第頁考練-西式烹調師初級復習測試卷1.()進行冷水初步熱加工目的是為了除去不良氣味。A、牛骨B、芹菜C、牛里脊D、豌豆【正確答案】：A2.蕃茄初步熱加工適宜用下列哪種方法。A、冷水加工法B、熱油加工法C、沸水加工法D、熱空氣加工法【正確答案】：C3.在潮濕.高溫和有導電塵埃的環境中,要使用()電壓。A、48VB、36VC、24VD、12V【正確答案】：D4.西式烤爐從熱源上可分為()。A、燃氣式烤箱.遠紅外式電烤箱B、對流式烤箱.遠紅外式電烤箱C、燃氣式烤箱.輻射式烤箱D、遠紅外式電烤箱.輻射式烤箱【正確答案】：A5.大方丁是將原料切成()見方的丁。A、1厘米B、2厘米C、3厘米D、4厘米【正確答案】：A6.西蘭花沸水初步熱加工的目的是()。A、使其初步成熟B、使其果膠物質軟化C、防止變色D、易于剝去表皮【正確答案】：C7.西門塔爾牛原產于()。A、瑞士B、法國C、英國D、德國【正確答案】：A8.小橄欖球的長度一般在()左右。A、1-2厘米B、3-4厘米.C、5-6厘米D、0.5厘米【正確答案】：B9.蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。A、蛋白質B、維生素C、糖類D、水【正確答案】：B10.宇宙射線和地球上的放射線是食物中()物質的來源。A、放射性B、化學性C、物理性D、微生物【正確答案】：A11.下列哪種原料不是用于制作布朗少司的原料()。A、布朗基礎湯B、蕃茄醬C、牛奶D、蔬菜香料【正確答案】：C12.職業道德在社會主義時期,是社會主義道德原則在()和職業關系中的具體體現。A、職業操作B、職業遵守C、職業生活D、社會關系【正確答案】：C13.機體()消耗的能量是基礎代謝消耗的能量。A、肺的呼吸B、消化食物C、體育鍛煉D、睡覺【正確答案】：A14.職業道德是人們在特定的()中所應遵循的行為規范的總和。A、社會活動B、職業活動C、崗位活動D、企業活動【正確答案】：B15.用手指在刀刃上橫向輕拉,如有()則表明刀刃很鋒利。A、光滑感B、澀感C、快感D、厚感【正確答案】：B16.阿里根奴原產于()。A、地中海沿岸B、亞洲西部C、南美高原D、東歐地區【正確答案】：A17.燜的傳熱形式是()。A、對流與傳導B、傳導與輻射C、對流與輻射D、對流.傳導與輻射【正確答案】：D18.冰激凌的衛生要求很高,因此冰激凌機一般用()制造。A、紫銅B、不銹鋼C、陶瓷D、鑄鐵【正確答案】：B19.魚基礎湯的色澤應是()。A、淡白色B、深紅色C、淡黃色D、棕紅色【正確答案】：A20.將烤牛肉片成片適合用()。A、直刀片B、平刀片C、斜刀片D、反刀片【正確答案】：D21.俄式菜講究冷小吃,其中()頗負盛名。A、魚子醬B、肉腸C、酸菜D、沙拉【正確答案】：A22.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產生()毫升的水。A、12B、20C、22D、40【正確答案】：A23.下列選項中對鐵的生理功用敘述正確的是()。A、參與血紅蛋白.肌紅蛋白.細胞色素的合成B、是構成甲狀腺素的原料C、使血液凝固D、構成骨骼和牙齒【正確答案】：A24.先計算菜點各種原料成本,然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合于()生產。A、批量B、單件C、烹調D、面點【正確答案】：B25.在西餐菜式中烹調相對簡單的菜式是()。A、俄式菜B、法式菜C、英式菜D、德式菜【正確答案】：C26.基礎湯是制作()基礎。A、荷蘭少司B、布朗少司C、千島少司D、韃靼少司【正確答案】：B27.()是人體最經濟的供能物質。A、蛋白質B、脂肪C、水D、糖類【正確答案】：D28.香蕉的特點是果肉呈黃白色,()質地柔軟,口味甘甜。A、果皮易剝離,種子很小B、果皮易剝離,無種子C、果皮難剝離,種子很小D、狗屁易剝離,無種子【正確答案】：B29.土豆青蒜蓉湯盛盤后撒上()。A、烤面包丁B、蕃芫荽末C、計司粉D、熟蛋黃末【正確答案】：A30.從根本上說加強社會主義職業道德是發展()的內在的客觀要求。A、市場經濟B、社會主義C、共產主義D、多元化經濟【正確答案】：A31.制作土豆泥時,每500克土豆泥一般應加入()黃油。A、100克B、75克C、50克D、25克【正確答案】：D32.()適宜加工蔬菜類原料,如蕃茄.西蘭花等。A、冷水加工法B、熱油加工法C、沸水加工法D、熱空氣加工法【正確答案】：C33.食物中必需氨基酸的種類.數量和比例是評價食物()營養價值高低的基本標準。A、碳水化合物B、脂肪C、維生素D、蛋白質【正確答案】：D34.番茄又名西紅柿,原產于()。A、南美北部B、亞洲西部C、歐洲南部D、地中海沿岸【正確答案】：A35.調制奶油湯現流行熱打法和()兩種。A、)溫打法B、水化法C、冷打法D、隔水打法【正確答案】：A36.動物油營養價值比植物油營養價值低的原因之一是()。A、熔點高B、熔點低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多【正確答案】：A37.制作布朗基礎湯的主要原料是生牛骨和()等。A、清水B、清湯C、布朗少司D、蕃茄少司【正確答案】：A38.()我國規定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3【正確答案】：A39.下面屬于不正常燃燒的是()。A、燃氣燃燒呈藍色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃【正確答案】：B40.刀工操作,一般有()站立姿勢。A、二種B、三種C、四種D、五種【正確答案】：A41.煮蕃芫荽土豆應將土豆加工成()后,再放入鹽水中煮制。A、片狀B、絲狀C、丁狀D、橄欖狀【正確答案】：D42.下列哪種原料是用于制作黃油扁豆的原料()。A、奶油B、大蒜C、計司粉D、胡蘿卜【正確答案】：B43.一般成年人每日應吃到()克以上的新鮮蔬菜和100-200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900【正確答案】：C44.馬賽魚羹是()典型的代表菜肴。A、英式菜B、法式菜C、美式菜D、意式菜【正確答案】：B45.豬的()由三塊肌肉構成,肉質較嫩,適宜制火腿。A、前肩肉B、前腿C、后臀部D、短肋【正確答案】：C46.西蘭花是()的變種。A、萵苣B、花椰菜C、菜花D、甘藍【正確答案】：D47.法式分刀一般從20厘米到()不等,用途廣泛。A、30厘米B、40厘米C、45厘米D、50厘米【正確答案】：A48.目前使用的冷藏柜大多數采用()的冷藏方式。A、風冷B、水冷C、氣冷D、液冷【正確答案】：A49.制作諾曼底煎海鮮的主料主要有比目魚.().大蝦.鮮貝等。A、銀魚B、三文魚C、草魚D、魷魚【正確答案】：B50.制作里昂式炒土豆應將土豆炒成()。A、淺褐色B、金黃色C、無色D、棕色【正確答案】：B51.洋蔥中含有較多的(),對眼睛刺激較大。A、葉黃素B、揮發油C、鞣酸D、草酸【正確答案】：B52.制作土豆泥時,土豆泥中應加入適量的牛奶和()。A、黃油B、奶油C、計司粉D、辣醬油【正確答案】：A53.番茄片一般是用刀()成3-5毫米厚的片。A、直切B、推切C、拉切D、鋸切【正確答案】：C54.在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應占()。A、1/2B、1/3C、2/3D、3/4【正確答案】：B55.西餐中的配菜大多以().谷物等作為配菜。A、乳制品B、肉制品C、蔬菜D、海產品【正確答案】：C56.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、衛生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術水平【正確答案】：D57.由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發型【正確答案】：B58.白少司主要是以()為基礎制作的。A、白色基礎湯B、布朗基礎湯C、奶油少司D、奶酪【正確答案】：A59.烤是將原料放入烤爐內,加熱上色,并達到()的烹調方法。A、半熟B、全熟C、八.九成熟D、規定火候【正確答案】：D60.從理論上講,菜點的價格是由()構成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分【正確答案】：D61.根據()規定,痢疾.傷寒,病毒性肝炎和活動性肺結核病患者,不能從事食品生產經營工作。A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛生法》D、《工商法》【正確答案】：C62.()洋白菜為晚熟型品種,結球緊實,葉片厚,耐儲存,品質好。A、圓頭型B、平頭型C、尖頭型D、方頭型【正確答案】：B63.表示原材料利用指標的叫()。A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率【正確答案】：C64.用沸水加工法初步加工芹菜的目的是()。A、使其成熟B、防止變色C、使其果膠軟化D、易于剝去表皮【正確答案】：C65.在燃燒過程中,當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時,火焰就會縮入燃燒器內部,形成不完全燃燒,這種現象稱為“()”。A、脫火B、回火C、離火D、縮火【正確答案】：B66.鐵扒爐有()和煎灶兩種。A、扒爐B、燜爐C、炸灶D、炸爐【正確答案】：A67.尖葉型菠菜,葉柄長,葉肉較薄,含纖維素較多,()上市,質量一般。A、夏秋季B、春秋季C、秋冬季D、春夏季【正確答案】：C68.秦川牛主要產于()渭河流域的平原地區,有較高的肉用價值。A、山西B、陜西C、河南D、河北【正確答案】：B69.肉豆蔻又稱(),原產于馬來西亞等地。A、肉果B、草豆蔻C、紫蘇D、草果【正確答案】：A70.原材料規格.()和原材料的處理技術是決定出材率的兩大因素。A、數量B、質量C、質地D、性質【正確答案】：B71.()是以善惡為評價標準。A、公德B、道德C、文明D、活動【正確答案】：B72.堅持“四勤”是()習慣的內容。A、個人衛生B、環境衛生C、食品衛生D、工具衛生【正確答案】：A73.可燃氣體.蒸汽.粉塵與空氣混合,在一定的含量范圍內,遇明火就會爆炸,這個含量范圍叫()。A、爆炸點B、爆炸范圍C、爆炸極限D、爆炸允許值【正確答案】：C74.冷水加工法是將原料直接放入冷水中加熱至(),撈出再晾涼備用。A、70℃B、80℃C、90℃D、100℃【正確答案】：D75.美式菜喜歡用()入菜。A、通心粉B、水果C、酸奶油D、橄欖油【正確答案】：B76.下列中不是廚房重點殺滅對象的是()。A、鼠B、蠅C、麻雀D、蟑螂【正確答案】：C77.競爭的實質是()和知識的競爭。A、技術B、設備C、人才D、資金【正確答案】：C78.在廚房范圍內,成本核算包括記賬.算帳.().比較的核算過程。A、決策B、預測C、分析D、控制【正確答案】：C79.制作奶油煮胡蘿卜時,應先將胡蘿卜()后,在煮制。A、切成絲B、制成泥C、切成圓片D、切成條【正確答案】：C80.茶葉中具有抑制細菌生長繁殖.保持肌膚健美.降低膽固醇和血脂功能的成分是()。A、茶葉堿B、可可堿C、茶多酚D、咖啡堿【正確答案】：C81.仔細選擇食用對象是指營養強化要有()。A、選擇性B、多樣性C、針對性D、保險性【正確答案】：C82.沸水初步加工的過程是將原料直接放入()中,加熱至所需火候,再過涼。A、冰水B、冷水C、熱水D、沸水【正確答案】：D83.下列哪種家禽屬于卵用型家禽()。A、美國白洛克雞B、英國科尼什雞C、意大利來杭雞D、江蘇狼山雞【正確答案】：C84.大翻適宜翻動哪種菜肴()。A、帶汁的菜肴B、少量菜肴C、量大的菜肴D、煎制菜肴【正確答案】：C85.醋油汁主要用于()。A、佐餐熱菜B、佐餐冷肉C、佐餐膠凍類D、調制沙拉【正確答案】：D86.斜刀片是刀口向里,與原料(),將原料片下。A、平行B、成銳角C、成鈍角D、成直角【正確答案】：C87.香菇品種中質量最優質是()。A、冬菇B、平菇C、薄菇D、花菇【正確答案】：D88.蛋中的脂肪含量約為()。A、3%-5%B、7%-10%C、11%-15%D、17%-19%【正確答案】：C89.某產品售價75元,銷售毛利率60%,此產品的毛利額是()。A、12元B、15元C、45元D、60元【正確答案】：C90.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一,對人體健康不利。A、醛酸.B、醇C、雜醇油D、酯【正確答案】：C91.食物的強化就是將一種或多種()加到食物中,改善和提高食物的營養價值,達到規定的質量要求。A、氨基酸B、營養素C、礦物質D、維生素【正確答案】：A92.蟑螂在()下30分鐘即可被凍死。A、0℃B、-5℃C、-10℃D、-15℃【正確答案】：B93.()以菜肴豐富實惠,樸實無華著稱。A、德式菜B、美式菜C、英式菜D、法式菜【正確答案】：A94.紅菜頭多呈扁圓錐狀,外皮(),含有較多的紅菜頭素。A、紫紅B、鮮紅C、灰黑D、青綠【正確答案】：C95.晚秋蘋果一般在()成熟,果實堅實,脆甜微酸適宜儲存。A、七月B、八月C、九月D、十月【正確答案】：D96.某產品成本18元,成本毛利率60%,此產品的銷售毛利率是()A、37.5%B、40%C、66%D、70%【正確答案】：A97.國家對壓力容器的生產.安裝.使用等有嚴格的限制,其中()壓力容器不屬于限制的項目。A、設計B、檢驗C、運輸D、修理【正確答案】：C98.在()范圍內,菜點成本是指構成產品的原料耗費之和。A、商業B、廚房C、任何企業D、飯店企業【正確答案】：B99.鼠尾草在廣州.香港一帶習慣按其譯音稱為()。A、刁草B、茜子C、紫蘇D、太晤草【正確答案】：B100.煮制顆粒狀咖啡要()。A、沸水下鍋B、溫水下鍋C、冷水下鍋D、咖啡與水同步升溫【正確答案】：A101.魚基礎湯煮沸后,一般應再用微火煮制()左右,即可。A、20分鐘B、40分鐘C、60分鐘D、100分鐘【正確答案】：A102.Parsley的中文是()。A、香菜B、蕃芫荽C、菠菜D、生菜【正確答案】：B103.咖喱粉的制作方法最早源于()。A、法國B、英國C、印度D、馬來西亞【正確答案】：C104.我國規定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5【正確答案】：A105.下列哪點不是布朗少司的質量標準()。A、棕紅色B、微稠C、濃香D、乳白色【正確答案】：D106.結球葉菜類常見的品種有圓白菜.().團生菜等。A、抱子甘藍B、萵苣C、豌豆D、辣根【正確答案】：A107.()是違反設備安全操作規程的錯誤做法。A、使用肥皂水進行設備檢漏B、燃氣設備壞了,請具備維修資質的專業人員修理C、將液化石油氣放置在廚房D、各種燃氣的品質差異很大,所以燃氣設備必須與燃氣類型匹配【正確答案】：C108.核桃又名胡桃,廣泛產于()地區。A、熱帶B、亞熱帶C、溫帶D、寒帶【正確答案】：C109.熬好的可可汁在兌入()的牛奶即是可可飲料。A、10倍B、5倍C、8倍D、6倍【正確答案】：B110.制作布朗基礎湯時可加入少許(),以增加色澤和香味。A、番茄醬B、咖喱醬C、果醬D、芥末醬【正確答案】：A111.西餐只是()的概念。A、東方人B、美國人C、英國人D、法國人【正確答案】：A112.空調設備是指可以對空氣進行溫度.().潔凈度和氣流組織等處理的專門設備。A、濕度B、狀態C、新鮮度D、流速【正確答案】：A113.對碘的生理功用敘述正確的選項是()。A、是構成甲狀腺素的原料B、參與血紅蛋白.肌紅蛋白.細胞色素的合成C、使血液凝固D、構成骨骼和牙齒【正確答案】：A114.廚房消防設備主要由()和化學滅火設備組成。A、物理滅火設備B、干粉滅火器C、消防給水系統D、供水管路【正確答案】：C115.少司是指菜點的調味汁,在我國南方習慣上被譯成()。A、沙拉B、沙律C、忌廉D、沙司【正確答案】：D116.洗滌葉菜類蔬菜用鹽水浸泡的目的是()。A、去泥土B、去蟲卵C、消毒D、去鞣酸【正確答案】：B117.豌豆沸水初步熱加工的目的是()。A、使其初步成熟B、使其吸收水分,體積膨脹C、防止變色D、易于剝去表皮【正確答案】：B118.布朗少司的英文是()。A、CreamsauceB、WhitesauceCreamstockD、Brownsauce【正確答案】：D119.由于()表面的細菌有50%-60%能產生顏色,所以腐敗的肉體表面有各種色斑。A、畜肉B、禽肉C、魚肉D、乳類【正確答案】：B120.將()切成粒時應先剝去外皮,去籽后再加工。A、番茄B、青椒C、豌豆D、茄子【正確答案】：A121.彎把青椒深綠色,果實大,把彎,(),品質好。A、果肉厚,味甜微酸B、果肉薄,味甜微酸C、果肉厚,味淡D、果肉薄,味淡【正確答案】：A122.西蘭花的可食部分是其松散的小花蕾及其()。A、嫩莖B、變態根C、果實D、葉柄【正確答案】：A123.副溶血性弧菌在鹽濃度為()時最宜生長繁殖。A、1%B、3%C、5%D、10%【正確答案】：B124.制作煎制菜肴,油溫最低不應低于(),否則會使原料吃油。A、150℃B、130℃C、80℃D、95℃【正確答案】：D125.Steam的中文是。A、蒸B、溫煮C、沸煮D、燜【正確答案】：A126.下列哪個菜肴是德式菜典型的代表菜肴()。A、牛尾濃湯B、馬令古雞C、華道夫沙拉D、漢堡肉扒【正確答案】：D127.幼鵝一般飼養的時間是(),體重不超過4千克。A、5個月以內B、8個月以內C、10個月以內D、12個月以內【正確答案】：A128.當確定食物中毒發生后,()當地衛生防疫部門。A、應查清原因后報告B、可暫緩報告C、應及時報告D、也可不報告【正確答案】：C129.對人體有生理意義的多糖主要有:糖原.食物纖維和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖【正確答案】：C130.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,蔬果類是()的主要來源。A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原【正確答案】：A131.Creamsauce譯為中文是()。A、奶油少司B、布朗少司C、白色基礎湯D、布朗基礎湯【正確答案】：A132.糖類.脂類.蛋白質在人體內氧化時所產生的水叫()。A、氧化水B、食物水C、飲用水D、代謝水【正確答案】：D133.制作瑞士土豆餅的主要原料是土豆.洋蔥和()等。A、奶酪B、奶油C、培根D、牛肉【正確答案】：C134.蒔蘿在烹調中主要用其()調味。A、根B、莖C、葉D、果實【正確答案】：C135.建立健全菜點的()標準,是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、質量標準B、加工標準C、用料定額D、品質標準【正確答案】：C136.生菜是()的變種。A、甘藍B、蘆筍C、萵苣D、芹菜【正確答案】：C137.()是違反設備安全操作規程的錯誤做法。A、冰激凌機要有電氣保護和可靠接地等安全措施B、發現制冰機運轉不正常,應馬上斷電,然后及時報修C、對制冰機內部進行清潔后開始制冰D、定人定時地巡視冷藏柜的運轉狀態,并記錄下來【正確答案】：C138.哪種木材適宜制作菜墩()。A、柳木B、楊木C、樺木D、槐木【正確答案】：A139.下列選項中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是()。A、可降低膽固醇和毛細血管的脆性B、維護上皮細胞組織的健康C、參與視紫質的合成,維持正常視覺D、促進體內組織蛋白的合成,加速生長發育【正確答案】：A140.諾曼底煎海鮮是()。A、英式菜B、法式菜C、俄式菜D、意式菜【正確答案】：B141.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物,用干凈的()沖洗患處10分鐘以上。A、消毒水B、熱水C、溫水D、冷水【正確答案】：D142.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需蛋白質()克。A、60-90B、53-66C、359-420D、556-649【正確答案】：A143.化學農藥污染環境,可通過()作用于人體。A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、內分泌腺【正確答案】：A144.下列哪種方法屬于初步熱加工的范疇()。A、炸制B、煎制C、過水處理D、烤制【正確答案】：C145.對流式烤爐其構造一般是又烤箱外殼.().控制開關等組成。A、風機.燃燒器B、風機.電熱元件C、燃燒器.電熱元件D、電熱元件.溫控器【正確答案】：A146.()的方法一般原料表層不結硬殼,因此菜肴具有鮮香軟嫩的特點A、清煎B、沾面粉煎C、裹蛋液煎D、掛面包粉煎【正確答案】：B147.清潔消毒設備要安裝在適宜操作,電源和()方便的地方。A、開關B、供水及排水C、安裝移動D、餐具放置【正確答案】：B148.由于大多數糧食含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃()等堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、水果.蔬菜B、肉類C、禽類D、蛋類【正確答案】：A149.制作核桃煎豬排,豬排煎制后,應涂上(),在沾上核桃碎等。A、蕃茄醬B、芥末醬C、奶油少司D、荷蘭少司【正確答案】：B150.羅勒屬()一年生草本植物。A、傘科B、唇形科C、薄荷科D、樟科【正確答案】：B151.下列不屬于加強社會主義職業道德建設的原因是()。A、職業道德建設對社會精神文明建設有極大的促進作用B、職業道德建設可以有利于保障個人的合法利益C、職業道德建設可以促進社會主義市場經濟的正常發展D、職業道德建設能夠促進職業的多元化發展【正確答案】：D152.辣根又稱(),主要用于制作辣根少司。A、蕪菁B、馬蘿卜C、白蘿卜D、辣蘿卜【正確答案】：B153.煮制基礎湯的過程中不應加(),否則會使湯料中的鮮味成分不易溶出。A、鹽B、洋蔥C、香葉D、胡椒粒【正確答案】：A154.下列原料的魚骨適宜制作魚基礎湯()。A、比目魚B、金槍魚C、鮭魚D、大馬哈魚【正確答案】：A155.不能強化的食品種類是()。A、谷類食品B、蔬果原料C、日常食用調味品D、飲料【正確答案】：B156.調制好的馬乃司應放于室溫為()的環境中保存。A、5℃-10℃B、10℃-15℃C、10℃-20℃D、5℃-20℃【正確答案】：A157.預防魚類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚類儲藏在()以下,以控制組胺的大量生成。A、20℃B、15℃C、10℃D、5℃【正確答案】：D158.()具有廣泛性.多樣性.實踐性和具體性。A、職業道德B、社會公德C、集體公德D、家庭婚姻道德【正確答案】：A159.谷類在正常的貯存期內,()的含量不會發生變化。A、微生物B、維生素C、水D、礦物質【正確答案】：D160.菜花又名(),在西餐中常常用來制作冷菜和配菜等。A、蕪菁B、甘藍C、花椰菜D、西蘭花【正確答案】：C161.土豆又名馬鈴薯,原產于()。A、南美高原B、亞洲西部C、地中海沿岸D、中國北部【正確答案】：A162.()厚的土豆片主要用于烤或焗土豆片。A、1毫米B、2毫米C、3毫米D、4毫米以上【正確答案】：B163.下列原料哪種適宜炒的烹調方法制作()。A、大塊牛肉B、豬通脊絲C、帶骨豬排D、西冷牛排【正確答案】：B164.指出()成本的途徑,是成本核算的任務之一。A、降低B、提高C、改變D、完善【正確答案】：A165.“九斤黃”羽毛多為(),肉質肥美,是優良的肉用雞。A、黑色B、白色C、黃色D、雜色【正確答案】：C166.愛祖國.().愛勞動.愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛集體B、愛社區C、愛人民D、愛知識【正確答案】：C167.()屬于冷少司。A、韃靼少司B、番茄少司C、奶油少司D、咖喱少司【正確答案】：A168.盡職盡責和忠于職守的反面就是()。A、消極怠工B、偷懶耍滑C、玩忽職守D、湊合應付【正確答案】：C169.蟑螂在氣溫()時最活躍。A、8-12℃B、14-22℃C、18-24℃D、24-32℃【正確答案】：D170.多功能粉碎機主要是有電機.原料容器和()構成。A、滾輪B、攪拌頭C、葉片刀D、旋轉鋼絲【正確答案】：C171.動物油營養價值比植物油營養價值低的原因之一是()。A、飽和脂肪酸含量高B、飽和脂肪酸含量低C、熔點低D、維生素含量多【正確答案】：A172.土豆去皮后及時用冷水浸泡,目的是為了()。A、便于加工B、防止褐變C、去除多余淀粉D、清除果膠【正確答案】：B173.煎的傳熱形式是()。A、對流B、傳導C、對流與輻射D、對流與傳導【正確答案】：B174.觸電事故有電擊和()兩類。A、電傷B、電痛C、電麻D、電死【正確答案】：A175.()切碎成末后應用紗布包好,洗出漿汁,擠出水分。A、大蒜B、冬蔥C、洋蔥D、蕃芫荽【正確答案】：D176.迷迭香富含芳香油,其主要成分是().已酸冰片脂。A、按樹腦B、百里香酚C、辣椒脂D、薄荷堿【正確答案】：A177.炒制的菜肴具有()的特點。A、外焦里嫩B、脆嫩鮮香C、焦脆鮮香D、軟嫩多汁【正確答案】：B178.下列哪種原料不是用于制作奶油少司的原料()。A、布朗基礎湯B、白色基礎湯C、牛奶D、面粉【正確答案】：A179.制作燜米飯的主要原料有長粒大米.白色基礎湯.().洋蔥等。A、黃油B、蛋液C、奶油D、牛奶【正確答案】：A180.用()調制奶油湯,在油炒面制好后應趁熱加入滾熱的牛奶。A、溫打法B、熱打法C、冷打法D、隔水打法【正確答案】：B181.阿里根奴在意式菜中,是制作()不可缺少的調味品。A、面條B、餡餅C、肉類食品D、湯菜【正確答案】：B182.制作軟心煮蛋要用小火煮()。A、2-2.5分鐘B、4-5分鐘C、5-7分鐘D、8-10分鐘【正確答案】：A183.魚基礎湯從色澤上看屬于()基礎湯,但制法與其不同。A、布朗B、白色C、紅色D、黃色【正確答案】：B184.膳食中氯化鈉的攝入量過多,有引起()的危險。A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓【正確答案】：D185.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃,必要時可用()擦盤,以防生銹。A、水B、油脂C、帶手布D、紙【正確答案】：B186.人體每日攝入的(),應占進食總熱量的10-15%。A、蛋白質B、脂肪C、糖類D、水【正確答案】：A187.黃油.奶油.植物油較適宜的營養強化劑是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E【正確答案】：A188.下列場合中不宜采用保護接地的是()。A、1000V以下的中性點直接接地電網B、1000V以下中性點不接地電網C、1000V以上的中性點接地電網D、1000V以上的中性點不接地電網【正確答案】：A189.下列哪種原料適宜用炒的烹調方法制作()。A、牛里脊條B、牛腩塊C、牛腱子塊D、牛肋條【正確答案】：A190.拉切法是由刀的中后部入刀,最后著力點在刀的()。A、前部B、中部C、中后部D、后部【正確答案】：A191.扒房薯條是長方形()的條。A、塊狀B、棍狀C、片狀D、波浪狀【正確答案】：C192.下列哪個菜肴是美式菜典型的代表菜肴()。A、烤鵝填栗子餡B、馬令古雞C、烤火雞配蘋果D、韃靼牛排【正確答案】：C193.醬油的衛生問題主要是()與生霉。A、工業“三廢”污染B、昆蟲污染C、化學性污染D、微生物污染【正確答案】：D194.我國引進的良種豬的品種主要有丹麥的蘭德瑞斯.英國的().巴克夏等。A、安古斯豬B、約克夏豬C、新金豬D、金華豬【正確答案】：B195.制作魚類菜肴應使用()。A、白色基礎湯B、布朗基礎湯C、紅色基礎湯D、魚基礎湯【正確答案】：D196.下列哪個菜肴是德式菜典型的代表菜肴()。A、烤鵝填栗子餡B、馬令古雞C、魚子醬D、韃靼牛排【正確答案】：D197.下列選項中屬于非必需氨基酸的是()。A、纈氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、異亮氨酸【正確答案】：B198.下列哪個菜肴是英式菜典型的代表菜肴()。A、牛尾濃湯B、馬令古雞C、華道夫沙拉D、韃靼牛排【正確答案】：A199.熱油初步熱加工的方法適宜加工下列哪種原料()。A、番茄B、土豆條C、牛骨D、西蘭花【正確答案】：B200.一克蛋白質在體內生理氧化可產生()千焦耳的熱量。A、12.6B、16.2C、16.7D、17.6【正確答案】：C201.蛤蜊刀刀身扁平,()用于剖開蛤蜊外殼。A、刀口鋒利B、刀口無刃C、刀頭上翹D、刀柄短粗【正確答案】：A202.廚師在選擇刀具時,要考慮其重量和(),盡量與操作者相匹配,以減少勞動損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀【正確答案】：D203.下列哪種蔬菜適宜用熱油初步熱加工的方法加工()。A、土豆B、芹菜C、番茄D、西蘭花【正確答案】：A204.Strawberry的中文名稱是()。A、菠蘿B、香蕉C、草莓D、檸檬【正確答案】：C205.一般情況,批量大.單位成本低的餐飲產品毛利率()。A、穩定B、變化C、從高D、從低【正確答案】：D206.膳食中缺鐵,可患()。A、貧血B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大【正確答案】：A207.德式菜大多使用()作為配菜。A、米飯B、酸菜C、通心粉D、玉米【正確答案】：B208.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是()。A、處于昏迷狀態的病人B、處于清醒狀態的病人C、患有胃潰瘍的病人D、患有肝硬變的病人【正確答案】：B209.下列屬于自動噴淋滅火系統的是()。A、消防槍B、水龍帶C、自動監測系統D、滅火器【正確答案】：C210.預防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品,其深部溫度達()以上,持續時間15分鐘以上。A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃【正確答案】：D211.()在人體內氧化時所產生的水叫代謝水。A、糖類.脂類.蛋白質B、糖類.脂類.維生素C、糖類.無機鹽.蛋白質D、礦物質.脂類.蛋白質【正確答案】：A212.冷藏設備一般最低溫度可達零下()左右。A、10℃B、20℃C、30℃D、40℃【正確答案】：D213.“足價蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類【正確答案】：A214.冷水初步熱加工不適宜加工下列哪種原料()。A、碎肉頭B、雞骨C、牛骨D、菠菜葉【正確答案】：D215.布朗少司是菜肴的()。A、基礎湯B、調味汁C、原汁D、配菜【正確答案】：B216.三明治的英文是()。A、SpaghettiB、SandwichC、HamburgbunD、Hotdog【正確答案】：B217.牛肉中肉質的鮮嫩度僅次于里脊肉的部位是()。A、上腦B、米龍C、腰窩D、外脊【正確答案】：D218.下列哪種少司是以馬乃司為基礎衍變出的少司()。A、韃靼少司B、醋油汁C、荷蘭少司D、奶油少司【正確答案】：A219.根據《食品衛生法》規定,下列選項中可以從事食品生產經營的人員是()患者。A、痢疾.傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動性肺結核【正確答案】：C220.淀粉.雙糖的消化主要在()。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、胃部【正確答案】：B221.由于魚肉含有較多的水分和(),固容易腐敗變質。A、蛋白質B、脂肪C、維生素D、無機鹽【正確答案】：A222.西蘭花又名綠菜花或()。A、莖用甘藍B、花椰菜C、莖椰菜D、結球甘藍【正確答案】：C223.明火焗爐一般適用于原料的()和表面加熱。A、上色B、初步熱加工C、成型D、解凍【正確答案】：A224.西蘭花在洗滌是,可先用2%的()浸泡,去蟲卵后,再洗凈。A、鹽水B、漂白粉溶液C、高錳酸鉀D、氯亞明水【正確答案】：A225.制作法式煮豌豆,煮制豌豆時應放入砂糖.().鹽.冬蔥等。A、奶油B、黃油C、白醋D、奶酪【正確答案】：B226.電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產生()而造成身體外表創傷。A、電壓B、電網C、電流D、電弧【正確答案】：D227.().家庭婚姻道德和職業道德這三種道德構成社會的全部道德內容。A、社會公德B、行為道德C、勞動道德D、國家公德【正確答案】：A228.法式炸土豆條應將土豆切成()見方,5-6厘米長的條。A、4厘米B、3厘米C、2厘米D、1厘米【正確答案】：D229.將馬乃司在()以下的冷藏柜中保存,會使其脫油。A、15℃B、10℃C、5℃D、0℃【正確答案】：A230.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下,銷售毛利率與是()存在換算關系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率【正確答案】：D231.人體營養中最重要的必需脂肪酸是()。A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸【正確答案】：C232.加工成型的牛里脊肉排其厚度一般在()左右。A、0.5厘米B、1.5厘米C、2.5厘米D、3.5厘米【正確答案】：B233.銷售價格的基礎值是()。A、利潤B、毛利C、費用D、成本【正確答案】：D234.鐵扒是一種()的烹調方法。A、時間長.溫度低B、時間長.溫度高C、時間短.溫度高D、時間短.溫度低【正確答案】：C235.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產生漏電的設備,導致()通過人體造成傷害。A、電弧B、電流C、電泳D、電壓【正確答案】：B236.比薩餅是()典型的代表菜肴。A、英式菜B、法式菜C、美式菜D、意式菜【正確答案】：D237.世界上的肉用羊主要產自新西蘭和()。A、法國B、澳大利亞C、阿根廷D、墨西哥【正確答案】：B238.法式炸土豆條應將土豆切成()的條。A、5-6厘米長B、2-3厘米長C、8-10厘米長D、10厘米以上【正確答案】：A239.從理論上講,菜點的價格是由()構成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分【正確答案】：D240.下列選項中不利于蛋白質營養價值提高的是()。A、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬遠C、食物搭配的種屬近D、幾種食物同食【正確答案】：C241.骨骼內含有一定量的礦物質和10%左右的脂肪及()的生膠蛋白。A、10%B、30%C、50%D、70%【正確答案】：B242.()食品具有蛋白質含量豐富.低脂肪.含多種維生素和礦物質的特點。A、調味B、果蔬C、谷類D、昆蟲【正確答案】：D243.制作白色基礎湯時應往湯鍋內加入()。A、冷水B、溫水C、熱水D、沸水【正確答案】：A244.原材料().質量和原材料的處理技術是決定出材率的兩大因素。A、規格B、性質C、數量D、質地【正確答案】：A245.下列選項中不是含氮浸出物的是()。A、脂肪酸B、肌溶蛋白C、氨基酸和嘌呤堿D、肌肽.肌酸.肌肝【正確答案】：A246.焗的英文是()。A、RoastBakeC、StewD、Boil【正確答案】：B247.西式早餐因食品和服務形式的不同,分為()和歐陸式早餐兩種。A、法式早餐B、德式早餐C、俄式早餐D、英美式早餐【正確答案】：D248.下列選項中不屬于脂溶性維生素的是()。A、視黃醇B、鈣化醇C、生育酚D、硫胺素【正確答案】：D249.布朗基礎湯.棕色油炒面主要用于制作()。A、布朗少司B、白少司C、奶油少司D、蕃茄少司【正確答案】：A250.獼猴桃原產于()。A、中國B、新西蘭C、美國D、澳大利亞【正確答案】：A251.鼠尾草是一種()。A、多年生灌木B、花蕾一年生草本C、嫩葉多年生草本D、花蕊一年生藤本【正確答案】：A252.河豚毒素對人體的致死量為()毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1.0【正確答案】：B253.在對燃氣設備進行檢漏時,應使用()。A、火柴B、打火機C、除油劑D、肥皂水【正確答案】：D254.下列選項中()不屬于烹飪從業人員的職業道德范疇。A、尊師愛徒,團結協作B、艱苦奮斗,勤儉創業C、公平交易,貨比三家D、遵紀守法,廉潔奉公【正確答案】：C255.刀刃如很鋒利則刀刃()。A、是一條光線B、不是一條烏線C、能反射光線D、不能反射光線【正確答案】：D256.糖類.脂類.蛋白質在人體內()時所產生的水叫代謝水。A、氧化B、分解C、聚合D、化合【正確答案】：A257.蒸制的菜肴具有口味清淡,()的特點。A、脆嫩濃香B、外焦里嫩C、原汁原味D、焦香多汁【正確答案】：C258.明火焗爐的工作原理是()。A、將電能轉換成微波B、將熱空氣轉換成微波C、將燃氣轉換成微波D、將微波轉換成熱空氣【正確答案】：A259.面糊炸魚條是()。A、英式菜B、法式菜C、俄式菜D、意式菜【正確答案】：A260.由于大多數()含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉【正確答案】：A261.西餐中經常使用以()為原料的制品作為配菜。A、土豆B、火腿C、奶酪D、雞蛋【正確答案】：A262.梨的英文名稱是()。A、PearB、AppleC、GrapeD、Lemon【正確答案】：A263.下列哪種原料用于炸火腿奶酪豬排的制作()。A、計司粉B、面包粉C、面糊D、培根【正確答案】：B264.大腸菌群是反映食品被()污染的指標。A、工業“三廢”B、糞便C、添加劑D、寄生蟲【正確答案】：B265.紫皮蒜()品質好。A、瓣數少,辣味淡B、瓣數多,辣味淡C、瓣數少,辣味濃D、瓣數多,辣味濃【正確答案】：C266.對人體有生理意義的單糖主要有:葡萄糖.果糖和()。A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原【正確答案】：C267.羊的頸部,肉質較老,筋也較多,適宜燴或()等。A、鐵扒B、烤C、煎D、煮湯【正確答案】：D268.下列設備中工作時需有人值守的是()。A、冷藏柜B、空調設備C、通風設備D、電烤箱【正確答案】：D269.制作奶油少司應用()調劑濃度。A、牛奶B、黃油C、油炒面D、淀粉【正確答案】：C270.每克單糖在體內完全氧化可產生()千焦耳的熱量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2【正確答案】：D271.下列選項中()不屬于烹飪從業人員的職業道德范疇。A、忠于職守,盡職盡責,積極奮斗,努力創業B、公平交易,貨真價實,不顧質量,利益至上C、積極進取,開拓創新,重視知識,敢于競爭D、遵紀守法,廉潔奉公,不徇私利,不謀私利【正確答案】：B272.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。A、生熟隔離B、食品與天然冰隔離C、食