高級西式面點師練習題一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1.烤箱按外形可分為柜式烤箱和()。A、煤氣烤箱B、固定式烤箱C、轉動式烤箱D、通道式烤箱正確答案：D2.清潔消毒設備要安裝在適宜操作,電源和()方便的地方。A、安裝移動B、餐具放置C、開關D、供水及排水正確答案：D3.含水原料多,餡料成熟后易出現(xiàn)()現(xiàn)象。A、結塊B、變軟C、出水D、變硬正確答案：C4.不能強化的食品種類是()。A、日常食用調味品B、海產(chǎn)品C、飲料D、谷類食品正確答案：B5.脆皮面包在脹發(fā)過程階段,要求制品()。A、勤開門看B、勤晃動烤盤C、避免受劇烈振動D、勤換位置正確答案：C6.“Vanilla”的中文意思為()。A、淀粉B、糖漿C、調味品D、香草香精正確答案：D7.脆皮面包充分的發(fā)酵時間,能使面包內(nèi)部組織(),表皮松脆。A、酥松可口B、松軟可口C、膨松香甜D、柔軟香甜正確答案：B8.“Margarine”是指()。A、奶酪B、奶油C、起酥油D、人造黃油正確答案：D9.蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。A、糖類B、維生素C、水D、蛋白質正確答案：B10.依靠黃油充氣性而膨松的制品是()。A、水果排B、風味蛋糕C、果塔D、餅干正確答案：B11.利用蛋清與蛋黃分開攪打的制品是()。A、黃油餅干B、計司茶C、風味蛋糕D、起酥盒正確答案：C12.工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。A、某兩點B、某一點C、整體D、某一面正確答案：B13.鮮果類餡料應有良好的軟硬度,甜酸適合,組織(),內(nèi)部果料不生不糊,不可夾帶任何果肉內(nèi)硬籽。A、細膩光滑B、膨松C、緊密光滑D、緊密細膩正確答案：C14.污染食品的細菌能否繁殖生長,最重要的影響因素是()。A、滲透壓、光線B、溫度、濕度C、營養(yǎng)物質D、氧氣、水分正確答案：C15.風味蛋糕的攪打方法,一種是蛋清與()一起攪打。A、黃油B、面粉C、白糖D、蛋黃正確答案：D16.下列關于干果類餡料的質量要求說法不正確的是()。A、成熟后的餡心組織應緊密B、成熟后的餡心切開后切口應整齊C、成熟后的餡心應軟硬適度D、餡心成品口味要求甜酸適度正確答案：A17.()策略是餐飲產(chǎn)品價格的策略之一。A、滿意數(shù)量B、滿意質量C、滿意規(guī)格D、市場占有正確答案：D18.奶油膠凍()、凝固程度與配料中結力的使用量有關。A、冷卻時間B、攪拌程度C、冷卻方法D、攪拌時間正確答案：A19.下列元素中屬于常量元素的是()。A、鈣、鐵、碘、錫B、鈣、鉀、鈉、鎂C、鈣、磷、鐵、鋅D、氯、磷、硫、鈣正確答案：B20.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質。A、副溶血性弧菌B、大腸桿菌C、沙門氏菌D、葡萄球菌正確答案：C21.成年人植物油與動物油的攝入量以()為宜,以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、1:3B、1:2C、3:1D、2:1正確答案：D22.雞蛋的起泡性是風味蛋糕()的原因之一。A、膨松B、膨脹C、脹發(fā)D、起發(fā)正確答案：A23.“Tool”是指()。A、工具B、盆C、刀D、叉子正確答案：A24.調制脆皮面包面坯時,為使面筋質形成最大膨脹值,一般要將面坯()。A、搓均B、揉均C、和均D、攪拌充分正確答案：D25.凈料單位成本是()的比值。A、凈料重量與出材率B、毛料重量與出材率C、凈料單價與出材率D、毛料單價與出材率正確答案：D26.()是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱B、將密封的食品打開后再放入微波爐加熱C、將手伸入運轉的機械的料斗中處理物料D、使用絞肉機加工肉餡時,將骨頭剔除干凈正確答案：C27.依靠膨松劑而膨松的制品是()。A、風味蛋糕B、餅干C、果塔D、水果排正確答案：A28.()是餐飲產(chǎn)品的平均毛利率。A、銷售毛利率B、綜合毛利率C、分類毛利率D、成本毛利率正確答案：B29.餡料水分不當,常出現(xiàn)餡料()或過硬的不良現(xiàn)象之一。A、糊底B、過松C、過軟D、夾生正確答案：C30.“Pipingbag”是指()。A、擠花嘴B、擠花袋C、物料袋D、面粉袋正確答案：B31.木制案板具有表面平整、()和質地軟等特點。A、抗腐蝕性強B、散熱性強C、傳熱性能強D、光滑正確答案：D32.()是指構成產(chǎn)品的各項耗費之和。A、燃料成本B、廣義成本C、餐飲成本D、人工成本正確答案：B33.為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是()。A、預測菜點成本B、判斷市場需求C、量本利綜合分析法D、確定定價目標正確答案：A34.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、技術水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、衛(wèi)生水平正確答案：A35.中國居民膳食寶塔的最高層是:()。A、奶類、豆類B、油脂類C、魚、蝦類D、蔬果類正確答案：B36.下列電器設備,在使用中必須有人看守的是()。A、烤箱B、攪拌機C、輥壓機D、發(fā)酵箱正確答案：A37.系數(shù)定價法是以()為出發(fā)點的定價方法。A、稅金B(yǎng)、利潤C、成本D、費用正確答案：C38.餐飲產(chǎn)品價格具有靈活性、時令性和()等特點。A、多樣性B、廣泛性C、規(guī)格性D、數(shù)量性正確答案：A39.國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴格的限制,其中()壓力容器不屬于限制的項目。A、運輸B、修理C、設計D、檢驗正確答案：A40.按設備用途劃分,西式面點常用設備有烘烤設備、()、攪拌設備、恒溫設備等類別。A、原料處理設備B、電冰箱設備C、烤爐設備D、微波爐設備正確答案：A41.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策,用()的形式確定下來。A、行政命令B、文件C、法律D、法令正確答案：C42.根據(jù)蘇夫力食用時的溫度,蘇夫類點心可分為()。A、一類B、四類C、兩類D、三類正確答案：C43.面團的糖量適中,但蛋量、油脂的含量較歐式松質面包多的面包是()。A、美式松質面包B、俄式松質面包C、日式松質面包D、法式松質面包正確答案：C44.風味蛋糕的調制方法大多是通過攪打、形成和()而成的。A、煮制B、蒸烤結合C、烘烤D、蒸制正確答案：C45.每次搟制清酥面坯時,()的使用量不要過多。A、糖粉B、干面粉C、油脂D、淀粉正確答案：B46.()相配合使圖案的形象鮮明突出,產(chǎn)生明顯的襯托感。A、對比色B、冷色C、同類色D、暖色正確答案：A47.優(yōu)質水果的一般衛(wèi)生指標是()。A、表皮較干,肉質鮮嫩、清脆,有固定的清香味B、表皮色澤光亮,肉質鮮嫩、清脆,有固定的清香味C、表皮色澤稍暗,肉質鮮嫩、清脆,有固定的清香味D、表皮色澤稍暗,肉質鮮嫩、清脆,有清香味正確答案：B48.清酥面坯是用冷水面團與油面團互為表里、經(jīng)反復()、冷凍等工藝而制成的面團。A、搟疊B、疊C、攪D、搟正確答案：A49.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴重中毒。A、5~10B、20~25C、15~20D、10~15正確答案：A50.下列中科學的喝水方法是()。A、邊吃飯邊飲用大量的水B、每天只飲用純凈水C、清晨空腹喝一杯涼開水D、饑渴時多飲水正確答案：C51.由于蘇夫力的種類、風味不同,其用料()。A、有差異B、相同C、不變D、無差異正確答案：A52.()毛利率應從高。A、加工精細的產(chǎn)品B、單位成本相對較低的產(chǎn)品C、與普通客人關系密切的產(chǎn)品D、一般產(chǎn)品正確答案：A53.裝有餡料的制品成熟后,有時出現(xiàn)餡料收縮()的現(xiàn)象。A、膨脹B、體積變大C、體積變小D、松軟正確答案：C54.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求:安全衛(wèi)生和()。A、化學穩(wěn)定性B、物理穩(wěn)定性C、添加劑殘留量D、美觀正確答案：A55.調制奶油膠凍的()要泡軟炮透。A、蛋白B、蛋黃C、奶油D、結力片正確答案：D56.我們將不帶邊的烤盤,用英文表示為()。A、tinB、panC、bakingpanD、bakingsheet正確答案：D57.冷蘇夫力具有質地細膩、清涼爽口、()的特點。A、表面有氣孔B、內(nèi)質有蜂窩C、柔韌可口D、口味香甜正確答案：D58.煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70℃-80℃時,才能與()混合。A、白糖B、牛奶C、蛋黃D、黃油正確答案：C59.奶油膠凍具有外形美觀、質地細膩、()的特點。A、表面有氣孔B、口感咸香C、口感香甜D、表面有斑點正確答案：C60.清酥面坯中的()含量高,面坯的可延伸性強。A、脂肪B、蛋白質C、濕面筋D、淀粉正確答案：C61.清酥面坯最不宜用()。A、較強力面粉B、蛋糕面粉C、高筋面粉D、金象牌面粉正確答案：B62.熱蘇夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、雞蛋等。A、果泥B、淀粉C、奶油D、黃油正確答案：D63.廚師在選擇刀具時,要考慮其重量和(),盡量與操作者相匹配,以減少勞動損傷。A、加工用途B、大小C、鋒利程度D、幾何形狀正確答案：D64.()是食品添加劑的意思。A、FreshflourB、FoodadditiveC、FreshcreamD、Foodpowder正確答案：B65.具有層次分明、松軟可口特點的發(fā)酵制品是()。A、硬包B、果料面包C、軟包D、松質面包正確答案：D66.競爭可以大大促進()的快速發(fā)展。BA、社會經(jīng)濟B、社會生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術D、生產(chǎn)規(guī)模正確答案：B67.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。A、食品與天然冰隔離B、生熟隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、動物與植物原料隔離正確答案：D68.中國居民膳食寶塔的第三層是:()。A、魚、蝦類B、奶類、豆類C、調味品D、魚、禽、肉、蛋正確答案：D69.一般混合食物在胃中的停留時間約為()小時。A、4~5B、3~4C、6D、2~3正確答案：A70.制作風味蛋糕不常用的原料是()。A、調味酒B、面粉C、巧克力D、蘋果正確答案：D71.某產(chǎn)品售價75元,銷售毛利率60%,此產(chǎn)品的毛利額是()。A、12元B、15元C、60元D、45元正確答案：D72.維生素C、胡蘿卜素等營養(yǎng)素損失的突出原因是原料()造成的。A、切配損失B、氧化損失C、切配方法不當D、加熱損失正確答案：D73.作品有了色彩主調,畫面才能統(tǒng)一,達到感人的()。A、彩色效果B、藝術效果C、顏色效果D、色相效果正確答案：C74.下列關于干果類餡料的質量要求說法正確的是()。A、所使用的干果應大小一致B、成熟后的餡心應無空洞C、成熟后的餡心切開后不應有汁液流出D、所使用的果料應盡量新鮮正確答案：C75.脂肪不具備的生理功用是()。A、促進水溶性維生素的吸收B、構成身體組織細胞C、供給熱能D、保護機體不受損傷正確答案：A76.對不耐熱的餐具、茶具消毒時,較為合適的方法是()消毒法。A、化學溶劑B、煮沸C、遠紅外線D、清洗消毒機正確答案：A77.印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯,易被()多的食物所吸收。DA、淀粉B、蛋白質C、糖類D、油脂正確答案：D78.熱蘇夫力模具在使用之前,要在模具的底部和四周涂上一層()。A、黃油B、奶油C、雞蛋D、白糖正確答案：A79.干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、碳酸氫鉀B、碳酸鈣C、碳酸氫鈉D、碳酸氫鈣正確答案：C80.“molder”的中文意思是指()。A、模具B、叉子C、成型機D、刷子正確答案：C二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.杏仁面用于甜點制作具有質地柔軟細膩,氣味香醇等特點。A、正確B、錯誤正確答案：A2.冷蘇夫力具有質地細膩、清涼爽口,、口味香甜的特點。A、正確B、錯誤正確答案：A3.用奶油代替水,是解決餡料易出水的方法之一。A、正確B、錯誤正確答案：A4.奶油膠凍中的餡料,一般包括鮮奶油、牛奶、蛋黃等。A、正確B、錯誤正確答案：A5.清酥面坯成型操作時動作要慢、要輕,要一氣完成。A、正確B、錯誤正確答案：B6.若攪打奶油的溫度高于30℃,則影響奶油的稠度和質量。A、正確B、錯誤正確答案：A7.翻砂糖只能用于蛋糕的掛面。A、正確B、錯誤正確答案：B8.奶油膠凍與果凍是一種甜食,只是叫法不同。A、正確B、錯誤正確答案：B9.奶油膠凍中結力的使用量,應按照制品的原料配方使用,不可隨意改變。A、正確B、錯誤正確答案：A10.夏天攪打奶油,要在攪拌器下用冰水冷卻。A、正確B、錯誤正確答案：A11.肉湯中含氮的浸出物越多,味道越差。A、正確B、錯誤正確答案：B12.吐司的英文名稱是“toastbread”。A、正確B、錯誤正確答案：A13.各種設備可任意使用,不受任何條件的限制。A、正確B、錯誤正確答案：B14.打蛋機是西點中常用的