中式面點復(fù)習(xí)題（附答案）一、單選題（共89題，每題1分，共89分）1.蛋泡面坯工藝中,打蛋的溫度控制在()之間,最有利于蛋白的起泡和泡沫的穩(wěn)定。A、15B、25C、30D、20正確答案：B2.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級,其中廚師工作屬于()勞動。A、極重體力B、輕體力C、重體力D、中等體力正確答案：D3.成本屬()范疇,是用價值表現(xiàn)生產(chǎn)中的耗費。A、經(jīng)濟(jì)B、結(jié)構(gòu)C、價值D、財富正確答案：C4.雷電的形成是由于雷云中的()。A、電壓過高B、電子積累C、電荷積累D、電流過大正確答案：C5.在我國各地方小吃中較為常見的一類層酥面坯是()。A、擘酥B、干油酥C、水油酥D、酵面層酥正確答案：D6.一般吃混合食物的人群,兩餐間隔以()小時為宜。A、6B、4~5C、2~3D、3~4正確答案：B7.蝦蓉面坯具有無彈性、可塑性差,有一定的韌性的特點,可見其性質(zhì)與()相似。A、蔬B、米粉面坯C、澄粉面坯D、魚蓉面坯正確答案：D8.不屬于中華人民共和國食品安全法內(nèi)容的是()。A、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、食品檢驗C、食品安全風(fēng)險監(jiān)測和評估D、食品生產(chǎn)經(jīng)營正確答案：A9.盤飾中澄粉面坯在調(diào)制時,應(yīng)該向面中沖入()。A、熱水B、沸水C、涼水D、溫水正確答案：B10.在廚房范圍內(nèi),一般()的核算是指對銷售毛利率的核算。A、利潤率B、費用率C、毛利率D、成本率正確答案：C11.鈣吸收的不利因素主要是()。A、膳食中乳糖量多B、機體對鈣的需要量大C、膳食草酸、植物酸多D、膳食蛋白質(zhì)增加正確答案：C12.蛋泡面坯工藝中打蛋時的溫度在20℃以上時,打蛋的時間()。A、與B、要延長,但速度應(yīng)放慢C、要延長,且速度應(yīng)加快D、要縮短,但速度應(yīng)加快正確答案：D13.點心的價格是()與毛利之和。A、利潤B、稅金C、原料成本D、生產(chǎn)經(jīng)營費用正確答案：C14.如果身上著火,下列行為中錯誤的是()。A、用滅火器撲滅B、跳入冷水中使火焰熄滅C、用手撲打D、馬上脫下衣服正確答案：C15.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量,我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。A、1%B、2%C、0.5%D、0.2%正確答案：D16.合成色素在保存時不應(yīng)()。A、存于陰涼處B、著水C、密封D、存于干燥處正確答案：B17.下列水果中,維生素C含量相對較低的是()。A、石榴B、香蕉C、獼猴桃D、鮮大棗正確答案：B18.核廢物的污染屬于()。A、化學(xué)性污染B、生物性污染C、工業(yè)三D、放射性污染正確答案：D19.炸制眉毛酥時,()可以避免成品窩油。A、用溫油炸B、用涼油炸C、用溫油炸,出鍋前略提高油溫D、用熱油炸正確答案：C20.下列不適宜蒸制法成熟的面坯是()。A、物理膨松面坯B、礬堿鹽面坯C、生物膨松面坯D、化學(xué)膨松面坯正確答案：B21.小蘇打的用量一般為面粉重量的()。A、4%-5%B、1%-2%C、3%-4%D、2%-3%正確答案：B22.貼餅子的熟制工藝宜采用()貼制。A、涼鍋B、冷鍋C、油鍋D、熱鍋正確答案：D23.水油面是由水、油脂、面粉調(diào)制而成的,所以它()。A、具有油酥面的松酥性B、有水調(diào)面的延伸性,無油酥面的松酥性C、具有水調(diào)面的筋性和延伸性D、既有水調(diào)面的延伸性又有油酥面的松正確答案：D24.現(xiàn)代廚房廣泛使用()。A、人造燃料B、液體燃料C、固體燃料D、氣體燃料正確答案：D25.原料成本與()之和構(gòu)成了點心的價格。A、稅金B(yǎng)、生產(chǎn)經(jīng)營費用C、利潤D、毛利正確答案：D26.手搟面條的成型刀法是()。A、斬B、剞C、剁D、切正確答案：D27.指出()成本的途徑,是成本核算的任務(wù)之一。A、降低B、提高C、完善D、改變正確答案：A28.損耗率是指原料在加工處理后損耗的原材料質(zhì)量與加工前原料質(zhì)量的()。A、比例B、之和C、之差D、比較正確答案：A29.剁劑的方法適用于刀切()的下劑。A、饅頭B、燒餅C、餃子D、烙餅正確答案：A30.熱油炸,適合于能夠迅速起發(fā)的品種,如礬堿鹽面坯成品。油溫一般要燒至七成熱,但在操作時要注意制品色澤的變化,避免出現(xiàn)()。A、深黃色斑B、夾生現(xiàn)象C、焦煳現(xiàn)象D、嫩黃色斑正確答案：C31.關(guān)于無機鹽的生理功能描述不正確的是()。A、調(diào)節(jié)體液的酸堿平衡B、構(gòu)成身體組織的重要組成部分C、供給能量D、維持細(xì)胞的滲透壓正確答案：C32.用秈米()米與水的比例以1:(12~15)為宜。A、磨粉B、煮粥C、煮飯D、米粉正確答案：B33.食用天然色素具有()的優(yōu)點。A、染著性好B、口味上受共存物質(zhì)影響C、色調(diào)自然D、隨值變化,有色調(diào)變化正確答案：C34.制作千層餅使用的面坯是()面坯。A、大酵面B、戧酵面C、碰酵面D、嫩酵面正確答案：A35.煮制元宵時,煮鍋內(nèi)加水上火燒開,放入元宵生坯,用手勺背輕輕推動,數(shù)次加()保持鍋中水沸而不騰,使其成熟。A、少量開水B、大量冷水C、大量開水D、少量冷水正確答案：D36.不屬于食物中毒特征的是()。A、潛伏期短B、病人與健康人不直接傳染C、嘔吐、腹瀉D、臨床癥狀相似正確答案：C37.講究公德是餐飲業(yè)人員必須具備的品質(zhì),“德”是指()。A、公共品德B、行為要求C、日常規(guī)D、思想品德正確答案：D38.青菜餡制作時需要在餡料中加入()和植物油進(jìn)行調(diào)味。A、鹽、B、白糖、C、鹽、D、鹽、正確答案：A39.()左右,保存5~14天的魚稱為冷卻魚。A、-3℃B、-6℃C、-1℃D、-10℃正確答案：C40.下列適宜單手杖制成的面皮是()。A、水餃皮B、春卷皮C、燒麥皮D、炸糕皮正確答案：A41.我國規(guī)定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為()g/Kg。A、0.3B、0.5C、0.15D、0.25正確答案：C42.醋不具備的作用是()。A、軟化血管、降低血壓B、去腥除異味、開胃建脾C、抑菌殺菌、防治流感D、生成“視紫質(zhì)”,預(yù)防干眼病正確答案：D43.天然色素保存時應(yīng)用()盛裝。A、鐵容器B、棕色玻璃瓶C、白色玻璃瓶D、銅容器正確答案：B44.瓊脂的吸水性和持水性高,干燥的瓊脂在()中浸泡,可吸收20多倍的水。A、沸水B、冷水C、溫水D、熱水正確答案：B45.()在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)B、礦物質(zhì)、C、糖類、脂類、維生素D、糖類、無機鹽、蛋白質(zhì)正確答案：A46.下列對制作點心餡心的要求敘述正確的是:餡心顆粒()。A、宜粗不宜細(xì)B、細(xì)碎C、宜整不宜碎D、宜大不正確答案：B47.谷類的糊粉層中含()較多。A、淀粉B、脂肪C、纖維素D、水正確答案：A48.食品經(jīng)營者銷售散裝食品,應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的()及聯(lián)系方式等內(nèi)容。A、生產(chǎn)日期B、保質(zhì)期C、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱D、以上都正確答案：D49.法律是人民代表大會通過并頒布的命令,要求全體公民()遵守。A、必須B、自覺C、學(xué)習(xí)D、參照正確答案：A50.上漿掛糊可以使食品原料的表層形成保護(hù)層,避免營養(yǎng)素遭()而被破壞。A、低溫B、受熱C、油泡D、高溫正確答案：D51.以菜點的毛利率為基數(shù)的定價方法是()。A、損耗率法B、成本率法C、毛利率法D、凈料率法正確答案：C52.由于魚肉含有較多的蛋白質(zhì)和(),固容易腐敗變質(zhì)。A、脂肪B、維生素C、無機鹽D、水分正確答案：D53.()的計算公式是單位菜點成本乘以菜點數(shù)量。A、主料成本B、毛料成本C、其他費用D、菜點總正確答案：D54.由于人類活動具有(),根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。A、創(chuàng)造性B、社會性C、實踐性D、獨立性正確答案：B55.熱水面團(tuán)的調(diào)制描述不正確的是()。A、熱水要澆勻B、加水量比冷水面坯較少C、要涼透D、要揉勻正確答案：B56.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品,不包括()的食物。A、經(jīng)口攝入B、正常攝入數(shù)量C、已知有毒D、可食狀態(tài)正確答案：C57.蛋泡面坯工藝中,油脂的表面張力()蛋白膜本身的抗張力,所以油脂具有消泡作用。A、大于B、不等于C、小于D、等于正確答案：A58.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。A、谷氨酸B、胱氨酸C、酪氨酸D、蛋氨酸正確答案：D59.生奶的抑菌作用在()時可保持48小時,30℃時僅可保持3小時。A、6℃B、10℃C、3℃D、0℃正確答案：D60.食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味,以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的()。A、化學(xué)合成物質(zhì)B、天然物質(zhì)C、化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)D、生化物質(zhì)正確答案：C61.魚蓉面坯的工藝程序是:魚肉切碎剁爛成蓉,放入盆內(nèi)加鹽,分次逐漸加水撻透,攪拌至(),再加入其它原料制成坯。A、細(xì)膩光滑B、松散有勁C、發(fā)粘起膠D、滋潤味香正確答案：C62.凈料單位成本的條件之一,是原料加工前后的重量必須()。A、發(fā)生變化B、保持一致C、加工后的重量大于加工前的重量D、保持不變正確答案：A63.膨松劑必須具備在()氣體產(chǎn)生較慢這一條件。A、在熱的面坯中B、各類介質(zhì)中C、冷的面坯中D、水溶液中正確答案：C64.禽畜肉類中無機鹽含量最少的是()。A、碘B、鐵C、磷D、鈣正確答案：D65.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、表皮色澤稍暗,B、表皮色澤稍暗,C、表皮色澤光亮,D、表皮較干,正確答案：C66.下列選項中,可引起食品污染的途徑是()。A、農(nóng)藥殘留B、土壤中含重金屬超標(biāo)C、儲藏過程中細(xì)菌污染D、以上都是正確答案：D67.大豆的加工方法不同,其消化率也不同,下列選項中消化率最高的是()。A、煮豆?jié){B、煮黃豆C、燉豆腐D、炒豆芽正確答案：C68.東北地區(qū)多種植()玉米。A、粉型B、甜型C、硬粒型D、馬齒型正確答案：C69.制作八寶飯需要()次蒸制才能符合成品要求。A、3B、2C、1D、4正確答案：B70.如果引起火災(zāi)的介質(zhì)為流散液體;撲救時應(yīng)將滅火器(),左右掃射,直至把火焰全部撲滅。A、對準(zhǔn)燃燒最猛烈處B、從火焰前面對準(zhǔn)火焰噴射C、噴嘴直接對準(zhǔn)起火點液面噴射D、從火焰?zhèn)让鎸?zhǔn)火焰根部噴射正確答案：D71.觸電急救方法是迅速脫離電源、撥打急救電話、()等。A、進(jìn)行人工呼吸B、放置空曠地方C、通知家屬D、靜置不動正確答案：A72.()的成品特點是:色白,滑潤爽口,口味清香。A、八寶粥B、生菜粥C、綠豆粥D、山藥粥正確答案：D73.下列選項中不屬于雜豆的是()。A、綠豆B、豌豆C、蕓豆D、黃豆正確答案：D74.對于發(fā)酵面坯在發(fā)酵時間上敘述正確的選項是:發(fā)酵時間過短,()。A、面坯色暗質(zhì)差B、熟制后成品筋斗有勁C、面坯的顏色較白D、面坯膨脹越好正確答案：A75.下列對松質(zhì)糕工藝注意事項敘述不正確的選項是:根據(jù)()掌握適當(dāng)?shù)膿剿俊、各種B、氣候溫度C、米粉的種類D、粉質(zhì)的粗細(xì)正確答案：B76.米粒的體積占整粒米體積三分之二以下的米是()。A、次米B、碎米C、爆腰米D、糙米正確答案：B77.()是人體氮唯一來源。A、脂肪B、糖C、蛋白質(zhì)D、纖維素正確答案：C78.()按調(diào)制時水溫的不同,可分為冷水面坯、溫水面坯、熱水面坯三種。A、膨松面B、膨松面坯C、油酥面坯D、水調(diào)面坯正確答案：D79.用面肥調(diào)制生物膨松面坯最主要的是掌握好發(fā)酵時間和()。A、面粉質(zhì)B、濕度C、面坯軟硬D、用堿量正確答案：D80.豆類中除()含量較低外,其它必需氨基酸的組成與比例符合人體的需要。A、亮氨酸B、色氨酸C、賴氨酸D、蛋氨酸正確答案：D81.一般需要保持水分的品種適合于()。A、涼油炸B、溫油炸C、冷油炸D、熱油炸正確答案：D82.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進(jìn)價。A、損耗率B、成本系數(shù)C、出材率D、定價系數(shù)正確答案：B83.制作小米紅棗粥的水要一次加足,否則既不(),也無米香。A、熟透B、軟熟C、黏稠D、軟爛正確答案：C84.小米磨粉后可制作窩頭、絲糕及各式糕餅,也可與其它()混合使用,制成品帶有特殊香味。A、糧食B、禽蛋C、水產(chǎn)D、蔬菜正確答案：A85.面粉中糖類的(),能使成品表面成為金黃色或棕紅色,從而起到著色作用。A、氧B、焦化作用C、乳化作用D、水化作用正確答案：B86.伊府面的成熟順序是()A、煮-炸-悶-炒B、煮-炸-炒-悶C、煮-烤-悶D、蒸-炸-炒-悶正確答案：A87.煮主要通過沸水()作用使生坯成熟。A、對流B、輻射C、傳熱D、微波正確答案：A88.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、半完全性蛋白質(zhì)B、不完全性蛋白質(zhì)C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D、完全性蛋白質(zhì)正確答案：B89.制蝦餃餡時,大蝦是用刀背()的。A、剁爛成泥B、切碎C、切成粒D、切成蓉正確答案：A二、判斷題（共11題，每題1分，共11分）1.()飲用含雜醇油較高的酒類后,易頭痛和大醉。A、正確B、錯誤正確答案：A2.()萬能蒸烤箱不再使用時,切斷電源即可。A、正確B、錯誤正確答案：B3.()蛋類蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體需要最為接近,是膳食中最理想的蛋白質(zhì)來源。A、正確B、錯誤正確答案：A4.()廚師常規(guī)安全習(xí)慣是廚師行業(yè)沿襲下來的,為避免危險事故立下的規(guī)矩。它是一種良好的職業(yè)素養(yǎng),是從事該行業(yè)的人員必須在實踐中逐漸養(yǎng)成的習(xí)慣。A、正確B、錯誤正確答案：B5.()飴糖具有抗蔗糖結(jié)晶,防止上漿制品發(fā)烊、發(fā)砂的作用。A、正確B、錯誤正確答案：A6.(