中級西式面點師模擬習題含參考答案一、單選題（共84題，每題1分，共84分）1.泡夫具有（），色澤金黃，形狀美觀，食用方便，美味可口的特點。A、外皮焦脆B、外皮酥松C、外表脆硬D、外表松脆正確答案：B2.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產品毛利率（）。A、從低B、變化C、穩定D、從高正確答案：A3.“almondtart”是指（）。A、杏排B、蘋果塔C、檸檬塔D、杏仁塔正確答案：D4.油脂蛋糕是配方中含有較多油脂的一類（）制品。A、松脆B、滑潤C、松軟D、酥松正確答案：C5.制作泡芙的基本原料有奶油或植物油、（）水或牛奶、蛋液等A、低筋粉B、淀粉C、全麥粉D、高筋粉正確答案：A6.乳凍制作中，魚膠片需用冷水浸泡，在氣溫高時要用（）A、開水浸泡B、冷水浸泡C、溫水浸泡D、冰水浸泡正確答案：D7.裱形蛋糕常用的裝飾材料有：（）、植脂奶油、巧克力、封糖、杏仁膏等A、奶油膏B、沙拉醬C、色素D、面糊正確答案：A8.嗜鹽菌又稱（）。A、副溶血性弧菌B、細菌C、毒素D、沙門氏菌正確答案：A9.調制泡夫面糊時，下列操作是錯誤的是（）。A、將面粉完全燙熟、燙透B、燙面粉前將面粉過羅C、將燙制面粉攪拌均勻后將雞蛋全部加入D、燙制面粉時，充分攪拌，無干面粉疙瘩產生正確答案：C10.（）環境，可通過生物富集作用作用于人體。A、化學農藥污染B、食品添加劑污染C、昆蟲污染D、微生物正確答案：A11.在一種顏色中，把加入不同量的（）所產生的深、淺不同的色相也稱為同類色。A、三原色B、標準色C、純色D、黑、白色正確答案：D12.昆蟲食品具有（）含量低的特點。A、脂肪B、維生素C、蛋白質D、礦物質正確答案：A13.軟質面包成品要求內部組織松軟，蜂窩均勻，如果面包內部組織粗糙，其可能的原因是（）。A、最后醒發時間短B、烤箱溫度低C、酵母用量過大D、糖含量多正確答案：A14.對鐵的生理功用敘述錯誤的選項是（）A、構成骨骼和牙齒B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成C、是構成細胞的原料D、與氧在機體內的運轉有關正確答案：A15.（）保管時要密封、避熱，在通風良好的環境中貯存。A、奶粉B、鮮奶油C、牛奶D、酸奶正確答案：A16.蛋糕類包括清蛋糕、油蛋糕、（）和風味蛋糕。A、海綿蛋糕B、巧克力蛋糕C、藝術蛋糕D、黑森林蛋糕正確答案：C17.攪泡夫糊時，（）要逐漸加入，不可一次加足。A、雞蛋B、黃油C、白糖D、牛奶正確答案：A18.由于餅干面坯內含有較高糖分，在烘烤時，過高的溫度會使餅干著色加快，而產生（），所以在烘烤時要嚴格控制烘烤溫度。A、內外部顏色太深B、內部夾生、外部顏色過深C、外部焦糊，內部無變化D、內部太軟，外部硬且色澤深正確答案：B19.伴好的乳凍糊應立即入模，否則極易（）A、乳化B、水解C、凝固D、焦化正確答案：C20.在制作油脂蛋糕時，面粉加入后（），否則會影響蛋糕在烘烤時的脹發。A、不宜過久攪拌B、高速攪拌均勻C、適當多攪拌D、長時間低速攪拌正確答案：A21.克司得醬是用牛奶、（）、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。A、奶油B、黃油C、蛋清D、蛋黃正確答案：D22.木司的品種很多，有（）木司、巧克力木司等。A、香料木司B、干果C、水果D、黃油木司正確答案：C23.谷類原料中含得最多的營養成分是（）。A、維生素B、糖類C、蛋白質D、水正確答案：A24.姜中的揮發油所不含的成分為（）。A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚正確答案：B25.制作（）時，如果以筋度較高的面粉為主料，調制成面團后經過基本酸酵后再整形，然后經過很短時間的最后酸酵，進行烘烤。A、清酥餅干B、軟質面包C、泡夫D、硬質面包正確答案：D26.蛋清類餅干具有松軟香甜，入口易化，營養豐富，（）的特點。A、精美B、高檔C、便于攜帶D、成本低廉正確答案：D27.毛利額與成本的比率是（）。A、成本毛利率B、成本率C、出材率D、銷售毛利率正確答案：A28.檢驗泡芙面糊稠度的方法是將面糊（）,面糊能均勻緩慢地向下流時，即達到質量要求。A、抓起B、挑起C、勺起D、捏起正確答案：B29.西點考試中，香精按不同的來源，分為天然香精和（）A、人工香精B、動物香精C、草本香精D、植物香精正確答案：A30.下面屬于公務員的職業道德規范的是（）。A、一視同仁B、為人師表C、公正廉潔D、救死扶傷正確答案：C31.白酒中所含的（）是引起醉酒的重要因素之一，對人體健康不利。A、酯B、醛酸C、雜醇油D、醇正確答案：C32.新生兒體內含水量約占其體重的（）左右。A、40%B、80%C、60%D、50%正確答案：B33.糖液熬到所需顏色時，應馬上將糖鍋放入（）中冷卻。A、冰箱B、溫水C、冷水D、室溫正確答案：C34.搟面杖以檀木或（）的質量最好。A、杉木B、松木C、紅木D、棗木正確答案：D35.《中華人民共和國食品衛生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛生工作方針、政策，用（）的形式確定下來。A、法律B、行政命令C、文件D、法令正確答案：A36.餅干有（）兩種，重量一般在5～15克，食用時以一口一塊為宜，適用于酒會、茶點或餐后食用。A、酥皮和脆皮B、奶油和雞蛋C、清酥和混酥D、甜和咸正確答案：C37.塔的英文名稱是（）。A、taffB、soufleC、PuffD、tart正確答案：D38.腌漬法是用糖或蜂蜜、（）及各種調味品等，將所用的干果餡料混合拌勻，然后放到密封容器內腌漬的方法。A、檸檬酸B、酒C、醋D、鹽正確答案：B39.清蛋糕類餅干面坯的調制工藝類似（）的調制工藝，只是在原料使用量上有所不同。A、清酥面坯B、清酥類餅干面坯C、混酥面坯D、清蛋糕面坯正確答案：D40.打發后動物脂奶油的穩定性保護在（）左右，所以奶油打發后，應盡早使用A、4小時B、6小時C、1小時D、30分鐘正確答案：A41.（）是一種內部組織水分少，結構緊密、結實的面包。A、脆皮面包B、硬質面包C、油脂面包D、松質面包正確答案：B42.下列不屬于面包類產品的是（）A、木司B、漢堡包C、熱狗D、吐司正確答案：A43.餅干面坯內大多含有較高的（），此原料易使餅干上色，如果溫度過高時，易使餅干外部顏色太深。A、糖B、油脂C、奶D、雞蛋正確答案：A44.酸奶是由于乳酸菌將（）分解，而產生特殊風味。A、酪蛋白B、脂肪C、乳糖D、乳酸正確答案：C45.調制硬質面包時，下列說法錯誤的是（）。A、質量好的硬質面包具有一定的彈性B、面坯最后酸酵時間愈短，面包的質地愈結實C、沒有經過基本酸酵面團配料成分愈低，烤好的面包愈硬D、面坯既需要良好的網狀結構，又需要良好的組織構造正確答案：D46.硬質面包面團如果分割時間過長，則可能會使面團（），影響面包的品質。A、吸收空氣的水分B、生成的氣體逸出C、黏度增大D、發酵過度正確答案：D47.色性是人們通過顏色所產生的感覺、聯想，它是一種（）和生理反應A、心思B、心理C、物質D、心態正確答案：B48.酸奶中的乳酸菌不具備的作用是（）。A、防治老年便秘B、防治小兒不良性腹瀉C、供給礦物質D、抑制腸道有害菌的繁殖正確答案：C49.廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是（）。A、化學滅鼠B、生態學滅鼠C、器械滅鼠D、藥物滅鼠正確答案：A50.下列對維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項是（）。A、預防和治療癩皮病B、預防和治療腳氣病C、促進兒童生長發育D、促進糖類的代謝正確答案：A51.亞硝酸鹽的致死量是（）克。A、4B、1C、2D、3正確答案：D52.下面英文中沒有烤盤的意思是（）。A、tinB、bakingsheetC、ovensheetD、pan正確答案：A53.餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、清蛋糕類餅干、（）、圣誕餅干等。A、水果餅干B、干果類餅干C、蛋黃類餅干D、蛋清類餅干正確答案：D54.“toastedbread”的意思是（）。A、烤面包B、慶賀蛋糕C、制作面包D、熱面包正確答案：A55.果醬的凝固點因水果種類不同而不同，一般熬（）左右即可達到。A、20分鐘B、2小時C、1小時D、40分鐘正確答案：A56.清酥制品用于成形切割所使用的刀具要鋒利，切割后的面坯應（）A、完整、平滑B、整齊、平滑C、端正、黏合D、整齊、黏合正確答案：C57.下列選項對礦物質的生理功能敘述中正確的是（）。A、礦物質可以維持神經肌肉的正常興奮B、礦物質缺乏可引起腳氣病C、促進體內鈣和磷的代謝D、促進生育、發育正確答案：A58.以下允許使用的人工甜味劑是（）。A、天門冬酰苯丙氨酸甲脂B、甜菊精C、糖精D、干草正確答案：C59.所謂冷色，指黑、（）、藍等色。A、白B、綠C、紫D、青正確答案：A60.在電氣設備故障情況下，必須有自動切斷供電、（）等電擊防護措施。A、漏電保護B、電氣隔離C、接地保護D、絕緣保護正確答案：B61.在硬質面包的烘烤過程中，不宜頻繁開關烤箱爐門，否則會使成品（），影響成品質量。A、較大B、內部較粗糙C、較干硬D、較小正確答案：C62.職業道德具有廣泛性、（）、實踐性和具體性A、個體性B、形象性C、多樣性D、一致性正確答案：C63.下列設備中工作時需有人值守的是（）。A、電烤箱B、通風設備C、空調設備D、冷藏柜正確答案：A64.盡職盡責的關鍵是（）。A、盡B、忠C、責D、職正確答案：A65.面包二次發酵法就是采用二次攪拌、（）發酵的方法，此發放又稱中種發酵法。A、二次B、四次C、三次D、一次正確答案：A66.盛放乳凍夜的模具不宜太高，否則乳凍成形后脫模（）A、方便B、困難C、順利D、容易正確答案：B67.食品造型的構圖基本方法有食品造型的目的、創作的主題、（）的配備等A、烘烤設備B、衡器量具C、餐具容器D、模具工具正確答案：C68.鮮蛋的衛生問題主要是（）污染和微生物引起的腐敗變質。A、葡萄球菌B、沙門氏菌C、大腸桿菌D、副溶血性弧菌正確答案：B69.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和（）。A、凈料率法B、損耗率法C、系數定價法D、量本利綜合分析法正確答案：C70.軟麥通常適于磨制（）面粉。A、面條B、餅干C、饅頭D、面包正確答案：B71.我們把紅、黃、（）三色稱為三原色。A、紫B、綠C、白D、藍正確答案：D72.下列中不是廚房重點殺滅對象的是（）。A、麻雀B、鼠C、蠅D、蟑螂正確答案：A73.泡芙成熟的方法有兩種：一種是烘烤成熟，另一種是（）成熟A、燴制B、蒸制C、油煎D、油炸正確答案：D74.檢驗泡芙面糊稠度的方法是將面糊挑起，若面糊能均勻緩慢地向下流，即達到（）A、數量要求B、厚度要求C、稀度要求D、質量要求正確答案：D75.圣誕節餅干具有（）和工藝上的特殊性。A、季節性B、特色性C、原料上D、地區性正確答案：A76.杏仁膏是由杏仁和（）經加工制作而成的。A、淀粉B、油脂C、巧克力D、白糖正確答案：D77.西點考試中，直接安全技術主要是指加工設備的設計制造、加工工藝、（）等方面采取的安全技術措施A、采購方法B、食用方法C、種植方法D、操作方法正確答案：D78.-1℃左右，保存5～14天的魚稱為（）。A、冰鮮魚B、冷卻魚C、冷凍魚D、鮮魚正確答案：B79.餐飲成本是餐飲銷售減去（）的所有支出。A、原料B、利潤C、燃料D、人工正確答案：B80.“Rounder”是指（）。A、轉爐B、成型機C、設備D、滾圓機正確答案：D81.刀具應放置在一定的地方，下列中放置刀具正確的是（）。A、放在案板下B、放在水中C、放在料盆中D、放在案板上正確答案：D82.（）不需要用溫水化開。A、活性干酵母B、壓榨酵母C、即發干酵母D、鮮酵母正確答案：C83.由致病活菌本身引起的食物中毒稱（）食物中毒。A、自發型B、感染型C、過敏型D、毒素型正確答案：A84.在使用蘋果餡時，發現有過多的水分析出，則可以（）。A、用面粉吸收B、用杏仁碎吸收C、適當加熱蒸發D、用淀粉吸收正確答案：B二、判斷題（共16題，每題1分，共16分）1.()制作出來的木司成品質量要求是：大小一致、表面光滑有光澤、軟硬適中，口味香甜。A、正確B、錯誤正確答案：B2.（）熟品率又稱出材率A、正確B、錯誤正確答案：A3.（）法式脆皮面包的表皮之所以能達到脆皮的效果，原因之一是原料配方中含有大量的糖分和酵母A、正確B、錯誤正確答案：B4.()成本的高低與企業的競爭無關。A、正確B、錯誤正確答案：B5.()裱制蛋糕時，要做到圖案紋路清晰，線條流暢自然，大小均勻，薄厚一致。A、正確B、錯誤正確答案：A6.()職業道德是人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規范的總和。A、正確B、錯誤正確答案：A7.（）木司的定型，不僅有利于下一步的服務，而且為制品的裝飾、美化奠定了基礎。A、正確B、錯誤正確答案：A8.（）攪拌脆皮面包面團需先將面粉、酵母放入面缸內，慢速攪拌均勻A、正確B、錯誤正確答案：A9.（）在烘烤餅干時，要根據餅干的性質和特點，以及放入烤箱餅干的數量，合理安排烘烤時的溫度及時間，以達到最適合的烘烤條件。A、正確B、錯誤正確答案：A10.()對封糖制品來說，要求沾后的成品平滑有光亮，薄厚