放心肉菜示范標準化菜市場評審服務標準本標準規定了放心肉菜示范標準化菜市場評審的術語和定義、評審原則、評審要求、評審程序和評審指標。本標準適用于組織內部和外部（包括第三方機構）對菜市場的評價，適用于開展創建“放心肉菜示范標準化菜市場”活動的工作指導。2規范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛生規范GB13495消防安全標志GB5749生活飲用水衛生標準GB8978污水綜合排放標準GB50034建筑照明設計標準GBJ16建筑物防火設計規范GB/T10001.1標志用公共信息圖形符號第1部分：通用符號GB/T24620服務標準制定導則考慮消費者需求DB44/T1794城市社區菜市場管理規范3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1不可食用肉Inediblemeat俗稱垃圾肉，即指“三腺”(甲狀腺、腎上腺和有病變的淋巴結)、傷肉、霉變肉、病死肉等有毒有害肉。3.2無害化處理Harmlesstreatment是指將病死動物及不符合衛生要求的畜禽體或起病變組織器官等經過處理達到對人畜無害要求。3.3農產品廢棄物Agriculturalwaste是指蔬菜的枯敗葉、水產品的頭、內臟等不可食用部分和有毒、有害及變質水產品。3.4市場場內經營者Stallcontractor通過租賃等方式與市場舉辦者簽訂合同取得市場經營權的單位或個人（以下簡稱經營者）。4評審原則2T/GDFCA004—20194.1依照評審要求，按照評審員標準操作程序，評分標準、評審指南、技術指南，以客觀、公正和科學、嚴謹為原則從事評審工作。4.2評審員不向第三方泄露在評審過程中獲得的菜市場相關信息；不泄露尚未公布的信息。4.3通過評審活動，菜市場自我體檢一次，提升菜市場食品安全的管理水平，促使菜市場完善管理制度，真正的做到食品安全，承擔食品安全主題責任。4.4發揮菜市場示范引領、輻射帶動作用，進一步增強食品銷售者的食品安全責任意識和誠信自律意識，進一步提升食用農產品市場銷售質量安全水平。5基本要求5.1菜市場營業執照法人代表為質量和安全的第一負責人。5.2經營單位應持有有效的衛生許可證；經營的項目在許可范圍內，不得有超范圍、偽造、涂改出借的行為。5.3進場經營的食品經營者應承諾所銷售食品符合國家規定。5.4應切實保障消費者合法權益，無欺詐、違法經營、偷稅、漏稅、欠稅、拖欠貸款等情況。6評審程序6.1菜市場自查菜市場對照本標準第七章內容進行自查自評，提交自評報告。6.2現場評審6.2.1評審前工作6.2.1.1準備評審工具a）電子版或紙質的工作文件；b）正確的評審表和相關評審資料（如放心肉菜示范菜市場評審工具包）、廉潔自律聲明；c）工作證；d）能夠正常使用的設備（電腦、相機（含備用電池）、溫度計、余氯試紙、U盤等）；e）干凈整潔的白大褂（含發網、口罩）注意：白大褂、發網、口罩在加工間內必須穿著整齊，在賣場區域內可根據情況脫下，避免商場內消費者誤會，進入專間時應按照洗手流程進行手部清潔和消毒；f）紙筆、寫字板（若需要）。6.2.1.2準備評審文件文件需要相關負責人按如下進行準備：a）生鮮：菜市場建立的肉菜供應商檔案、菜市場肉菜供貨信息記錄、制冷設施溫度記錄等；b）收貨部：收貨驗收記錄（產品批號和溫度、檢疫證、進口衛生證書等）、農殘和瘦肉精檢測記錄、溫度計校準記錄等；6.2.2評審中工作6.2.2.1確定評審路線生鮮：正式評審遵循高風險至低風險的流程。如：熟食-面包-肉課-水產-蔬果-日配；在具體評審這3T/GDFCA004—2019些部門前可優先進入熟食冷藏庫（查看隔夜未報損的，過期的熟食制品）、肉課加工間，熟食加工間（查看垃圾桶內是否有評審前一天或者更早的標簽，但無產品）。交叉評審：在評審過程中可以依據門店情況進行交叉評審，如熟食加工間評審完成后，先行評審面包加工間，完成后可以返回查看熟食銷售區域再回到面包銷售區域進行交叉評審，在評審排面的過程中，對熟食加工間發現的問題同樣進行拍照處理。收貨部門：在評審其他部門的過程中了解收貨時間，根據實際情況穿插在生鮮評審過程中，但應將熟食和面包兩個部門檢查完畢后，再進行收貨檢查。食品部：評審食品部門，優先銷售區域、其次倉庫區域。食品安全小組：在所有的現場檢查完畢后，在辦公室內查看相關記錄和文件，可以將工具包-食品安全小組文件、記錄檢查清單在中午或早上的時候給到門店，讓其提前整理相關資料。6.2.2.2進入評審現場生鮮：評審表中會有現場評審的關注點，不同區域按照不同重點關注點進行評審，評審重點包括但不局限于以下幾點，如加工間、個人衛生管理、清潔消毒和清潔消毒工具狀態、員工操作合規性、蟲害控制、冷鏈控制、標簽標識等；倉庫內儲存規范是否符合，報損產品、臨期產品的隔離標識；賣場區域商品陳列管理、商品保質期管理、是否有雙條碼商品，散裝食品的管理，供應商產品標簽符合性等。同時也要關注法律法規對現場的要求。然后現場觀察和抽查相關記錄對其符合性進行評審。食品：銷售區關注試吃操作，員工著裝和健康證。銷售區展示柜和地面的衛生。產品的標簽信息是否符合相關法律法規。6.2.2.3評審抽樣方法生鮮：在評審過程中，應當結合時下敏感商品和門店難于控制的商品隨機抽取樣品，如在加工間評審時抽取接觸直接入口食品員工的健康證、員工食品安全培訓記錄等，在賣場抽取商品檢查商品標簽、保質期、外包裝污染等，在倉庫抽取如低溫奶、畜禽肉等高風險食品查看其收貨信息等。食品:隨機抽檢商品和人員，現場觀察是否存在衛生死角。6.2.3評審后工作6.2.3.1評審報告評審后的報告由三部分組成：評審評分表、評審照片、評審匯總表，每位評審員應在評審結束后內完成評審報告，報告完成后發送給報告評審小組，由指定的報告評審員完成對報評審報告的評審。評審評分表見附錄A。6.2.3.2匯總分析報告完成初評審后，將會指定報告評審員對所有的評審報告進行匯總分析，總結出菜市場存在的主要風險點，按照風險點進行分級，并分析原因提出切實可行的整改建議。6.2.3.3整改報告4T/GDFCA004—2019在初評審整改后，將會安排評審員對菜市場進行復評審的跟蹤改進，完成整改報告，整改報告中包含初評審發現的不符合項、菜市場的整改情況、整改證據、未整改原因，而且評審員會現場抽樣驗證菜市場整改效果。7評審服務標準7.1菜市場環境7.1.1選址要求7.1.1.1菜市場選址應符合城市規劃、土地利用規劃及商業網點規劃的要求，并取得相應的規劃審批手續。7.1.1.2菜市場設置應符合交通、環保、消防等有關規定，與城市改造、居住區和社區商業建設相配套，并選擇在交通便利處。7.1.1.3以菜市場外墻為界，直線距離1公里以內，無有毒有害等污染源，無生產或貯存易燃、易爆、有毒等危險品的場所。7.1.2建筑功能布局7.1.2.1新建菜市場應選擇單體建筑或非單體建筑中相對獨立的場地。7.1.2.2新建菜市場土建結構應采用符合國家建筑、安全、消防等要求的鋼筋混凝土或新型材料結構。7.1.2.3新建菜市場單體建筑的層高不小于6米；非單體建筑的層高不小于10米。場內主通道寬度不小于3米，購物通道不小于2.5米，污物等其他通道寬度不小于2米。出口不少于2個，主要出入口門的寬度不小于4米。7.1.2.4菜市場應具有良好的通風條件，室內寬敞明亮，自然采光好。樓層式市場應設有運輸貨物的專用電梯；市場應設共廁，建設標準一般為二級標準，不得設在熟食經營區域附近。7.1.3裝修及場內布局7.1.3.1菜市場地面應鋪設防滑地磚，并符合吸水、防滑、易清掃的要求，向通道兩邊傾斜；內墻(含立柱四周)應貼墻面磚，高度不低于1.8米；房頂可采用防霉涂料，或吊頂應采用燃燒性能為A級的裝修材料；室內空中除必須懸掛的證照、燈具線路外，無明管道、攔板以及其他線路等。7.1.3.2市場內經營者字號標牌應統一規范。按照商品種類劃行歸市設置交易區。同類商品區域要相對集中；分區要標志清晰。市場內根據需要設置農民自產自銷交易區。7.1.3.3活禽經營區應相對獨立，與其他經營區隔開，相隔間距不得小于5米。7.1.3.4經營早點區或快餐配套服務應相對集中設置在專門區域，以1-2家為宜，周圍不得有污水或其他污染源，20米范圍內不得經營、貯運鮮活家禽。7.1.3.5熟食鹵品、豆制品、醬菜等直接入口食品的柜臺距離活禽專柜、廁所、垃圾房的間隔應大于20米。7.1.3.6新建菜市場應考慮設置獨立的凈菜處理室，配備給排水設施、清洗水池、操作臺及垃圾收集設施，在蔬菜上市前進行無泥沙、無腐葉、無根須、無過量水份處理。7.1.4環境衛生7.1.4.1菜市場的環境衛生應符合GB14881《食品菜市場通用衛生規范》的要求。7.1.4.2菜市場應保持地面干燥、清潔，場內無異味。菜市場內應無亂吊掛、亂張貼及垃圾堆積等現5T/GDFCA004—20197.1.4.3對不可食用品應有專人負責集中回收，統一處理。廢棄物需全部裝入垃圾袋不得外露，隨時將垃圾袋收集放到垃圾箱或垃圾房集中處理，并定期清洗，確保場內購物環境整潔有序。水產品零售點在交易過程中所產生的水產品廢棄物應當由菜市場集中收集并及時處理。7.1.4.4場內衛生實行區域包干，明確包干責任人；場外衛生應實行市容環境衛生責任區制度，應設有專職衛生監督人員和日常保潔人員7.2人員要求7.2.1人員條件7.2.1.1菜市場應設有專職食品衛生管理監督人員，并指定一名負責人為食品衛生責任人，建立從業人員衛生管理制度，每個相關從業人員均應持有有效的健康證。7.2.1.2菜市場熟食銷售及食品加工人員的個人衛生與健康狀況應符合GB14881《食品菜市場通用衛生規范》的有關規定。加工人員上崗時應穿戴白大衣、白帽、白口罩操作，操作前應在消毒水盆中清洗雙手；收錢和找錢應使用專用盛盤和夾具，不得直接接觸錢幣。熟食從業人員上崗時不得留長指甲、涂指甲油，佩戴戒指、手鏈、手鐲等飾品。7.2.2人員培訓7.2.2.1菜市場管理人員應按照職責分別參加有關部門組織的崗前培訓或輪訓，經考核合格后持證上崗，并佩戴統一印制的胸標。7.2.2.2菜市場應建立經營者食品衛生及業務規范培訓機制。7.3設施設備7.3.1給排水設施7.3.1.1供水設施a）場內經營用水應保證足夠的水量、水壓，衛生應符合國家GB5749的要求，設施配置符合國家節約用水的規定。提倡在保證滿足用水衛生標準的條件下使用循環用水。b）水產區供水到商位，肉類區供水到經營區，熟食經營區專間供水到加工間。同時，市場內設置供水點供消費者使用。c）場內要配置高壓水沖洗裝置，便于沖洗地面墻體和設備設施。7.3.1.2排水設施a）場內上下水道應確保暢通，采用沉井式暗渠(安管)排水系統，并設防鼠隔離網。主通道與購物通道交叉處應設窨井，窨井間距不宜大于10米，柜臺內側設地漏。有地下車庫的市場按照建筑要求另行設計。b）購物通道下水道必須設計為暗道，防止異味上傳，不可以設明溝。c）柜臺外地面排水槽寬度宜0.08米-0.1米，弧度深度宜0.03米-0.05米，用不銹鋼材料或耐腐蝕、易清洗消毒的材料制作并設地漏。柜臺內排水槽保持排水通暢，地面保持干燥，不堆積垃圾。d）污水排放系統應當按環保要求設置過濾處理設施，符合GB8978要求。城市菜市場污水隔渣過濾處理后接入城市污水管網。農村菜市場污水排放應增設必要的污水處理設施。水產、冰鮮禽類經營區的污水排放應增設初級隔渣過濾設施。7.3.2供電設施6T/GDFCA004—20197.3.2.1應配備符合用電負荷、安全的供電設施。電線鋪設以暗線為主，并配備漏電防護裝置。7.3.2.2各經營區域應配備帶接地線的符合低壓電器使用的電源插座，水產區域使用防水插座。7.3.2.3市場內環境照明供電設施配置應符合GB50034的規定。柜臺(操作臺)上方燈照度應達到100lx，肉類分割剔骨操作臺燈光照度不小于200lx。場內通道應配備照明燈，各出入口應設置應急燈。7.3.3通風設施7.3.3.1菜市場應達到良好的通風條件。7.3.3.2場內窗戶的設施應保證空氣能夠順暢對流。7.3.3.3場內應盡量采用自然通風。自然通風達不到衛生和經營要求的，應采用機械通風。7.3.3.4建筑面積在2000平方米以下的新建菜市場應安裝不低于3000W功率的低噪音排風機，2000平方米以上的每增加100平方米相應增加300W排風機設備，排風機口布局的應按國家或地方環保要求設置。7.3.4垃圾處理設施菜市場應配置統一的廢棄物容器、垃圾桶(箱)，并設置集中、規范的垃圾房。垃圾房應密閉，有上下水設施，不污染周邊環境，每個經營戶應設置加蓋的垃圾桶(箱)。7.3.5消防安全設施7.3.5.1菜市場應配備消防安全設施，并達到國家GBJ16的要求。7.3.5.2交易區內不得設置液化氣和明火設施。7.3.5.3菜市場應按照GB/T17110規定標準配置滅火器材。7.3.6營業設施7.3.6.1柜臺設施a）攤位柜臺應按不同品類經營需要統一制作，柜面及邊緣擋水凸邊使用面磚或不銹鋼材料制作。b）柜臺高度外側宜為700mm，內側宜為800mm，呈斜面形或階梯形，長度和寬度根據實際需要由市場統一確定。c）磚混結構的固定柜臺立面應貼淺色墻面磚，內外側地面均設排水槽，柜臺與通道臨接處擋水凸邊的水封高度不低于50mm.d）磚混結構的活鮮水產品陳列池外側應設隔水磚墻，磚墻應高出陳列池上沿200mm。陳列池及隔水磚墻均應貼淺色墻面磚。使用低噪音增氧機的，應采用不銹鋼支架安裝在墻上。e）清真類食品柜的設置與經營活動必須符合國家和本市有關規定。f）冷凍、冰鮮水產品、鮮肉柜臺應采用不銹鋼臺面。g）水產品應陳列于不銹鋼盤中銷售。7.3.6.2冷藏設施a）商品保質保鮮有溫度要求的，應采用溫控設備或采取相應的措施，做到貨到即時存入冷藏、冷凍設施，保證商品陳列、銷售與加工、運輸環節形成的冷鏈不拖節。b）冷凍肉及冷凍水產品應配備低溫冷柜，冰鮮水產品應配備冰臺。經營冷卻肉應配備冷藏柜，溫度保持在0°C-7°C。提倡豆制品、半制成品銷售配備冷藏設施。c）2000平方米以上的菜市場應設置冷藏室，有條件的菜市場宜設置冷藏保鮮設施或25℃以下的商品整理間。7T/GDFCA004—20197.3.7無障礙設施菜市場內公共空間、公共設施的設計和配置均應符合《城市道路和建筑物無障礙設施規范》的要求。市場出入口、通道等公共空間凡設臺階的，應同時設置無障礙通道。公廁應設置無障礙廁位。7.3.8標識設置菜市場的標識設置應符合GB10001.1的規定。7.4商品管理7.4.1商品準入7.4.1.1進貨索證場內商品進貨應向供貨商索取產品的來源地證明、質量認證證書或商品檢驗檢測合格證。質檢人員應對各種單證進行真偽及有效期驗證，對初次入場的經營者資質證明及其商品質量證書原件應留復印件存檔，建立可追溯機制。7.4.1.2入市檢測菜市場應根據需要配置快速檢測設備，并對入市蔬菜、水果的有機磷類、氨基甲酸脂類農藥殘留含量進行監測。7.4.1.3劣品清退場內經營的商品出現有毒、有害、過期、變質等質量衛生問題時，應及時下架封存，并報食品衛生管理部門處理，建立不合格商品退市機制。7.4.1.4禁營項目菜市場內禁止銷售國家規定的野生保護動植物。禁止生產、加工和經營衛生部《集貿市場食品衛生管理規范》規定的禁營商品;禁止注水肉、變質肉及其制成品流入市場銷售;禁止場外加工的肉糜入市銷售;場內不得銷售現場制作的炒貨食品。7.4.2進貨管理7.4.2.1蔬菜宜從本市“場地掛鉤”的批發市場或從農產品生產基地進貨。7.4.2.2鮮肉類必須從本市定點屠宰廠進貨，或從“場廠掛鉤”的批發市場進貨，并附有與貨物相符的檢疫檢驗合格證明。7.4.2.3水產品進貨應有產地質量檢測機構核發的產品合格證或批發市場提供的產品合格證明。7.4.2.4豆制品和熟食制品必須向有營業資質和衛生許可的生產、經銷菜市場進貨，市場應索要與貨同行的送貨單等留存市場備案。7.4.2.5其它食品進貨應有與貨相符的食品衛生合格證明。7.4.2.6市場應每天核對進貨商品與商品檢疫檢驗合格單(證)，發現問題及時處理。7.4.3零售加工7.4.3.1散裝蔬菜上柜前應做潔凈整理，凈菜上市。需保鮮的應使用保鮮膜包裝，需捆扎的應使用無毒材料捆扎。8T/GDFCA004—20197.4.3.2肉類統貨的分割剔骨，有條件的應在場內肉類分割間進行，柜臺切割應在符合衛生要求的操作臺(板)上進行。7.4.3.3活鮮、冰鮮水產品的現場去頭、去內臟、去鱗等加工服務，應在符合衛生要求的操作臺(板)上進行。7.4.3.4菜市場內進行食品現場生產、加工的(包括半成品加工和直接入口食品的加工)，還必須符合衛生部《集貿市場食品衛生管理規范》的規定。7.4.3.5場外活禽加工應使用安全衛生的工具，加工后的商品需嚴格清洗。7.4.4商品陳列7.4.4.1蔬菜應按包裝菜、散裝菜分開陳列銷售。散裝菜擺放應不探出柜臺，排列整齊，同一種規格的菜放置一處，方便挑選。7.4.4.2水果陳列宜按品種規格裝箱擺放，不壓箱、不堆垛、不混裝、整齊排列。7.4.4.3鮮肉銷售宜吊掛出樣。凍鮮肉、冷卻肉和肉類制品應在透明冷藏柜中出樣銷售，并配有顯示柜內溫度的溫度表。7.4.4.4經認證的食品及轉基因食品應明確標示，按商品種類分區或分架陳列。7.4.4.5水產品、豆制品、乳制品、熟食制品應放入透明冷藏柜陳列銷售。陳列銷售的商品溫度應低于25℃。水發產品和鮮活貝類宜在20℃以下冷水中陳列銷售。7.4.5品牌食品經營7.4.5.1菜市場應鼓勵并積極引進品牌主副食品進場經營。7.4.5.2對進場品牌食品、品牌食品生產單位的資質應定期進行核驗，對每批商品生產日期、質量狀況做好臺帳記錄，發現食品安全問題應限令停售并及時追溯。7.4.6食品包裝7.4.6.1場內需包裝銷售的食品，應使用無毒、可降解、環保型包裝材料或包裝袋，不得使用再生包裝材料及黑色(深色)有毒的厚質塑料袋。7.4.6.2零售的鮮肉、加工后的鮮魚，以及豆制品、醬鹵制品等應使用食品袋包裝。7.4.6.3需保鮮陳列的肉類、熟食、豆制品等應使用保鮮膜或保鮮袋包裝。7.4.6.4預包裝食品的標簽應符合國家GB7718的規定。7.4.7商品計量7.4.7.1強制性檢定的計量器具應由菜市場統一購置、統一管理、定期核驗、按期送檢，并向質量技術監督部門申報備案。7.4.7.2菜市場應使用法定的計量單位。7.4.7.3水產品銷售應在包裝前凈重稱量。7.4.7.4對定量包裝的食品應做好日常計量監督管理。7.4.7.5定量包裝商品的凈含量應符合國家技術監督局第75號令的有關規定。7.4.8商品價格7.4.8.1菜市場內銷售的商品均應使用價格標簽，明碼標價。價簽應清晰標注品名、產地、計價單位、價格等。7.4.8.2菜市場嚴禁各類價格欺詐、欺行霸市、強買強賣等行為，保護消費者權益。9T/GDFCA004—20197.5健全制度7.5.1菜市場應建立食品安全和衛生責任制度、安全保衛制度、商品抽檢制度、市場承諾制度、合同管理制度、投訴制度等。7.5.2菜市場應編制《市場管理工作手冊》。內容一般包括管理人員工作流程、各部門職責及責任制度、專業經營管理人員應知應會標準和培訓考核制度、設施管理、商品衛生質量管理、經銷者管理、環境衛生管理等。7.5.3菜市場應建立分類管理臺帳。內容主要包括食品進銷、不安全食品清退處理、消費者投訴，管理和經營人員健康狀況、計量器具核驗及年檢記錄、場內設施安全等。7.5.4菜市場應建立對重點商品的銷售統計和分析制度，對糧、油、肉禽蛋、果蔬等大類商品進行定期統計和價格監測，為市場監控部門提供真實的資料。7.5.5菜市場應建立誠信經營管理制度。應對所有入場經營者設立信用檔案，發現失信違規或商品質量問題時應記錄在案，并在菜市場公布。市場經營管理人員應文明管理，誠信自律，按照本規范嚴格市場準入，及時處理消費者投訴，清退違法違規經營者和不合格商品。場內經營者應誠信經營，不欺詐、不違規違法經營、不偷稅漏稅欠稅，建立良好的社會信譽。7.6應急預案標準化菜市場在日常經營和開展有關活動中，對可能發生的各類危及人身與財產安全的突發事件，應有必要的安全應急管理制度，制定相應的安全預案，并協助公安、消防、交警、電力等相關部門，采取相應的安全措施，以有效預防和處置。市場突發事件一般包括：（1）市場火災；（2）商品交易市場經營戶因某種矛盾糾紛引發集體上訪、集體罷市等事件；（3）因自然災害，疫情或人為因素，引發地域性、行業性或市場價格暴漲、商品奇缺、居民搶購等市場經營秩序異常波動的，或造成市場不能正常經營的；（4）存在嚴重質量問題的商品進入市場，已經或可能危害國家集體利益和人民群眾生命財產安全