餐廳清潔衛(wèi)生制度?1.目的：為確保餐廳環(huán)境整潔、衛(wèi)生，為顧客提供安全、舒適的就餐環(huán)境，保障顧客的健康與權(quán)益，特制定本制度。2.適用范圍：本制度適用于餐廳內(nèi)所有區(qū)域，包括用餐區(qū)、廚房、儲物間、衛(wèi)生間、走廊等。3.責(zé)任劃分：餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)清潔衛(wèi)生工作的整體規(guī)劃、監(jiān)督與考核；各區(qū)域員工負(fù)責(zé)各自區(qū)域的日常清潔衛(wèi)生工作，并接受餐廳經(jīng)理的檢查與指導(dǎo)。二、清潔標(biāo)準(zhǔn)與流程（一）用餐區(qū)1.桌面清潔標(biāo)準(zhǔn)：桌面無污漬、水漬、食物殘渣，餐具擺放整齊，桌面光亮整潔。流程：在顧客用餐結(jié)束后，及時清理桌面。先用清潔布擦拭桌面，清除食物殘渣和污漬，然后用干凈的濕布再次擦拭，最后用干布擦干，確保桌面無水漬。對于較頑固的污漬，可使用適量的清潔劑進(jìn)行擦拭，但要注意清潔劑的殘留，避免對顧客造成影響。2.地面清潔標(biāo)準(zhǔn)：地面干凈，無垃圾、雜物，無明顯腳印，地板光亮。流程：用餐高峰時段每隔一段時間進(jìn)行一次地面清掃，及時清理顧客掉落的食物、紙巾等雜物。用餐結(jié)束后，使用掃帚將地面徹底清掃一遍，清除較大的垃圾和灰塵。然后用濕拖把拖地，按照從里到外、從角落到中間的順序進(jìn)行，確保地面濕潤均勻，無遺漏。最后用干拖把再次拖地，吸干地面水分，使地面盡快干燥，防止滑倒。3.座椅清潔標(biāo)準(zhǔn)：座椅表面干凈，無污漬、灰塵，坐墊無破損、變形。流程：每天營業(yè)結(jié)束后，用干凈的濕布擦拭座椅表面，清除灰塵和污漬。對于有污漬的地方，可使用適量的清潔劑輕輕擦拭，但要注意避免清潔劑對座椅材質(zhì)造成損傷。檢查座椅坐墊是否有破損、變形情況，如有問題及時上報維修。4.餐廳周邊區(qū)域清潔標(biāo)準(zhǔn)：餐廳周邊無垃圾堆積，墻面、門窗干凈，綠植擺放整齊，無雜物。流程：每天營業(yè)前和結(jié)束后，清理餐廳周邊的垃圾，確保垃圾桶周圍干凈無異味。定期擦拭餐廳的墻面和門窗，清除灰塵和污漬，保持墻面和門窗的整潔。對餐廳周邊的綠植進(jìn)行澆水、修剪，清理綠植周圍的雜物，使其擺放整齊美觀。（二）廚房1.爐灶清潔標(biāo)準(zhǔn)：爐灶表面無油污、食物殘渣，火眼暢通，無堵塞。流程：每次烹飪結(jié)束后，待爐灶冷卻，用濕布擦拭爐灶表面，清除油污和食物殘渣。使用爐灶清潔劑噴灑在油污較重的部位，然后用鋼絲球輕輕擦拭，確保爐灶表面清潔。定期檢查火眼，使用細(xì)鐵絲疏通堵塞的火眼，保證燃?xì)庹９?yīng)。2.抽油煙機清潔標(biāo)準(zhǔn)：抽油煙機內(nèi)部干凈，濾網(wǎng)無油污堵塞，吸力正常。流程：每周至少進(jìn)行一次深度清潔。先將抽油煙機的濾網(wǎng)拆卸下來，浸泡在加有清潔劑的溫水中，浸泡30分鐘左右，然后用刷子輕輕刷洗濾網(wǎng)，清除油污。用濕布擦拭抽油煙機內(nèi)部，包括外殼、風(fēng)輪等部位，清除灰塵和油污。清洗完畢后，安裝好濾網(wǎng)，啟動抽油煙機，檢查吸力是否正常。3.臺面清潔標(biāo)準(zhǔn)：臺面無污漬、水漬，擺放整齊有序，無雜物。流程：在食材處理過程中，及時清理臺面的食物殘渣和水漬。每天營業(yè)結(jié)束后，用濕布擦拭臺面，使用適量的清潔劑去除頑固污漬，然后用干布擦干。整理臺面上的物品，將調(diào)料瓶、刀具等擺放整齊，保持臺面整潔。4.餐具清潔標(biāo)準(zhǔn)：餐具洗凈、消毒，表面無食物殘渣、水漬，無異味。流程：將用過的餐具分類收集，放入洗碗機或?qū)Ｓ玫牟途咔逑闯刂小Ｊ褂眠m量的洗潔精和熱水，將餐具浸泡一段時間，然后用洗碗布或洗碗機的噴頭仔細(xì)清洗餐具的內(nèi)外表面，確保無食物殘渣。清洗后的餐具放入消毒柜中進(jìn)行高溫消毒，消毒時間按照消毒柜的說明書進(jìn)行設(shè)定。消毒后的餐具取出，瀝干水分，放入專用的餐具存放柜中，保持餐具的清潔衛(wèi)生。5.冰箱清潔標(biāo)準(zhǔn)：冰箱內(nèi)部干凈，無異味，食材分類存放整齊。流程：定期清理冰箱，每周至少一次。將冰箱內(nèi)的食材全部取出，檢查食材的保質(zhì)期，清理過期或變質(zhì)的食材。使用濕布擦拭冰箱內(nèi)部，包括冰箱壁、擱板、抽屜等部位，清除污漬和食物殘渣。用小蘇打或白醋溶液擦拭冰箱內(nèi)部，去除異味。清洗完畢后，將食材分類放回冰箱，按照生食、熟食分開的原則擺放整齊。6.廚房地面清潔標(biāo)準(zhǔn)：地面干凈，無水漬、油污，無垃圾雜物，防滑性能良好。流程：每天營業(yè)結(jié)束后，將廚房內(nèi)的垃圾清理干凈，倒入垃圾桶。使用掃帚將地面上的食物殘渣、調(diào)料顆粒等清掃干凈。然后用濕拖把拖地，先使用含有洗潔精的熱水拖地，去除油污，再用清水拖地，確保地面干凈無殘留。最后用干拖把吸干地面水分，保持地面干燥，防止滑倒。（三）儲物間1.貨架清潔標(biāo)準(zhǔn)：貨架干凈，無灰塵、污漬，貨物擺放整齊有序，標(biāo)簽清晰。流程：定期對貨架進(jìn)行清潔，每周至少一次。使用干布擦拭貨架表面，清除灰塵。對于有污漬的地方，可使用濕布蘸取適量的清潔劑進(jìn)行擦拭。整理貨架上的貨物，按照類別、規(guī)格、保質(zhì)期等進(jìn)行分類擺放，確保貨物擺放整齊，便于查找。檢查貨物標(biāo)簽是否清晰，如有模糊或損壞及時更換。2.儲物間地面清潔標(biāo)準(zhǔn)：地面干凈，無垃圾、雜物，無積水，保持干燥。流程：每天營業(yè)結(jié)束后，清理儲物間地面的垃圾和雜物，將其倒入垃圾桶。用掃帚將地面清掃一遍，確保無灰塵和較大的垃圾。然后用濕拖把拖地，保持地面濕潤，清潔地面污漬。最后用干拖把吸干地面水分，防止地面有水漬導(dǎo)致貨物受潮。3.庫存貨物清潔標(biāo)準(zhǔn)：庫存貨物表面干凈，無灰塵、污漬，包裝完好無損。流程：定期檢查庫存貨物，每月至少一次。用干布擦拭貨物表面，清除灰塵和污漬。檢查貨物包裝是否有破損、變形情況，如有問題及時記錄并上報處理。對于易受潮的貨物，要檢查其儲存環(huán)境是否干燥，如有必要采取防潮措施。（四）衛(wèi)生間1.洗手臺清潔標(biāo)準(zhǔn)：洗手臺干凈，無污漬、水漬，水龍頭、皂液器等設(shè)備正常使用，臺面物品擺放整齊。流程：在衛(wèi)生間使用高峰時段，每隔一段時間進(jìn)行一次洗手臺的清潔。用濕布擦拭洗手臺表面，清除水漬和污漬。使用適量的清潔劑擦拭水龍頭、皂液器等設(shè)備，去除污垢，使其光亮如新。檢查水龍頭、皂液器等設(shè)備是否正常出水，如有問題及時報修。整理洗手臺上的物品，如洗手液、紙巾等，擺放整齊。2.便器清潔標(biāo)準(zhǔn)：便器內(nèi)外干凈，無污漬、異味，沖水功能正常。流程：每天營業(yè)結(jié)束后，先用刷子蘸取適量的清潔劑刷洗便器內(nèi)部，重點清理便器邊緣、排水口等部位的污漬。然后用清水沖洗干凈，確保便器內(nèi)部無殘留的清潔劑。用濕布擦拭便器外部，清除灰塵和污漬。定期檢查沖水功能是否正常，如有堵塞及時疏通。3.地面清潔標(biāo)準(zhǔn)：地面干凈，無積水、垃圾，無異味，防滑性能良好。流程：每天營業(yè)結(jié)束后，使用掃帚清掃衛(wèi)生間地面的垃圾和雜物，將其倒入垃圾桶。用濕拖把拖地，先使用含有消毒水的清潔劑拖地，進(jìn)行消毒殺菌，再用清水拖地，去除清潔劑殘留。最后用干拖把吸干地面水分，保持地面干燥，防止滑倒。4.鏡子清潔標(biāo)準(zhǔn)：鏡子明亮，無污漬、水漬，影像清晰。流程：每天營業(yè)結(jié)束后，用干凈的濕布擦拭鏡子表面，清除灰塵和水漬。對于有污漬的地方，可使用適量的玻璃清潔劑進(jìn)行擦拭，使鏡子保持明亮，影像清晰。（五）走廊1.墻面清潔標(biāo)準(zhǔn)：墻面干凈，無污漬、灰塵，無明顯劃痕。流程：定期對走廊墻面進(jìn)行清潔，每月至少一次。使用干布擦拭墻面，清除灰塵。對于有污漬的地方，可使用濕布蘸取適量的清潔劑進(jìn)行擦拭，但要注意避免對墻面造成損傷。檢查墻面是否有明顯劃痕，如有問題及時修復(fù)。2.地面清潔標(biāo)準(zhǔn)：地面干凈，無垃圾、雜物，無腳印，地板光亮。流程：每天營業(yè)前和結(jié)束后，使用掃帚清掃走廊地面的垃圾和雜物，將其倒入垃圾桶。然后用濕拖把拖地，按照從里到外、從角落到中間的順序進(jìn)行，確保地面濕潤均勻，無遺漏。最后用干拖把再次拖地，吸干地面水分，使地面盡快干燥，防止滑倒。3.門窗清潔標(biāo)準(zhǔn)：門窗干凈，無灰塵、污漬，玻璃明亮，門窗開關(guān)靈活。流程：定期擦拭走廊的門窗，每月至少一次。用濕布擦拭門窗框、窗臺等部位，清除灰塵和污漬。使用玻璃清潔劑擦拭玻璃，使其明亮透明。檢查門窗開關(guān)是否靈活，如有卡頓及時維修。三、清潔頻率1.用餐區(qū)桌面、座椅：每餐結(jié)束后進(jìn)行清潔。地面：用餐高峰時段每隔[X]小時清掃一次，每餐結(jié)束后徹底拖地。餐廳周邊區(qū)域：每天營業(yè)前和結(jié)束后各進(jìn)行一次清潔。2.廚房爐灶：每次烹飪結(jié)束后進(jìn)行清潔。抽油煙機：每周至少進(jìn)行一次深度清潔。臺面：每餐結(jié)束后進(jìn)行清潔。餐具：每餐使用后及時清洗消毒。冰箱：每周至少進(jìn)行一次清潔。廚房地面：每天營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行清潔。3.儲物間貨架：每周至少進(jìn)行一次清潔。儲物間地面：每天營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行清潔。庫存貨物：每月至少進(jìn)行一次清潔檢查。4.衛(wèi)生間洗手臺、便器、地面：每天營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行清潔。鏡子：每天營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行清潔。5.走廊墻面：每月至少進(jìn)行一次清潔。地面：每天營業(yè)前和結(jié)束后各進(jìn)行一次清潔。門窗：每月至少進(jìn)行一次清潔。四、清潔用品與設(shè)備管理1.清潔用品采購：由餐廳經(jīng)理根據(jù)清潔衛(wèi)生工作的實際需求，定期采購清潔用品，確保清潔工作的正常進(jìn)行。采購的清潔用品應(yīng)符合環(huán)保、安全、質(zhì)量等要求。2.清潔用品存放：設(shè)立專門的清潔用品存放區(qū)域，將清潔劑、消毒劑、清潔布、掃帚、拖把等清潔用品分類存放，確保存放環(huán)境干燥、通風(fēng)良好，避免清潔用品受到污染或損壞。3.清潔設(shè)備維護(hù)：定期對清潔設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，如洗碗機、消毒柜、吸塵器、拖把車等。確保設(shè)備正常運行，如有故障及時報修或更換零部件。制定清潔設(shè)備的使用操作規(guī)程，培訓(xùn)員工正確使用設(shè)備，延長設(shè)備使用壽命。4.清潔用品與設(shè)備盤點：每月對清潔用品和設(shè)備進(jìn)行一次盤點，核對數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量等信息，確保賬物相符。對于庫存不足的清潔用品及時采購補充，對于損壞或報廢的清潔設(shè)備及時進(jìn)行處理。五、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查餐廳經(jīng)理每天對各區(qū)域的清潔衛(wèi)生情況進(jìn)行不定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促員工整改。每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對餐廳內(nèi)所有區(qū)域進(jìn)行詳細(xì)檢查，并填寫衛(wèi)生檢查表。每月邀請專業(yè)的衛(wèi)生檢查機構(gòu)對餐廳進(jìn)行一次衛(wèi)生檢測，確保餐廳的衛(wèi)生狀況符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)要求。2.考核標(biāo)準(zhǔn)清潔衛(wèi)生工作達(dá)到本制度規(guī)定的清潔標(biāo)準(zhǔn)和流程要求，得[X]分。清潔頻率符合規(guī)定要求，無遺漏或拖延情況，得[X]分。清潔用品與設(shè)備管理規(guī)范，賬物相符，設(shè)備正常運行，得[X]分。顧客對餐廳清潔衛(wèi)生狀況的滿意度達(dá)到[X]%以上，得[X]分。3.考核結(jié)果應(yīng)用衛(wèi)生檢查結(jié)果與員工的績效獎金掛鉤，對于衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予適當(dāng)?shù)莫剟睿瑢τ谛l(wèi)生工作不達(dá)標(biāo)的員工進(jìn)行批評教育，并根據(jù)情況扣除相應(yīng)的績效獎金。將衛(wèi)生檢查結(jié)果作為員工晉升、評優(yōu)的重要參考依據(jù)，對于連續(xù)多次衛(wèi)生工作不達(dá)標(biāo)的員工，可考慮調(diào)整其工作崗位或進(jìn)行辭退處理。六、員工培訓(xùn)與教育1.清潔衛(wèi)生知識培訓(xùn)：定期組織員工參加清潔衛(wèi)生知識培訓(xùn)，包括清潔標(biāo)準(zhǔn)、流程、清潔用品的使用方法、衛(wèi)生消毒知識等，提高員工的清潔衛(wèi)生技能和意識。2.衛(wèi)生安全意識教育：加強員工的衛(wèi)生安全意識教育，培訓(xùn)員工正確使用清潔用品和設(shè)備，避免因操作不當(dāng)導(dǎo)致安全事故。教育員工注意個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，