2025年烘焙師職業資格考試真題卷：糕點烘焙師職業資格考試復習資料考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、糕點制作基礎知識要求：請根據所學糕點制作基礎知識，回答以下問題。1.糕點制作中常用的面粉有哪幾種？分別簡述其特點。a.高筋面粉b.中筋面粉c.低筋面粉2.糕點制作中常用的糖類有哪些？分別簡述其作用。a.白砂糖b.紅糖c.糖粉3.糕點制作中常用的油脂有哪些？分別簡述其作用。a.植物油b.花生油c.黃油4.糕點制作中常用的發酵劑有哪些？分別簡述其作用。a.酵母b.發酵粉c.蜂蜜5.糕點制作中常用的香精有哪些？分別簡述其作用。a.肉桂香精b.薄荷香精c.檸檬香精6.糕點制作中常用的色素有哪些？分別簡述其作用。a.紅曲色素b.藍莓色素c.芒果色素7.糕點制作中常用的調味品有哪些？分別簡述其作用。a.鹽b.醋c.醬油8.糕點制作中常用的防腐劑有哪些？分別簡述其作用。a.食用鹽b.食用醋c.食用酒精9.糕點制作中常用的保鮮劑有哪些？分別簡述其作用。a.維生素Cb.維生素Ec.食用油10.糕點制作中常用的添加劑有哪些？分別簡述其作用。a.碳酸氫鈉b.碳酸鈣c.硅藻土二、糕點制作工藝要求：請根據所學糕點制作工藝，回答以下問題。1.糕點制作的基本工藝流程包括哪些步驟？a.面團調制b.面團發酵c.面團整形d.面團烘烤2.面團調制時，如何判斷面粉的吸水量？a.觀察面粉表面濕潤程度b.觀察面粉與水的混合狀態c.觀察面團表面光滑程度3.面團發酵時，如何判斷發酵程度？a.觀察面團體積變化b.觀察面團表面氣泡c.觀察面團彈性4.面團整形時，如何判斷整形效果？a.觀察面團表面光滑程度b.觀察面團形狀規則程度c.觀察面團厚度均勻程度5.面團烘烤時，如何判斷烘烤程度？a.觀察面團表面顏色b.觀察面團內部硬度c.觀察面團內部溫度6.糕點制作中，如何防止面團粘手？a.在面團表面撒上一層干面粉b.在面團表面刷上一層食用油c.在面團表面涂抹一層蛋液7.糕點制作中，如何防止面團變形？a.在面團表面撒上一層干面粉b.在面團表面刷上一層食用油c.在面團表面涂抹一層蛋液8.糕點制作中，如何調整烘烤溫度？a.根據糕點種類調整b.根據烤箱性能調整c.根據面團厚度調整9.糕點制作中，如何防止糕點內部空洞？a.在面團表面撒上一層干面粉b.在面團表面刷上一層食用油c.在面團表面涂抹一層蛋液10.糕點制作中，如何防止糕點表面開裂？a.在面團表面撒上一層干面粉b.在面團表面刷上一層食用油c.在面團表面涂抹一層蛋液四、糕點裝飾技巧要求：請根據所學糕點裝飾技巧，回答以下問題。1.糕點裝飾常用的工具有哪些？a.裝飾袋b.裝飾筆c.裝飾刮刀2.如何使用裝飾袋進行糕點裝飾？a.如何填充裝飾袋b.如何控制裝飾袋的出料量c.如何進行花朵、線條等裝飾3.如何使用裝飾筆進行糕點裝飾？a.如何選擇合適的裝飾筆b.如何進行文字、圖案的書寫c.如何進行細膩的線條裝飾4.如何使用裝飾刮刀進行糕點裝飾？a.如何進行均勻的刮刀涂抹b.如何進行波浪、線條等裝飾c.如何進行邊緣裝飾5.糕點裝飾中如何運用色彩搭配？a.如何選擇合適的色彩搭配b.如何運用對比色和協調色c.如何根據糕點種類調整色彩6.糕點裝飾中如何運用圖案設計？a.如何設計簡潔、美觀的圖案b.如何根據糕點形狀設計圖案c.如何運用圖案進行層次感裝飾7.糕點裝飾中如何運用立體裝飾？a.如何制作立體裝飾材料b.如何進行立體裝飾的固定c.如何進行立體裝飾的組合8.糕點裝飾中如何運用水果裝飾？a.如何選擇合適的水果b.如何進行水果的切片、切塊c.如何進行水果的擺放和裝飾9.糕點裝飾中如何運用巧克力裝飾？a.如何制作巧克力裝飾材料b.如何進行巧克力涂層的制作c.如何進行巧克力雕刻和裝飾10.糕點裝飾中如何運用糖霜裝飾？a.如何制作糖霜b.如何進行糖霜的涂抹c.如何進行糖霜的裝飾和造型五、糕點保存與保鮮要求：請根據所學糕點保存與保鮮知識，回答以下問題。1.糕點保存時，如何選擇合適的容器？a.如何根據糕點種類選擇容器b.如何確保容器清潔、干燥c.如何防止容器對糕點產生污染2.糕點保存時，如何控制儲存環境？a.如何保持儲存環境的溫度和濕度b.如何防止糕點受潮、發霉c.如何防止糕點變質、腐敗3.糕點保存時，如何進行包裝？a.如何選擇合適的包裝材料b.如何進行包裝的密封c.如何防止包裝材料對糕點產生污染4.糕點保存時，如何進行保鮮處理？a.如何使用保鮮膜進行保鮮b.如何使用保鮮盒進行保鮮c.如何使用冷藏、冷凍進行保鮮5.糕點保存時，如何進行保質期管理？a.如何根據糕點種類確定保質期b.如何觀察糕點保存狀態c.如何處理過期糕點6.糕點保存時，如何進行返工處理？a.如何判斷糕點是否適合返工b.如何進行糕點的返工處理c.如何確保返工糕點的質量7.糕點保存時，如何進行廢棄物處理？a.如何分類處理廢棄物b.如何進行廢棄物的回收利用c.如何確保廢棄物處理符合環保要求8.糕點保存時，如何進行儲存記錄？a.如何記錄糕點的儲存時間b.如何記錄糕點的保存狀態c.如何進行儲存數據的分析和總結9.糕點保存時，如何進行安全檢查？a.如何檢查儲存環境的衛生狀況b.如何檢查糕點的保存狀態c.如何確保糕點保存符合食品安全標準10.糕點保存時，如何進行人員培訓？a.如何培訓員工糕點保存知識b.如何培訓員工糕點保存操作c.如何確保員工掌握糕點保存技能本次試卷答案如下：一、糕點制作基礎知識1.a.高筋面粉：蛋白質含量高，適合制作面包、饅頭等需要彈性好的糕點。b.中筋面粉：蛋白質含量適中，適合制作餅干、蛋糕等需要一定彈性和韌性的糕點。c.低筋面粉：蛋白質含量低，適合制作蛋糕、餅干等需要細膩口感和松軟質地的糕點。2.a.白砂糖：提供甜味，增加糕點的風味。b.紅糖：提供甜味和一定的焦香味，適合制作風味糕點。c.糖粉：細膩的糖類，適合制作蛋糕、餅干等需要細膩口感和光滑表面的糕點。3.a.植物油：提供油脂，增加糕點的松軟度。b.花生油：提供油脂和花生香味，適合制作花生糕點。c.黃油：提供油脂和黃油香味，適合制作西式糕點。4.a.酵母：使面團發酵，產生二氧化碳，使糕點膨脹。b.發酵粉：含有酵母和酸性物質，使面團發酵，產生二氧化碳，使糕點膨脹。c.蜂蜜：提供甜味和一定的發酵作用，適合制作蜂蜜糕點。5.a.肉桂香精：提供肉桂香味，適合制作肉桂糕點。b.薄荷香精：提供薄荷香味，適合制作薄荷糕點。c.檸檬香精：提供檸檬香味，適合制作檸檬糕點。6.a.紅曲色素：提供紅色，適合制作紅色糕點。b.藍莓色素：提供藍色，適合制作藍色糕點。c.芒果色素：提供黃色，適合制作黃色糕點。7.a.鹽：調節糕點的口味，增加層次感。b.醋：調節糕點的口味，增加酸味。c.醬油：增加糕點的風味，適合制作醬油味糕點。8.a.食用鹽：防止糕點發霉，延長保質期。b.食用醋：防止糕點發霉，延長保質期。c.食用酒精：防止糕點發霉，延長保質期。9.a.維生素C：防止糕點氧化，延長保質期。b.維生素E：防止糕點氧化，延長保質期。c.食用油：防止糕點氧化，延長保質期。10.a.碳酸氫鈉：作為發酵劑，使糕點膨脹。b.碳酸鈣：增加糕點的鈣含量。c.硅藻土：增加糕點的細膩度。二、糕點制作工藝1.a.面團調制b.面團發酵c.面團整形d.面團烘烤2.觀察面粉與水的混合狀態，當面粉完全吸水，表面濕潤時，表示吸水量適中。3.觀察面團體積變化，當面團體積明顯增大，表面出現氣泡時，表示發酵程度適中。4.觀察面團表面光滑程度，當面團表面光滑、無裂紋時，表示整形效果良好。5.觀察面團表面顏色，當面團表面呈現出金黃色時，表示烘烤程度適中。6.在面團表面撒上一層干面粉，防止面團粘手。7.在面團表面刷上一層食用油，防止面團粘手。8.根據糕點種類調整烘烤溫度，如蛋糕需低溫烘烤，餅干需高溫烘烤。9.在面團表面撒上一層干面粉，防止糕點內部空洞。10.在面團表面刷上一層食用油，防止糕點表面開裂。三、糕點裝飾技巧1.a.裝飾袋b.裝飾筆c.裝飾刮刀2.a.如何填充裝飾袋：將裱花袋剪一個小口，將面團或糖霜等物料擠入裱花袋中。b.如何控制裝飾袋的出料量：通過調整裱花袋口的大小和擠壓力度來控制出料量。c.如何進行花朵、線條等裝飾：根據裱花袋口的大小和形狀，進行不同的裝飾。3.a.如何選擇合適的裝飾筆：根據需要書寫的文字或圖案選擇合適的筆尖粗細。b.如何進行文字、圖案的書寫：握筆姿勢要正確，用力均勻，保持筆尖穩定。c.如何進行細膩的線條裝飾：通過調整筆尖角度和力度，進行細膩的線條裝飾。4.a.如何進行均勻的刮刀涂抹：握住刮刀，以平穩的速度進行涂抹。b.如何進行波浪、線條等裝飾：通過調整刮刀的角度和力度，進行波浪、線條等裝飾。c.如何進行邊緣裝飾：在糕點邊緣進行刮刀涂抹，形成整齊的邊緣。5.a.如何選擇合適的色彩搭配：根據糕點種類和節日氛圍選擇合適的色彩搭配。b.如何運用對比色和協調色：對比色和協調色可以增加糕點的視覺沖擊力和美感。c.如何根據糕點種類調整色彩：根據糕點種類和口味調整色彩，使糕點更加協調。6.a.如何設計簡潔、美觀的圖案：根據糕點形狀和裝飾需求設計簡潔、美觀的圖案。b.如何根據糕點形狀設計圖案：根據糕點形狀的特點設計合適的圖案。c.如何運用圖案進行層次感裝飾：通過不同的圖案層次和大小，增加糕點的層次感。7.a.如何制作立體裝飾材料：根據需要制作的立體裝飾，選擇合適的材料進行制作。b.如何進行立體裝飾的固定：使用膠水、牙簽等工具將立體裝飾固定在糕點上。c.如何進行立體裝飾的組合：根據糕點形狀和裝飾需求，將多個立體裝飾組合在一起。8.a.如何選擇合適的水果：選擇新鮮、成熟、無病蟲害的水果。b.如何進行水果的切片、切塊：根據需要裝飾的形狀，將水果切片或切塊。c.如何進行水果的擺放和裝飾：根據糕點形狀和裝飾需求，將水果擺放和裝飾在糕點上。9.a.如何制作巧克力裝飾材料：將巧克力融化，冷卻后制作成所需形狀。b.如何進行巧克力涂層的制作：將巧克力融化，涂在糕點表面，冷卻后形成涂層。c.如何進行巧克力雕刻和裝飾：使用巧克力雕刻工具，雕刻出所需形狀，進行裝飾。10.a.如何制作糖霜：將糖粉和少量水混合，攪拌均勻。b.如何進行糖霜的涂抹：將糖霜涂抹在糕點表面，形成均勻的涂層。c.如何進行糖霜的裝飾和造型：根據需要裝飾的形狀，使用糖霜進行裝飾和造型。四、糕點保存與保鮮1.a.如何根據糕點種類選擇容器：根據糕點種類選擇合適的容器，如蛋糕、餅干等。b.如何確保容器清潔、干燥：在儲存糕點前，確保容器清潔、干燥，避免污染。c.如何防止容器對糕點產生污染：使用食品級容器，避免使用金屬、塑料等可能污染糕點的容器。2.a.如何保持儲存環境的溫度和濕度：根據糕點種類，保持合適的溫度和濕度，避免受潮、發霉。b.如何防止糕點受潮、發霉：保持儲存環境的干燥，避免潮濕環境。c.如何防止糕點變質、腐敗：保持儲存環境的清潔，避免細菌滋生。3.a.如何選擇合適的包裝材料：選擇食品級包裝材料，如保鮮膜、保鮮盒等。b.如何進行包裝的密封：確保包裝材料密封良好，避免空氣進入。c.如何防止包裝材料對糕點產生污染：使用食品級包裝材料，避免使用可能污染糕點的材料。4.a.如何使用保鮮膜進行保鮮：將保鮮膜包裹糕點，確保密封良好。b.如何使用保鮮盒進行保鮮：將糕點放入保鮮盒中，確保密封良好。c.如何進行冷藏、冷凍進行保鮮：根據糕點種類，選擇合適的冷藏或冷凍方式。5.a.如何根據糕點種類確定保質期：根據糕點種類和制作工藝，確定合適的保質期。b.如何觀察糕點保存狀態：定期檢查糕點的保存狀態，如顏