某餐飲管理公司餐吧連鎖加盟裝修手冊

某餐飲管理公司餐吧連鎖加盟裝修手冊四川初一餐飲

管理有限公司

裝

初一餐吧連鎖加盟

修手冊

目錄

第一章序言

第二章設計規范

一、設計前期準備

二、室內空間設計空間

三、室內空間尺度

四、室內設計風格

五、室內光環境設計

六、室內設計的材料及運用

七、餐廳各功能區域面積比例

第三章餐廳部分

一、餐廳布局標準

三、餐廳桌椅標準

四、餐廳裝飾物標準

五、餐廳裝修標準

第四章廚房部分

一、廚房相關文件匯編

二、廚房設備標準

三、廚房裝修標準

（一）、土建部分

（二）、上下水部分

（三）、廚房電氣部分

第五章供配電系統規范

第六章排風系統規范

第七章弱電系統規范

第八章給排水系統規范

第九章衛生器具安裝規范

第十章店招

第十一章店鋪裝修效果圖、陳設意向圖、施工圖

一、店鋪裝修效果圖

二、店鋪陳設意向圖

三、店鋪裝修施工圖

第十二章店鋪裝修工程造價

一、店鋪硬裝工程造價

二、店鋪主材及成品造價

第一章序言

初一餐吧裝修手冊是以工程角度來闡述新店的設計及

裝修。本手冊分別從如下幾個方面來說明新店的裝修:

1、新店各功能區域面積比

新店各功能區域面積比包括：“各店各功能區域面積

比、各店餐位數比、各店各類臺數比、現有各店相應

詳細功能區域面積比等”。

2、廚房設計規范

廚房設計規范是依據政府相關職能部門(衛生防疫、

環保、消防等)的有關規定，以及初一餐吧廚房操作

流程的要求，結合現有各店設備配置、安裝，編制若

干模塊，作為各類別新店廚房設計的參考。廚房的裝

修以及上下水系統、電氣工程的施工工藝標準是依據

建筑安裝分項工程施工工藝規程(DBJ01-26-96)以及

北《建筑設備安裝分項工程施工工藝標準（第二版）》

來規定的。天然氣管道工程由專業公司來完成，施工

及驗收標準也應《建筑設備安裝分項工程施工工藝標

準（第二版）》及國家和地方的相關規定。通排風

（含排煙）系統工程及設計應遵循廚房設計規范及GB

通風與空調工程施工及驗收規范（GB50243-97）以

及GB采暖通風與空氣調節術語標準（GB50155-92）

的相關規定。天然氣管道工程和通排風（含排煙）系

統工程本規范也有一些具體的要求。3、店堂設計規范

店堂設計規范主要是在目前所建店面的裝修基礎上，

結合以往建店經驗和具體實踐者的合理化意見，創造

出具有初一餐吧鮮明特點的裝修風格。主要從布局、

桌椅、附屬裝飾物、裝修工程、燈箱以及店堂布置等

方面來分別闡述的。具體細節則從功能要求、人機工

程學要求及設施配置、裝修要求三方面來描述的。裝

修工程、上下水系統工程、電氣工程、采暖通風與空

氣調節、暖衛工程、消防工程等的施工工藝標準是依

據建筑安裝分項工程施工工藝規程（DBJ01-26-96）以

及《建筑設備安裝分項工程施工工藝標準(第二版)》

來規定的。

第二章設計規范

一、設計前期準備工作

1、店面總體的建筑結構、水、暖等相關原始圖紙。

2、收集相關各部門的具體要求。

3、研究本店周邊餐飲的相關設計情報。

二、室內設計空間

1、確定室內的功能空間分割：

2、空間分割的功能分析：

(1)漸進式的分割，各分區之間的關系。

(2)吧臺出入口盡量考慮側面隱蔽設置。

3、空間分割的類型及形式：

(1)餐廳：室內動態空間。

(2)吧臺：母子空間(大空間的小空間)。

三、室內空間尺度設計：

1V空間處理要點：

(1)餐廳入口應盡量寬闊，避免人流阻塞。

(2)餐桌形式根據當地市場客人定位布局：2人桌、4

人桌、6人桌以及吧臺座。(4)餐廳及公共通道適當

位置設置垃圾桶。

2、常用尺度:

(1)吊頂高度：餐廳標高：2.8~3.5M

(2)墻裙高度：餐廳墻裙1.2M。

(3)通道尺度：

主要通道(入口至吧臺主人流干線、衛生間通道)

1.5~2.OMo

次要通道(雙排餐桌間通道)1.0F.2M。

其它通道：(餐桌間的入位通道)0.8~0.6M。

(4)餐桌尺度：

2人桌用餐區域空間：2100*650MM

4人桌用餐區域空間：2100*1200MM

6人桌用餐區域空間：2100*1600MM

吧臺桌區域空間：每客位寬度600~800MM

(5)服務臺尺度：

服務臺臺面高度：1100~1200MM,上下把臺面高差為

200~300MM

(6)其它家具尺度：餐椅、杯架、洗面盆。

四、室內設計風格：

1、室內設計風格定位：在解決實用功能的前提下，進

行整體空間藝術形象創造。2、具體設計步驟：

(1)進行空間構圖設計。

(2)確定設計的視覺中心。

(3)確定陪襯設計。

(4)彌補設計死角部分。

(5)確定點綴裝飾設計。

3、室內設計與界面：可參考其它成品店的方案

(1)墻面設計

(2)地面設計

(3)天花設計

(4)餐廳設計

(5)服務臺設計

4、室內色彩設計

五、室內光環境設計

1、明確照明設施的用途及目的

2、確定適當的照度

3、選擇光源

4、確定照明方式

5、與電氣設計配合考慮指示燈、空調、噴淋、煙感、

管線、網絡及音響等設備的配置六、室內設計的材料

及運用

1、外立面門頭的規范(具體見第四章店堂裝修中門頭

施工規范)

(1)標準式樣

（2）標準材料

2、地面材料：采用600*600MM或500*500MM地磚，適

用于餐廳、過道、衛生間。3、墻面材料：采用立邦漆、

墻壁紙、墻裙（木制、彩釉磚），適用于餐廳、過道、

衛生間、廚房。

4、天花材料：輕鋼龍骨石膏板吊頂（出于消防要求，

不建議采用木質吊頂）適用于餐廳、過道、衛生間。

5、造型隔斷：輕鋼龍骨石膏板隔墻，適用于餐廳、過

道、衛生間。

6、服務臺：臺面為人造石，木制結構，面層為防火板

或其他材料。

7、門：為木制復合門，面層通常為水曲柳板或其他飾

面材料。但根據消防需要應安裝金屬防火門的除外。

七、餐廳各功能區域面積比例:

各功能區域面積比

(1)V店面布局圖(見附錄一平面布置圖)

(2)、店面相應區域面積比

店名

樣板店

(3)、店面餐位數比

店名

樣板店

2人桌

1

4人桌

4

6人桌

2

吧臺桌

1(5)

合計

8

餐廳面積

52

廚房面積

26

合計

78

第三章餐廳部分

一、餐廳布局

1、餐廳布局主要指餐廳、服務臺、出餐口、走廊、衛

生間等的綜合定位以及就餐桌椅和活動陳設的合理擺

放。使其達到滿足餐廳使用功能，并且空間使用經濟

節省、各動線(人流)分布合理、空間設計效果上乘、

就餐環境簡潔明亮等目的。

2、出菜口

餐廳布局與廚房布局是相輔相成的，其聯系點即是出

菜口，它們是廚房生產與店堂服務的聯系樞紐。由于

此處人流集中，勞動集中，器皿集中，因此要求有足

夠的空間。科學的出菜口位置設計，將會減少工作人

員的勞動，提高工作效率，并在一定程度上避免生產

和服務流程的混亂，避免影響客人就餐。

出菜口的高度為1100MM,尺寸為1200*400MM并可根據

店鋪實際情況做出調整。3、餐廳大廳桌椅布置

餐廳大廳桌椅布置應井然有序，錯落有致，既不呆板

也不零亂，各通道的大小依據動線的荷載量來計算后

確定。餐車的標準寬度為0.4M,因此非主要通道寬可

在0.6~0.9M；次要通道主要通道1.5~2.0M。

4、服務臺

服務臺的定位要依據店鋪格局而定，即能單成一景,

又與整個大廳融為一體。二、餐廳桌椅

1、椅子分三類：四人臺六人臺吧臺桌（桌椅尺寸以實

際工程為準）

餐桌椅詳情表

序號品名圖樣材質及工藝要求尺寸

材質：金屬椅腳，噴木紋油漆，

西皮面料，內部填充高密度海綿500*500*450mm

顏色：米色

1金屬餐椅

材質：石英石桌面，配2個

①380mm不銹鋼底盤①76mm不

1200*600*750mm

銹鋼圓管250*250mm托盤

顏色：水晶白

24人桌

36人桌

材質：石英石桌面，配2個

①380mm不銹鋼底盤①76mm不

1600*600*750mm

銹鋼圓管250*250mm托盤

顏色：水晶白

4吧臺桌椅

材質：石英石桌面

顏色：水晶白

桌：寬度為500mm,高為

1050mm,長根據現場確定

椅：500*500*750

三、餐廳裝飾物

裝飾物主要指宣傳畫、小型盆栽、擺件以及其它物品,

其內容需根據項目實際情況進行選擇。

四、餐廳裝修

地面、墻面、天棚施工要求(未列出施工的詳見施工

圖)：

(1)地面裝修

地面要求使用防滑地磚，如使用防滑釉面磚且帶圖案,

一定要選用厚釉面磚，且要耐磨。

地面磚規格由250X250至600X600之間，依面積綜

合評判。

地面泛水坡度不低于1：100并在隱蔽位置設置地漏。

地磚色彩及圖案、肌理：實踐證明，純黑、純白或其

他純色地磚并不耐臟，有肌理或不規則復雜圖案地磚

是適合密度高人流的區域使用的。

施工工藝參見建筑安裝分項工程施工工藝規程(DBJ

01-26-96)相關規定。工藝流程：

準備工作

鋪干性水泥砂漿鋪地磚

勾縫、清理

彈線刷水泥漿結合層

應注意的質量問題：應盡量避免交叉污染，嚴防污損

磚表層。地面坡度正確，水直接流向明溝，無積水、

泛水現象。嚴禁地磚與基層空鼓，以免地磚松動脫落。

嚴禁接縫高低不平、縫子寬窄不勻。

(2)墻面裝修

墻磚基本工藝流程：

應注意的質量問題：墻面鋪貼平整，不得錯臺?；鶎?/p>

處理干凈，各粘結層粘結強度要高，墻面不得空鼓，

嚴防瓷磚脫落。墻磚勾縫后應及時襟凈沙漿以及其他

工種污染物，以免日后清理不凈。

其他墻面工藝流程詳見具體施工圖

(3)頂棚裝修

輕鋼龍骨吊頂施工工藝參見安裝分項工程施工工藝規

程(DBJ01-26-96)相關規范。工藝流程：

彈線安裝主龍骨吊桿安裝主龍骨刷防銹漆

安裝副龍骨預留檢修口和風口裁切鍍鋅板用鉀釘釘固

彈線分格排磚浸磚鑲貼面磚面磚勾縫與擦縫

基層處理吊垂直、套方、找規矩貼灰餅抹底層砂漿

應注意的質量問題：依據鍍鋅板規格，副龍骨間距以

500*500為宜。鉀釘間距為150o吊頂一定要水平，以

免鍍鋅板表層結露后流墜，鍍鋅板分塊間隙縫一定要

直，避免副龍骨直接暴露在外而生銹。

（二）、服務臺設計及與裝修要求

1、服務臺功能要求及尺寸：服務臺應滿足工作人員操

作及為顧客服務的要求。吧臺尺寸：外沿高度1250內

沿高度800吧臺寬度800

2、吧臺施工規范

用料：松木板50*400*4000V細木工板、淺木紋防火板、

白色人造石、不銹鋼、九厘板。工藝：作細木工板按

實用功能及圖，用乳膠、鐵釘加固制作基層，用黑大

理石作臺面，邊收實木線條，線條盡可能著防火板顏

色，小屋側用松木板50*400*4000做成大小木方，按

圖樣做接口加鐵釘安裝，后墻面及頂面均安裝九厘板,

頂外木紋防火板飾面。（三）、門臉設計與裝修

1、要求：

門頭及外立面必須統一形象，統一色彩，統一造型。

2、門頭施工規范

依據設計圖紙及相關規范進行施工，保證成品質量符

合設計及相關規范要求。第四章廚房部分

一、廚房相關文件匯編

1、防火要求

2、裝修設計及施工要求

(3)廚房要安裝不銹鋼水池三個并安裝消毒燈，墻壁

和地面要貼瓷磚。

(4)廚房上下水要暢通，墻面，地面，貼瓷磚至2.4

米高度以上；要有通風設備；如需單獨搭建煤氣室，

需符合國家規范。

二、廚房設備標準

1、廚房設備質量要求

(1)工作臺：

焊點飽滿光潔，尤其彎邊處與整體工作臺連接承受負

荷較強?？梢赃x用角鋼作為工作臺骨架

(2)不銹鋼水槽：

焊點光潔，下水設計合理。閥頭選用高強塑料。水槽

支撐腳可選用可調式。(3)多層儲物架

無虛焊焊點。要求每層承重需滿足儲物要求。

(4)蒸飯柜、恒溫灶、冷凍柜、炸爐、消毒柜、微波

爐等成品設備需符合相關規范。(5)產品節構合理，

整體線條簡潔大方美觀，操作簡單，維修方便，圖紙

技術資料應齊全，能指導生產，工藝，工裝完備，滿

足生產需要。

三、廚房裝修標準

(一)、土建部分

1、頂部裝修

鋁扣板吊頂

施工工藝參見建筑安裝分項工程施工工藝規程(DBJ

01-26-96)相關規定。工藝流程：

彈線安裝主龍骨吊桿安裝主龍骨刷防銹漆

安裝副龍骨預留檢修口和風口鋁扣板安裝

應注意的質量問題：依據鋁扣板規格，副龍骨間距為

300o吊頂一定要水平，邊龍骨與邊板搭接后，邊板要

從吊頂內固定，以免作衛生時邊板被頂起。

2、墻面裝修

目前墻面裝修可采用600*300白瓷磚鋪貼。

施工工藝參見建筑安裝分項工程施工工藝規程(DBJ

01-26-96)相關規定。工藝流程

彈線分格排磚浸磚鑲貼面磚面磚勾縫與擦縫

基層處理吊垂直、套方、找規矩貼灰餅抹底層砂漿

應注意的質量問題：墻面鋪貼平整，不得錯貼，以免

積累油漬?；鶎犹幚砀蓛?，各粘結層粘結強度要高，

墻面不得空鼓，以免瓷磚脫落。墻磚勾縫后應及時榛

凈沙漿以及其他工種污染物，以免日后清理不凈。

3、地面裝修

地面裝修目前使用的材料為：600*600防滑地磚。

施工工藝參見建筑安裝分項工程施工工藝規程(DBJ

01-26-96)相關規定。工藝流程：

準備工作

鋪干性水泥砂漿

彈線

鋪地磚

刷水泥漿結合層

勾縫、清理

應注意的質量問題：

應盡量避免交叉污染，嚴防污損磚表層。

勾縫時水泥要嚴實，防止縫灰結合不牢，最后導致磚

縫水泥不勻，藏污納垢。地面坡度正確，水直接流向

明溝，無積水、泛水現象。

嚴禁地磚與基層空鼓，以免地磚松動脫落。

嚴禁接縫高低不平、縫子寬窄不勻。

（二）、上、下水部分

1V下水:

主明溝與下水道連接至少采用DN150PVC暗管，加地漏。

室內主明溝通室外隔油池，溝與池的連接用DN300鑄

鐵管。

2、上水：

所有廚房主管道都做暗管，到設備處暫留20公分高6

分水管即可。

(三)、廚房電氣部分

1、廚房電氣工程設計依據(有關設計規范)

(1)V《民用建筑電氣設計規程》JGJ/T16-92

(2)、《民用建筑照明設計標準》GBJ133-90

(3)、《低壓配電設計規范》GB50054-95

(4)、《等電位聯接》97SD567

(5)、《建筑設計防火規范》GBJ16-87

(6)、《電氣安裝工程施工圖集(增訂本)》92BQ

《建筑電氣通用圖集》

2、廚房電氣工程施工依據為施工圖紙以及《建筑設備

安裝分項工程施工工藝標準(第二版)》。

(1)V所有廚房開關、插座、配電箱必須安裝防水。

(2)、到主爐鼓風機電線用高溫線

(3)、電管墻處做暗管、頂部做明管。

3、燃氣、燃油以及排煙系統要安相關規范施工。

第五章供配電系統規范

1、為了將照明與動力電源分開，采用二個配電柜（動

力柜、照明柜），且柜體按要求設計相應的電流、電

壓指示燈。每個柜子內設一塊電度表。動力電配電柜

必須設斷相保護器。

2、系統采用鍍鋅橋架內敷線。照明、插座分支回路采

用鍍鋅管進行配線，以上系統必須做可靠的重復接地,

且接地線不少于DN2.5平方。橋架系統重復接地線不

少于DN6平方。

3、每個設備燈具采用DN20金屬軟管配線，且金屬軟管

兩頭分別用DN2.5平方的雙色線進行焊接牢固。

4、空調配電單設一個配電箱，且5P柜機必須為單獨

回路供電，1.5P掛壁機可2~4臺為1路供電。

5、照明箱、插座箱、開關上口配線均為母排供電，每

個控制回路均為斷零斷火。6、廚房內各種動力用電

（如鼓風機、電烤箱、保鮮工作臺，電熱水器均為動

力配電），而且每個設備應單獨控制。

7、廚房內采用防霧日光燈照明。特殊區域使用防爆燈

具。

第六章排風系統規范

1、排風可選用低噪音的柜式風機，排風口的室外部分

安裝鋁合金活動百葉。2、衛生間排風采用管道式，

540立方/小時的換氣扇，直接排至室外。

3、所有系統管道的設計應盡量取直，避免彎頭。如遇

到與消防系統沖突的點位，以消防系統為主，可采用

變徑、分路等手段。

4、所有系統管道內應設置防火閥和靜音箱。

第七章弱電系統規范

1、電話線及網絡線暗藏服務臺。

2、網絡線根據設計圖紙布設。

第八章給排水系統規范

一、安裝適用圖集規范

1v建筑設備施工安裝通用圖集（91SB1、2、3、4、

6*1）

2、建筑工程暖衛設備安裝質量若干規定。

3、采暖與衛生工程施工及驗收規范

4、建筑安裝分項工程施工工世規程（第三分冊）。

（DBJ01-26-96）

二、施工做法與要求

1、給水系統

(1)管道均采用熱鍍鋅鋼管絲扣連接?；蚋鶕數匾?/p>

求采用合格PVC管材。(2)管道穿越外墻安裝剛性防

水套管，管徑比其穿越管大兩號，采用油麻填充。(3)

鍍鋅鋼管對鍍鋅表面缺損處涂防銹漆，支架、吊架，

均采用金屬，安裝前涂刷防銹漆。

(4)管道采用難燃性高發泡聚乙烯(PEF)管殼做防

結露保溫厚度為20MM,外緊密纏珍珠朔帶二層。

(5)室內給水系統管道安裝完畢應進行水壓試驗，先

灌水開至驗壓力，十分鐘壓力降不超過0.05M0Pa,然

后試驗降至工作壓力，保持壓力處觀檢不滲漏為合格。

(6)系統全部管道安裝完畢，按有關規定進行沖洗，

出口小色和透明度與人口目測一致為合格。

2、污水系統

(1)管材采用工程機制排水管，水泥捻口，安裝前必

須清除表面污垢，除銹、涂防腐漆。

(2)廚房采用DN200MM鑄鐵管，10米以內，彎頭處設

DN200清掃口。

(3)衛生間主管道采用DN150MM鑄鐵管，在男女降生

間末端各設一個清掃口。(4)所有地漏、小便斗、臉

盆。均設DN70的鑄鐵管，墩布池設DN50鍍鋅鋼管，

絲扣連接。

(5)排水立、托吊管選用定型加長管件，水平管道接

采用TY型、Y型三通，立管底部采用與主干管連接處

應采用TY型三通，立管底部管道拐彎處采用雙45°彎

頭連接。(6)排水立管檢查口距地或樓板面1.0M,管

道安裝的清掃口均采用銅堵蓋。(7)地漏為高封地漏,

地漏薨子表面應低于地面SMMo

第九章衛生器具安裝規范

1、管道的甩口標高，座標尺寸應保證安裝準確無誤，

在防水及裝修前應及時校核。2、衛生潔具落地穩，應

采用熟白灰與水泥混合灰。

3、給水配件在齊全，啟動要靈活，表面光潔，各接口

處無滲漏。

4、小便斗標高在埋設時，即排水口距地±450MM,蹲

便沖洗閥為±1000MM。第十章店招

一、選材

1、國內常用店招材料選用亞克力，燈箱布店招光源選

用LED光源。

2、燈箱在墻體上的固定可使用40#冷軋方鋼管等材料。

二、施工工藝

1、箱體使用方鋼管焊接。噴繪燈箱深度為30厘米左

右，亞克力燈箱深度為10厘米左右，過深會導致光度

衰減。為增加反光度，箱體內側背板應刷涂兩遍白色

或者銀色油漆。2、為延長噴繪燈箱的色衰壽命，可采

用雙面噴繪加覆UV保護膜的施工工藝。如果采用進口

艾利二型燈布，可保證三年色衰不超過30%（長江以南

地區，紫外線強烈的高原區減一個季節）

3、為保證亮度，噴繪燈箱要求每平方米敷設36W飛利

浦燈管至少6套。亞克力燈箱要求每平方米布置四頭

LED光源模組不少于150片。

4、如果是噴繪的外打光燈箱，可選用不低于0.8毫米

的鍍鋅板做底層，周邊用捆扎帶繃緊畫面。鑒于外打

光燈箱幅面較大，可選用國產燈布。外打光燈箱可使

用400W亞明或者飛利浦泛光照明燈作為光源。

5、為突出節能效果，所有燈箱均應安裝定時器，以便

根據日照時間隨時調節開關時間。6、燈箱安裝時，應

在背后留有至少50厘米的離墻空間作為檢修通道。安

裝在高層上的燈箱還需要預留檢修梯。檢修通道務必

設置踏步板。

7、燈箱箱體設計時，必須留有防雨的通風口和方便開

啟的檢修口。

8、隨著數碼燈管技術的發展，不建議再采用霓虹燈類

的發光材料。

第十一章店鋪裝修資料匯編

一、店鋪裝修效果圖

角度一效果圖

角度二效果圖

吧臺、背景墻效果圖

門頭效果圖

二、店鋪裝修陳設意向圖

名稱圖片尺寸備注桌：

數量根據實際工程4人餐桌1200*600*750mm

做相應調整椅：500*500*450nw

桌：

數量根據實際工程6人餐桌1600*600*750mm

做相應調整椅：500*500*450mm

吧臺桌椅

桌：寬度為500mm,

高為1050mm,長根

據現場確定椅：

500*500*750

數量根據實際工程做相應調整圓形盆底直徑小于

植物選擇范圍為多盆栽100mm,方形盆底小

肉、易養護植物于100*100mm

參考尺寸為尺寸為

1600mmx720mmx300

杯架

mm,懸掛高度為離

地1500mm

尺寸：100*60(mm)

功率：7(W)燈光

圓形筒燈

顏色：暖白燈具顏

色：白色

LED燈建議選用節能燈或選用成品杯架尺寸:

W120*L120

(m)功率：7(W)建議選用節能燈或方形筒燈

燈光顏色：暖白燈

具顏色：黑色

LED燈外形尺寸:

360mmx41Ommx

470mm發光原料：

吊燈

鋁光源功率：

65-105(W)燈頭

規格：e40

LED燈建議選用節能燈或建議選用抗污能力蹲便常規尺

寸

較強產品規格:

420mmX420mmX160M

洗面盆

M,材質：陶瓷結

構形式：臺上式

三、店鋪裝修施工圖

較強產品建議選用抗污能力內蒙古三菜魚餐飲管理連

鎖有限責任公司管理手冊

目錄

目的:

為使內蒙古三菜魚餐飲管理連鎖有限責任公司（以下

簡稱公司）在餐飲連鎖領域里穩步發展，積煉扎實的

餐飲連鎖經營技術，特制定此手冊，以規范運營管理。

適用范圍：

本手冊主要是為店經理進行單店管理時作參考。

手冊適用人員：門店店長及單店所有員工。

手冊管理方法：

由公司運營部負責組織每年一次的手冊修訂工作，并由運

營部簽訂發行。運營部部擁有對

手冊的解釋權。

由公司運營部負責手冊的發放、更換和回收管理工作，并

制作手冊領用記錄。

保密要求：

注意作好手冊保密工作，應與領用者簽訂保密協議。

手冊的更新：

年度內內容調整以補充文件形式發布，補充文件要求進行

編號管理，發放范圍及發放回收

管理與手冊管理相同。

手冊每年更新一次，年度更新時應將年度內補充文件分類

歸并到手冊各章節。

第二章單店的組織結構

單店組織結構圖

店長

任職資格

(1)大學?？萍耙陨蠈W歷。

(2)管理或餐飲行業相關專業畢業。

(3)3年以上本崗位或相關崗位工作經驗，2年以上

管理崗位經驗。

(4)具備計算機應用的基礎知識和財務相關知識。

(5)當單店發生人員短缺或某些崗位無人承擔時，單

店店長的責任是第一承擔者。

隸屬關系

(6)直接上級：區總

(7)直接下級：服務員、收銀員、廚工、雜工

主要職責

(8)負責編制單店的經營計劃，擬訂單店經營目標，

并組織落實。

服

務

員

收

銀

員

廚

工

雜

工

店長

(9)負責單店的日常運營管理、員工考核出勤排班。

(10)在公司相關部門的支持下，負責單店的全面的

人員管理工作，確保單店人員的技能和責任心穩步提

升。

(11)按照規范標準，對單店運作進行管理，保證單

店的菜品質量、服務質量、環境衛生、設備和設施符

合公司統一要求。

(12)負責對單店顧客、所處商圈進行調查和分析，

確保單店經營的合理性和針對性。

(13)負責根據單店的經營狀況，制定營銷計劃，報

總部審批后實施及配合總部實施整體營銷。

(14)按照公司統一要求，負責組織人員執行單店的

促銷和宣傳活動。

(15)按照公司統一要求，負責組織單店的營業收支、

帳務和現金管理。

(16)負責庫房各種原材料和商品的入庫、保管、出

庫工作，負責每天的庫存盤點工作。

(17)建立庫房物品明細帳，做到帳物相符，并負責

協助公司財務部人員進行月底盤點工作。

(18)確保店鋪消防、財產、生產安全和下屬員工的

人身、財產安全。

(19)負責協助技術中心進行新菜品的試驗，并協助

進行相關分析。

(20)配合各個崗位員工確保服務質量，保證提供優

質服務。

(21)與客人保持良好的工作關系，及時收集整理客

人對菜品、服務等方面信息。(22)每天檢查餐廳衛

生情況和員工的儀表儀容，及后廚備餐情況，做好開

餐前的準備工作。

(23)定期檢查、清點設備、餐具等物品，并將結果

匯報至辦公室。

(24)做好餐廳的外圍工作，處理好政府部門工作,

以及處理好周圍店鋪關系。(25)妥善處理餐廳服務

中的問題和客戶的投訴，并及時向區總匯報。

(26)做好對員工的考核評估和業務培訓工作，以不

斷提高員工的工作技能。(27)負責辦理證件的年檢

和督促分店出納辦理員工各類證件。

(28)完成上級領導交辦的其他任務。

收銀員

直接上級：店長

任職資格

(1)具有高中或以上學歷。

(2)財會專業優先。

(3)熟練掌握收款機的使用。

(4)熟悉餐廳的工作流程和菜品的價格。

主要職責

(5)熟悉餐廳的工作流程和菜品的價格。

(6)熟練掌握收款機的使用。

(7)掌握現金的結賬方法和結賬程序。

(8)開餐前備好零用錢，清理所管轄的區域衛生。

(9)熟練地使用收款機進行收款。

(10)每日清機時，進行現金盤點，統計當班營業收

入，做到賬款相符。

(11)掌握餐廳各類酒、飲料、菜品的價目，并且要

了解餐廳服務知識。

(12)認真保存所有賬單，保證所有賬單聯號，一張

不缺。

(13)完成店長交辦的其他工作。

服務員

直接上級：店長

任職資格

(14)高中及以上學歷。

(15)具有一年餐飲服務經驗。

(16)有熟練的服務技能技巧和一定的應變能力，能

妥善處理服務中出現的一般性問題。

(17)掌握餐廳服務規范，身體健康，儀表端莊。

主要職責

(18)負責開餐前的準備工作，按照規范要求布置餐

廳、餐桌，及補充各種物品。(19)按照餐廳規定的

服務流程和服務規范做好對客服務工作。

(20)主動征詢客人對菜品和服務的意見，接受客人

的意見并及時向店長匯報。(21)負責餐廳環境、設

施、地面、臺面的整理和清潔衛生工作。

(22)負責將所有使用后的餐具送到洗滌間分類擺放,

并及時補充餐具柜應有的干凈餐具。

(23)負責在賓客走后翻臺，收拾臺面。

(24)做好餐后結束工作和本崗位的衛生清潔工作。

(25)掌握客用衛生間的清潔流程和清潔規范，完成

客用衛生間的清潔工作。(26)完成上級交辦的其他

工作。

廚工

直接上級：店長

任職資格

(27)具有中專以上學歷。

(28)有兩年以上相關工作經驗。

(29)熟悉菜品制作的工藝流程。

(30)身體健康，符合衛生局健康標準。

主要職責

(31)負責開餐前的準備工作。

(32)根據生產計劃領料，合理控制成本。

(33)根據草魚加工規范進行草魚制作，保證草魚制

作的數量和質量。確保魚鱗魚鰥處理干凈不留一丁點

魚鰥和一片魚鱗。

(34)做好熬制雞鴨的工作，煨魚工作保證產品按照

標準制作。

(35)負責免費米飯的制作工作，確保足夠當餐客人

使用。

(36)統計當天的原料領用和產品出成，并報店長審

閱0

(37)餐前做好備餐工作確保餐中出餐速度和質量，

做好各種鍋型的備餐工作，餐中做到三到五分鐘內加

湯出鍋。

(38)確保輔料食品安全，注意冷藏保鮮。

(39)做好餐后收尾工作和本崗位的衛生清潔工作。

(40)完成店經理交辦的其他工作。

雜工

直接上級：店長

任職資格

(41)具有初中以上文化程度。

(42)具有餐具及用具衛生方面的知識。

(43)能夠正確使用各種洗滌劑。

(44)有較強的責任心和敬業精神，能吃苦耐勞。

(45)身體健康，體力強壯。

主要職責

(46)負責按規定的消毒流程與規范清洗所有餐具和

用具并進行消毒。

(47)負責洗碗間和所轄區域的環境衛生清潔工作。

(48)負責破損餐具的揀剔和餐具的補充工作。

(49)負責后廚和庫房區的清潔衛生工作。

(50)負責協助其他崗位完成工作。

第三章單店的日常運作管理

第一節物料管理

第一條目的

保證公司財產減少浪費、保證供應。

第二條物料管理的內容

物料包括原材料、輔料等食品用料，還包括各種機械設備、

辦公用品、工作服、廚房用具等所

有餐廳財產。其中，食品用料是物料管理的重中之重。物

料管理既包括進貨、存放、使用等物流管

理，又包括營業額預測、訂貨、記錄與盤存、成本核算、

保質期管理等信息管理。

第三條物料管理的流程

第四條訂貨

訂貨依據

(1)全面準確的盤貨記錄。

(2)原輔料使用進展情況。

(3)損耗量及缺貨情況。

(4)營業額預測。影響未來一段時間內營業額的因素

包括：

A.季節變化。

B.雙休日、節假日。

C.促銷活動。

D.餐廳發展趨勢。

E.重要的再投資項目。

F.新產品推出。

G.新的競爭者。

H.地區建設。

I.天氣。

訂貨收貨保管與領用盤存

訂貨量計算

訂貨量=預估需要量一預估本期剩余量+安全存量

其中，

“預估需要量”需要根據預估下期營業額和各種原輔料的用

量來計算；

“預估本期剩余量''也要根據現有存貨及本期預估營業額計

算出來；

“安全存量”就是指保留的合理庫存量。

訂貨量的多少直接影響單店的正常運營和成本控制，因此

需要在實踐中總結經驗，認真預測。

需求計劃制定流程

(5)需求計劃制定流程圖

收集信息匯總分析形成需求計劃上報審批

(6)需求計劃制定流程說明

A.收集信息

店長從餐廳各相關崗位收集物料需求信息和庫存信息，如

各種原料、輔料、餐具、設

備等，需求信息要有相應的需求說明。

B.匯總分析

店長根據物料需求說明和餐廳的實際情況分析各種需求信

息，必要時與相關人員進行

溝通，以便確定實際需求。

C.形成需求計劃

根據確定的物料需求的種類和每種物料的實際需求量，制

定需求計劃(《需求計劃》

見附件)。

D.上報審批

店長將需求計劃上報公司店管部審批，若店管部對需求計

劃有異意，則店長需要進行

相應的修改；若店管部批準需求計劃，則由店管部將單店

需求計劃傳達給公司相關部

門。單店需求計劃店長和公司店管部均需存檔備案。

第五條收貨

收貨程序

(1)店長依據《訂購單》(見《采購管理手冊》)審

查供應商所提供的貨物，包括包裝是否完整，品名、

規格、數量是否正確。

(2)根據質量標準對所收各種物料進行檢驗，合格后

由店長在供應商的《發貨單》或配送員的《調撥單》

(見《采購管理手冊》)上簽字。個別未及檢驗但有

冷凍、冷藏要求的貨物，入庫后與檢驗合格品分區域

存放，待檢驗合格后由店經理在發貨單上簽字，正式

辦理入庫手續，《入庫單》見附件。

(3)店長將各批次物料的保質期限記錄在案，以保證

其及時使用。

收貨注意事項

(4)所有接收物料都必須經過數量和質量的檢驗。

(5)收貨時必須遵循正確的收貨程序和驗收標準。

(6)做好收貨區的維護工作，并準備好每日的收貨處

理工作。

(7)若收貨時發現問題，如數量不符、質量不達標、

品種與《訂購單》不一致等，店長應及時與店管部溝

通，由店管部協助解決。

(8)若單店要求退貨和換貨時，需要由店經理填寫

《退換貨申請表》(見附件)，并由店管部核實簽字

后，才能執行。

第六條保管與領用

保管

(1)單店庫房分為物料庫、干貨酒水庫、生鮮食品庫

(冷凍庫)。各庫的貨架要進行分類，把同類的物品

放在指定的貨架上。

(2)食品類根據《食品衛生法》和各自儲存要求分別

存放。

A.酒水、飲料入酒水庫，按商品標識規定分類碼放整

齊，碼垛高度應符合要求。

B.禽類與蛋類分開存放，肉類與干貨分開存放。

C.冷凍食品放入冷庫。

(3)店長要做到每天對庫房所存貨物進行巡查，如發

現有變質食品或其它不合格產品要立即挑出，與合格

品分區域存放，做好記錄。如有當天到期和即將到期

物品，應及時處理使用，避免損失。

(4)要隨時保證庫房衛生，保持清潔、整齊、物品碼

放合乎標準。

領用

(5)各崗位領取經營用物料，需要填寫《領料單》

(見附件)，寫明領取品種、數量，并經過店長審批

簽字。

(6)物料出庫要根據先進先出的原則。

(7)店長必須監督物料出庫，并根據《領料單》核對

數量、品種是否一致。調撥

(8)物料調撥的理由

A.調出：當本店某種物料偏多或快過期，或其他單店

急用借出。

B.調入：當本店某種物料缺貨或其他單店剩貨時。

(9)物料的調撥

A.物料的調撥需由店管部審批調度，并填寫《調撥

單》，單店根據店管部的《調撥單》進行物料的調撥。

B.調出物料的單店要根據店管部的《調撥單》辦理相

應物料的出庫手續，由店經理在《調撥單》上簽字。

C.調入物料的單店根據《調撥單》檢驗調撥的物料,

合格后，由店經理簽字，辦理入庫手續。

第七條盤存

店經理必須按照每天出入庫的情況，詳細登記臺帳，

做到帳物相符。

店經理必須進行每日的庫存盤點工作，并在盤點記錄

上簽字。

店經理要協助財務部門每月對庫房進行一次盤點，做

好詳細的盤點記錄。

第二節工時管理

第八條工時管理的定義

工時管理就是對員工工作時間的合理、有效的利用。一方

面，要合理的安排合適的人員，保證

滿足公司經營的要求，另一方面，要盡量控制勞動力成本。

工時管理的關鍵在于排班。

第九條排班的依據

保證100%的顧客滿意。在恰當的時候，把最合適的人

員安排在最合適的崗位上。營業額的變化。提供適當

的員工，滿足營業額變化的需要。

最佳利潤。通過有效控制人工成本，達到最佳利潤。

遵守勞動法。

個人發展。為個人發展安排充足的訓練和工作時間。

第十條排班計劃的制定流程

排班計劃制定流程

擬定排班計劃征求排班意見修改排班計劃下發排班計

劃排班計劃制定流程說明

(1)擬定排班計劃

店經理根據預計營業額、勞動法規定、公司的相關制度和

已知的員工時間安排進行排班，擬定

排班計劃。

(2)征求排班意見

店經理將擬定的排班計劃發給員工，征求大家對排班計劃

的意見。若員工有不同意見，及時提

出，與店經理溝通，并由店經理協調解決。

(3)修改排班計劃

根據員工的反饋意見對排班計劃進行適當修改，形成最終

的排班計劃。

(4)下發排班計劃

將排班計劃打印公布，并監督實施。同時將排班計劃報公

司店管部備案。

第十一條排班工具

排班留言本。留下員工能提供的工作時間記錄，提前

一周留言。

排班協調本。登記留言，記錄訓練情況。

排班表。編號、姓名、崗位、工時、營業額等內容。

第三節財務管理

第十二條營業收入管理

單店的所有經營收入必須及時入帳，實行日清日結制度。

任何一項銷售業務，收銀員應開出銷

售小票并將銷售額記入計算機系統，不得發生任何帳外銷

售。營業收入應以獲取現金或支票的方式

實現，不得發生任何賒銷業務。

營業收入管理流程

收集各崗位銷售信息復核

編制單店營業收入日報表

營業收入管理流程說明

(1)每日營業結束后，各崗位根據本崗位的銷售小票

編制《銷售匯總表》，同時將銷售小票粘貼在《銷售

匯總表》后作為核算的原始憑證交給店經理審核。

(2)店長根據收銀員打印的《清機表》審核各崗位的

《銷售匯總表》和當日營業現金和支票(如果客人用

支票支付，應請示店經理同意)所得，若發現偏差立

即尋找原因。

(3)店長根據審核后的《銷售匯總表》填寫《單店營

業收入日報表》，于每周五將《單店營業收入日報表》

上交財務部單店核算會計作為記帳原始憑證。

第十三條營業現金管理

營業現金管理流程

營業現金管理流程說明

單店營業所得現金必須及時全額存入該店的銀行收入賬戶

中，不得截留作為或補充單店的備用

金、零鈔，店經理應積極配合公司財務部單店核算會計對

單店營業現金進行嚴格監控。

監督清機收取營業現金存款

保管并上交銀行收款憑證（1）收銀員下班前，應將當

班營業現金清點入帳并填寫《收銀機賬薄》（見《財

務管理手冊》），將總額與計算機打印數據核對，如

有不符，應查找原因并追究相關人員責任，如果金額

低于帳務，是個人原因造成的，由相關責任人補齊，

如果金額高于帳務，不能查到原因的，這部分高出金

額應作為營業所得，不得歸任何個人所有。收銀員清

機時，應有店經理在場監督。

(2)收銀員將營業現金上交店經理，由店經理向營業

員出具收款收據并填寫現金日記帳。財務部單店核算

會計應至少每月一次對單店的現金日記帳進行監督審

察，如有不符，責成單店查找原因并追究相關人員責

任。

(3)店長應于每天下午15：00將當天營業現金存入

開戶銀行，15：00之后至停止營業期間收進的現金，

應存入店內的保險柜，于第二天早上9：00及時送存

銀行。(4)店經理應于每周五將單店在銀行的營業現

金存款上交公司財務部，同時提交銀行收款憑證、銀

行存款余額調節表，由財務部單店核算會計審查核對

后，向店經理出具收款憑證。

第十四條成本費用管理

單店必須對本店發生的成本費用進行詳細核算并編制

相應報表上報公司財務部，公司財務部根據業務信息

系統提取的基礎數據和各部門提供的有關數據對各單

店的成本費用進行核對、監控、匯總、統計和分析。

物料消耗成本核算

(1)由單店進行核算的成本費用項目主要包括物料消

耗成本、房租、水、電、氣消耗、員工工資福利、行

政管理費用、稅金、業務費用、服裝費、辦公費用、

通訊費用、交通費、維修費用等。物料消耗成本由公

司財務部根據配送到各單店的物料進行結算，其它成

本費用按單店實際發生額計算。

(2)店長根據供應商或配送方的《發貨單》、公司配

送員的《調拔單》填寫《收貨清單》，《收貨清單》

(見附件)背后應附有驗收報告及供應商或配送方的

《發貨單》、公司配送員的《調拔單》以作為核算單

店物料成本的原始憑證。

(3)店長每周應將本店的《收貨清單》與配送員的

《調拔單》、供應商或配送方的《發貨清單》進行核

對確認，如出現差異，由店經理編制《對賬調節表》

(見附件)，各方簽字確認并加以說明。

(4)對于已退物資(包括向公司和供應商或配送方)

或根據公司店管部指令調出的物資，店經理應根據

《退換貨申請表》或《調拔單》填寫《出貨清單》

(見附件)，于每周五報送財務部沖減本店庫存物資

和應付帳款。

費用支付結算

(5)由單店支付的各項費用包括房租、水、電、氣消

耗、服務員工資、行政管理費用、衛生管理費用、業

務費用、交通費、辦公費用、通訊費用、維修費用等。

(6)店長確認單店應支付的各項費用后，向店管部提

出借款申請，店管部經理審核通過后報總經理審批，

最后由財務部審核支付借款；店經理在支付款項后應

于10日內帶發票等相關憑證到財務部報銷。

成本費用的控制

(7)店長應加強對單店庫存物資、后廚加工制作、各

種設備的維護保養、低值易耗品等成本控制關鍵環節

的管理，針對不同性質的成本費用項目分別實行預算

總額控制、定額控制與限額控制。

(8)對銷售主原料、餐巾紙、牙簽等低值易耗品實行

定額控制，并依據相應的定額指標對相關責任人進行

考核，消耗定額由公司店管部下達。

(9)對加工制作耗用水、電、氣費用、調味品等各種

輔助材料消耗、工具器件消耗、修理費、辦公費、員

工工資、獎金等實行預算總額控制，并依據預算指標

對相關責任人進行考核。

(10)對業務招待費、通訊費、交通費等實行單項管

理，但應規定限額標準，超限額的需報公司總經理審

批。

第十五條資金管理

由店長進行單店資金的統一管理。管理的范圍包括對

單店營業現金、單店備用金、及零鈔的管理。

資金計劃的編制

(1)單店的資金計劃包括資金收入(營業收入)計劃

和資金支出計劃(由單店支付的各項費用)，由店經

理負責編制。

(2)資金計劃由店經理在公司總體規劃、經營環境的

充分分析、經營收入的預測基礎上編制。年度資金計

劃于每年12月前上報店管部，月度資金計劃于每月25

日前上報店管部，周資金計劃于周四前上報店管部。

備用金的保管與使用

(3)單店備用金由店管部根據單店經營情況、日常所

需支付費用范圍及金額核定。店長負責備用金的保管,

備用金不足時應向公司財務部及時通過報銷費用或借

款補充，不得挪用營業現金或零鈔進行補充。

(4)單店備用金的使用范圍為：單店經營所需緊急物

資的采購、公司允許的零星采購、突發事件所需費用

等必須由單店即時支付的資金。

(5)備用金由店經理向財務部報銷，報銷時應提供發

票等相關原始憑證，并由經辦人簽字，店長審核；如

單店長本人為經辦人，應由店內能證明其有正常支出

的員工(如收貨人等)簽字證明。

(6)店長應建立備用金使用帳薄，詳細記錄備用金的

使用情況(金額、事由、是否報銷)。

零鈔的保管與使用

(7)單店零鈔金額由公司財務部根據單店營業情況進

行核定發放。零鈔在單店開店營業時由收銀員負責保

管，當天營業結束后或休店時，收銀員應將零鈔清點

后交由店經理保管。

(8)每班收銀員在本班營業結束時，應將零鈔如數轉

交給下一班收銀員，領班或店經理應對交接過程進行

E喙替目o

(9)收銀員或店經理不得擅自用營業現金補充零鈔，

如需補充，必須報請公司財務部同意后由財務部劃拔

資金補充。

第十六條發票管理

各單店向顧客開出的發票均為普通發票。

發票的領用與保管

(1)發票由店經理向公司財務部領用，領用時應在發

票登記簿上簽字。領回的發票應由店經理親自保管，

營業時店經理不在店內，應將發票轉交領班保管。

(2)若發票丟失，店經理必須在當日向財務部報告，

財務部在3個工作日內向稅務機關報告。

(3)店長應將使用完的發票存根及時送交財務部，以

舊換新，以便財務部或稅務部門的檢查監督。

發票的使用

(4)顧客需要發票時，收銀員應詢問顧客付款單位后,

轉告店經理按顧客實付金額開具發票。如店長不能親

自開具發票，應委托收銀員開具。

(5)發票必須按號使用，開具發票必須按照規定的付

款單位、時限、順序一次性如實開具。

(6)開錯的發票不得撕毀、丟棄，應加蓋作廢章，連

同存根一起貼在發票上，一并保存。

(7)禁止轉借、轉讓、倒賣、代開發票；不得撕毀、

涂改、偽造發票；禁止在發票上弄虛作假；不得擅自

出售、拆本使用及銷毀發票；不得自行擴大發票使用

范圍。第四節品質管理

第十七條品質管理的內容

品質管理是指對單店所經營產品的質量、衛生和食品安全

的管理。品質管理貫穿于單店日常運

營的每時每刻。

第十八條原材料的品質保證

進貨時要檢查半成品的品質，發現不符合標準的，應

退貨，并立即補貨。

進貨按照先進先出原則，后進貨物靠里堆放。

用料時，檢查其有效期，并堅持先進先出原則。

第十九條成品生產過程中的品質保證

監督檢查各種成品生產過程中的操作程序和規范。

掌握各產品的品質標準。

經常檢查生產機器是否處于正常狀態。

營業高峰前做食品安全檢查。

抽查即將銷售的各種成品。

第二十條全面質量管理

全面質量管理就是全員參與、全過程監督、全方位控制。

對于與顧客大量接觸的快餐店，全員

參與是至關重要的。

將“全員參與品質控制”的經營理念灌輸給每一位員

工：質量是單店賴以生存的基礎；質量問題關系到單

店中的每一位成員，是自上而下每一個人的工作。

不論在哪個崗位，都有發現質量問題并向店經理報告

的責任。

不論在哪個崗位，都有尋找辦法去解決質量問題的義

務。

不論在哪個崗位，都有因對提高質量做出貢獻而受到

獎勵和提升的機會。

第二十一條三級質量考核檢查

為提高單店的品質管理水平，公司應建立三級質量考

核檢查制度。三級質量考核檢查包括公司監察辦的抽

查、店管部的綜合檢查和單店之間的互查。

公司監察辦對單店的抽查

(1)組織形式與職責

由公司監察辦組織相關人員組成檢查考核小組，負責對所

屬單店品質管理的檢查考核。檢

查考核小組根據各項操作規范和標準對單店進行檢查，將

檢查情況進行整理、歸納，如實填寫

各項檢查表單，并及時將結果上報公司領導。

(2)檢查考核的內容、方式和時間

A.檢查內容：菜品質量、衛生質量、食品安全、后廚

人員的儀表儀容、后廚設備設施等。

B.檢查方式與時間:

由檢查考核小組事先通知進行實地檢查(1次/季度)

由檢查考核小組進行不定期檢查

C.檢查結果：公司監察辦對各單店的抽查結果將以一

定的權重進入公司對單店和店管部的考核評價中。

公司店管部對單店的綜合檢查

(3)組織形式與職責

公司店管部牽頭組織相關人員組成檢查考核小組，負責對

所屬單店品質管理的檢查考核。

檢查考核小組根據各項操作規范和標準對單店進行檢查，

將檢查情況進行整理、歸納，如實填

寫各項檢查表單，并及時將結果上報公司領導。

(4)檢查考核的內容、方式和時間

A.檢查內容：菜品質量、衛生質量、食品安全、后廚

人員的儀表儀容、后廚設備設施等。

B.檢查方式與時間：

由檢查考核小組事先通知進行實地檢查（1次/季度）

由檢查考核小組進行隨時檢查

由公司聘請秘密顧客進行調查（2次/年）

發放《顧客滿意度調查表》(發放的《顧客滿意度調

查表》以餐位數的10%為

準)(1次/季度)

C.檢查結果：公司對各單店的綜合檢查結果將以一定

的權重進入公司對單店的考核評價中。

(5)重大節日活動期間的檢查由店管部主要負責。

單店之間的互查

(6)組織形式與職責

由各單店組織相關人員組成檢查考核互查小組，負責在公

司規定的區域內對各單店的品質

管理進行檢查和考核，并根據檢查情況如實填寫公司店管

部統一發放的檢查表單。

(7)檢查考核的內容、方式和時間

A.檢查內容：菜品質量、衛生質量、食品安全、后廚

人員的儀表儀容、后廚設備設施等。

B.檢查方式與時間：

由檢查考核小組事先通知進行實地檢查（1次/月）

由檢查考核小組進行隨時檢查

發放《顧客滿意度調查表》（發放的《顧客滿意度調

查表》以餐位數的5%為準）

（1次/月）

C.檢查結果：單店之間的互查結果將以一定的權重進

入公司對單店的考核評價中。

檢查考核評價

(8)評比按百分制的方法計算單店的得分

A.公司監察辦對各單店的檢查占30%

B.公司店管部對各單店的檢查占40%

C.單店之間的互查占30%

(9)每季度的綜合分數作為公司考核單店經理工作的

依據之一。

(10)年底的綜合分數作為評比年度最佳管理單店的

重要依據。

檢查、考核要求

(11)各級檢查、考核小組要認真履行職責，實事求

是，嚴格填寫檢查考核報表。(12)檢查人員在檢查

工作中必須嚴格執行本制度，盡職盡責，對于表現突

出的單店和個人將給予通報表揚，對于問題較多的單

店要及時指出或者上報公司領導。除了公司的三級質

量考核檢查外，單店為了實現目標，控制產品品質，

也需要進行自查，自查的方式包括單店不同崗位員工

的互查和店經理對后廚人員的檢查。

第五節服務管理

第二十二條服務的目的

快餐服務就是通過特定的方式、方法、態度、技巧和情緒,

滿足顧客的物質需求、精神需求和

便利需求，并進而創造顧客新的需求。

服務的目的是通過提供100%的顧客滿意，增加回頭客，

提升營業額，增加利潤。

第二十三條服務的標準

提供快捷、準確的服務。

顧客等候時間：顧客加入排隊行列至開始點菜時間，

規定不超過5分鐘。

顧客接受服務時間：顧客接受點菜開始至點菜結束時

間，規定不超過2分鐘。

有效快捷的處理顧客的投訴。

第二十四條三級服務考核檢查

為提高連鎖店的服務水平，規范餐廳的服務管理，公

司應建立三級服務考核檢查制度。三級服務考核檢查

包括公司監察辦的抽查、店管部的綜合檢查、單店之

間的互查。公司監察辦對各單店的抽查

(1)組織形式與職責

由公司監察辦組織相關人員組成檢查考核小組，負責對所

屬單店餐廳服務的檢查考核。檢

查考核小組根據各項服務規范和標準對單店進行檢查，將

檢查情況進行整理、歸納，如實填寫

各項檢查表單，并及時將結果上報公司領導。

(2)檢查考核的內容、方式和時間

A.檢查內容：服務質量、衛生質量、服務人員的儀表

儀容、餐廳設備設施等。B.檢查方式與時間：

由檢查考核小組事先通知進行實地檢查(1次/季度)

由檢查考核小組進行不定期檢查

C.檢查結果：公司監察辦對各單店的抽查結果將以一

定的權重進入公司對單店和店管部的考核評價中。

公司店管部對各單店的綜合檢查

(3)組織形式與職責

公司店管部牽頭組織相關人員組成檢查考核小組，負責對

所屬單店餐廳服務的檢查考核。

檢查考核小組根據各項服務規范和標準對連鎖店進行檢查,

將檢查情況進行整理、歸納，如實

填寫各項檢查表單，并及時將結果上報公司領導。

(4)檢查考核的內容、方式和時間

A.檢查內容：服務質量、衛生質量、服務人員的儀表

儀容、餐廳設備設施等。B.檢查方式與時間：

由檢查考核小組事先通知進行實地檢查（1次/季度）

由檢查考核小組進行隨時檢查

由公司聘請秘密顧客進行調查（2次/年）

發放《顧客滿意度調查表》（發放的《顧客滿意度調

查表》以餐位數的10%為

準）（1次/季度）

G檢查結果：公司店管部對各單店的綜合檢查結果將

以一定的權重進入公司對單店的考核評價中。

(5)重大節日活動期間的檢查由店管部主要負責。

單店之間的互查

(6)組織形式與職責

由各單店組織相關人員組成檢查考核互查小組，負責在店

管部規定的區域內對各單店的餐

廳服務進行檢查和考核，并根據檢查情況如實填寫店管部

統一發放的檢查表單。

(7)檢查考核的內容、方式和時間

A.檢查內容：服務質量、衛生質量、服務人員的儀表

儀容、餐廳設備設施等。B.檢查方式與時間：

由檢查考核小組事先通知進行實地檢查（1次/月）

由檢查考核小組進行隨時檢查

發放《顧客滿意度調查表》（發放的《顧客滿意度調

查表》以餐位數的5%為準）

（1次/月）

C.檢查結果：單店之間的互查結果將以一定的權重進

入公司對單店的考核評價中。

檢查考核評價

（8）評比按百分制的方法計算單店得分

A.公司監察辦對各單店的檢查占30%

B.公司店管部對各單店的檢查占40%

C,單店之間的互查占30%

(9)每季度的綜合分數作為公司考核單店經理工作的

依據之一。

(10)年底的綜合分數作為評比年度最佳管理單店的

重要依據。

檢查、考核要求

(11)各級檢查、考核小組要認真履行職責，實事求

是，嚴格填寫檢查考核報表。(12)檢查人員在檢查

工作中必須嚴格執行本制度，盡職盡責，對于表現突

出的單店和個人將給予通報表揚，對于問題較多的單

店要及時指出或者上報公司領導。

除了公司的三級服務考核檢查外，單店為了實現目標，也

需要進行自查，自查的方式包括

單店各不同崗位員工的互查和店經理對前廳各崗位服務規

范和標準的檢查。

第六節環境管理

第二十五條環境管理的意義

餐廳是為顧客提供飲食享受和精神享受的場所，所以建設

一個衛生、健康、愉快的環境非常重

要。清潔是保證衛生的主要手段，是餐廳日常工作的一項

重要內容。清潔包括清除看得見的雜物、

灰塵和殺死有害、能致病的有機物。除了衛生要求以外，

還需要通過聲音、色光、濕度、綠化等手

段為顧客提供一個有益于身心健康的就餐環境，使顧客獲

得愉悅的就餐體驗。

第二十六條清潔的內容

生產區

(1)灶臺、冷藏柜、操作臺、水池、地面、貨架、廚

具。

(2)專用電器設備。

庫房

(3)地板。

(4)墻面。

(5)冰箱、冰柜。

(6)貨架。

(7)倉儲物品。

大廳

(8)桌子、座位。

(9)墻壁、燈、天花板、風口及各種裝飾。

(10)衛生間。

(11)墻面、地面、玻璃。

(12)調味瓶、煙灰缸。

(13)門前迎賓區域。

柜臺服務區

(14)收銀機。

(15)柜臺。

(16)地面。

(17)酒水展示柜。

(18)餐盤。

外圍

(19)餐廳門口的道路。

(20)標志、廣告牌。

(21)門框。

(22)玻璃。

(23)燈箱。

第二十七條清潔工作的原則

清潔工作不能干擾顧客，這是清潔工作的最高準則。

第二十八條清潔時間的安排

隨手清潔。

清潔是沒有止境的，只要有空就必須隨手清潔，保證

顧客滿意。

營業清淡時間。

營業高峰期間，由于大家忙于為顧客服務，會忽略了

清潔，營業高峰過后，即在營業清淡時，有大量的清

潔工作要做。

員工用餐前。

在員工用餐前分配其做完清潔工作后再去用餐，員工

會比較樂意，因為可以保證提前有個清潔的環境。

停止營業后。

沒有顧客，可以放開手腳徹底清潔。

第二十九條環境的其他構成因素

音樂：餐廳播放一些輕音樂，聲音大小以“有聽則有、

無聽則無”為原則。

空氣：餐廳一年四季備有空調，特別是夏天，更為重

要，給顧客恰到好處的室溫。冬季溫度不低于18-

22℃,夏季溫度不高于22-24℃,用餐高峰客人較多

時不超過24—26℃,相對濕度40—60%o餐廳的氣壓

大于外界氣壓，洗手間氣壓小于餐廳氣壓，保證餐廳

有新鮮、優質的空氣。

采光：自然采光照度不低于100LX,各服務區域的燈光

照度不低于50LX。電源燈光可自由調節。

第七節保全管理

第三十條保全管理的定義

保全，顧名思義，即是保障餐廳的安全，進一步而言，就

是保證餐廳的人員、物料和現金的安

全。

第三十一條安全事故產生的原因

造成安全事故的原因分為直接原因和間接原因。

直接原因可分為人為的和設施的兩個方面。

(1)人為的原因主要是指人們不安全行為所造成，包

括指導與監督疏忽、肇事者未按規定要求行事、危險

性物品使用錯誤及不安全行為。

(2)設施方面的原因是指不良的環境設施所引起的，

包括照明不良、維修不當、危險場所的防護設施不當

間接原因

各種機械裝置的定期檢查和保養不良。由于店經理責

任心不強，導致安全管理制度和安全管理組織不完備、

安全管理標準不明確等。

第三十二條人員的安全

操作的安全，特別是生產區的安全，要嚴格按照標準

操作。

餐廳必須按規定在指定地點放置指定數量的消防器材。

各種設備要定期維修，保持設備的安全運轉。

各種電器及照明設施完好，嚴格按照要求進行安裝與

維護。

藥物的準備，主要是瘡可貼、燙傷藥、紅花油等。

化學藥品的使用，餐廳中有腐蝕性的清潔劑要小心使

用，注意說明書。

第三十三條物料的安全

定期滅蠅、滅鼠。

保證冷凍、冷藏庫的溫度。

搬運時小心，不用力裝卸。

時刻注意有效期，避免物品過期而造成浪費。

每天營業結束后，盤點貨物。

必要時可在營業中清點物料。

第三十四條現金的安全

現金管理政策

(1)不用的收銀機上鎖。

(2)一人負責一臺收銀機。

(3)每日清機時，店經理必須在場。

(4)定期存款，每天下午15：00存款一次。

(5)保持準確詳細的現金及支票記錄。

(6)出現誤打、退款、換產品等情況應請店長處理。

現金控制的內容

(7)超收：表現為收銀員未把產品或少把產品打入收

銀機，而將錢拿走。(8)短收：表現為收銀員將錢拿

走，或是不正確的換零錢，或是找零錢速度太快。(9)

誤收：表現為收銀員看錯鈔票面額，或是誤將假鈔當

真鈔。

(10)政策的不理解：當一些特殊問題出現時，處理

不當。

第八節設備管理

第三十五條設備管理的內容

餐廳的設備基本可以分為三類：服務設備、烹調設備以及

盛放與展示設備。良好的設備管理，

不僅可以提升單店的管理水平，而且還可以通過最大限度

的減少設備損壞來減少營運成本，延長設

備壽命。

第三十六條設備管理的工具

設備手冊

設備手冊的內容包括：詳細的例圖說明，設備零件資料，

安全程序和故障排除步驟，機器型號,

生產廠家，聯系電話，零件編號，注意事項等。

計劃保養手冊

該手冊詳細說明了每種設備的維護保養程序，并附維護保

養卡。

計劃保養表

計劃保養表列出了執行每項保養工作的時間及周期，幫助

安排執行人，并在完成后予以記錄。

第九節分析與總結

第三十七條分析與總結的意義

分析與總結是店長日常運作管理的核心內容。通過對一天

工作的分析和總結可以對各種計劃和

活動進行及時反饋和有效控制，保證計劃執行的效果，并

為日后計劃的制定提供依據，不斷提升管

理水平。

第三十八條分析與總結的內容

店長的分析與總結工作依據所作總結的周期分為：日工作

總結、周工作總結、月度工作總結、

季度工作總結和年度工作總結。

工作分析與總結的內容包括：營業收入分析、資金使用情

況分析、庫存分析、日工作計劃完成

情況總結、突發事件分析、市場信息分析，等等。

第三十九條分析與總結的工具

店長進行工作分析與總結的工具有很多，主要包括：《營

業收入日報》、《庫存日報》、《往來周

報》、《營業收入周報》、《庫存周報》、《營業收入月

報表》、《庫存月報》、《營業收入季報表》、《庫

存季報》、《營業收入年報表》、《庫存年報》、日工作

總結、周工作總結、月度工作總結、季度工作