食品廠筆試試題及答案姓名：____________________

一、選擇題（每題2分，共20分）

1.食品加工過程中，下列哪種物質屬于食品添加劑？

A.食鹽

B.水分

C.蛋白質

D.糖

2.下列哪種細菌在食品加工過程中容易引起食品變質？

A.酵母菌

B.霉菌

C.革蘭氏陽性菌

D.革蘭氏陰性菌

3.食品中的脂肪在高溫條件下會發生什么變化？

A.氧化

B.水解

C.脫水

D.水合

4.下列哪種食品在加工過程中容易產生致癌物質？

A.雞蛋

B.肉類

C.水果

D.蔬菜

5.食品加工過程中的“巴氏殺菌”指的是什么？

A.高溫殺菌

B.高壓殺菌

C.真空殺菌

D.冷卻殺菌

6.下列哪種食品在儲存過程中容易發生腐??？

A.鮮奶

B.面包

C.雞蛋

D.水果

7.食品加工過程中的“脫氧處理”是指什么？

A.去除食品中的氧氣

B.去除食品中的水分

C.去除食品中的脂肪

D.去除食品中的糖分

8.下列哪種食品在加工過程中容易產生毒素？

A.面包

B.肉類

C.水果

D.蔬菜

9.食品加工過程中的“巴氏殺菌”適用于哪些食品？

A.酸奶

B.雞蛋

C.肉類

D.水果

10.下列哪種食品在加工過程中容易產生亞硝酸鹽？

A.酸奶

B.雞蛋

C.肉類

D.水果

二、填空題（每題2分，共20分）

1.食品添加劑分為兩大類：營養強化劑和__________。

2.食品加工過程中的“巴氏殺菌”是指將食品加熱至__________，保持數秒鐘。

3.食品中的脂肪在高溫條件下會發生__________，產生致癌物質。

4.食品加工過程中的“脫氧處理”是指去除食品中的__________。

5.食品加工過程中的“巴氏殺菌”適用于__________、__________等食品。

6.食品中的蛋白質在高溫條件下會發生__________，影響食品的口感和品質。

7.食品加工過程中的“高壓殺菌”是指將食品置于__________的壓力下，保持一定時間。

8.食品加工過程中的“真空殺菌”是指將食品置于__________的環境中，進行殺菌處理。

9.食品加工過程中的“冷卻殺菌”是指將食品降溫至__________，進行殺菌處理。

10.食品加工過程中的“巴氏殺菌”適用于__________、__________等食品。

四、判斷題（每題2分，共20分）

1.食品添加劑對人體健康沒有影響。（）

2.食品加工過程中的“巴氏殺菌”可以徹底殺滅食品中的所有細菌。（）

3.食品中的脂肪在低溫條件下容易發生氧化。（）

4.食品加工過程中的“脫氧處理”可以提高食品的保質期。（）

5.食品中的蛋白質在高溫條件下會發生凝固。（）

6.食品加工過程中的“高壓殺菌”對食品的營養成分沒有影響。（）

7.食品加工過程中的“真空殺菌”可以延長食品的儲存時間。（）

8.食品加工過程中的“冷卻殺菌”可以防止食品變質。（）

9.食品中的亞硝酸鹽是一種天然存在的物質。（）

10.食品加工過程中的“巴氏殺菌”適用于所有類型的食品。（）

五、簡答題（每題5分，共25分）

1.簡述食品添加劑的作用。

2.食品加工過程中常見的殺菌方法有哪些？

3.如何判斷食品是否變質？

4.食品儲存過程中需要注意哪些問題？

5.食品加工過程中如何保證食品安全？

六、論述題（每題10分，共20分）

1.論述食品添加劑對人體健康的影響。

2.論述食品加工過程中的食品安全控制措施。

試卷答案如下：

一、選擇題答案及解析思路：

1.A。食鹽屬于食品添加劑中的調味劑。

2.B。霉菌在食品加工過程中容易引起食品變質。

3.A。脂肪在高溫條件下容易氧化。

4.B。肉類在加工過程中容易產生致癌物質。

5.D。巴氏殺菌是通過冷卻殺菌的方式進行的。

6.A。鮮奶在儲存過程中容易發生腐敗。

7.A。脫氧處理是去除食品中的氧氣。

8.B。肉類在加工過程中容易產生毒素。

9.A、C。酸奶和肉類在加工過程中適合巴氏殺菌。

10.C。肉類在加工過程中容易產生亞硝酸鹽。

二、填空題答案及解析思路：

1.非營養性添加劑。

2.72℃。

3.氧化。

4.氧氣。

5.酸奶、肉類。

6.凝固。

7.高壓。

8.真空。

9.4℃以下。

10.酸奶、肉類。

四、判斷題答案及解析思路：

1.×。食品添加劑過量攝入可能對人體健康產生不良影響。

2.×。巴氏殺菌不能殺滅所有細菌，只是減少有害菌的數量。

3.×。食品中的脂肪在低溫條件下不易氧化。

4.√。脫氧處理可以降低食品的氧化速度，提高保質期。

5.√。蛋白質在高溫條件下會發生凝固。

6.×。高壓殺菌可能破壞食品中的營養成分。

7.√。真空殺菌可以減少食品與氧氣的接觸，延長儲存時間。

8.√。冷卻殺菌可以抑制微生物的生長繁殖。

9.×。亞硝酸鹽是一種食品添加劑，過量攝入可能對人體健康產生不良影響。

10.×。巴氏殺菌適用于某些類型的食品，不是所有食品都適用。

五、簡答題答案及解析思路：

1.食品添加劑的作用包括改善食品的口感、顏色、風味，增加食品的營養價值，延長食品的保質期，以及防止食品變質等。

2.食品加工過程中常見的殺菌方法包括巴氏殺菌、高壓殺菌、真空殺菌、冷卻殺菌等。

3.判斷食品是否變質可以通過觀察食品的外觀、氣味、口感等特征來進行判斷，如出現異常顏色、異味、粘稠感等，則可能已經變質。

4.食品儲存過程中需要注意的問題包括保持食品的清潔衛生、控制儲存環境的溫度和濕度、避免食品交叉污染等。

5.食品加工過程中的食品安全控制措施包括原料的篩選與檢驗、加工過程的衛生管理、食品添加劑的使用控制、成品的質量檢測等。

六、論述題答案及解析思路：

1.食品添加劑對人體健康的影響包括有利和不利兩方面。有利方面，適量使用食品添加劑可以改善食品的品質和口感，增加食品的營養價值；不利方面，過量使用或不當使用食品添加劑可能對人體健康產生不良影響，如引起過敏反應、慢性中毒等。