站名：站名：年級專業：姓名：學號：凡年級專業、姓名、學號錯寫、漏寫或字跡不清者，成績按零分記。…………密………………封………………線…………第1頁，共1頁山西衛生健康職業學院《糧油加工工藝學實驗》

2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的微生物污染是影響食品安全的重要因素之一。以下哪種微生物容易在食品中產生毒素，對人體造成嚴重危害？（）A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.黃曲霉D.乳酸菌2、食品中的碳水化合物可以通過發酵轉化為其他物質。對于碳水化合物發酵的過程和產物，以下哪項表述是不正確的？（）A.酵母可以將葡萄糖發酵為酒精和二氧化碳B.乳酸菌可以將乳糖發酵為乳酸C.發酵過程中不會產生副產物D.發酵產物的種類和含量取決于發酵條件3、在食品營養標簽中，會標注各種營養成分的含量。以下關于營養標簽的說法，哪一項是錯誤的？（）A.營養標簽可以幫助消費者了解食品的營養信息，做出合理的選擇B.所有的食品都必須標注營養標簽C.營養標簽中的數據應該真實、準確、可靠D.營養標簽中的營養成分含量是經過檢測和計算得出的4、食品中的抗氧化劑能夠防止食品氧化變質。對于天然抗氧化劑，以下哪種說法是不準確的？（）A.天然抗氧化劑通常來源于植物提取物B.維生素E、茶多酚等都是常見的天然抗氧化劑C.天然抗氧化劑的抗氧化效果一定比合成抗氧化劑好D.天然抗氧化劑在食品中的應用越來越受到關注5、食品中碳水化合物的種類和含量對食品的口感和消化特性有影響。以下哪種碳水化合物具有較高的甜度？（）A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.半纖維素6、對于食品中的多糖，以下哪種具有增稠、凝膠等特性，常用于食品的質地改良：（）A.淀粉B.糖原C.菊粉D.肝素7、食品工程原理在食品加工中有著廣泛的應用。在液體食品的輸送過程中，以下哪種泵更適合輸送高黏度的液體？（）A.離心泵B.齒輪泵C.螺桿泵D.往復泵8、在食品的腌制過程中，以下哪種物質常用于抑制有害微生物的生長并改善食品的色澤：（）A.硝酸鹽B.亞硝酸鹽C.磷酸鹽D.碳酸鹽9、食品的擠壓膨化技術在食品加工中應用廣泛。以下哪種因素對擠壓膨化產品的質構和口感影響較大？（）A.原料水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉速D.以上都是10、在食品加工過程中，以下哪種方法常用于保持食品的營養價值和口感，同時延長其保質期：（）A.高溫殺菌B.冷凍干燥C.真空包裝D.輻照處理11、食品中的風味增強劑能夠提高食品的口感。以下哪種物質屬于鮮味增強劑，常用于調味品中？（）A.肌苷酸B.鳥苷酸C.琥珀酸D.以上都是12、在食品的乳化體系中，乳化劑的作用至關重要。以下哪種乳化劑常用于冰淇淋的生產，能提高冰淇淋的抗融性？（）A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.以上都是13、對于食品中的食品包裝材料的阻隔性能，以下哪種氣體的阻隔要求通常最高：（）A.氧氣B.二氧化碳C.氮氣D.水蒸氣14、食品中的香氣成分可以分為頭香、體香和尾香。以下哪種香氣成分通常構成食品的頭香？（）A.揮發性高的化合物B.揮發性低的化合物C.分子量較大的化合物D.分子量較小的化合物15、食品的色澤是消費者評價食品品質的重要指標之一。以下哪種天然色素常用于食品著色，且穩定性較好？（）A.葉綠素B.花青素C.胭脂紅D.姜黃素二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）對于發酵飲料，如酵素飲料、果醋飲料等，探討發酵菌種的選擇、發酵工藝以及產品的風味和營養特點？2、（本題5分）隨著人們對食品新鮮度的要求提高，無損檢測技術在食品質量評估中的應用愈發重要。請論述常見的無損檢測技術及其在食品中的應用？3、（本題5分）對于果蔬汁的加工，分析榨汁方式、澄清工藝和殺菌條件對果蔬汁品質的影響，以及如何提高果蔬汁的穩定性和營養價值？4、（本題5分）論述食品中食品追溯系統的建立和作用，舉例說明不同類型食品追溯的實現方式。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品的肉類加工中的嫩化技術（如酶嫩化、物理嫩化）的原理和應用。2、（本題5分）深入探討食品中的蛋白質水解產物（如肽、氨基酸）的功能特性和在食品中的應用。3、（本題5分）食品中的碳水化合物在人體代謝和健康中起著關鍵作用。請詳細論述不同類型碳水化合物（如糖、淀粉、膳食纖維等）的消化吸收過程、生理功能和對健康的影響。4、（本題5分）食品中的香氣協同和掩蔽作用會影響食品的整體風味。請深入論述香氣協同和掩蔽的原理、影響因素，以及在食品風味調配中的應用策略。5、（本題5分）全面論述食品在發酵香腸生產過程中的微生物發酵和品質控制，分析發酵香腸行業的創新和發展趨勢。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）某品牌的嬰幼兒輔食在市場抽查中被發現營養成分不符合標簽標識，引起了家長的恐慌。經核實，可能是原材料的營養成分波動、生產過程中的混合不均勻，或者是檢測方法存在誤差。請分析原因并提出加強質量控制、保障嬰幼兒食品安全的措施。2、（本題10分）某肉制品加工企業的培根在制作過程中出現了縮水現象。分析原因，并提出解決辦法，從原料選擇、腌制工藝、蒸煮溫度等方面進行分析。3、（本題10分）一家調味品企業的醬油產品，在市場抽查中被檢測出氨基酸態氮含量不達標。分析可能的原因，如原料質量、發酵