2025年廚師職業技能鑒定高級試卷：中式烹飪原料搭配與烹飪方法試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪原料知識要求：掌握中式烹飪原料的種類、特性、加工方法及其在烹飪中的應用。1.下列哪種原料屬于淡水魚類？A.鯉魚B.鮭魚C.鮮魚D.鯊魚2.下列哪種原料屬于家禽類？A.雞肉B.豬肉C.羊肉D.鮮肉3.下列哪種原料屬于蔬菜類？A.土豆B.豬肝C.雞蛋D.海帶4.下列哪種原料屬于干果類？A.葡萄B.銀耳C.榴蓮D.花生5.下列哪種原料屬于豆制品類？A.面條B.粉絲C.豆腐D.面團6.下列哪種原料屬于調味品類？A.蔥B.姜C.醋D.鹽7.下列哪種原料屬于油脂類？A.雞蛋B.豬油C.蔥花D.芝麻8.下列哪種原料屬于糕點類？A.面包B.湯圓C.芝麻湯圓D.花生湯圓9.下列哪種原料屬于糕點類？A.餃子B.餃皮C.餃餡D.餃湯10.下列哪種原料屬于糕點類？A.湯圓B.湯圓皮C.湯圓餡D.湯圓湯二、中式烹飪原料搭配要求：了解中式烹飪原料的搭配原則和技巧，提高菜肴的風味和營養。1.下列哪種食材與雞肉搭配最適合？A.青椒B.蒜苗C.土豆D.花菜2.下列哪種食材與豬肉搭配最適合？A.豆腐B.萵筍C.青椒D.土豆3.下列哪種食材與牛肉搭配最適合？A.番茄B.茄子C.豆腐D.青椒4.下列哪種食材與羊肉搭配最適合？A.土豆B.胡蘿卜C.青椒D.蔥5.下列哪種食材與雞肉搭配最適合？A.豆腐B.青椒C.茄子D.土豆6.下列哪種食材與豬肉搭配最適合？A.青椒B.豆腐C.茄子D.土豆7.下列哪種食材與牛肉搭配最適合？A.番茄B.茄子C.豆腐D.青椒8.下列哪種食材與羊肉搭配最適合？A.土豆B.胡蘿卜C.茄子D.蔥9.下列哪種食材與雞肉搭配最適合？A.豆腐B.青椒C.茄子D.土豆10.下列哪種食材與豬肉搭配最適合？A.青椒B.豆腐C.茄子D.土豆三、中式烹飪方法要求：掌握中式烹飪方法的基本技巧和特點，提高菜肴的質量。1.下列哪種烹飪方法適用于燉制？A.煮B.炒C.燉D.炸2.下列哪種烹飪方法適用于蒸制？A.煮B.炒C.燉D.炸3.下列哪種烹飪方法適用于燒烤？A.煮B.炒C.燉D.燒烤4.下列哪種烹飪方法適用于涼拌？A.煮B.炒C.燉D.涼拌5.下列哪種烹飪方法適用于煎制？A.煮B.炒C.燉D.煎6.下列哪種烹飪方法適用于煮制？A.煮B.炒C.燉D.煮7.下列哪種烹飪方法適用于炸制？A.煮B.炒C.燉D.炸8.下列哪種烹飪方法適用于烤制？A.煮B.炒C.燉D.烤9.下列哪種烹飪方法適用于蒸制？A.煮B.炒C.燉D.蒸10.下列哪種烹飪方法適用于燉制？A.煮B.炒C.燉D.炸四、中式烹飪原料的加工與處理要求：熟悉中式烹飪原料的加工與處理方法，確保原料在烹飪過程中的口感和營養價值。1.烹飪前，如何處理活魚以去除魚腥味？A.用鹽水浸泡B.用白酒擦拭C.用生姜擦拭D.用醋水浸泡2.豬肉在烹飪前，如何去除血水和腥味？A.用開水焯水B.用料酒腌制C.用醋水浸泡D.用生姜擦拭3.蔬菜在烹飪前，如何去除農藥殘留？A.用鹽水浸泡B.用開水焯水C.用醋水浸泡D.用堿水浸泡4.豆腐在烹飪前，如何處理以去除豆腥味？A.用開水焯水B.用料酒浸泡C.用醋水浸泡D.用堿水浸泡5.烤肉時，如何防止肉類烤焦？A.控制火候B.定期翻動C.在肉上涂抹油脂D.以上都是6.燉湯時，如何使湯更加鮮美？A.使用新鮮原料B.控制火候C.定期撇去浮沫D.以上都是五、中式烹飪調味品的運用要求：掌握中式烹飪調味品的使用技巧，提升菜肴的風味。1.下列哪種調味品適合用于紅燒菜肴？A.醬油B.豆瓣醬C.醋D.糖2.下列哪種調味品適合用于酸辣菜肴？A.醋B.醬油C.豆瓣醬D.糖3.下列哪種調味品適合用于甜味菜肴？A.醬油B.豆瓣醬C.醋D.糖4.下列哪種調味品適合用于咸味菜肴？A.醬油B.豆瓣醬C.醋D.糖5.下列哪種調味品適合用于鮮味菜肴？A.醬油B.豆瓣醬C.醋D.糖6.下列哪種調味品適合用于香辣菜肴？A.醬油B.豆瓣醬C.醋D.糖7.下列哪種調味品適合用于咸鮮菜肴？A.醬油B.豆瓣醬C.醋D.糖8.下列哪種調味品適合用于甜酸菜肴？A.醬油B.豆瓣醬C.醋D.糖9.下列哪種調味品適合用于香辣菜肴？A.醬油B.豆瓣醬C.醋D.糖10.下列哪種調味品適合用于咸鮮菜肴？A.醬油B.豆瓣醬C.醋D.糖六、中式烹飪菜肴的擺盤與裝盤要求：了解中式烹飪菜肴的擺盤與裝盤技巧，提升菜肴的視覺效果。1.中式烹飪菜肴的擺盤原則是什么？A.均勻對稱B.突出主料C.色彩搭配D.以上都是2.在擺盤時，如何突出菜肴的主料？A.將主料放在中心位置B.使用較大的餐具C.使用鮮明的色彩D.以上都是3.如何通過色彩搭配提升菜肴的視覺效果？A.使用對比色B.使用互補色C.使用相似色D.以上都是4.在裝盤時，如何保持菜肴的穩定性和美觀性？A.使用平穩的餐具B.控制菜肴的分量C.使用合適的餐具D.以上都是5.如何在裝盤時體現菜肴的層次感？A.使用不同高度的餐具B.將菜肴分層擺放C.使用不同顏色的菜肴D.以上都是6.在裝盤時，如何體現菜肴的季節特色？A.使用當季的食材B.運用季節性的色彩C.結合季節性的裝飾D.以上都是7.如何在裝盤時體現菜肴的地域特色？A.使用地域性的食材B.運用地域性的調味品C.結合地域性的文化元素D.以上都是8.在裝盤時，如何體現菜肴的創意性？A.使用獨特的餐具B.創新菜肴的擺盤方式C.結合藝術元素D.以上都是9.如何在裝盤時體現菜肴的實用性？A.使用易于取食的餐具B.控制菜肴的分量C.確保菜肴的衛生D.以上都是10.在裝盤時，如何體現菜肴的和諧性？A.使用和諧的色彩搭配B.保持菜肴的整體美感C.結合菜肴的口感和風味D.以上都是本次試卷答案如下：一、中式烹飪原料知識1.A.鯉魚解析：鯉魚屬于淡水魚類，常見于中國各大淡水水域。2.A.雞肉解析：雞肉屬于家禽類，是中式烹飪中常用的肉類原料。3.A.土豆解析：土豆屬于蔬菜類，是一種常見的根莖類蔬菜。4.D.花生解析：花生屬于干果類，是一種富含蛋白質和脂肪的堅果。5.C.豆腐解析：豆腐屬于豆制品類，是由大豆加工而成的食品。6.C.醋解析：醋是一種常見的調味品，用于增加菜肴的酸味。7.B.豬油解析：豬油屬于油脂類，是一種常用的烹飪用油。8.B.湯圓解析：湯圓屬于糕點類，是一種傳統的中式甜品。9.A.餃子解析：餃子屬于糕點類，是一種以面皮包裹餡料制成的食品。10.A.湯圓解析：湯圓屬于糕點類，是一種傳統的中式甜品。二、中式烹飪原料搭配1.A.青椒解析：青椒與雞肉搭配，能夠增加菜肴的清香和口感。2.B.豆腐解析：豆腐與豬肉搭配，能夠中和豬肉的腥味，增加菜肴的鮮嫩。3.A.番茄解析：番茄與牛肉搭配，能夠中和牛肉的腥味，增加菜肴的酸甜口感。4.B.胡蘿卜解析：胡蘿卜與羊肉搭配，能夠中和羊肉的膻味，增加菜肴的甜味。5.B.豆腐解析：豆腐與雞肉搭配，能夠增加菜肴的鮮嫩口感。6.B.豆腐解析：豆腐與豬肉搭配，能夠中和豬肉的腥味，增加菜肴的鮮嫩。7.A.番茄解析：番茄與牛肉搭配，能夠中和牛肉的腥味，增加菜肴的酸甜口感。8.B.胡蘿卜解析：胡蘿卜與羊肉搭配，能夠中和羊肉的膻味，增加菜肴的甜味。9.B.豆腐解析：豆腐與雞肉搭配，能夠增加菜肴的鮮嫩口感。10.B.豆腐解析：豆腐與豬肉搭配，能夠中和豬肉的腥味，增加菜肴的鮮嫩。三、中式烹飪方法1.C.燉解析：燉是一種慢火烹調方法，適用于燉制肉質較為堅韌的食材。2.D.燉解析：燉是一種慢火烹調方法，適用于燉制肉質較為堅韌的食材。3.D.燒烤解析：燒烤是一種將食材直接放在火上烤制的烹飪方法。4.D.涼拌解析：涼拌是一種將熟食或生食用調料拌制而成的烹飪方法。5.D.煎解析：煎是一種用平底鍋將食材兩面煎至金黃的烹飪