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多糖

多糖（polysaccharides)是由幾百乃至數千個單糖以糖苷鍵相連形成的天然高聚物。植物儲存的養分淀粉及動物儲存的養分糖元都是由D-葡萄糖構成的多糖，昆蟲的甲殼主要是氨基糖構成的多糖。

多糖與單糖和低聚糖在性質上有較大差別。一般多糖無還原性和變旋現象，也不具有甜味，大多數多糖不溶于水。—、淀粉

淀粉(starch)是白色無定形粉末。它是由直鏈淀粉(amyeose)和支鏈淀粉（amylopectin)兩

部分構成。兩部分的比例因植物的品種而異，一般直鏈淀粉在淀粉中約占10%?30%，支鏈淀粉約占70%?907%直鏈和支鏈淀粉在結構和性質上有一定區別。

淀粉部分水解可得到比淀粉相對分子質量小得多的糖叫糊精（dextrin)，因它遇碘呈紅色又叫紅糊精。繼續水解可得到相對分子質量更小的無色糊精（遇碘不發生顏色變化）。無色糊精有還原性，溶于水并具有粘性，因此可作粘合劑及紙張、布匹的上膠劑。無色糊精再水解可得麥芽糖和D-葡萄糖。1.直鏈淀粉

直鏈淀粉能溶于熱水不成糊狀。它是由葡萄糖以α-1，4-糖苷鍵結合的鏈狀化合物。它所含葡萄糖單位比支鏈淀粉要少，一般在250個葡萄糖單位以上(分子的大小與淀粉來源及分離提純方法有關）但直鏈淀粉的結構并非直線形，而是分子內氫鍵使鏈卷曲成螺旋狀（圖19-2)。直鏈淀粉遇碘顯藍色并不是碘與淀粉之間形成化學鍵，而是碘分子鉆入螺旋空隙中形成復合物的緣故。

2.支鏈淀粉

支鏈淀粉不溶于水，在熱水中成糊狀。支鏈淀粉所含葡萄糖單位比直鏈淀粉多，一般在1000個以上。各葡萄糖單位連接方式除α-l，4-糖苷鍵外，還存在α-l，6-糖苷鍵。這就使它的結構具有分支。大約每20?25個葡萄糖單位就具有一個支鏈（圖19-3）。二、纖維素

纖維素（cellulose)是自然界最豐富的有機化合物。它是植物細胞壁的主要組分。一般植物干、葉中含纖維素為10%?20%，木材中含50%，棉纖維中含90%。

纖維素為多糖。不溶于水和一般有機溶劑。當它被40%鹽酸水解可得到D-葡萄糖，如小心用酸水解能得到纖維二糖。纖維素是由D-葡萄糖以β-1，4-糖苷鍵結合的鏈狀高聚物。它含葡萄糖單位為幾千乃至上萬。在纖維素結構中不存在支鏈，由于氫鍵各分子之間相互扭合，形成像麻繩一樣的一束纖維素鏈（圖19-4）。

纖維素雖然與淀粉一樣由D-葡萄糖組成，但因為是由β-1，4-糖苷鍵鏈合，不能被淀粉酶水解。因此不可作為人的營養物質。在食草動物如牛、羊、馬等消化道存在某些微生物群體，這些微生物可以分泌出水解β-1，4-糖苷的酶而使這些動物能從纖維素中獲取營養。

纖維素無變旋現象，不易被氧化，但具有羥基的一般反應，其產物有廣泛用途。如纖維素羥基可與硝酸和硫酸反應生成硝酸酯，俗稱硝化纖維。硝化程度高的產物叫火棉，容易燃燒爆炸，可作為無煙火藥的主要原料。硝化程度低的叫火棉膠，它可與樟腦等一起加熱得到堅韌的塑料——塞璐珞（celluloid)，用來制造乒乓球、鋼筆桿、玩具等。

纖維素在酸性介質中與醋酐反應生成纖維素乙酸酯，俗稱醋酸纖維。將醋酸纖維溶于丙酮中經過細孔或窄縫壓入熱空氣中使丙酮揮發，醋酸纖維就形成了細絲和薄片，這就是人造絲或電影膠片的基。三、其他重要多糖1.糖元

糖元（glycogen)是由D-葡萄糖通過α-1，4-糖苷鍵和α-1，6-糖苷鍵組成的多糖。它的結構與支鏈淀粉相同，但分支程度比支鏈淀粉高，一般每3?4個葡萄糖單位就具有一個支鏈。

糖元是無色粉末，易溶于水，遇碘呈紫紅色。糖元主要存在于動物肝臟和肌肉中，是動物能量的主要來源。當動物血液中葡萄糖含量較高時，它就結合成糖元儲存于肝臟和肌肉中，當血液中葡萄糖含量降低，糖元即可分解為葡萄糖供給肌體能量。2.甲殼質

甲殼質（chitin)是由2-乙酰氨基-2-脫氧-D-葡萄糖通過β-1,4-糖苷鍵組成的高聚物，所以也是一個多糖。甲殼質是鏈狀化合物，不存在分支結構。實際上可把它看做纖維素衍生物。

在自然界，甲殼質一般與某些非糖物質如蛋白質、類脂化合物鍵合。它存在于真菌、酵母、無