐng)用制度，由專人負(fù)責(zé)食品添加劑的領(lǐng)用。領(lǐng)用人員需填寫詳細(xì)的領(lǐng)用記錄，注明領(lǐng)用時(shí)間、品種、數(shù)量、用途等信息，以便進(jìn)行追溯和管理。（四）專人使用明確經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的人員專門負(fù)責(zé)食品添加劑的使用。使用人員要嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和使用量使用食品添加劑，確保食品添加劑的使用安全、合理、準(zhǔn)確。（五）專柜（位）存放設(shè)置專門的專柜或?qū)Ｎ挥糜诖娣攀称诽砑觿９瘢ㄎ唬?yīng)具備良好的通風(fēng)、防潮、防蟲等條件，并有明顯的標(biāo)識，防止食品添加劑與其他物品混淆。三、食品添加劑"五專"管理的重要性（一）保障食品安全通過"五專"管理，能夠嚴(yán)格控制食品添加劑的采購渠道、儲存條件和使用過程，避免不合格食品添加劑進(jìn)入食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)，防止因食品添加劑濫用或誤用而導(dǎo)致食品安全事故的發(fā)生，從而保障消費(fèi)者的身體健康。（二）規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營行為"五專"管理為食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)提供了一套明確的管理流程和標(biāo)準(zhǔn)，有助于企業(yè)規(guī)范食品添加劑的使用行為，使其生產(chǎn)經(jīng)營活動符合法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求，提高企業(yè)的管理水平和信譽(yù)度。（三）便于追溯和監(jiān)管詳細(xì)的采購、保管、領(lǐng)用、使用記錄以及專柜（位）存放方式，使得食品添加劑的流向清晰可查。一旦出現(xiàn)食品安全問題，可以迅速追溯到食品添加劑的來源、使用情況等，便于監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查和處理，加強(qiáng)了食品安全監(jiān)管的有效性。四、食品添加劑"五專"管理的具體實(shí)施方法（一）專人采購1.人員選擇與培訓(xùn)挑選責(zé)任心強(qiáng)、熟悉食品添加劑相關(guān)知識的員工擔(dān)任采購人員。組織采購人員參加食品安全法律法規(guī)、食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)和采購業(yè)務(wù)知識等方面的培訓(xùn)，使其了解食品添加劑的種類、特性、合法供應(yīng)商要求以及采購流程中的注意事項(xiàng)等。培訓(xùn)可邀請食品安全專家、行業(yè)監(jiān)管人員或?qū)I(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行授課，培訓(xùn)后進(jìn)行考核，確保采購人員具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能。2.供應(yīng)商選擇與管理建立供應(yīng)商評估制度，對潛在供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行全面評估。評估內(nèi)容包括供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、食品添加劑生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告、市場口碑等。選擇具有合法資質(zhì)、生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商，并與其簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨期、售后服務(wù)等條款。定期對供應(yīng)商進(jìn)行現(xiàn)場考察和評估，檢查其生產(chǎn)經(jīng)營狀況是否符合要求，產(chǎn)品質(zhì)量是否穩(wěn)定。如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商存在問題，及時(shí)采取措施，如暫停合作、整改或更換供應(yīng)商等。3.采購流程采購人員根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)需求，制定食品添加劑采購計(jì)劃。采購計(jì)劃應(yīng)詳細(xì)列出所需食品添加劑的品種、規(guī)格、數(shù)量、預(yù)計(jì)采購時(shí)間等信息。在采購過程中，嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法律法規(guī)要求，向供應(yīng)商索取食品添加劑的質(zhì)量合格證明文件，如產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告、質(zhì)量認(rèn)證證書等，并留存?zhèn)洳椤２少徣藛T要確保采購的食品添加劑包裝標(biāo)識清晰、完整，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。標(biāo)識內(nèi)容應(yīng)包括食品添加劑的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號、使用范圍、使用量、使用方法等信息。建立采購記錄，記錄食品添加劑的采購日期、供應(yīng)商名稱、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量合格證明文件編號等內(nèi)容。采購記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于食品添加劑使用完畢后2年。（二）專人保管1.保管人員職責(zé)與培訓(xùn)確定專門的食品添加劑保管人員，明確其工作職責(zé)，包括負(fù)責(zé)食品添加劑的入庫驗(yàn)收、儲存保管、出庫發(fā)放等工作，確保食品添加劑的質(zhì)量安全。對保管人員進(jìn)行倉儲管理知識和食品添加劑特性方面的培訓(xùn)，使其熟悉食品添加劑的儲存條件要求，如溫度、濕度、光照等對食品添加劑質(zhì)量的影響，掌握不同食品添加劑的儲存方法和注意事項(xiàng)。培訓(xùn)內(nèi)容可包括食品添加劑的化學(xué)性質(zhì)、物理性質(zhì)、穩(wěn)定性、保質(zhì)期等方面的知識，以及倉庫的通風(fēng)、防潮、防蟲、防火等管理措施。2.倉庫設(shè)施與環(huán)境要求設(shè)立專門的食品添加劑倉庫，倉庫應(yīng)具備良好的通風(fēng)條件，可安裝通風(fēng)設(shè)備，如排風(fēng)扇等，以保持空氣流通，防止食品添加劑受潮、發(fā)霉或產(chǎn)生異味。倉庫應(yīng)具備適宜的溫度和濕度控制設(shè)施，根據(jù)不同食品添加劑的儲存要求，調(diào)節(jié)倉庫內(nèi)的溫度和濕度。例如，對于一些易受潮的食品添加劑，可設(shè)置除濕設(shè)備；對于需要低溫儲存的食品添加劑，應(yīng)配備冷藏設(shè)備。倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒，防止灰塵、蟲害等對食品添加劑造成污染。倉庫地面應(yīng)平整、干燥，墻面和天花板應(yīng)無裂縫、無脫落，門窗應(yīng)完好無損，具備防蟲、防鼠設(shè)施。3.入庫驗(yàn)收與儲存管理食品添加劑到貨后，保管人員要按照采購記錄和質(zhì)量合格證明文件進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食品添加劑的品種、規(guī)格、數(shù)量、包裝、標(biāo)識、質(zhì)量狀況等。如發(fā)現(xiàn)食品添加劑的數(shù)量不符、包裝破損、標(biāo)識不清或質(zhì)量有問題等情況，應(yīng)及時(shí)與采購人員聯(lián)系，采取相應(yīng)的處理措施，如退貨、換貨或拒收等。驗(yàn)收合格的食品添加劑應(yīng)按照其特性和儲存要求進(jìn)行分類存放。不同種類、不同規(guī)格、不同保質(zhì)期的食品添加劑應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識。例如，防腐劑、甜味劑、色素等應(yīng)分別存放，避免相互混淆。建立食品添加劑庫存臺賬，詳細(xì)記錄食品添加劑的入庫日期、品種、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期、存放位置等信息。庫存臺賬應(yīng)定期核對，確保賬物相符。定期對庫存食品添加劑進(jìn)行檢查，查看其質(zhì)量狀況是否良好，有無變質(zhì)、損壞、過期等情況。如發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時(shí)清理或處理，并做好記錄。對于臨近保質(zhì)期的食品添加劑，應(yīng)及時(shí)通知相關(guān)部門，采取相應(yīng)的措施，如優(yōu)先使用、退貨或銷毀等。（三）專人領(lǐng)用1.領(lǐng)用制度與流程制定食品添加劑專人領(lǐng)用制度，明確領(lǐng)用人員的資格和領(lǐng)用流程。領(lǐng)用人員應(yīng)經(jīng)過相關(guān)培訓(xùn)，熟悉食品添加劑的使用要求和領(lǐng)用規(guī)定。領(lǐng)用人員需填寫食品添加劑領(lǐng)用申請表，申請表應(yīng)注明領(lǐng)用日期、食品添加劑品種、規(guī)格、數(shù)量、用途等信息。領(lǐng)用申請表應(yīng)由領(lǐng)用人員簽字，并經(jīng)部門負(fù)責(zé)人審批。保管人員根據(jù)審批后的領(lǐng)用申請表發(fā)放食品添加劑，發(fā)放時(shí)要核對領(lǐng)用人員的身份信息和領(lǐng)用數(shù)量，并做好發(fā)放記錄。發(fā)放記錄應(yīng)包括領(lǐng)用日期、領(lǐng)用人員姓名、食品添加劑品種、規(guī)格、數(shù)量、用途、發(fā)放人簽字等內(nèi)容。2.限量領(lǐng)用與審批根據(jù)企業(yè)的生產(chǎn)需求和食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)，對領(lǐng)用人員的領(lǐng)用數(shù)量進(jìn)行限量控制。例如，規(guī)定每次領(lǐng)用某種食品添加劑的最大數(shù)量，防止領(lǐng)用過多造成浪費(fèi)或?yàn)E用。對于超過限量或特殊用途的食品添加劑領(lǐng)用申請，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的審批。審批人員應(yīng)綜合考慮生產(chǎn)計(jì)劃、食品添加劑使用風(fēng)險(xiǎn)等因素，確保領(lǐng)用的必要性和合理性。審批通過后方可發(fā)放食品添加劑。（四）專人使用1.使用人員培訓(xùn)與資質(zhì)要求安排經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)、熟悉食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范的人員負(fù)責(zé)食品添加劑的使用。使用人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識和技能，了解食品添加劑的毒性、使用范圍、使用量、使用方法以及對人體健康的影響等。對使用人員進(jìn)行定期培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括最新的食品安全法律法規(guī)、食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)更新情況、食品添加劑使用過程中的注意事項(xiàng)、食品生產(chǎn)工藝與食品添加劑使用的關(guān)系等。培訓(xùn)可邀請食品安全專家、行業(yè)技術(shù)人員進(jìn)行授課，也可組織內(nèi)部交流和學(xué)習(xí)活動，不斷提高使用人員的專業(yè)水平。使用人員應(yīng)取得相應(yīng)的資質(zhì)證書，如食品安全管理員證書等，以證明其具備從事食品添加劑使用工作的能力和資格。2.使用標(biāo)準(zhǔn)與操作規(guī)范使用人員要嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和使用量使用食品添加劑。在使用前，仔細(xì)核對食品添加劑的品種、規(guī)格、保質(zhì)期等信息，確保使用的食品添加劑質(zhì)量合格、符合要求。制定食品添加劑使用操作規(guī)程，明確使用食品添加劑的具體步驟和方法。例如，規(guī)定食品添加劑的溶解、稀釋、添加順序、添加時(shí)間等操作要點(diǎn)，確保食品添加劑能夠均勻地混入食品中，達(dá)到預(yù)期的使用效果。在使用食品添加劑過程中，做好使用記錄。使用記錄應(yīng)包括使用日期、食品添加劑品種、規(guī)格、使用量、使用批次、使用產(chǎn)品名稱、使用人員簽字等內(nèi)容。使用記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，以便進(jìn)行追溯和查詢。3.監(jiān)督與檢查設(shè)立食品添加劑使用監(jiān)督機(jī)制，由質(zhì)量控制人員或管理人員定期對食品添加劑的使用情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查內(nèi)容包括使用人員是否按照規(guī)定的使用范圍和使用量使用食品添加劑、使用操作是否符合規(guī)范、使用記錄是否完整等。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，及時(shí)進(jìn)行糾正和處理。如發(fā)現(xiàn)使用人員存在違規(guī)使用食品添加劑的行為，應(yīng)立即停止其操作，并進(jìn)行批評教育和培訓(xùn)，情節(jié)嚴(yán)重的應(yīng)給予相應(yīng)的處罰。同時(shí)，對食品添加劑的使用過程進(jìn)行分析和總結(jié)，采取措施防止類似問題再次發(fā)生。（五）專柜（位）存放1.專柜（位）設(shè)置要求在食品生產(chǎn)車間或倉庫內(nèi)設(shè)置專門的食品添加劑專柜或?qū)Ｎ弧９瘢ㄎ唬?yīng)選擇通風(fēng)良好、干燥、清潔的位置，遠(yuǎn)離火源、水源和其他污染源。專柜（位）應(yīng)具備明顯的標(biāo)識，標(biāo)識內(nèi)容應(yīng)包括"食品添加劑專用"字樣以及警示標(biāo)識，如"嚴(yán)禁非專業(yè)人員接觸"等，以提醒員工注意食品添加劑的特殊性和安全性。專柜（位）應(yīng)安裝門鎖或采取其他防護(hù)措施，防止無關(guān)人員隨意進(jìn)入，確保食品添加劑的存放安全。2.分類存放與標(biāo)識管理按照食品添加劑的種類、性質(zhì)、用途等進(jìn)行分類存放。例如，防腐劑、甜味劑、色素、香料等應(yīng)分別存放，并在專柜（位）內(nèi)設(shè)置相應(yīng)的分區(qū)或隔層，并有明顯的標(biāo)識。在每個(gè)食品添加劑存放區(qū)域，應(yīng)標(biāo)明食品添加劑的名稱、規(guī)格、保質(zhì)期等信息，便于識別和管理。標(biāo)識應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、牢固，易于查看。對于一些易混淆或有特殊儲存要求的食品添加劑，應(yīng)在標(biāo)識上注明其特殊注意事項(xiàng)，如儲存溫度、避光要求等，確保使用人員能夠正確存放和使用。五、食品添加劑"五專"管理實(shí)施過程中的注意事項(xiàng)（一）人員培訓(xùn)的持續(xù)性食品添加劑相關(guān)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)不斷更新，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)持續(xù)加強(qiáng)對采購、保管、領(lǐng)用、使用等人員的培訓(xùn)。定期組織培訓(xùn)活動，邀請專家進(jìn)行講座或參加行業(yè)培訓(xùn)會議，使員工及時(shí)了解最新的要求和知識，確保"五專"管理工作的有效實(shí)施。（二）記錄的完整性與真實(shí)性各項(xiàng)采購、保管、領(lǐng)用、使用記錄是食品添加劑"五專"管理的重要組成部分，也是追溯和監(jiān)管的依據(jù)。企業(yè)要確保記錄的完整性，詳細(xì)記錄每一個(gè)環(huán)節(jié)的信息，不得遺漏。同時(shí)，要保證記錄的真實(shí)性，如實(shí)反映食品添加劑的實(shí)際情況，嚴(yán)禁偽造或篡改記錄。（三）定期盤點(diǎn)與清查定期對食品添加劑進(jìn)行盤點(diǎn)和清查，核對庫存數(shù)量與臺賬記錄是否一致。通過盤點(diǎn)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)庫存管理中存在的問題，如食品添加劑的過期、變質(zhì)、丟失等情況，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。盤點(diǎn)結(jié)果應(yīng)形成報(bào)告，作為改進(jìn)管理工作的參考依據(jù)。（四）設(shè)備設(shè)施的維護(hù)與更新為確保食品添加劑的儲存和使用安全，企業(yè)要定期對倉庫的通風(fēng)、防潮、防蟲、防火等設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)和檢查，確保其正常運(yùn)行。對于冷藏、冷凍等儲存設(shè)備，要定期進(jìn)行校準(zhǔn)和維護(hù)，保證溫度控制準(zhǔn)確。同時(shí)，根據(jù)企業(yè)發(fā)展和管理需要，及時(shí)更新完善食品添加劑"五專"管理的相關(guān)設(shè)備設(shè)施，提高管理效率和水平。（五）與監(jiān)管部門的溝通協(xié)作食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)積極與食品安全監(jiān)管部門溝通協(xié)作，及時(shí)了解監(jiān)管要求和政策動態(tài)。主動接受監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，對監(jiān)管部門提出的問題和整改意見，要認(rèn)真落實(shí)，不斷改進(jìn)食品添加劑"五專"管理工作，確保企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營活動符合食品安全法律法規(guī)的要求。六、結(jié)論食品添加劑"五專"管理