食品加工工藝知識點試題集姓名_________________________地址_______________________________學號______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請首先在試卷的標封處填寫您的姓名，身份證號和地址名稱。2.請仔細閱讀各種題目，在規定的位置填寫您的答案。一、選擇題1.食品加工工藝中，熱加工的主要目的是：

a.提高食品的保質期

b.殺滅微生物

c.改善食品的口感

d.提高食品的營養價值

答案：b解題思路：熱加工主要目的是通過高溫殺滅或抑制微生物，延長食品的保質期。

2.在食品加工中，下列哪種物質不屬于天然防腐劑？

a.食鹽

b.維生素C

c.醋酸

d.硫磺

答案：d解題思路：食鹽、維生素C和醋酸都是常見的天然防腐劑，而硫磺通常不是天然防腐劑。

3.下列哪種食品加工方法可以降低食品的脂肪含量？

a.煎

b.炸

c.烤

d.燉

答案：c解題思路：烤比煎和炸的脂肪含量要低，因為烤不涉及過多的油脂。

4.在食品加工中，下列哪種酶可以分解蛋白質？

a.脂肪酶

b.淀粉酶

c.蛋白酶

d.纖維素酶

答案：c解題思路：蛋白酶專門分解蛋白質，而其他酶分解的是不同的物質。

5.食品加工中的巴氏殺菌法適用于哪些食品？

a.酸奶

b.果汁

c.熟肉制品

d.以上都是

答案：d解題思路：巴氏殺菌法是一種適用于多種食品的殺菌方法，包括酸奶、果汁和熟肉制品。

6.在食品加工中，下列哪種方法可以延長食品的保質期？

a.冷藏

b.真空包裝

c.輻照處理

d.以上都是

答案：d解題思路：冷藏、真空包裝和輻照處理都是常用的延長食品保質期的方法。

7.食品加工中，下列哪種添加劑可以增加食品的口感？

a.食鹽

b.糖

c.味精

d.以上都是

答案：d解題思路：食鹽、糖和味精都是常用于增加食品口感的添加劑。

8.在食品加工中，下列哪種物質可以用于食品的漂白？

a.硫磺

b.亞硝酸鹽

c.碳酸鈉

d.以上都不是

答案：a解題思路：硫磺是常用的食品漂白劑，而亞硝酸鹽主要用于防腐和著色，碳酸鈉不是用于漂白的物質。二、填空題1.食品加工工藝中，巴氏殺菌法適用于55℃63℃的溫度范圍內。

解題思路：巴氏殺菌法是一種常見的食品殺菌方法，其目的是殺滅食品中的病原微生物，同時保持食品的原有風味。根據巴氏殺菌的定義和工藝要求，確定適用溫度范圍。

2.食品加工中，真空包裝可以防止食品腐敗變質。

解題思路：真空包裝是一種食品包裝方法，通過抽取包裝內的空氣，減少氧氣和微生物的生存環境，從而延長食品的保質期。結合真空包裝的特點，推斷其防止食品腐敗變質的作用。

3.食品加工中，酶解法可以提高食品的利用率。

解題思路：酶解法是一種利用酶的作用來分解食品中的復雜成分，使其更容易被人體吸收和利用的方法。通過酶解法，可以改善食品的口感、提高營養價值，從而提高食品的利用率。

4.食品加工中，下列哪種食品不宜進行熱加工？乳制品。

解題思路：乳制品如牛奶、酸奶等，在高溫加工過程中易導致蛋白質變性、脂肪氧化等，影響其品質和口感。因此，乳制品不宜進行熱加工。

5.食品加工中，下列哪種食品不宜進行冷藏？腌制食品。

解題思路：腌制食品在加工過程中已添加了大量鹽分，通過腌制工藝達到防腐、調味的效果。冷藏過程中，鹽分可能加速食品的腐蝕，導致食品變質。因此，腌制食品不宜進行冷藏。三、判斷題1.食品加工中，巴氏殺菌法可以提高食品的營養價值。（×）

解題思路：巴氏殺菌法是一種低溫殺菌方法，雖然可以殺死食品中的大部分微生物，但同時也可能破壞食品中的某些營養成分，如維生素C等。因此，巴氏殺菌法并不一定能提高食品的營養價值。

2.食品加工中，真空包裝可以防止食品變質。（√）

解題思路：真空包裝通過抽取包裝容器內的空氣，降低了食品與氧氣接觸的機會，從而減緩了食品的氧化過程，有效防止了食品變質。

3.食品加工中，酶解法可以提高食品的口感。（√）

解題思路：酶解法利用酶的作用分解食品中的蛋白質、碳水化合物等成分，可以改善食品的質地和口感，使其更加細膩、滑嫩。

4.食品加工中，下列哪種食品不宜進行熱加工？熟肉制品。（×）

解題思路：熟肉制品已經經過高溫加工處理，再次進行熱加工可能會使其質地變得粗糙，且容易產生不良風味。因此，熟肉制品不宜進行熱加工。

5.食品加工中，下列哪種食品不宜進行冷藏？鮮奶。（×）

解題思路：鮮奶含有較高的水分和營養成分，容易受到微生物污染。將鮮奶冷藏可以抑制微生物的生長，延長其保質期。因此，鮮奶適宜進行冷藏。四、簡答題1.簡述食品加工工藝中巴氏殺菌法的原理和適用范圍。

巴氏殺菌法是一種利用較低溫度（一般在60℃到85℃之間）對食品進行加熱處理，以殺滅或抑制食品中的有害微生物，同時盡量保持食品原有的風味和營養成分的殺菌方法。其原理是通過熱力作用破壞微生物的細胞結構，使其失去活性。巴氏殺菌法適用于牛奶、果汁、啤酒等液體食品的殺菌，以及某些半固體食品的殺菌。

2.簡述食品加工中真空包裝的原理和作用。

真空包裝是將包裝容器內的空氣抽出密封，使袋內形成低氧環境，抑制微生物的生長繁殖，防止食品氧化變質。其原理是利用真空泵將包裝容器內的空氣抽出，然后封口。真空包裝的作用包括延長食品的保質期、保持食品的新鮮度、防止食品氧化、保持食品的原味等。

3.簡述食品加工中酶解法的原理和作用。

酶解法是利用酶的催化作用，將食品中的大分子物質分解為小分子物質，從而改變食品的質地、風味和營養價值。其原理是酶作為生物催化劑，在特定的條件下，降低反應的活化能，加速化學反應的進行。酶解法在食品加工中的應用包括肉類加工、乳品加工、果品加工等。

4.簡述食品加工中熱加工的目的和注意事項。

熱加工是利用高溫對食品進行加熱處理，以達到殺菌、熟化、烹飪等目的。其目的是殺滅食品中的微生物，使食品熟化，提高食品的口感和營養價值。注意事項包括控制加熱溫度和時間，避免過度加熱導致食品營養成分損失；選擇合適的加熱設備和方法，保證食品均勻受熱。

5.簡述食品加工中食品添加劑的種類和作用。

食品添加劑是指在食品生產、加工、儲存和運輸過程中，為改善食品的色、香、味、形態、質地等特性，以及防腐、保鮮、營養強化等目的而添加的化學合成物質或天然物質。食品添加劑的種類包括著色劑、調味劑、防腐劑、抗氧化劑、乳化劑等。作用包括改善食品的色、香、味、形態和質地，延長食品的保質期，提高食品的營養價值等。

答案及解題思路：

1.答案：巴氏殺菌法是一種利用較低溫度對食品進行加熱處理，以殺滅或抑制食品中的有害微生物，同時盡量保持食品原有的風味和營養成分的殺菌方法。適用范圍包括牛奶、果汁、啤酒等液體食品的殺菌，以及某些半固體食品的殺菌。

解題思路：理解巴氏殺菌法的原理，掌握其適用范圍。

2.答案：真空包裝是將包裝容器內的空氣抽出密封，使袋內形成低氧環境，抑制微生物的生長繁殖，防止食品氧化變質。作用包括延長食品的保質期、保持食品的新鮮度、防止食品氧化、保持食品的原味等。

解題思路：理解真空包裝的原理，掌握其作用。

3.答案：酶解法是利用酶的催化作用，將食品中的大分子物質分解為小分子物質，從而改變食品的質地、風味和營養價值。應用包括肉類加工、乳品加工、果品加工等。

解題思路：理解酶解法的原理，掌握其應用。

4.答案：熱加工是利用高溫對食品進行加熱處理，以達到殺菌、熟化、烹飪等目的。目的是殺滅食品中的微生物，使食品熟化，提高食品的口感和營養價值。注意事項包括控制加熱溫度和時間，避免過度加熱導致食品營養成分損失。

解題思路：理解熱加工的目的，掌握注意事項。

5.答案：食品添加劑的種類包括著色劑、調味劑、防腐劑、抗氧化劑、乳化劑等。作用包括改善食品的色、香、味、形態和質地，延長食品的保質期，提高食品的營養價值等。

解題思路：了解食品添加劑的種類，掌握其作用。五、論述題1.論述食品加工工藝中食品添加劑的安全性問題。

食品添加劑的定義與分類

食品添加劑的安全性問題探討

國內外食品添加劑使用規范及標準

食品添加劑對食品安全的影響及風險評估

食品添加劑的安全管理策略

2.論述食品加工工藝中食品保存方法的選擇依據。

食品腐敗變質的原因分析

食品保存方法的基本分類

不同的食品保存方法（如冷凍、真空、腌制、巴氏殺菌等）的原理和適用范圍

選擇食品保存方法的依據：食品種類、保存期限、成本效益分析等

新型食品保存技術的應用與發展趨勢

3.論述食品加工工藝中食品衛生的重要性。

食品衛生的定義和意義

食品衛生對公眾健康的影響

食品加工過程中的衛生管理要點

食品衛生法規和標準體系

食品衛生的監測與控制措施

4.論述食品加工工藝中食品加工設備的選用原則。

食品加工設備的分類及功能

設備選用時應考慮的因素：安全性、效率、維護成本、操作簡便性等

設備的適應性：適用于不同食品加工工藝和環境

設備的符合性：符合國家相關食品安全標準

設備的可持續性：考慮設備在未來可能的技術更新與升級

5.論述食品加工工藝中食品包裝的設計要求。

食品包裝的目的和作用

食品包裝設計的基本原則

食品包裝材料的選擇：安全、環保、實用性

包裝結構設計：防潮、防氧、防污染、便于攜帶等

包裝標識設計：清晰、易懂、符合法規

答案及解題思路：

1.答案：

食品添加劑是用于改善食品品質、色、香、味及防腐、保鮮等的化學合成物質或天然物質。食品添加劑的安全性問題是食品加工領域的重要議題。為保證食品安全，需要嚴格控制食品添加劑的種類、用量和使用規范，定期進行風險評估，并加強食品添加劑的管理和監管。

解題思路：

首先定義食品添加劑，并說明其分類。

探討食品添加劑安全性的問題，分析其對食品安全的影響。

引用國內外相關規范和標準，提出風險評估和管理策略。

2.答案：

食品保存方法的選擇應根據食品種類、保存期限和成本效益進行分析。例如易腐爛的食品應選擇真空包裝或冷凍保存，以保證食品安全和延長保質期。

解題思路：

分析食品腐敗變質的原因，介紹不同食品保存方法的原理。

闡述選擇保存方法的依據，結合實際案例進行分析。

3.答案：

食品衛生對于公眾健康。良好的食品衛生管理可以有效預防食源性疾病的發生。食品衛生的重要性體現在保證食品安全、防止污染、提升食品質量等方面。

解題思路：

定義食品衛生及其意義，分析其對健康的影響。

列舉食品加工過程中的衛生管理要點，強調法規和標準體系的重要性。

4.答案：

食品加工設備的選用應綜合考慮安