小吃技術測試題及答案姓名：____________________

一、選擇題（每題2分，共20分）

1.以下哪種食材不適合用于制作小吃？

A.米粉

B.面粉

C.玉米面

D.稻草

2.在制作煎餅果子時，通常會在面糊中加入以下哪種調料？

A.芝麻醬

B.辣椒醬

C.豆瓣醬

D.醬油

3.火鍋底料的主要成分不包括以下哪種？

A.食用油

B.調味品

C.肉類

D.海鮮

4.制作糖葫蘆時，通常使用的糖漿是？

A.蜂蜜

B.紅糖

C.白糖

D.黑糖

5.在制作炸雞時，以下哪種調料不適合使用？

A.孜然粉

B.辣椒粉

C.花椒粉

D.芝麻

6.以下哪種小吃不屬于四川特色小吃？

A.麻辣燙

B.火鍋

C.粽子

D.粉蒸肉

7.制作燒烤時，以下哪種調料不適合用于腌制食材？

A.芝麻油

B.醬油

C.蠔油

D.香油

8.在制作豆腐腦時，以下哪種調料不是必須的？

A.鹽

B.香菜

C.花椒

D.蔥花

9.以下哪種食材不適合用于制作涼皮？

A.米粉

B.玉米面

C.面粉

D.高粱面

10.在制作壽司時，以下哪種調料不是必須的？

A.壽司醬油

B.芝麻

C.蔥花

D.醬油

二、填空題（每題2分，共20分）

1.制作炸雞時，首先將雞肉切成__________，然后用__________腌制。

2.火鍋底料的主要成分包括__________、__________、__________等。

3.制作糖葫蘆時，將山楂串在竹簽上，裹上__________，冷卻后即可食用。

4.在制作麻婆豆腐時，將豆腐放入__________中焯水，去除豆腥味。

5.制作涼皮時，將面粉加入__________中，攪拌均勻，然后揉成面團。

6.制作壽司時，將醋飯放在__________上，放上喜歡的食材，卷起即可。

7.炸雞時，油溫控制在__________度左右，炸至金黃即可。

8.制作麻辣燙時，將食材放入__________中，煮至熟透。

9.制作麻婆豆腐時，將豆瓣醬炒出紅油，加入__________，煮至湯汁濃稠。

10.制作豆腐腦時，將煮沸的__________慢慢倒入裝有__________的碗中，攪拌均勻。

四、判斷題（每題2分，共20分）

1.制作煎餅果子時，面粉的比例越高，煎餅越脆。（）

2.火鍋底料中的辣椒粉和花椒粉的比例越高，火鍋越辣。（）

3.制作糖葫蘆時，糖漿的溫度越高，糖葫蘆越脆。（）

4.在制作炸雞時，雞肉的腌制時間越長，口感越好。（）

5.燒烤時，食材的腌制時間越長，味道越鮮美。（）

6.制作豆腐腦時，加入的石膏越多，豆腐腦越嫩。（）

7.涼皮的制作過程中，水的溫度越高，涼皮越勁道。（）

8.制作壽司時，醋飯的酸度越高，口感越好。（）

9.炸雞時，油溫過高會導致雞肉外焦里生。（）

10.火鍋底料中的香辛料可以增加火鍋的香氣和口感。（）

五、簡答題（每題5分，共25分）

1.簡述制作煎餅果子所需的食材和步驟。

2.簡述制作火鍋底料時，如何調整辣度和香氣。

3.簡述制作糖葫蘆時，如何防止山楂串在竹簽上脫落。

4.簡述制作炸雞時，如何控制油溫和腌制時間。

5.簡述制作豆腐腦時，如何判斷石膏的用量是否合適。

六、論述題（每題10分，共20分）

1.論述小吃制作中，食材選擇的重要性。

2.論述小吃制作中，火候控制對口感的影響。

試卷答案如下：

一、選擇題答案及解析思路：

1.D（稻草不適合食用，不能用于制作小吃）

2.B（煎餅果子面糊中通常加入辣椒醬增加風味）

3.C（火鍋底料中不包含肉類，肉類是火鍋食材）

4.B（糖葫蘆通常使用紅糖熬制糖漿）

5.D（芝麻不適合用于腌制炸雞，炸雞常用孜然粉、辣椒粉等）

6.C（粽子是江南地區的傳統小吃，不屬于四川特色）

7.D（香油主要用于調味，不適合腌制食材）

8.C（花椒不是制作豆腐腦的必須調料）

9.D（高粱面不適合制作涼皮，涼皮常用米粉、玉米面等）

10.B（壽司醬油是壽司的專用調料，芝麻、蔥花、醬油不是必須的）

二、填空題答案及解析思路：

1.薄片，料酒（腌制雞肉時，料酒可以去腥增香）

2.食用油，調味品，香料（火鍋底料主要由這三種成分組成）

3.紅糖（糖葫蘆的糖漿通常使用紅糖熬制）

4.水中（豆腐焯水可以去除豆腥味，保持豆腐的口感）

5.清水（面粉加入清水揉成面團，制作涼皮）

6.海苔（壽司飯上放置海苔，增加口感和層次）

7.180-190（炸雞時，油溫控制在180-190度，炸出的雞肉外酥里嫩）

8.鍋中（麻辣燙的食材放入鍋中煮熟）

9.豆瓣醬（麻婆豆腐中豆瓣醬是調味的關鍵）

10.水和石膏（豆腐腦的凝固劑是水和石膏）

四、判斷題答案及解析思路：

1.×（煎餅果子面粉比例高，煎餅口感會更軟）

2.×（火鍋辣度由辣椒粉和花椒粉的量決定，比例高辣度不一定更高）

3.×（糖漿溫度過高，糖葫蘆易裂）

4.×（腌制時間過長，雞肉會變得過咸）

5.√（燒烤腌制時間越長，食材味道越鮮美）

6.×（石膏過多會導致豆腐腦過老）

7.×（涼皮水溫過高，口感會變差）

8.×（壽司醋飯酸度過高，口感會變酸）

9.√（油溫過高，雞肉外焦里生）

10.√（香辛料增加火鍋香氣和口感）

五、簡答題答案及解析思路：

1.答案要點：煎餅果子所需食材包括面粉、雞蛋、蔥花、辣椒醬等，步驟為和面、攤餅、加料、折疊、切塊。

2.答案要點：調整辣度可通過調整辣椒粉和花椒粉的用量，增加香氣可通過添加香料如八角、桂皮等。

3.答案要點：糖葫蘆制作時，將山楂串在竹簽上后，用面粉或淀粉水裹一層，防止脫落。

4.答案要點：炸雞時，油溫控制在180-190度，腌制時間根據個人口味調整。

5.答案要點：豆腐腦凝固劑石膏的用量可通過觀察豆腐腦的凝固程