站名：站名：年級專業：姓名：學號：凡年級專業、姓名、學號錯寫、漏寫或字跡不清者，成績按零分記。…………密………………封………………線…………第1頁，共1頁山西傳媒學院

《食品加工技術實驗》2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、碳水化合物是人體能量的重要來源之一。對于膳食纖維，以下哪項說法是不準確的？（）A.膳食纖維不能被人體消化吸收，但對人體健康有多種益處B.膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維C.增加膳食纖維的攝入可以降低患心血管疾病和糖尿病的風險D.所有的碳水化合物食物都富含膳食纖維2、食品的色澤會影響消費者的購買欲望。在蔬菜加工中，以下哪種方法能較好地保持蔬菜的綠色？（）A.熱燙處理B.酸堿處理C.添加護色劑D.避光儲存3、在乳制品加工中，均質處理是一個重要環節。以下關于均質的作用，哪一項是不正確的？（）A.使脂肪球均勻分布B.防止脂肪上浮C.增加乳的穩定性D.降低乳的營養價值4、食品輻照保鮮技術具有諸多優點。對于延長水果的貨架期，以下哪種輻照劑量較為合適？（）A.0.5kGyB.1kGyC.5kGyD.10kGy5、對于食品中的食品添加劑，以下哪種使用原則是必須遵循的，以確保食品的安全：（）A.必要性B.安全性C.有效性D.以上都是6、食品的酶促褐變會影響食品的色澤和品質。以下哪種方法可以有效抑制酶促褐變的發生？（）A.加熱處理B.降低pH值C.隔絕氧氣D.以上都是7、食品中的礦物質對人體健康具有重要作用，但某些礦物質過量攝入也會帶來危害。以下哪種礦物質在食品中過量攝入可能會影響腎臟功能？（）A.鈉B.鉀C.鐵D.鈣8、在食品的發酵飲料生產中，以下哪種微生物常用于生產碳酸飲料，產生二氧化碳？（）A.酵母B.乳酸菌C.醋酸菌D.芽孢桿菌9、對于食品中的油脂，以下哪種指標常用于衡量其氧化程度和變質情況：（）A.酸價B.過氧化值C.碘值D.皂化值10、當研究食品中的蛋白質功能性質時，以下哪種性質與蛋白質的乳化能力密切相關？（）A.溶解性B.起泡性C.凝膠性D.持水性11、當開發低鹽食品時，以下哪種策略可以在減少鹽含量的同時保持食品的風味：（）A.使用風味增強劑B.改變食品配方C.優化加工工藝D.以上都是12、食品添加劑在現代食品工業中有著廣泛的應用。對于食品色素，以下哪種說法是不準確的？（）A.食品色素可以分為天然色素和合成色素兩大類B.天然色素通常比合成色素更安全，對人體沒有任何危害C.食品色素的使用需要符合相關的法規和標準D.某些合成色素可能對兒童的健康產生不利影響13、對于食品的真空包裝，以下哪種氣體在包裝內殘留量的控制對食品的保鮮效果至關重要？（）A.氧氣B.氮氣C.二氧化碳D.氫氣14、對于食品的干燥處理，以下哪種干燥方法能夠最大程度地保留食品的營養成分和風味，但成本相對較高？（）A.熱風干燥B.真空冷凍干燥C.噴霧干燥D.紅外線干燥15、食品的蛋白質在加工和儲存過程中會發生變化。以下哪種加工方式可能導致蛋白質的變性，從而影響其營養價值？（）A.蒸煮B.冷凍C.輻照D.腌制16、食品中的毒素污染是食品安全的潛在威脅。對于黃曲霉毒素在食品中的污染和控制，以下哪種描述是不準確的？（）A.主要污染糧油及其制品B.高溫烹飪能完全去除黃曲霉毒素C.加強原料檢測和儲存管理可降低污染風險D.黃曲霉毒素具有強烈的毒性和致癌性17、食品生物技術中的基因編輯技術為食品改良提供了新途徑。以下哪種基因編輯技術在食品領域的應用前景廣闊？（）A.CRISPR-Cas9B.TALENC.ZFND.以上三種技術均有前景18、在食品加工過程中，經常會使用到防腐劑來延長食品的保質期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中，且安全性相對較高？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛19、在食品的真空油炸過程中，以下哪種優點使得該技術在生產低油脂食品方面具有優勢？（）A.降低油脂氧化B.保持食品色澤C.減少營養損失D.以上都是20、食品中的香氣成分復雜多樣，其提取和分析方法也各不相同。在提取食品中的揮發性香氣成分時，以下哪種方法常用于實驗室研究？（）A.同時蒸餾萃取法B.固相微萃取法C.頂空進樣法D.超臨界流體萃取法二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）請說明食品工廠設計中的衛生要求及措施。食品工廠設計有嚴格衛生要求，需采取相應措施。2、（本題5分）詳細說明食品中碳水化合物的分類、結構特點和在人體中的消化吸收過程。3、（本題5分）在食品冷藏和冷凍過程中，溫度和時間的控制如何影響食品的品質變化，以及如何優化冷藏和冷凍條件來延長食品的保質期？4、（本題5分）在食品加工中，如何通過改進工藝減少食品中的丙烯酰胺等有害物質的生成，同時保證食品的品質和口感？5、（本題5分）簡述食品營養學中的蛋白質的功能及營養價值。食品營養學的蛋白質有多種功能和營養價值。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家食用油企業計劃推出一款新型調和油，在研發過程中需要考慮不同油種的比例、脂肪酸組成、風味和穩定性等因素。請分析如何確定最佳的調和配方，以滿足消費者的營養需求和口感偏好。2、（本題5分）一家餐廳的顧客對餐廳的環境氛圍不滿意。請分析可能的問題，并提出改善環境氛圍的建議。包括裝修風格、燈光音樂、座位布局等方面進行探討，同時考慮如何提高顧客的用餐體驗。3、（本題5分）一家咖啡館想要增加顧客的停留時間。請分析影響顧客停留時間的因素，并提出相應的策略。包括環境氛圍營造、產品服務創新、顧客互動等方面進行分析，同時考慮如何提高咖啡館的盈利能力。4、（本題5分）一家面包店的面包制作過程中，使用了過多的添加劑，引起了消費者的擔憂。請分析使用過多添加劑的原因，并提出減少添加劑使用的措施，以提高面包的健康性。5、（本題5分）某食品企業的一款新產品在市場調研階段，發現消費者對產品的口味、包裝和價格等方面存在不同的需求。請分析如何根據消費者需求進行產品設計和定位，以提高產品的市場接受度。四、論述題（本大題共