餐飲服務(wù)與數(shù)字化運(yùn)營CATERINGSERVICE&DIGITALOPERATIONMANAGEMENT模塊三

主題宴會(huì)設(shè)計(jì)思維導(dǎo)圖項(xiàng)目二

主題宴會(huì)場境設(shè)計(jì)●知識目標(biāo)1.掌握主題宴會(huì)場境設(shè)計(jì)的原則。2.掌握主題宴會(huì)場境設(shè)計(jì)的內(nèi)容。3.掌握主題宴會(huì)臺型設(shè)計(jì)的原則。●能力目標(biāo)●素養(yǎng)目標(biāo)1.能夠根據(jù)宴會(huì)主題及具體情況，設(shè)計(jì)出事宜的宴會(huì)場境。2.能夠根據(jù)宴會(huì)主題及具體情況，進(jìn)行座次及臺型的設(shè)計(jì)。1.具備審美情趣，提高審美分析能力。2.具有整體布局意識及嚴(yán)謹(jǐn)扎實(shí)的工作作風(fēng)。3.具備創(chuàng)新能力，樹立守正創(chuàng)新的職業(yè)意識。任務(wù)一

宴會(huì)氛圍設(shè)計(jì)案例導(dǎo)入引導(dǎo)問題：

宴會(huì)氛圍設(shè)計(jì)包括哪些內(nèi)容？2014年11月10日，APEC領(lǐng)導(dǎo)人非正式會(huì)議歡迎晚宴及文藝演出在北京水立方隆重舉行，此次峰會(huì)主題是：共建面向未來的亞太伙伴關(guān)系。歡迎晚宴的主題為“上善若水同舟共濟(jì)”，為此水立方進(jìn)行了整體布置，從歡迎晚宴的歡迎歌曲到嘉賓入場再到主宴會(huì)大廳，用創(chuàng)意科技點(diǎn)亮水立方。水元素也在水立方被最大程度地利用起來，現(xiàn)場亭臺樓閣、山環(huán)水繞、曲水流觴，完美地將現(xiàn)代室內(nèi)設(shè)計(jì)與我國傳統(tǒng)儒風(fēng)雅俗相結(jié)合。01主題宴會(huì)氛圍設(shè)計(jì)的原則主題宴會(huì)氛圍設(shè)計(jì)是創(chuàng)造獨(dú)特體驗(yàn)、提升客戶滿意度和記憶點(diǎn)的重要環(huán)節(jié)。主題宴會(huì)氛圍設(shè)計(jì)的原則科學(xué)選擇場景主要指大環(huán)境與小環(huán)境，也就是考慮宴會(huì)廳所在場地的自然環(huán)境和餐廳裝飾環(huán)境客人導(dǎo)向原則以客人的需求和體驗(yàn)為中心。突出特色可以從季節(jié)、文化、歷史、時(shí)尚等方面入手，用具有代表性的元素來突出特色02主題宴會(huì)氛圍設(shè)計(jì)的內(nèi)容主題宴會(huì)氛圍設(shè)計(jì)內(nèi)容涵蓋了從視覺到聽覺，從空間布局到細(xì)節(jié)裝飾等個(gè)個(gè)方面。主題宴會(huì)氛圍設(shè)計(jì)的內(nèi)容突出主墻面

主墻面的設(shè)計(jì)在主題宴會(huì)中非常重要，可以通過合理的設(shè)計(jì)和裝飾，在視覺上突出主題，增加氣氛，讓賓客獲得更好的宴會(huì)體驗(yàn)。主題宴會(huì)氛圍設(shè)計(jì)的內(nèi)容突出主墻面注重周邊環(huán)境的點(diǎn)綴和裝飾1.在生產(chǎn)過程中更加注重能源效率；2.提供更加健康、低碳、環(huán)保的食品和飲料；3.通過減少浪費(fèi)，采用可再生材料和減少一次性塑料制品的使用，降低對環(huán)境的影響。主題宴會(huì)氛圍設(shè)計(jì)的內(nèi)容突出主墻面注重周邊環(huán)境的點(diǎn)綴和裝飾色彩的運(yùn)用1.確定主題色；2.根據(jù)主題色來選擇其他的配色方案。主題宴會(huì)氛圍設(shè)計(jì)的內(nèi)容突出主墻面注重周邊環(huán)境的點(diǎn)綴和裝飾色彩的運(yùn)用背景音樂燈光照明

燈光照明是室內(nèi)的重點(diǎn)裝飾。因此，在主題宴會(huì)的色彩運(yùn)用中，需要同時(shí)注意不同的光源對色彩的影響，不同的光源會(huì)使色彩產(chǎn)生不同的變化。

宴會(huì)背景音樂設(shè)計(jì)也是主題宴會(huì)設(shè)計(jì)中至關(guān)重要的一環(huán)。恰當(dāng)?shù)谋尘耙魳房梢詾檠鐣?huì)增添氛圍，讓賓客更好地融入到主題之中。任務(wù)工單任務(wù)描述以小組為單位，任選一個(gè)任務(wù)，完成宴會(huì)氛圍設(shè)計(jì)。1.一對新人決定于10月1日在某五星級酒店舉行婚禮，與酒店溝通婚禮細(xì)節(jié)時(shí)透露特別喜歡中國的傳統(tǒng)文化，想要辦一場中式婚禮，想請酒店對婚禮現(xiàn)場進(jìn)行布置，費(fèi)用控制在8000元左右。2.一對新人在某五星級酒店定了婚宴，雙方父母是敦煌文化研究學(xué)者，倆人的初次相遇也是在敦煌莫高窟一帶，因此婚禮主題想選用敦煌元素，想請酒店進(jìn)行布置，費(fèi)用控制在8000左右。操作要求1.明確賓客需求；2.通過主墻面、吊頂以及周圍裝飾突出主題；3.色彩及燈光運(yùn)用合理；4.場景圖清晰合理。任務(wù)二

宴會(huì)臺型設(shè)計(jì)某五星級飯店宴會(huì)部最近承接了某公司的答謝宴，參加答謝宴的一共有88人。下面是這次宴會(huì)的臺型設(shè)計(jì)圖：（1）此宴會(huì)廳的整體布局是什么臺型？（2）主桌擺放的位置以及主桌尺寸與其他桌有何不同？

（3）設(shè)計(jì)臺型的原則有哪些？引導(dǎo)問題引導(dǎo)問題：01宴會(huì)臺型設(shè)計(jì)原則宴會(huì)臺型設(shè)計(jì)是確保活動(dòng)順利進(jìn)行和賓客舒適體驗(yàn)的關(guān)鍵因素之一。合理的臺型設(shè)計(jì)不僅能提升宴會(huì)的美感，還能優(yōu)化空間利用，便于交流和服務(wù)。主題宴會(huì)臺型設(shè)計(jì)的原則突出主桌

主桌位于上首中心，其規(guī)格也要高于其他桌。主桌應(yīng)在面向門口，背靠主體墻面的位置，能夠縱觀全場。其他餐桌座椅的擺放、朝向都要以主桌為準(zhǔn)。

餐臺擺放應(yīng)整齊有序，間隔適當(dāng)、布局合理。如果是多桌宴會(huì)，副桌應(yīng)擺放在主桌的右側(cè)。同時(shí)要注意將身份高的客人安排在距離主桌近的餐桌，身份低的客人安排在距離主桌遠(yuǎn)的餐桌。餐桌間距以方便穿行，方便服務(wù)為宜，一般不小于2米，最少不少于1.5米。

宴會(huì)廳的出菜口應(yīng)與宴會(huì)廳其他通道分開，并留有主、副通道，大型宴會(huì)還要留有VIP通道。

工作臺的配置和擺放，通常每2—4個(gè)餐桌配一個(gè)工作臺，靠墻邊擺放。餐桌擺放要整齊有序，以右為尊，高近低遠(yuǎn)通道、出菜口與工作臺的位置02宴會(huì)臺型設(shè)計(jì)流程旨在確保符合活動(dòng)的需求同時(shí)又能提供賓客良好的體驗(yàn)。編制臺號

宴會(huì)臺型設(shè)計(jì)時(shí)，首先應(yīng)確定主桌。確定主桌

除主桌外，所有其他桌均應(yīng)編號。通常以數(shù)字為排號，也可用花名作為臺號編排。確定主通道、出口等位置

宴會(huì)廳大門通往主桌方向、主桌通往舞臺方向都應(yīng)留有主通道。客人的出入口要避開舞臺。宴會(huì)臺型設(shè)計(jì)流程03中餐宴會(huì)臺型設(shè)計(jì)主21品字形主

31247865主字形主15342金字塔形21主

3菱形876234253主119101917151321161412182022大型宴會(huì)常見臺型桌次安排——常見臺型翻譯

陪同主賓主人四賓

副主人二賓

陪同翻譯三賓翻譯

陪同四賓三賓二賓主賓主人

副主人

陪同翻譯主主主主主主座次安排（1）以10人一桌的正式宴會(huì)為例，面向宴會(huì)廳正門，餐桌正面中心位置為主人位，副主人相對主人位而坐。主人的右側(cè)為主賓，左側(cè)為二賓，副主人的右側(cè)為三賓，左側(cè)為四賓，其他座位為陪同與翻譯位。（2）或者主人的右側(cè)為主賓，左側(cè)為三賓，副主人的右側(cè)為二賓，左側(cè)為四賓，其他座位為陪同與翻譯位。

（3）多桌宴會(huì)的重點(diǎn)是確定每桌的主人位。首先確定主桌主人位，然后以主桌主人位為基準(zhǔn)，各桌主人位順向或?qū)ο蛑髯乐魅宋欢O(shè)。04西餐宴會(huì)臺型設(shè)計(jì)U字形E字形一字一字形T字型桌次安排魚骨形座次安排（1）以女主人為主。西餐宴會(huì)席位安排時(shí)要注意，以女主人為主，女主人坐在正對門的主位上，男主人則坐在背對門的位置，男女主人相對而坐。（2）女士優(yōu)先，以右為尊。（3）男女客人需交叉安排座位，相熟與不熟的客人也應(yīng)交叉排列。（4）大型宴會(huì)中，每桌都要安排主人，每桌的主人位與主桌的主人位方向相同。05冷餐酒會(huì)臺型設(shè)計(jì)冷餐酒會(huì)臺型設(shè)計(jì)

冷餐酒會(huì)是西方國家比較流行的一種宴會(huì)形式，采用自助餐的服務(wù)方式，參與者可自由地走動(dòng)和交談，自由選擇自己感興趣的食品和飲品。因其氣氛熱烈，交流方便，進(jìn)餐自由，深受客人的喜愛。

冷餐酒會(huì)通常分為坐式冷餐酒會(huì)和立式冷餐酒會(huì)。

設(shè)坐式冷餐酒會(huì)

舞臺主桌熱食熱食現(xiàn)場烹飪壽司1涼菜湯243湯涼菜7568

不設(shè)坐式冷餐酒會(huì)舞臺點(diǎn)心水果冰雕花卉飲料酒水現(xiàn)場烹飪中式燒烤菜肴

冷餐酒會(huì)餐臺設(shè)計(jì)近似于自助餐餐臺，但其布置要比自助餐華麗，氣氛也更熱烈。不同的冷餐會(huì)應(yīng)有不同的主題，創(chuàng)造不同的環(huán)境氛圍。（1）餐臺大小和形狀設(shè)計(jì)要充分考慮宴會(huì)人數(shù)和菜品數(shù)量。通常80-120人設(shè)一組餐臺。菜品擺放常按照其特點(diǎn)設(shè)計(jì)幾個(gè)分餐臺，如中式菜肴、壽司、燒烤等。（2）通常會(huì)安排現(xiàn)場制作的菜肴，臺型設(shè)計(jì)要留有相應(yīng)的位置。（3）常見的餐臺擺放方式有四周式和中央式。（4）設(shè)置臺型要考慮到客人的取餐路線，從進(jìn)入冷餐酒會(huì)開始，什么位置可以取餐，用完的臟餐又能夠放在哪里，這些都要計(jì)劃好，保證客人取餐路線的流暢。

雞尾酒會(huì)以酒水為主，各種小吃為輔。通常不擺臺、不設(shè)座，客人基本都是站著進(jìn)食和交流，氣氛活躍。酒會(huì)舉行時(shí)間比較靈活，一般與正式時(shí)間錯(cuò)開或安排在正式宴會(huì)的前面。

酒會(huì)場地設(shè)計(jì)中舞臺位置的選擇及布置非常重要，能讓所有客人留下深刻的第一印象。

酒水臺按參加人數(shù)、酒水種類以及酒會(huì)時(shí)間臨時(shí)搭建。酒水按每人每小時(shí)3.5杯用量準(zhǔn)備，每杯220-280毫升。

酒會(huì)現(xiàn)場還要擺放一些小圓桌，擺放餐巾紙、牙簽等服務(wù)用品，方便客人放置用過的餐盤和酒杯。

餐臺大小通常根據(jù)場地面積和參會(huì)人數(shù)的多少來決定。如果餐臺比較小則不需要分區(qū)，只要擺出錯(cuò)落感。雞尾酒會(huì)臺型設(shè)計(jì)任務(wù)工單任務(wù)描述以小組為單位，完成以下主題宴會(huì)的席次安排或臺型設(shè)計(jì)。案例1：睿睿18歲生日，這是他邁入成年人行列的重要時(shí)刻，他準(zhǔn)備舉行一場小型的西餐宴會(huì)來慶祝生日，邀請了8位好朋友參加，其中四位女生，四位男生。但是由于沒有經(jīng)驗(yàn)，不知道如何安排座位，因此提前與餐廳聯(lián)系，希望餐廳負(fù)責(zé)席位安排。案例2：某飯店宴會(huì)廳承接了某貿(mào)易公司商品訂貨簽字儀式招待會(huì)，中餐風(fēng)味，出席人數(shù)106人，其中主桌要求用長形桌，其余9桌用圓桌，請為該宴會(huì)設(shè)計(jì)臺型圖。案例3：某軟件公司于11月9日17:00在上海某五星級酒店舉行新品發(fā)布會(huì)，為了感