中式烹調技術知到課后答案智慧樹章節測試答案2025年春濰坊技術中等專業學校第一章單元測試

在原料上剞花刀，是為了使原料完全斷開。（）

A:對B:錯

答案:錯刀工操作者應具有健康的體魄及耐久的臂力和腕力。（）

A:對B:錯

答案:對刀工不僅能決定原料的形狀，同時還便于烹調，有利于菜肴的成熟入味。（）

A:對B:錯

答案:對刀具使用后，無需用清潔抹布擦去刀具上的污物及水分。（）

A:錯B:對

答案:錯砧墩放置的高度應以操作者身高的（）為宜。

A:胸口為佳B:三分之一C:一半D:越低越好

答案:胸口為佳以下不屬于直刀法的是（）。

A:砍B:剁C:切D:斬

答案:斬菊花花刀的形成應用（）與先期的刀紋呈交叉狀，將薄片刀成絲、條狀。

A:片刀法B:平刀法C:斜刀法D:直刀法

答案:直刀法整魚剞花可以分為直一字形花刀、斜一字形花刀、柳葉形花刀、十字形花刀、牡丹形花刀、松鼠形花刀等。（）

A:對B:錯

答案:對細絲，又稱火柴絲，其規格是（）見方。

A:0.1厘米B:0.6厘米C:0.2厘米D:0.4厘米

答案:0.2厘米斜刀法是刀身與砧板或原料成大于90°角運動的一種刀法。（）

A:錯B:對

答案:錯

第二章單元測試

新鮮蔬菜加工時老根、黃葉、老葉一起烹調，增加一份菜肴的量，給顧客感到實惠。（）

A:錯B:對

答案:錯家畜的腸、肚初加工時，采用的方法是（）。

A:清水漂洗法B:刮剝洗滌法C:鹽醋搓洗法D:灌水沖洗法

答案:鹽醋搓洗法干燒鱖魚取內臟時應采用（）。

A:剖背取B:剖腹取C:口腔取D:均可采用

答案:剖腹取雞在褪毛時最適宜的水溫是（）。

A:30-40℃B:100℃C:冷水D:80-90℃

答案:80-90℃對于家禽初步加工時的說法錯誤的是（）。

A:宰殺時氣管血管割斷血放盡B:物盡其用C:腿毛時，留少許美化形態D:洗滌干凈

答案:腿毛時，留少許美化形態對于腸、肚等原料，適宜采用的初加工方法是（）。

A:里外翻洗法B:燙洗法C:搓洗法D:清水漂洗法

答案:里外翻洗法整魚出骨有出脊背骨、出胸肋骨、頸部刺骨三種操作方法。（）

A:對B:錯

答案:對整雞出骨雞宰殺時應正確掌握水溫和燙制時間，溫度高、時間長，不易褪毛，容易破壞表皮。（）

A:對B:錯

答案:錯泡燙、褪毛這個步驟必須在雞沒有完全斷氣，雙腳抽動時進行。（）

A:錯B:對

答案:錯蛤蜊等貝類本身極富鮮味，烹制時需要添加味精，以突出其鮮味。（）

A:錯B:對

答案:錯

第三章單元測試

漲發海參要用大堿泡。（）

A:錯B:對

答案:錯烹飪原料經脫水干制后，便于保存，方面運輸（）。

A:對B:錯

答案:對在水發的過程中以其對溫度的要求可以分為（）。

A:冷水發B:冰水發C:溫水發D:熱水發

答案:冷水發###溫水發###熱水發切忌開水泡發香菇，開水易使香菇外皮破裂香味流失。（）

A:對B:錯

答案:對魷魚、墨魚等干料用（）漲發最為適宜。

A:火發B:堿發C:水發D:油發

答案:堿發堿水發墨魚時，冬天漲發，濃度宜小，夏天漲發，濃度稍大。（）

A:對B:錯

答案:錯熟堿水漲發時不需要“提質”，原料不粘滑、色澤透亮，產出率高，具有韌性及柔嫩的特點。（）

A:對B:錯

答案:對油發利用了油的（），使干貨原料中所含有的少量水分迅速受熱蒸發，促使其分子顆粒膨脹，從而達到膨脹疏松的目的。

A:防水性B:流動性C:導熱性D:蓬松性

答案:導熱性木耳要用堿水漲發。（）

A:對B:錯

答案:錯適合油發的干貨原料有（）等。

A:魚肚B:干肉皮C:蹄筋D:木耳

答案:魚肚###干肉皮###蹄筋

第四章單元測試

焯水方法有（）。

A:冷水鍋焯水B:冰水鍋焯水C:沸水鍋焯水D:溫水鍋焯水

答案:冷水鍋焯水###沸水鍋焯水焯水的要求有（）。

A:據原料的不同性質掌握適當的焯水時間B:深色的原料與淺色的原料分別焯水C:焯水對原料有影響D:有特殊氣味的原料應與一般原料分別焯水

答案:據原料的不同性質掌握適當的焯水時間###深色的原料與淺色的原料分別焯水###焯水對原料有影響###有特殊氣味的原料應與一般原料分別焯水需要焯水的原料比較廣泛，大部分蔬菜及一些含有血污或有腥、膻氣味的動物性原料，烹調前都需進行焯水。（）

A:錯B:對

答案:對過油是初步熟處理的一種重要手段，對菜肴風味的形成起著重要作用，是一項技術性很高的工藝。（）

A:錯B:對

答案:對掌握油溫的依據有（）。

A:根據原料質地和規格掌握油溫B:根據天氣掌握油溫C:根據投料數量掌握油溫D:根據火力大小掌握油溫

答案:根據原料質地和規格掌握油溫###根據投料數量掌握油溫###根據火力大小掌握油溫汽蒸的作用有（）。

A:保持原料的形態B:能增加菜肴的營養C:有效地保持原料的營養D:加快原料成熟速度

答案:保持原料的形態###有效地保持原料的營養###加快原料成熟速度汽蒸的注意事項有（）。

A:汽蒸不需要掌握火力B:要與其他預熟處理方法互相配合C:掌握好火力和時間D:多種原料同時蒸制時，要防止串味，注意籠中的水量

答案:要與其他預熟處理方法互相配合###掌握好火力和時間###多種原料同時蒸制時，要防止串味，注意籠中的水量走紅就是將原料投入各種有色調味汁中，或在原料的表面事先涂抹上一層經高溫油炸后能形成紅色的物質，使原料上色，以增加其色澤的一種方法。（）

A:對B:錯

答案:對走紅的作用有（）。

A:走紅能破壞原料的營養B:增加原料的色澤，使其色澤豐富C:使原料定型D:增加香味，除去異味

答案:增加原料的色澤，使其色澤豐富###使原料定型###增加香味，除去異味走紅的方法有（）。

A:勾芡走紅B:鹵汁走紅C:焯水走紅D:汽蒸走紅

答案:鹵汁走紅

第五章單元測試

根據成品特點，炸可分為清炸、酥炸、卷包炸等（）。

A:香炸B:爆C:軟炸D:干炸

答案:香炸###軟炸###干炸下列菜品屬于滑炒類的有（）。

A:炒雞絲B:薺菜炒冬筍C:干煸牛肉絲D:回鍋肉

答案:炒雞絲滑溜菜肴一般以甜酸味為主，也有咸鮮味的。（）

A:錯B:對

答案:對根據加熱介質、調味品及烹調方法的不同,爆可以分為（）。

A:醬爆B:湯爆C:油爆D:蒸爆

答案:醬爆###湯爆###油爆煎制菜肴原料不需要先經過調味腌漬和掛糊處理。（）

A:錯B:對

答案:錯根據原料初步加熱方式的不同，可將烹分為哪三種方式。（）

A:煎烹B:炸烹C:炒烹D:爆烹

答案:煎烹###炸烹###炒烹紅燒菜肴的成品特點是色澤紅亮，質地軟嫩，汁濃味厚。（）

A:錯B:對

答案:對按照菜肴的成型要求，烹調扒菜前，將加工切配的原料采用的手法有（）。

A:圍B:擺C:排D:疊

答案:排###疊清蒸對要求軟熟的菜肴，需用旺火沸水長時間蒸；對要求細嫩的菜肴，需用旺火沸水速蒸，或中火沸水慢蒸。（）

A:錯B:對

答案:對根據熔化糖的介質不同，拔絲可分為（）三種。

A:水油混合拔B:水拔C:油拔D:冰扒

答案:水油混合拔###水拔###油拔

第六章單元測試

焯熗是將主料用沸水焯一下，然后瀝干水分，在冷水中投涼后瀝干，加入調味品和淋上（）。焯熗的菜品以脆性原料為主。

A:芝麻油B:花生油C:辣椒油D:花椒油

答案:花椒油排把經刀工處理后的冷菜原料成行地擺在盤中。不適合用排的方法盛裝菜肴有（）。

A:水晶肴蹄B:五香牛肉C:叉燒豬肉D:麻芝雜拌

答案:麻芝雜拌拌制菜肴的方法很多，一般可分為（）。

A:生熟混拌B:熟拌C:生拌D:雜拌

答案:生熟混拌###熟拌###生拌制作五香豆腐所用的香料有（）。

A:桂皮B:茴香、丁香C:花椒D:八角

答案:桂皮###茴香、丁香###花椒###八角汽蒸法烹制冷菜時（）。

A:強調本味B:火一般不能太旺C:咸味不能太重D:保持菜肴外形完整

答案:強調本味###火一般不能太旺###咸味不能太重###保持菜肴外形完整餐盤裝飾制作注意事項（）。

A:鮮明性原則B:實用性原則C:簡約化原則D:協調性原則

答案:鮮明性原則###實用性原則###簡約化原則###協調性原則19世紀初，拉丁美洲第一個宣布獨立的國家是海地。（）

A:錯B:對

答案:對適用于餐盤裝飾的原料主要是瓜果、蔬菜類、肉類。（）

A:錯B:對

答案:錯酥制菜肴使用食醋，鹵制菜肴也使用食醋。（）

A:對B:錯

答案:錯拼擺冷盤時要注意顏色的配合和映襯，相近的顏色要間隔開。（）

A:錯B:對

答案:對

第七章單元測試

宴席菜肴的數量應與參加宴席的人數相一致，應以每人平均消費（）左右的凈料為原則。

A:750克B:400克C:500克D:600克

答案:500克冷菜造型藝術是通過多種原料的（），拼擺成相似的物體形象或精巧美觀的形態，服務于筵席。

A:形狀B:造型C:色彩D:質量

答案:色彩現代宴席改革的基本思路（）。

A:改革就餐方式，突出個性特色B:注重原料變化，均衡菜品營養C:優化菜品數量，精選特色菜肴D:搞好技術創新，倡導宴席文化

答案:改革就餐方式，突出個性特色###注重原料變化，均衡菜品營養###優化菜品數量，精選特色菜肴###搞好技術創新，倡導宴席文化舉辦國宴是為了（）。

A:國家慶典活動B:大型經貿活動C:歡迎外國元首來訪D:歡迎外國友人來訪E:大型文藝晚會

答案:國家慶典活動###歡迎外國元首來訪下列符合正式宴會特征的選項有（）。

A:形式活潑自由B:舉辦場合正式C:講究禮節程序D:宴會規格高E:氣氛比較隆重

答案:舉辦場合正式###講究禮節程序###宴會規格高###氣氛比較隆重宴會的基本特征有（）。

A:計劃性B:聚餐式C:社交性D:利他性E:規格化

答案:計劃性###聚餐式###社交性###規格化宴席一般包括冷葷菜、熱炒菜、大菜、素菜、甜菜和點心幾大品種，還有水果和冷飲。（）

A:錯B:對

答案:對科學的宴席設計，意味著合理的膳食結構與營養平衡。（）

A:錯B:對

答案:對要根據宴會的性質、規格和標準設計菜肴。（）

A:錯B:對

答案:對宴會聚餐的形式特征是圍在桌子周圍進餐。（）

A:對B:錯

答案:錯

第八章單元測試

在使用煤氣、液化氣前，要檢查所有開關是否處于關閉狀態，點火時，要做到（）原則。

A:氣等火B:火等氣C:沒有先后順序

答案:火等氣（）是廚房加工、切配及冷菜間菜點廚房員工經常遇到的傷害。

A:刀割傷B:扭傷C:擦傷D:燙傷

答案:刀割傷使用滅火器前必須將一只安全銷拔去，使用時必須將化學滅火材料覆蓋住（），以防死灰復燃。

A:所有燃燒區域B:火焰根部C:火焰迎風處D:火焰上部

答案:所有燃燒區域（）等灶具溫度不得過高，油鍋不得過滿，嚴防油溢出著火，引起火災。

A:煉B:烘C:炸D:烤

答案:煉###烘###炸###烤廚房事故，指廚房加工、生產、運輸，以及日常運轉過程當中出現的（）、火災等妨礙廚房經營正常、有序進行的情況。

A:跌傷B:割傷C:扭傷D:燙傷

答案:跌傷###割傷###扭傷###燙傷廚房設備管理原則（）。