中式面點師模擬題及答案一、單選題（共90題，每題1分，共90分）1.（）是由精鹽、花椒粉制成，味咸鮮帶香。A、咖喱粉B、鮮辣粉C、五香粉D、椒鹽正確答案：D2.將（）以上的單一熟制方法配合使用使制品成熟的方法叫復合成熟法。A、四種B、兩種C、三種D、一種正確答案：B3.下列對“擠注”法工藝要求敘述正確的選項是（）。A、使用鋸齒形花嘴B、動作要慢，要用力C、出料均勻，規格一致，坯例整齊D、用案子支撐雙肘擠注正確答案：C4.吃撈米飯而棄掉米湯最容易造成溶解流失的營養素是（）。A、糖類B、蛋白質C、脂肪D、維生素正確答案：D5.裱花工藝中，調制（）時最好選用濃稠度高，韌性好的新鮮蛋白。A、蛋白膏B、糖膏C、油膏D、瓊脂糖漿正確答案：A6.在廚房范圍內，成本核算包括記賬、算帳、（）、比較的核算過程。A、預測B、分析C、控制D、決策正確答案：B7.食品生產經營人員，根據《食品衛生法》規定必須每（）進行一次健康檢查。A、月B、年C、周D、2年正確答案：B8.加強社會主義職業道德是為了促進（）的發展。A、社會主義國家B、市場經濟C、生產效益D、人民生活水平正確答案：B9.某產品成本18元，成本毛利率60%，此產品的銷售毛利率是（）A、70%B、40%C、66%D、37．5%正確答案：D10.采用油煎法熟制面點，在煎制過程中（）。A、一般不蓋鍋蓋兒B、必須蓋鍋蓋兒C、鍋蓋兒蓋不蓋均可D、蓋不蓋蓋兒視品種而定正確答案：A11.食用天然色素具有（）的缺點。A、對人體有害B、隨PH值變化，有時有色調變化C、不夠安全D、色調不自然正確答案：B12.水煎包是將（）的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的。A、煮熟了B、生C、烤熟了D、蒸熟了正確答案：D13.餡心按（）方法分類可分為：生餡、熟餡等。A、制作方法B、原料C、熟制方法D、口味正確答案：A14.下列對裱花時裱頭的高低和力度描述正確的是：裱注時（）。A、用力大，花紋粗大有力B、用力小，花紋纖細有力C、用力小，花紋粗大有力D、用力大，花紋纖細、柔弱正確答案：A15.由于魚肉含有較多的蛋白質和（），固容易腐敗變質。A、水分B、脂肪C、無機鹽D、維生素正確答案：A16.以下不屬于天然甜味劑的是（）。A、甜菊精B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、干草D、糖精正確答案：D17.（）不是食物中毒的特征。A、臨床癥狀相似B、嘔吐、腹瀉C、潛伏期短、集體性暴發D、病人與健康人不直接傳染正確答案：B18.瓊脂的吸水性和持水性高，干燥的瓊脂在（）中浸泡，可吸收20多倍的水。A、沸水B、溫水C、冷水D、熱水正確答案：C19.（）是產品定價程序之一。A、計算凈料成本B、計算毛料成本C、分析同行競爭對手價格D、分析消耗原料成本正確答案：C20.生奶的抑菌作用在（）時可保持48小時，30℃時僅可保持3小時。A、10℃B、6℃C、0℃D、3℃正確答案：C21.1997年4月10日中國營養學會常務理事會通過了（）。A、《膳食指南》B、《中國居民膳食指南》C、《食品衛生法》D、《食品衛生條例》正確答案：B22.裱花工藝中，如（）糖漿熬制后不過籮，在擠注花樣時會造成裱花口堵塞，使裱口破裂。A、瓊脂B、蛋清C、糖粉D、油脂正確答案：A23.（）是以善惡為評價標準。A、道德B、公德C、文明D、活動正確答案：A24.維生素中加熱損失最嚴重的是（）。A、尼克酸B、胡蘿卜素C、核黃素D、硫胺素正確答案：B25.現代廚房的通風設備主要是簡單強制排風系統和（）。A、抽油煙機B、排風扇C、吊扇D、換氣扇正確答案：A26.撥是用筷子順盆沿將流出的（）撥入開水鍋中。A、面坯B、面團C、面條D、面糊正確答案：D27.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于（）食物中毒。A、過敏型B、抗體型C、毒素型D、感染型正確答案：D28.下列選項中動物性原料最易消化的是（）。A、豬肉B、牛肉C、雞肉D、魚肉正確答案：D29.在我國允許使用的合成色素中遇堿稍變紅的是（）。A、靛藍B、日落黃C、胭脂紅D、檸檬黃正確答案：D30.容易引起組胺中毒的魚類有（）等。A、馬面魚、金槍魚、沙丁魚、河豚魚B、鮐魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚C、河豚魚、鯡魚、竹莢魚、金槍魚D、鯉魚、鮐魚、金槍魚、秋刀魚正確答案：B31.衛生技術的目的是改善勞動條件、（）。A、預防職業病的發生B、減少傷亡事故的發生C、預防食物中毒D、減少不必要的浪費正確答案：A32.蒸餃、餡餅是（）品種。A、半皮半餡B、無餡C、輕餡D、重餡正確答案：D33.蟑螂在－5℃下（）即可被凍死。A、30分鐘B、5分鐘C、15分鐘D、10分鐘正確答案：A34.米粒的體積占整粒米體積三分之二以下的米是（）。A、爆腰米B、次米C、碎米D、糙米正確答案：C35.酵母發酵可以增加發酵食品中的（）。A、維生B族B、維生CC、維生DD、維生素E正確答案：A36.下列元素中屬于常量元素的是（）。A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鉀、鈉、鎂C、氯、磷、硫、鈣D、鈣、鐵、碘、錫正確答案：B37.一般說裱花工藝中，凡用來涂面或夾心的糖膏，因塑性要求不高，（）的比例可稍多。A、瓊脂B、糖C、蛋清D、奶油正確答案：B38.用筷子順盆沿將流出的面糊撥入（）中的成型方法叫撥。A、面盆B、開水鍋C、冷水鍋D、案板正確答案：B39.觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和（）。A、兩相觸電B、跨步觸電C、單相觸電D、同相觸電正確答案：B40.燒賣的銷售毛利率為60%，在其成本不變的情況下其成本毛利率是（）。A、37.5%B、96%C、24%D、150%正確答案：D41.燃燒是可燃物質與氧或氧化劑（）所產生的發光放熱的化學反應。A、復合B、化合C、分解D、加成正確答案：B42.粘質糕制作的成品一般具有（）特點。A、可包多鹵的餡心、皮薄、餡多、粘糯、吃口潤滑B、多孔、松軟、大多有甜味C、不帶餡心、多孔、松軟D、粘、韌、軟、糯、多為甜味或甜餡品種正確答案：D43.“泡心法”工藝適用于（）。A、濕磨粉B、水磨粉C、米粉D、干磨粉正確答案：D44.下列米粉中，粉質較粗的是（）。A、干磨粉B、濕磨粉C、水磨粉D、粳米粉正確答案：A45.食品香精是由芳香物質、溶劑或載體以及某些（）組成的具有一定香型和濃度的混合體。A、食品添加劑B、著色劑C、乳化劑D、防腐劑正確答案：A46.蛋泡面坯工藝中，油脂對打蛋有一定影響，它主要表現在對蛋液的（）作用上。A、持泡B、漲發C、消泡D、起泡正確答案：C47.線描法利用（）的粗細，曲直，方圓，長短，疏密，輕重等變化表現物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法。A、線B、點C、面積D、立體正確答案：A48.白酒中所含的（）是引起醉酒的重要因素之一，對人體健康不利。A、醇B、醛酸、C、酯D、雜醇油正確答案：D49.鮮蛋的衛生問題主要是沙門氏菌污染和（）引起的腐敗變質。A、昆蟲B、微生物C、霉菌D、寄生蟲正確答案：B50.下列對制作點心餡心的共同要求敘述錯誤的是：餡心顆粒（）。A、宜粗不宜細B、越細碎越好C、宜碎不宜整D、宜小不宜大正確答案：B51.下列不屬于面點餡心作用的選項是（）。A、決定點心的熟制方法B、增加花色品種C、美化面點形態D、形成面點特色正確答案：A52.煎是在平底鍋內加少量油，依靠其和鍋體的（）使生坯成熟的方法。A、熱傳遞B、熱對流C、熱輻射D、摩擦正確答案：A53.蛋糕油的使用量，一般為蛋液重量的（）。A、10%B、12%C、5%D、15%正確答案：C54.下列對維生素的共同特點敘述中正確的是（）。A、維生素是構成機體各組織的原料B、維生素在機體內可以自行合成C、維生素供給機體能量D、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。正確答案：D55.食物的強化就是將一種或多種（）加到食物中，改善和提高食物的營養價值，達到規定的質量要求。A、礦物質B、氨基酸C、營養素D、維生素正確答案：B56.松質糕中的白糕粉坯只用（）與米粉拌和成為粉粒狀或漿糊狀。A、冷水B、熱水C、沸水D、溫水正確答案：A57.發酵面坯的產氣性能由面粉中的（）決定。A、淀粉酶的活性B、淀粉、淀粉酶的含量和活性C、面筋的數量D、淀粉的含量正確答案：B58.我國規定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為（）g/Kg。A、0.15B、0.5C、0.3D、0.25正確答案：A59."將（）的面坯，用筷子順盆沿"切割"成小銀魚般面條的方法是拔。"A、粉狀B、糊狀C、液態狀D、團狀正確答案：B60.點繪法是利用（）的大小，方圓，疏密，規則與不規則的變化，構成物象的輪廓，形成有明暗立體圖案的裝飾工藝技法。A、線B、面積C、立體D、點正確答案：D61.蝦蓉面坯具有無彈性、可塑性差，有一定的韌性的特點，可見其性質與（）相似。A、魚蓉面坯B、蔬果面坯C、米粉面坯D、澄粉面坯正確答案：A62.食品香精的溶劑含量通常（）以上。A、50%B、10%C、30%D、70%正確答案：A63.下面屬于不正常燃燒的是（）。A、閃燃B、脫火C、自燃D、燃氣燃燒呈藍色火焰正確答案：B64.下列對鉗花的基本要求敘述錯誤的選項是（）。A、用力均勻、深淺適當B、花紋鉗得越亂越美觀C、鉗花整齊、美觀、一致D、熟練掌握各種鉗花工具的使用手法和技巧正確答案：B65.容易被堿性物質（）破壞的維生素有：維生素C、硫胺素、核黃素等。A、溶解B、氧化C、分解D、合成正確答案：C66.小蘇打是（）的學名。A、泡打粉B、碳酸氫鈉C、碳酸氫氨D、純堿正確答案：B67.（）屬于氣體燃料。A、液化石油氣B、煤C、輕柴油D、煤油正確答案：A68.下列中屬于天然色素的是（）。A、胭脂紅B、莧菜紅C、靛藍D、焦糖正確答案：D69.將競爭對手的點心價格為己用的定價方法稱為（）法。A、“毛利率”B、“隨行就市”C、“競爭定價”D、“系數定價”正確答案：B70.毛利額是（）。A、價格與稅金的和B、價格與原料成本的差C、價格與利潤的差D、價格與經營費用的和正確答案：B71.肉類加工設備凡是（）必須加裝防護罩裝置，確保人身安全。A、電源B、傳動部位C、托盤部位D、加料部位正確答案：B72.建立健全菜點加工制作的（），是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、銷售記錄B、采購單據C、原始記錄D、生產記錄正確答案：C73.面點工藝中最大使用量為270毫克/千克的食品香料是（）。A、肉桂油B、留蘭香油C、玫瑰油D、甜橙油正確答案：B74.為了保證廚房安全生產，必須重點考慮安全技術和（）兩個基本方面的要求。A、保護技術B、衛生技術C、防火防爆技術D、電氣技術正確答案：B75.不會影響合成色素溶解度的選項是（）。A、細菌B、水的硬度C、PH值D、溫度正確答案：A76.毛利額與成本的比率是（）。A、成本毛利率B、出材率C、成本率D、銷售毛利率正確答案：A77.對油膏的調制敘述不正確的選項是（）。A、用不銹鋼鍋熬制糖水B、糖水應晾涼后再用C、糖水一次加入到化軟的黃油中D、糖水與黃油要充分攪拌均勻正確答案：C78.某點心售價5元，實際耗料成本2元，此點心的成本毛利率為（）。A、40%B、250%C、150%D、66.7%正確答案：C79.下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是（）。A、滿足用餐者基本的生理需要B、滿足用餐者飽腹和食欲的需要C、滿足用餐者生理和各種活動的需要D、滿足用餐者參加各種活動的需要正確答案：C80.魚蓉面坯魚膠松散的原因是：（）。A、沒有始終順一個方向攪拌魚蓉B、鹽少C、油少D、水沒有一次加足正確答案：A81.澄面蝦膠的成品出現爆裂的原因是（）。A、面坯有生粉粒B、蒸制時火太大C、蝦餡沒攪上勁D、燙面時火太大正確答案：B82.（）是食品營養學中提倡的合理洗滌的方法。A、以洗凈為度B、反復沖洗C、用力搓洗D、多遍掏洗正確答案：A83.動物油營養價值比植物油營養價值低的原因之一是（）。A、飽和脂肪酸含量高B、飽和脂肪酸含量低C、維生素含量多D、熔點低正確答案：A84.面點餡心的口味應比一般菜肴稍淡一些的原因之一是（）。A、氣候變化B、面點多是空口食用C、人們習慣吃較淡一些的面食D、緯度位置不同正確答案：B85.成本核算能為合理地確定菜點的（）打下基礎。A、技術決策B、銷售價格C、成本消耗D、投資決策正確答案：B86.預防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達（）以上，持續時間15分鐘以上。A、80℃B、50℃C、70℃D、60℃正確答案：A87.滅鼠工作中最重要的一種方法是經常進行搬家式的大掃除，它屬于（）。A、藥物滅鼠B、化學滅鼠C、生態學滅鼠D、器械滅鼠正確答案：C88.出材率與（）的和等于100%。A、成本率B、成本毛利率率C、損耗率D、銷售毛利率正確答案：C89.糖類、脂類、蛋白質在人體內（）時所產生的水叫代謝水。A、分解B、聚合C、氧化D、化合正確答案：C90.原料（）是凈料單位成本計算的基本條件。A、不需要初加工B、無變化C、需要初加工D、重量相同正確答案：C二、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.榛子是一種野生的名貴干果。（）A、正確B、錯誤正確答案：A2.甜餡原料一般分泥蓉、碎粒兩種。（）A、正確B、錯誤正確答案：A3.鑲嵌分直接鑲嵌和間接鑲嵌兩種方法。（）A、正確B、錯誤正確答案：A4.制作豬肉餡時一般選用肥瘦相間，肉質絲縷短，