2024-2025學年高中生物專題1傳統發酵技術的應用課題2腐乳的制作說課稿新人教版選修1課題：科目：班級：課時：計劃3課時教師：單位：一、教學內容本節課為新教材選修1《生物技術實踐》專題1“傳統發酵技術的應用”中的課題2“腐乳的制作”。教材內容圍繞腐乳的制作過程，涉及發酵原理、菌種選擇、發酵條件控制等知識點。通過本節課的學習，學生能夠了解腐乳的制作原理，掌握腐乳制作的操作步驟，培養實踐操作能力和科學探究精神。二、核心素養目標分析本節課旨在培養學生的生物科學素養，包括以下核心素養目標：

1.科學探究：通過觀察、實驗，學生能夠提出問題、設計實驗、分析數據，培養嚴謹的科學態度和批判性思維能力。

2.實踐操作：學生通過親手制作腐乳，提升實際操作技能，理解發酵技術在食品生產中的應用。

3.科學態度與價值觀：引導學生認識到發酵技術在人類生活中的重要性，培養對科學技術的尊重和興趣。

4.生命觀念：幫助學生理解微生物發酵在食品制作中的關鍵作用，加深對生命現象的理解。三、教學難點與重點1.教學重點，

①理解腐乳制作過程中微生物發酵的基本原理，包括微生物的代謝活動及其對原料的影響。

②掌握腐乳制作的操作步驟，包括原料選擇、前期發酵、后期發酵等關鍵環節，以及各環節的溫度、濕度等控制要點。

③認識到發酵過程中微生物種類、數量及代謝產物對腐乳品質的影響。

2.教學難點，

①掌握發酵過程中微生物種群動態變化的分析方法，能夠解釋不同發酵階段微生物種群的變化規律。

②理解發酵條件（如溫度、濕度、鹽度等）對微生物生長和發酵過程的影響，并能根據實際操作調整條件。

③在實際操作中，如何控制發酵過程，避免雜菌污染，保證腐乳的品質和安全性。

④分析腐乳的品質特征，如香氣、口感、色澤等，并理解這些特征與發酵過程中微生物代謝產物的關系。四、教學資源準備1.教材：確保每位學生都配備了《生物技術實踐》選修1教材，以便查閱相關知識。

2.輔助材料：準備腐乳制作過程的圖片、發酵微生物的圖表、相關視頻等多媒體資源，以輔助學生理解。

3.實驗器材：準備腐乳制作所需的原料、菌種、發酵容器、溫度計、計時器等實驗器材，并確保其安全性和適用性。

4.教室布置：布置教室環境，包括分組討論區、實驗操作臺，并確保實驗區域安全、整潔。五、教學實施過程1.課前自主探索

教師活動：

發布預習任務：通過在線平臺或班級微信群，發布預習資料（如PPT、視頻、文檔等），明確預習目標和要求。例如，要求學生預習腐乳制作的微生物學基礎，了解不同微生物在發酵中的作用。

設計預習問題：圍繞“腐乳的制作”課題，設計一系列具有啟發性和探究性的問題，如“如何選擇合適的菌種？”“發酵過程中的關鍵控制因素有哪些？”等，引導學生自主思考。

監控預習進度：利用平臺功能或學生反饋，監控學生的預習進度，確保預習效果。例如，通過平臺查看學生的預習筆記和提問情況。

學生活動：

自主閱讀預習資料：按照預習要求，自主閱讀預習資料，理解腐乳制作的基本原理。

思考預習問題：針對預習問題，進行獨立思考，記錄自己的理解和疑問。

提交預習成果：將預習成果（如筆記、思維導圖、問題等）提交至平臺或老師處。

教學方法/手段/資源：

自主學習法：引導學生自主思考，培養自主學習能力。

信息技術手段：利用在線平臺、微信群等，實現預習資源的共享和監控。

作用與目的：

幫助學生提前了解腐乳制作的原理，為課堂學習做好準備。

2.課中強化技能

教師活動：

導入新課：通過展示腐乳的歷史圖片或品嘗體驗，引出“腐乳的制作”課題，激發學生的學習興趣。

講解知識點：詳細講解腐乳制作過程中的微生物發酵原理、菌種選擇、發酵條件控制等知識點。

組織課堂活動：設計小組討論，讓學生分析不同發酵條件對腐乳品質的影響，并模擬實驗操作。

解答疑問：針對學生在學習中產生的疑問，如“如何防止雜菌污染？”進行及時解答和指導。

學生活動：

聽講并思考：認真聽講，積極思考老師提出的問題。

參與課堂活動：積極參與小組討論和模擬實驗，體驗腐乳制作的知識應用。

提問與討論：針對不懂的問題或新的想法，勇敢提問并參與討論。

教學方法/手段/資源：

講授法：通過詳細講解，幫助學生理解腐乳制作的關鍵知識點。

實踐活動法：設計小組討論和模擬實驗，讓學生在實踐中掌握腐乳制作技能。

合作學習法：通過小組討論等活動，培養學生的團隊合作意識和溝通能力。

作用與目的：

幫助學生深入理解腐乳制作的原理和操作技能，通過實踐活動培養學生的動手能力和解決問題的能力。

3.課后拓展應用

教師活動：

布置作業：布置制作腐乳的實驗報告，要求學生總結實驗過程、結果和心得體會。

提供拓展資源：提供與腐乳制作相關的書籍、網站、視頻等資源，供學生進一步學習。

反饋作業情況：及時批改作業，給予學生反饋和指導，如指出實驗中的不足和改進建議。

學生活動：

完成作業：認真完成老師布置的實驗報告，鞏固學習效果。

拓展學習：利用老師提供的拓展資源，進行進一步的學習和思考，如研究其他發酵食品的制作。

反思總結：對自己的學習過程和成果進行反思和總結，提出改進建議。

教學方法/手段/資源：

自主學習法：引導學生自主完成作業和拓展學習。

反思總結法：引導學生對自己的學習過程和成果進行反思和總結。

作用與目的：

鞏固學生在課堂上學到的腐乳制作知識點和技能。

通過拓展學習，拓寬學生的知識視野和思維方式。

通過反思總結，幫助學生發現自己的不足并提出改進建議，促進自我提升。六、知識點梳理一、發酵技術的概念和意義

1.發酵技術：利用微生物的代謝活動，將原料轉化為人類所需的產品的技術。

2.發酵技術的意義：提高原料利用率，改善食品品質，豐富食品種類，推動食品工業發展。

二、傳統發酵技術的應用

1.釀酒技術：利用酵母菌發酵，將葡萄糖轉化為酒精和二氧化碳。

2.醬制技術：利用曲霉、酵母等微生物發酵，將糧食轉化為醬油、豆瓣醬等調味品。

3.腌制技術：利用鹽、糖等物質抑制微生物生長，延長食品保存期。

4.發酵乳制品：利用乳酸菌發酵，將乳糖轉化為乳酸，制作酸奶、奶酪等乳制品。

三、腐乳的制作原理

1.腐乳制作過程中，主要利用的微生物為毛霉屬的曲霉。

2.毛霉在腐乳制作過程中，分泌蛋白酶、脂肪酶等酶類，分解豆腐中的蛋白質和脂肪。

3.分解產物包括氨基酸、脂肪酸、醇類等，賦予腐乳獨特的風味。

四、腐乳制作的操作步驟

1.準備原料：選用優質豆腐，要求豆腐質地細膩、無異味。

2.腌制豆腐：將豆腐切成小塊，放入鹽水中浸泡，去除豆腐表面的水分。

3.腌制毛霉：將毛霉接種在豆腐塊上，進行發酵。

4.控制發酵條件：保持適宜的溫度、濕度，確保毛霉正常生長。

5.成品腐乳：發酵成熟后，取出腐乳塊，進行清洗、包裝。

五、腐乳制作的關鍵控制因素

1.溫度：毛霉生長的最適溫度為15-20℃，過高或過低都會影響發酵效果。

2.濕度：毛霉生長需要較高的濕度，一般控制在80%以上。

3.鹽度：鹽度對毛霉的生長和發酵有抑制作用，一般控制在5-10%。

4.時間：發酵時間根據毛霉生長速度和發酵要求而定，一般為20-30天。

六、腐乳的品質評價

1.外觀：腐乳塊表面應呈金黃色，無霉變、異味。

2.香氣：腐乳應具有獨特的香氣，無酸臭味。

3.口感：腐乳應質地細膩、口感鮮美，無苦澀、異味。

4.營養價值：腐乳富含蛋白質、氨基酸、維生素等營養成分。

七、腐乳制作的注意事項

1.選擇優質原料：選用優質豆腐，確保腐乳的品質。

2.控制發酵條件：保持適宜的溫度、濕度、鹽度，確保毛霉正常生長。

3.防止雜菌污染：發酵過程中要嚴格無菌操作，防止雜菌污染。

4.成品保存：腐乳制作完成后，要及時進行包裝和保存，防止變質。

八、腐乳制作與食品安全

1.腐乳制作過程中，要注意原料和環境的清潔衛生，防止細菌、病毒等病原體污染。

2.腐乳制作完成后，要保證包裝密封，防止細菌、霉菌等微生物侵入。

3.腐乳在儲存過程中，要注意溫度、濕度等條件，防止變質。

九、腐乳制作的應用與拓展

1.腐乳可以作為調味品，用于烹飪各種菜肴。

2.腐乳中的微生物代謝產物具有抗氧化、抗腫瘤、降血壓等保健功能。

3.腐乳制作技術可以應用于其他發酵食品的生產，如豆瓣醬、豆豉等。七、教學反思與總結今天的課，咱們一起探討了腐乳的制作，這個課題挺有意思的，既能讓學生學到生物知識，又能讓他們動手實踐，挺符合咱們新課標的要求。現在，我想和大家一起回顧一下這節課的教學過程，也談談我的反思和總結。

首先，我覺得這節課的教學效果還是不錯的。在導入環節，我通過展示腐乳的歷史圖片和品嘗體驗，激發了學生的興趣，讓他們對腐乳的制作產生了好奇心。在講解知識點的時候，我盡量用通俗易懂的語言，結合實例，讓學生能夠更好地理解微生物發酵的原理和腐乳制作的過程。

在課堂活動中，我設計了小組討論和模擬實驗，讓學生在合作中學習，這不僅提高了他們的參與度，也鍛煉了他們的團隊協作能力。從學生的反饋來看，他們對腐乳的制作過程有了更深的理解，對發酵技術在食品生產中的重要性也有了新的認識。

當然，在教學過程中，我也發現了一些問題和不足。比如，在講解微生物發酵原理的時候，有的學生還是覺得有點抽象，可能需要更多的實例來幫助他們理解。另外，在實驗操作環節，我發現個別學生對于無菌操作的重要性認識不夠，這可能會影響腐乳的品質。

針對這些問題，我想提出以下幾點改進措施和建議：

1.在講解微生物發酵原理時，可以增加一些生動的實驗演示，讓學生親眼看到微生物的生長和代謝過程，這樣可能更容易理解。

2.對于無菌操作的重要性，可以在實驗前進行專門的培訓，讓學生了解無菌操作的基本原則和注意事項，提高他們的安全意識。

3.在課堂活動中，可以適當增加一些趣味性的環節，比如設置一些小比賽，激發學生的學習興趣，同時也能提高他們的學習效率。

4.對于學生的反饋，要及時給予回應和指導，幫助他們解決學習中遇到的問題。

最后，我想說的是，教學是一個不斷學習和成長的過程。我會繼續努力，不斷改進教學方法，提高教學質量，為學生們帶來更多有趣、有價值的課堂體驗。謝謝大家！八、板書設計1.腐乳制作原理

①微生物發酵

②毛霉屬曲霉

③蛋白