燕麥是一種禾本科草本植物，是我國非常重要的農作物之一，其包含豐富的生物堿、多酚、皂苷及β-葡聚糖等活性成分，具有獨特的生物活性與藥用價值。其中，燕麥的多酚與生物堿成分被證明具備非常好的抗氧化與抗炎作用，能夠避免人們患上心血管疾病與癌癥；β-葡聚糖能夠提高人們的免疫力，降低血脂與血糖，更好地控制人們的體重，防止人們患上糖尿??；燕麥中的皂苷可以明顯改變腸道健康、加快消化，為肝臟減輕負擔。因此，本文分析了燕麥的活性成分與作用，旨在充分挖掘燕麥潛在的使用價值，促進人類健康。1燕麥的活性成分1.1燕麥β-葡聚糖燕麥β-葡聚糖是一種具有特殊性的線性多糖，主要組成單元是β-D-吡喃型葡萄糖基，分散于燕麥的麩皮與籽粒亞糊粉層當中，其特殊之處是其單糖間經過β-（1→3）和（1→4）糖苷鍵進行有效銜接，展現單一的直鏈結構，是谷物中非常重要的膳食纖維。孟彥彤等人經過研究得知，燕麥β-葡聚糖是一種獨特的非淀粉多糖，主要存在于燕麥胚乳和糊粉層細胞壁中，它不僅是一種可溶性膳食纖維，而且是燕麥中不可或缺的活性成分[1]。張田等研究者對燕麥和大麥β-葡聚糖的多種功能進行了深入研究，包括其在降血糖、降血脂、改善腸道健康、預防腫瘤、免疫調節等方面的作用，這些研究不僅揭示了β-葡聚糖的多種健康益處，而且為食品及保健品的開發提供了寶貴的科學依據[2]。于永華等人研究表明，燕麥β-葡聚糖是一種至關重要的可溶性膳食纖維，具有顯著的降脂和降糖作用，尤其在降低血脂方面效果非常明顯[3]。相關研究表明，燕麥β-葡聚糖對細胞無毒性，其效果與黏度密切相關。因此，在一定黏度范圍內，燕麥β-葡聚糖能夠發揮良好的降脂、降糖和抗氧化作用，這一發現為燕麥β-葡聚糖在食品和保健品中的應用，提供了重要的指導依據。另外，學者對燕麥β-葡聚糖的降脂作用展開詳細分析，表明其能夠通過影響膽固醇的合成、吸收和排泄等過程，從而有效改善血脂指標。1.2燕麥多酚燕麥多酚作為燕麥中的一種次生代謝產物，主要成分為酚酸類化合物與黃酮類化合物。相關學者經過研究后提出，加工方式會直接影響燕麥多酚的含量，通過恰當的焙烤處理，可以明顯增加燕麥中的游離型多酚與總黃酮含量，通過煮制之后，會在一定程度上減少多酚與總黃酮的含量。另外，有些專家對燕麥通過纖維素酶水解與紅曲霉發酵之后的多酚含量改變進行深入探索，發現采用這2種處理方法之后，燕麥中的可溶性與不溶性酚類物質含量得到明顯提升，在可溶性組分當中，沒食子酸、綠原酸和阿魏酸含量明顯增加，為燕麥多酚的詳細提取與運用提供借鑒。1.3燕麥生物堿燕麥生物堿主要是利用酰胺鍵將一系列鄰氨基苯甲酸與肉桂酸衍生物進行連接之后衍生的一種化合物，這些化合物主要出現于燕麥麩皮、籽粒及燕麥殼當中。當前，已經發現了約40種燕麥生物堿。其中，燕麥生物堿中的ABC是3種重要的生物堿。另外，燕麥中還包括燕麥蒽酰胺這種具有特殊性的生物堿，這是在其他谷物中還未出現的一種生物堿。燕麥蒽酰胺是在燕麥中發現的羥基肉桂酰鄰氨基苯甲酸生物堿，當前已經鑒定出25種燕麥蒽酰胺類化合物。其中，將P-香豆酸、阿魏酸和咖啡酸與5-羥基鄰氨基苯甲酸為核心，利用酰胺鍵連接形成的物質，簡稱AVAA（2P）、AVAB（2F）和AVAC（2C），是燕麥中含量最高的蒽酰胺化合物。研究表明，通過超臨界萃取獲得的燕麥生物堿中，蒽酰胺化合物的含量能夠達到34.52μg·g-1，且2P和2C的含量高于2F。通常來說，在室溫下，燕麥生物堿的含量比較平穩，因加工方式的不同會直接影響燕麥生物堿的含量。張杰等人經過研究得知，燕麥生物堿A的含量不會因pH的改變受到影響；燕麥生物堿B在堿性與中性pH環境中很容易出現降解的現象；對于燕麥生物堿C而言，其基本會在中性pH與熱處理的環境中完全降解[4]。另外，通過對燕麥籽粒進行蒸煮與擠壓處理之后，燕麥生物堿A的含量降低，而燕麥生物堿B與C的含量基本會保持原狀，但是通過高壓與轉鼓式干燥處理之后，燕麥生物堿中的ABC含量會明顯減少。1.4酚類化合物燕麥中的酚酸是苯甲酸或肉桂酸的羥基化衍生物，作為含量豐富的化學物質之一，其能夠以游離或結合的形式存在。目前，已發現的酚酸種類繁多，包括阿魏酸、咖啡酸、香豆酸、沒食子酸、對羥基苯甲酸、水楊酸、香草酸、芥子酸、苯乙酸、原兒茶酸、丁香酸等。其中，阿魏酸、咖啡酸和香豆酸是燕麥中的主要酚酸，酚酸在燕麥中的存在形式相當多樣，游離酚酸主要存在于谷殼外殼，而結合的酚酸則與谷物細胞壁以酯鍵結合，這種結合形式的酚酸需要經過酸堿酶水解，才能從細胞壁中釋放出來。通過對燕麥70%乙醇提取物的研究，可以推測燕麥中的大部分酚酸是以可溶性的酯或不溶性的酯，與多糖、蛋白質、細胞壁結合的酯的形式存在，這種特殊的存在方式使得酚酸在燕麥中的分布和作用更加復雜多樣。燕麥蒽酰胺，也被稱為燕麥生物堿，是一種具有特殊性的抗氧化成分，只在燕麥和蠶繭中被發現。它是由一系列羥基肉桂酸及其衍生物和鄰氨基苯甲酸及其衍生物通過酰胺鍵連接形成的物質。截至目前，從燕麥麩皮和籽粒中已經分離出20多種燕麥生物堿。其中，最主要的是Bp、Bf和Bc。這些生物堿主要分布在燕麥的籽粒外層麩皮和次級糊粉層中；在麩皮中，燕麥蒽酰胺的含量最高可達400mg·kg-1；在籽粒中，其含量相對較低，在126～289mg·kg-1之間，這種含量差異可能是受燕麥的品種、種植時間、地區及栽培條件等多種因素的影響。2燕麥活性物質的作用2.1能夠降低血糖伴隨人們生活水平的不斷提高，糖尿病的發生率逐步提升，對于這種情況，很多研究者進一步研究了燕麥的降血糖作用。燕麥麩多酚可以明顯減少糖尿病小鼠空腹血糖的含量，增強其肝臟的超氧化物歧化酶的活性，同時降低丙二醛的含量。根據這個研究結果可以得知，燕麥多酚在糖尿病小鼠體中的降血糖肌理和抗氧化存在直接關系。另外，二羥基燕麥生物堿D可以抑制胰島細胞中一氧化氮的產生，減少誘導型一氧化氮合酶的表達，進而減少胰島β-細胞的損傷。根據以上研究發現可以得知，二羥基燕麥生物堿D能夠更好地治療Ⅰ型糖尿病。結合大量研究可以得知[5]，燕麥之所以可以降低血糖，主要因為燕麥β-葡聚糖可以降低血糖反應，其作用機制和高黏度存在直接關系。其中，高黏度可以造成胃排空延遲，在腸道中產生黏性溶液，進而降低碳水化合物有關酶的消化。一方面，燕麥β-葡聚糖可以更好地阻滯大腸L細胞分泌腸促胰島素和糖依賴性胰島素釋放肽，減慢血糖的形成，不斷分泌胰島素，從而長期控制內源性血糖的分解和形成。另一方面，燕麥β-葡聚糖可以經過下調小腸上皮細胞中葡萄糖轉運蛋白，從而更好地控制葡萄糖轉運能力。2.2具有抗氧化作用燕麥是一種營養豐富的食物，其含有非常高的蛋白質氨基酸，能夠清除自由基。在正常狀況下，機體中的自由基出現和清除保持均衡狀態，但是受到環境等因素的影響，會增加機體內的自由基含量，這些自由基或超氧陰離子自由基和多種疾病存在直接關系。燕麥蛋白肽具備較強的抗氧化性能，可以更好地清除超氧陰離子游離基、1，1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基等，這使其成為一種非常好的抗氧化劑，在我國保健品、食品等領域得到廣泛運用。3研究展望伴隨我國經濟的發展，人民生活水平的不斷提升，人們越來越重視自身的健康，對健康飲食提出更高的要求。燕麥是一種具有豐富營養的食物，其豐富的營養成分與較強的功效，使得其被廣泛應用于健康食品領域。為了有效研發燕麥，相關人員可以從以下方面展開研究：①進一步研究燕麥的運用基礎。經過開展活性成分定向分子育種，優化燕麥的品質特點，提升其醇溶蛋白含量等主要成分，更好地解決燕麥加工過程中存在的問題，并結合指定產品的要求，培養新型的燕麥原料種類，為高營養燕麥產品的研發提供有利基礎。②高度重視基礎研究在后續加工中發揮的指導作用，通過對不同地區燕麥營養成分的含量差異進行深入探究，能夠為燕麥深加工中挑選恰當的產