食堂管理服務保障措施方案

第一節(jié)食品質(zhì)量及安全控制方案

一、總則

1、建立出品質(zhì)量監(jiān)控制度

(1)所有飲食實行過程監(jiān)控。即食物從進入我公司起均

有負責人完成相關程序進行簽字，窗口所列飲食均可溯源。

(2)工作程序化c所有上一道工序?qū)ο乱坏拦ば蜇撠煟?/p>

從粗加工到細加工一環(huán)扣一環(huán)Q

(3)當菜品出現(xiàn)退飯、投訴等質(zhì)量問題時，實行嚴格的

責任處罰。

2、進行新品研發(fā)

經(jīng)常性的推陳出新能促進廚師技術不斷提高，為廣大職工

改善飲食。我公司激勵廚師不斷推出新品，滿足菜品多樣化的

經(jīng)營方式。

(1)點餐率較高的飲食，要鞏固，保持和不斷提高，使

之成為品牌風味。

(2)每周不定期抽查菜品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不足，及時改進，

對抽查優(yōu)秀者予以書面表揚，以資鼓勵。

(3)由廚師長組織骨干力量，定期研發(fā)，推出新菜0原

則上每半月一次6

(4)試制新菜原則上首先以書面形式報廚師長同意，并

注明菜名，烹調(diào)時間、味型、成本，然后由廚師長統(tǒng)一安排試

制，并經(jīng)經(jīng)理組織的評定組聯(lián)合品嘗，提出改進意見再決定是

否推出Q目的是有的放矢，不致于使相同味型的菜過濫，降低

整體效果。

(5)定期派出廚師到優(yōu)秀的餐飲企業(yè)對口交流，積極引

進新菜

(6)對創(chuàng)新飲食口味及各類的廚師予以獎勵，并書面或

通報表揚，對于一季度內(nèi)無新菜推出者予以通報并且基本工資

下浮一定比例。

3、嚴格把控各環(huán)節(jié)關鍵點

(1)加工環(huán)節(jié)

蔬菜類去盡黃葉和雜物，洗滌須一浸、二洗、三清、四進

筐；肉類去凈殘毛、污垢，家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟等物。食材

切配要求精細，切配過程嚴格執(zhí)行相關檢驗，當天菜式由主廚

詳細填寫在看板上，食品以即制即售為佳，制作完成至出售一

般不要超過2小時，既要保證菜式的質(zhì)量，又要確保菜式的味

道，還要把握好烹調(diào)進度，確保供餐高峰的供給量能滿足要求,

供餐收尾后又沒有過多的浪費。

(2)衛(wèi)生環(huán)節(jié)

?建立食品衛(wèi)生管理制度，嚴格要求從業(yè)人員身體健康，

保證個人衛(wèi)生，所有工作人員在供餐時必須戴好口罩，需要用

手接觸食品時必須戴上一次性衛(wèi)生手套；

?食堂必須通風、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序，爐灶、蒸

柜等廚房設備每天清潔，工作臺、貨架、調(diào)料臺隨時保證清洗

干凈，食堂內(nèi)的桌椅必須保持干凈，專人回收餐具，不得亂放

亂扔，每周必須對飯?zhí)眠M行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，確保無蒼

蠅、蚊子、老鼠、嶂螂等害蟲；

?大米、面粉、豆類、谷類等主食物品的存放量以每周為

最高貯存；用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標識清

楚，做到分開使用；

?生、熟食品使用的刀具、砧板、勺子、湯勺、菜勺、鏟

子嚴格分開使用，使用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必

須經(jīng)過開水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四

道程序的處理，經(jīng)檢查符合衛(wèi)生標準的方可投入使用：

?冰箱、消毒柜等設備要定期清潔、檢查并保證冷藏、消

毒效果。

(3)服務環(huán)節(jié)

服務人員在工作時必須穿戴整齊，態(tài)度和藹，面帶微笑，

上班時間嚴禁抽煙、喝酒，嬉笑打鬧，吵架、打架、賭博等行

為。用心服務，文明禮貌的為職工供餐。

(4)監(jiān)督環(huán)節(jié)

建立食品質(zhì)量監(jiān)督制度，主動接受甲方監(jiān)督。公司定期或

不定時的對各個現(xiàn)場的運作(包括；食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、過

程衛(wèi)生、安全隙患等)進行隨機抽查，隨時接受甲方的改善意

見，并及時妥善處理。

4、規(guī)范化的管理

(1)原料的標準化

對所使用的原料從外觀、切配、衛(wèi)生、營養(yǎng)等方面建立嚴

格的監(jiān)管標準。

(2)加工生產(chǎn)的標準化

對每一道加工程序(包括原料的稱取)，加工的原料(如

時間、溫度等)都制定出詳細的要求標準和操作規(guī)范。

(3)出品質(zhì)量的標準化

所有出品均制定嚴格的質(zhì)量標準，包括規(guī)得、質(zhì)量、保鮮

時間等，都有嚴格規(guī)定和相應的監(jiān)管方法。

(4)衛(wèi)生標準化

廚房操作人員的個人衛(wèi)生和廚房的布局以及操作時的衛(wèi)生

均制定科學，詳細的規(guī)范標準。

(5)在公司規(guī)范管理程序和廚師長的計劃安排下，服務

員工伙食的優(yōu)質(zhì)菜點，開創(chuàng)獨特的餐飲風格Q

二、食品質(zhì)量控制方案

1、加強原材料采購質(zhì)量管理

在原材料采購中，我司保證從正規(guī)渠道購進，并經(jīng)過有關

食品檢驗檢疫部門的正規(guī)檢驗合格，嚴格執(zhí)行國家相關法規(guī)。

其中：

(1)肉制品的采購實行定點采購，并提供定點采購的采

購點的營業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營許可證、衛(wèi)生許可證、檢驗檢疫合格證

等。

(2)蔬菜類材料采購從正規(guī)市場購入并符合國家有關食

品安全方面的規(guī)定，并配備快速檢驗農(nóng)藥殘留設備。

(3)各種主食材料(米、面、油等)、輔料、調(diào)味品及

衛(wèi)生消毒用品、消耗品等從正規(guī)廠商或商場購入，指定品牌和

采購渠道，并提供產(chǎn)品的品牌和采購點的營業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營許可

證、衛(wèi)生許可證、檢驗檢疫合格證等材料。

2、質(zhì)量管理制度

(1)采購管理制度

1）采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證

明文件。應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名

稱、規(guī)格、熟練、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、

進貨日期等內(nèi)容。食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得

少于兩年。實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企

業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行

食品進貨查驗記錄。

2）采購各類食品應注意生產(chǎn)日期或保存期等食品標識，

不應采購快到期或超期食品。

3）采購時應向銷售方索取該批產(chǎn)品有效許可證和食品合

格的證明文件。

4）禁止采購腐敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或

其他感官性狀異常、可能對人體健康造成危害的食品。

5）禁止采購病死、霉死、死因不明或有明顯致病寄生蟲

的禽、畜、水產(chǎn)品及其制品、酸敗油脂、變質(zhì)乳及乳制品、包

裝嚴重污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔而造成污染的食

口口口O

6）禁止采購摻假、摻雜、偽造、冒牌、超期或用非食原

料加工的食品°

（2）進貨檢驗的質(zhì)量管理

1）加強對食品進貨、入庫、保管、使用等環(huán)節(jié)的全程管

理，嚴格審驗經(jīng)銷食品的質(zhì)量及相關身份證明，確保所經(jīng)銷的

食品質(zhì)量安全、可靠。

2）對采購的食品按照法律、法規(guī)和食品安全標準履行檢

查義務，檢查食品質(zhì)量和標簽，查驗供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)

照和食品合格的證明文件，銷售進口食品的，同時查驗進口食

品的合法證明，做好記錄、保管和備查工作。

3）對經(jīng)進貨審驗發(fā)現(xiàn)食品明顯存在質(zhì)量問題或標識不規(guī)

范、標注不真實等情況的，應拒絕進貨，并及時向當?shù)毓ど绦?/p>

政管理部門或有關行政職能部門反映。

4）對供貨方不能或拒絕提供相關證明材料以及有其他可

疑問題的，及時與食品上標注的生產(chǎn)廠家進行聯(lián)系查對，經(jīng)查

對情況不實的，拒絕進貨，并及時向當?shù)毓ど绦姓芾聿块T反

映情況。

5）自備技術設備對進貨食品實行進貨檢驗，對不具備條

件的，對進貨食品質(zhì)量有疑義的應當送檢。

6）配備專職進貨卷收人員或其他質(zhì)量管理人員，日常加

強對內(nèi)部員工的食品質(zhì)量檢驗技能及相關法律法規(guī)的業(yè)務培訓,

要積極參加由工商行政管理部門牽頭組織的培訓學習和考試Q

（3）采購質(zhì)量記錄

1)證明文件

①查驗供貨商資質(zhì)證明文件。

A營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、食品流通許可證；

B標注通過有關質(zhì)量認真食品的相關質(zhì)量認證證書；

②索取并仔細檢驗食品質(zhì)量證明文件。

③索取銷售憑證。

④索取資料的管理

⑤實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)證明文件的查驗。

2)記錄內(nèi)容。應當根據(jù)食品進貨查驗文件、憑證如實記

錄購進食品的名稱、規(guī)格、熟練、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者

名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。

三、食品安全控制方案

1、食品安全承諾

(1)認真遵守《中華人民共和國食品安全法》、《中華

人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》等相關法律法規(guī)的規(guī)定，建立健全本

單位的食品安全管理制度和崗位操作規(guī)范，設立專職管理員，

加強食品安全管理，確保各項制度落到實處。

(2)負責人將嚴格履行食品安全第一責任人的義務，確

保加工出售的食品衛(wèi)生安全。

(3)服從食品安全管理部門的監(jiān)督管理，對提出的監(jiān)督

意見認真進行整改。

(6)嚴格按操作規(guī)范加工食品，嚴格食品加工環(huán)節(jié)的管

理，消除食物中毒隱患。

(7)直接接觸食品的工具、容易和包裝材料符合食品安

全的各項標準，嚴格按照國家法律、法規(guī)和制度標準執(zhí)行。

(8)建立食物中毒應急處理工作預案，發(fā)生食物中毒時

應及時啟動預案，及時向當?shù)赜嘘P部門報告，同時保護好現(xiàn)場,

封存造成食物中毒的食品及其原料、工具、設備，積極配合有

關行政部門開展食物中毒事故調(diào)查和處理。

(9)保證向消費者提供安全放心的食品，對消費者購買

的食品如有質(zhì)量問題，要高度重視，妥善處理，按“三包”和

《消法》規(guī)定進行賠償。

(10)從業(yè)人員保持個人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作服帽，持

有效健康合格證明和培訓合格證明上崗。

2、食品安全控制措施

(I)餐具、炊具而盛放直接入口食品容器，使用前必須

洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈保持清潔；

(2)儲存、運輸如裝卸食品的容器包裝、工具、設備和

條件必須安全、無害，保持清潔;

（3）直接入口的食品應當有小包裝或者便用無毒、清潔

的包裝材料；

（4）食品加工人員應當經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)銷售食

品時，必須將手洗干凈，穿戴整潔的工作衣、帽；銷售直接入

口食品時，必須使用售貨工具。

（5）用水必須符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標準;

（6）使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全無害。

（7）絕不生產(chǎn)經(jīng)營下列食品：

①腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異

物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的；

②含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對

人體健康有害的；

③含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超

過國家限定標準的；

④死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其

制品；

⑤容器包裝污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔造成污

染。

⑥摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的;

⑦用非食品原料加工的，加入非食品用化學物質(zhì)的或者將

非食品當作食品的.

（8）食品衛(wèi)生“三個四”制

1）由原料到食品實行"四不”制度

①采購員工不買腐爛變質(zhì)原料；

②保管員不收腐爛變質(zhì)原料；

③加工人員不作爛變質(zhì)原料；

④服務員不賣腐爛變質(zhì)原料0

2）成品（食物）存放實行“四隔離”

①生與熟隔離；

②成品與半成品隔離；

③食品與雜物、藥物；

④食品與天然冰融離。

3）用具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒。

（9）預防食品污染:

1）保證食品新鮮，防止腐敗。至10攝氏度期間，細菌繁

殖較慢。

2）徹底清洗減少污染量。只對微生物，表面農(nóng)藥及重金

屬不易洗掉Q

3）控制食品的進貨量，保持環(huán)境衛(wèi)生，減少污染物6

4）徹底殺菌，主要針對生物污染，寄生蟲、霉菌，高溫

100度以上，做到煮熟、煮透。冷葷無法加熱的，要用化學方

法進行消毒，確保食品的安全。

5）防止重復污染。

（10）食品衛(wèi)生的關鍵是五個字：凈、透、分、消、密

1）凈；食品干凈，進貨渠道干凈，固定的商家。

2）透：做飯時蒸熟煮透

3）分：生熟分開：

①人員分工，冷葷、熱菜分開；

②生熟容器分開；

③生熟食品分工。

4）消：消毒。有物理和化學兩種；

5）密：密封存放，熟食或直接入口的食品不許退貨。

3、加強食品安全檢測

（1）檢測人員需經(jīng)過專業(yè)培訓，熟練掌握相關操作規(guī)程

方可上崗。

（2）嚴格按照操作規(guī)程和操作流程，展開食品安全檢測

工作。

（3）嚴格按照餐飲服務監(jiān)管部門的要求展開必檢項目的

檢測工作，并根據(jù)需要展開自選項目的檢測工作，并由專人負

責填寫《食品安全快速檢測登記表》和《可疑食品處置登記

表》，登記表保存期限不少于2年。

(4)經(jīng)快速檢測認為不合格的食品，要立即停止使用，

按要求封存，將樣品送往有資質(zhì)的檢驗機構檢測，經(jīng)檢測合格

的食品可繼續(xù)使用，不合格的食品報上級食品藥品監(jiān)督管理局

查處。如經(jīng)快速檢測認為不合格的食品數(shù)量較少、價值較低且

送檢費用較高，應在本單位負責人的監(jiān)督下自行銷毀，并做好

登記Q

(5)檢測設備、試劑和試紙由專人管理、專柜存放，定

期清理超保質(zhì)期的檢測耗材，并及時補充。

(6)凡有毒、易燃的檢測廢棄物，要進行妥善處理。檢

測結束后應清掃地面和清理操作臺，并將儀器設備擦拭干凈，

做好防塵防銹的工作。

(7)自主接受餐飲服務監(jiān)管部門的業(yè)務指導和培訓，不

斷提高食品快速檢測水平。

四、48小時留樣環(huán)節(jié)控制

1、留樣管理規(guī)定

(1)食品留樣由服務員負責具體操作，服務領班復核，

分點經(jīng)理抽查.

(2)所有直接入口的食品必須留樣。

（3）樣品盒無特殊情況，用不銹鋼材質(zhì)，且?guī)w，密封

性能良好。

（4）留樣前，對留樣盒和取樣工具進行充分清洗消毒。

消好毒的樣品盒蓋好，用潔凈塑料袋中裝好，放入保潔柜中，

使用期限不超過72小時。如果是用蒸汽或化學方法消毒，需

現(xiàn)消現(xiàn)用。

（5）留樣操作前，著裝必須規(guī)范，戴口罩，雙手消毒后

戴一次性手套°有必要時，用75%酒精對戴手套的雙手進行

消毒。

（6）留樣時，取斐肴有代表性的部分。

（7）留樣時，只有取樣工具才能接觸樣品，且每件取樣

工具只能操作一種樣品，不得用于多種菜肴取樣。

（8）留樣時，除樣品與取樣工具夾住樣品的部分外，其

他任何物品不得接觸樣品盒內(nèi)部。

（9）取好的樣品，立即蓋嚴蓋子。貼上標識，待冷卻至

室溫后，將其存放于中。

（10）樣品標識上必須標明“樣品名稱、留樣日期和時間、

制作人、留樣人”等信息。

（11）留樣冰箱必須專用，溫度須保持在0-4C,且清潔;

冰箱每15天消毒一次°

（12）每次留樣后必須及時將相關信息登記到留樣記錄中。

（13）樣品必須保存48小時，超過此時間，如無異常，

須將樣品倒入垃圾桶中處理掉。

（14）樣品保存期內(nèi)如出現(xiàn)中毒等異常情況，則按《食物

中毒應急預案程序》等管理規(guī)定中的相關方法處理樣品。

2、48小時留樣管理制度

為創(chuàng)造高質(zhì)量、高水平一流服務的目標而共同努力。在日

常操作中更加嚴謹、規(guī)范，工作水平更上一層樓。讓每一位員

工吃的放心、舒心、開心，為貴公司的后勤安全工作提供有力

的保障，特制定本制度。

（1）食堂為員工提供的每餐、每樣食品都必須由專人負

責留樣；

（2）食堂為員工提供的每餐、每樣食品必須按要求留足

100g以上，分別盛放在已消毒的餐具中；

（3）留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，

以免被污染；

（4）留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封號（或加蓋），

并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人；

（5）食品留樣必須立即密封好、貼好標簽后，必須立即

存入專用留樣冰箱內(nèi);

（6）每餐必須做好留樣記錄：留樣時期、食品名稱、便

于檢查；（7）留樣食品必須保留48小時，時間到滿后方可倒

掉；

（8）留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內(nèi)嚴禁存放與留樣

食品無關的其它食品。

五、餐具消毒環(huán)節(jié)控制

1、餐用具清洗、消毒管理規(guī)定

（1）餐用具的的清洗、消毒必須在洗消間進行。所有裝

直接入口食品的容器必須經(jīng)過徹底消毒。

（2）洗消工作由專人負責，用后的餐具必須及時清洗和

消毒。

（3）洗消間必須設有清洗池、消毒柜、俁潔柜、帶蓋垃

圾桶等設施；每個設施的用途必須標識清楚。

（4）餐具的清洗、消毒必須在洗消間進行；采用人工刷

洗、機器消毒、紅外線照射等三道工序，并保證在第一道工序

無洗潔劑殘留。

（5）使用后的餐用具從餐廳回收到洗消間時，必須走專

用的回收通道，不得穿過廚房等無關處。

（6）餐具洗消時，總流程必須按一刮、二洗、三沖、四

消毒、五保潔的要求操作。

(7)洗消員對大件餐具所使用的消毒劑便用前必須檢查

確認，合格才能投入使用；使用時的濃度、消毒時間、消毒方

法必須按作業(yè)指導書的要求操作。

(8)使用紅外線消毒柜進行消毒的，操作按消毒柜作業(yè)

指導書操作。

(9)每批清洗、消毒后的餐具必須進行感官等檢查，無

誤才能輸入至下一工序。必要時，取樣餐具送權威部門進行微

生物、理化指標的檢查來進行驗證.

(10)已消毒的餐用具保存在可密閉的保潔柜內(nèi)，除取用

餐具外，柜門必須關閉。已消毒的餐具在規(guī)定的時間內(nèi)使用，

超過規(guī)定使用時間的必須重新消毒。保潔柜必須保持潔凈，洗

消員每天檢查一次。

(11)使用的洗消劑必須定位存放，專人管；原則上每天

用多少領多少。

(12)垃圾桶每班必須清理一次，保持桶的清潔。地面、

墻壁、工具等保持清潔。

(13)班前、班中、班后洗消班長必須檢查水、電、設備、

工用具、洗消劑的情況，發(fā)現(xiàn)異常時必須及時上報且協(xié)助相關

人員解決Q

（14）原則上不得使用一次性餐具，如確需要提供的，用

前采用紫外線消毒方法。

（15）餐用具的洗消必須做好記錄，記錄的保存期為二年。

（16）洗消操作時，必須節(jié)約用水、用電0

（17）洗消操作時，必須注意安全，防電燙傷等事故。

（18）管理人員每天對洗消流程進行不定期抽查，發(fā)現(xiàn)有

違規(guī)現(xiàn)象時對責任人員按規(guī)定作出相關處罰。

2、餐具消毒管理制度

（I）設立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內(nèi)配備消毒、

洗刷、保潔。

（2）洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法,

嚴格按照“出殘渣一堿水（或餐洗凈）一清水沖一熱力消一保

潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。

（3）每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐

隔夜。（4）清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合

國家有關衛(wèi)生標準和要求。餐具：消毒前必須清洗干凈，消毒

后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無

不溶性附著物，及時將其放入保潔柜密閉保存、備用。

（5）盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經(jīng)常擦洗

消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

(6)洗刷消毒結束，要清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理

淮水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無汕漬殘渣，外水桶內(nèi)外

清潔。

(7)定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設備，不留衛(wèi)生死角，保持清

潔。

3、洗消間管理規(guī)定

食具清洗必須做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

(1)食具清洗

1)一洗：將食具上的食物殘渣沖洗入食物殘渣管道。

2)二刷；在40℃—50℃純堿水中刷洗食具。

3)三沖：把食具旦外沖干凈。

4)清潔后的食具必須無污垢、無油漬、無食物殘渣。

(2)食具消毒

1)將清洗干凈的餐具放入消毒箱內(nèi)排列整齊，關閉箱門,

開足閥門，在100℃以上的蒸氣中將餐具消毒1小時以上。

2)消毒后的食具應該無水干爽，無污垢、無油漬、無食

物殘渣、無異味，并做到衛(wèi)生檢驗合格。

(3)食具保潔

1)消毒后的食具須放入保潔柜保管。

2）保潔柜必須專用，無雜物、無蒼蠅、無嶂螂活動；每

天須用消毒水清潔一次。

3）消毒的食具不能與未消毒的食具混放，防止交叉污染,

不能將未消毒的食具供員工使用。

（4）洗消間衛(wèi)生崗位責任

1）洗消食具必須有專人負責，食具必須有足夠的周轉量。

2）食物殘渣管道必須每天下班前沖洗干凈。

3）每天上班前后須檢查各自工作崗位衛(wèi)生，下班前搞好

各自崗位衛(wèi)生工作。

4）如一發(fā)現(xiàn)崗位衛(wèi)生有問題時，應立即向管理人員報告

并作出補救措施。

（5）食具清洗、消毒作業(yè)流程：

?準備用具：

1、將用于盛放餐具的器具放在固定的位置上，以便于使

用操作為標準。

2、盛放廢棄物的廢料桶準備好，放在適當?shù)奈恢茫员?/p>

盛放刮削下來的廢棄物等。

?洗滌餐具：

1、清洗：先用木制刮板將餐具內(nèi)的剩余飯菜清除干凈，

然后用溫水沖取油漬，并使硬結處軟化。

2、刷洗：在水池內(nèi)加入溫水，按比例加入洗滌液，將預

洗過的餐具放置水池內(nèi)，略浸泡后，用軟布依此將餐具洗滌干

凈。

3、沖洗：將從洗滌液中洗滌過的餐具用流動的清水將餐

具上的洗滌液沖洗干凈。

?消毒處理；

將清洗干凈的餐具放入消毒箱內(nèi)排列整齊，關閉箱門，開

足閥門，在100C以上的蒸氣中將餐具加熱2分鐘以上0

?干燥與保存：

1、干燥：將消毒后的餐具以倒置狀態(tài)控干水分，或用烘

干機等設備將餐具上的水分去干凈，使餐具保持在干燥狀態(tài)。

2、保存：將經(jīng)過干燥處理的餐具，分類放入專用的餐具

柜內(nèi)存放，存放餐具的柜子也應預先進行消毒處理。’

?衛(wèi)生保持：

1、對從餐具中刮下的廢棄物要隨手倒進垃圾桶內(nèi)，并定

時對垃圾桶進行清理°

2、餐具洗滌過程中要始終保持洗滌間的環(huán)境衛(wèi)生，對水

池、地面要每20分鐘清理一次。

3、對破碎的餐具應用專門器具盛放，并及時進行處理。

?收臺與整理衛(wèi)生：

h當廚房供餐結束后，將所有洗滌的餐具消毒后放置餐

具柜內(nèi)，關閉柜門。

2、將水池、水臺清理干凈，用干布擦干，抹布洗干凈后

晾在規(guī)定的位置上Q

3、垃圾桶倒掉垃圾，清洗干凈，放回原處。

4、消毒柜放凈水分，晾干后關閉柜門。

5、地面用餐洗劑液擦洗干凈后，用清水沖洗兩遍，再用

干拖把拖干。

?檢查設備：

1、檢查洗滌間所有的設備及電源開關等功能是否正常，

若有故障及時自修或報修。

2、檢查所轄的各種電器、水路、閥門等是否有漏電、漏

水、漏汽等現(xiàn)象，若有問題立即自修或報修。

3、認真逐一檢查，不能有任何疏漏，確俁設備安全。六、

食品添加劑管理控制

2、采購使用的明磯、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加

劑包裝標簽上應注明中文“食品添加劑”字樣，食品添加劑的具

體標簽要求應符合《食品安全法》的規(guī)定。

3、購入食品添加劑時，按照《餐飲服務食品安全監(jiān)督管

理辦法》和《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》等規(guī)定，

嚴格執(zhí)行食品添加劑的采購查驗、記錄和索證索票制度。應索

取生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品檢驗合格證明，并建立食品添加劑采購

登記臺賬。

4、不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)，不得以掩蓋食品本身或加

工過程中的質(zhì)量缺陷，不得以摻雜、摻假、偽造為目的使用食

品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品安全要求或

食品本身的營養(yǎng)價值。加工經(jīng)營食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能

不用食品添加劑，確須使用的，應在限量范圍內(nèi)使用Q

5、食品添加劑的使用必須符合GB2760-2011《食品添加

劑使用標準》規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，并盡可能降

低在食品中的使用量。做好食品添加劑使用記錄，建立食品添

加劑使用臺帳，對使用食品添加劑的品種名稱、生產(chǎn)單位、用

于加工制作的食品品種（用途）、使用量、使用時間、責任人

進行登記。

6、對食品添加劑“五專”（專人采購、專人保管、專人領

用、專人登記、專柜保存）管理，存放食品添加劑，必須做到

專柜、專架，定位存放，標示“食品添加劑”字樣，不得與非食

用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。

7、嚴禁使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業(yè)

用料等《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單》中所列物質(zhì)

及其他非食用物質(zhì)。

8、不購買、儲存、使用亞硝酸鹽。含檸檬黃、日落黃等

合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面點、糕點、肉類加

工。生、鮮肉等規(guī)定品種不添加食用香料、香精。

9、油條、油炸食品等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應嚴

格控制用量，以防止鋁含量超標；應首選使用不含鋁的酵母粉、

塔塔粉等食品添加劑。糕點禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。

10、指定專人負責食品添加劑的管理，使用食品添加劑的

人員需經(jīng)過專業(yè)培訓。使用食品添加劑應配備專用稱量工具，

嚴格按限量標準使用。

第二節(jié)衛(wèi)生安全管理及餐廳環(huán)境管理控制方案

一、個人衛(wèi)生控制方案

1、個人衛(wèi)生要求及標準

（1）員工須持衛(wèi)生防疫站健康證方可上崗，并定期接受

體檢；

（2）員工須保持個人衛(wèi)生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤

換洗工作服，使自己保持良好的工作風貌;

（3）不得在廚房、餐廳工作間內(nèi)吸煙，隨地吐痰，供餐

時不得隨便取正在派發(fā)的食品自己食用；

（4）保持良好的衛(wèi)生操作習慣，上班時穿好工作服，戴

好標識牌、工帽、口罩，制作或接觸食品前應用洗手液洗手；

（5）如發(fā)現(xiàn)員工類病，應暫停工作以免造成食物感染。

2、個人衛(wèi)生管理制度

為規(guī)范從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)

《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品

安全操作規(guī)范》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

（1）餐廳工作人員要注意儀表，講究個人衛(wèi)生，常換衣

服、理發(fā)、剪指甲。

（2）上班期間要穿工作服，配戴健康證，配餐時需配戴

工作帽、口罩。

（3）工作人員每年必須定期作體格檢查，取得健康證后

方可參加食堂工作。

（4）從業(yè)人員應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔

的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油,

佩帶飾物。專間操作人員還應戴口罩。每名從業(yè)人員至少配備

2套工作服。

（5）從業(yè)人員操作前手部應洗凈，操作時應保持清潔。

接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。

（6）接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗

手：?

處理食物前；

?上廁所后；

?處理生食物后；

?處理弄污的設備或飲食用具后；

?咳嗽、打噴嚏或撮鼻子后；

?處理動物或廢物后；

?觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；

?從事任何可能會污染雙手的活動（如處理貨項、執(zhí)行清

潔任務）后。

（7）非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時

應洗手：

?開始工作前；

?上廁所后；

?處理弄污的設備或飲食用具后；

?咳嗽、打噴嚏或攥鼻子后；

?處理動物或廢物后；

?從事任何(其他)可能會污染雙手的活動后。

(8)專間操作人員進入專間時應再次更換專間內(nèi)專用工

作衣帽并佩戴口罩,操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應

適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無

關的工作。

(9)工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品

的從業(yè)人員的工作服應每天更換。個人衣物及私人物品不得帶

入食品處理區(qū)Q

(10)不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污

染食品的行為。

(11)進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現(xiàn)場操

作人員衛(wèi)生要求。

(12)所有從業(yè)人員上班時間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作

服。個人不得擅自改變工作服式樣。

(13)工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或淺色布料

制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。

(14)從業(yè)人員上廁所前應在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。

二、粗加工及切配衛(wèi)生控制方案

1、食品粗加工及切配管理要求及標準

(1)食品粗加工、清洗、切配必須在相應區(qū)域操作6

（2）使用的工具、器皿必須采用無毒，易清洗、不吸水、

不易發(fā)霉的材料；除砧板外，不得使用任何木質(zhì)材料。

（3）加工區(qū)域內(nèi)有防鼠、防蟲設施，且維護良好，處于

使用狀態(tài)Q

（4）工作時，人員必須按規(guī)定著裝。加工食品前，須洗

手消毒。

（5）原料、半成品所用的工具（膠框等）各自專用，不

得用混，從顏色、形狀上加以區(qū)分Q

（6）領料時，原則上用多少領多少。

（7）待加工原料、半成品需隔開、定位擺放，標識清晰,

且做好防護措施。

（8）粗加、清洗、切配必需按規(guī)定流程進行，不得弄混,

也不得在同一區(qū)域操作。

（9）加工用工具、容器、設備經(jīng)常清洗，保持清潔；直

接接觸食品的加工用具、容器用后須消毒。

（10）動物類、植物類和水產(chǎn)類食品要分池清洗，清洗池

須有明顯標識。

（11）動物類、植物類和水產(chǎn)類食品的加工用具、用臺和

容器分開使用，并有明顯標識Q

(12)加工前須認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有異常的，不

得加工和使用。

(13)蔬果加工時必須按一揀、二洗、三浸、四切的規(guī)定

操作Q加工后無泥沙、雜物、腐爛。

(14)禽蛋使用前，須對外殼進行清洗；必要時進行消毒

處理。打蛋時，先用一小盤接住，打了幾個后再倒入大容器中,

以防變質(zhì)蛋污染打好的大批量蛋。

(15)肉類加工時必須去除淤血、淋巴、毛、污物、變色

肉等。

(16)水產(chǎn)加工時必須去除腮、內(nèi)臟、磷等。

(17)凍品原料解凍時不得采用靜水解凍，可用流水或自

然解凍。

(18)加工后的半成品必須按規(guī)定進行感官性狀、異物等

方面檢查，正常時才能投入下一工序。

(19)加工后的半成品要放入清潔容器內(nèi)，裝肉禽、水產(chǎn)

要不用透水的容器。

(20)易腐的半成品、原料需防護好后完全分開放入適宜

溫度的冷柜內(nèi)。

(21)冷柜中半成品肉類、蔬果和水產(chǎn)須分開擺放。

(22)冷柜須定期除霜(霜的厚度不得超過0.5cm)。

(23)加工時，所有原料、裝原料的容器不得觸地。

(24)掉地的半成品如果還能投入使用的，必須徹底清洗、

并經(jīng)檢查合格才能使用。

(25)加工臺處需置有帶蓋垃圾桶，加工時的邊角料直接

倒入垃圾桶內(nèi)。垃圾需及時清理。

(26)加工時，操作絞肉機等機器、使用刀具時，必須注

意安全，嚴格按操作規(guī)程使用。

(27)加工時，須節(jié)約用水、用電0

(28)加工結束后及時清理加工現(xiàn)場，清潔和消毒工具、

設備、容器等。

(29)加工結束后，由廚師長對現(xiàn)場衛(wèi)生、水、電、氣等

進行檢查，正常時才能離開。

2、粗加工及切配衛(wèi)生管理制度

(1)食堂設置專用粗加工間或粗加工區(qū)域及設施,其使用

面積與生產(chǎn)供應量相適應。

(2)粗加工間或粗加工區(qū)域地面應易清洗、不吸水、防

滑、排水通暢，所用材料應無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不

易發(fā)霉、符合衛(wèi)生標準、有利于保證食品安全2生。

(3)粗加工場地應設有層架，加工場所防塵、防蠅、防

鼠設施齊全并正常使用。加工用工具、容器、設備必須經(jīng)常清

洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須用后消毒。

(4)解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理，各工

序必須嚴格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污

染。

(5)動物性食品與植物性食品應分池清洗，水產(chǎn)品宜在

專用水池清洗，并有明顯標志Q加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操

作臺、用具和容器要分開使用，并有明顯標志。

(6)加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡

象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前

應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

(7)加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要

用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。易腐食品應盡

量縮短在常溫下的存放時間，加工后應在規(guī)定時間內(nèi)及時使用

或冷藏。

(8)切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并

應根據(jù)性質(zhì)分類放在層架上。

(9)加工后的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味；

水產(chǎn)品無鱗、無內(nèi)臟6

（10）加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜

瓜果加工時必須做到一揀（揀去腐爛的、不能吃的）、二洗、

三浸（必須浸泡半小時）、四切（按需要切型狀）。

三、廚房衛(wèi)生控制方案

廚房衛(wèi)生管理是最重要的環(huán)節(jié)。廚房的衛(wèi)生實際是圍繞食

品加工生產(chǎn)環(huán)境提出的，包括廚房室內(nèi)外環(huán)境、廚房設施設備、

廚房用具等方面的衛(wèi)生管理工作。

1、廚房、餐廳衛(wèi)旅要求及標準

（1）廚房衛(wèi)生要求及標準

1）工作完畢應及時清理垃圾，集中處置，并清洗工作臺

面、地面，廚房環(huán)境內(nèi)任何物品及地方不許有污垢及殘留物；

2）對用餐完畢的餐具應及時清理，不得出現(xiàn)亂堆放現(xiàn)現(xiàn)

象；

3）貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜洗碗池每天要保證

清洗干凈，定期清洗冰箱雪柜；

4）未用完的調(diào)料及米、菜等下班前要蓋好；

5）定期清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、嶂螂等污染食

物；

6）菜渣雜物不得掉入下水道，下水道要每日進行清理，

徹底清除菜渣等雜物，以保證排水暢通及消除異味;

（2）餐廳衛(wèi)生

1）地面無垃圾雜物，無積水，干凈清爽；

2）桌面臺凳餐后及時清潔，干凈無塵；

3）墻壁門窗、燈管等定期清潔，無塵和蛛網(wǎng)等；

4）用清潔劑清洗臺面、地面，清潔用具應按清潔內(nèi)容不

同分開使用，不能合用；

5）垃圾和物品不得亂扔亂放，剩飯剩菜要及時運走，使

餐廳內(nèi)無蠅、蚊、嶂螂，保證餐廳潔凈無異味Q

2、廚房室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生管理

廚房室內(nèi)外環(huán)境一般包括天花板、墻壁、門窗、地面、廢

棄物處理等方面。如果廚房室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生管理不善，清潔處

理達不到衛(wèi)生標準的要求，不僅可能造成菜品加工過程的污染,

而且對加工人員的身體健康也將造成潛在的威脅。

（1）天花板

食堂廚房天花板除了裝飾功能外，管理者更需要關注其衛(wèi)

生管理的問題。具體要注意的衛(wèi)生環(huán)節(jié)有以下幾點。

1）天花板的設計應強調(diào)易于清掃，有防止害蟲隱匿和灰

塵積聚的功能，避免天花板材料長霉或發(fā)生材料的脫落等情形。

2）天花板用料應選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、

耐腐蝕、耐溫、淺色調(diào)的裝修材料°

3）天花板與橫梁或墻壁結合處應有一定弧度（曲率半徑在

75px以上）；水蒸氣較多場所的天花板應有適當坡度，利于凝

結水滴落。

4）吊頂?shù)脑O計也要注重衛(wèi)生°在清潔操作區(qū)、準清潔操

作區(qū)及其他半咸品、成品暴露場所，如果屋頂是不平整的結構

或有管道通過，應加設平整易于清潔的吊頂

5）烹調(diào)場所天花板離地面應在2.5m以上，小于2.5m的

應采用機械通風，換氣量廖符合國家《飲食建筑設計規(guī)范》要

求。

6）注意日常清洗，主要用吸塵器或掃帚進行清潔，對局

部被弄臟、污垢堆積嚴重的地方，可用濕抹布進行擦拭或把清

潔劑噴灑到天花板上，待污物完全溶解小再用林布擦拭。

7）使用吸塵器清潔天花板時，應重點打掃墻壁上的排氣

口部位，對灰塵較厚和無法用吸塵器除塵的部位，可用軟刷或

干抹布擦拭、

（2）墻壁

廚房墻壁裝飾常見的有兩種一種是用瓷磚裝飾的墻壁另一

種則是用噴塑與涂料粉刷的墻壁。瓷磚裝飾的墻壁表面平滑、

不滲透、便于清洗且耐酸、抗油瓢但很容易被強堿侵蝕。因此,

清洗瓷磚不可用堿作清潔劑°噴塑與涂料粉刷的墻壁更加光潔

平滑，具有一定的耐水性，但缺點是如果長期受水浸泡或受潮

嚴重，墻壁表面裝飾層容易脫落。要搞好廚房墻壁衛(wèi)生具體要

注意的環(huán)節(jié)有以下幾點。

1）材料的選擇

食品處理區(qū)墻壁無論選用何種裝飾材料，材料的選用要求

必須一致，即采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的

淺色材料。墻角及柱角、墻壁與墻壁、墻壁及柱與地面間、墻

壁及柱與天花板間均應有一定的弧度，曲率半徑在75px以上,

以防止積垢和便于清洗。

2）清洗方法

?使用瓷磚作為廚房裝飾的墻壁，一般用濕林布或浸潤清

潔劑的林布全面擦試即可,清潔過程中要注意墻腳線較低位置,

因為這一部分墻壁很容易濺臟水，蜂以在清潔除污時，應配合

采用軟劇刮擦的方法。

?如果使用吸塵器清潔墻壁，要注意對墻壁上排氣口部位

的清潔，灰塵較多的地方及無法用吸塵器除塵的墻角處，可用

軟刷或干抹布擦拭。對用瓷磚裝飾的下部墻壁，先用浸潤清潔

劑溶液的抹布自上而下擦拭一遍，再用清水洗滌過的抹布擦拭

干凈Q

?對離地面較低的墻壁與墻角處的干結物，可用毛刷蘸清

潔劑洗刷干凈，

3)報修

發(fā)現(xiàn)墻壁有破損的地方，工作人員應當報修Q

(3)門窗與防蠅設施

工作人員領取及搬運食品原料出入廚房頻繁，比較容易造

成廚房的門窗沾染污物，食堂的門窗清潔衛(wèi)生，主要包括門窗、

門框、卡手、防蠅門簾等部位的衛(wèi)生工作°

1)門與門框具體要具體要注意的衛(wèi)生環(huán)節(jié)

門與門框具體要注意的衛(wèi)生環(huán)節(jié)有以下幾點。

?初加工、切配、烹調(diào)、餐具清洗消毒等場所和各類專間

的門應采用易清洗，不吸水的堅固材料制作。食品處理區(qū)的門

應裝配嚴密，與外界直接相通的門及各類專間的門應具有自動

關閉的功能、

?擦拭門框，先用濕林布，每次一般用干凈的林布擦拭兩

遍，用浸潤過清潔劑溶液的抹布昶門框自上而下，從外到內(nèi)擦

拭一遍，再用清水把林布洗滌干凈，按同樣順序把門扇擦拭干

凈。

?對門扇上方的玻璃，分別用濕、干抹布各擦拭一次，對

扇下方的木板，應先用長機軟刷蘸水洗刷一遍，再用干凈抹布

擦拭干凈

?門及門框的清潔必須達到無污物、無污跡、無油漬、無

水連的標準

2）窗與紗窗具體要注意的衛(wèi)生環(huán)節(jié)

廚房的窗子和紗窗是食堂特別容易沾染灰塵、油漬、污物

的設施，也是衛(wèi)生清潔的難點之一。特別是窗玻璃和紗窗，一

旦被油漬污染，非常不容易清洗干凈。正因為這樣，食堂的窗

與紗窗的清潔就更應引起重視。

其具體清潔要求：

?窗戶：

A.摘下紗窗，用軟毛刷蘸清潔劑溶液洗刷，除去窗框、橫

梁、窗臺、玻璃上的油漬、雜物、灰塵。

B.用清水沖洗干凈，用濕抹布將窗框、橫梁、窗臺擦拭干

凈。

C.用不掉絨毛的軟干布或吸水性能較好的紙巾把玻璃內(nèi)外

擦干，然后用干凈抹布蘸酒精擦拭。

D.將清潔干凈的紗窗安裝在原來位置上

?紗窗：

A.摘下紗窗，用軟毛掃帚將紗窗上的灰塵掃除。

B.用軟毛刷蘸清潔劑溶液洗刷一遍。

C.在水池內(nèi)把紗窗用清水清洗干凈。

D.撈出紗窗，陰涼處晾干

?拉手：

A.開餐后每隔一小時清潔一次。

B.拉手和拉手的周邊地方，先用濕抹布擦拭一遍，以除污

跡。

C用干凈的抹布漆消毒劑擦拭一遍，達到消毒效果。

D.再用干凈的干抹布擦拭一遍，以免粘灰。

E.每天最后一次擦拭時，用消毒劑擦拭后，不必用干抹布

擦千，使其自然晾干，以保持干燥后的殺菌效力。

?防蠅門簾：

A,清潔時間選在食堂非營業(yè)時間。

B.每天用干凈的抹布蘸消毒劑擦拭一遍，達到消毒效果。

C.每月取下防蠅門簾，用消毒劑擦拭干凈

(4)地面

地面的清潔也是必須認真對待的問題，具體要注意的衛(wèi)生

環(huán)節(jié)有以下幾點。

1）地面應選用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料

鋪設，鋪設的戲裝，須達到平整、無裂縫的要求

2）初加工、切配、餐具清洗消毒和X調(diào)等需要經(jīng)常沖洗

的場所的地面座易清洗、防滑，并應有一定的排水坡度（不小

于1.5%）及排水系統(tǒng)。排水溝應有坡度，保持通暢，便于清洗,

溝內(nèi)不應設置其他管路，側面和底面結合處應有一定弧度（曲

率半徑不小于75px＞并設有可拆卸的蓋板。排水的流向應由高

操作區(qū)流向操作區(qū)，并有防止污水逆流的設計Q

3）清潔操作區(qū)內(nèi)不得設置明溝，地漏應能防止廢棄物流

入及濁氣溢出、

4）廢水應排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當方式處理。四、

烹調(diào)衛(wèi)生控制方案

1、食品烹調(diào)加工過程管理

（1）加工區(qū)域內(nèi)有防鼠、防蟲設施，且維護良好，處于

使用狀態(tài)。

（2）工作時，人員必須按規(guī)定著裝。加工食品前，須洗

手消毒。

（3）加工前，認真檢查水、電、氣，無誤才能操作。加

工時，確保室內(nèi)空氣暢通Q

(4)烹調(diào)前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有異常的，不

得進行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應。

(5)燒食品要常翻動。塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮

透，防止外熟內(nèi)生：食物中心溫度必須高于70℃。

(6)每道加工好的食品必須試味，試味須按試味規(guī)定執(zhí)

行。

(7)加工好的食品，容器加蓋，必須放在熟品區(qū)域，嚴

禁與半成品、調(diào)料放在一起。

(8)加工好的食品，須盡快傳到配餐間分餐，不得長時

間常溫放置。

(9)加工好的食品，傳到配餐時，須通過傳遞窗進行。

(10)加工后的成品須與半成品、原料分開存放。需要冷

藏的熟制，盡快冷卻后再冷藏。

(11)隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應。

(12)加工用工具、容器、設備必須經(jīng)常清洗，保持清潔,

刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒；直接接觸食品的加工用

具、容器必須徹底消毒。

(13)經(jīng)清洗消毒后的工具、容器需定位擺放，且有明顯

標識Q(14)使用的添加劑(如臭粉)必須嚴格按照執(zhí)行《食

品添加劑使用衛(wèi)生標準》°

(15)加工操作設備時要嚴格按照作業(yè)指導書操作，使用

時注意安全，小心燙傷。同時要節(jié)約用水、用氣。

(16)加工結束后及時清理加工現(xiàn)場，關閉水、電、氣；

清潔和消毒工具、設備、容器等。

(16)加工結束后，由廚師長對現(xiàn)場衛(wèi)生、水、電、氣等

進行檢查，正常時才能離開。

2、烹調(diào)衛(wèi)生控制措施

(1)遵守各項規(guī)章制度，鉆研烹調(diào)技術，努力增加菜式

品種，注意色、香、味、型保證質(zhì)量。

(2)進入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣、帽，洗手消毒,

不準抽煙，個人物品不得帶入烹調(diào)問。

(3)碗、盆、盤等餐具應放置于防蠅、防塵、防鼠的保

潔柜內(nèi)，保潔柜應經(jīng)常清洗、消毒保持清潔。

(4)烹調(diào)前應認真檢查加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者

其它感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。

(5)使用的食品添加劑必須符合衛(wèi)生標準，嚴禁超范圍

和超劑量使用。

(6)烹調(diào)時要煮(炒)熟、煮(炒)透，使食品每個部

位都均勻受熱，食品中心溫度不低于70℃,不用手直接嘗味。

(7)燒、煮、蒸熟的食品在常溫下存放時間最長不得超

過2小時，超過2小時者，必須冷藏或熱藏，隔夜隔頓食品必

須回鍋充分加熱后才能供應。

(8)加工后的成品與半成品、原料分開存放°

(9)加工生、熟食品的刀具、砧板分開使用，并有明顯

標記。

(10)廢棄物應置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋。

(11)下班前要收拾好所有調(diào)味品并擺放整齊，保證調(diào)味

品容器干凈、無油漬。

(12)下班前將所有得使用的容器、用具洗凈消毒。灶面、

烤箱、鍋蓋清洗無油垢，墻裙上無食物殘渣，無污跡，排氣罩

無積灰，無油垢，無油滴，排煙排氣良好，搞好崗位范圍的衛(wèi)

生。

(13)下班后及時關閉等及煤氣，合理節(jié)約能源。

(14)定期檢查排煙通道，如需清理及時報告公司，安排

專業(yè)人員清理。

五、倉庫衛(wèi)生控制方案

1、倉庫管理要求及標準

(1)倉庫設倉管員專人管理，無關人員不得進入Q

（2）倉庫設食品原輔料倉、物料倉（區(qū)）和化學品倉

（區(qū)）；食品材料倉必須專用，除存放食品原輔料外，不得存

放洗消劑化學品等任何物品。

（3）所有購入的食品，必須先經(jīng)倉管收貨登記后才能領

用。

（4）所有購入的食品，必須由倉按原輔料驗收標準進行

驗收，并做好記錄，合格品正常入庫；不合格品作出明顯標識,

放在退貨區(qū)作相關處理。

（5）倉庫必須安裝防鼠、防蟲等設施；倉庫內(nèi)不得存放、

使用殺鼠蟲劑。

（6）倉庫的溫度、濕度必須與所貯藏的原料類別相適宜。

（7）倉庫每天做好保潔工作，保持清潔，不得有霉斑、

蒼蠅、嶂螂、鼠跡等。

（8）倉庫內(nèi)所有原輔料必須做到分類、分架存放。距離

墻壁、地面10cm以上；各類食品有明顯標識。異串味食品和

其他食品需分開貯存。食品添加劑（泡打粉、臭粉等）必須專

柜存放并且上鎖。

（9）所有貯存的原輔料必須做好防護措施，防止其被摻

雜和變質(zhì)；倉管對庫存的貨物定期檢查，發(fā)現(xiàn)有不合格品按相

關規(guī)定處理。

(10)冷庫要及時除霜；冷凝水及時清理，且不得滴落到

食品上。

(11)所有原輔料要遵循先進先出原則。

(12)倉管發(fā)料時，必須按領料單上的實際數(shù)上發(fā)貨Q

((13)倉庫定期盤點，做到賬實相符。

14)倉庫必須做好防盜、防火、防水等安全措施。

2、倉庫衛(wèi)生管理制度

(1)每次收貨、發(fā)貨后都應及時理貨和打掃衛(wèi)生°

(2)物資上架應遵循先進“先進物資放外面，后進物資放

里面”的原則，每次上架或補貨應先將新到物資放里面，庫存

物資放外面。

(3)收貨后應及時將物資進行上架，物資擺放應考慮物

資的重量及其霉變性質(zhì)等，做到常用物資擺放在貨架中層，爭

取做到紅案、白案物資分開擺放，易霉物資放在貨架上層，整

件物資放在貨架下層。

(4)發(fā)貨完畢應及時理貨與補貨，打掃衛(wèi)生，要求貨物

擺放整齊，貨架上物品必須有標簽，庫房干凈工生。

(5)定期對庫存物品進行清點，隨時了解庫存物品的質(zhì)

量、數(shù)量情況，經(jīng)常整理晾曬易霉、易長蟲物品，防止損壞、

死藏。

(6)注意庫房的通風、干燥，做好防鼠、滅嶂螂工作,

做到物資不落地。

(7)保管員驗收時應認真檢查核對貨物的品名、品牌、

包裝、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存期，無標簽的物

資不得入庫。包裝貨物應抽樣拆包檢查，冷凍食品應檢查其含

水量。

六、淋水與垃圾處理措施

食堂廚房每天都要進行菜品的加工、制作，會產(chǎn)生大量的

廢棄物。如果這些廢棄物不能得到及時妥善處理，就會滋生病

菌及產(chǎn)生腐爛的臭味，尤其在高溫天，極易招來蚊、蠅、嶂螂、

老鼠，引起病菌傳播和食品污染。

1、廢棄物處理的原則

廚房的廢棄物種類很多，處理的時候應遵循以下原則：

原則一：分類處理

液體廢棄物與固體廢棄物，有機廢棄物與無機廢棄物分開

放置。

原則二：配備蓋子

用堅固及不透水的材料制作的蓋子，能防止有害動物的侵

入，不良氣味或污水的溢出；桶內(nèi)放置塑料袋，定時把袋裝的

垃圾取走，并及時對垃圾桶進行清洗消毒處理。

原則三：消毒處理

垃圾桶及周圍要定期作消毒處理，以保持清潔。

2、廢棄物處理的步驟

廢棄物處理步驟如下：

步驟一：將散落在垃圾桶地面四周的垃圾、污物掃起，用

鐵簸箕盛入共用垃圾桶內(nèi)。

步驟二：找開垃圾桶桶蓋，將內(nèi)襯的垃圾袋提起，扎好口;

再把封口的垃圾袋裝進備好的大垃圾袋內(nèi)，封好口Q

步驟三：用長柄毛刷蘸清潔劑溶液內(nèi)外反復洗刷垃圾桶；

然后用清水沖干凈，再用干抹布內(nèi)外擦拭干凈，待垃圾桶干燥

后，將塑料垃圾裝進垃圾桶內(nèi)。

步驟四：在清洗垃圾桶的同時，用拖把蘸消毒清潔劑將垃

圾桶擺放處的地在擦抹一遍，然后將拖把洗涮干凈，再將地面

拖干凈。

步驟五：把套上塑料垃圾袋的垃圾桶放回原處。

步驟六：將清潔工具清洗干凈，晾干后放回指定位置。

3、植物原料廢棄物處理方法

廚房所產(chǎn)生的植物廢棄物，主要來自于粗加工時對蔬菜的

擇洗，包括蔬菜的老葉、棄葉、不能食用的根莖、被剝離削下

的外皮等，還包括久置沒有使用完而變質(zhì)的蔬菜。對于植物原

料廢棄物處理，步驟如下。

(1)在擇洗加工蔬菜時，把廢棄物分類裝入垃圾桶.例如,

把沒有任何價值的根、皮及爛葉放在一邊，把沒有腐爛的老葉,

菜幫等放在另一邊。

(2)蔬菜粗加工結束后，將廢棄物集中起來并用塑料袋

封箱內(nèi)。

(3)把尚未腐爛的菜葉集中一起，用作飼料或當有機肥

料。

(4)清洗垃圾桶及周圍的地面，并消毒處理。

4、動物原料廢棄物處理方法

廚房的動物類廢棄物主要來自對魚類、禽類動物內(nèi)臟等加

工時清理下來的部分。動物的內(nèi)臟、棄皮、鱗等廢棄物中含有

大量的霉素，在常溫下很容易腐爛發(fā)臭，所以，一定要用專用

的垃圾桶盛裝，并做到每隔一段時間清理一次，氣溫較高的季

節(jié)，更要注意隨時清理，清理時要關注以下要點：

(1)嚴格密閉盛放動物性廢棄物的垃圾桶一定要有密封

性良好的蓋，每次放入垃圾后都要將桶蓋蓋嚴。

(2)及時清理夏季要每隔一小時清理一次，每清理一次,

都要對垃圾桶進行清洗和除污除異味，之后再對垃圾桶周圍的

地面進行一次消毒，確保垃圾桶無腥臭等氣味。

(3)及時運送動物性廢棄物要及時用密封的垃圾車運送

處理。

5、菜品異物處理及規(guī)范

菜品異物:指不在莢品標準配料調(diào)料以外的物質(zhì)，統(tǒng)稱為

異物。基于我們現(xiàn)在廚務部門常見異物有:“頭發(fā)，“蟲鼠紙

片”、“塑料片”、“鋼之球”、“吊牌”、“創(chuàng)可貼”、“玻璃渣二

“雞蛋殼”等等。

從異物鑒別到發(fā)生我們制定以下標準：

(1)個人衛(wèi)生標準；工作服整潔、干凈；

?按規(guī)定穿好工服工帽；

?男士頭發(fā)前不遮眉后不貼頸側不過耳，女士頭發(fā)用發(fā)網(wǎng)

包起，工作服口不得裝多余的筆和本子以外的東西；

?上班之前整理拍打衣物之后才能正常上崗；

?有受傷包扎人員必須經(jīng)主管安排才能上崗。

(2)防蟲防鼠定期殺蟲、殺鼠

?開市之前部門崗位區(qū)域人員檢查是否有蟲鼠痕跡，發(fā)現(xiàn)

立即清理，收市所有成品成品原料要加膜加蓋;

?特殊設備用之前要清理。

(3)原調(diào)料垃圾處理

?在處理加工原料時的垃圾必須用容器盛裝，絕對不允許

亂扔亂放；

?在操作過程中的包裝袋，包裝蓋不得隨意扔，工作臺必

須清理干凈。

?操作過程中原料一定要處理干凈才能烹調(diào)以免夾入菜品

中；

?操作過程中的工具損耗留下殘留品要及時清理。

(4)操作規(guī)范

?能預先開封的調(diào)料、原料類要提前預備；

?在預備調(diào)料、原料時必須用干凈、安全的容器盛裝。

?開收市衛(wèi)生按標準執(zhí)行。

(5)異物處理

?不按規(guī)定操作導致異物的個人負全責，罰款根據(jù)情況而

定；?同一產(chǎn)品出現(xiàn)相同異物出現(xiàn)兩次，沒有解決方案部門處

50兀罰款；

?出現(xiàn)異物，在產(chǎn)品溝通群沒有回復的主管處50元罰款。

七、排油煙系統(tǒng)維護與清洗措施

1、廚房排油煙系統(tǒng)清洗標準

（1）煙罩煙道清洗后95%以上可以見到煙道原有的內(nèi)壁

鐵皮色，不殘留塊狀油污；

（2）灶臺表面免費清潔，做到表面無油污，光亮整潔；

（3）風機葉輪達到表面95%以上能夠見到底漆，電機底

部無沉淀的油污；

（4）外部煙道采月不同清洗方式會達到不同的效果；

1）開孔法可做到煙道內(nèi)壁95%以上露出原有的金屬顏色;

2）機械設備法能清除表面80%左右的油污。

（5）運水煙罩和運水系統(tǒng)清洗維修,添加強力化油劑。

（6）油煙凈化器電極板100/%清洗干凈，電路調(diào)試。

（7）清洗后,煙罩表面免費用不銹鋼養(yǎng)護劑保養(yǎng)。

2、排油煙系統(tǒng)清洗方法

（1）油煙管道清洗方法

1）人工進入法：對于大于40公分見方的平行煙道可以人

工鉆進去進行清理，此法勞動強度較大，危險性較高，需要注意加

強通風，配備低壓（36伏）照明電源。

2）拆卸法：當煙道小于45公分見方時，人工無法進入時

采用此法,技術人員根據(jù)現(xiàn)場實際情況，每隔一定距離拆卸一段

煙道向兩方延伸清理，此法效果最好，對于管道懸在空中的情況

而言，難度較大，費用較高°

3）開孔法：此法對于人工無法進入且拆卸較為困難的煙

道采用此法,技術人員采用專用無火花開孔工具將管道的一方

或多方開孔，開孔大小、距離、數(shù)量根據(jù)現(xiàn)場情況而定,油污清

理完后將管道密封復原。

3、排油煙系統(tǒng)的保養(yǎng)和維護

（1）油煙凈化器的保養(yǎng)和維護；

1）定期清理油煙凈化器的油污。

2）定期進行油煙凈化器清洗，否則會堵塞，特別是靜電式很

有可能會引起觸電和引發(fā)火災等安全問題。

3）設備長期閑置時，需清洗干凈，保證凈化器處于干燥通風

良好的環(huán)境。

（2）抽油煙風機的保養(yǎng)和維護：

1）定期進行風機清洗，清理風機葉輪上的油污，否則會加重

葉輪負載，降低排油煙效果，導致動平衡失效產(chǎn)重的會燒毀電機。

2）設備長期閑置時，保證風機處于干燥通風良好的環(huán)境。

八、對重點部位關鍵安全消防環(huán)節(jié)制定的安全生產(chǎn)（檢查）工

作制度

1、重點部位關鍵環(huán)節(jié)安全生產(chǎn)管理制度

（1）操作人員要始終把安全工作放在首位，做到在保證

安全的前提下，組織生產(chǎn)、完成各項工作6做好自來水、煤氣、

電的管理和規(guī)范使用，及時開關水籠頭，防止冒水造成的事故

發(fā)生。使用煤氣上班開、下班關。液化氣罐要遠離明火，現(xiàn)用

現(xiàn)開，用完及時關閉。用電杜絕亂結亂拉電源，正確操作，發(fā)

現(xiàn)漏水、漏氣、漏電現(xiàn)象及時報有關維修人員進行檢修，不安

全的故障處理不好禁止操作。

(2)當日值班人員要認真按照責任要求，做各部位各環(huán)

節(jié)的安全工作。上班要注意發(fā)現(xiàn)問題，下班要關好門窗上好門

鎖，確保食堂安全Q

(3)倉庫保管員要嚴把驗收關、儲存關，防止變質(zhì)的原

料、帶農(nóng)藥的蔬菜，延期的、假冒的、偽劣物品入庫，采取得

力措施確保倉庫安全。

(4)夜間值勤人員要履行崗位職責。不允許出現(xiàn)空崗現(xiàn)

象，每晚檢查當日值班員的收尾工作，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，并

向主任匯報。堅持夜間巡查制度，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，如遇重

大問題立即向保衛(wèi)部門報告，協(xié)作處理。如因工作疏忽，致使

公物受到損害，應嚴肅處理

(5)個人安全要做到文明上崗規(guī)范操作，正確使用機械,

嚴禁違章操作，禁止擅自拆修，嚴禁揮刀、武棒、打架斗毆,

損害人身安全Q

（6）工作期間要集中精力，專心操作，把安全工作牢記

心間，嚴禁工作期間打鬧、玩耍、分散精力，嚴禁違反操作規(guī)

程造成人身傷害，確保人身安全。

（7）炊事機械、月電設備安全操作規(guī)則

1）專人保管，專人使用，他人不得擅自操作，盲目操作。

2）機械和用電設備啟動前，必須檢查防護設備源是否完

好。

3）啟動后必須仔細觀察是否正常運轉，確認運轉正常后

方可使用。

4）禁止用手直接接觸運行機械。

5）操作時。必須集中精力，發(fā)現(xiàn)問題及時停機。

6）機械和用電設備出故障后應及時請機修工處理，嚴禁

擅自拆裝。

7）遵守操作規(guī)程，嚴禁違章操作。

8）攀高操作或打掃衛(wèi)生時，必須由兩人以上配合工作，

確保人身安全。

9）愛護防火設施，增強消防意識。保證滅火器等消防施

完好，禁止擅自移動消防器材，平常注意檢查，不得麻痹大意。

（8）安全生產(chǎn)組織和檢查措施：

1）項目負責人、食堂主管，按照工作分工范圍同時負責

安全生產(chǎn)工作，檢查落實安全措施。

2）食堂負責人為女部門的安全生產(chǎn)負責人

3）安全生產(chǎn)制度的執(zhí)行情況，由中心組織檢查和考核，

納入量化管理范圍。

2、安全制度

（1）總體要求

1）所有員工必須無條件地接受安全消防培訓Q

2）注意防火、防盜，如發(fā)現(xiàn)事故隱患必須立即查處并及

時報告有關部門，切實消除隱患。

3）下班前要認真檢查，消除不安全隱患，確保集體員工

生命財產(chǎn)安全。

4）如發(fā)現(xiàn)有行跡可疑或有不法行為的人和事，應及時報

告辦公室或值班人員。

5）不得將無關人員帶入工作場所，不準在值班室或宿舍

留宿他人

6）拾獲他人遺留的錢、物一律上交，并由上級會同有關

部門及時作出處理。

（2）火警

每一位員工都應熟記火警電話119,熟悉安全通道及出口

位置，熟悉滅火器具的使用方法。在救火過程中要無條件聽從

領導及保安、消防人員的指揮。如發(fā)生火警，無論程度大小，

必須做到：

1）保持鎮(zhèn)靜，不可驚慌失措，迅速報告有關部門。

2）通知辦公室，清楚地說出火災地點、燃燒物質(zhì)、火勢

情況、本人姓名、工號，并報告值班領導。

3）再安全情況下，利用就近的滅火器材將火撲滅°

（3）意外

1）如果發(fā)生意外情況應通知辦公室或有關部門處理。

2）保護現(xiàn)場，警告其他人員勿進危險區(qū)。

（4）突發(fā)事件

出現(xiàn)突發(fā)事件，全體員工必須服從主管的指揮，團結合作,

發(fā)揚見義勇為精神，全力保護公共財產(chǎn)及員工生命安全，保持

正常秩序。

（5）防火制度

1）餐廳、操作間內(nèi)不準存放易燃、易爆、劇毒物品和無

關雜物。

2）小餐廳撤臺時，應注意臺面上下是否有未熄滅的煙頭,

撒下來的臺布必須清掃干凈才能折疊餐廳（下班前，由班組負

責人負責檢查有無客人遺留物品，門、窗、水、電是否關好，

同時檢查物品是否入庫、入柜并上鎖）。

3）定期檢查一切消防用具，嚴禁在消防栓、滅火器、防

火用具處、緊急出口處存放有礙物品，對防火用具發(fā)現(xiàn)有損壞

及其它問題應立即報告及時修理。

4）嚴格保管、存放及正確使用易燃物品（如酒精、液化

氣、火柴、蠟燭等）

5）嚴禁工作人員在操作間吸煙、亂扔煙頭。

6）每位員工都了解消防用具的存放位置及使用方法。

7）對本部門的消防器材，任何人不得私自摘取拆卸、亂

拉亂用，如有異常情況發(fā)生，立即報告有關部門。

8）工作人員在灶臺上燒、烤食品時，不得擅自離開崗位,

工作完成后，要關閉煤氣開關，下班時要檢查冰柜、庫房、水、

電、煤氣、門、窗是否關好鎖好。

9）值班人員要檢查水、電、煤氣開關是否關閉。

10）加強倉庫管理工作，嚴禁在庫內(nèi)亂堆放雜物。

（6）安全防范制度及時清理易燃品

1）為了防止火災、盜竊、食物中毒及其它事故的發(fā)生，

要切實加強內(nèi)部的治安防范，采取有效措施，紐織教育員工,

搞好內(nèi)部安全防范工作。

2）留意可疑的人用事，如發(fā)現(xiàn)不安全因素要及時報告主

管領導，并采取措施。

3）嚴格執(zhí)行柜臺財務管理制度，杜絕錢柜不鎖、崗位無

人的現(xiàn)象發(fā)生Q