食品中常用的防腐劑按組分和來源，可以分為化學類食品防腐劑和天然類食品防腐劑。其中，山梨酸鉀為化學類防腐劑，其能夠抑制微生物細胞體內脫氫酶的活性，導致細胞多種重要酶系統被破壞，從而有效抑制有害微生物的生長繁殖，達到抑菌、防腐目的[1-2]。山梨酸鉀能抑制食源性微生物的生長，防止食物腐敗的效果極好，對于食品的風味狀態無明顯影響，不會改變食品的特性，保有食品原本的色香味[3]，若按照國標要求進行適量添加使用，可以起到較好的防腐、保鮮效果[4-5]。火鍋是頗為流行的飲食方式，火鍋蘸料是食用火鍋時必不可少的。一般來說，火鍋蘸料主要由芝麻醬、花生醬、鹽漬韭菜花、食用鹽、白砂糖、味精等為主要原料。火鍋蘸料在流通售賣、儲藏運輸過程中，極易受環境溫度、存放條件等的影響，發生風味和質量變化，容易出現脹包、過氧化值和酸價超標[6-7]等食品安全風險。對于易受微生物作用而變質的食品而言，微生物的活菌含量決定了食品的保質期，當主要腐敗微生物活菌含量超過其最小腐敗水平時，食品就已不符合食用標準[8]。因此，將防腐劑合理地運用于食品中，確保防腐劑均勻分散，才能起到較好的防腐效果。基于此，本研究通過研究火鍋蘸料防腐劑添加的工藝參數，旨在提高防腐劑在火鍋蘸料中的均勻性，使防腐效果達到最好，從而避免火鍋蘸料產生食品安全隱患。本研究探究了山梨酸鉀在不同處理工藝情況下的均勻分散性，通過檢測產品中山梨酸鉀含量，利用單因子方差分析，對不同處理方式進行均勻性檢驗分析，旨在找到合適的防腐劑處理方式，為火鍋蘸料的生產及其他醬料類產品的生產提供理論基礎和技術支撐。1材料與方法1.1材料與主要儀器設備（1）材料。火鍋蘸料（內蒙古草原紅太陽食品股份有限公司）。（2）儀器設備。剪切罐、冷熱缸、PR224ZH/E型電子天平、HH-8型數顯恒溫水浴鍋、恒溫恒濕培養箱、海爾冰箱、旋渦振蕩器、滅菌鍋、恒溫培養箱、超凈工作臺、離心機、超聲波發生器、高效液相色譜儀、變頻攪拌器等。1.2實驗方法1.2.1火鍋蘸料的制備流程檢查工器具→原輔料預處理→加入剪切罐、剪切→加入冷熱缸、熬制→暫存→灌裝。1.2.2防腐劑檢驗方法（1）山梨酸鉀的測定。參照GB5009.28—2016《食品安全國家標準食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測定》第一法進行檢測。（2）乳酸鏈球菌素的測定。參照GB1886.231—2016《食品安全國家標準食品添加劑乳酸鏈球菌素》附錄A的檢驗方法進行測定。1.2.3微生物檢驗方法參照GB4789.2—2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定》平板計數法。1.2.4防腐劑的處理方式及取樣方式為火鍋蘸料里防腐劑均勻性的研究，本研究特設定3種防腐劑添加方法，通過分析此3種方法的效果，以提高火鍋蘸料防腐劑的均勻性，有效抑制產品中有害微生物，使防腐劑發揮最佳作用，從而達到最佳保鮮效果。3種防腐劑處理方式見表1。表1防腐劑處理方式表1.2.5取樣方式樣品均于當日生產時現場取樣，共取12組樣品，包括開機樣品、過程樣品、停機樣品，每種工藝連續驗證3次，均取平行樣品2個，每個樣品重復檢驗2次進行測定山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素的含量和菌落總數，取樣方法見表2。表2火鍋蘸料取樣方式表1.2.6均勻性評價參照中國合格評定國家認可委員會GL003文件進行判定，收集3種處理方式下的山梨酸鉀檢測數據，進行方差分析，根據分析結果進行均勻分布性判定。2實驗結果與分析火鍋蘸料配方中，山梨酸理論含量應在0.54mg/100g左右，乳酸鏈球菌素的理論添加量是0.36mg/100g左右，以“所有配料無山梨酸鉀帶入，且不考慮山梨酸鉀干基含量和干燥減重”為前提，檢測平均值越接近于此值，山梨酸鉀在產品中的分布越均勻。按照試驗設定的3種添加方法，研究在火鍋蘸料中的山梨酸鉀的含量，依據測定結果進行數據分析，判定其防腐劑的均勻性，并加以驗證產品中菌落總數的量。判定方法以《CNAS-GL003：2018》為依據，F＜自由度為（f1，f2），給定顯著性水平α（通常α=0.05）的臨界值Fα（f1，f2），表明樣品內和樣品間無顯著性差異、樣品是均勻的，否則不均勻。用SPSS統計軟件進行分析，均勻性評價采用單因子ANOVA方法，p＜0.05為差異有統計學意義。2.1方法1處理結果2.1.1山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素檢測結果方法1即火鍋蘸料生產原工藝，按照試驗設計每種工藝共驗證3組，每次取平行樣2個，共抽取72支試驗樣品，表3為每次驗證檢測結果的平均值，分析結果見表3、表4。表3山梨酸鉀檢測結果表表4單因素方差分析結果表方法1工藝流程：防腐劑未提前水溶，與鮮料一起加入冷熱缸，攪拌10min后，打入暫存罐。按照此方法生產的火鍋蘸料取樣后，檢測其山梨酸鉀含量，以按顯著性水平p＜0.05視為均勻。從方差分析結果來看，F（2，33）=3.285＜F=6.195，依據《CNAS-GL003：2018》方法，判定為山梨酸鉀分布不均勻。綜合以上數據來看，為保證防腐劑的均勻性，必須對此防腐劑處理方法進行優化，以提高防腐劑均勻性，保證產品質量。2.1.2菌落總數檢測結果按照方法1生產72支樣品，進行菌落總數的測定，并檢驗火鍋蘸料里防腐劑的均勻性，對產品初始菌落總數的影響，菌落總數測定結果見表5。表5方法1菌落檢測結果表通過以上菌落總數來看，此次36個實驗組里，有3組樣品菌落總數是多不可計，有8個樣品菌落總數在10～2100CFU·g-1，說明山梨酸鉀分散不均勻會降低防腐劑抑菌作用。同時，樣品的菌落總數有超標現象，且樣品菌落總數＜10CFU·g-1占比為69.44%，此指標較低。因此，此防腐劑添加方式需要優化。2.2方法2結果分析2.2.1山梨酸鉀檢測結果防腐劑添加方法2:為保證防腐劑的均勻性，將防腐劑提前用水預溶解，再與鮮料一起加入冷熱缸，攪拌10min后，打入暫存罐。按此方法，提取防腐劑實驗組樣品，山梨酸鉀檢測結果分析見表6。依據表6的檢測山梨酸鉀的結果可知，其測定的36組數據中，最低檢測值、最高檢測值分別是0.45、0.50mg/100g，表明山梨酸鉀檢測結果不均勻。在此基礎上，對檢測到的數據進行方差分析（表7），得出F=6.633＞F0.05（2，33）=3.285，依據《CNAS-GL003：2018》方法，判定山梨酸鉀未均勻分布在火鍋蘸料里，表明樣品內和樣品間存在顯著性差異，樣品分布不均勻。表6山梨酸鉀檢測結果表表7單因素方差分析結果表2.2.2菌落總數檢測結果按照方法2生產12支樣品，對其進行菌落總數的測定，并檢驗火鍋蘸料里防腐劑的均勻性對產品初始菌落總數的影響，菌落總數測定結果見表8。表8方法2菌落檢測結果表從以上菌落總數來看，此次36個實驗組里，有1組樣品菌落總數是多不可計，有6組實驗菌落總數在10～2000CFU·g-1，說明方法2比方法1效果較好，樣品菌落總數＜10CFU·g-1占比達到80.55%。2.3方法3結果分析2.3.1山梨酸鉀檢測結果方法3：將山梨酸鉀提前用水溶解后，在剪切環節加入，當全部料液加入剪切罐剪切均勻后，再繼續剪切1min，然后將料液打入冷熱缸；除山梨酸鉀外，物料添加順序及對應工藝保持不變。按此方法，設置添加防腐劑實驗組樣品，檢測結果分析見表9、10。表9山梨酸鉀檢測結果分析表表10單因素方差分析結果表依據表7的山梨酸鉀的檢測結果可知，其測定的36組數據中，最低檢測值、最高檢測值分別是0.52、0.54mg/100g，從平均值可以看出，此指標已經接近添加山梨酸鉀理論水平。由表8方差分析結果可以看出，F=1.457＜F0.05（2，33）=3.285，依據《CNAS-GL003:2018》判定：此方法處理的防腐劑，已均勻分散在火鍋蘸料中。2.3.2菌落總數檢測結果按照方法3生產12支樣品，進行菌落總數的測定，并檢驗火鍋蘸料里防腐劑的均勻性對產品初始菌落總數的影響，菌落總數測定結果見表11。表11方法3菌落檢測結果表通過以上菌落總數來看，此次36個實驗組里，未有實驗組樣品菌落總數是多不可計，有1組實驗菌落總數在10CFU·g-1，相較于方法1和方法2，方法3的防腐劑分布較均勻。因此，按照方法3生產的火鍋蘸料防腐劑分布均勻，且抑菌能力有所增強，菌落總數＜10CFU·g-1占比達到97.22%。3結語本研究分析了防腐劑不同添加工藝，通過單因素實驗，對火鍋蘸料生產不同階段進行取樣，并對火鍋蘸料防腐劑的均勻性進行優化研究，得出以下結論：按照方法1、方法2添加的防腐劑，未能均勻地分布于火鍋蘸料半成品中，且菌落總數＜1