第頁(yè)烹飪?cè)吓c營(yíng)養(yǎng)練習(xí)卷含答案1.谷類(lèi)糧食的主要成分是（）。A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)【正確答案】：A2.根據(jù)我國(guó)人民的飲食習(xí)慣，（）是人體的主要能量來(lái)源。A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素【正確答案】：A3.牛肝菌主要產(chǎn)于（）,產(chǎn)期為6～10月。A、四川B、云南C、貴州D、重慶【正確答案】：B4.蝦類(lèi)中體型最大的一類(lèi)是（）A、對(duì)蝦B、大青蝦C、龍蝦D、鷹爪蝦【正確答案】：C5.在蔬菜存儲(chǔ)保鮮上一般采用低溫保藏法，溫度適宜在（）。A、0℃~1℃B、2℃~3℃C、2℃~5℃D、-1℃~1℃【正確答案】：A6.鰱魚(yú)又名（）、鰱子魚(yú)，為我國(guó)四大淡水養(yǎng)殖魚(yú)之一。A、花鰱B、白鰱C、黑鰱D、青鰱【正確答案】：B7.“紅塵一騎妃子笑”，下一句的詩(shī)句里帶有哪一種水果名（）。A、梨子B、桃子C、李子D、荔子【正確答案】：D8.板鴨我國(guó)多數(shù)地區(qū)均產(chǎn)，以（）最為著名。A、四川板鴨B、福建建甌板鴨，C、南京板鴨D、江西南安板鴨【正確答案】：C9.營(yíng)養(yǎng)學(xué)家沒(méi)有規(guī)定一個(gè)人應(yīng)該吃多少碳水化合物，但提出碳水化合物的產(chǎn)熱一般占總熱量的（）左右為宜。A、50%B、60%C、70%D、80%【正確答案】：B10.()又名空心菜、甕菜、竹葉菜、藤藤菜等。A、薺菜B、蕹菜C、木耳菜D、葉用芥菜【正確答案】：B11.辣味一般分為熱辣和辛辣兩大類(lèi)，如（）的味道屬于熱辣。A、辣椒B、老姜C、大蒜D、芥末【正確答案】：A12.鈣的攝入量，推薦每日攝入量800毫克；最佳每日攝入量（）毫克。A、700B、800C、900D、1000【正確答案】：D13.廬山三石（石雞、石魚(yú)、石耳）中的石雞是指（）A、牛蛙B、棘胸蛙C、蛤士蟆D、雪蛤【正確答案】：B14.活的淡水魚(yú)適宜清水活養(yǎng)，大部分魚(yú)類(lèi)的最適宜的水溫為（）℃。A、0℃～5℃B、6℃～10℃C、11℃～20℃D、20℃～30℃【正確答案】：D15.廣東臘腸屬于（）A、腌臘制品B、灌腸制品C、脫水制品D、其他制品【正確答案】：B16.維生素C的生理功能有（）。A、參與細(xì)胞間質(zhì)的生成，膠原的形成，對(duì)血管壁、骨骼等保持正常的脆性起著重要的作用B、促進(jìn)氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代謝，延長(zhǎng)肌體壽命C、維持牙齒和骨骼的生長(zhǎng)，防止牙床出血D、以上都對(duì)【正確答案】：D17.牛奶根據(jù)產(chǎn)乳期的不同，可分為初乳、（）和末乳。A、常乳B、新乳C、牛乳D、老乳【正確答案】：A18.霉干菜主要產(chǎn)于浙江（）、慈溪、余姚等地。成品質(zhì)地柔嫩，具有特殊的鮮香風(fēng)味。A、蕭山B、寧波C、金華D、紹興【正確答案】：D19.蛋黃中的（）是老年性癡呆的克星。A、中性脂肪B、卵磷脂C、膽固醇D、維生素【正確答案】：B20.優(yōu)良的豬油在液態(tài)時(shí)透明清澈，在（）以下成固態(tài)，呈白色軟膏狀，有光澤、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味。A、0℃B、4C、8℃D、10℃【正確答案】：D21.磷的攝入量，推薦每日攝入量800毫克；最佳每日攝入量（）毫克。A、600B、700C、800D、900【正確答案】：C22.乳和乳制品類(lèi)原料的儲(chǔ)存保鮮采用冷藏、密封、避光等方法，一般不冷凍。其冷藏的溫度以（）℃為佳。A、0B、5C、10D、8【正確答案】：B23.在東方被稱(chēng)為“油脂國(guó)王”，在西方被譽(yù)為“油料作物皇后”的是（）。A、花生B、芝麻C、大豆D、菜籽【正確答案】：B24.莼菜是春、夏兩季采嫩葉作蔬菜，以（）產(chǎn)量最大。A、太湖B、西湖C、蕭山湘湖D、陽(yáng)澄湖【正確答案】：C25.以下四種營(yíng)養(yǎng)素中，不能提供人體熱能的是（）。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、碳水化合物【正確答案】：C26.禽蛋中營(yíng)養(yǎng)最為豐富的部位是（）。A、蛋黃B、蛋白C、蛋膜D、蛋殼【正確答案】：A27.味精主要的呈味成分是（），此外還含有食鹽及礦物質(zhì)等。A、谷氨酸鈉B、氯化鈉C、氫氧化鈉D、碳酸氫鈉【正確答案】：A28.同為茄果類(lèi)蔬菜是（）。A、辣椒、西葫蘆、瓠瓜B、佛手瓜、番茄、扁豆C、辣椒、櫻桃番茄、茄子D、長(zhǎng)角辣椒、番茄、四棱豆【正確答案】：C29.下列不屬于竹筍的是（）_____。A、冬筍B、春筍C、蘆筍D、鞭筍【正確答案】：C30.家畜經(jīng)宰殺后在自身酶作用下相繼發(fā)生尸僵、成熟、自溶、腐敗等現(xiàn)象。其中（）階段的肉質(zhì)是烹調(diào)最佳用肉。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐敗【正確答案】：B31.食醋作用不包括（）。A、減少原料中維生素C的損失B、促進(jìn)骨組織中的鈣質(zhì)溶解C、防止植物原料的褐變D、增加原料本味【正確答案】：D32.（）到立春產(chǎn)的板鴨叫“臘板鴨”，質(zhì)量最佳。A、小雪B、大雪C、冬至D、春分【正確答案】：B33.草莓又名洋莓果、月季莓，我國(guó)各地均有栽種，（）上市。A、3~4月B、5~6月C、7~8月D、9~10月【正確答案】：B34.（）外形呈圓、扁圓或櫻桃型，顏色有紅粉紅黃三種，肉質(zhì)多汁，味酸甜兼具。A、茄子B、胡蘿卜C、四棱豆D、番茄【正確答案】：D35.下列食用海參品種中質(zhì)量最好的是（）。A、灰參B、方刺參C、茄參D、黃玉參【正確答案】：A36.工業(yè)“三廢”的不合理排放所造成的環(huán)境污染，可通過(guò)（）危害人體健康。A、血液B、食物鏈C、淋巴管D、內(nèi)分泌腺【正確答案】：B37.（）分布在長(zhǎng)江流域，烹調(diào)時(shí)宜長(zhǎng)時(shí)間加熱，調(diào)味忌用醬油。A、烏塌菜B、莧菜C、木耳菜D、菠菜【正確答案】：A38.四川菜“推紗望月”的主料是（）。A、竹蓀B、木耳C、銀耳D、榛蘑【正確答案】：A39.花生在我國(guó)廣為栽培，以（）兩省出產(chǎn)的最好。A、山東、四川B、陜西、山西C、河南、四川D、湖南、山西【正確答案】：A40.烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別最重要、最基本的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)是（）。A、烹飪?cè)瞎逃械钠焚|(zhì)B、烹飪?cè)系募兌菴、烹飪?cè)系某墒於菵、烹飪?cè)系男迈r度【正確答案】：D41.（）通常是由于儲(chǔ)存和加工過(guò)程的衛(wèi)生環(huán)境或操作人員的衛(wèi)生習(xí)慣而引起的。它的存在形式主要有微生物污染、昆蟲(chóng)或害蟲(chóng)污染和寄生蟲(chóng)及蟲(chóng)卵帶的污染。A、化學(xué)性污染B、物理性污染C、生物性污染D、放射性污染【正確答案】：C42.中國(guó)居民平衡膳食寶塔共分五層，其中第三層，魚(yú)、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食品，每天應(yīng)吃（）克左右，有條件可以多吃一些魚(yú)、蝦及含脂肪低的動(dòng)物性食物。A、125-225B、200-400C、250-400D、300-500【正確答案】：A43.一般情況下，通過(guò)感官鑒別就能初步判別豬肉品質(zhì)的好壞，以下哪種狀態(tài)表明肉質(zhì)處于新鮮狀態(tài)。（）A、外表干燥或稍黏手，新切斷面濕潤(rùn)B、肌肉無(wú)光澤，脂肪呈灰綠色C、肉切面致密，有彈性，手指壓后凹陷立即恢復(fù)D、有微酸或陳腐的氣味，但在較深層內(nèi)沒(méi)有腐敗味【正確答案】：C44.人體水分有三個(gè)來(lái)源：飲水、食物水和代謝水，健康成年人在一般條件下每日約需水（）毫升。A、2000B、2500C、3000D、3500【正確答案】：B45.海帶又稱(chēng)（）。A、江白菜B、海白菜C、海菜D、江菜【正確答案】：A46.新鮮的畜腎呈（），表面有一層薄膜，有光澤，柔潤(rùn)，且有彈性。A、深紅色B、紫紅色C、淺紅色D、粉紅色【正確答案】：C47.蠔油是（）加工干制品時(shí)的湯經(jīng)濃縮而制成的一種濃稠狀液體調(diào)味料。A、鮮鮑魚(yú)B、鮮牡蠣C、干貝D、蛤蜊【正確答案】：B48.常見(jiàn)的瘦肉型品種長(zhǎng)白豬的原產(chǎn)地是（）。A、英國(guó)B、丹麥C、美國(guó)D、哈沙克【正確答案】：B49.被稱(chēng)之為“海魚(yú)之冠”的是（）。A、鯧魚(yú)B、加吉魚(yú)C、紅鰭笛鯛D、石斑魚(yú)【正確答案】：B50.食物營(yíng)養(yǎng)素中能量系數(shù)為9千卡/克的是（）。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類(lèi)D、維生素【正確答案】：B51.以下屬于細(xì)菌性食物中毒的是（）。A、變形桿菌食物中毒B、亞硝酸鹽或農(nóng)藥中毒C、誤食河豚D、真菌及其毒素的污染【正確答案】：A52.（）又稱(chēng)濃縮牛奶，是將鮮牛奶濃縮至原體積40%左右而制成的乳產(chǎn)品。A、奶油B、奶粉C、煉乳D、奶酪【正確答案】：C53.下列食材不屬于食用藻類(lèi)的是（）。A、葛仙米B、海帶C、石耳D、發(fā)菜【正確答案】：C54.以下被稱(chēng)之為“保健美容肉”的畜類(lèi)原料是（）。A、黃牛肉B、綿羊肉C、乳豬肉D、家兔肉【正確答案】：D55.食鹽按加工程度不同可分為（）。A、原鹽、洗滌鹽、精鹽B、粗鹽、細(xì)鹽、再制鹽C、大鹽、細(xì)鹽、精鹽D、原鹽、細(xì)鹽、精鹽【正確答案】：A56.金華火腿是我國(guó)有悠久歷史的腌臘制品，又被稱(chēng)為（）。A、第一腿B、南腿C、北腿D、云腿【正確答案】：B57.（）與德國(guó)的甜酸甘藍(lán)、歐洲的酸黃瓜被譽(yù)為世界三大著名腌菜。A、泡菜B、酸菜C、榨菜D、冬菜【正確答案】：C58.光禽和禽肉如能在（）內(nèi)用完，可采用冷卻狀態(tài)下保存。A、一天B、一周C、三天D、半個(gè)月【正確答案】：B59.桂皮主要的作用是（）。A、增加鮮味B、增加營(yíng)養(yǎng)C、去腥味、減油膩D、壓異味、增香味【正確答案】：D60.花椒主要分布于湖北、山西、陜西、四川、河南等地，以（）最好。A、湖北B、山西C、陜西D、四川【正確答案】：D61.以下各階段的牛乳成分穩(wěn)定、風(fēng)味好、是飲用對(duì)象的是（）。A、初乳B、常乳C、末乳D、老乳【正確答案】：B62.魚(yú)類(lèi)的（）含量較低，多在1%～10%。A、肌肉組織B、脂肪組織C、骨骼組織D、結(jié)締組織【正確答案】：B63.（）是玉蘭片中質(zhì)量最好的。A、春片B、桃片C、尖片D、冬片【正確答案】：C64.根據(jù)葉菜形狀、氣味和口味的不同分為普通葉菜類(lèi)、（）和辛香葉菜類(lèi)三類(lèi)。A、圓形葉菜B、長(zhǎng)形葉菜C、扁形葉菜D、結(jié)球葉菜【正確答案】：D65.蛋白質(zhì)的特征元素是（）A、氮B、碳C、氧D、氫【正確答案】：A66.全國(guó)一年四季均產(chǎn)雞，以（）后宰殺的雞肉最為肥美。A、春B、夏C、秋D、冬【正確答案】：C67.脂肪能促進(jìn)（）的吸收。A、維生素B.維生素C.維生素D.維生素PP【正確答案】：C68.吃鮮果要忌（）。A、空腹吃。因?yàn)轷r果中鎂驟然升高會(huì)打破人體內(nèi)血液中的鎂鈣平衡，也影響心臟功能。B、飯前、飯后半小時(shí)內(nèi)吃。C、過(guò)量食用，因?yàn)楣釙?huì)引起胃酸過(guò)多、腹脹、便秘，導(dǎo)致腸胃系統(tǒng)疾病。D、以上選項(xiàng)表述都對(duì)【正確答案】：D69.豬肉肌肉纖維細(xì)而柔軟，肉色較淡，豬瘦肉含蛋白質(zhì)約（），并富含B族維生素，結(jié)締組織少而柔軟。A、10％B、20％C、30％D、40％【正確答案】：B70.內(nèi)江豬按產(chǎn)區(qū)屬于（）豬，按肥瘦程度屬于（）豬。A、西南型、瘦肉型B、江海型、脂肪型C、西南型、脂肪型D、華北型、肉脂兼用型【正確答案】：C71.正常醬油的顏色為（）的澄清液體。A、淡褐色或黑褐色B、紅色或黑褐色C、淡褐色或紅色D、黑色或黑褐色【正確答案】：A72.火腿（）部位質(zhì)量最好。A、火爪B、火朣C、上方D、中方【正確答案】：C73.下列烹飪?cè)蠈儆谖魇焦嗄c制品的是（）。A、廣東臘腸B、川式香腸C、哈爾濱大眾紅腸D、湖南大香腸【正確答案】：C74.（）不是食物中毒的特征。A、潛伏期短，來(lái)勢(shì)急劇B、不同的致病食物C、不直接傳染D、有季節(jié)性【正確答案】：B75.谷物糧食大多由谷皮、糊粉層、胚乳和胚組成，其中（）是谷類(lèi)的主要部分，是谷物糧食主要食用部位。A、谷皮B、糊粉層C、胚乳D、胚【正確答案】：C76.目前在烹飪中使用最普遍、用量最大的一種淀粉是（）。A、玉米淀粉B、綠豆淀粉C、土豆淀粉D、小麥淀粉【正確答案】：A77.葉呈扁圓形、卵圓形或狹長(zhǎng)型，有長(zhǎng)葉、皺葉、結(jié)球三個(gè)變種，質(zhì)地脆嫩、清香，略帶苦味的蔬菜是（）。A、薺菜B、空心菜C、木耳菜D、生菜【正確答案】：D78.冬瓜在營(yíng)養(yǎng)上的最大特點(diǎn)是不含（），還含有防止人體發(fā)胖的物質(zhì)。A、維生素B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白質(zhì)【正確答案】：C79.我國(guó)沿海每年（）月所產(chǎn)的鮑魚(yú)最鮮美。A、6—7B、7—8C、8—9D、9—10【正確答案】：B80.家畜肉肝臟是各種維生素的寶庫(kù)，富含（）、維生素D、維生素B2。肝臟中還含有動(dòng)物性食品中較少見(jiàn)的維生素C和維生素E。A、維生素KB、維生素C.維生素B6D、葉酸【正確答案】：B81.（）是指果蔬原料在有氧和無(wú)氧的條件下，植物體中的分解酶分解有機(jī)物的過(guò)程。A、后熟作用B、呼吸作用C、發(fā)芽D、抽薹【正確答案】：B82.食糖是從甘蔗、甜菜等植物中提取的一種甜味調(diào)料，其主要成分是（）。A、白糖B、蔗糖C、葡萄糖D、麥芽糖【正確答案】：B83.（）含鐵量為各部位之冠，是最理想的補(bǔ)血佳品之一。A、畜腸B、畜腎C、畜肝D、畜心【正確答案】：C84.（）是衡量肉品質(zhì)量的重要因素。A、肌肉組織B、脂肪組織C、結(jié)締組織D、骨骼組織【正確答案】：A85.葛仙米干燥后為（），形如亞圓球形，大的似黃豆，小的似赤豆。A、藍(lán)綠色B、紫菜C、黃色D、墨綠色【正確答案】：D86.魚(yú)類(lèi)脂肪中（）含量高，熔點(diǎn)低，容易被人體吸收。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、飽和脂肪酸D、不飽和脂肪酸【正確答案】：D87.每日每人食鹽的攝入量以不超過(guò)（）克為宜。A、6B、9C、12D、15【正確答案】：A88.雞肉在溫度為0℃、相對(duì)濕度為85%～90%的條件下，可儲(chǔ)存保鮮（）天。A、7B、14C、21D、28【正確答案】：A89.猴頭菌每年()月份為收摘旺季。A、3～4B、5～6C、7～8D、9～10【正確答案】：C90.常量元素又稱(chēng)宏量元素，不包括下面的（）。A、氧B、碳C、鈣D、鋅【正確答案】：D91.干貝以（）的閉殼肌干制而成的質(zhì)量最佳。A、扇貝B、江珧C、日月貝D、西施舌【正確答案】：A92.四大家魚(yú)中，被稱(chēng)為花鰱、胖頭魚(yú)、黑鰱的是（）。A、草魚(yú)B、青魚(yú)C、鰱魚(yú)D、鳙魚(yú)【正確答案】：D93.鱸魚(yú)又稱(chēng)花鱸、板鱸、鱸子魚(yú)，我國(guó)沿海均產(chǎn)，以（）所產(chǎn)為肥美。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季【正確答案】：C94.（）是豆類(lèi)食品中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的一種，享有“植物肉”之稱(chēng)。A、黃豆B、赤豆C、綠豆D、蠶豆【正確答案】：A95.人體對(duì)脂肪的需要量一般每人每天（）克即可。A、50B、80C、100D、120【正確答案】：A96.有“蘑菇皇后”之美譽(yù)的菌類(lèi)是（）。A、香菇B、平菇C、蘑菇D、草菇【正確答案】：A97.一般貝類(lèi)的貝殼分為三層，中間的為棱柱層，又稱(chēng)（）。A、角質(zhì)層B、皮層C、殼層D、珍珠層【正確答案】：C98.食鹽在烹調(diào)中不僅起（）的作用，而且還具有促進(jìn)胃液分泌，增進(jìn)消化及維持人體正常的滲透壓力，體內(nèi)酸堿平衡和神經(jīng)肌肉的正常興奮性功能。A、增色、增香、去腥、解膩B、調(diào)味、提鮮、去腥、解膩C、調(diào)味、提鮮、增色、增香、D、增色、調(diào)味、去腥、解膩【正確答案】：B99.（）是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚闹匾{(diào)味料之一，稱(chēng)之為“百味之主”。A、食鹽B、白糖C、味精D、食醋【正確答案】：A100.每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生（）Kcal的熱量。A、3B、4C、8D、9【正確答案】：B1.維生素B1有保護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)，預(yù)防和治療腳氣病的作用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A2.淡菜是生鮮貽貝的干制品，因其味美而淡故名“淡菜”。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A3.患有高血壓、冠心病、肥胖癥及血脂高的人應(yīng)多吃豬肝。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B4.新鮮的豬肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪呈淡黃色。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B5.魚(yú)類(lèi)和家畜類(lèi)一樣，也是由肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織和骨骼組織構(gòu)成的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B6.風(fēng)鵝又稱(chēng)封鵝，無(wú)錫風(fēng)鵝最為著名，有“風(fēng)香鵝”稱(chēng)號(hào)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B7.在三餐分配上，我國(guó)民間有一個(gè)說(shuō)法是：早餐吃飽、中餐吃好、晚餐吃少。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B8.為盡量去除牛肉的膻臊味、烹調(diào)中常采取加入少量香辛原料、香味蔬菜及淡味蔬菜。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A9.蔬菜有刺激食欲、殺菌、幫助消化的功效，含有豐富的維生素C、胡蘿卜素、維生素B2等，以及鈣、鐵、磷等無(wú)機(jī)鹽，對(duì)維持人體內(nèi)的體表溫度平衡起著重要作用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B10.食用菌藻類(lèi)原料的干貨制品通常將原料放于通風(fēng)、陰涼、濕潤(rùn)處進(jìn)行儲(chǔ)存保鮮，并注意蟲(chóng)蛀。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B11.脫氧劑、殺菌劑都屬于保鮮劑。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A12.脂肪除了來(lái)源于各種動(dòng)植物體內(nèi)的油脂外，還可以在人體內(nèi)利用糖、蛋白質(zhì)合成，人體對(duì)脂肪的需要量一般每人每天100克即可。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B13.維生素B不足，就會(huì)引起夜盲癥，使眼的視覺(jué)失常，暗適應(yīng)能力下降，在昏暗的光線下看不見(jiàn)事物。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B14.傳統(tǒng)的四大海洋經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)分別是：大黃魚(yú)、小黃魚(yú)、帶魚(yú)、鯧魚(yú)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B15.黑木耳有抗凝的作用，有出血性疾病的人不宜食用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A16.醬油一旦發(fā)現(xiàn)產(chǎn)生白膜，應(yīng)立即處理，不能再用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B17.蘑菇以菇形完整、菌傘打開(kāi)、肥厚結(jié)實(shí)、質(zhì)地干爽、有特殊清香味者為佳品。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B18.百合的種類(lèi)很多，主要有龍芽百合、川百合和卷丹百合三類(lèi)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A19.鮮棗可作為宴席中的果品直接食用，干棗可直接食用，也可以制成棗泥用作各種糕點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A20.海參是生活在海底的一種棘皮動(dòng)物，距今已有6億多年的歷史。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A21.冬瓜在烹飪中可單獨(dú)烹制或配葷素料，做菜肴時(shí)適宜加入醬油調(diào)味。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B22.南乳汁以質(zhì)地細(xì)膩、色澤紅潤(rùn)，口感酥糯、清爽純正、郁香鮮美者為佳。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A23.糊粉層在谷皮與胚乳之間，含有較多的淀粉、磷、豐富的B族維生素及無(wú)機(jī)鹽，是谷物糧食主要的食用部分。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B24.淀粉是單糖的一種，無(wú)味，手感滑爽，質(zhì)地細(xì)膩，不溶于冷水。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B25.食物的“四性”主要是指四氣，即寒、熱、溫、涼。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A26.食品中的細(xì)菌，絕大多數(shù)是致病菌。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B27.平衡膳食的其中一個(gè)要求是各種營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)種類(lèi)全面、數(shù)量充足、比例適宜。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A28.火腿不宜用醬油、醋、八角、桂皮等香料烹制。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A29.禽肉燉湯的味道較畜肉鮮美。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A30.最著名的火腿有浙江的金華火腿，江蘇的宣威火腿和云南的如皋火腿。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B31.黃酒以色澤橙黃，清澈透明，香氣濃郁，味道醇厚，含酒精度高者為佳。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B32.香菇按成長(zhǎng)季節(jié)分為春菇、秋菇和冬菇三類(lèi)，冬菇質(zhì)量最好。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A33.有鱗魚(yú)如鯽魚(yú)、鰳魚(yú)、鰣魚(yú)等，加工時(shí)要去除魚(yú)鱗。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B34.在烹飪行業(yè)中常采用感官鑒別方法判斷雞蛋的質(zhì)量好壞。新鮮雞蛋表面油光發(fā)亮，蛋殼完整無(wú)損，清潔等特征。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B35.雞蛋營(yíng)養(yǎng)很好，患高熱、腹瀉、肝炎、腎炎、膽囊炎、膽石癥者可食雞蛋。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B36.辣椒不全是帶辣味的，通常將蔬食的辣椒分為辣椒和甜椒兩大類(lèi)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A37.為促進(jìn)食物中毒者體內(nèi)毒物的排出，可采取大量輸液的方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A38.海水魚(yú)腐敗臭氣的主要成分為氧化三甲胺。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B39.魚(yú)籽是由鯉魚(yú)的魚(yú)卵制作而成。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B40.醬油根據(jù)形態(tài)不同，可分為液體醬油、固體醬油、粉末醬油。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A41.我國(guó)食用野生菌的歷史十分悠久，在世界上首次人工栽培成功了平菇、金針菇、草菇、香菇、猴頭菌、竹蓀等品種。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A42.維生素通常根據(jù)其營(yíng)養(yǎng)性質(zhì)可以分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類(lèi)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B43.新鮮的蝦，頭尾完整、爪須齊全，身體筆直、較挺，殼硬度較高，皮殼發(fā)亮，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，細(xì)嫩。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B44.碳水化合物也稱(chēng)糖類(lèi)，主要由碳、氫、氧和氮四種元素組成。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B45.大蒜富含維生素、礦物質(zhì)和揮發(fā)油，生用是某些面食的佐餐原料，在烹調(diào)中是重要的調(diào)味蔬菜。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A46.血燕是金絲燕筑的第一個(gè)窩，質(zhì)量最好。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B47.海水魚(yú)種類(lèi)極其豐富，約有3080種之多A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A48.食物中毒的人大都有惡心、嘔吐、腹瀉、頭暈、無(wú)力等病癥。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A49.豬元寶肉又稱(chēng)“黃瓜條”，質(zhì)地較細(xì)嫩，肌纖維交叉。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B50.新鮮家禽的肉有彈性，手指壓后凹陷處立即恢復(fù)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A51.大白菜所含維生素C甚多，是淺色菜中含維生素C最高的蔬菜。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B52.嫩南瓜通常炒食或釀餡，如“釀南瓜”等，老南瓜質(zhì)沙味甜，可以做主食、小吃、餡心，如“南瓜餅”等。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A53.魚(yú)類(lèi)是水產(chǎn)品中最大的一類(lèi)，也是烹飪中最為廣泛的烹飪?cè)?。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A54.老母雞肉質(zhì)老，含氮浸出物多，適宜制湯或燉、燜。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A55.紫菜以表面有光澤，紫色或紫褐色，片薄而均勻，質(zhì)嫩體輕，有紫菜特殊香氣，無(wú)泥沙雜質(zhì)者為佳。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A56.平菇種類(lèi)繁多，以鮑魚(yú)菇質(zhì)量最佳。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A57.雞脯肉也叫雞大胸，是雞全身最厚、最嫩的一塊整肉。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B58.新鮮質(zhì)好的牛乳，應(yīng)具有固有的奶香味和滋味，呈均勻無(wú)沉淀的液體狀，顏色為乳白色或微奶黃色。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A59.大黃魚(yú)又稱(chēng)大鮮、黃花魚(yú)、大黃花。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B60.畜類(lèi)原料儲(chǔ)存保鮮的關(guān)鍵是防止和控制有害微生物的活動(dòng)和繁殖。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A61.食物中纖維素被人體消化吸收后，幫助腸胃消化，清理腸道廢物。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B62.糖類(lèi)的腐敗變質(zhì)稱(chēng)為酸敗。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B63.螃蟹食用時(shí)要注意不能生吃。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A64.通常所用的拮抗劑是含蛋白質(zhì)較高的牛奶、椰汁、米湯和蛋清等。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B65.感官鑒別根據(jù)所運(yùn)用的感官的不同，可分為視覺(jué)檢驗(yàn)、嗅覺(jué)檢驗(yàn)、觸覺(jué)檢驗(yàn)、味覺(jué)檢驗(yàn)、聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)五種具體的方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A66.烹飪?cè)现惺`水含量的高低對(duì)原料的儲(chǔ)存保鮮影響很大。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B67.山藥蛋就是山藥，含有豐富的淀粉。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B68.家畜肉的結(jié)締組織的膠原蛋白和彈性蛋白屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B69.兒童缺乏維生素C時(shí)，可引起肌肉和臟器萎縮，發(fā)育緩慢，生長(zhǎng)停滯，還易感染其他疾病。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B70.烹飪所用的油脂按其來(lái)源可分為植物油脂、動(dòng)物油脂和再造油脂。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A71.我國(guó)膳食模式稱(chēng)為低谷類(lèi)膳食或低碳水化合物型膳食模式。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B72.優(yōu)質(zhì)的蔬菜質(zhì)地鮮嫩、挺拔，發(fā)育充分，無(wú)黃葉，無(wú)刀傷。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A73.菌藻類(lèi)中蛋白質(zhì)的含量高達(dá)30%以上，必需氨基酸含量占60%以上。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B74.蚶子在我國(guó)沿海均有分布，常見(jiàn)的有泥蚶，毛蚶，魁蚶。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A75.水果所含的碳水化合物比蔬菜多，主要以雙糖或多糖形式存在，可以被人體直接吸收。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B76.龍蝦死后如果沒(méi)有腐敗變質(zhì)，是可以食用的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B77.食用菌類(lèi)是指大型真菌的子實(shí)體作為食用部位的所有真菌。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：