認識餐飲企業(yè)一、餐飲業(yè)的含義

利用一定的設(shè)備、場所和環(huán)境，為顧客提供飲食產(chǎn)品和服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營性服務(wù)行業(yè)。

具備的條件：1.固定的場所2.必要的設(shè)備3.一定的環(huán)境4.飲食產(chǎn)品5.優(yōu)質(zhì)的服務(wù)6.以盈利為目的二、餐飲組織機構(gòu)設(shè)置的模式1.依附型餐飲（1）簡單模式——小型酒店二、餐飲組織機構(gòu)設(shè)置的模式（2）復(fù)雜模式——中型酒店二、餐飲組織機構(gòu)設(shè)置的模式（3）專業(yè)化模式——大型酒店分設(shè)中央廚房和衛(wèi)星廚房二、餐飲組織機構(gòu)設(shè)置的模式2.獨立餐飲（1）簡單模式——小規(guī)模餐飲通常為夫妻店或合伙人投資經(jīng)營，同小型酒店（2）兩權(quán)分離式——中等規(guī)模餐飲所有權(quán)和管理權(quán)分離所有權(quán)歸董事長所有，董事長聘請總經(jīng)理進行管理二、餐飲組織機構(gòu)設(shè)置的模式（3）三權(quán)分離式——大型獨立餐飲所有權(quán)、管理權(quán)、監(jiān)督權(quán)分離，互相制衡二、餐飲業(yè)的類型（一）按經(jīng)營的產(chǎn)品類別分1.中式餐飲：中餐廳又分為少數(shù)民族特色、區(qū)域風(fēng)味特色等2.西式餐飲：西餐廳3.日韓式餐飲：日式料理、韓國料理4.清真餐飲：土耳其餐廳5.東南亞餐飲：泰國餐廳、越南餐廳二、餐飲業(yè)的類型（二）按存在的形態(tài)分為1.獨立餐飲（restaurant）也叫社會餐飲獨立核算，自負盈虧2.依附型餐飲（F&B）不是一個獨立企業(yè)，而是酒店企業(yè)的一個部門3.事業(yè)型餐飲機關(guān)、醫(yī)院、科研機構(gòu)內(nèi)部的食堂，為員工提供服務(wù)二、餐飲業(yè)的類型（三）按服務(wù)檔次和方式分1.正餐：節(jié)奏慢、菜品全、檔次高、儀式感強2.快餐：中式快餐、西式快餐、早餐店3.輕食餐廳：簡單、精致、時尚、健康被稱為是對美食的適度收斂，但絕不是簡單湊合一口二、餐飲業(yè)的類型（三）按服務(wù)檔次和方式分4.團餐：以團體形式,以上門服務(wù)為主企業(yè)團餐、機關(guān)事業(yè)單位團餐、學(xué)校團餐、部隊后勤圖團餐、會議活動團餐二、餐飲業(yè)的類型（三）按服務(wù)檔次和方式分4.團餐：以團體形式,以上門服務(wù)為主案例：安陽小學(xué)生食物中毒，校長哭了二、餐飲業(yè)的類型（四）按有無主題分1.普通餐飲2.主題餐飲四、餐飲部員工崗位認知1.餐飲部經(jīng)理F&BManager2.服務(wù)員Attendent3.餐飲主管（領(lǐng)班）Supervisor(Captain)4.領(lǐng)位員（迎賓員、咨客）Host/Hostess5.傳菜員Runner6.收銀員Cashier8.調(diào)酒員（師）Bartender7.酒水吧員Barman9.點菜員（師）OrderingStaff四、餐飲企業(yè)開辦具備的條件（一）房屋是開辦餐飲企業(yè)最基本的條件，由選址決定。餐廳選址考慮的因素1.客流量：周邊人群聚集程度2.可進入性：交通便利程度、醒目度、停車難度3.租金、地價成本4.周邊勞動力成本5.經(jīng)濟發(fā)展水平6.社會穩(wěn)定情況7.是否有“聚集效應(yīng)”：能否和其他同行“扎堆”出現(xiàn)四、餐飲企業(yè)開辦具備的條件（二）硬件條件1.生產(chǎn)設(shè)備主要指廚房設(shè)備，灶具、鍋具、和面機、蒸箱、刀板等2.服務(wù)設(shè)備主要指餐廳設(shè)備，桌椅、餐具、布草、毛巾柜等3.清洗設(shè)備洗碗機、洗杯機、消毒柜等4.辦公設(shè)備電腦、打印機等5.裝修裝飾四、餐飲企業(yè)開辦具備的條件（三）軟件條件1.企業(yè)章程經(jīng)營宗旨、企業(yè)文化、長遠目標(biāo)等2.組織機構(gòu)領(lǐng)導(dǎo)與管理人員機構(gòu)、服務(wù)人員機構(gòu)3.規(guī)章制度各項管理規(guī)章制度，在開業(yè)前就具備營業(yè)后可邊營業(yè)、邊完善4.充足數(shù)量的員工5.各項工作的SOP五、餐飲特點Charicteristic1.餐飲生產(chǎn)的特點（1）產(chǎn)品規(guī)格多、批量生產(chǎn)少八大菜系、滿漢全席、各種小吃（2）餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)時間短要求迅速為顧客提供產(chǎn)品，時間越長，顧客就越不滿。相關(guān)統(tǒng)計表明，所有餐飲投訴中，“上菜慢”幾乎占了所有投訴原因的一半。如何運用“時間等待理論”處理和解決這個問題？如何運用“時間等待理論”處理和解決這個問題？無事可做的時間比有事可做的時間過得更慢不確定的等待比已知的等待時間過得更慢沒有說明理由的等待比說了理由的等待時間過得更慢焦慮時比放松時時間過得更慢不公平的等待比平等的等待時間過得更慢服務(wù)的價值越高人們愿意等待的時間就越長單個人等待比多人一起等待時間過得更慢根據(jù)以上理論內(nèi)容，請思考相應(yīng)的解決措施五、餐飲特點Charicteristic（3）餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)量難以控制沽清、急推五、餐飲特點Charicteristic（4）餐飲產(chǎn)品易變質(zhì)餐位變質(zhì)、原材料變質(zhì)（5）餐飲生產(chǎn)管理難度極大環(huán)節(jié)眾多，每一環(huán)節(jié)都十分關(guān)鍵2.餐飲銷售特點（1）受經(jīng)營場所的限制提高翻臺率及工作效率（2）進餐時間的限制（3）資金周轉(zhuǎn)快（4）成本構(gòu)成復(fù)雜、成本比較高可變成本、固定成本都很高海底撈火鍋顧客排隊用餐3.餐飲服務(wù)特點（1）無形性看不見、摸不著，發(fā)生完就結(jié)束需要現(xiàn)場管理（2）不可分離性生產(chǎn)與消費可不分離當(dāng)面提供服務(wù)，注重儀表無法重來，DIRFT（DoitRighttheFirstTime，第一次就作對）五、餐飲服務(wù)規(guī)則1.堅持“三輕”、“四勤”、“五聲”2.工作期間不許吃東西（包括嚼口香糖）3.上班前或工作中不許吸煙、飲酒、吃有刺激氣味的東西4.站立時不倚靠家具、墻，不坐客椅5.工作時不在客人面前交頭接耳6.與客人交談時要停下手中動作7.當(dāng)客人提出要求時，不能一口回絕8.不能吃二餐五、餐飲服務(wù)規(guī)則為何堅決制止員工“吃二餐”客人走后又折返回包房，見到員工吃二餐的現(xiàn)場，雙方都會非常尷尬不衛(wèi)生，病從口入，對顧客不負責(zé)（尤其是疫情當(dāng)前的情況）有些餐廳員工用顧客剩菜做員工餐，非常不尊重人影響高檔餐廳的形象剩余菜肴經(jīng)專門回收，可制成飼料，廢物利用六、餐飲從業(yè)人員素質(zhì)能力要求1.基本素質(zhì)（1）身體素質(zhì)身體好、精力充沛無相關(guān)疾病：傳染病等身材適中、五官端正（2）著裝與打扮（3）儀容儀表2.專業(yè)素質(zhì)（1）專業(yè)知識酒水菜肴知識烹飪知識食品衛(wèi)生知識習(xí)俗知識社會科學(xué)知識（2