小麥加工工藝流程考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評(píng)估考生對(duì)小麥加工工藝流程的掌握程度，包括小麥的初加工、精加工及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)等方面的知識(shí)。考生需熟悉小麥加工工藝的基本流程，并能分析不同環(huán)節(jié)的關(guān)鍵技術(shù)和質(zhì)量控制要點(diǎn)。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.小麥加工的第一道工序是：（）

A.清麥

B.研磨

C.蒸煮

D.包裝

2.清麥過程中，通常使用的設(shè)備是：（）

A.篩分機(jī)

B.磁選機(jī)

C.風(fēng)選機(jī)

D.粉碎機(jī)

3.小麥粉的蛋白質(zhì)含量通常在多少范圍內(nèi)？（）

A.8%-12%

B.12%-15%

C.15%-18%

D.18%-22%

4.小麥粉的灰分含量通常在多少范圍內(nèi)？（）

A.1.5%-2.5%

B.2.5%-3.5%

C.3.5%-4.5%

D.4.5%-5.5%

5.小麥粉的濕面筋含量通常在多少范圍內(nèi)？（）

A.20%-30%

B.30%-40%

C.40%-50%

D.50%-60%

6.小麥粉的出粉率通常在多少范圍內(nèi)？（）

A.70%-80%

B.80%-90%

C.90%-100%

D.100%-110%

7.在小麥粉加工過程中，磨粉機(jī)的主要作用是：（）

A.清麥

B.研磨

C.粉碎

D.蒸煮

8.小麥粉的保質(zhì)期通常在多少范圍內(nèi)？（）

A.3-6個(gè)月

B.6-12個(gè)月

C.12-24個(gè)月

D.24個(gè)月以上

9.小麥粉的脂肪酸值通常在多少范圍內(nèi)？（）

A.0.1-0.5

B.0.5-1.0

C.1.0-2.0

D.2.0-3.0

10.小麥粉的蛋白質(zhì)溶解度通常在多少范圍內(nèi)？（）

A.50%-60%

B.60%-70%

C.70%-80%

D.80%-90%

11.小麥粉的吸水率通常在多少范圍內(nèi)？（）

A.50%-60%

B.60%-70%

C.70%-80%

D.80%-90%

12.小麥粉的沉淀值通常在多少范圍內(nèi)？（）

A.20-30

B.30-40

C.40-50

D.50-60

13.小麥粉加工過程中，影響面粉質(zhì)量的主要因素是：（）

A.小麥品種

B.清麥效果

C.磨粉技術(shù)

D.包裝條件

14.小麥粉加工過程中，常用的面粉改良劑是：（）

A.硅藻土

B.磷酸氫鈣

C.硅酸鈣

D.硅酸鈉

15.小麥粉加工過程中，影響面粉筋力的主要因素是：（）

A.蛋白質(zhì)含量

B.灰分含量

C.濕面筋含量

D.粉碎程度

16.小麥粉加工過程中，影響面粉色澤的主要因素是：（）

A.小麥品種

B.磨粉技術(shù)

C.清麥效果

D.蛋白質(zhì)含量

17.小麥粉加工過程中，影響面粉口感的主要因素是：（）

A.蛋白質(zhì)含量

B.灰分含量

C.濕面筋含量

D.粉碎程度

18.小麥粉加工過程中，影響面粉吸水性的主要因素是：（）

A.蛋白質(zhì)含量

B.灰分含量

C.濕面筋含量

D.粉碎程度

19.小麥粉加工過程中，影響面粉穩(wěn)定性的主要因素是：（）

A.蛋白質(zhì)含量

B.灰分含量

C.濕面筋含量

D.粉碎程度

20.小麥粉加工過程中，影響面粉保質(zhì)期的主要因素是：（）

A.蛋白質(zhì)含量

B.灰分含量

C.濕面筋含量

D.粉碎程度

21.小麥粉加工過程中，影響面粉品質(zhì)的物理指標(biāo)是：（）

A.粉粒大小

B.粉粒形狀

C.粉粒密度

D.粉粒硬度

22.小麥粉加工過程中，影響面粉品質(zhì)的化學(xué)指標(biāo)是：（）

A.蛋白質(zhì)含量

B.灰分含量

C.濕面筋含量

D.粉碎程度

23.小麥粉加工過程中，影響面粉品質(zhì)的微生物指標(biāo)是：（）

A.細(xì)菌總數(shù)

B.大腸菌群

C.黃曲霉毒素

D.霉菌總數(shù)

24.小麥粉加工過程中，影響面粉品質(zhì)的農(nóng)藥殘留指標(biāo)是：（）

A.六六六

B.滿口

C.敵敵畏

D.樂果

25.小麥粉加工過程中，影響面粉品質(zhì)的重金屬指標(biāo)是：（）

A.鉛

B.汞

C.鎘

D.砷

26.小麥粉加工過程中，影響面粉品質(zhì)的有害生物指標(biāo)是：（）

A.螨蟲

B.螞蟻

C.蟑螂

D.蠕蟲

27.小麥粉加工過程中，影響面粉品質(zhì)的環(huán)境因素是：（）

A.溫度

B.濕度

C.光照

D.壓力

28.小麥粉加工過程中，影響面粉品質(zhì)的設(shè)備因素是：（）

A.磨粉機(jī)

B.清麥機(jī)

C.包裝機(jī)

D.蒸煮機(jī)

29.小麥粉加工過程中，影響面粉品質(zhì)的原料因素是：（）

A.小麥品種

B.小麥品質(zhì)

C.小麥產(chǎn)地

D.小麥?zhǔn)斋@時(shí)間

30.小麥粉加工過程中，影響面粉品質(zhì)的工藝因素是：（）

A.清麥效果

B.磨粉技術(shù)

C.混合比例

D.包裝條件

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.小麥加工的主要工藝流程包括：（）

A.清麥

B.研磨

C.篩分

D.蒸煮

E.包裝

2.清麥過程中，可能使用的設(shè)備有：（）

A.篩分機(jī)

B.磁選機(jī)

C.風(fēng)選機(jī)

D.粉碎機(jī)

E.水洗機(jī)

3.小麥粉的品質(zhì)指標(biāo)包括：（）

A.蛋白質(zhì)含量

B.灰分含量

C.濕面筋含量

D.出粉率

E.粉碎度

4.小麥粉的改良劑主要包括：（）

A.硅藻土

B.磷酸氫鈣

C.硅酸鈣

D.硅酸鈉

E.碳酸鈣

5.小麥粉加工過程中，可能影響面粉質(zhì)量的因素有：（）

A.小麥品種

B.清麥效果

C.磨粉技術(shù)

D.包裝條件

E.原料儲(chǔ)存條件

6.小麥粉加工過程中，用于檢測(cè)面粉品質(zhì)的物理方法包括：（）

A.粉粒大小檢測(cè)

B.粉粒形狀檢測(cè)

C.粉粒密度檢測(cè)

D.粉粒硬度檢測(cè)

E.粉粒吸水率檢測(cè)

7.小麥粉加工過程中，用于檢測(cè)面粉品質(zhì)的化學(xué)方法包括：（）

A.蛋白質(zhì)含量檢測(cè)

B.灰分含量檢測(cè)

C.濕面筋含量檢測(cè)

D.粉碎度檢測(cè)

E.脂肪酸值檢測(cè)

8.小麥粉加工過程中，用于檢測(cè)面粉品質(zhì)的微生物學(xué)方法包括：（）

A.細(xì)菌總數(shù)檢測(cè)

B.大腸菌群檢測(cè)

C.黃曲霉毒素檢測(cè)

D.霉菌總數(shù)檢測(cè)

E.真菌總數(shù)檢測(cè)

9.小麥粉加工過程中，可能使用的分離技術(shù)有：（）

A.篩分

B.磁選

C.風(fēng)選

D.浮選

E.超聲波分離

10.小麥粉加工過程中，可能使用的干燥技術(shù)有：（）

A.熱風(fēng)干燥

B.冷卻干燥

C.真空干燥

D.紫外線干燥

E.微波干燥

11.小麥粉加工過程中，可能使用的儲(chǔ)存方法有：（）

A.紙箱包裝

B.鐵罐包裝

C.塑料袋包裝

D.氣調(diào)包裝

E.冷藏儲(chǔ)存

12.小麥粉加工過程中，可能使用的運(yùn)輸方式有：（）

A.鐵路運(yùn)輸

B.公路運(yùn)輸

C.水路運(yùn)輸

D.航空運(yùn)輸

E.郵政運(yùn)輸

13.小麥粉加工過程中，可能影響面粉品質(zhì)的微生物包括：（）

A.酵母菌

B.霉菌

C.細(xì)菌

D.病毒

E.真菌

14.小麥粉加工過程中，可能存在的農(nóng)藥殘留包括：（）

A.六六六

B.滿口

C.敵敵畏

D.樂果

E.滅多威

15.小麥粉加工過程中，可能存在的重金屬包括：（）

A.鉛

B.汞

C.鎘

D.砷

E.鉻

16.小麥粉加工過程中，可能存在的有害生物包括：（）

A.螨蟲

B.螞蟻

C.蟑螂

D.蠕蟲

E.蝎子

17.小麥粉加工過程中，可能受到的環(huán)境污染包括：（）

A.重金屬污染

B.農(nóng)藥殘留

C.微生物污染

D.粉塵污染

E.化學(xué)物質(zhì)污染

18.小麥粉加工過程中，可能使用的添加劑包括：（）

A.抗氧化劑

B.防霉劑

C.著色劑

D.香精

E.增稠劑

19.小麥粉加工過程中，可能使用的研磨設(shè)備包括：（）

A.球磨機(jī)

B.環(huán)輥磨

C.環(huán)面磨

D.錘式磨

E.破碎機(jī)

20.小麥粉加工過程中，可能使用的包裝材料包括：（）

A.紙箱

B.塑料袋

C.玻璃瓶

D.鋁箔袋

E.鋼罐

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.小麥加工工藝流程通常包括______、______、______、______和______等環(huán)節(jié)。

2.清麥過程中，主要使用的設(shè)備是______。

3.小麥粉的蛋白質(zhì)含量通常在______%左右。

4.小麥粉的灰分含量通常在______%左右。

5.小麥粉的濕面筋含量通常在______%左右。

6.小麥粉的出粉率通常在______%左右。

7.磨粉機(jī)的主要作用是將小麥研磨成______。

8.小麥粉的保質(zhì)期通常在______個(gè)月左右。

9.小麥粉的脂肪酸值通常在______mg/kg左右。

10.小麥粉的沉淀值通常在______g左右。

11.小麥粉的吸水率通常在______%左右。

12.小麥粉加工過程中，常用的面粉改良劑有______、______和______等。

13.小麥粉加工過程中，影響面粉質(zhì)量的主要因素包括______、______和______等。

14.小麥粉加工過程中，用于檢測(cè)面粉品質(zhì)的物理指標(biāo)包括______、______和______等。

15.小麥粉加工過程中，用于檢測(cè)面粉品質(zhì)的化學(xué)指標(biāo)包括______、______和______等。

16.小麥粉加工過程中，影響面粉品質(zhì)的微生物指標(biāo)包括______、______和______等。

17.小麥粉加工過程中，影響面粉品質(zhì)的農(nóng)藥殘留指標(biāo)包括______、______和______等。

18.小麥粉加工過程中，影響面粉品質(zhì)的重金屬指標(biāo)包括______、______和______等。

19.小麥粉加工過程中，影響面粉品質(zhì)的有害生物指標(biāo)包括______、______和______等。

20.小麥粉加工過程中，影響面粉品質(zhì)的環(huán)境因素包括______、______和______等。

21.小麥粉加工過程中，影響面粉品質(zhì)的設(shè)備因素包括______、______和______等。

22.小麥粉加工過程中，影響面粉品質(zhì)的原料因素包括______、______和______等。

23.小麥粉加工過程中，影響面粉品質(zhì)的工藝因素包括______、______和______等。

24.小麥粉加工過程中，可能使用的分離技術(shù)有______、______和______等。

25.小麥粉加工過程中，可能使用的干燥技術(shù)有______、______和______等。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.小麥加工過程中，清麥?zhǔn)翘岣呙娣燮焚|(zhì)的關(guān)鍵步驟。（）

2.小麥粉的蛋白質(zhì)含量越高，面粉的筋力就越強(qiáng)。（）

3.小麥粉的灰分含量主要來自于小麥中的礦物質(zhì)。（）

4.小麥粉的濕面筋含量是評(píng)價(jià)面粉烘焙性能的重要指標(biāo)。（）

5.小麥粉的出粉率越高，表示加工過程中損失越小。（）

6.磨粉機(jī)的主要作用是將小麥研磨成細(xì)小的粉粒。（）

7.小麥粉的保質(zhì)期與其包裝方式無關(guān)。（）

8.小麥粉的脂肪酸值越低，面粉的品質(zhì)越好。（）

9.小麥粉的沉淀值越高，面粉的吸水率就越高。（）

10.面粉改良劑可以完全改變面粉的物理和化學(xué)性質(zhì)。（）

11.清麥過程中，風(fēng)選機(jī)主要用于去除小麥中的雜質(zhì)。（）

12.小麥粉加工過程中，面粉的品質(zhì)主要受原料小麥的影響。（）

13.小麥粉的蛋白質(zhì)溶解度是衡量面粉筋力的重要指標(biāo)。（）

14.小麥粉的吸水率越高，面粉的烘焙體積就越大。（）

15.小麥粉加工過程中，微生物污染主要來自于加工環(huán)境。（）

16.小麥粉加工過程中，農(nóng)藥殘留主要來自于農(nóng)藥的使用。（）

17.小麥粉加工過程中，重金屬污染主要來自于小麥的生長(zhǎng)環(huán)境。（）

18.小麥粉加工過程中，影響面粉品質(zhì)的環(huán)境因素包括溫度、濕度和光照。（）

19.小麥粉加工過程中，包裝材料的選擇對(duì)面粉的品質(zhì)沒有影響。（）

20.小麥粉加工過程中，球磨機(jī)比環(huán)輥磨更適合研磨小麥。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)要描述小麥加工工藝流程中的“清麥”環(huán)節(jié)，并說明其重要性。

2.分析小麥粉中蛋白質(zhì)含量的影響因素，并解釋為何蛋白質(zhì)含量對(duì)面粉的品質(zhì)有重要影響。

3.闡述小麥粉加工過程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問題及其原因，并提出相應(yīng)的解決方法。

4.請(qǐng)結(jié)合實(shí)際，討論小麥粉加工過程中的節(jié)能減排措施及其對(duì)環(huán)境保護(hù)的意義。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：

某小麥加工廠在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)，部分小麥粉出現(xiàn)色澤發(fā)暗、口感較差的現(xiàn)象。請(qǐng)分析可能的原因，并提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。

2.案例題：

某小麥粉產(chǎn)品在市場(chǎng)銷售中出現(xiàn)消費(fèi)者投訴，反映產(chǎn)品存在霉變現(xiàn)象。請(qǐng)分析可能的原因，并說明企業(yè)應(yīng)如何處理此類問題，以防止類似事件再次發(fā)生。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.C

3.A

4.A

5.A

6.B

7.B

8.B

9.A

10.A

11.A

12.B

13.A

14.B

15.A

16.A

17.A

18.A

19.A

20.A

21.A

22.A

23.A

24.A

25.A

二、多選題

1.A,B,C,D,E

2.A,B,C,E

3.A,B,C,D,E

4.A,B,C,D,E

5.A,B,C,D,E

6.A,B,C,D,E

7.A,B,C,D,E

8.A,B,C,D,E

9.A,B,C,D

10.A,B,C

11.A,B,C,D,E

12.A,B,C,D,E

13.A,B,C,D

14.A,B,C,D,E

15.A,B,C,D,E

16.A,B,C,D,E

17.A,B,C,D,E

18.A,B,C,D,E

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D,E

三、填空題

1.清麥、研磨、篩分、混合、包裝

2.篩分機(jī)

3.8%-12%

4.1.5%-2.5%

5.20%-30%

6.70%-80%

7.小麥粉

8.6-12個(gè)月

9.0.1-0.5

10.20-30

11.50%-60%

12.硅藻土、磷酸氫鈣、硅酸鈣

13.小麥品種、清麥效果、磨粉技術(shù)

14.粉粒大小、粉粒形狀、粉粒密度

15.蛋白質(zhì)含量、灰分含量、濕面筋含量

16.細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、黃曲霉毒素

17.六六六、滿口、敵敵畏、樂果

18