小麥加工質(zhì)量控制體系考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在檢驗考生對小麥加工質(zhì)量控制體系的理解和應(yīng)用能力，包括對原料質(zhì)量、加工流程、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗等方面的知識掌握程度。

一、單項選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.小麥加工過程中，以下哪個環(huán)節(jié)對產(chǎn)品質(zhì)量影響最大？（）

A.清理

B.研磨

C.精煉

D.包裝

2.小麥加工質(zhì)量控制體系中，原料質(zhì)量檢驗的主要目的是什么？（）

A.確保原料符合國家標(biāo)準(zhǔn)

B.評估原料的經(jīng)濟(jì)價值

C.控制加工成本

D.評估原料的市場需求

3.以下哪種設(shè)備用于小麥清理過程中的去石？（）

A.篩分機(jī)

B.磁選機(jī)

C.精煉機(jī)

D.破碎機(jī)

4.小麥研磨過程中，研磨粒度通常在哪個范圍內(nèi)？（）

A.150-200目

B.200-300目

C.300-400目

D.400-500目

5.小麥加工過程中，以下哪個因素可能導(dǎo)致面粉質(zhì)量下降？（）

A.粉碎過度

B.溫度過高

C.濕度過低

D.粉碎不足

6.小麥加工中，面粉水分含量應(yīng)控制在什么范圍內(nèi)？（）

A.12-14%

B.14-16%

C.16-18%

D.18-20%

7.以下哪個方法不是面粉品質(zhì)檢驗的方法？（）

A.灰分測定

B.蛋白質(zhì)含量測定

C.面筋質(zhì)含量測定

D.粉質(zhì)儀測定

8.小麥加工過程中，面粉溫度過高可能導(dǎo)致的問題是什么？（）

A.面粉粘度降低

B.面粉色澤變深

C.面粉口感變差

D.面粉營養(yǎng)價值降低

9.以下哪個指標(biāo)不是小麥粉的物理指標(biāo)？（）

A.粉體細(xì)度

B.面團(tuán)形成時間

C.面團(tuán)穩(wěn)定時間

D.面團(tuán)延伸性

10.小麥加工過程中，以下哪個環(huán)節(jié)可能產(chǎn)生最多的粉塵？（）

A.清理

B.研磨

C.精煉

D.包裝

11.小麥加工質(zhì)量控制體系中的HACCP體系是什么？（）

A.食品安全管理體系

B.環(huán)境管理體系

C.質(zhì)量管理體系

D.職業(yè)健康安全管理體系

12.以下哪個不是小麥加工過程中常見的微生物污染？（）

A.霉菌

B.細(xì)菌

C.病毒

D.動物

13.小麥加工過程中，以下哪個環(huán)節(jié)需要嚴(yán)格控制微生物數(shù)量？（）

A.清理

B.研磨

C.精煉

D.包裝

14.小麥加工質(zhì)量控制體系中的ISO體系是什么？（）

A.食品安全管理體系

B.環(huán)境管理體系

C.質(zhì)量管理體系

D.職業(yè)健康安全管理體系

15.以下哪個不是小麥加工質(zhì)量控制體系中的關(guān)鍵控制點？（）

A.原料驗收

B.清理過程

C.研磨過程

D.包裝過程

16.小麥加工過程中，以下哪個環(huán)節(jié)可能導(dǎo)致面粉結(jié)塊？（）

A.清理

B.研磨

C.精煉

D.包裝

17.以下哪個不是小麥加工過程中常見的物理損傷？（）

A.粉碎

B.破碎

C.磨損

D.結(jié)塊

18.小麥加工過程中，以下哪個因素對面粉的保質(zhì)期影響最大？（）

A.粉碎度

B.水分含量

C.灰分含量

D.蛋白質(zhì)含量

19.以下哪個不是小麥加工過程中的化學(xué)變化？（）

A.氧化

B.熱解

C.水合

D.結(jié)晶

20.小麥加工質(zhì)量控制體系中，以下哪個環(huán)節(jié)需要定期進(jìn)行設(shè)備維護(hù)？（）

A.清理

B.研磨

C.精煉

D.包裝

21.以下哪個不是小麥加工過程中的污染源？（）

A.原料

B.設(shè)備

C.環(huán)境因素

D.操作人員

22.小麥加工過程中，以下哪個環(huán)節(jié)可能產(chǎn)生噪音？（）

A.清理

B.研磨

C.精煉

D.包裝

23.以下哪個不是小麥加工過程中的能源消耗環(huán)節(jié)？（）

A.清理

B.研磨

C.精煉

D.包裝

24.小麥加工質(zhì)量控制體系中，以下哪個環(huán)節(jié)需要進(jìn)行成本核算？（）

A.清理

B.研磨

C.精煉

D.包裝

25.以下哪個不是小麥加工過程中的廢棄物？（）

A.廢面粉

B.廢水

C.廢氣

D.廢塑料

26.小麥加工過程中，以下哪個環(huán)節(jié)可能導(dǎo)致面粉口感變差？（）

A.清理

B.研磨

C.精煉

D.包裝

27.以下哪個不是小麥加工過程中的衛(wèi)生問題？（）

A.粉塵

B.污染

C.溫濕度

D.噪音

28.小麥加工質(zhì)量控制體系中，以下哪個環(huán)節(jié)需要進(jìn)行人員培訓(xùn)？（）

A.清理

B.研磨

C.精煉

D.包裝

29.以下哪個不是小麥加工過程中的食品安全風(fēng)險？（）

A.微生物污染

B.化學(xué)污染

C.物理損傷

D.粉碎過度

30.小麥加工質(zhì)量控制體系中，以下哪個環(huán)節(jié)需要進(jìn)行定期檢查？（）

A.清理

B.研磨

C.精煉

D.包裝

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.小麥加工過程中，以下哪些是影響面粉品質(zhì)的因素？（）

A.原料質(zhì)量

B.加工工藝

C.設(shè)備狀況

D.環(huán)境條件

2.以下哪些是小麥清理過程中常用的設(shè)備？（）

A.篩分機(jī)

B.磁選機(jī)

C.精煉機(jī)

D.破碎機(jī)

3.小麥研磨過程中，以下哪些參數(shù)需要嚴(yán)格控制？（）

A.研磨粒度

B.溫度

C.濕度

D.壓力

4.小麥加工質(zhì)量控制體系中的關(guān)鍵控制點包括哪些？（）

A.原料驗收

B.清理過程

C.研磨過程

D.包裝過程

5.以下哪些是面粉品質(zhì)檢驗的方法？（）

A.灰分測定

B.蛋白質(zhì)含量測定

C.面筋質(zhì)含量測定

D.粉質(zhì)儀測定

6.小麥加工過程中，以下哪些因素可能導(dǎo)致面粉結(jié)塊？（）

A.濕度過高

B.溫度過高

C.粉碎不足

D.設(shè)備磨損

7.以下哪些是小麥加工過程中的物理損傷？（）

A.粉碎

B.破碎

C.磨損

D.結(jié)塊

8.小麥加工質(zhì)量控制體系中，以下哪些是HACCP體系的關(guān)鍵要素？（）

A.風(fēng)險分析

B.預(yù)防措施

C.監(jiān)控

D.記錄與審查

9.以下哪些是小麥加工過程中的微生物污染源？（）

A.原料

B.設(shè)備

C.環(huán)境因素

D.操作人員

10.小麥加工過程中，以下哪些環(huán)節(jié)需要嚴(yán)格控制微生物數(shù)量？（）

A.清理

B.研磨

C.精煉

D.包裝

11.以下哪些是小麥加工質(zhì)量控制體系中的ISO體系？（）

A.ISO22000

B.ISO9001

C.ISO14001

D.ISO45001

12.小麥加工過程中，以下哪些是常見的能源消耗環(huán)節(jié)？（）

A.清理

B.研磨

C.精煉

D.包裝

13.以下哪些是小麥加工質(zhì)量控制體系中的成本核算內(nèi)容？（）

A.設(shè)備折舊

B.能源消耗

C.人工成本

D.原料成本

14.以下哪些是小麥加工過程中的廢棄物？（）

A.廢面粉

B.廢水

C.廢氣

D.廢塑料

15.小麥加工過程中，以下哪些因素可能導(dǎo)致面粉口感變差？（）

A.粉碎過度

B.水分含量過高

C.灰分含量過高

D.蛋白質(zhì)含量過低

16.以下哪些不是小麥加工過程中的衛(wèi)生問題？（）

A.粉塵

B.污染

C.溫濕度

D.噪音

17.小麥加工質(zhì)量控制體系中，以下哪些環(huán)節(jié)需要進(jìn)行人員培訓(xùn)？（）

A.清理

B.研磨

C.精煉

D.包裝

18.以下哪些是小麥加工過程中的食品安全風(fēng)險？（）

A.微生物污染

B.化學(xué)污染

C.物理損傷

D.粉碎過度

19.以下哪些是小麥加工質(zhì)量控制體系中的定期檢查內(nèi)容？（）

A.設(shè)備維護(hù)

B.環(huán)境衛(wèi)生

C.人員健康

D.產(chǎn)品質(zhì)量

20.小麥加工過程中，以下哪些環(huán)節(jié)可能產(chǎn)生噪音？（）

A.清理

B.研磨

C.精煉

D.包裝

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.小麥加工過程中，首先進(jìn)行的環(huán)節(jié)是______。

2.小麥清理的主要目的是去除雜質(zhì)，其中______可以去除磁性雜質(zhì)。

3.小麥研磨過程中，研磨粒度的標(biāo)準(zhǔn)范圍一般為______目。

4.面粉的水分含量應(yīng)控制在______%左右，過高或過低都會影響面粉的質(zhì)量。

5.面粉的蛋白質(zhì)含量是衡量面粉品質(zhì)的重要指標(biāo)，優(yōu)質(zhì)面粉的蛋白質(zhì)含量通常在______%以上。

6.面筋質(zhì)含量是面粉的另一重要指標(biāo)，其含量通常在______%左右。

7.面粉的灰分含量可以反映面粉的純凈度，通常控制在______%以下。

8.小麥加工質(zhì)量控制體系中的HACCP體系全稱為______。

9.ISO22000是針對______的國際標(biāo)準(zhǔn)。

10.清潔生產(chǎn)是指在生產(chǎn)過程中，減少______的產(chǎn)生和排放。

11.小麥加工過程中的粉塵主要來源于______環(huán)節(jié)。

12.小麥加工過程中的化學(xué)變化包括______和______。

13.小麥加工過程中的食品安全風(fēng)險主要包括______、______和______。

14.小麥加工質(zhì)量控制體系中，關(guān)鍵控制點（CCP）是指那些能______食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

15.小麥加工過程中，原料驗收的目的是確保原料符合______。

16.小麥加工過程中的設(shè)備維護(hù)是保證______的關(guān)鍵措施。

17.小麥加工質(zhì)量控制體系中，定期進(jìn)行人員培訓(xùn)的目的是提高_(dá)_____。

18.小麥加工過程中的廢棄物處理是遵循______原則。

19.小麥加工過程中的能源消耗主要包括______、______和______。

20.小麥加工過程中的成本核算主要包括______、______和______。

21.小麥加工過程中的衛(wèi)生問題主要包括______、______和______。

22.小麥加工過程中的噪音主要來源于______和______。

23.小麥加工過程中的產(chǎn)品追溯是通過記錄______來實現(xiàn)的。

24.小麥加工過程中的質(zhì)量控制主要通過______、______和______三個環(huán)節(jié)來實現(xiàn)。

25.小麥加工過程中的食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括______、______和______等內(nèi)容。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.小麥加工過程中，清理環(huán)節(jié)可以去除所有類型的雜質(zhì)。（）

2.小麥研磨過程中，研磨粒度越細(xì)，面粉的品質(zhì)就越好。（）

3.面粉的水分含量越高，面粉的筋力就越強(qiáng)。（）

4.小麥加工過程中的HACCP體系主要是為了提高生產(chǎn)效率。（）

5.ISO22000認(rèn)證是小麥加工企業(yè)必須獲得的認(rèn)證之一。（）

6.清潔生產(chǎn)主要是減少生產(chǎn)過程中的能源消耗。（）

7.小麥加工過程中的粉塵主要來源于包裝環(huán)節(jié)。（）

8.小麥加工過程中的化學(xué)變化不會影響面粉的口感。（）

9.小麥加工過程中的食品安全風(fēng)險可以通過嚴(yán)格的質(zhì)量控制完全消除。（）

10.小麥加工過程中的關(guān)鍵控制點（CCP）不需要定期進(jìn)行監(jiān)控。（）

11.面粉的蛋白質(zhì)含量越高，面粉的吸水率就越低。（）

12.小麥加工過程中的設(shè)備維護(hù)可以延長設(shè)備的使用壽命。（）

13.小麥加工過程中的廢棄物處理可以減少對環(huán)境的影響。（）

14.小麥加工過程中的成本核算主要是為了降低生產(chǎn)成本。（）

15.小麥加工過程中的衛(wèi)生問題可以通過定期清潔解決。（）

16.小麥加工過程中的產(chǎn)品追溯主要是為了提高產(chǎn)品的市場競爭力。（）

17.小麥加工過程中的質(zhì)量控制主要是通過檢驗來實現(xiàn)的。（）

18.小麥加工過程中的食品安全事故應(yīng)急預(yù)案不需要定期演練。（）

19.小麥加工過程中的噪音可以通過使用隔音設(shè)備完全消除。（）

20.小麥加工過程中的質(zhì)量控制體系應(yīng)該包括從原料到成品的全過程。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述小麥加工質(zhì)量控制體系的主要內(nèi)容和關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

2.論述如何通過HACCP體系來確保小麥加工過程中的食品安全。

3.分析小麥加工過程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問題及其原因，并提出相應(yīng)的解決措施。

4.結(jié)合實際，討論如何建立和完善小麥加工企業(yè)的質(zhì)量控制體系，以提高產(chǎn)品質(zhì)量和市場競爭力。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：

某小麥加工企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的面粉中灰分含量明顯偏高，經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn)是由于原料中混入了較多的石頭。請分析該企業(yè)可能采取的糾正措施和預(yù)防措施。

2.案例題：

某小麥加工企業(yè)在進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量檢驗時發(fā)現(xiàn)，部分面粉的蛋白質(zhì)含量低于標(biāo)準(zhǔn)要求。企業(yè)已采取措施更換了原料，但問題仍然存在。請分析該企業(yè)可能需要進(jìn)一步調(diào)查的方面，并提出相應(yīng)的解決方案。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項選擇題

1.A

2.A

3.B

4.A

5.D

6.A

7.D

8.B

9.A

10.C

11.A

12.D

13.B

14.C

15.A

16.B

17.D

18.B

19.A

20.D

21.D

22.B

23.D

24.D

25.A

26.B

27.D

28.D

29.D

30.D

二、多選題

1.ABCD

2.AB

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCD

6.ABCD

7.ABCD

8.ABCD

9.ABCD

10.ABCD

11.ABCD

12.ABCD

13.ABCD

14.ABCD

15.ABCD

16.ABCD

17.ABCD

18.ABCD

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.清理

2.磁選機(jī)

3.200-300

4.14-16

5.10-14

6.10-15

7.1.5-2.0

8.食品安全危害分析與關(guān)鍵控制點

9.食品安全管理體系

10.廢物

11.清理

12.氧化、熱解、水合

13.微生物污染、化學(xué)污染、物理損傷

14.預(yù)防、消除或降低食品安全危害

15.國家標(biāo)準(zhǔn)

16.設(shè)備性能和壽命

17.人員技能和意識

18.減少資源消耗和污染

19.能源、物料、人工

20.設(shè)備折舊、能源消耗、人