第三章

餐飲企業的設計與布局教學目的

1、掌握餐飲企業生產場地設計布局的基本原則及其影響因素2、熟悉常見餐飲生產設備的型號規格極基本功能3、熟悉餐飲生產場地設計布局的主要內容、方法及常見布局類型4、熟悉餐廳設施、設備及家具的配備方法5、掌握餐廳環境設計的基本原理、要求和方法教學內容1、廚房的設計與布局2、餐廳的設計與布局教學重點1、廚房及餐廳的布局2、餐廳環境的設計教學難點餐廳環境的設計第三章

餐飲企業的設計與布局第一節

廚房的設計與布局搞清楚幾個問題：1、基本要求？2、影響因素？3、生產設備？4、生產環境？一、廚房整體布局的類型（1）直線型布局—適用于高度分工合作、場地面積較大、相對集中的大型餐館和飯店的廚房。一、廚房整體布局的類型（2）相背型布局—適用于分工不太細的方塊形廚房。一、廚房整體布局的類型（3）L型布局—當廚房面積、形狀不便于設備作相背型或直線型布局時，往往采取L型布局。一、廚房整體布局的類型（4）U型布局—適用于廚房設備較多而所需生產人員不多、出品較集中的廚房部門。二、廚房面積的確定通常情況：25％～50％（生產區/餐飲區）影響因素？餐廳經營的類型和特點食品生產和加工的復雜程度生產方法和使用設備的差異建筑結構的差異（1）以餐廳就餐人數為參數依據不同供餐數時每餐所需廚房面積對照表每餐供應人數平均每人所需廚房面積（平方米/人）1000.6972500.485000.467500.3710000.34815000.30920000.279

605040302010050010001500200025003000餐廳面積與廚房面積比例關系(2)按餐廳或其他餐飲面積為依據面積百分比三、餐飲部各部門面積比例表餐飲部各部門面積比例表各部門名稱所占百分比餐飲總面積100餐廳50客用設施7.5廚房21倉庫8清洗7.5員工設施4辦公室2四、廚房區域布局三大區域（1）原料接受、儲藏及加工區域（2）烹調作業區域（3）備餐洗滌區域原料入口出菜收餐具第一區域第二區域第三區域驗貨小冷庫冷菜間備餐洗滌餐具點心間辦公室小周轉庫干貨庫、冷庫切配與爐灶烹調加工/_d268700862.htm第二節餐廳的設計與布局一、餐廳面積與餐座設計餐廳面積指標：每個座位的平均面積。1、大型豪華宴席廳：1.8-2.5m2/餐座；2、大型宴席廳：1.5-2m2/餐座；3、普通大眾型餐廳：1.2-1.5m2/餐座；4、咖啡廳：1.5-1.8m2/餐座；5、酒吧：1.8-2m2/餐座；6、自助餐廳：0.8-1.4m2/餐座；二、餐廳家具：1、餐臺（高75cm）：（1）方臺：80cm見方、90cm見方、100cm見方、110cm見方。

（2）圓臺：直徑110cm、直徑150cm、直徑180cm。（60cm/餐位）（3）長臺：長臺：170cm×42.5cm、127.5cm×42.5cm

長餐桌：60cm×72cm、75cm×130cm80cm×160cm、80cm×175cm

（4）轉臺：直徑在70～150cm之間（5）落臺（工作臺）：長100cm×寬48cm×高80cm2、餐椅3、其他家具①木椅②鋼木結構椅③扶手椅④兒童椅⑤其他特殊椅①酒柜②沙發、茶幾三、餐廳設備1、溫濕度調控設備2、消防設備3、音像系統設備4、燈光四、餐廳的布局1、餐廳設計的原則（1）經濟、安全、高效的原則（2）滿足功能需求的原則2、餐廳的店面設計布置（1）餐廳的通道設計與動線安排：寬直短服務員動線方向客人動線方向餐廳實例室外自助餐（2）餐廳的空間設計與布局（3）餐廳的平面形式統籌兼顧，合理安排封閉式廚房開放式廚房（4）餐廳的空間分隔軟隔斷通透隔斷列柱翼墻隔斷燈具隔斷矮墻隔斷升降高程隔斷植物隔斷裝飾物隔斷3、餐廳餐位設計與布局（1）桌椅的設計：座面高度40cm，差尺30cm。（2）餐桌的設計：4、輔助性營業設施的設計（1）接待室（2）衣帽間（3）洗手間北京昆侖飯店錦園餐廳——中餐廳/detail_cn_40101002.html北京飯店陽光咖啡——西餐廳/list_cn_0101_0_0_5_0_1_1.html本章思考題獨立完成制作1000m2的某餐廳布局平面圖（三層樓），并對餐廳環境設計做簡要說明。平面圖說明：

1、餐廳布局平面圖（功能區劃）

2、大廳平面圖（餐桌椅及工作臺等布局）3、包廂平面圖（餐桌椅及工作臺等布局）環境設計說明：

1、內容參見教科書

2、文字要求：語言通順、要點突出、層次分明，不少于800字。9、青少年是一個美好而又是一去不可再得的時期，是將來一切光明和幸福的開端。。3月-253月-25Thursday,March20,202510、人的志向通常和他們的能力成正比例。16:07:4016:07:4016:073/20/20254:07:40PM11、夫學須志也，才須學也，非學無以廣才，非志無以成學。3月-2516:07:4016:07Mar-2520-Mar-2512、越是無能的人，越喜歡挑剔別人的錯兒。16:07:4016:07:4016:07Thursday,March20,202513、志不立，天下無可成之事。3月-253月-2516:07:4016:07:40March20,202514、古之立大事者，不惟有超世之才，亦必有堅忍不拔之志。20三月20254:07:40下午16:07:403月-2515、會當凌絕頂，一覽眾山小。三月254:07下午3月-2516:07March20,202516、如果一個人不知道他要駛