餐飲食品安全管理人員必備知識練習(xí)題庫一、單選題（共15題，每題1分，共15分）1.全國食品安全的投訴舉報電話是（）A、12365B、12315C、12320D、12331正確答案：B2.以下哪種食品含有天然有害物質(zhì),加工不當(dāng)可引起食物中毒()A、魷魚B、生豆?jié){C、豆腐D、芹菜正確答案：B3.餐飲服務(wù)提供者對食品的理化指標(biāo)檢驗結(jié)論有異議的，可以自收到檢驗結(jié)論之日起（）個工作日內(nèi)提出復(fù)檢申請A、10B、15C、7D、30正確答案：C4.餐飲服務(wù)提供者采購集中消毒餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章(或簽字)的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和下列哪個復(fù)印件:()A、每筆購物清單B、蓋章的批次出廠檢驗報告復(fù)印件C、生產(chǎn)許可證復(fù)印件D、衛(wèi)生許可證復(fù)印件正確答案：B5.以下避免熟食品受到各種病原菌污染的措施中錯誤的是（）A、避免生食品與熟食品接觸B、避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品C、接觸直接入口食品的人員經(jīng)常洗手但不消毒D、保持食品加工操作場所清潔正確答案：C6.下列哪個物品是食品添加劑:()A、小蘇打B、雞粉C、豆醬D、魚露正確答案：A7.餐飲服務(wù)提供者申辦《食品經(jīng)營許可證》時，正確的做法是（）A、一所學(xué)校內(nèi)有多個食堂（廚房獨立設(shè)置）的，只需申辦一個許可證B、一家賓館內(nèi)有多個餐廳（廚房獨立設(shè)置）的，只需申辦一個許可證C、同一法定代表人的餐飲連鎖企業(yè)，只需申辦一個許可證D、食品經(jīng)營許可實行一地一證原則，每個經(jīng)營場所均需要申辦許可證正確答案：D8.下列加工制作可以在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行的是（）A、生食類食品B、裱花蛋糕；C、所有冷食類食品；D、現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤正確答案：D9.以下關(guān)于食品召回的做法中錯誤的是（）A、發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康，立即停止經(jīng)營B、對召回的食品進(jìn)行無害化處理、銷毀后，向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報告C、通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況D、對召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場正確答案：B10.禁止餐飲業(yè)采購、加工和銷售的螺類是（）A、花螺B、織紋螺C、黃泥螺D、田螺正確答案：B11.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放（）A、稅務(wù)登記證B、食品經(jīng)營許可證C、營業(yè)執(zhí)照D、酒類流通許可證正確答案：B12.在餐飲服務(wù)單位()是本單位食品安全的第一責(zé)任人，對食品安全負(fù)全面責(zé)任。A、廚師B、服務(wù)員C、法定代表人、負(fù)責(zé)人或業(yè)主D、管理人員正確答案：C13.為預(yù)防豆?jié){中毒，需將豆?jié){在“假沸”后保持沸騰（）分鐘以上A、1B、3C、2D、5正確答案：D14.留樣食品應(yīng)保留（）小時以上A、12B、48C、36D、24正確答案：B15.冷菜專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行。（）A、空氣和操作臺的消毒B、空氣和操作臺的清洗消毒C、空氣消毒和操作臺的清洗正確答案：A二、多選題（共25題，每題1分，共25分）1.對在加工制作的食品中非法添加藥品的行為，應(yīng)當(dāng)給予的處罰為（）A、沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品，并可沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品B、貨值金額不足1萬元的，并處10萬元～15萬元罰款；貨值金額1萬元以上的，并處貨值金額5～10倍罰款C、情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證，并可由公安機(jī)關(guān)對其直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處30日拘留D、構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任正確答案：AD2.食品安全監(jiān)管人員對餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行監(jiān)督檢查時，有權(quán)采取下列哪項措施（）A、進(jìn)入生產(chǎn)經(jīng)營場所實施現(xiàn)場檢查B、對生產(chǎn)經(jīng)營的食品等進(jìn)行抽樣檢驗C、查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料D、查封違法從事生產(chǎn)經(jīng)營活動的場所正確答案：ABCD3.餐飲服務(wù)企業(yè)采購食品原料時應(yīng)當(dāng)遵守以下哪項要求（）A、按規(guī)定索取并留存購物憑證B、檢查原料感官性狀，不采購食品安全法禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品C、按規(guī)定記錄采購食品的相關(guān)信息D、查驗供貨者的許可證、食品檢驗合格證明正確答案：ABCD4.符合下例哪項情形須按規(guī)定申請辦理注銷手續(xù)（）A、終止食品經(jīng)營B、食品經(jīng)營許可被撤回C、被吊銷食品經(jīng)營許可證D、撤銷食品經(jīng)營許可證正確答案：ABCD5.下列哪項設(shè)施應(yīng)該定期清洗、校驗（）A、冷凍設(shè)施。B、保溫設(shè)施C、冷藏設(shè)施正確答案：ABC6.有下例哪項情形，應(yīng)立即進(jìn)行清理（）A、污水倒流B、排水設(shè)施堵塞C、滅蠅燈里有蒼蠅正確答案：AB7.學(xué)校發(fā)生食物中毒，應(yīng)當(dāng)及時向事故發(fā)生地()報告。A、市場監(jiān)督管理部門B、教育行政部門C、衛(wèi)生部門D、當(dāng)?shù)卣_答案：ABCD8.下列有關(guān)餐廚廢棄物處置要求正確的是（）A、分類放置餐廚廢棄物，做到周產(chǎn)周清B、將餐廚廢棄物交由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位處理C、建立餐廚廢棄物處置管理制度D、建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細(xì)記錄有關(guān)情況正確答案：BCD9.食品加工過程中，不得使用下例哪項食品（）。A、被容器污染的B、被包裝材料污染的C、無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑D、被運輸工具污染的正確答案：ABCD10.安排未取得健康證明或者患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作,應(yīng)給予下例哪項行政處罰（）。A、責(zé)令改正，給予警告B、拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款C、情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。正確答案：ABC11.以下哪項為防止生熟交叉污染的有效措施（）A、從業(yè)人員洗手消毒后加工熟食B、采用材質(zhì)、形狀、顏色、標(biāo)識等方式明顯區(qū)分加工生熟食品的工用具、容器等C、在專間或?qū)Ｓ脠鏊鶅?nèi)加工直接入口食品D、徹底洗凈接觸直接入口食品的餐飲具、工用具、容器正確答案：AB12.細(xì)菌性食物中毒發(fā)生是由于:()A、餐具清洗消毒不徹底B、食物未燒熟煮透C、食物貯存溫度時間不當(dāng)D、操作人員患病帶菌污染正確答案：ABCD13.進(jìn)貨時未查驗許可證和相關(guān)證明文件，應(yīng)給予下例哪項行政處罰（）A、責(zé)令改正，給予警告B、拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款C、拒不改正的，處五萬元以上罰款D、情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證正確答案：ABD14.下列哪種情形不符合從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求（）A、將私人物品帶入食品處理區(qū)B、未經(jīng)更衣洗手直接進(jìn)入加工間C、在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食D、進(jìn)入專間的人員洗手消毒后，穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩正確答案：ABC15.食品加工過程中，不得使用下例哪項食品（）。A、腐敗變質(zhì)B、污穢不潔C、油脂酸敗D、霉變生蟲正確答案：ABCD16.物理消毒包括:()A、紅外線B、含氯消毒藥物C、煮沸D、蒸汽正確答案：ACD17.下列有關(guān)從業(yè)人員個人衛(wèi)生的行為中正確的是（）A、留長指甲，涂指甲油B、頭發(fā)不外露C、穿戴清潔的工作衣帽D、飾物外露正確答案：BC18.禁止采購使用下列哪類肉類及其制品（）A、死因不明的B、病死的C、未經(jīng)檢驗或者檢疫不合格的D、毒死的正確答案：ABCD19.集體用餐配送單位配送食品容器上應(yīng)標(biāo)注（）A、食用方法B、營養(yǎng)成分C、食用時限正確答案：AC20.餐飲服務(wù)提供者采購國內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝食品時，應(yīng)當(dāng)查驗下列哪項內(nèi)容（）A、食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期B、生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號C、食品的名稱、規(guī)格、凈含量D、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式正確答案：ABCD21.食品貯存應(yīng)遵循下列哪項存放（）A、分類B、分架C、分區(qū)D、離地E、離墻正確答案：ABCDE22.下列有關(guān)餐飲經(jīng)營場所衛(wèi)生間管理正確的是（）A、設(shè)置獨立的排風(fēng)設(shè)置B、出口附件設(shè)置洗手設(shè)施，并配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等C、保持清潔衛(wèi)生，無污物、無垃圾D、定期清洗衛(wèi)生間設(shè)施、設(shè)備，并做好記錄正確答案：ABCD23.焯菜時水開后再放入下列哪些清洗方法更容易損失蔬菜中的營養(yǎng)素:()A、先泡后洗B、焯完的菜過分?jǐn)D去水分C、直接用流水沖洗D、先切后洗正確答案：ABD24.餐飲服務(wù)設(shè)施、設(shè)備未按規(guī)定定期維護(hù)、清洗、校驗，應(yīng)給予下例哪項行政處罰（）A、責(zé)令改正，給予警告B、拒不改正的，處二千以上罰款C、拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款D、情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證正確答案：ACD25.食品經(jīng)營企業(yè)未按規(guī)定配備食品安全管理人員,應(yīng)給予下例哪項行政處罰（）A、責(zé)令改正，給予警告B、拒不改正的，處二千元以上罰款C、情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。正確答案：AC三、判斷題（共61題，每題1分，共61分）1.特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備專職食品安全管理人員，其他餐飲企業(yè)無需配備兼職食品安全管理員。（）A、正確B、錯誤正確答案：B2.餐飲服務(wù)提供者采用乙醇消毒容器、物體表面或從業(yè)人員手部的，濃度為99%的乙醇消毒效果優(yōu)于濃度為75%的乙醇。（）A、正確B、錯誤正確答案：B3.餐飲服務(wù)工作人員上廁所后應(yīng)洗凈手部，接觸直接入口食品的人員還應(yīng)消毒手部。（）A、正確B、錯誤正確答案：A4.接觸直接入口食品的包裝材料、餐具、飲具和容器應(yīng)當(dāng)無毒、清潔。（）A、正確B、錯誤正確答案：A5.需要冷藏的熟制食品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時冷藏。（對）A、正確B、錯誤正確答案：A6.中央廚房和集體用餐配送單位應(yīng)制定檢驗檢測計劃，定期對大宗食品原料、加工制作環(huán)境等自行或委托具有資質(zhì)的第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗檢測。（）A、正確B、錯誤正確答案：A7.原料、半成品、成品應(yīng)分開存放，防止交叉污染。（）A、正確B、錯誤正確答案：A8.餐飲服務(wù)提供者對食品安全制度的適用性，應(yīng)每兩年開展一次制度自查。（）A、正確B、錯誤正確答案：B9.學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂和養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂的備餐可以在一般操作區(qū)進(jìn)行。()A、正確B、錯誤正確答案：B10.蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料可通過傳遞窗口直接傳遞進(jìn)專間。A、正確B、錯誤正確答案：A11.餐飲服務(wù)提供者可以將醇基燃料作為酒水提供給消費者飲用。（）A、正確B、錯誤正確答案：B12.可以使用超過保質(zhì)期但感觀正常的預(yù)包裝食品。（）A、正確B、錯誤正確答案：B13.發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒后，餐飲服務(wù)提供者與中毒者協(xié)商解決了醫(yī)療及賠償事宜的，可不必向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門報告。（）A、正確B、錯誤正確答案：B14.集中交易市場的開辦者、柜臺出租者、展銷會的舉辦者允許未依法取得許可的食品經(jīng)營者進(jìn)入市場銷售食品，或者未履行檢查、報告等義務(wù)的，應(yīng)責(zé)令改正，沒收違法所得，并處處二千元以上罰款；造成嚴(yán)重后果的，責(zé)令停業(yè)，直至由原發(fā)證部門吊銷許可證，使消費者的合法權(quán)益受到損害的，應(yīng)當(dāng)與食品經(jīng)營者承擔(dān)連帶責(zé)任。（）A、正確B、錯誤正確答案：B15.不得使用回收食品作為原料，再次加工制作食品，或使用超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑。（）A、正確B、錯誤正確答案：A16.加工好的高危易腐食品燒熟后2小時，食品的中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其食用時限為燒熟后4小時。（）A、正確B、錯誤正確答案：A17.宜使用冷藏解凍或冷水解凍方法進(jìn)行解凍食品。（）A、正確B、錯誤正確答案：A18.餐飲服務(wù)提供者對所有項目的食品檢驗結(jié)論均可以申請復(fù)檢。（）A、正確B、錯誤正確答案：B19.“冷食類食品”一般指無需再加熱，在常溫或者低溫狀態(tài)下即可食用的食品，包括熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。（）A、正確B、錯誤正確答案：A20.加工制作裱花蛋糕，裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果當(dāng)天加工制作如未用完，隔天仍可使用。A、正確B、錯誤正確答案：B21.餐飲服務(wù)提供者不得采購來源不明、標(biāo)識不清、感官性狀異常的食用油。（）A、正確B、錯誤正確答案：A22.未按要求進(jìn)行食品貯存、運輸和裝卸的，應(yīng)責(zé)令改正，給予警告，拒不改正的，不得再給予其它行政處罰（）A、正確B、錯誤正確答案：B23.食品加工、貯存、陳列等設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)。（）A、正確B、錯誤正確答案：A24.生產(chǎn)經(jīng)營超范圍、超限量使用食品添加劑的食品，情節(jié)嚴(yán)重的，不得吊銷許可證。（）A、正確B、錯誤正確答案：B25.學(xué)校應(yīng)當(dāng)建立集中用餐信息公開制度，利用公共信息平臺等方式及時向師生家長公開食品進(jìn)貨來源、供餐單位等信息。（）A、正確B、錯誤正確答案：A26.食品經(jīng)營企業(yè)未制定食品安全事故處置方案，應(yīng)責(zé)令改正，給予警告，拒不改正的，不得再給予其它行政處罰（）A、正確B、錯誤正確答案：B27.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)保持就餐場所的空氣流通和衛(wèi)生清潔。（）A、正確B、錯誤正確答案：A28.食品經(jīng)營許可的事項發(fā)生變化后，應(yīng)當(dāng)在10個工作日內(nèi)申請變更。（）A、正確B、錯誤正確答案：A29.因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的，終身不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作，也不得擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員。（）A、正確B、錯誤正確答案：A30.任何單位和個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。（）A、正確B、錯誤正確答案：A31.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證正本。（）A、正確B、錯誤正確答案：A32.應(yīng)定期檢查食品庫房或食品貯存區(qū)域、固定設(shè)施設(shè)備背面及其他陰暗、潮濕區(qū)域是否存在有害生物活動。（）A、正確B、錯誤正確答案：A33.嚴(yán)禁在饅頭、包子等小麥粉及其制品中使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨(含鋁添加劑)。（）A、正確B、錯誤正確答案：A34.應(yīng)定期清潔保潔設(shè)施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。（）A、正確B、錯誤正確答案：A35.使用自制蛋液的，應(yīng)冷藏保存蛋液，防止蛋液變質(zhì)。（）A、正確B、錯誤正確答案：A36.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)將符合食品安全管理要求的供應(yīng)商列入供貨者名錄，及時更換不符合要求的供貨者。（）A、正確B、錯誤正確答案：A37.生產(chǎn)經(jīng)營無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑或者標(biāo)簽、說明書不符合本法規(guī)定的食品、食品添加劑，情節(jié)嚴(yán)重的，應(yīng)吊銷許可證。（）A、正確B、錯誤正確答案：A38.集體用餐配送單位、建筑工地食堂（供餐人數(shù)超過100人）和餐飲服務(wù)提供者（集體聚餐人數(shù)超過100人或為重大活動供餐），每餐次的食品成品應(yīng)留樣。（）A、正確B、錯誤正確答案：A39.可以使用甲醛泡發(fā)海產(chǎn)品。（）A、正確B、錯誤正確答案：B40.動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分開存放，防止交叉污染。（）A、正確B、錯誤正確答案：A41.食品添加劑使用時，須專柜（位）存放食品添加劑，并標(biāo)注“食品添加劑”字樣，根據(jù)需要配置精確的計量工具。（）A、正確B、錯誤正確答案：A42.中小學(xué)校和幼兒園委托社會供餐，也要對食品安全負(fù)責(zé)。（）A、正確B、錯誤正確答案：A43.留樣時，應(yīng)將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，分別在存放動物性、植物性和水產(chǎn)品的冷藏設(shè)備中冷藏存放。（）A、正確B、錯誤正確答案：B44.食品經(jīng)營許可證過期從事食品經(jīng)營活動，不得給予行政處罰（）A、正確B、錯誤正確答案：B45.餐飲服務(wù)場所內(nèi)應(yīng)使用殺鼠劑。（）A、正確B、錯誤正確答案：B46.特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)每年對其從業(yè)人員進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)考核。（）A、正確B、錯誤正確答案：B47.餐飲服務(wù)場所內(nèi)可以設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域。（）A、正確B、錯誤正確答案：B48.清洗拖把等清潔工具、用具可在食品原料清洗水池進(jìn)