中式面點師題庫與答案一、單選題（共82題，每題1分，共82分）1.下列不屬于多糖的是()。A、半纖維素B、纖維素C、淀粉D、半乳糖正確答案：D2.溫水面坯調制工藝流程是:選粉→摻溫水→抄拌→揉面→()。A、加鹽B、成形C、餳面D、晾制正確答案：C3.搟要求成品規格一致,(),整齊。A、大小一致B、寬窄一致C、形態美觀D、重量一致正確答案：C4.臥式和面機主要用于()普通面坯的調制,是面點工藝常用的機具。A、微量B、少量C、小星D、大量正確答案：D5.黃油酥調制好應放入平盤進行()待用。A、醒發B、加熱C、冷凍D、通風正確答案：C6.蒸制成品的特點是:形態完美,()鮮嫩,口感松軟,易消化吸收。A、口味B、成品C、質地D、餡心正確答案：D7.熱水面坯品種成品特點是()色澤較暗。A、口感軟糯B、口感香甜C、口感軟嫩D、口感軟柔正確答案：A8.暗酥制品是指酥層不呈現在()的稱為暗酥制品。A、上B、外C、下D、里正確答案：B9.進口的食品、食品添加劑以及食品相關產品應當符合()A、我國食品安全國家標準B、出口國國家食品安全標準C、歐盟食品安全標準D、美國食品安全標準正確答案：A10.下列面中適宜用溫水調制成面坯的是().A、長米面B、蕎麥面C、莜麥面D、青稞面正確答案：B11.苦蕎又稱韃靼蕎麥,殼厚、()。A、子實略辣B、子實略酸C、子實略苦D、子實略甜正確答案：C12.水油皮層酥面坯的特性之一是有一定的彈性和()A、柔性B、嫩性C、軟性D、韌性正確答案：D13.高粱的皮層中含有一種叫()的特殊成分,食用后妨礙人體對食物的消化吸收。A、丹寧B、纖維素C、鞣酸D、灰分正確答案：A14.制作面點使用的衡器應經常(),以保證其精確度。A、校對B、核對C、相對D、比對正確答案：A15.飯皮面坯的特性是;有黏性、()和一定的韌性。A、可造性B、可持性C、成型性D、可塑性正確答案：D16.《中華人民共和國勞動法》規定,安排勞動者延長工作時間的,支付不低于工資的白分之()的工資報酬。A、三百B、一百八十C、二百D、一百五正確答案：D17.餡心制作量要()準備,剩余的要妥善保存,但不宜久藏。A、按需B、按原料C、按品種D、按數量正確答案：A18.下列屬于食品添加劑的的是()A、白糖B、味精C、食鹽D、明礬正確答案：D19.制作油酥大餅的油酥是用大油(料油)和面粉制成的,其比例以()為宜。A、4:1B、5:1C、2:1D、3:1正確答案：C20.工資應當以貨幣形式按()支付給勞動者,不得克扣或者無故拖欠勞動者的工資。A、月B、小時C、天D、季正確答案：A21.道德是以善惡為評價標準,不同的社會有()的善惡觀A、相近B、相同C、不同D、相似正確答案：C22.切是()的一種刀法。A、斜刀法B、剞刀法C、平刀法D、直刀法正確答案：D23.職業道德具有范圍上的()內容上的穩定性和連續性、形式上的多樣性的特征。A、有限性B、科學性C、實踐性D、廣泛性正確答案：A24.面點模具作為一種成型工具,技術含量(),但成品形態美觀A、高B、低C、少D、多正確答案：B25.燃氣灶發生離焰現象,說明進風量(),應調小風門。A、少B、大C、多D、小正確答案：B26.灶臺容器盛裝熱油不要超過()滿,端離時應墊布,并提醒他人注意,以防燙傷事故發生。A、五成B、八成C、七成D、三成正確答案：A27.蒸制花卷需用旺火沸水()蒸15分鐘為宜。A、小火B、慢火C、旺火D、微火正確答案：C28.桂花醬以色澤()、有柱花鹽讀的芳香味、無火祭物者為住。A、紅色B、白色C、淺黃D、金黃正確答案：D29.烤爐的溫度在240~280℃時為()火,適宜烤制燒餅類晶種。A、中B、微C、旺D、小正確答案：C30.煮制法的最高溫度為()。A、100℃B、105℃C、80℃D、90℃正確答案：A31.生肉餡原料的成形以泥茸和()為主。A、條B、末C、丁D、絲正確答案：B32.疊是指將經過搟制的(),經折疊、覆蓋的手法制成半成品或成品形態的一種手法。A、血粉B、面坯C、面料D、面片正確答案：D33.牛乳中()的含量較低,喂養嬰兒時應注意補充。A、磷B、鈣C、鐵D、鉀正確答案：C34.調制冷水面坯醒面的目的是()A、使面不粘手B、防止面坯干裂C、使面坯更軟D、更好地生成面筋網正確答案：D35.用糯米粉與面粉摻和制成的成品,不易變形,能增加筋力和韌性,有()A、黏潤感和軟糯感B、松酥感和軟糯感C、松酥感和酥脆感D、黏潤感和酥脆感正確答案：A36.食物污染可引起人類致癌的物質有()。A、多環芳烴B、芳香胺類C、黃曲霉毒素D、以上都是正確答案：D37.面點中使用的米粉按原料可分為糯米粉、粳米粉、()和秈米粉。A、混合米粉B、豆粉C、小米粉D、奶粉正確答案：A38.醒發箱內溫度達到設定溫度后,加熱指示燈熄滅,表示醒發箱已進入()狀態。A、開啟B、休眠C、停止D、恒溫正確答案：D39.烤制暗酥類制品要根據成品的()要求和體積的不同,烤制的時間也不應相同。A、質感B、形狀C、口味D、形態正確答案：A40.違反《中華人民共和國食品安全法》相關規定,應當承擔民事賠償責任和繳納罰款、罰金,其財產不足以同時支付時,應()A、先繳納罰款、罰金B、先承擔行政法律責任C、先承擔刑事法律責任D、先承擔民事賠償責任正確答案：D41.蔬菜葉片上的蟲卵比較多,可用()食鹽水洗滌以去除蟲卵。A、1.5%B、1%C、2%D、0.5%正確答案：C42.米粉面坯按性質可分為:米糕類面坯、()面坯和發酵米漿類面坯。A、粳米粉B、秈米粉C、米粉類D、糯米粉正確答案：C43.下列屬于污染食品的昆蟲是()A、蒼蠅B、蟑螂C、甲蟲D、以上均是正確答案：D44.蒸制蕎麥面帶餡制品時,一般需用()A、微火B、旺火C、中火D、小火正確答案：B45.餐飲成本核算的任務之一是揭示菜點單位成本()或降低的原因。A、提高B、支出C、利潤D、消耗正確答案：A46.驢打滾豆面糕應卷成直徑()cm的長卷,再滾粘一層熟黃豆面。A、2B、1C、5D、3正確答案：D47.電餅鐺可分為上下兩面鐺,可同時使用,()也可單獨使用。A、上鐺B、二鐺C、下鐺D、一鐺正確答案：C48.煮飯時米與水的比例為1:1.2的米是()。A、粳米B、香米C、糯米D、秈米正確答案：A49.用白薯粉為原料制做的飴糖,色較深,()較差。A、甜度B、黏稠度C、口味D、氣味、質量正確答案：D50.炸制面點用的油脂要清潔,否則會影響成品的()和口感。A、色澤B、數量C、重量D、形狀正確答案：A51.蒸箱的熱源主要有電和水,()介質是蒸汽。A、傳熱B、調溫C、導電D、控溫正確答案：A52.小窩頭需用旺火蒸制()min為宜。A、10B、15C、20D、25正確答案：A53.大豆生成豆芽后()含量會顯著提高。A、VAB、VBC、VCD、VE正確答案：C54.()般是將面劑用搟面杖或手制成各種類型坯皮的工藝過程。A、制皮B、揉面C、和面D、下劑正確答案：A55.面點模具成型的特點是:規格一致,花紋()。A、形態不同B、風格不同C、大小不D、圖案清晰正確答案：D56.用()煮飯米與水的比例以1:1.35為宜。A、粳米B、香米C、秈米D、糯米正確答案：D57.煮粥時米與水的比例為1:13的米是()。A、香米B、秈米C、粳米D、糯米正確答案：C58.制作小米飯時,淘米水的次數要(),以免營養素流失。A、慢B、多C、少D、快正確答案：C59.烤爐的溫度在170~200℃時為()火,適宜烤制水油皮類的層酥晶種。A、微B、旺C、小D、中正確答案：D60.評價油脂的衛生學指標主要有()。A、酸價B、羰基價C、過氧化值D、以上都是正確答案：D61.木耳最適宜()泡發。A、開水B、冷水C、熱水D、堿水正確答案：B62.開拓創新是指人們為了發展的需要,運用已知的信息,不斷()常規,具有創造社會價值或個人價值、新事物、新思想的活動。A、突破B、遵守C、發展D、更新正確答案：A63.電烤箱按加熱方法劃分,可分為常規式、()、旋轉式和微波式。A、交換式B、對流式C、傳統式D、交流式正確答案：B64.四季豆中毒主要有毒成分是()和皂苷。A、皂素B、龍葵素C、植物血凝素D、氰苷正確答案：C65.()的要求是:餡心居中、規格一致、成形符合要求、手法正確。A、搟B、包C、揉D、揪正確答案：B66.用礬、堿、鹽調制的油條面坯應餳面()左右為宜。A、10分鐘B、20分鐘C、30分鐘D、40分鐘正確答案：D67.制作千層餅使用的面坯是()面坯。A、嫩酵面B、戧酵面C、碰酵面D、大酵面正確答案：D68.下列符合蔬菜和水果儲存的措施是()。A、0℃儲存B、使用保鮮劑C、射線輻射延長保存期D、以上都是正確答案：D69.烤制白皮酥要掌握好烤制的溫度,以()為宜。A、150℃B、240℃C、120℃D、100℃正確答案：A70.制作八寶飯定型時,八寶料應碼放在()。A、碗底及碗壁B、糯米的中間C、糯米的左右D、糯米的上面正確答案：A71.餡心是指將制餡原料,經過精細加工處理,調制拌和,包入()坯皮內的心子。A、面粉類B、米類C、雜糧類D、米面等正確答案：D72.熟粉團是用糯米、粳米粉按成品要求摻和成粉料,加入冷水拌和均勻蒸熟,取出后()成團,即為熟粉團。A、拌撻B、碾壓C、折疊D、揉透正確答案：D73.食品放射性污染的來源主要有()等。A、大氣核爆炸試驗B、核廢物排放不當C、意外事故核泄漏D、以上都是正確答案：D74.調制500克玉米面發糕酵面面坯,需用面肥100克,餳發()為宜。A、2-3小時B、30分鐘C、70分鐘D、50分鐘正確答案：A75.烤制桃酥的爐溫應控制在()之間為宜。A、180~200℃B、240~280℃C、140~170℃D、200~220℃正確答案：A76.健康人群每日攝入食鹽量以()為宜。A、6gB、3gC、8gD、4g正確答案：A77.食物中毒的特征之一是潛伏期()A、長B、2個月C、短D、1個月正確答案：C78.下列對煎制工藝注意事項表述錯誤的是()A、掌握火候和油溫B、不可經常轉動鍋體C、碼放生坯要先四周后中心D、隨時轉動鍋正確答案：B79.凡患有發熱、腹瀉、皮膚感染等病癥的面點師,應()脫離工作崗位,以保證制品安全。A、適時B、適可C、適量D、立即正確答案：D80.下列不適宜烙的面點品種是()A、家常餅B、餡餅C、蟹殼黃D、盤瓤燒餅正確答案：C81.鍋貼的風味特點是:底皮酥脆,表皮(),皮薄餡大。A、粘軟B、筋道C、光滑D、軟糯正確答案：B82.直切的一般要求是下刀準確,規格一致,刀要()不要歪斜。A、垂直上下B、多種多樣C、整齊劃一D、刀口一致正確答案：A二、判斷題（共18題，每題1分，共18分）1.()為了保證食品安全,保障公眾身體健康和生命安全制定《中華人民共和國食品安全法》。A、正確B、錯誤正確答案：A2.()膳食指南是營養工作者根據營養學原理,提出的一組以食物為基礎的建設性意見,以指導人民合理選擇與搭配食物,減少與膳食有關的疾病。A、正確B、錯誤正確答案：A3.()搟的方法有單手杖搟、雙手杖搟、走槌搟、橄欖槌搟等A、正確B、錯誤正確答案：A4.()餐飲具使用后應及時洗凈、消毒,定位存放,便于安全使用。A、正確B、錯誤正確答案：A5.()小窩窩頭的成形為塔形,壁厚以不超過0.2cm為宜A、正確B、錯誤正確答案：A6.()煮主要適用于面制品和米制品兩大類A、正確B、錯誤正確答案：B7.()面點師在清洗電氣設備時,應視具體情況決定是否切斷電源。A、正確B、錯誤正確答案：B8.()打蛋機的攪拌槳一般有鉤西形、扇形兩種。A、正確B、錯誤正確答案：B9.()中式面點師制作的面點和提供的服務,其質量的好壞,與企業信譽沒有什么關系。A、正確B、錯誤正確答案：B10.()“三高一低”膳食模式又稱日本膳食模式。A、正確B、錯誤正確答案：B11.()中式面點師制作的面點和提供的服務,其質量的好壞,與企業效益沒有聯系。A、正確B、錯誤正確答案：B12.()燒麥皮是用橄欖杖或小走槌搟成的。A、正確B、錯誤正確答案：A13.()用人單位與勞動者發生勞動爭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