2025年學校食堂食品管理人員及從業人員職業資格

知識考試題庫與答案

一、選擇題

1.食品安全，是指食品（）。

A.無毒.無害

B.符合應當有的營養要求

C.對人體健康不造成任何急性.亞急性或者慢性危害

D.以上都是

標準答案：D

2.在食品解凍后，以下哪種做法可以確保食品的安

全？

A、將解凍后的食品再次冷凍

B、解凍后立即烹飪食品

C、將解凍后的食品放置在室溫下一段時間再烹飪

D、使用微波爐解凍后放置過夜再烹飪

標準答案：B

3.學校食堂如發生食品安全事故，應在（）內報告當

地監管部門。

第1頁共60頁

A.1小時

B.2小時

C.3小時

D.4小時

標準答案：B

4.食品從業人員在處理食品時，以下哪種行為可能導

致交叉污染？

A、使用專用的清潔工具和設備

B、在處理不同種類的食品前更換手套

C、將處理過生食的工具直接用于處理熟食

D、在處理食品前后徹底清潔手部

標準答案：C

5.食品的進貨查驗記錄和進貨憑證保存期限不得少于

產品保質期滿后O。

A.3個月

B.6個月，沒有明確保質期的不少于24個月

C.12個月

D.18個月

標準答案：B

第2頁共60頁

6.以下哪種做法可以減少食品在儲存過程中的氧化和

變質？

A、將食品長時間暴露在空氣中

B、使用密封容器并在適當的溫度下儲存

C、將食品直接放在陽光下或潮濕環境中

D、使用破損的包裝材料

標準答案：B

7.食品處理區粗加工.切配.餐用具清洗消毒和烹飪等

場所墻壁應有光滑.不吸水.易清洗的墻裙，墻裙高度至少為

()。

A.1米以上

B.5米以上

C.2米以上

D.鋪設到天花板

標準答案：B

8.在食品烹飪過程中，以下哪種做法是不安全的？

A、使用溫度計檢查食品的中心溫度

B、確保食品均勻受熱，避免局部過熱

C、烹飪過程中頻繁打開鍋蓋以加快烹飪速度

第3頁共60頁

D、烹飪至食品中心溫度達到安全標準并保持一段時間

標準答案：C

9.食品從業人員在處理食品前，以下哪種做法是正確

的？

A、直接開始工作，無需任何準備

B、穿上工作服后立即開始工作

C、穿戴整潔的工作服，戴上帽子和口罩（如果需要）,

并徹底清潔雙手

D、只需簡單洗手即可開始工作

標準答案：C

10.以下哪種食品儲存條件最有利于保持食品的新鮮

度和安全性？

A、高溫潮濕的環境

B、室溫下通風良好的地方，避免陽光直射

C、冷藏或冷凍條件下，確保溫度適宜

D、直接暴露在陽光下或潮濕環境中

標準答案：C

11.在食品解凍過程中，以下哪種做法可能導致食品中

的細菌繁殖?

第4頁共60頁

A、使用冷藏室緩慢解凍

B、使用微波爐快速解凍后立即烹飪

C、在室溫下自然解凍，特別是溫暖潮濕的環境

D、使用冷水浸泡解凍并定期更換水

標準答案：C

12.熱貯存的溫度最低是（）o

A.100℃以上

B.80℃以上

C.60℃以上

D.30℃以上

標準答案：C

13.進行食品留樣，應將樣品在（）條件下存放（）

小時以上。

A.冷凍,48

B.冷藏,48

C.冷凍，24

D.冷藏，24

標準答案：B

14.消毒后餐具表面有殘留水不應使用O的方法進行

第5頁共60頁

處理。

A.紅外線烘干

B.抹布擦干

C.自然瀝干

D.熱力烘干

標準答案：B

15.食品再加熱，其中心溫度不低于（）攝氏度。

A.100

B.90

C.80

D.70

標準答案：D

16.以下哪項是避免烹調加工中交叉污染的主要措施?

A.生熟食品容器以明顯標記區分

B.廚師操作前嚴格進行手的消

C.清洗后的生.熟食品容器應分開放置

D,以上都是

標準答案：D

第6頁共60頁

17.下面哪種食品原料中最適宜黃曲霉菌的生長繁殖？

A.小麥

B.花生

C.大米

D.豆類

標準答案：B

18.洗菜區應屬于下列哪項？（）

A.清潔區

B.準清潔區

C.輔助區

D.一般作業區

標準答案：D

19.哪一項與防止交叉污染無關？（）

A.置于地面之食品籃框，下方應使用專用籃框墊底

B.食品添加物領用應有專冊記錄

C.刀具砧板分區放置.顏色區分

D.食材分類分區置放.覆蓋保護

標準答案：B

第7頁共60頁

20.學校食堂常規自查的頻次為()

A.每月1次

B.每天1次

C.每月2次

D.每季度1次

標準答案：B

21.學校食堂全項自查的頻次為()

A.每月1次

B.每天1次

C.每月2次

D.每季度1次

標準答案：A

22.有關食品安全的正確表述是()。

A.經過滅菌，食品中不含有任何細菌

B.食品無毒.無害，符合應當有的營養要求，對人體健

康不造成任何急性.亞急性或者慢性危害

C.含有食品添加劑的食品一定是不安全的

D.食品即使超過了保質期，但外觀.口感正常仍是安全

的

第8頁共60頁

標準答案：B

23.在食品解凍過程中，以下哪些做法可能增加食品中

的微生物污染風險？

A、使用冷藏室緩慢解凍

B、在室溫下自然解凍，特別是溫暖潮濕的環境

C、使用微波爐快速解凍后立即烹飪

D、將食品長時間浸泡在冷水中解凍（不換水）

E、使用流動冷水解凍并定期更換水

標準答案：B,D

24.以下哪些做法可以幫助食品從業人員確保食品在

烹飪過程中的安全性？

A、烹飪食品至表面金黃即可，無需檢查中心溫度

B、使用食品溫度計定期檢查食品的中心溫度

C、烹飪大塊食品時，僅烹飪其表面至金黃

D、確保食品均勻受熱，避免局部過熱或過冷

E、將食品切成小塊，以確保均勻烹飪至安全溫度

標準答案：B,D,E

25.食品從業人員在處理食品時，以下哪些行為可能增

加食品中的化學污染風險？

第9頁共60頁

A、使用未經清潔的廚具和餐具

B、佩戴干凈的口罩以防止飛沫污染食品

C、在處理食品時使用不當的清潔劑或消毒劑

D、使用專用的清潔工具和設備

E、將食品長時間暴露在含有化學物質的環境中

標準答案：A,C,E

26.食品經營許可證載明的許可事項發生變化的，食品

經營者應當在變化后()個工作日內向原發證的機關申請變

更經營許可。

A.5

B.10

C.20

D.30

標準答案：B

27.申請變更食品經營許可的，應當提交下列申請材料:

O

A.食品經營許可變更申請書

B.食品經營許可證正本.副本

C.與變更食品經營許可事項有關的其他材料

第10頁共60頁

D.以上都是

標準答案：D

28.以下哪些措施可以幫助食品從業人員減少食品在

加工和儲存過程中的物理性污染？

A、使用破損的包裝材料

B、確保食品加工區域和工具的清潔與衛生

C、將食品長時間暴露在空氣中

D、定期檢查食品加工設備和工具的完好性

E、使用密封容器并在適當的溫度下儲存食品

標準答案：B,D,E

29.食品從業人員在處理食品時，以下哪些做法有助于

確保食品的安全性并減少污染風險？

A、使用未經清潔的廚具和餐具

B、烹飪食品至中心溫度達到安全標準

C、將熟食與生食混合存放

D、在處理食品前后徹底清潔雙手和工作區域

E、使用專用的清潔工具和設備處理不同種類的食品

標準答案：B,D,E

30.以下關于食品安全標準的說法正確的是（）o

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A.食品安全標準是鼓勵性標準

B.食品安全標準是推薦性標準

C.食品安全標準是強制性標準

D.食品安全標準是自愿性標準

標準答案：C

31.食品從業人員在操作前應如何清潔雙手？

A、使用濕巾擦拭

B、使用流動水和肥皂徹底清洗

C、戴手套即可無需清洗

D、使用酒精消毒液

標準答案：B

32.烹飪食品時，中心溫度應達到多少度以確保安全?

A、50℃以上

B、60℃以上

C、70℃以上

D、80℃以上

標準答案：C

33.食品原料在儲存時應遵循什么原則？

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A、后進先出

B、隨意堆放

C、先進先出

D、按大小分類

標準答案：C

34.食品經營許可證發證日期為許可決定作出的日期,

有效期為（）年。

A.2

B.3

C.4

D.5

標準答案：D

35.在食品處理過程中，以下哪種行為可能導致交叉污

染？

A、使用專用的砧板和刀具處理不同種類的食品

B、在處理完生食后立即清潔雙手和工具

C、將熟食放在處理過生食的臺面上而不進行任何防護

D、將食品儲存在密封容器中

標準答案：C

第13頁共60頁

36.食品從業人員在出現哪些情況時，應立即離開工作

崗位并報告？

A、輕微感冒

B、皮膚劃傷但已貼上創可貼

C、患有腹瀉或嘔吐癥狀

D、輕微的手部皮膚干燥

標準答案：C

37.食品在冷藏展示柜中的存放時間不應超過多久？

A、2小時

B、4小時

C、6小時

D、24小時

標準答案：D（注.實際存放時間可能因食品種類和冷藏

條件而異，但通常不建議長時間放置在冷藏展示柜中，此處

給出的是一個常見的時間上限作為參考。）

38.以下哪種做法有助于防止食品腐敗變質？

A、將食品長時間暴露在高溫環境中

B、使用過期的防腐劑

C、將食品存放在干燥、陰涼、通風良好的地方

第14頁共60頁

D、使用破損的包裝材料

標準答案：C

39.在食品解凍過程中，以下哪種做法是不推薦的?

A、在冷藏室中緩慢解凍

B、在微波爐中快速解凍后立即烹飪

C、在室溫下放置解凍

D、使用冷水浸泡解凍并定期更換水

標準答案：C

40.學校食堂的餐具消毒應達到什么標準？

A、用熱水簡單沖洗

B、使用消毒劑擦拭后自然風干

C、使用蒸汽或煮沸消毒至少15分鐘

D、只需用干凈的布擦干即可

標準答案：C

41.以下哪種食品儲存方式是不安全的？

A、生熟食品分開存放

B、將食品直接放在地面上

C、使用密封容器儲存易腐食品

第15頁共60頁

D、定期檢查儲存食品并處理過期食品

標準答案：B

42.在處理食品原料前，以下哪項準備工作是必需的?

A、檢查原料的保質期

B、直接開始加工無需檢查

C、只需將原料清洗干凈

D、無需任何準備直接加工

標準答案：A

43.以下哪種行為違反了食品安全操作規范？

A、穿戴整潔的工作服和帽子

B、在食品加工區域內吸煙

C、使用專用的清潔工具和設備

D、定期清潔和消毒食品加工區域

標準答案：B

44.食品從業人員在處理食品時應避免哪些行為？

A、佩戴首飾

B、使用一次性手套

C、經常洗手

第16頁共60頁

D、將頭發完全包裹在帽子內

標準答案：A

45.以下哪種做法可以減少食品中細菌的傳播？

A、使用同一塊抹布擦拭不同表面

B、經常更換和清洗工作服

C、將食品直接放在臺面上而不使用托盤

D、使用未經過消毒的餐具

標準答案：B

46.在食品烹飪過程中，以下哪種做法可以確保食品的

安全？

A、烹飪食品至中心溫度達到70℃以上并保持一段時間

B、烹飪食品時頻繁打開鍋蓋查看

C、烹飪食品時使用較低的溫度以節省能源

D、烹飪食品后立即將食品放入冰箱冷卻

標準答案：A

47.以下哪種食品儲存條件是不合適的？

A、將易腐食品存放在冷藏或冷凍條件下

B、將食品放在陽光直射的地方

C、將食品存放在干燥、通風良好的地方（對于非易腐

第17頁共60頁

食品）

D、使用密封容器儲存食品以防止蟲害

標準答案：B

48.食品從業人員在生病時應如何處理？

A、繼續工作但避免直接接觸食品

B、立即離開工作崗位并報告給上級

C、自行服藥后繼續工作

D、只需戴上口罩即可繼續工作

標準答案：B

49.以下哪種食品儲存方式可以減少細菌的生長?

A、將食品放在溫暖潮濕的環境中

B、將食品密封并儲存在冷藏條件下

C、將食品放在室溫下通風良好的地方

D、使用破損的包裝材料儲存食品

標準答案：B

50.在食品準備過程中，以下哪種行為是安全的?

A、使用同一把刀同時處理生肉和熟食

B、在處理完生肉后，不洗手直接處理熟食

第18頁共60頁

C、在處理食品前后徹底清潔雙手

D、將熟食放在處理過生肉的臺面上而不進行清潔

標準答案：C

51.以下哪種做法有助于防止食品中毒的發生？

A、使用未經檢驗的自來水清洗食品

B、將食品長時間放置在室溫下

C、確保食品烹飪至適當的內部溫度

D、使用過期或變質的食品原料

標準答案：C

52.食品從業人員在處理食品時應如何穿戴？

A、佩戴首飾和手表

B、穿著臟污的工作服

C、穿著整潔的工作服，并戴上帽子和口罩（如果需要）

D、穿著短袖上衣和短褲

標準答案：C

53.以下哪種食品儲存條件最有利于保持食品的新鮮

度和安全性？

A、高溫潮濕的環境

B、室溫下通風良好的地方

第19頁共60頁

C、冷藏或冷凍條件下

D、直接暴露在陽光下

標準答案：C

54.在食品解凍過程中，以下哪種做法是不推薦的？

A、在冷藏室中緩慢解凍

B、在微波爐中快速解凍后立即烹飪

C、在室溫下放置解凍，并定期檢查食品溫度

D、使用冷水浸泡解凍，并定期更換水

標準答案：C（注?室溫下解凍可能導致細菌迅速繁殖,

增加食品中毒的風險。）

55.以下哪種做法有助于減少食品在加工過程中的污

染？

A、使用未經清潔的砧板和刀具

B、將處理過生食的工具直接用于處理熟食

C、在處理食品前后徹底清潔和消毒工作區域和工具

D、將熟食放在處理過生食的臺面上而不進行任何防護

標準答案：C

56.食品從業人員在處理食品前應如何準備？

A、直接開始處理，無需任何準備

第20頁共60頁

B、只需簡單洗手即可

C、穿戴整潔的工作服，戴上帽子和口罩（如果需要）,

并徹底清潔雙手

D、只需穿上工作服即可

標準答案：C

57.以下哪種做法可以確保食品在儲存和運輸過程中

的安全？

A、將食品長時間暴露在高溫環境中

B、使用破損的包裝材料儲存食品

C、確保食品在冷藏或冷凍條件下儲存和運輸，并定期

檢查溫度

D、將食品直接暴露在陽光下儲存

標準答案：C

58.在食品烹飪過程中，以下哪種行為是不安全的？

A、使用溫度計檢查食品的中心溫度

B、確保食品均勻受熱

C、烹飪過程中頻繁打開鍋蓋查看熟度

D、烹飪至食品中心溫度達到安全標準

標準答案：C

第21頁共60頁

59.食品從業人員在生病時，以下哪種做法是正確的？

A、繼續工作但避免直接接觸食品

B、立即離開工作崗位，并告知上級自己的健康狀況

C、戴上口罩和手套繼續工作

D、只需服用感冒藥后即可繼續工作

標準答案：B

60.以下哪種食品儲存方式可以減少食品腐敗的風

A、將食品長時間放置在室溫下

B、使用密封容器并在冷藏條件下儲存

C、將食品直接暴露在陽光下

D、使用破損的包裝材料

標準答案：B

61.在食品解凍后，以下哪種做法是不安全的？

A、立即烹飪解凍后的食品

B、將解凍后的食品再次冷凍

C、確保解凍過程中食品的溫度保持在安全范圍內

D、使用冷藏或微波解凍方法

標準答案：B（注?反復冷凍和解凍可能導致食品質量下

第22頁共60頁

降和細菌繁殖。）

62.食品從業人員在處理食品時應如何保持個人衛

生？

A、佩戴首飾和手表

B、在工作區域內吃零食和飲料

C、經常修剪指甲并保持指甲縫清潔

D、將個人物品放在食品加工區域

標準答案：C

63.以下哪種做法可以減少食品中的微生物污染？

A、使用未經消毒的餐具和廚具

B、將食品長時間放置在室溫下

C、定期清潔和消毒食品加工設備和工具

D、使用過期或變質的食品原料

標準答案：C

64.在食品儲存過程中，以下哪種做法是不安全的？

A、將易腐食品放在冷藏或冷凍條件下

B、將食品放在潮濕、陰暗的角落

C、使用密封容器儲存食品以防止蟲害

D、定期檢查食品的保質期并處理過期食品

第23頁共60頁

標準答案：B

65.食品從業人員在處理食品前應如何進行手部清

潔？

A、使用濕巾擦拭雙手

B、使用肥皂和流動水徹底清潔雙手

C、只需簡單用水沖洗雙手

D、使用含酒精的消毒液代替洗手

標準答案：B（注.雖然含酒精的消毒液可以殺死細菌,

但徹底的洗手仍然是首選的清潔方法。）

66.以下哪種做法可以確保食品在烹飪過程中的安

全？

A、使用過期的食品原料

B、烹飪過程中頻繁打開鍋蓋查看熟度

C、確保食品中心溫度達到安全標準并保持一段時間

D、將食品長時間暴露在高溫下以殺死所有細菌

標準答案：C

67.在食品準備過程中，以下哪種做法有助于防止交叉

污染？

A、使用同一把刀同時處理生肉和熟食

第24頁共60頁

B、在處理完生肉后，不更換手套直接處理熟食

C、使用專用的砧板和刀具處理不同種類的食品

D、將熟食放在處理過生肉的臺面上而不進行清潔和消

毒

標準答案：C

68.食品從業人員在處理食品時，以下哪種做法是不正

確的？

A、穿戴整潔的工作服和帽子

B、佩戴干凈的口罩以防止飛沫污染食品

C、在工作區域內抽煙或嚼口香糖

D、經常清潔和消毒手部

標準答案：C

69.食品從業人員在生病時，應采取以下哪些措施以減

少食品污染的風險？

A、立即離開工作崗位，并告知上級自己的健康狀況

B、戴上口罩和手套繼續工作

C、在康復前避免與食品接觸

D、服用止瀉藥或止吐藥后繼續工作

E、在返回工作崗位前提供醫生開具的健康證明

第25頁共60頁

標準答案：A,C,E

70.以下哪些做法可以幫助防止食品在加工過程中的

交叉污染？

A、使用同一把刀同時處理生肉和熟食

B、將處理過生食的工具和容器徹底清潔和消毒后再用

于處理熟食

C、在處理完生肉后，不更換手套直接處理熟食

D、使用專用的砧板和刀具處理不同種類的食品

E、確保食品加工區域和工具的清潔與衛生，定期進行

深度清潔

標準答案：B,D,E

71.食品從業人員在處理食品時，以下哪些行為可能增

加食品污染的風險？

A、佩戴干凈的口罩以防止飛沫污染食品

B、使用未經清潔的廚具和餐具

C、在處理食品前后不洗手

D、將個人物品，如手機，遠離食品加工區域

E、使用同一把刀同時處理生肉和熟食，不進行額外清

潔

第26頁共60頁

標準答案：B,C,E

72.以下哪些食品儲存方式可以減少食品在儲存過程

中的氧化和變質？

A、將食品長時間暴露在空氣中

B、使用抗氧化劑

C、將食品直接暴露在陽光下

D、使用真空包裝或氣調包裝

E、在冷藏條件下儲存食品，并保持適當的濕度

標準答案：B,D,E

73.在食品處理和準備過程中，以下哪些做法有助于確

保食品的安全性？

A、使用未經檢驗的自來水清洗食品

B、確保食品加工區域和工具的清潔與衛生

C、將處理過生食的工具和容器直接用于處理熟食

D、使用專用的砧板和刀具處理不同種類的食品

E、在處理食品前后徹底清潔雙手

標準答案：B,D,E

74.食品從業人員在生病或身體不適時，以下哪些做法

是正確的？

第27頁共60頁

A、繼續工作，因為生病不影響食品處理的安全性

B、立即離開工作崗位，并告知上級自己的健康狀況

C、戴上口罩和手套，以繼續工作

D、在康復前避免與食品接觸，以防止疾病傳播

E、無需采取任何措施，因為食品處理過程中的消毒步

驟足以殺滅病菌

標準答案：B,D

75.以下哪種做法有助于防止食品中毒？

A、使用過期食品原料

B、將食品長時間放置在室溫下

C、徹底清洗水果和蔬菜

D、使用未經消毒的餐具

標準答案：C

76.在食品加工過程中，以下哪種做法可以有效防止交

叉污染？

A、使用同一套工具處理不同種類的食品

B、將處理過生食的工具和容器立即清洗消毒后再處理

熟食

C、在處理熟食前不洗手

第28頁共60頁

D、將熟食與生食混放在同一層貨架上

標準答案：B

77.在食品烹飪過程中，以下哪種做法可以確保食品的

安全？

A、烹飪食品至表面金黃即可

B、使用溫度計檢查食品的中心溫度并確保達到安全標

準

C、烹飪過程中頻繁打開鍋蓋以查看熟度

D、將食品長時間暴露在高溫下以殺死所有細菌

標準答案：B

78.以下哪種食品儲存方式可以減少食品中的水分流

失和氧化？

A、將食品長時間暴露在空氣中

B、使用密封容器并在冷藏條件下儲存

C、將食品直接放在陽光下

D、使用破損的包裝材料

標準答案：B

79.食品從業人員在處理食品時，以下哪些行為有助于

防止交叉污染?

第29頁共60頁

A、使用同一把刀同時處理生肉和熟食

B、在處理完生肉后，更換手套或徹底清潔雙手

C、將處理過生食的工具和容器直接用于處理熟食

D、使用專用的清潔工具和設備處理不同種類的食品

E、確保食品加工區域保持清潔，定期進行深度清潔

標準答案：B,D,E

80.以下哪些做法可以減少食品在儲存過程中的氧化

和變質？

A、將食品長時間暴露在空氣中

B、使用抗氧化劑或真空包裝

C、將食品放置在潮濕環境中

D、在冷藏或冷凍條件下儲存食品

E、使用密封容器并在適當的溫度下儲存食品

標準答案：B,D,E

81.食品從業人員在處理即食食品時，以下哪些做法是

正確的？

A、佩戴首飾和手表進行工作

B、在處理食品前后徹底清潔雙手

C、在工作區域內吃零食或飲料

第30頁共60頁

D、經常修剪指甲并保持指甲干凈

E、避免在工作時咳嗽或打噴嚏時不遮擋

標準答案：B,D

82.以下哪些措施可以幫助食品從業人員保持良好的

個人衛生，從而減少食品污染的風險？

A、佩戴干凈的口罩以防止飛沫污染食品

B、在處理食品前后不洗手

C、經常修剪指甲并保持指甲干凈

D、在工作區域內抽煙或嚼口香糖

E、避免在工作時觸摸面部或頭發

標準答案：A,C,E

83.食品從業人員在處理食品時應如何保持個人衛

生？

A、佩戴首飾和手表

B、頻繁用手觸摸面部和頭發

C、經常修剪指甲并保持清潔

D、在工作區域內吃零食

標準答案：C

84.以下哪種做法可以確保食品在儲存過程中的安

第31頁共60頁

全？

A、將食品放在潮濕、陰暗的角落

B、使用破損的包裝材料儲存食品

C、將食品存放在清潔、干燥、通風良好的地方

D、將易腐食品長時間放在室溫下

標準答案：C

85.在食品解凍過程中，以下哪些做法可以確保食品的

安全性？

A、將食品長時間放置在室溫下進行解凍

B、使用冷藏室緩慢解凍

C、使用微波爐快速解凍后立即烹飪

D、將食品浸泡在冷水中解凍（并定期更換水）

E、使用流動冷水解凍并定期更換水

標準答案：B,C,D,E

86.食品從業人員在處理食品時，以下哪些行為可能增

加食品中的微生物污染風險？

A、使用未經清潔的廚具和餐具

B、佩戴干凈的口罩以防止飛沫污染食品

C、在處理食品前后不更換手套或不清潔雙手

第32頁共60頁

D、使用專用的清潔工具和設備

E、將處理過生食的工具和容器直接用于處理熟食，不

進行額外清潔

標準答案：A,C,E

87.以下哪些措施可以幫助確保食品在儲存過程中的

安全性？

A、將食品長時間暴露在室溫下

B、使用密封容器并在適當的溫度下儲存食品

C、將食品直接暴露在陽光下

D、定期檢查食品的保質期，及時處理過期食品

E、在冷藏或冷凍條件下儲存易腐食品

標準答案：B,D,E

88.食品從業人員在處理食品時，以下哪種行為是安全

的？

A、佩戴首飾和手表

B、使用專用的清潔工具和設備

C、在工作區域內吃零食和飲料

D、將個人物品放在食品加工區域

標準答案：B

第33頁共60頁

89.以下哪種做法可以確保食品在運輸過程中的安

全？

A、將食品長時間暴露在高溫環境中

B、使用破損的包裝材料

C、確保食品在冷藏或冷凍條件下運輸，并定期檢查溫

度

D、將食品直接暴露在陽光下

標準答案：C

90.在食品準備過程中，以下哪種做法有助于防止食品

中毒？

A、使用未經檢驗的自來水清洗食品

B、烹飪食品至中心溫度達到安全標準

C、將熟食直接放在處理過生食的臺面上

D、使用過期或變質的食品原料

標準答案：B

91.食品從業人員在處理即食食品時，以下哪種做法是

不安全的？

A、戴上一次性手套進行操作

B、使用專用的砧板和刀具

第34頁共60頁

C、在處理食品前后徹底清潔雙手

D、品嘗食品前不洗手

標準答案：D

92.以下哪種食品儲存方式可能增加食品中毒的風

險？

A、將食品密封儲存在冷藏條件下

B、使用真空包裝延長食品保質期

C、將食品長時間放置在室溫下，特別是溫暖潮濕的環

境

D、在冷凍條件下儲存肉類和海鮮

標準答案：C

93.以下哪種做法可以確保食品從業人員在處理食品

時的個人衛生？

A、佩戴首飾和手表

B、在工作區域內吃零食和飲料

C、經常修剪指甲并保持指甲縫清潔

D、將個人物品放在食品加工區域

標準答案：C

94.食品從業人員在生病，特別是出現腹瀉、嘔吐等癥

第35頁共60頁

狀時，以下哪種做法是正確的?

A、戴上口罩和手套繼續工作

B、立即離開工作崗位，并告知上級自己的健康狀況

C、服用止瀉藥或止吐藥后繼續工作

D、只需簡單洗手后即可繼續工作

標準答案：B

95.以下哪種食品儲存方式可能促進細菌的生長和繁

殖？

A、將食品密封儲存在冷藏條件下

B、使用真空包裝機將食品包裝好

C、將食品長時間放置在室溫下，特別是溫暖潮濕的環

境

D、在冷凍條件下長期儲存食品

標準答案：C

96.在食品解凍和烹飪過程中，以下哪種做法可以確保

食品的安全？

A、解凍后將食品放置在室溫下一段時間再烹飪

B、使用微波爐解凍后立即烹飪

C、烹飪過程中頻繁打開鍋蓋查看熟度

第36頁共60頁

D、將食品長時間暴露在高溫下以殺死所有細菌

標準答案：B

97.食品從業人員在處理食品時，以下哪種行為是安全

的？

A、使用未經清潔的砧板和刀具

B、佩戴干凈的口罩以防止飛沫污染食品

C、在工作區域內抽煙或嚼口香糖

D、將個人物品，如手機，放在食品加工區域

標準答案：B

98.以下哪種做法可以減少食品在加工和儲存過程中

的污染風險？

A、使用未經清潔的廚具和餐具

B、將處理過生食的工具直接用于處理熟食

C、在處理食品前后徹底清潔和消毒工作區域和工具

D、將熟食放在處理過生食的臺面上不進行任何防護

標準答案：C

99.在食品烹飪過程中，以下哪種做法可以確保食品達

到安全的中心溫度？

A、烹飪食品至表面金黃即可

第37頁共60頁

B、使用溫度計檢查食品的中心溫度

C、烹飪過程中頻繁打開鍋蓋以加快烹飪速度

D、將食品長時間暴露在高溫下以殺死所有細菌（不考

慮食品的中心溫度）

標準答案：B

100.食品從業人員在處理食品時，以下哪種做法有助

于防止食品中毒？

A、使用未經檢驗的自來水清洗食品

B、烹飪食品至中心溫度達到安全標準并保持一段時間

C、將熟食直接放在處理過生食的臺面上

D、使用過期或變質的食品原料

標準答案：B

101.以下哪種食品儲存方式可以延長食品的保質期并

減少氧化？

A、將食品長時間暴露在空氣中

B、使用密封容器并在適當的溫度下儲存

C、將食品直接放在陽光下或潮濕環境中

D、使用破損的包裝材料

標準答案：B

第38頁共60頁

102.在食品準備過程中，以下哪種做法有助于防止交

叉污染？

A、使用同一把刀同時處理生肉和熟食

B、在處理完生肉后，不更換手套直接處理熟食

C、使用專用的砧板和刀具處理不同種類的食品

D、將熟食放在處理過生肉的臺面上不進行任何防護

標準答案：C

103.食品從業人員在處理食品時，以下哪種行為是安

全的？

A、佩戴首飾和手表，特別是金屬飾品

B、在處理食品前后徹底清潔雙手

C、在工作區域內吃零食和飲料

D、將個人物品，如鑰匙和手機，放在食品加工區域

標準答案：B

104.在食品儲存過程中，為了確保食品的安全和新鮮,

以下哪些做法是正確的？

A、將食品密封儲存在冷藏條件下

B、使用真空包裝延長食品保質期

C、將食品長時間放置在室溫下

第39頁共60頁

D、在冷凍條件下儲存肉類和海鮮

E、使用破損的包裝材料

標準答案：A,B,D

105.食品從業人員在處理即食食品時，為了確保食品

的安全，以下哪些做法是必要的？

A、戴上一次性手套進行操作

B、使用專用的砧板和刀具

C、在處理食品前后不洗手

D、品嘗食品前確保雙手清潔

E、避免佩戴首飾和手表

標準答案：A,B,D,E

106.以下哪些做法可以減少食品在加工過程中的微生

物污染？

A、使用未經清潔的廚具和餐具

B、定期清潔和消毒食品加工設備和工具

C、將處理過生食的工具直接用于處理熟食

D、在處理不同種類的食品前更換手套

E、確保食品加工區域干凈整潔

標準答案：B,D,E

第40頁共60頁

107.在食品解凍過程中，為了確保食品的安全，以下

哪些做法是可取的？

A、使用冷藏室緩慢解凍

B、在室溫下自然解凍，特別是溫暖潮濕的環境

C、使用微波爐快速解凍后立即烹飪

D、將食品長時間浸泡在冷水中解凍

E、使用流動冷水解凍并定期更換水

標準答案：A,C,E

108.食品從業人員在處理食品時，以下哪些做法有助

于防止食品中毒？

A、使用過期或變質的食品原料

B、烹飪食品至中心溫度達到安全標準并保持一段時間

C、將熟食直接放在處理過生食的臺面上

D、使用專用的清潔工具和設備

E、在處理食品前后徹底清潔雙手

標準答案：B,D,E

109.以下哪些食品儲存條件有利于保持食品的新鮮度

和安全性？

A、高溫潮濕的環境

第41頁共60頁

B、室溫下通風良好的地方，避免陽光直射（但非長時

間儲存）

C、冷藏或冷凍條件下，確保溫度適宜

D、直接暴露在陽光下或潮濕環境中

E、使用密封容器并在適當的溫度下儲存

標準答案：C,E

110.在食品烹飪過程中，為了確保食品的安全，以下

哪些做法是正確的？

A、烹飪食品至表面金黃即可

B、使用溫度計檢查食品的中心溫度

C、烹飪過程中頻繁打開鍋蓋查看熟度

D、確保食品均勻受熱，避免局部過熱

E、將食品長時間暴露在高溫下以殺死所有細菌（不考

慮食品的中心溫度）

標準答案：B,D

111.食品從業人員在生病時，以下哪些做法是正確

的？

A、立即離開工作崗位，并告知上級自己的健康狀況

B、戴上口罩和手套繼續工作

第42頁共60頁

C、服用止瀉藥或止吐藥后繼續工作

D、在康復前避免與食品接觸

E、僅在癥狀嚴重時才離開工作崗位

標準答案：A,D

112.專間內溫度不高于（）攝氏度。

A.20

B.25

C.30

D.35

標準答案：B

113.熟制涼菜應在（）內盡快冷卻。

A.清潔操作間

B.準清潔操作間

C.一般操作間

D.以上都對

標準答案：A

114.索證時，檢驗（檢疫）合格證明.發票（收據.供

貨單）上的（）等信息應與所采購的食品一致。

A.產品名稱.數量

第43頁共60頁

B.廠家

C.日期

D.以上都是

標準答案：D

115.以下()方法不能進行有效的消毒？

A.熱水沖洗

B.蒸汽

C.消毒液浸泡

D.煮沸

標準答案：A

116.學校食堂的食品安全記錄和食品采購驗收記錄應

至少保存()。

A.3個月

B.6個月

C.1年

D.2年

標準答案：D

117.以下哪些食品儲存方式可能增加食品中毒的風

第44頁共60頁

A、將食品密封儲存在冷藏條件下

B、使用破損的包裝材料

C、將食品長時間放置在室溫下，特別是溫暖潮濕的環

境

D、在冷凍條件下儲存肉類和海鮮

E、將食品直接暴露在陽光下

標準答案：B,C,E

118.在食品解凍過程中，以下哪些做法可能導致食品

中的細菌繁殖？

A、使用冷藏室緩慢解凍

B、在室溫下自然解凍，特別是溫暖潮濕的環境

C、使用微波爐快速解凍后立即烹飪

D、將食品長時間浸泡在冷水中解凍（不換水）

E、使用流動冷水解凍并定期更換水

標準答案：B,D

119.學校食堂食品從業人員應多久進行一次健康檢

查？

A、每半年

B、每年

第45頁共60頁

C、每兩年

D、從不

標準答案：B

120.在處理生熟食品時，以下哪種做法是正確的？

A、使用同一砧板和刀具

B、使用分開的砧板和刀具

C、先處理熟食再處理生食

D、不需要特別區分

標準答案：B

121.食品從業人員在處理食品前，以下哪些做法是必

要的準備工作？

A、直接開始工作，無需任何準備

B、穿上整潔的工作服

C、戴上帽子和口罩（如果需要）

D、無需清潔雙手即可開始工作

E、確保工作區域干凈整潔

標準答案：B,C,E

122.以下哪些做法可以減少食品在運輸過程中的污染

和變質風險?

第46頁共60頁

A、將食品長時間暴露在高溫環境中

B、使用破損的包裝材料

C、確保食品在冷藏或冷凍條件下運輸

D、定期檢查運輸過程中的溫度

E、將食品直接暴露在陽光下

標準答案：C,D

123.食品從業人員在處理食品時，以下哪些行為是安

全的？

A、使用未經清潔的砧板和刀具

B、佩戴干凈的口罩以防止飛沫污染食品

C、在工作區域內抽煙或嚼口香糖

D、經常修剪指甲并保持指甲縫清潔

E、將個人物品，如手機，遠離食品加工區域

標準答案：B,D,E

124.以下哪種食品儲存方式最不利于食品安全？

A、將食品密封儲存在冷藏條件下

B、使用真空包裝延長食品保質期

C、將食品長時間放置在室溫下

D、在冷凍條件下儲存易腐食品

第47頁共60頁

標準答案：C

125.在食品解凍過程中，以下哪種做法是正確的？

A、將食品放在熱水中快速解凍

B、在室溫下自然解凍

C、使用冷藏室緩慢解凍

D、使用微波爐快速解凍后立即放回冷藏

標準答案：C

126.食品從業人員在生病或感到不適時，以下哪種做

法是正確的？

A、繼續工作但避免直接接觸食品

B、立即離開工作崗位并報告健康狀況

C、只需戴上口罩即可繼續工作

D、服用感冒藥后繼續工作

標準答案：B

127.以下哪種做法可以減少食品在加工過程中的微生

物污染？

A、使用未經清潔的砧板和刀具

B、將處理過生食的工具直接用于處理熟食

C、在處理食品前后徹底清潔和消毒工作區域和工具

第48頁共60頁

D、將熟食放在處理過生食的臺面上不進行任何防護

標準答案：C

128.在食品準備和烹飪過程中，以下哪些措施有助于

防止交叉污染？

A、使用同一把刀同時處理生肉和熟食

B、將處理過生食的工具和容器徹底清潔和消毒后再用

于處理熟食

C、在處理完生肉后，不更換手套直接處理熟食

D、使用專用的砧板和刀具處理不同種類的食品

E、確保食品加工區域和工具的清潔與衛生

標準答案：B,D,E

129.以下哪些做法可以確保食品從業人員在處理食品

時的個人衛生？

A、佩戴首飾和手表，特別是金屬飾品

B、在處理食品前后徹底清潔雙手

C、在工作區域內吃零食和飲料

D、經常修剪指甲并保持指甲縫清潔

E、避免在工作區域內咳嗽或打噴嚏時不遮擋

標準答案：B,D

第49頁共60頁

130.食品在冷藏條件下的安全存儲溫度范圍是多少?

A、-18°。以下

B、0℃至4℃

C、4℃至8℃

D、室溫

標準答案：B

131.食品留樣應保存多長時間以備查驗？

A、24小時

B、48小時以上

C、72小時

D、一周

標準答案：B

132.以下哪項不是預防食物中毒的有效措施？

A、保持食品加工場所清潔

B、食品長時間室溫放置后再冷藏

C、徹底加熱食品

D、使用安全的水源

標準答案：B

第50頁共60頁

133.學校食堂加工制作食品時應避免哪種行為？

A、使用新鮮食材

B、交叉污染

C、徹底清潔雙手

D、適當儲存食品

標準答案：B

134.以下哪些做法有助于確保食品在烹飪過程中的安

全？

A、烹飪食品至中心溫度達到安全標準并保持一段時間

B、使用溫度計檢查食品的中心溫度

C、烹飪過程中頻繁打開鍋蓋查看熟度

D、確保食品均勻受熱，避免局部過熱

E、將食品長時間暴露在高溫下以殺死所有細菌（不考

慮食品的中心溫度）

標準答案：A,B,D

135.食品從業人員在處理食品時，以下哪些行為可能

增加食品污染的風險？

A、使用未經清潔的廚具和餐具

B、佩戴干凈的口罩以防止飛沫污染食品

第51頁共60頁

C、在處理食品前后不洗手

D、使用專用的清潔工具和設備

E、將個人物品，如手機，放在食品加工區域

標準答案：A,C,E

136.以下哪些做法可以減少食品在加工和儲存過程中

的氧化和變質？

A、將食品長時間暴露在空氣中

B、使用密封容器并在適當的溫度下儲存

C、將食品直接放在陽光下或潮濕環境中

D、使用抗氧化劑或真空包裝

E、定期檢查食品的保質期

標準答案：B,D,E

137.食品從業人員在處理食品時，以下哪些做法有助

于防止食品中毒？

A、使用過期或變質的食品原料

B、烹飪食品至中心溫度達到安全標準并保持一段時間

C、避免使用未經檢驗的自來水清洗食品

D、在處理食品前后徹底清潔雙手

E、使用專用的清潔工具和設備

第52頁共60頁

標準答案：B,C,D,E

138.以下哪些食品儲存條件最有利于保持食品的新鮮

度和安全性？

A、高溫潮濕的環境

B、室溫下通風良好的地方，避免陽光直射（短期儲存）

C、冷藏或冷凍條件下，確保溫度適宜

D、直接暴露在陽光下或潮濕環境中

E、使用密封容器并在適當的溫度下儲存

標準答案：B,C,E

139.在食品準備過程中，以下哪些措施可以有效控制

食品中的微生物污染？

A、使用未經清潔的砧板和刀具

B、定期對食品加工設備和工具進行清潔和消毒

C、將處理過生食的工具和容器用于處理熟食，不進行

額外清潔

D、在處理不同種類的食品前更換手套或徹底清潔雙手

E、確保食品加工區域保持干燥，避免水分積聚

標準答案：B,D,E

140.食品從業人員在處理即食食品時，應遵守以下哪

第53頁共60頁

些個人衛生習慣？

A、佩戴首飾和手表

B、在處理食品前后徹底清潔雙手

C、在工作區域內抽煙

D、經常修剪指甲并保持指甲干凈

E、避免在工作時咳嗽或打噴嚏時不遮擋

標準答案：B,D

141.以下哪些做法可以幫助減少食品在儲存和運輸過

程中的污染風險？

A、使用破損的包裝材料

B、確保食品在冷藏或冷凍條件下儲存和運輸

C、將食品長時間暴露在高溫環境中

D、定期檢查運輸過程中的溫度并記錄

E、使用密封容器并在適當的溫度下儲存

標準答案：B,D,E

142.在食品烹飪過程中，為了確保食品達到安全的中

心溫度，以下哪些做法是正確的？

A、烹飪食品至表面金黃即可

B、使用食品溫度計定期檢查食品的中心溫度

第54頁共60頁

C、烹飪過程中頻繁打開鍋蓋以加快烹飪速度

D、確保食品均勻受熱，避免局部過熱或過冷

E、將大塊食品切成小塊以確保均勻烹飪

標準答案：B,D,E

143.食品從業人員在處理食品時，以下哪些行為是安

全的，有助