三農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)操作指導(dǎo)書(shū)TOC\o"1-2"\h\u21906第一章三農(nóng)產(chǎn)品加工基礎(chǔ)知識(shí) 3297101.1三農(nóng)產(chǎn)品加工概述 3270741.2常見(jiàn)加工方法簡(jiǎn)介 410914第二章原料處理與預(yù)處理 44452.1原料的選擇與驗(yàn)收 5287112.1.1原料選擇 5181452.1.2原料驗(yàn)收 595352.2原料的清洗與消毒 5187442.2.1原料清洗 5112702.2.2原料消毒 5132142.3原料的切割與破碎 6307772.3.1原料切割 656142.3.2原料破碎 616689第三章果蔬加工技術(shù) 675413.1果蔬汁加工 6278913.1.1原料選擇與處理 657083.1.2榨汁方法 6175883.1.3殺菌與冷卻 692943.1.4調(diào)配與均質(zhì) 6180443.1.5填充與包裝 6227053.2果蔬干制技術(shù) 7176063.2.1原料選擇與處理 7126973.2.2干制方法 7195443.2.3干制過(guò)程中的質(zhì)量控制 7151363.2.4干制品的包裝與儲(chǔ)存 7188573.3果蔬腌制技術(shù) 714373.3.1原料選擇與處理 7293163.3.2腌制液配制 78253.3.3腌制過(guò)程 7240183.3.4腌制后的處理 7120453.3.5包裝與儲(chǔ)存 717076第四章糧油加工技術(shù) 8129034.1糧食加工 8249064.2油料作物加工 884134.3糧油產(chǎn)品儲(chǔ)存與保鮮 927359第五章肉類加工技術(shù) 9272265.1肉類腌制與熟制 9113485.1.1腌制工藝 9231235.1.2熟制工藝 1053735.2肉類罐頭加工 10301365.2.1原料肉的選擇與處理 10177445.2.2腌制與熟制 10218575.2.3裝罐與封口 10276645.2.4真空包裝與滅菌 10187035.3肉類凍干技術(shù) 10117435.3.1原料肉的選擇與處理 10120825.3.2腌制與熟制 10292815.3.3凍干過(guò)程 1041115.3.4后處理與包裝 112888第六章乳制品加工技術(shù) 11161316.1牛奶加工 1133406.1.1原料驗(yàn)收與預(yù)處理 1169026.1.2殺菌 11118036.1.3均質(zhì)化 1138926.1.4配方與調(diào)味 11268146.1.5冷卻與儲(chǔ)存 11164596.1.6包裝 11156366.2奶酪加工 11278076.2.1原料準(zhǔn)備 1171026.2.2凝乳 1117436.2.3切割與加熱 1218576.2.4洗滌與壓榨 12406.2.5成熟與發(fā)酵 12105386.2.6包裝與儲(chǔ)存 12111856.3乳制品質(zhì)量控制 12167436.3.1原料質(zhì)量控制 1298776.3.2加工過(guò)程控制 12188206.3.3產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè) 12227856.3.4儲(chǔ)存與運(yùn)輸控制 1212963第七章茶葉加工技術(shù) 12313937.1茶葉采摘與初制 1272777.1.1采摘標(biāo)準(zhǔn) 1282957.1.2采摘方法 1351977.1.3初制工藝 13177397.2茶葉精制技術(shù) 13101597.2.1篩分 1336057.2.2烘干 13105297.2.3精制加工 13185487.3茶葉包裝與儲(chǔ)存 13183057.3.1包裝 13266187.3.2儲(chǔ)存 1420385第八章水產(chǎn)品加工技術(shù) 1460578.1水產(chǎn)品預(yù)處理 14297038.1.1選料與清洗 14279608.1.2剝殼與去內(nèi)臟 1450458.1.3切割與分割 14295028.2水產(chǎn)品加工方法 14258.2.1腌制法 14107138.2.2烹飪法 149178.2.3干燥法 14229408.2.4冷凍法 15136378.3水產(chǎn)品儲(chǔ)存與保鮮 15129898.3.1冷藏儲(chǔ)存 15194328.3.2冷凍儲(chǔ)存 15171158.3.3真空包裝 15289518.3.4氣調(diào)包裝 1524023第九章畜禽蛋類加工技術(shù) 15243669.1蛋類加工 15149969.1.1蛋類加工概述 15101359.1.2蛋品預(yù)處理 15190989.1.3蛋類加工工藝 16113559.2畜禽產(chǎn)品加工 16194409.2.1畜禽產(chǎn)品加工概述 16284369.2.2肉品預(yù)處理 16201419.2.3畜禽產(chǎn)品加工工藝 16104369.3畜禽蛋類產(chǎn)品儲(chǔ)存與保鮮 16297019.3.1蛋類產(chǎn)品儲(chǔ)存與保鮮 16310089.3.2畜禽產(chǎn)品儲(chǔ)存與保鮮 176886第十章食品安全與質(zhì)量管理 171260710.1食品安全法律法規(guī) 17368310.1.1法律法規(guī)概述 17738810.1.2法律法規(guī)的主要內(nèi)容 171138210.2食品質(zhì)量管理方法 17167010.2.1全面質(zhì)量管理（TQM） 172864910.2.2食品安全管理體系（HACCP） 182213410.2.3ISO9001質(zhì)量管理體系 182416110.3食品質(zhì)量檢驗(yàn)與監(jiān)測(cè) 182684510.3.1檢驗(yàn)方法 18918210.3.2監(jiān)測(cè)計(jì)劃 18第一章三農(nóng)產(chǎn)品加工基礎(chǔ)知識(shí)1.1三農(nóng)產(chǎn)品加工概述三農(nóng)產(chǎn)品加工是指以農(nóng)、林、牧、漁等初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品為原料，通過(guò)物理、化學(xué)或生物學(xué)的方法，對(duì)其進(jìn)行加工、處理和轉(zhuǎn)化，以提高其附加值和利用效率的過(guò)程。三農(nóng)產(chǎn)品加工在我國(guó)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈中具有重要地位，對(duì)于促進(jìn)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整、增加農(nóng)民收入、提高農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量具有重要意義。農(nóng)產(chǎn)品加工歷史悠久，從古至今，人們一直在摸索各種加工方法，以改善農(nóng)產(chǎn)品的口感、延長(zhǎng)保質(zhì)期、豐富品種。科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)也在不斷進(jìn)步，為我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)提供了強(qiáng)大的技術(shù)支撐。1.2常見(jiàn)加工方法簡(jiǎn)介（1）物理加工方法物理加工方法是指通過(guò)物理作用力，改變農(nóng)產(chǎn)品的形態(tài)、結(jié)構(gòu)或性質(zhì)，以達(dá)到加工目的的方法。常見(jiàn)的物理加工方法包括：（1）切割：將農(nóng)產(chǎn)品切割成不同形狀和大小，如切塊、切片、切絲等。（2）破碎：將農(nóng)產(chǎn)品破碎成粉末或顆粒，如磨粉、破碎等。（3）篩選：通過(guò)篩選，將農(nóng)產(chǎn)品中的雜質(zhì)、不合格品分離出來(lái)。（4）分級(jí)：根據(jù)農(nóng)產(chǎn)品的大小、形狀、色澤等特征進(jìn)行分級(jí)。（5）干燥：通過(guò)干燥，降低農(nóng)產(chǎn)品中的水分含量，延長(zhǎng)保質(zhì)期。（2）化學(xué)加工方法化學(xué)加工方法是指利用化學(xué)反應(yīng)，改變農(nóng)產(chǎn)品的化學(xué)成分，以達(dá)到加工目的的方法。常見(jiàn)的化學(xué)加工方法包括：（1）腌制：通過(guò)腌制，使農(nóng)產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)凝固，增強(qiáng)口感。（2）熏制：利用煙熏，使農(nóng)產(chǎn)品具有特殊的香味和色澤。（3）熟化：通過(guò)熟化，使農(nóng)產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)、脂肪等成分發(fā)生變化，提高口感。（4）酶處理：利用酶制劑，改善農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)地、口感等。（3）生物加工方法生物加工方法是指利用生物技術(shù)，對(duì)農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行加工的方法。常見(jiàn)的生物加工方法包括：（1）發(fā)酵：通過(guò)微生物發(fā)酵，使農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)生特殊的香味、口感和營(yíng)養(yǎng)成分。（2）生物酶解：利用生物酶，分解農(nóng)產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)、脂肪等成分，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（3）生物轉(zhuǎn)化：利用生物技術(shù)，將農(nóng)產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為具有特定功能的新產(chǎn)品。第二章原料處理與預(yù)處理2.1原料的選擇與驗(yàn)收2.1.1原料選擇在選擇農(nóng)產(chǎn)品原料時(shí)，應(yīng)遵循以下原則：（1）品種選擇：根據(jù)加工產(chǎn)品的特點(diǎn)和市場(chǎng)需求，選擇具有優(yōu)良品質(zhì)、產(chǎn)量穩(wěn)定、抗逆性強(qiáng)的農(nóng)產(chǎn)品品種。（2）產(chǎn)地選擇：優(yōu)先選擇生態(tài)環(huán)境良好、無(wú)污染、病蟲(chóng)害少的地區(qū)作為原料產(chǎn)地。（3）成熟度選擇：根據(jù)加工產(chǎn)品的要求，選擇成熟度適中、色澤鮮艷、口感好的農(nóng)產(chǎn)品。2.1.2原料驗(yàn)收原料驗(yàn)收是保證農(nóng)產(chǎn)品加工質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，驗(yàn)收時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：（1）外觀驗(yàn)收：檢查原料的外觀，包括形狀、色澤、大小等，保證原料符合加工要求。（2）質(zhì)量驗(yàn)收：對(duì)原料進(jìn)行抽樣檢測(cè)，保證其內(nèi)在品質(zhì)符合加工標(biāo)準(zhǔn)。（3）數(shù)量驗(yàn)收：核實(shí)原料數(shù)量，保證原料供應(yīng)充足，滿足生產(chǎn)需求。2.2原料的清洗與消毒2.2.1原料清洗原料清洗是去除原料表面雜質(zhì)、減少微生物污染的重要步驟。清洗時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：（1）清洗設(shè)備：選擇合適的清洗設(shè)備，如噴淋式清洗機(jī)、滾筒式清洗機(jī)等。（2）清洗方法：根據(jù)原料的特性和污染程度，采用浸泡、噴淋、摩擦等方法進(jìn)行清洗。（3）清洗劑：選用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的清洗劑，保證清洗效果。2.2.2原料消毒原料消毒是消除原料表面微生物、保障加工安全的重要措施。消毒時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：（1）消毒劑選擇：根據(jù)微生物種類和消毒要求，選擇合適的消毒劑，如漂白粉、次氯酸鈉等。（2）消毒方法：采用浸泡、噴淋、擦拭等方法進(jìn)行消毒。（3）消毒時(shí)間：根據(jù)消毒劑的使用濃度和消毒要求，保證消毒時(shí)間充足。2.3原料的切割與破碎2.3.1原料切割原料切割是將原料按照加工要求進(jìn)行分割的過(guò)程。切割時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：（1）切割設(shè)備：選用合適的切割設(shè)備，如切菜機(jī)、切片機(jī)等。（2）切割方式：根據(jù)原料的特性和加工需求，采用手工或機(jī)械切割。（3）切割尺寸：根據(jù)產(chǎn)品要求和口感需求，確定切割尺寸。2.3.2原料破碎原料破碎是將原料進(jìn)行粉碎或破碎的過(guò)程。破碎時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：（1）破碎設(shè)備：選用合適的破碎設(shè)備，如破碎機(jī)、磨粉機(jī)等。（2）破碎程度：根據(jù)產(chǎn)品要求和加工工藝，確定破碎程度。（3）破碎溫度：控制破碎過(guò)程中的溫度，避免原料營(yíng)養(yǎng)成分損失。第三章果蔬加工技術(shù)3.1果蔬汁加工3.1.1原料選擇與處理在果蔬汁加工過(guò)程中，原料的選擇和處理。應(yīng)選擇新鮮、成熟、無(wú)病蟲(chóng)害的果蔬。對(duì)原料進(jìn)行清洗、去皮、去核、去雜質(zhì)等預(yù)處理，保證果蔬汁的品質(zhì)。3.1.2榨汁方法目前常用的榨汁方法有機(jī)械榨汁、酶法榨汁和超聲波榨汁等。機(jī)械榨汁適用于大部分果蔬，操作簡(jiǎn)便，效率較高。酶法榨汁和超聲波榨汁則適用于特定果蔬，如草莓、藍(lán)莓等，能更好地保留營(yíng)養(yǎng)成分。3.1.3殺菌與冷卻榨汁后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行殺菌處理，以消除微生物污染。常用的殺菌方法有高溫瞬時(shí)殺菌、巴氏殺菌等。殺菌后的果蔬汁應(yīng)迅速冷卻至室溫，以保持其新鮮度。3.1.4調(diào)配與均質(zhì)根據(jù)不同消費(fèi)者的口味需求，可以對(duì)果蔬汁進(jìn)行調(diào)配，如加入蜂蜜、檸檬汁等。調(diào)配后的果蔬汁需進(jìn)行均質(zhì)處理，以提高其穩(wěn)定性。3.1.5填充與包裝將調(diào)配好的果蔬汁填充至干凈的包裝容器中，封口嚴(yán)密，保證衛(wèi)生。常用的包裝材料有塑料瓶、玻璃瓶等。3.2果蔬干制技術(shù)3.2.1原料選擇與處理選擇新鮮、成熟、無(wú)病蟲(chóng)害的果蔬作為原料。對(duì)原料進(jìn)行清洗、去皮、去核、去雜質(zhì)等預(yù)處理，以減少干制過(guò)程中的損耗。3.2.2干制方法常用的果蔬干制方法有自然干制、熱風(fēng)干燥、真空冷凍干燥等。自然干制適用于氣候干燥的地區(qū)，成本低，但周期較長(zhǎng)。熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥則具有干燥速度快、營(yíng)養(yǎng)成分保留好的特點(diǎn)。3.2.3干制過(guò)程中的質(zhì)量控制在干制過(guò)程中，要嚴(yán)格控制溫度、濕度等條件，以保證果蔬干制品的品質(zhì)。同時(shí)要注意防止微生物污染和氧化變質(zhì)。3.2.4干制品的包裝與儲(chǔ)存干制后的果蔬制品應(yīng)及時(shí)包裝，避免吸潮和污染。包裝材料應(yīng)具有較好的密封性和阻隔性。干制品應(yīng)儲(chǔ)存在干燥、通風(fēng)的環(huán)境中，避免受潮、發(fā)霉。3.3果蔬腌制技術(shù)3.3.1原料選擇與處理選擇新鮮、成熟、無(wú)病蟲(chóng)害的果蔬作為原料。對(duì)原料進(jìn)行清洗、去皮、去核、去雜質(zhì)等預(yù)處理，保證腌制過(guò)程中的衛(wèi)生和安全。3.3.2腌制液配制根據(jù)腌制方法和口味需求，配制適量的腌制液。常用的腌制液有鹽水、糖醋水等。腌制液應(yīng)保持一定的濃度和酸堿度，以抑制微生物生長(zhǎng)。3.3.3腌制過(guò)程將預(yù)處理后的果蔬放入腌制液中，密封容器，置于陰涼通風(fēng)處。腌制過(guò)程中要定期檢查腌制液的情況，如發(fā)覺(jué)渾濁、變質(zhì)等現(xiàn)象，應(yīng)及時(shí)更換。3.3.4腌制后的處理腌制完成后，取出果蔬，用清水沖洗干凈，去除多余的鹽分和雜質(zhì)。根據(jù)需要進(jìn)行脫色、調(diào)味等處理，以提高制品的口感和外觀。3.3.5包裝與儲(chǔ)存腌制后的果蔬制品應(yīng)及時(shí)包裝，避免污染和氧化。包裝材料應(yīng)具有較好的密封性和阻隔性。儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)置于陰涼、干燥、通風(fēng)的環(huán)境中，注意防潮、防蟲(chóng)。第四章糧油加工技術(shù)4.1糧食加工糧食加工是指將糧食原料經(jīng)過(guò)物理、化學(xué)或生物學(xué)的方法處理，使其成為可供人類食用或工業(yè)用的各種產(chǎn)品的過(guò)程。以下是糧食加工的主要操作步驟：（1）原料驗(yàn)收：對(duì)糧食原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，保證其符合加工要求。（2）清洗：采用清水或清潔劑清洗糧食原料，去除雜質(zhì)、灰塵和微生物。（3）浸泡：將清洗干凈的糧食原料浸泡在水中，使其吸水膨脹，便于加工。（4）磨碎：將浸泡后的糧食原料通過(guò)磨碎設(shè)備進(jìn)行磨碎，使其成為粉末狀。（5）篩分：將磨碎后的糧食粉末進(jìn)行篩分，分離出不同粒度的產(chǎn)品。（6）混合：根據(jù)需要對(duì)糧食粉末進(jìn)行混合，調(diào)整產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分和口感。（7）成型：將混合后的糧食粉末通過(guò)成型設(shè)備進(jìn)行成型，制成各種形狀的產(chǎn)品。（8）烘干：將成型后的糧食產(chǎn)品進(jìn)行烘干，去除多余的水分，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。（9）冷卻：將烘干后的糧食產(chǎn)品進(jìn)行冷卻，使其溫度降至室溫。（10）包裝：將冷卻后的糧食產(chǎn)品進(jìn)行包裝，保證產(chǎn)品的衛(wèi)生和安全。4.2油料作物加工油料作物加工是指將油料作物原料經(jīng)過(guò)物理、化學(xué)或生物學(xué)的方法處理，提取油脂的過(guò)程。以下是油料作物加工的主要操作步驟：（1）原料驗(yàn)收：對(duì)油料作物原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，保證其符合加工要求。（2）清洗：采用清水或清潔劑清洗油料作物原料，去除雜質(zhì)、灰塵和微生物。（3）破碎：將清洗干凈的油料作物原料進(jìn)行破碎，使其便于提取油脂。（4）蒸炒：將破碎后的油料作物原料進(jìn)行蒸炒，使其熟化并釋放油脂。（5）壓榨：將蒸炒后的油料作物原料通過(guò)壓榨設(shè)備進(jìn)行壓榨，提取油脂。（6）過(guò)濾：將壓榨后的油脂進(jìn)行過(guò)濾，去除雜質(zhì)和固體顆粒。（7）精煉：對(duì)過(guò)濾后的油脂進(jìn)行精煉，去除其中的游離脂肪酸、色素等雜質(zhì)。（8）冷卻：將精煉后的油脂進(jìn)行冷卻，使其溫度降至室溫。（9）包裝：將冷卻后的油脂進(jìn)行包裝，保證產(chǎn)品的衛(wèi)生和安全。4.3糧油產(chǎn)品儲(chǔ)存與保鮮糧油產(chǎn)品儲(chǔ)存與保鮮是指對(duì)加工后的糧油產(chǎn)品進(jìn)行妥善保管，延長(zhǎng)其保質(zhì)期的過(guò)程。以下是糧油產(chǎn)品儲(chǔ)存與保鮮的主要操作步驟：（1）原料驗(yàn)收：對(duì)糧油產(chǎn)品原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，保證其符合儲(chǔ)存要求。（2）清洗：采用清水或清潔劑清洗糧油產(chǎn)品，去除雜質(zhì)、灰塵和微生物。（3）干燥：將清洗干凈的糧油產(chǎn)品進(jìn)行干燥，降低其水分含量。（4）冷卻：將干燥后的糧油產(chǎn)品進(jìn)行冷卻，使其溫度降至室溫。（5）包裝：將冷卻后的糧油產(chǎn)品進(jìn)行包裝，防止外界污染和氧化。（6）儲(chǔ)存：選擇適宜的儲(chǔ)存環(huán)境，如通風(fēng)、干燥、避光等，保證糧油產(chǎn)品的品質(zhì)。（7）定期檢查：定期對(duì)儲(chǔ)存的糧油產(chǎn)品進(jìn)行檢查，發(fā)覺(jué)問(wèn)題時(shí)及時(shí)處理。（8）保鮮：根據(jù)需要對(duì)糧油產(chǎn)品進(jìn)行保鮮處理，如添加抗氧化劑、真空包裝等。第五章肉類加工技術(shù)5.1肉類腌制與熟制5.1.1腌制工藝腌制是肉類加工中常用的技術(shù)，其目的在于提高肉質(zhì)的口感和延長(zhǎng)保質(zhì)期。腌制工藝主要包括以下步驟：（1）原料肉的選擇與處理：選用新鮮、無(wú)病害的肉類原料，去除血水、雜質(zhì)，清洗干凈，并根據(jù)需要切成適當(dāng)大小的塊狀或條狀。（2）腌制液的配制：根據(jù)腌制要求，將食鹽、糖、香料、調(diào)味料等按比例配制成腌制液。（3）腌制過(guò)程：將處理好的原料肉浸泡在腌制液中，腌制時(shí)間根據(jù)肉的種類和所需口味進(jìn)行調(diào)整，一般為數(shù)小時(shí)至數(shù)天。（4）腌制后的處理：腌制結(jié)束后，取出肉塊，用清水沖洗干凈，去除多余的腌制液。5.1.2熟制工藝熟制是指將腌制好的肉類原料通過(guò)加熱處理，使其達(dá)到食用要求的過(guò)程。常見(jiàn)的熟制方法有煮、蒸、烤等。以下以煮制為例，介紹熟制工藝：（1）原料肉的準(zhǔn)備：將腌制好的肉塊清洗干凈，去除多余的血水和雜質(zhì)。（2）煮制過(guò)程：將肉塊放入煮鍋中，加入適量的清水，用大火煮沸，撇去浮沫，改用小火慢煮，煮至肉質(zhì)熟透。（3）煮制后的處理：將煮熟的肉塊撈出，用清水沖洗干凈，晾涼備用。5.2肉類罐頭加工5.2.1原料肉的選擇與處理選用新鮮、無(wú)病害的肉類原料，去除血水、雜質(zhì)，清洗干凈。根據(jù)罐頭產(chǎn)品的要求，將原料肉切成適當(dāng)大小的塊狀或條狀。5.2.2腌制與熟制按照前述腌制與熟制工藝，對(duì)原料肉進(jìn)行腌制和熟制。5.2.3裝罐與封口將腌制和熟制好的肉塊裝入罐頭中，注意填充度適中，不要過(guò)滿。然后進(jìn)行封口處理，保證罐頭密封性良好。5.2.4真空包裝與滅菌將封口后的罐頭進(jìn)行真空包裝，以減少罐頭內(nèi)的氧氣含量，延長(zhǎng)保質(zhì)期。然后采用高壓滅菌技術(shù)，對(duì)罐頭進(jìn)行滅菌處理。5.3肉類凍干技術(shù)5.3.1原料肉的選擇與處理選用新鮮、無(wú)病害的肉類原料，去除血水、雜質(zhì)，清洗干凈。根據(jù)凍干產(chǎn)品的要求，將原料肉切成適當(dāng)大小的塊狀或條狀。5.3.2腌制與熟制按照前述腌制與熟制工藝，對(duì)原料肉進(jìn)行腌制和熟制。5.3.3凍干過(guò)程將腌制和熟制好的肉塊送入凍干設(shè)備，進(jìn)行凍干處理。凍干過(guò)程包括預(yù)凍、升華干燥和解析干燥三個(gè)階段。預(yù)凍階段將肉塊冷凍至40℃以下，使水分結(jié)晶；升華干燥階段在低壓條件下，使冰晶直接升水蒸氣；解析干燥階段將肉塊中的殘余水分進(jìn)一步降低。5.3.4后處理與包裝凍干結(jié)束后，取出肉塊，進(jìn)行后處理，如破碎、篩選等。最后將凍干肉塊進(jìn)行包裝，保證產(chǎn)品的品質(zhì)和口感。第六章乳制品加工技術(shù)6.1牛奶加工6.1.1原料驗(yàn)收與預(yù)處理在牛奶加工前，首先對(duì)原料牛奶進(jìn)行驗(yàn)收，保證其新鮮、衛(wèi)生、無(wú)污染。驗(yàn)收合格后，進(jìn)行預(yù)處理，包括過(guò)濾、冷卻、標(biāo)準(zhǔn)化等步驟。6.1.2殺菌預(yù)處理后的牛奶需要進(jìn)行殺菌處理，以消除其中的有害微生物。常用的殺菌方法有巴氏殺菌、超高溫殺菌和高壓殺菌等。6.1.3均質(zhì)化殺菌后的牛奶進(jìn)行均質(zhì)化處理，使脂肪球細(xì)化，提高牛奶的穩(wěn)定性，防止脂肪上浮。6.1.4配方與調(diào)味根據(jù)市場(chǎng)需求，對(duì)牛奶進(jìn)行配方調(diào)整，如添加糖、香料等，以滿足消費(fèi)者口味。6.1.5冷卻與儲(chǔ)存加工完成的牛奶需要進(jìn)行冷卻，以保持其新鮮度。冷卻后的牛奶儲(chǔ)存在冷藏設(shè)備中，保證產(chǎn)品質(zhì)量。6.1.6包裝將冷卻后的牛奶進(jìn)行無(wú)菌包裝，以防止二次污染。包裝形式有塑料瓶、紙盒、玻璃瓶等。6.2奶酪加工6.2.1原料準(zhǔn)備選擇優(yōu)質(zhì)的牛奶作為原料，經(jīng)預(yù)處理后進(jìn)行加工。6.2.2凝乳將預(yù)處理后的牛奶加入凝乳酶，使牛奶凝固成凝乳。6.2.3切割與加熱將凝乳切割成小塊，加熱至一定溫度，使凝乳中的乳清分離。6.2.4洗滌與壓榨將切割后的凝乳進(jìn)行洗滌，去除多余的乳清，然后進(jìn)行壓榨，使凝乳更加緊實(shí)。6.2.5成熟與發(fā)酵將壓榨后的凝乳進(jìn)行成熟，使其風(fēng)味更加濃郁。在此過(guò)程中，可加入適量的發(fā)酵劑，促進(jìn)奶酪風(fēng)味的形成。6.2.6包裝與儲(chǔ)存成熟后的奶酪進(jìn)行包裝，保證其新鮮度。儲(chǔ)存條件需保持恒溫、恒濕，防止奶酪變質(zhì)。6.3乳制品質(zhì)量控制6.3.1原料質(zhì)量控制原料牛奶的質(zhì)量直接影響到乳制品的質(zhì)量。因此，對(duì)原料牛奶進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收、預(yù)處理和殺菌，保證其新鮮、衛(wèi)生。6.3.2加工過(guò)程控制在乳制品加工過(guò)程中，嚴(yán)格遵循操作規(guī)程，保證各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生、安全。對(duì)加工設(shè)備進(jìn)行定期清洗、消毒，防止交叉污染。6.3.3產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)對(duì)加工完成的乳制品進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)，包括感官、理化和微生物指標(biāo)。保證產(chǎn)品符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，滿足消費(fèi)者需求。6.3.4儲(chǔ)存與運(yùn)輸控制對(duì)乳制品進(jìn)行儲(chǔ)存和運(yùn)輸時(shí)，保證環(huán)境溫度、濕度適宜，防止產(chǎn)品變質(zhì)。同時(shí)對(duì)儲(chǔ)存和運(yùn)輸設(shè)備進(jìn)行定期清潔、消毒，防止二次污染。第七章茶葉加工技術(shù)7.1茶葉采摘與初制7.1.1采摘標(biāo)準(zhǔn)茶葉采摘應(yīng)遵循以下標(biāo)準(zhǔn)：一芽一葉、一芽二葉或一芽三葉，根據(jù)不同茶類和制作工藝要求進(jìn)行選擇。采摘時(shí)，要求芽葉完整、新鮮、干凈，避免損傷。7.1.2采摘方法采摘茶葉時(shí)，應(yīng)采用手工采摘，輕拿輕放，避免用手直接抓取，以免損傷茶葉。采摘后的茶葉應(yīng)立即放入清潔的容器中，避免日曬、雨淋。7.1.3初制工藝茶葉初制主要包括晾曬、揉捻、發(fā)酵、炒制等環(huán)節(jié)。（1）晾曬：將采摘后的茶葉均勻地?cái)偡旁诹罆窦苌希罆裰梁拷抵烈欢ǔ潭龋共枞~失去部分水分。（2）揉捻：將晾曬后的茶葉進(jìn)行揉捻，使茶葉卷曲成條狀，便于炒制。（3）發(fā)酵：將揉捻后的茶葉放入發(fā)酵室，控制溫度和濕度，使茶葉發(fā)酵至適宜程度。（4）炒制：將發(fā)酵好的茶葉放入炒鍋中，進(jìn)行炒制，使茶葉干燥，去除多余水分。7.2茶葉精制技術(shù)7.2.1篩分茶葉精制過(guò)程中，首先進(jìn)行篩分，將茶葉中的雜質(zhì)、老葉、碎片等去除，保證茶葉的純凈度。7.2.2烘干將篩分后的茶葉放入烘干機(jī)中進(jìn)行烘干，使茶葉水分降至適宜范圍，保證茶葉的品質(zhì)。7.2.3精制加工茶葉精制加工主要包括剪梗、去雜質(zhì)、分級(jí)等環(huán)節(jié)。（1）剪梗：將茶葉中的梗部剪除，使茶葉更加美觀。（2）去雜質(zhì)：將茶葉中的雜質(zhì)、碎片等去除，提高茶葉的純凈度。（3）分級(jí)：根據(jù)茶葉的形狀、大小、色澤等特征，進(jìn)行分級(jí)，以滿足不同消費(fèi)者的需求。7.3茶葉包裝與儲(chǔ)存7.3.1包裝茶葉包裝應(yīng)選擇清潔、衛(wèi)生、密封性好的包裝材料，如食品級(jí)塑料袋、鐵罐等。包裝時(shí)，要保證茶葉不受潮、不受污染。7.3.2儲(chǔ)存茶葉儲(chǔ)存應(yīng)在干燥、通風(fēng)、避光的環(huán)境中，避免與異味物品混放。儲(chǔ)存期間，要定期檢查茶葉的品質(zhì)，保證茶葉不受潮、不變質(zhì)。茶葉的最佳儲(chǔ)存溫度為5℃左右，相對(duì)濕度為60%左右。如需長(zhǎng)期儲(chǔ)存，可選擇冷藏或冷凍方式。第八章水產(chǎn)品加工技術(shù)8.1水產(chǎn)品預(yù)處理8.1.1選料與清洗水產(chǎn)品預(yù)處理的首要步驟是選料與清洗。選料時(shí)應(yīng)選擇新鮮、健康、無(wú)病害的水產(chǎn)品，以保證加工過(guò)程中的食品安全。清洗過(guò)程需采用清水，去除水產(chǎn)品表面的泥沙、雜質(zhì)及部分微生物。8.1.2剝殼與去內(nèi)臟針對(duì)不同種類的水產(chǎn)品，應(yīng)根據(jù)其特點(diǎn)進(jìn)行剝殼與去內(nèi)臟。剝殼時(shí)要注意保持水產(chǎn)品的完整性，避免破壞肉質(zhì)。去內(nèi)臟時(shí)，要徹底清除內(nèi)臟、血液等雜質(zhì)，以保證水產(chǎn)品的衛(wèi)生。8.1.3切割與分割根據(jù)加工需求，對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行切割與分割。切割時(shí)要保證刀口整齊，避免破壞肉質(zhì)。分割時(shí)，應(yīng)根據(jù)水產(chǎn)品的骨骼結(jié)構(gòu)進(jìn)行，保證分割后的產(chǎn)品符合加工要求。8.2水產(chǎn)品加工方法8.2.1腌制法腌制法是將水產(chǎn)品與鹽、糖等調(diào)味品混合，通過(guò)滲透作用使調(diào)味品進(jìn)入水產(chǎn)品內(nèi)部，以達(dá)到改善口感、延長(zhǎng)保質(zhì)期的目的。腌制過(guò)程中，應(yīng)根據(jù)水產(chǎn)品的種類和加工需求選擇合適的腌制時(shí)間和溫度。8.2.2烹飪法烹飪法是將水產(chǎn)品通過(guò)煮、炒、蒸、烤等烹飪方法進(jìn)行加工。烹飪過(guò)程中，要掌握好火候、時(shí)間和調(diào)料的搭配，以保證水產(chǎn)品的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。8.2.3干燥法干燥法是將水產(chǎn)品通過(guò)自然晾曬或人工干燥設(shè)備進(jìn)行脫水處理。干燥過(guò)程中，要控制好干燥溫度、濕度和時(shí)間，以保證水產(chǎn)品的水分含量和品質(zhì)。8.2.4冷凍法冷凍法是將水產(chǎn)品在低溫環(huán)境下進(jìn)行速凍，以達(dá)到長(zhǎng)期保存的目的。冷凍過(guò)程中，要保證水產(chǎn)品在冷凍過(guò)程中保持完整的結(jié)構(gòu)，避免凍裂和水分流失。8.3水產(chǎn)品儲(chǔ)存與保鮮8.3.1冷藏儲(chǔ)存冷藏儲(chǔ)存是將水產(chǎn)品在0℃至4℃的溫度范圍內(nèi)進(jìn)行儲(chǔ)存。在此溫度下，水產(chǎn)品的新鮮度和口感可以得到較好的保持。儲(chǔ)存過(guò)程中，要定期檢查冷藏設(shè)備的運(yùn)行狀態(tài)，保證溫度穩(wěn)定。8.3.2冷凍儲(chǔ)存冷凍儲(chǔ)存是將水產(chǎn)品在18℃以下的溫度范圍內(nèi)進(jìn)行儲(chǔ)存。在此溫度下，水產(chǎn)品的保質(zhì)期可以得到顯著延長(zhǎng)。冷凍儲(chǔ)存過(guò)程中，要避免水產(chǎn)品受到凍結(jié)過(guò)程中的機(jī)械損傷。8.3.3真空包裝真空包裝是將水產(chǎn)品放入真空包裝袋中，通過(guò)真空泵抽除包裝內(nèi)的空氣，使水產(chǎn)品與氧氣隔絕，以達(dá)到延長(zhǎng)保質(zhì)期的目的。真空包裝過(guò)程中，要保證包裝袋的密封功能良好。8.3.4氣調(diào)包裝氣調(diào)包裝是將水產(chǎn)品放入含有特定氣體（如氮?dú)狻⒍趸嫉龋┑陌b袋中，通過(guò)調(diào)節(jié)包裝內(nèi)的氣體成分，抑制微生物的生長(zhǎng)和氧化作用，以達(dá)到延長(zhǎng)保質(zhì)期的目的。氣調(diào)包裝過(guò)程中，要保證氣體成分的準(zhǔn)確性和包裝袋的密封功能。第九章畜禽蛋類加工技術(shù)9.1蛋類加工9.1.1蛋類加工概述蛋類加工是指以雞蛋、鴨蛋等蛋品為原料，通過(guò)一系列加工工藝，制成各種風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的產(chǎn)品。蛋類加工主要包括蛋品預(yù)處理、加工工藝和產(chǎn)品包裝等環(huán)節(jié)。9.1.2蛋品預(yù)處理蛋品預(yù)處理包括清洗、消毒、分級(jí)和包裝。清洗是為了去除蛋殼表面的污垢和微生物，消毒是為了殺滅蛋殼表面的病原菌，分級(jí)是根據(jù)蛋的大小、重量和品質(zhì)進(jìn)行分類，包裝是為了保證蛋品在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中的安全。9.1.3蛋類加工工藝（1）煎蛋：將預(yù)處理后的蛋品煎熟，可根據(jù)個(gè)人口味添加調(diào)料。（2）炒蛋：將預(yù)處理后的蛋品炒熟，可與其他食材搭配。（3）蒸蛋：將預(yù)處理后的蛋品蒸熟，可制作蛋羹、水煮蛋等。（4）煮蛋：將預(yù)處理后的蛋品煮熟，可制作茶葉蛋、咸鴨蛋等。（5）蛋制品：將預(yù)處理后的蛋品制作成各種蛋制品，如松花蛋、皮蛋、咸蛋等。9.2畜禽產(chǎn)品加工9.2.1畜禽產(chǎn)品加工概述畜禽產(chǎn)品加工是指以豬、牛、羊、雞、鴨等畜禽肉類為原料，通過(guò)加工處理，制成各種風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的產(chǎn)品。畜禽產(chǎn)品加工主要包括肉品預(yù)處理、加工工藝和產(chǎn)品包裝等環(huán)節(jié)。9.2.2肉品預(yù)處理肉品預(yù)處理包括清洗、消毒、分割和包裝。清洗是為了去除肉類表面的污垢和微生物，消毒是為了殺滅肉類表面的病原菌，分割是根據(jù)肉類部位和用途進(jìn)行切割，包裝是為了保證肉類在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中的安全。9.2.3畜禽產(chǎn)品加工工藝（1）腌制：將預(yù)處理后的肉類用鹽、糖、香料等腌制，以增加風(fēng)味。（2）烤制：將腌制后的肉類烤熟，可根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整烤制時(shí)間和溫度。（3）炒制：將預(yù)處理后的肉類炒熟，可與其他食材搭配。（4）煮制：將預(yù)處理后的肉類煮熟，可制作紅燒肉、燉肉等。（5）肉制品：將預(yù)處理后的肉類制作成各種肉制品，如香腸、火腿、臘肉等。9.3畜禽蛋類產(chǎn)品儲(chǔ)存與保鮮9.3.1蛋類產(chǎn)品儲(chǔ)存與保鮮蛋類產(chǎn)品在儲(chǔ)存過(guò)程中，應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、避光的環(huán)境，溫度控制在210℃。為防止蛋品變質(zhì)，可采取以下措施：（1）定期檢查蛋品，及時(shí)剔除破損、變質(zhì)的蛋品；（2）采用密封包裝，減少蛋品與空氣接觸；（3）避免蛋品與有害物質(zhì)接觸，如農(nóng)藥、化肥等。9.3.2畜禽產(chǎn)品儲(chǔ)存與保鮮畜禽產(chǎn)品在儲(chǔ)存過(guò)程中，應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、避光的環(huán)境，溫度控制在04℃。為防止肉類變質(zhì)，可采取以下措施：（1）定期檢查肉類，及時(shí)剔除破損、變質(zhì)的肉類；（2）采用密封包裝，減少肉類與空氣接觸；（3）避免肉類與有害物質(zhì)接觸，如農(nóng)藥、化肥等；（4）定期冷藏或冷凍