綽糠坪健夢疫

MianyangNormalUniversity

教案

課程名稱：《餐飲服務(wù)與管理》

課程性質(zhì)：必修專業(yè)課

適用專業(yè)（方向）：飯店（旅游、旅行社）管理專業(yè)

總學時：64學時

使用教材：餐飲服務(wù)與管理

開課單位：歷史文化與旅游管理學院

授課教師（職稱）：王瑩

授課班級：07級08、09班

開課時間：09-10學年第一學期

綿陽師范學院教務(wù)處制

第一章飯店餐飲概述

學習目的和要求：使學生了解中外餐飲業(yè)發(fā)展概況，明確餐飲部在飯店中的地

位和任務(wù)，掌握飯店餐飲部內(nèi)部組織機構(gòu)的特征，熟悉餐飲部與飯店其他部門之

間的關(guān)系。

學習重點難點：餐飲部的地位任務(wù)及組織結(jié)構(gòu)

學習內(nèi)容：

第一節(jié)餐飲業(yè)發(fā)展概況

一、中國餐飲業(yè)發(fā)展概況

1、最早的聚餐形式一一筵席

唐朝以前的古人席地而坐，“筵”和“席”都是鋪在地上坐具。筵席又含有進

行隆重、正規(guī)的宴飲的意思。“筵席”這個名詞正是在這個意義上沿用下來的，

后來專指酒席。

2、夏、商、周三代一一餐飲已發(fā)展為一個獨立的行業(yè)

這一時期，菜肴的豐盛與精致程度足以使現(xiàn)代人嘆服。從周代起，中國出現(xiàn)

了烹調(diào)食譜，《周禮?天官》中記錄了我國最早的名菜一一八珍。

3、漢代與西域的交往促進了餐飲業(yè)發(fā)展

4、唐代尤其是南宋時期餐飲業(yè)已具相當規(guī)模

唐朝以后的餐飲宴席已從席地而坐發(fā)展為坐椅而餐。從等級上講有高級酒、

花園酒店、普通酒店、低檔酒店和走街串巷的飲食挑子。

5、晚清以后的五口通商使沿海城市出現(xiàn)西菜館。

二、外國餐飲業(yè)發(fā)展概況

1、古埃及的餐飲狀況

2、古希臘有餐飲狀

3、古羅馬的餐飲狀況

古羅馬人對當今文明的最大貢獻之一，就是創(chuàng)造了西餐的雛形。此外，在餐

館的餐桌上放置玫瑰花等做法，均由古羅馬人最早在餐廳中使用。

4、中世紀時期及之后的法國餐飲狀況

中世紀時期及之后的法國對世界餐飲業(yè)發(fā)展的貢獻主要表現(xiàn)在以下兩個方

面：

（1）使西餐的發(fā)展達到頂極程度。

（2）使得法式餐帶有王宮的華貴、高雅的氣度與風格。

三、當代人對餐飲的要求

1、營養(yǎng)上全面、平衡

2、衛(wèi)生標準方面的高標準、嚴要求

3、餐飲原料的生猛、鮮活

4、餐飲服務(wù)的規(guī)范化和個性化

第二節(jié)餐飲部的地位和任務(wù)

一、餐飲部在飯店中的地位

1、餐飲部生產(chǎn)滿足人們基本生活需要的產(chǎn)品

2、餐飲收入是飯店收入的重要組成部分

3、餐飲部的管理、服務(wù)水平直接影響飯店聲譽

4、餐飲部的經(jīng)營活動是飯店營銷活動的重要組成部分

5、餐飲部是飯店用工最多的部門

二、餐飲部的任務(wù)

1、向賓客提供以菜肴等為主要代表的有形產(chǎn)品

2、向賓客提供滿足需要的、恰到好處的服務(wù)

3、增收節(jié)支、開源節(jié)流、搞好餐飲經(jīng)營管理

4、為飯店樹立良好的社會形象

第三節(jié)餐飲部的經(jīng)營特點

一、餐飲生產(chǎn)的特點

1、餐飲生產(chǎn)屬個別訂制生產(chǎn)，產(chǎn)品規(guī)格多、批量小

2、餐飲生產(chǎn)過程時間短

3、餐飲生產(chǎn)量難以預(yù)測

4、餐飲原料、餐飲產(chǎn)品容易變質(zhì)

5、餐飲生產(chǎn)過程的管理難度較大

二、餐飲銷售的特點

1、餐飲銷售量受餐飲經(jīng)營空間大小的限制

2、餐飲銷售量受餐飲就餐時間的限制

3、餐飲經(jīng)營毛利率較高、資金周轉(zhuǎn)快

4、餐飲經(jīng)營中固定成本占有一定比重，變動費用的比例也比較大

三、餐飲服務(wù)的特點

1、無形性

2、一次性

3、同步性

4、差異性

第四節(jié)餐飲部的組織機構(gòu)與部際關(guān)系

一、不同規(guī)模飯店的餐飲部組織機構(gòu)

1、小型飯店的餐飲部組織機構(gòu)

小型飯店餐飲部的組織機構(gòu)應(yīng)比較簡單，分式也不宜過細。見教材P12頁圖

1--1O

2、中型飯店的餐飲部組織機構(gòu)

中型飯店的餐飲部組織機構(gòu)相對于小型飯店來說，分工更加細致，功能也比

較全面，見P12頁圖1—2。

3、大型飯店的餐飲部組織機構(gòu)

大型飯店的餐飲部組織機構(gòu)復雜，層次多，爭工明確細致，見P12頁圖1—3。

二、按功能劃分的餐飲部組織機構(gòu)

1、功能組織機構(gòu)

按功能劃分，餐飲部的組織機構(gòu)如圖：見教材P14頁圖1—4。

2、各功能塊的職責與作用

（1）采保部

在餐飲部領(lǐng)導下，負責餐飲部生產(chǎn)原料的采購與保管工作。

（2）廚務(wù)部

負責餐飲產(chǎn)品中的菜肴、點心等的烹飪加工。

（3）各營業(yè)點

包括各類餐廳、宴會廳、酒吧、房內(nèi)用餐服務(wù)部等，是餐飲部直接對客服務(wù)部

門。

（4）管事部

是餐飲運轉(zhuǎn)的后勤保障產(chǎn)門，擔負著為前后臺運轉(zhuǎn)提供物資用品、清潔餐具、

廚具，并負責后臺環(huán)境衛(wèi)生的重任。

三、飯店中餐廳的表現(xiàn)形式

飯店內(nèi)的餐廳多種多樣的，常見的餐廳類別有：

1、咖啡廳

是飯店中營業(yè)時間最長，以供應(yīng)中西餐及本地小吃為主的餐廳。

2、中餐廳

3、法式餐廳

也稱“扒房”，以供應(yīng)法式菜為主，屬高檔西餐廳，多在飯店出現(xiàn)。

4、多功能廳

是用于舉行各種宴會、酒會、自助餐和其他各種會議等活動的場所。

5、風味占廳

為供應(yīng)本地或本飯店特色菜肴的餐廳。

6、其他種類的餐廳

其他種類的餐廳形式呈多樣性。

四、餐飲部與飯店其他部門的關(guān)系

1、同前廳部的關(guān)系

主要體現(xiàn)在內(nèi)部信息的溝通和工作的辦調(diào)上。

主要體現(xiàn)在：

（1）根據(jù)前廳部提供的住店客人的信用信息，決定是否給予賒賬等；

（2）根據(jù)前廳部提供的住客量預(yù)測餐飲日常銷量；

（3）根據(jù)前廳部提供的用餐單安排團隊客人的餐飲活動；

（4）主動向前廳部提供在型餐飲活動、重要宴會等方面的信息。

2、同銷售部的關(guān)系

（1）與銷售部互通信息，向銷售部提供各種促銷資料；

（2）主動了解銷售部掌握的客人對餐飲狀況的反映和投訴；

（3）承接由銷售部接訂的各種餐飲費活動。

3、同采購部的關(guān)系

（1）向采購部提出餐飲原料的質(zhì)量、數(shù)量、成本、價格等方面的要求；

(2)主動與米購部溝通，提出時令菜、原材料、新設(shè)備、新器具等方面的要求;

4、同財務(wù)部的關(guān)系

(1)協(xié)助財務(wù)部做好及時、準確的餐飲日報，以便正確掌握實際經(jīng)營情況；

(2)發(fā)揮財務(wù)的成本控制作用，及向其提供餐飲成本的實際情況，協(xié)助做好餐

飲成本的控制與監(jiān)督工作。

本章小結(jié)：本章介紹了飯店餐飲的發(fā)展概況，飯店餐飲部在飯店中的地位和任

務(wù)，生產(chǎn)、銷售、服務(wù)等三方面構(gòu)成的飯店餐飲經(jīng)營特點，以及飯店餐飲部的內(nèi)

部組織機構(gòu)、餐飲部同餒店其他部門的業(yè)務(wù)關(guān)系。這些內(nèi)容的集合，構(gòu)成了學習

飯店餐飲管理與服務(wù)理論的基礎(chǔ)與必要條件。

作業(yè)：

1、現(xiàn)代人對當今餐飲發(fā)展的要求主要表現(xiàn)在哪些方面？

2、談?wù)勎覈睾０l(fā)達地區(qū)飯店餐飲的發(fā)展趨勢。

第二章餐飲服務(wù)所需要的基本技能

學習目的與要求：本章是全書重點章，也是實驗課的主要內(nèi)容，通過學習、訓

練，要求學生正確、熟練地掌握餐飲服務(wù)的各項基本技能。實驗課教學中必須組

織學生參與各種形式的操作訓練。

學習重點難點：各項服務(wù)技能要求

學習內(nèi)容：

第一節(jié)托盤

一、托盤的種類及用途

托盤有大、中、小幾種規(guī)格，以滿足不同的運送需要。

二、托秀盤的操作方法

1、輕托

就是托送比較輕的物品或用于上菜、斟酒操作，也稱胸前托，一般重量在5公的

左右。其操作方法如下：

(1)理盤

(2)裝盤

(3)托盤

(4)行走

行走的步伐有以下幾種

常步

2快步

碎步

④跑樓梯步

⑤墊步

(5)卸盤

2、重托

操作方法和要求：盤前不靠嘴、盤后不靠發(fā)，右手或自然擺動，或扶住盤的前內(nèi)

角，并隨時準備排阻他人的碰撞。

第二節(jié)餐巾折花

一、餐巾的作用

1、餐巾折花能裝飾美化席面。

2、可以其無聲的形象語言，表達和交流賓主這間的感情，起到獨特的溝通作用。

二、餐巾的種類、規(guī)格

餐巾花的種類：杯花；盤花。

規(guī)格：51厘米；61厘米。

三、餐巾折花的基本手法

1、折疊

2、推折

3、卷

4、翻拉

5、捏

第三節(jié)擺臺

擺臺，就是為客人就餐擺放餐桌、確定席位、提供必須的就餐用具的工作，它

包括餐桌布局、鋪臺布、安排席位、準備用具、擺入餐具、美化席面等，它是一

門技術(shù)，是餐廳服務(wù)中一項要求較高的基本功。

一、中餐宴會擺臺

1、合理布局

2、席位安排

3、桌面擺放

二、西餐宴會擺臺

1、西餐宴會臺型安排

2、西餐宴會座次安排

3、桌面餐具用品擺放

三、中餐零點擺臺

1、早餐的餐具擺放

2、午晚餐的擺臺

3、中餐零點擺臺注意事項

四、西餐零點擺臺

1、早餐擺臺

2、午晚餐擺臺

第四節(jié)斟酒

一、酒水準備和示酒

1、冰鎮(zhèn)

2、溫酒

3、示酒的方法

二、準備酒杯

三、開酒瓶

四、斟酒

五、斟酒順序

本章小結(jié)：本章介紹了餐飲服務(wù)所需要的基本技能：托盤、餐巾折花、擺臺、

斟酒等。這些基本技能是進行餐飲服務(wù)的基礎(chǔ)，進入餐廳開展餐飲服務(wù)的必要條

件。

作業(yè)：

1、試達裝盤、撤盤及托盤的要領(lǐng)。

2、中餐宴會服務(wù)時，席位是如何安排的？

3、為什么現(xiàn)代餐飲服務(wù)更傾向使用盤花？

第三章用餐服務(wù)方式

學習目的與要求:通過對中西餐等常用服務(wù)方式的學習，了解這些方式的發(fā)展、

演變的過程，掌握各種服務(wù)方式的適用場合及各自具體的服務(wù)方法。

學習重點難點：中餐、自助餐用餐服務(wù)方式；難點為西餐用餐服務(wù)方式

學習內(nèi)容：

第一節(jié)西餐常用服務(wù)方式

一、美式服務(wù)

也稱為“盤式服務(wù)”，服務(wù)時遵循的基本原則是：菜從左面上，飲料從右面上，

用過的餐盤從右面撤下。此種服務(wù)快速、迅捷、方便，易于操作。

二、俄式服務(wù)

主要用于高檔的西餐宴會用餐。

服務(wù)的基本規(guī)則是：空盤從客人右邊按順時針繞臺擺放；派分食物從客人的左側(cè)

按逆時針方向進行。

三、法式服務(wù)

主要用于高檔的西餐零點用餐。

服務(wù)的基本規(guī)遇是：上菜時，服務(wù)員用右手，從客人右側(cè)服務(wù)。

第二節(jié)中餐常用服務(wù)方式

中餐常用服務(wù)方式，指的是中餐餐館或餐廳中使用的侍應(yīng)、招待客人的方式。

一、共餐式服務(wù)

適用于2人一6人左右的中餐零點服務(wù)。

二、轉(zhuǎn)盤式服務(wù)

是中餐中的一種普遍使用的餐桌服務(wù)方式，適合用于大圓臺的多人用餐服務(wù)，既

可用于旅游團隊、會議團體用餐，也適用于中餐的宴會服務(wù)。

三、分餐式服務(wù)

主要適用于官方的、較正式的、高檔的宴會服務(wù)。

包括“邊桌式服務(wù)”和“派菜式服務(wù)”兩種。

第三節(jié)自助餐服務(wù)方式

自助餐餐廳布置

餐（菜）臺安排

菜肴的陳列

服務(wù)要求

本章小結(jié)：本章介紹了餐飲服務(wù)中常用的服務(wù)方法，計三大類共七種，這些方法

為：西餐一一美式服務(wù)、俄工服務(wù)、法式服務(wù)；中餐一一共餐式服務(wù)、轉(zhuǎn)盤式服

務(wù)、分餐式服務(wù)；自助餐式服務(wù)等。學員們應(yīng)首先學會規(guī)范地使用這些服務(wù)方法,

然后再此基礎(chǔ)上靈活變通使用，以期獲得理想的服務(wù)效果。

作業(yè)：

1、西餐中常用的服務(wù)方式有哪幾種？

2、各種不同的服務(wù)方式適用于何種場合的用餐服務(wù)？

第四章餐飲服務(wù)的主要環(huán)節(jié)

學習目的和要求：通過學習本章內(nèi)容，懂得餐飲服務(wù)工作的主要環(huán)節(jié)，以便在

今后的實際工作中，掌握其主要過程，做到按部就班，有條不紊地開展服務(wù)工作。

學習重點：就餐服務(wù)環(huán)節(jié)

學習內(nèi)容：

第一節(jié)餐前準備環(huán)節(jié)

任務(wù)分配

通常在餐廳里要將所有臺子按一定的規(guī)律劃分成幾個服務(wù)區(qū)域。理想的劃分方法

是一個餐廳能夠劃分成就坐客人的數(shù)目相同、到餐具柜和廚房的距離相同、而座

位受歡迎程度又大致相同的若干服務(wù)區(qū)域。

餐廳準備工作

1、準備餐桌

2、準備臺布

3、準備餐具柜

三、熟悉菜單

1、熟悉菜單的孌化

2、熟悉菜單的種類

3、熟悉菜單的內(nèi)容

西餐菜單通常按下列順序排列：冷熱頭盆、色拉、湯、魚和海鮮、主菜（牛排類）、

蔬菜、甜品、飲料。

中餐菜單通常按下列順序排列：涼菜、主菜（先上頭菜）、湯、素菜、小吃。

4、熟悉烹調(diào)方法

5、熟悉烹制時間

6、熟悉菜色的配料

四、餐前短會

第二節(jié)開餐服務(wù)環(huán)節(jié)

開餐服務(wù)是餐廳對客服務(wù)工作的開始，也是餐廳服務(wù)工作的重要一環(huán)，包括迎接

客人，安排客人就坐接受點菜、把點菜單送入廚房以及從廚房出菜，其中回答客

人詢問、向客人推薦菜肴等也是開餐服務(wù)的重要內(nèi)容。

一、安排賓客入座

二、接受賓客點菜

1、服務(wù)姿勢

2、將顧客與其所點菜肴對號

3、真寫點菜單的要求

接受點菜的方法

接受點菜的方式是開據(jù)點菜單，點菜單一式三聯(lián)，服務(wù)員根據(jù)訂單上的欄目，逐

項填寫。

三、回答賓客詢問

四、向賓客推薦菜肴

1、推薦要掌握適當?shù)臅r機。

2、結(jié)比較計較賬單金額的客人，應(yīng)建議便宜的特以菜。

3、對搞喜慶活動的客人，要加強酒水的銷售。

4、對節(jié)食者則應(yīng)投其所好地提供建議。

五、傳送點菜單進廚房。

第四節(jié)就餐服務(wù)環(huán)節(jié)

就餐服務(wù)亦即臺面服務(wù)，是指把客人點的食品、飲料送到餐桌，并在整個進餐過

程中照料客人的需要。

一、出菜服務(wù)

二、掌握上菜時機與臺面服務(wù)

1、掌握上菜時機

2、臺面服務(wù)

三、特殊情況的處理

1、對年幼客人的接待

（1）要耐心、愉快地照應(yīng)。

（2）在不明顯的情況下，把糖缸、鹽瓶等易碎的物品移到小孩夠不著的地方。

（3）最好用較短小的甜食餐具。

2、對醉酒客人的處理（略）

3、對殘疾客人的接待（略）

4、對客人投訴的處理

（1）認真傾聽客人的生部意見。

（2）簡要地重復客人的意見表示理解

（3）誠懇地贊同客人提的某些意見。

（4）及時處理客人的意見，作出糾正。

（5）感謝客人向你反映問題以引起管理當局的注意。

（6）記錄投訴和處理經(jīng)過，可作為案例用于培訓。

5、對停電事故的處理（略）

6、對衣冠不整的客人的接待（略）

7、對帶小動物進餐廳的客人的接待

（1）禮貌地告訴客人關(guān)于小動物的規(guī)定。

（2）如客人不滿，通知值班經(jīng)理。

（3）經(jīng)理先向客人道歉，然后向客人解釋關(guān)于有關(guān)健康的規(guī)定。

（4）感謝客人的理解一支持。

8、對服務(wù)員不慎弄臟客人衣物事故的處理。

四、安全與衛(wèi)生

（一）安全

（二）衛(wèi)生

1、餐廳服務(wù)員不宜留長發(fā)。

2、保持工作服等的清潔。

3、去洗手間后要洗手。

4、服務(wù)時，要拿盤子的邊沿，

5、不做不文明的和種動作。

第四節(jié)餐后服務(wù)環(huán)節(jié)

一、結(jié)賬與收款

1、現(xiàn)付

將客人的賬單放在賬夾或小托盤里送交客人。客人付了現(xiàn)金后，由收銀員收賬找

零，并加蓋“付訖”章。

2、簽單

住店客人通常是用簽單的形式一次結(jié)賬付款。客人簽單時，一般應(yīng)出示房卡或鑰

匙，服務(wù)員對照鑰匙上的房號是否與客人所簽一致。

、使用信用卡

3服務(wù)員首%要了解本餐廳所接受的信用卡種類，然后將賬單和信用卡一道送交賬

臺，由收款員復印或印壓，并請客人在校單上簽字，

二、重新整理臺面及其他結(jié)束工作

本章小結(jié)：本章介紹了飯店餐飲服務(wù)中的主要環(huán)節(jié)，這些環(huán)節(jié)分別是：餐前準備

環(huán)節(jié)、開餐服務(wù)環(huán)節(jié)、就餐服務(wù)環(huán)節(jié)、餐后服務(wù)環(huán)節(jié)等。這些環(huán)節(jié)基本構(gòu)成了餐

飲服務(wù)的整個過程，了解和掌握這些環(huán)節(jié)，將對規(guī)范完整的服務(wù)打好基礎(chǔ)。

作業(yè)：

1、餐飲服務(wù)中的餐前準備環(huán)節(jié)有哪些？

2、餐飲服務(wù)中的開餐服務(wù)環(huán)節(jié)有哪些？

3、餐飲服務(wù)中接受賓客點菜如何進行？

案例題：發(fā)現(xiàn)未付款的客人離開餐廳時怎么辦？

第五章菜單的籌劃與制作實施

教學目的與要求：菜單是餐飲經(jīng)營管理工作的基礎(chǔ)，也是餐飲運作展開的出發(fā)

點。通過對本章學習，了解菜單的各種類別和表現(xiàn)形式；掌握制定固定菜單的依

據(jù)；從定性、定量兩個方面確定菜肴的取舍；學會菜單上各分類菜肴價格幅度的

確定；掌握固定菜單的制作技藝；掌握變動菜單價格核定方法；學會如何實施變

動菜單。

學習重點及難點：固定菜單的制定

學習內(nèi)容：

第一節(jié)固定菜單的籌劃、設(shè)計、制作

菜單是飯店餐飲部作為經(jīng)營者和提供服務(wù)的一方向用餐者展示其生產(chǎn)經(jīng)營的

各類餐飲產(chǎn)品的書面形式的總稱。固定菜單的籌劃、設(shè)計與制作，既是餐飲經(jīng)營

活動的重要形式，又是餐飲零點業(yè)務(wù)活動的核心。

一、固定菜單的概念

固定菜單是餐飲企業(yè)為滿足餐飲者對餐飲產(chǎn)品的日常消費需要而制定的一種

在特定時段內(nèi)所列的品種、價格等內(nèi)容不發(fā)生變動的菜單。

固定菜單必須具備兩個基本特征：

1、這種菜單是針對就餐者的日常消費需要而制定的；

2、菜單上列示的經(jīng)營品種、價格在某一特定時間內(nèi)不應(yīng)發(fā)生變動。

二、固定菜單的種類及表現(xiàn)形式

（一）依據(jù)餐別劃分

1、中餐菜單

2、西餐菜單

3、其它菜單

（二）依據(jù)餐飲產(chǎn)品的品種劃分

1、菜單

2、飲料單

3、餐酒單

（三）依據(jù)就餐時間劃分

1、早餐菜單

2、正餐菜單

3、宵夜菜單

（四）依據(jù)服務(wù)地點劃分

1、餐廳菜單

2、酒吧菜單

3、樓面菜單

（五）依據(jù)服務(wù)方式劃分

1、點菜菜單

2、套菜菜單

（六）依據(jù)服務(wù)對象劃分

1、對外菜單

2、對內(nèi)菜單

3、兒童餐菜單

4、節(jié)食菜單

三、固定菜單的作用

（一）餐飲經(jīng)營方面

1、菜單是溝藁飲經(jīng)營者與消費者之間的橋梁

2、菜單是餐飲銷售的控制工具

3、菜單是餐飲促銷的重要載體

4、菜單決定餐飲營業(yè)的檔次和風格

5、菜單決定餐飲前臺的服務(wù)規(guī)格和要求

（二）餐飲管理方面

1、菜單決定餐飲特色

2、菜單決定餐飲設(shè)備

3、菜單決定廚師和服務(wù)人員的素質(zhì)

4、菜單決定餐飲成本的控制

5、菜單決定廚房的布局

四、制定固定菜單的依據(jù)

（一）對自身技術(shù)力量的分析

1、對人員技術(shù)力量的分析

對人員技術(shù)力量的分析主要體現(xiàn)在兩個方面：

（1）對餐飲產(chǎn)品制作人員的情況分析

（2）對餐飲服務(wù)人員的情況分析

2、對餐飲設(shè)備的技術(shù)先進水平及適用性的分析

（二）對經(jīng)營環(huán)境及狀況的分析

1、對餐飲消費市場需求的形勢的分析

2、對食品原料市場供應(yīng)形勢的分析

3、對銷售統(tǒng)計數(shù)據(jù)的分析

（1）原料成本數(shù)據(jù)

（2）銷售收入數(shù)據(jù)

（3）和種費用數(shù)據(jù)

（4）毛利狀況數(shù)據(jù)

（5）人均消費額數(shù)據(jù)

（6）餐位周轉(zhuǎn)率數(shù)據(jù)

五、選擇菜肴

（一）菜肴選擇的的原則

菜肴的選擇和設(shè)計要反映出餐廳經(jīng)營的風格，要能影響餐廳顧客的需求。

1、迎合目標顧客的需求

2、與總體就餐經(jīng)歷相協(xié)調(diào)

3、品種不宜過多

4、選擇毛利率較大的品種

5、經(jīng)常更換菜品

菜品更換時應(yīng)注意：

（1）盡量減少浪費

（2）要留盈利大、顧客歡迎的菜品，換去一些不受顧客歡迎且收入少的菜品

（3）菜品更換時經(jīng)盡量補上新產(chǎn)品。

6、品種要平衡

（1）每種菜品的價格平衡

（2）原料搭配平衡

（3）烹調(diào)方法平衡

（4）營養(yǎng)平衡

7、品種要有獨特性

8、廚師的烹調(diào)技術(shù)

（二）菜肴選擇應(yīng)注意的問題

1、掌握菜肴銷售的趨勢

2、菜肴銷售狀況的定量分析

就是對菜單上各種菜肴的銷售情況進行調(diào)查，分析哪些菜肴最受顧客歡迎，用顧

客歡迎批數(shù)表示：分析哪些菜肴盈利最大，一般價格越高的菜毛利額越大，用銷

售額指數(shù)表示。

慳客歡迎指數(shù)表示顧客對某種菜的喜歡程度，以顧客對各種菜購買的相對數(shù)量表

Zj\O

通過對顧客歡迎指數(shù)的分析，制定出相應(yīng)政策：暢銷、高利潤菜既受顧客歡迎又

有盈利，應(yīng)保留。不暢銷、低利潤的菜應(yīng)取消。

3、確定價格范圍

六、菜單的內(nèi)容與設(shè)計制作

（一）菜單設(shè)計、制作及使用中常見的問題

1、制作材料選擇不當

2、菜單太小，裝幀過于簡陋

3、字型太小，字體單調(diào)

4、隨意涂改菜單

5、缺少描述性說明

6、單上有名，廚中無菜

7、不應(yīng)該的省略

8、遺漏

（二）菜單的內(nèi)容

1、菜肴的名稱和價格

2、菜肴的介紹

3、告示性信息

4、機構(gòu)性信息

（三）菜單上內(nèi)容安排

1、內(nèi)容安排的總原則

菜單的內(nèi)容一般按就餐順序排列。中餐的排列順序為：冷菜、熱炒、湯、主食、

飲料。西餐的排列順序一般是：開胃品、湯、色拉、主菜、三明治、甜點、飲品。

2、西餐菜單的表現(xiàn)形式及主菜的相應(yīng)位置教材P82頁圖

3、中餐菜單的表現(xiàn)形式

4、重點促銷菜肴的位置安排P83頁圖

4、菜單的設(shè)計與制作

（1）菜單的設(shè)計與制作應(yīng)注意藝術(shù)、美觀

（2）菜單的材料與尺寸

（3）菜單的字體與字型

（4）菜單的顏色和照片

第二節(jié)變動菜單的概念

變動菜單是餐飲企業(yè)向客人展示其產(chǎn)品的另一種重要形式，同時也是餐飲企業(yè)

本身十分重要的業(yè)務(wù)活動內(nèi)容。

一、變動菜單的概念

變動菜單是指餐飲企業(yè)為了滿足消費者對餐飲產(chǎn)品的特殊消費需要而制定的、

內(nèi)容依不同的業(yè)務(wù)情況不斷變動的菜單。

二、變動菜單的種類及表現(xiàn)形式

（一）特別菜單

1、每日菜單

2、會議菜單

3、節(jié)日菜單

（二）訂單

1、宴會訂單

2、酒會訂單

3、冷餐會訂單

4、茶會訂單

三、變動菜單的籌劃與實施

（一）銷售額預(yù)算

1、餐飲產(chǎn)品的銷售單價

2、確定消費者預(yù)訂人數(shù)

3、確定人均消費數(shù)量定額

4、確定服務(wù)人員人數(shù)及相應(yīng)的工作量定額

5、餐具損耗費用額

6、餐飲外賣活動時運輸費用的計算

7、餐飲活動場所的租借費用

8、其它費用

（二）作業(yè)計劃的安排實施

1、確定工作程序

2、確定定單內(nèi)容

3、制定作業(yè)進度圖表

4、確定信息傳遞方式。

本章小結(jié)：本章的核心內(nèi)容為固定菜單和變動菜單的籌劃。其中固定菜單主要以

零點餐廳菜單為典型；而變動菜單則以宴會菜單為典型。掌握這兩種菜單的籌劃

是做好餐飲計劃工作的核心任務(wù)。

作業(yè)：

1、固定菜單“菜單分析”的理論依據(jù)是什么？分析時的基本步驟是怎樣的？

2、變動菜單中的“最終作業(yè)指令單”應(yīng)包括哪些內(nèi)容，“指令單”主要起什么作

用？

第六章餐飲原料的采購與庫存管理

學習目的與要求：餐飲原料是餐飲機構(gòu)向就餐者提供餐飲產(chǎn)品的重要物質(zhì)基

礎(chǔ)，也是餐飲管理中做好成本控制的重要對象。通過學習，了解食品原料不同于

工廠企業(yè)生產(chǎn)原料的特征：學會如何利用采購組織設(shè)置、采購運作程序、采購質(zhì)

量控制方法、采購數(shù)量控制方法、采購價格控制方法、方式的確定等手段來做好

餐飲成本控制；學會解決采購過各中具體問題的一般方法；掌握餐飲原料驗收管

理的方法；掌握庫存原料的基本管理方法。

學習重點：采購價格和采購原料質(zhì)量的控制、原料庫存管理

學習難點：經(jīng)濟訂購批量

學習內(nèi)容：

第一節(jié)食品原料采購管理

一、餐飲原料的采購管理

（一）餐飲訂貨、采購的組織表現(xiàn)形式

1、飯店采購部負責所有餐飲物品的采購

2、飯店餐飲部負責所有餐飲物品的采購

3、飯店餐飲部負責鮮活物品的采購；飯店采購部負責可貯存物品的采購

（二）采購運作程序的制定

（三）采購質(zhì)量的控制

1、采購規(guī)格書的概念

采購規(guī)格書是以書面的形式對餐飲部要采購的食品原料等規(guī)定詳盡的質(zhì)量、規(guī)格

等要求的企業(yè)采購書面標準。

2、采購規(guī)格書的樣本形式教材P107頁圖

3、采購規(guī)格書的作用

（1）訂貨的依據(jù)

（2）購貨的指南

（3）供貨的準則

（4）驗收的標準

（四）采購數(shù)量的控制

1、采購對象的分類

企業(yè)采購的食品原料可分為兩大類：

①容易變質(zhì)的食品原料一一鮮活原料

②不易變質(zhì)的食品原料——可貯存原料

2、鮮活類食品原料采購的數(shù)量控制

①日常即時采購法

適用于采購消耗量變化較大、有效保存期短暫因而必須經(jīng)常采購的鮮活類原料。

②長期訂貨法

主要用于采購鮮活類食品原料。

3、干貨類食品原料的采購控制

①定期訂貨法

干貨類食品原料采購中最常用的方法

②永續(xù)盤存卡訂貨法

也稱為訂貨點訂貨法或定量訂貨法。

（五）采購價格的控制

1、規(guī)定采購價格

2、規(guī)定購貨渠道和供應(yīng)單位

3、控制大宗和貴重原料的購貨權(quán)

4、提高購貨量和改變購貨規(guī)格

5、根據(jù)市場行情適時采購

6、采購方式的選擇與控制

（1）公開市場采購

（2）無選擇采購

（3）成本加價采購

（4）招標采購

（5）“一次停靠”采購

（6）合作采購

（7）集中采購

7、采購過程中的具體問題

（1）適宜的采購時間

（2）合理的采購數(shù)量（經(jīng)濟訂購批量）

（3）有利的采購價格

（4）最優(yōu)的質(zhì)量

（5）理想的交易對象

（6）理想的交易地點

二、餐飲原料的驗收管理

（一）建立合理的驗收體系

1、稱職的驗收人員

2、實用的驗收設(shè)備和器材

3、科學的驗收程序和良好的驗收習慣

4、經(jīng)常的監(jiān)督檢查

（二）確定科學的驗收操作程序

1、核對價格

2、盤點數(shù)量

3、檢查質(zhì)量

（三）有關(guān)驗收表格

1、發(fā)貨票

2、驗收單

3、冷藏魚肉食品標簽

4、驗收日報表

5、驗收章

6、退貨通知單或貸方通知單

7、無購貨發(fā)票收貨單

（四）驗收控制

第二節(jié)食品原料庫存管理

一、餐飲原料庫存管理概述

（一）餐飲庫存管理工作的特點

1、餐飲庫存管理工作的不穩(wěn)定性

2、餐飲庫存管理工作的不易預(yù)料和難以控制性

3、餐飲庫存管理工作的高要求

（二）餐飲庫存管理工作的目的與基本原則

1、將餐飲物品采購的市場活動與企業(yè)的生產(chǎn)和銷售的需要有機結(jié)合起來，進行

有效地庫存管理。

2、依據(jù)食品原料的自身的特點，訂立相應(yīng)的管理方法和制度。

3、降低各項費用指標，加強庫存經(jīng)濟核算，減少實際成本開支。

二、餐飲原料貯藏管理

（一）餐飲物品原實對貯存管理的總體要求

1、對食品貯藏區(qū)域的要求

（1）貯藏室的位置

（2）貯藏室的面積

2、各類貯藏室（庫）

3、食品貯藏庫對溫度、濕度和光線的要求P132頁內(nèi)容

4、食品貯存庫對清潔衛(wèi)生的要求

（二）餐飲原料貯存保管

1、入庫驗收

2、貯存保管

3、離庫處理

本章小結(jié):本章重點介紹了餐飲原料的采購與庫存管理。在餐飲原料采購管理中，

分別從采購管理和驗收管理兩個方面加以敘述；在庫存管理中首先介紹了庫存管

理的普遍要求的特點，然后重點敘述了食品原料等類物品的貯藏管理方法。

作業(yè)：

1、完整的餐飲采購管理體系應(yīng)包括哪些內(nèi)容？

2、餐飲原料的庫存管理應(yīng)做好哪些工作？

3、不同類型的食品原料倉庫的溫度、濕度和光線有哪些要求？

第七章餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)管理

學習目的和要求：餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)，是產(chǎn)品原料烹調(diào)經(jīng)過加工處理最終成為成品

的過程。通過學習本章內(nèi)容，了解餐飲生產(chǎn)組織機構(gòu)及人員配置、我解生產(chǎn)場所

的安排與布局；掌握餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制的一般原理及控制方法。

學習重點：餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制與管理

學習難點：餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的形成過程

學習內(nèi)容：

第一節(jié)餐飲生產(chǎn)管理概述

一、餐飲生產(chǎn)活動的基本特征

（一）餐飲生產(chǎn)活動過程上的完整性和內(nèi)容上的復雜性

（二）餐飲生產(chǎn)活動時間上的間歇性

（三）餐飲生產(chǎn)活動強度上的超常性

（四）餐飲生產(chǎn)活動效率上的低下性

二、與其他行業(yè)或部門的對比教材P144——145

第二節(jié)餐飲生產(chǎn)組織機構(gòu)及人員配置

一、飯店餐飲生產(chǎn)組織機構(gòu)的設(shè)置

1、現(xiàn)代大型廚房組織機構(gòu)

2、中型廚房組織機構(gòu)

3、小型廚房組織機構(gòu)

4、廣東菜廚房組織機構(gòu)教材P147——149頁圖

二、餐飲生產(chǎn)組織各部門的職能

1、餐飲生產(chǎn)各部門功能示意圖P-150圖

2、餐飲生產(chǎn)各部門的職能P150

三、餐飲人員的選配

生產(chǎn)人員的選配，包括兩層含義：一是指滿足餐飲生產(chǎn)需要的廚房所有員工（含

管理人員）的配備，也就是廚房人員的定額；二是指生產(chǎn)人員的分工定崗，即廚

房各崗位選擇、安置合適人選的定員。

（一）確定生產(chǎn)人員數(shù)量的要素

1、餐飲生產(chǎn)規(guī)模

2、廚房的布局和設(shè)備

3、菜單與產(chǎn)品標準

4、員工的技術(shù)水準

5、餐廳營業(yè)時間

（二）確定生產(chǎn)人員數(shù)量的方法

1、按比例確定

2、按工作量確定

3、按崗位描述確定

（三）崗位人員的選擇

1、量才使用，因崗設(shè)人

2、不斷優(yōu)化崗位組合

第三節(jié)餐飲生產(chǎn)場所的安排與布局

一、餐飲生產(chǎn)場所布局的基本要求

1、保證工作流程通暢、過續(xù)，避免回流現(xiàn)象

2、廚房各部門盡量安排在同一樓層并力求靠近餐廳

3、兼顧廚房促銷功能

4、作業(yè)點安排緊湊

5、設(shè)備盡可能兼用、套用

6、創(chuàng)造良好的工作條件

7、要符合食品衛(wèi)生和安全要求

二、餐飲生產(chǎn)場所的整體布局排

1、廚房面積的確定

2、餐飲生產(chǎn)場所的區(qū)域安排

第四節(jié)餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制

餐飲生產(chǎn)，即由飯店餐飲部承擔的對菜肴、點心、飲料等對象的加工、制作、成

品的過程。

一、餐飲產(chǎn)品質(zhì)量概念

餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量，主要來自兩個方面，即食品菜肴本身的質(zhì)量問題和外圍質(zhì)量：

前者提拱給客人的食品應(yīng)該無毒、無害、衛(wèi)生營養(yǎng)、芳香可口且易于消化；食品

的色、香、味、形俱佳，溫度、質(zhì)地適口，客人用餐之賓能獲得滿足。后者則主

要指產(chǎn)品的服務(wù)、銷售態(tài)度要好，服務(wù)工作熱情、及時、周到而有效率，就餐環(huán)

境要舒適，能滿足客人獵奇、享樂的心理需求，體現(xiàn)其身份和地位。

（一）構(gòu)成餐飲產(chǎn)品自身質(zhì)量的要素

1、產(chǎn)品的衛(wèi)生與營養(yǎng)

2、產(chǎn)品的顏色

3、產(chǎn)品的香氣

4、產(chǎn)品的滋味

5、產(chǎn)品的外形

6、菜肴的質(zhì)感

7、產(chǎn)品的器皿

8、產(chǎn)品的溫度

9、產(chǎn)品的聲效

（二）消費者對餐飲產(chǎn)品自身質(zhì)量的感官評定

1、嗅覺評定

2、視覺評定

3、味覺評定

4、聽覺評定

5、觸覺評定

二、餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的形成過程

完整的餐飲產(chǎn)質(zhì)量的形成過程，至少應(yīng)經(jīng)歷三個階段：

1、餐飲產(chǎn)品的設(shè)計過程

2、餐飲產(chǎn)品的加工制作過程

3、產(chǎn)品的推銷服務(wù)過程

三、餐飲產(chǎn)品的設(shè)計質(zhì)量控制一一制定標準食譜

（一）標準食譜的概念

飯店為了規(guī)范餐飲產(chǎn)品的制作過程、產(chǎn)品質(zhì)量和經(jīng)濟核算而制定的一種印有產(chǎn)品

所用原輔料、調(diào)料的名稱、數(shù)量、規(guī)格和產(chǎn)品的生產(chǎn)操作程序、裝盆要求以及該

產(chǎn)呂的制作成本、價格核算方法等內(nèi)容的書面控制

（二）標準食譜與普通食譜的區(qū)別

（三）標準食譜的形式

1、標準菜譜

2、標準面點譜

3、酒譜

（四）標準食譜在餐飲生產(chǎn)管理中的作用

1、使用標準食譜，能使產(chǎn)品的分量、成本和質(zhì)量始終保持一致；

2、所有廚師等生產(chǎn)人員只需按標準食譜規(guī)定的操作方法烹飪加工產(chǎn)品，從而減

少了管理人員現(xiàn)場監(jiān)督管理的工作量；

3、便于和產(chǎn)管理人員依據(jù)標準食譜制訂安排生產(chǎn)計劃；

4、按標準食譜生產(chǎn)，即使是技術(shù)水平不太高的廚師，也能烹調(diào)出符合質(zhì)量要求

的產(chǎn)品；

5、由于統(tǒng)一使用標準食譜規(guī)范生產(chǎn)，管理人員對廚師的調(diào)配使用也顯得比較容

易。

（五）標準食譜的結(jié)構(gòu)及樣本P166樣本

（六）制訂標準食譜的程序與注意事項

1、確定主配料原料及數(shù)量。

2、規(guī)定調(diào)味料品種，試驗確定每份用量。

3、根據(jù)主、配、調(diào)味料用量，計算成本、毛利及售價。

4、規(guī)定加制作步驟

5、選定盛器，落實盤飾用料及式樣

6、明確產(chǎn)品特點及質(zhì)量標準

7、填寫標準食譜。

四、餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制常用方法

（一）階段控制法

1、食品原料階段的控制

原料階段主要包括原料的采購、驗收和貯存，在這一階段應(yīng)重點控制原料的采購

規(guī)格、驗收質(zhì)量和貯存管理方法。

（1）要嚴格按采購規(guī)格書采購各類采肴原料，確保購進原料能最大限度地發(fā)揮

應(yīng)有作用，并使加工生產(chǎn)得方便快捷。

（2）全面細致驗收，保證進貨質(zhì)量。

（3）加強貯存原料管理，防止原料保管不當而降低其質(zhì)量標準。

2、食品生產(chǎn)階段的控制

食品階段主要應(yīng)控制申領(lǐng)原料的數(shù)量與質(zhì)量、菜肴加工與配份以及烹調(diào)的質(zhì)量。

（1）加要是菜肴生產(chǎn)的第一個環(huán)節(jié)，同時又是原料申領(lǐng)和接受使用的重要環(huán)節(jié)。

進入廚房的原料質(zhì)量要在這里得到認可。

（2）配份是決定菜肴原料組成及分量的一道工序，

（3）烹調(diào)是菜肴從原料到成品的成熟環(huán)節(jié)，它決定菜肴的色澤、風味和質(zhì)地等,

其質(zhì)量控制尤其顯得重要和困難。

3、食品消費階段的控制

1、備餐要為菜肴配齊相應(yīng)的佐料、食用和衛(wèi)生器具及用品。

2、用務(wù)員上菜服務(wù)，要及時規(guī)范，主動報告菜名；對于食用方法獨特的菜肴，

應(yīng)向客人作適當介紹或揭示。

（二）崗位職責控制法

1、所有工作均應(yīng)有所落實

2、崗位責任應(yīng)有主次

（三）重點控制法

重點控制法是針對餐飲生產(chǎn)與出品的某個時期、某些階段或環(huán)節(jié)出現(xiàn)的質(zhì)量或秩

序問題，或?qū)χ攸c客情、重要任務(wù)以及重大餐飲活動而進行的更加詳細、全面、

專注的督導管理，以及時提高和保證某些方大或活動的生產(chǎn)與出品質(zhì)量的一種方

法。

1、重點崗位、環(huán)節(jié)控制

2、重點客情、重要任務(wù)控制

3、重在活動控制

第五節(jié)飲品生產(chǎn)管理

一、使用標準的計量與飲用器具

（一）標準計量器具

1、標準量杯

2、標準量酒嘴

3、手動酒液計量器

4、電動酒液計量器

（二）標準飲用杯具

二、執(zhí)行標準的操作配方

三、遵循標準操作規(guī)范

1、酒杯的溫度處理

2、冰塊的使用

3、飲品應(yīng)充分混合

4、倒酒

本章小結(jié)：餐飲生產(chǎn)管理是餐飲管理的重要組成部分，作為飯店向管人提供食

品的生產(chǎn)加工部門，廚房生產(chǎn)對餐飲經(jīng)營狀況的好壞到關(guān)重要，餐飲生產(chǎn)管理是

對食品加工過程中各活動進行計劃、指導、監(jiān)督、指揮和控制。本章分別介紹了

餐飲生產(chǎn)管理概述、餐飲生產(chǎn)組織機構(gòu)及人員配置、餐飲生產(chǎn)場所的安排與布局、

餐飲生產(chǎn)質(zhì)量的控制和飲品生產(chǎn)管理等內(nèi)容。

作業(yè)：

1、餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量由哪兩方面的因素構(gòu)成？

2、飲品生產(chǎn)質(zhì)量控制主要分哪幾個階段？

第八章餐飲銷售管理

學習目的和要求：餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)制作、餐飲服務(wù)人員的服務(wù)勞動，最終只有

通過有效的餐飲產(chǎn)品業(yè)務(wù)管理，方能完成從產(chǎn)品到商品的根本轉(zhuǎn)變。通過本章學

習，學會科學制訂餐飲產(chǎn)品的價格，掌握餐飲營業(yè)場所的銷售決策方法，懂得如

何進行餐飲銷售控制。

學習重點及難點：餐飲產(chǎn)品的定價方法

學習內(nèi)容:

第一節(jié)餐飲產(chǎn)品銷售計劃

一、餐飲產(chǎn)品銷售統(tǒng)計一一餐飲產(chǎn)品銷售預(yù)測的基礎(chǔ)

銷售統(tǒng)計是以書面形式記錄餐廳菜肴的銷售份數(shù)。銷售統(tǒng)計的復雜程度取決于

餐廳經(jīng)營品種的數(shù)量、信息的詳細程度以及信息的用途等。

（一）原始記錄

1、收款員的即時統(tǒng)計

2、收餐后的事后統(tǒng)計

3、電腦統(tǒng)計

（二）信息的匯總及使用

1、按經(jīng)營日期匯總

2、按每周的形式匯總

3、按銷售時段匯總

（三）統(tǒng)計時的注意事項

1、天氣狀況

2、特殊日子和特殊活動

3、每日的住店客從數(shù)及客源結(jié)構(gòu)

二、餐飲產(chǎn)品的銷售預(yù)測

（一）菜肴銷售的總量預(yù)測

（二）各菜肴的銷售份數(shù)預(yù)測

四、餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)與銷售計劃

餐飲生產(chǎn)與銷售計劃，規(guī)定了各菜肴計劃生產(chǎn)的份數(shù)，反映了各菜肴的預(yù)測銷售

量數(shù)量，為制作人員和服務(wù)人員規(guī)定了生產(chǎn)和服務(wù)銷售指標。

餐飲生產(chǎn)與銷售計劃由餐飲部經(jīng)理或相應(yīng)的管理人員負責編制。見P183頁圖

表。

第二節(jié)餐飲產(chǎn)品價格制定

餐飲產(chǎn)品的價格制定是餐飲銷售管理的核心內(nèi)容。餐飲產(chǎn)品的價格合理與否，

直接影響到企業(yè)在社會上的市場形象和餐飲機構(gòu)的上座率，這些又反過來決定了

企業(yè)的經(jīng)營業(yè)績與效益。

一、定價原理

價格的基本概念是：價格是商品價值的貨幣表現(xiàn)形式。價格的高低受商品所含價

值量的大小及市場對其供求關(guān)系的制約。

餐飲產(chǎn)品的價格=原料成本+費用+稅金+利潤

習慣上，人們又將價格結(jié)構(gòu)中的費用、稅金、利潤三者之和稱為毛利，這樣價格

結(jié)構(gòu)可以簡化為：餐飲產(chǎn)品價格=原料成本+毛利

1、以價值為基礎(chǔ)，使價格盡可能接近價值

2、考慮市場供求狀況對價格的影響

3、使價格符合國家的價格法規(guī)與政策，實行合現(xiàn)的商品差價

二、定價目標

餐飲產(chǎn)品價格的制定必須以定價目標為指導思想

（一）以企業(yè)的經(jīng)營利潤作為定價目標

餐飲定價往往要以經(jīng)營利潤作為目標。管理人員根據(jù)利潤目標，預(yù)測經(jīng)營期內(nèi)將

涉及的經(jīng)營成本和費用，然后計算出完成利潤目標必須完成的收入指標。

要求達到的收入指標+目標利潤+食品飲料的原料成本+經(jīng)營費用+營業(yè)稅

（二）注重銷售的定價目標

（三）刺激其他消費的定價目標

（四）以生存為定價目標

三、定價策略

（一）公開牌價

（二）價格水平

（三）價格靈活度

1、固這價格

2、靈活價格

（四）新產(chǎn)品價格

1、市場暴利價格

2、市場滲透價格

3、短期優(yōu)惠價格

4、價格折扣和優(yōu)惠

（1）團體用餐優(yōu)惠

（2）累積數(shù)量折扣

四、餐飲企業(yè)常用的定價方法

1、聲望定價法

指餐飲企業(yè)利用本企業(yè)在社會上的良好聲譽或者本企業(yè)的某些著名廚師在社會

上的威望和影響而實施的定價法。

2、不同時間、季節(jié)定價法

3、毛利率定價法

這是一種利用毛利在售價結(jié)構(gòu)中所占比率計算價格的方法。這種方法在餐飲企業(yè)

中使用最為廣泛，餐飲產(chǎn)品的基本價格都是采用這種方法計算出來的。

除以上幾種方法外，常用的定價方法還有以成本為中心的定價法；以需求為中

心的定價法；以競爭為中心的定價法。

五、使用最廣的毛利率定價法

（一）毛利率的核定

1、毛利率的概念

餐飲產(chǎn)品的毛利率是產(chǎn)品毛利與產(chǎn)品銷售價格或者產(chǎn)品毛利與產(chǎn)品成本之間的

比率。毛利與售價之間的比率，稱為銷售毛利率，亦稱內(nèi)扣毛利率。公式表達如

下：銷售毛利率（內(nèi)扣毛利率）毛利

銷售價格

毛利與產(chǎn)品原料成本之間的比率，稱為成本毛利率，亦稱外加毛利率。公式表達

如下：

成本毛利率（外加毛利率）=毛利

原料成本

毛利率不僅反映著餐飲產(chǎn)品的毛利水平，還直接決定著企業(yè)的盈虧，關(guān)系著消費

者的利益。

2、毛利率的核定

（1）毛利率的類別

毛利率的類別有三類：一是某個具體的餐飲產(chǎn)品的毛利率，它反映的是某個產(chǎn)品

的毛利率水平；二是分類毛利率，它是餐飲企業(yè)各經(jīng)營類別各自的毛利率水平；

三是綜合毛利率，又稱平均毛利率，它反映的是整個飯店餐飲產(chǎn)品的毛利率水平。

（2）各種毛利率的核定

①單個毛利率的核定

②分類毛利率的核定

③綜合毛利率的核定

綜合毛利率=毛利總額

銷售總額

毛利總額=銷售總額-原料成本總額

（三）餐飲產(chǎn)品價格計算

1、內(nèi)扣毛利率法

是用飯店規(guī)定的內(nèi)扣毛利率和產(chǎn)品成本來計算價格的方法。其計算公式如下:

產(chǎn)品售價=產(chǎn)品原料成本

1-內(nèi)扣毛利率

2、外加毛利率

是以產(chǎn)品成本為基數(shù)，按規(guī)定的外加毛利率來計算價格的方法。其計算公式如下:

產(chǎn)品售價=產(chǎn)品原料成本X（1+外加毛利率）

3、內(nèi)扣毛利率與外加毛利率的互為換算

內(nèi)扣毛利率=費用率+稅金率+利潤率

內(nèi)扣毛利率=外加毛利率

1+外加毛利率

外加毛利率=內(nèi)扣毛利率

1-內(nèi)扣毛利率

第三節(jié)餐飲營業(yè)場所的銷售決策

一、餐廳營業(yè)時間決策

（一）確定最佳營業(yè)時段所需要的數(shù)據(jù)

1、各時段銷售額

2、食品飲料成本率

3、開業(yè)需要增加的固定開支

4、其它變動成本

5、營業(yè)稅率

（二）營業(yè)要求的最低銷售額求解方式

開業(yè)要求的最低銷售額=開業(yè)需增加的固定費用

卜食品飲料成本率-其他變動費用率-營業(yè)稅金

（三）延長營業(yè)時間的一些其他原因

1、延長營業(yè)時間是餐廳或飯店招徒客源的一種推銷手段。

2、為正式營業(yè)作準備工作

3、延長營業(yè)時間是應(yīng)付競爭的一種措施，

4、新餐廳早開業(yè)、晚停業(yè)可增加它的可見度、提高企業(yè)知名度。

二、清淡時間價格折扣決策

1、短期價格折扣法

2、長期價格折扣法

三、虧損先導推銷決策

1、次級推銷效應(yīng)

2、做“虧損先導推銷”活動時需收集的數(shù)據(jù)

第四節(jié)餐飲銷售控制

一、餐飲銷售控制的意義

二、出菜檢查員控制

三、酒吧銷售控制

四、餐飲銷售指標控制

五、餐飲銷售報表

本章小結(jié)：本章首先介紹了如何才能做好餐飲銷售計劃，然后敘述了餐飲銷售

時的各種定價方法以及餐飲經(jīng)營經(jīng)常碰到的一些銷售決策模型，最后強調(diào)了如何

做好餐飲銷售控制。

作業(yè)：

1、常用的定價策略有哪些？

2、根據(jù)毛利率包含范圍日大小，可以將毛利率分為哪三類？三者的關(guān)系是

怎樣的？

第九章餐飲服務(wù)管理

學習目的和要求：本章所言的餐飲服務(wù)，