自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁廣西金融職業(yè)技術學院《食品感官檢驗》

2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品添加劑的使用中，以下哪種添加劑常用于改善食品的色澤，但其使用受到嚴格限制：（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑2、食品干燥過程中，干燥速率會發(fā)生變化。以下哪個階段的干燥速率最快？（）A.恒速干燥階段B.降速干燥階段C.平衡階段D.以上階段速率相同3、在食品的發(fā)酵工業(yè)中，無菌操作至關重要。以下哪種滅菌方法常用于發(fā)酵培養(yǎng)基的滅菌？（）A.干熱滅菌B.濕熱滅菌C.過濾除菌D.化學滅菌4、當開發(fā)低脂肪食品時，以下哪種替代品常用于模擬脂肪的口感和質地：（）A.蛋白質B.碳水化合物C.膳食纖維D.改性淀粉5、在食品的保鮮技術中，氣調保鮮是一種常見的方法。以下哪種氣體組合常用于延長果蔬的保鮮期？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氫氣和氮氣6、食品中的膳食纖維對人體健康有益。以下哪種食物富含可溶性膳食纖維？（）A.燕麥B.糙米C.芹菜D.蘋果7、食品工程原理在食品生產中具有重要作用。在液體食品的輸送過程中，以下哪種泵更適合輸送高粘度的液體？（）A.離心泵B.齒輪泵C.螺桿泵D.往復泵8、食品中的風味物質相互作用會影響食品的整體風味。在甜味和酸味的相互作用中，以下哪種描述是正確的？（）A.甜味可以增強酸味B.酸味可以增強甜味C.甜味和酸味相互抑制D.甜味和酸味相互獨立，互不影響9、在食品的腌制過程中，會添加一定量的鹽。以下哪種鹽常用于食品腌制，具有較好的防腐和調味作用？（）A.海鹽B.井鹽C.巖鹽D.加碘鹽10、食品的香氣成分在加工和儲存過程中會發(fā)生變化。以下哪種儲存條件有利于保持食品的香氣？（）A.高溫高濕B.低溫低濕C.通風良好D.光照充足11、食品加工過程中的熱傳遞現象對產品質量有重要影響。在油炸食品時，以下哪種熱傳遞方式是主要的傳熱機制？（）A.熱傳導B.熱對流C.熱輻射D.以上三種方式同等重要12、對于食品中的多糖，以下哪種具有增稠、凝膠等特性，常用于食品的質地改良：（）A.淀粉B.糖原C.菊粉D.肝素13、食品添加劑在食品工業(yè)中被廣泛使用。對于改善食品的色澤，以下哪種食品添加劑使用最為常見？（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑14、在食品的擠壓成型中，以下哪種模具形狀可以生產出具有特定形狀的食品，如空心管狀？（）A.圓形模具B.環(huán)形模具C.方形模具D.異形模具15、食品中的水分可以通過冰點降低法來測定其水分活度。在冰點降低法中，以下哪個參數是計算水分活度的關鍵？（）A.冰點下降的溫度B.溶液的濃度C.摩爾質量D.理想氣體常數二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）詳細說明食品中地理標志產品的保護和發(fā)展，分析其對地方特色食品產業(yè)的影響。2、（本題5分）食品中的肽類物質具有多種生物活性，請論述其來源、功能特性以及在食品中的應用前景？3、（本題5分）簡述食品保藏中的化學保鮮技術及應用。食品保藏的化學保鮮技術有一定應用，需注意安全性。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）詳細論述食品在擠壓膨化過程中的物理化學變化及對食品營養(yǎng)和口感的影響，分析擠壓膨化技術的應用前景。2、（本題5分）全面分析食品的冷凍甜點（如冰淇淋、雪糕）的制作原理、質構特點和質量控制。3、（本題5分）全面分析食品的飲料中的功能飲料的配方設計和市場前景。4、（本題5分）食品中的多糖的生物活性和保健功能逐漸受到關注。請詳細論述具有保健功能的多糖（如靈芝多糖、枸杞多糖）的結構特征、作用機制，以及在功能性食品中的應用。5、（本題5分）全面分析食品包裝的阻隔性能要求，以及不同包裝材料在阻隔氧氣、水分和異味方面的特點。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）某連鎖餐廳的部分門店在服務過程中，出現了顧客投訴上菜順序錯誤的問題。請分析可能的原因，并提出改進上菜順序的措施，以提升顧客滿意度。2、（本題10分）某食品廠生產的薯片，被發(fā)現其包裝材料中的有害物質遷移到食品中，導致食品污染。分析可能的包裝材料問題，如材料選擇不當、印刷油墨不