2024年乳品評鑒師理論考試復習題庫匯總（含答案）

一、單選題

1.下列不屬于基礎味道的是（）

A、酸

B、辣

C、苦

D、咸

答案：B

2.牛乳72%酒精試驗為陰性，表明此牛乳的酸度在（）°T以下

A、18

B、19

C、20

D、21

答案：A

3.取適量低溫酸牛乳放入50ml敞口透明容器中，評鑒開始前取出，使評鑒時溫

度在（）范圍內

A、4~6℃

B、6~10℃

C、10~12℃

D、12~15℃

答案：B

4.檢測生乳密度時樣品的溫度要求是（）的試樣

A、10-25℃

B、15-25℃

G10-20℃

D、20-25℃

答案：A

5.在充足的日光或白熾燈光下，將待檢乳粉取（）分別放在硫酸紙上，觀察奶粉

的色澤和組織狀態

A、5g

B、10g

G12.6g

D、15.8g

答案：A

6.人的味覺與溫度密切相關，一般來說，人對各種滋味的敏感度隨溫度不同有不

同的變化，在10?40°C時，敏感度幾乎不變的是（）味

A、甜

B、咸

G酸

D、苦

答案：C

7.正常牛乳是一種弱酸溶液，其pH值在（）之間

A、6.7~6.9

B、6.5~6.7

C、6.3~6.5

D、6,T6.3

答案：B

8.評鑒配方粉復原乳的滋氣味時，首先用清水漱口，然后用鼻子聞復原乳氣味,

最后喝一口約（），仔細品味再咽下

A、2~3ml

B、5ml

C、10ml

D、20ml

答案：B

9.對實驗室產生的危險廢物，其容器和包裝物以及收集、貯存、運輸、處置危險

廢物的設施、場所，必須（）

A、設置危險廢物識別標志

B、設置生活垃圾識別標志

C、設置一般固體廢物識別標志

D、不用設置識別標志

答案：A

10.（）干酪組織狀態呈分散裝的較軟顆粒

A、莫扎雷拉

B、卡門培爾

C、農家

D、藍紋

答案：C

11.耐高溫奶酪的保形性實驗中，取樣后置于高壓滅菌釜中（），測量測量殘留

樣品的高度，計算得出保形率

Ax118℃,加熱15min

B、118℃,加熱20min

G12TC,加熱15min

D、121°C,加熱20min

答案：D

12.靠嗅覺評價的物質必需具有（）

A、一定的溫度

B、揮發性及可溶性

C、旋光性和異構性

D、脆性和彈性

答案：B

13.有氣味的物質作用于嗅覺器官一定時間后，嗅覺感受性降低的現象稱為（）

A、嗅覺敏銳性

B、氣味的相互作用

C、嗅覺適應

D、嗅覺感導

答案：C

14.按照乳制品評鑒細則要求，樣品的準備一般要在評鑒開始前（）以內，并嚴

格控制樣品溫度。評鑒用器具要統一

A、30分鐘

B、60分鐘

C、90分鐘

D、120分鐘

答案：B

15.乳品工業中測定的酸度為（）

A、固有酸度

B、總酸度

C、發酵酸度

D、乳酸度

答案：B

16.乳品煮沸且氣味判定后，滋味評鑒時，樣品冷卻方式錯誤的是（）

A、自然冷卻

B、流動水

C、添加水

D、冷水浴

答案：C

17.耐高溫奶酪烘焙實驗中，需要先將用刀將干酪切成（）的小長條

A、5mmX5mmX8mm

B、10mmX10mmX15mm

C、10mmX10mmX20mm

D、15mmX15mmX120mm

答案：B

18.如果是冷凍的耐高溫奶酪，評鑒前需要提前解凍（）小時

A、4

B、8

C、16

D、24

答案：D

19.牛乳的香氣成分主要存在于（）中

A、蛋白質

B、脂肪

C、乳糖

D、礦物質

答案：B

20.牛乳72%酒精試驗為陰性，表明此牛乳的酸度在（）°T以下

A、18

B、19

C、20

D、21

答案：A

21.0做為分子組成成分按一定數量比與乳中物質結合起來的一種水分

A\游禺水

B、結合水

C、結晶水

D、礦物質水

答案：C

22.風味異常乳屬于（）

A、化學異常乳

B、生理異常乳

C、病理異常乳

D、抗生素乳

答案：A

23.相比生乳，經過熱處理后的牛乳會出現（）

A、微甜的味道

B、飼料味

C、蒸煮味

D、乳香味

答案：C

24.評鑒工作間應裝有白色晝型照明光源，照度最大可到（）

A、300-500lx

B、500-700lx

G700-8001x

D、800-1000lx

答案：c

25.下列（）食品可以依法進行生產

A、無標簽的預包裝食品

B、以按照傳統既是食品又是中藥材的物質為原料生產的食品

C、以病死的肉類為原料生產的食品

D、以回收食品為原料生產的食品

答案：B

26.按照軟硬程度劃分的天然奶酪以水分含量為判定條件，軟質奶酪水分含量為

。

A、10~20%

B、20~30%

C、30~40%

D、＞48%

答案：D

27.獨立品嘗間的窗口寬、高一般設置為（）cm

A、25*20

B、35*30

G40*35

D、45*40

答案：D

28.我國《計量法》規定，處理計量器具準確度所引起的糾紛，以（）器具檢定

的數據為準

A、國家計量基準準

B、社會公用計量標

C、國家計量基準器具或者社會公用計量標準

答案：C

29.牛乳中香味的來源主要是（）

A、脂肪酸

B、芳香怪化合物

C、蛋白質

D、硫化氫

答案：B

30.以下對乳粉小白點檢驗描述中正確的是（）

A、“下沉時間”后，用大號塑料勺沿容器壁按每秒鐘轉兩周的速度進行勻速攪

拌，攪拌時間為40~50s,然后觀察容器壁

B、將2mL復原乳傾倒在黑色塑料盤中觀察

C、將乳粉溶液倒出，觀察容器底部

答案：B

31.評鑒員落座，觀察樣品色澤時的角度大約與樣品呈（）

A、30°

B、45°

C、60°

D、90°

答案：B

32.下列不屬于巴氏殺菌乳組織狀態異常的現象是（）

A、有粘稠和濃厚

B、有少量沉淀

C、有凝塊或分層

D、有很少量脂肪上浮

答案：D

33.（）干酪組織狀態呈分散裝的較軟顆粒

A、莫扎雷拉

B、卡門培爾

C、農家

D、藍紋

答案：C

34.品嘗杯的容積一般推薦為（）mL

A、30-50

B、100

C、150

D、200

答案：A

35.下列（）食品可以依法進行生產

A、無標簽的預包裝食品

B、以按照傳統既是食品又是中藥材的物質為原料生產的食品

C、以病死的肉類為原料生產的食品

D、以回收食品為原料生產的食品

答案：B

36.在屬于爆炸性氣體環境0、2區或爆炸性粉塵環境20、22區的實驗室中，應

做好防火防爆措施，下列操作錯誤的是（）

A、通風櫥、照明、電氣儀表等均應使用相應防爆等級的防爆設備

B、配備相應的防靜電措施

C、在做好防范措施下，可以使用明火加熱和電爐

D、操作人員應避免穿易產生靜電的內外服裝

答案：C

37.測定乳的密度，要受乳的（）影響

A、溫度

B、酸度

C、色澤

D、乳糖量

答案：A

38.將選定用于感官評鑒的奶油樣品事先存放于（）恒溫箱中，保證在統一呈送

時樣品溫度恒定和均一，防止因溫度不均勻造成評鑒失真

A、6-8℃

B、8-10℃

G10-12℃

D、12-15℃

答案：C

39.牛乳的酸度分為固有酸度和（）

A、乳酸酸度

B、發酵酸度

C、本質酸度

D、后期酸度

答案：B

40.評鑒區是感官評鑒實驗室的核心部分，對溫濕度有具體要求，相對濕度應保

持在（）

A、45%-60%

B、50%-55%

G55%-60%

D、60~65%

答案：B

41.一般取煉乳樣品50g放入250ml燒杯中，加入（）蒸鐳水，并用攪拌棒攪拌

均勻，以備滋氣味檢驗檢

A、100ml60℃

B、150ml60℃

G100m170℃

D、150m170℃

答案：D

42.牛乳的密度是指牛乳在20°C單位體積的質量與（）等體積水的質量之比

A、4℃

B、6℃

C、8℃

D、10℃

答案：A

43.測定水分時，稱取的樣品厚度不應超過（）

A、3mm

B\5mm

C、6mm

D、1Omm

答案：B

44.品嘗杯的容積一般推薦為（）mL

A、30-50

B、100

C、150

D、200

答案：A

45.檢驗區的獨立品嘗間的工作臺長最少為（）米

A、1

B、1

C、1

D、1

答案：D

46.申請對本部門內部使用的強制檢定計量器具執行強制檢定授權，向（）提出

申請

A、上一級人民政府計量行政部門

B、同級人民政府有關主管部門；

C、同級人民政府計量行政部門；

答案：C

47.勞動者在同一用人單位連續工作滿（）年以上，當事人雙方同意續延勞動合

同的，如果勞動者提出訂立無固定期限的勞動合同，應當訂立無固定期限的勞動

合同

A、5

B、10

C、15

D、20

答案：B

48.將選定用于滋氣味評鑒的巴氏殺菌乳樣品應事先存放于（）恒溫箱中，保證

在統一呈送時樣品溫度恒定和均一

A、6℃

B、10℃

G15℃

D、20℃

答案：C

49.以下做法中，不屬于誠實勞動是（）

A、員工小王經常從計算機網絡上下載免費殺毒軟件

B、經理規定員工效力一周完成工作，結果他用了三天就完成了

C、員工小張找到了一種替代生產原料，減少了生產成本

D、采購小張因一時疏忽而購進劣質原料

答案：D

50.不安排未經上崗前職業健康檢查和有（）的勞動者從事接觸職業危害的作業

A、重大疾病

B、體檢

C、職業禁忌

D、職業病

E、供應商信息

答案：C

51.剛擠出的新鮮乳的酸度為（）（乳酸度）

A、0.12~0.15%

B、0.15~0.18%

C、0.18~0.21%

D、0.2/0.24%

答案：B

52.奶車進廠后進行外觀及打撈檢驗，過濾網的標準為（）目

A、20~40

B、40~60

C、60~80

D、80~100

答案：D

53.評鑒發酵乳前，應先取出樣品，使評鑒時溫度在（）范圍內

A、2-6℃

B、6-10℃

G10-15℃

D、15-20℃

答案：B

54.我國社會主義公民道德建設基本原則是（）

A、愛國主義

B、社會主義

C、功利主義

D、集體主義

答案：D

55.評價乳粉色澤時，還要將乳粉還原成復原乳再次評價，還原濃度根據不同產

品建議的沖調方式進行復原，一般乳粉：水的比例在（）

A、1:16~1:20

B、1:12~1:16

C、1:8~1:12

D、1:4~1:8

答案：B

56.將沖調后的煉乳靜置（）分鐘，去除上層乳皮并緩慢傾倒沖調液，觀察杯底

有無鈣鹽沉淀

A、5

B、10

C、15

D、20

答案：B

57.進行乳制品品嘗時，一般不會用作品嘗杯材質是（）

A、玻璃

B、紙

C、塑料

D、陶瓷

答案：D

58.假設你在工作中出現了一次小的失誤，暫時還未給單位造成什么損失，領導

也沒有發現。在這種情況下，你認為最好的一種處理辦法是（）

A、不向任何人提起這件事

B、不告訴任何人，自己在以后的工作中彌補過失

C、告訴領導，承認自己的過失并承擔相應的責任

D、告訴自己最好的朋友，請他幫自己想一個最好的辦法

答案：C

59.在全脂淡乳粉中，乳糖含量大約為（）

A、0

B、0

C、1

D、1

答案：B

60.下列（）安全設備設施不是對于實驗室區域內所有員工可用和易得到的

A、輕型防化服

B、滅火器

C、充足的急救設施和物品

D、合適的溢出處理桶

答案：A

61.人的味覺器官在較長時間持續接受一種有一定強度的刺激就會產生疲勞，其

敏感性也會相應下降，這就是味覺的（）

A、適應反應

B、遮蔽反應

C、對比反應

D、變味反應

答案：B

62.低酸度酒精陽性乳的特征為遇酒精即凝固，牛乳的酸度（）

A、同］

B、不圖

C、低

D、沒有關系

答案：B

63.下列不屬于凝固型酸牛乳常見的組織狀態異常現象是（）

A、有裂紋

B、有氣泡

C、有少量上乳清析出

D、有顆粒

答案：C

64.按照軟硬程度劃分的天然奶酪以水分含量為判定條件，超硬質奶酪水分含量

。

A、小于42%

B、小于32%

G小于22%

D、小于12%

答案：C

65.在細菌總數的檢驗中，應選取菌落數在（）之間的平板作為菌落總數的測定

標準

A、10~30

B、30-50

C、30~100

D、30~300

答案：D

66.制備好的低溫酸牛乳樣品在評鑒前，應置于（）環境中

A、6-10℃

B、6-8℃

C、4-6℃

D、0-4℃

答案：C

67.品嘗杯的顏色一般是（）

A\白色或透明

B、淺色

C、深色

D、什么顏色都可以

答案：A

68.在一定溫度下，溶質能在（）g溶劑中溶解的最大克數成為該溶質的溶解度

A、1

B、10

C、100

D、1000

答案：C

69.以下（）不符合乳品評鑒基本條件

A、身體健康

B、無色盲

C、無色弱

D、高度近視

E、無與準確評鑒工作要求不相適應的疾病

答案：D

70.以下對乳粉小白點檢驗描述中正確的是（）

A、“下沉時間”后，用大號塑料勺沿容器壁按每秒鐘轉兩周的速度進行勻速攪

拌，攪拌時間為40~50s,然后觀察容器壁

B、將2mL復原乳傾倒在黑色塑料盤中觀察

C、將乳粉溶液倒出，觀察容器底部

答案：B

71.牛乳加熱到40℃通常出現的現象是（）

A、蛋白變性

B、乳石的形成

C、褐變

D、薄膜

答案：D

72.評鑒工作間應裝有（）色晝型照明光源

A、綠

B、黃

C、紅

D、白

答案：D

73.相比生乳，經過熱處理后的牛乳會出現（）

A、微甜的味道

B、飼料味

C\蒸煮味

D、乳香味

答案：C

74.我國社會主義公民道德建設基本原則是（）

A、愛國主義

B、社會主義

C、功利主義

D、集體主義

答案：D

75.牛乳的密度是指牛乳在20℃單位體積的質量與（）等體積水的質量之比

A、4℃

B、6℃

C、8℃

D、10℃

答案：A

76.再制干酪根據組織狀態可加工為切片式和（）

A、三角狀式

B、方塊狀式

C、拉絲式

D、涂抹式

答案：D

77.再制干酪根據組織狀態可加工為切片式和（）

A、三角狀式

B、方塊狀式

C、拉絲式

D、涂抹式

答案：D

78.評鑒滅菌乳的工具不包括（）

A、250mL燒杯—

B、溫開水

C、品嘗杯若干

D、勺子

答案：D

79.質量好的乳粉下沉時間在（）以內

A、10s

B、20s

C、30s

D、60s

答案：c

80.勞動者不能勝任工作，經過培訓或者調整崗位，仍不能勝任工作的，用人單

位可以提前（）日以書面形式通知勞動者本人解除勞動關系

A、10

B、15

C、20

D、30

答案：D

81.質量好的乳粉下沉時間在（）以內

A、10s

B、20s

C、30s

D、60s

答案：c

82.烘焙塊狀樣品制備：將干酪取樣刀縱向插入至干酪高度的（）處，旋轉180。

以上，抽出取樣刀，取下小樣

A、3/4

B、2/3

C、1/2

Dx1/4

答案：A

83.評鑒滅菌乳的工具不包括（）

A、250mL燒杯一個

B、溫開水

C、品嘗杯若干

D、勺子

答案：D

84.（）來源于牛乳中微生物的繁殖、分解乳糖產生的酸度

A、乳酸酸度

B、發酵酸度

C、本質酸度

D、后期酸度

答案：B

85.下列（）安全設備設施不是對于實驗室區域內所有員工可用和易得到的

A、輕型防化服

B、滅火器

C、充足的急救設施和物品

D、合適的溢出處理桶

答案：A

86.對實驗室產生的危險廢物，其容器和包裝物以及收集、貯存、運輸、處置危

險廢物的設施、場所，必須（）

A、設置危險廢物識別標志

B、設置生活垃圾識別標志

C、設置一般固體廢物識別標志

D、不用設置識別標志

答案：A

87.測定乳的密度，要受乳的（）影響

A、溫度

B\酸度

C、色澤

D、乳糖量

答案：A

88.評鑒酸牛乳的滋氣味時，第一步應該（）

A、用溫開水漱口

B、拿到燈下觀察

C、先聞氣味

D、直接品嘗

答案：C

89.下列（）用品是乳品評鑒中不用的

A、吸管

B、200mL燒杯

C、硫酸紙

D、黑色塑料盤

E、秒表

答案：A

90.制備培養基的最常用的凝固劑為（）

A、硅膠

B、明膠

C、瓊脂

D、纖維素

答案：C

91.乳的甜味來自于（）

A、蔗糖

B、乳糖

C、葡萄糖

D、果糖

答案：B

92.正常牛乳是一種弱酸溶液，其pH值在（）之間

A、6.7~6.9

B、6.5~6.7

C、6.3~6.5

D、6,T6.3

答案：B

93.用（）感覺煉乳乳糖結晶的大小以此檢驗乳糖結晶情況

A、舌尖

B、手

C、玻璃棒

D、勺子

答案：A

94.進行乳制品品嘗時，一般不會用作品嘗杯材質是（）

A、玻璃

B、紙

C、塑料

D、陶瓷

答案：D

95.產生、收集、貯存、運輸,利用、處置固體廢物的單位，應當依法及時公開

固體廢物污染環境防治信息，主動接受（）

A、社會監督

B、政府主管部門監督

C、臨近企事業單位

D、其他單位監督

答案：A

96.乳中的固有酸度主要來源于乳中的（）

A、乳糖

B、乳脂肪

C、磷酸鹽和檸檬酸鹽

D、乳蛋白

答案：C

97.食品感官評鑒中由于受很多因素的影響，因此評鑒液體樣品的滋氣味時，每

個樣品的分量應控制在（）

A、100mL

B、80mL

C\30-60mL

D、10mL

答案：c

98.每次用于感官評鑒的樣品數（）

A、應控制在10-20個

B、應控制在4-8個

C、越多越好

D、應控制在1-2個

答案：B

99.檢驗區的獨立品嘗間的工作臺寬最少為（）米

A、1

B、1

C、1

D、1

答案：A

100.以下幾種甜味劑甜味倍數最高的是（）

A、阿斯巴甜

B、甜蜜素

C、安賽蜜

D、三氯蔗糖

答案：D

101.下列（）用品是乳品評鑒中不用的

A、吸管

B、200mL燒杯

C、硫酸紙

D、黑色塑料盤

E、秒表

答案：A

102.（）是認識周圍環境、建立客觀事物第一印象的最直接和最簡捷的途徑

A、視覺

B、味覺

C、嗅覺

D、聽覺

答案：A

103.為了緩解多個樣品給感官帶來的疲勞感，可以用（）漱口

A、冰水

B、熱水

C、自來水

D、溫水

答案：D

104.評鑒工作臺的高度應適宜，按照乳制品評鑒細則要求一般設置高度為（）

A、68cm

B、72cm

Cv76cm

Dv80cm

答案：c

105.評鑒區是感官評鑒實驗室的核心部分，氣溫應控制在（）范圍內

A、18~20℃

B、20°C~22°C

C、24°C~26°C

D、26°C~28°C

答案：B

106.生乳滋味品嘗時，需將沸騰后的樣品冷卻至（）

A、30-50℃

B、20-25℃

G25-35℃

D、20-30℃

答案：C

107.下列不屬于滅菌調味乳常見的組織狀態異常現象是（）

A、有較多沉淀

B\有水析

C、有少量上浮脂肪絮片

D、有凝塊

答案：C

108.一般取煉乳樣品50g放入250ml燒杯中，加入（）蒸鐳水，并用攪拌棒攪拌

均勻，以備滋氣味檢驗檢

A、100ml60℃

B、150ml60℃

G100m170℃

D、150m170℃

答案：D

109.測定牛乳比重時，乳的溫度應在（），否則應該校正

A、10℃

B、15℃

G20℃

D、25℃

答案：C

110.評鑒員落座，觀察樣品色澤時的角度大約與樣品呈O

A、30°

B、45°

C、60°

D、90°

答案：B

111.檢驗煉乳脂肪上浮、粘蓋等感官指標時，將保溫樣開蓋，使蓋與液面保持一

定傾角O后，開始檢驗

Ax5min

B、10min

C、15min

D\20min

答案：B

112.以下幾種甜味劑甜味倍數最高的是（）

A、阿斯巴甜

B、甜蜜素

C、安賽蜜

D、三氯蔗糖

答案：D

113.下列關于職業道德說法中，正確的說法是（）

A、有職業道德人一定可以勝任工作

B、沒有職業道德人干不好任何工作

C、職業道德優勢起作用，有時不起作用

D、職業道德無關緊要，可有可無

答案：B

114.《產品質量法》規定銷售者不得（）

A、銷售國家明令淘汰并停止銷售的產品和失效、變質的產品

B、偽造產地，不得偽造或者冒用他人的廠名、廠址

C、偽造或者冒用認證標志等質量標志

D、以上全部

答案：D

115.假設你在工作中出現了一次小的失誤，暫時還未給單位造成什么損失，領導

也沒有發現。在這種情況下，你認為最好的一種處理辦法是（）

A、不向任何人提起這件事

B、不告訴任何人，自己在以后的工作中彌補過失

C、告訴領導，承認自己的過失并承擔相應的責任

D、告訴自己最好的朋友，請他幫自己想一個最好的辦法

答案：C

116.從事接觸直接入口食品工作的食品生產人員應當（）進行健康檢查，取得健

康證明后方可上崗工作。

A、每年

B、每兩年

C、每三年

D、每五年

答案：A

117.特殊醫學用途配方食品應當經（）注冊。

A、國務院食品安全監督管理部門

B、國務院農業行政部門

C、國家出入境檢驗檢疫部門

D、國務院衛生行政部門

答案：A

118.評鑒工作間之間要用不透明的隔離物分隔開，隔離物的高度要高于評鑒工作

臺面（）以上

A、10cm

B、15cm

C、20cm

D、30cm

答案：D

119.實驗室使用接線板和插座時，錯誤的操作是（）

A、接線板和插座的配制應滿足所用電氣設備的負荷

B、避免多臺設備使用共同的電源插座

C、固定電源插座應保持完整無損壞

D、不得亂拉臨時電線，接線距離不夠時，套接接線板不得大于2個

答案：D

120.一般乳酸的濃度為（）

A、1

B、1

C、1

D、85~92%

答案：D

121.以下做法中，不屬于誠實勞動是（）

A、員工小王經常從計算機網絡上下載免費殺毒軟件

B、經理規定員工效力一周完成工作，結果他用了三天就完成了

C、員工小張找到了一種替代生產原料，減少了生產成本

D、采購小張因一時疏忽而購進劣質原料

答案：D

122.色溫為（）K的能提供良好的、中性的照明，類似于“北方的日光”

A、5000

B、5500

C、6000

D、6500

答案：D

123.人的味覺器官在較長時間持續接受一種有一定強度的刺激就會產生疲勞，其

敏感性也會相應下降，這就是味覺的（）

A、適應反應

B、遮蔽反應

C、對比反應

D、變味反應

答案：B

124.含脂率為3.5%的原料乳的密度為1.030,共有1500kg乳脂肪，問這些牛乳

為（）L

A、44143

B、42857

C、41609

D、1545

答案：C

125.我國《計量法》規定，處理計量器具準確度所引起的糾紛，以（）器具檢定

的數據為準

A、國家計量基準準

B、社會公用計量標

C、國家計量基準器具或者社會公用計量標準

答案：C

126.乳粉的復原性是通過乳粉的（）來判定的

A、溶解性實驗

B、沖調實驗

C、沉降性實驗

D、小白點數量

答案：B

127.將選定用于感官評鑒的奶油樣品事先存放于（）恒溫箱中，保證在統一呈送

時樣品溫度恒定和均一，防止因溫度不均勻造成評鑒失真

A、6-8℃

B、8-10℃

G10-12℃

D、12-15℃

答案：C

128.根據《中華人民共和國食品安全法》，對食品保質期描述正確的是（）

A、保持食品風味的期限

B、保持食品不腐敗變質的期限

C、保持食品營養的期限

D、食品在標明的貯存條件下保持品質的期限

答案：D

129.產生、收集、貯存、運輸、利用、處置固體廢物的單位，應當依法及時公開

固體廢物污染環境防治信息，主動接受（）

A、社會監督

B、政府主管部門監督

C、臨近企事業單位

D、其他單位監督

答案：A

130.評鑒區是感官評鑒實驗室的核心部分，氣溫應控制在（）范圍內

A、18~20℃

B、20℃"22℃

C、24℃~26℃

D、26℃~28℃

答案：B

131.（）做為分子組成成分按一定數量比與乳中物質結合起來的一種水分

A、游禺水

B、結合水

C、結晶水

D、礦物質水

答案：C

132.下列不屬于滅菌調味乳常見的組織狀態異常現象是（）

A、有較多沉淀

B、有水析

C、有少量上浮脂肪絮片

D、有凝塊

答案：C

133.按照軟硬程度劃分的天然奶酪以水分含量為判定條件，軟質奶酪水分含量為

()

A、10~20%

B、20~30%

C、30~40%

D、＞48%

答案：D

134.將沖調后的煉乳靜置()分鐘，去除上層乳皮并緩慢傾倒沖調液，觀察杯底

有無鈣鹽沉淀

A、5

B、10

C、15

D、20

答案：B

135.測定牛乳比重時，乳的溫度應在()，否則應該校正

A、10℃

B、15℃

C、20℃

D、25℃

答案：C

136.當一種風味刺激信息的輸入會導致另一種風味刺激信息的感覺產生變化的

反應叫做()

A、適應現象

B、拮抗效應

C、協同效應

D、光環效應

答案：D

137.奶車進廠后進行外觀及打撈檢驗，過濾網的標準為（）目

A、20~40

B、40~60

G60~80

D、80~100

答案：D

138.乳槽車中牛奶樣品的均質取樣方法是（）取樣

A、攪勻

B、過篩

C、縮分

D、分層

答案：D

139.在正式評鑒滅菌的滋味時，應（）

A、先用溫開水漱口

B、先拿到燈下觀察

C、先聞氣味

D、直接品嘗

答案：A

140.牛乳中的液態脂肪分散在乳中會形成（）

A、懸浮液

B、乳濁液

C、真溶液

D、膠體

答案：A

141.按照乳制品評鑒細則要求，樣品的準備一般要在評鑒開始前（）以內，并嚴

格控制樣品溫度。評鑒用器具要統一

A、30分鐘

B、60分鐘

C、90分鐘

D、120分鐘

答案：B

142.下列不屬于基礎味道的是（）

A、酸

B、辣

C、苦

D、咸

答案：B

143.乳酸菌在生長發育過程中會形成（），將乳糖分解成一分子葡萄糖和一分子

半乳糖，再進一步生成乳酸。

A、乳糖酶

B、磷脂酶

C、過氧化氫酶

D、磷酸酶

答案：A

144.牛乳中香味的來源主要是。

A、脂肪酸

B、芳香怪化合物

C、蛋白質

D、硫化氫

答案：B

145.如果是冷凍的耐高溫奶酪，評鑒前需要提前解凍（）小時

A、4

B、8

C、16

D、24

答案：D

146.牛乳中的氣體含量最多的是（）

A、C02

B、02

C、N2

D、02+N2

答案：A

147.巴氏殺菌乳評鑒前，需要事先存放于（）恒溫箱中，保證在統一呈送時樣品

溫度恒定和均一，防止因溫度不均勻造成樣品評鑒失真

A、6℃

B、10℃

G15℃

D、20℃

答案：C

148.噪音會影響人的聽力，嚴重時會使人血壓升高，唾液分泌減少，出現心煩意

亂，情緒煩躁等現象。感官分析室內部環境的噪音要低于（）dB

A、30

B、40

C、50

D、60

答案：B

149.評鑒乳粉色澤與組織狀態時，一般會取乳粉5g放在（）上進行觀察

A、錫紙

B、硫酸紙

C、牛皮紙

D、保鮮膜

答案：B

150.每次用于感官評鑒的樣品數（）

A、應控制在10-20個

B、應控制在4-8個

C、越多越好

D、應控制在1-2個

答案：B

151.牛乳中的液態脂肪分散在乳中會形成（）

A、懸浮液

B、乳濁液

C、真溶液

D、膠體

答案：A

152.生乳滋味品嘗時，需將沸騰后的樣品冷卻至（）

A、30-50℃

B、20-25℃

G25-35℃

D、20-30℃

答案：C

153.測定水分時，稱取的樣品厚度不應超過（）

A、3mm

B、5mm

C\6mm

D、10mm

答案：B

154.品嘗杯的顏色一般是（）

A、白色或透明

B、淺色

C、深色

D、什么顏色都可以

答案：A

155.獨立品嘗間的窗口寬、高一般設置為（）cm

A、25*20

B、35*30

G40*35

D、45*40

答案：D

156.檢驗區的獨立品嘗間的工作臺長最少為（）米

A、1

B、1

C、1

D、1

答案：D

157.酸度低于16°T以下，但酒精試驗呈陽性的牛乳被稱為（）

A、低酸度酒精陽性乳

B、低酸度乳

C、化學異常乳

D、病理異常乳

答案：A

158.（）是認識周圍環境、建立客觀事物第一印象的最直接和最簡捷的途徑

A、視覺

B、味覺

C、嗅覺

D、聽覺

答案：A

159.乳品企業在對原料乳進行酒精試驗時，所用的酒精濃度為（）

A、1

B、1

C、68%或70%

D、1

答案：C

160.以下（）不符合乳品評鑒基本條件

A、身體健康

B、無色盲

C、無色弱

D、高度近視

E、無與準確評鑒工作要求不相適應的疾病

答案：D

161.為了緩解多個樣品給感官帶來的疲勞感，可以用（）漱口

A、冰水

B、熱水

C、自來水

D'溫水

答案：D

162.正常的配方粉顏色呈（）

A、乳白色

B、青色

C、乳黃色

D、黃褐色

答案：C

163.乳品工業中測定的酸度為O

A、固有酸度

B、總酸度

C、發酵酸度

D、乳酸度

答案：B

164.乳粉下沉實驗中，一般取（）g樣品置于200mL的燒杯中

A、13

B、14

C、14

D、15

答案：B

165.下列不屬于殺菌乳常見的組織狀態異常現象是（）

A、有較多沉淀

B、有少量上浮脂肪絮片

C、有凝塊現象

D、有外來雜質

答案：B

166.評鑒乳粉滋氣味時，一般稱取（）g乳粉倒入100mL蒸播水中

A、8

B、10

C、11

D、14

答案：D

167.檢驗煉乳脂肪上浮、粘蓋等感官指標時，將保溫樣開蓋，使蓋與液面保持一

定傾角（）后，開始檢驗

A、5min

B、10min

C\15min

Dv20min

答案：B

168.耐高溫奶酪的保形性實驗中，取樣后置于高壓滅菌釜中（），測量測量殘留

樣品的高度，計算得出保形率

Av118℃,加熱15min

B、118℃,加熱20min

G12TC,加熱15min

D、121℃,加熱20min

答案：D

169.耐高溫奶酪烘焙實驗中，用平板爐烤箱的條件是（）

上下火分別200℃、180℃,烘焙12min

上下火分別220℃、200℃,烘焙12min

上下火分別200℃、180℃,烘焙10min

上下火分別220℃、200℃,烘焙10min

答案：A

170.正常的新鮮牛乳呈不透明的乳白色或（）

A、淡黃色

B、黃色

C、乳青色

D、淡綠色

答案：A

171.評鑒乳粉色澤與組織狀態時，一般會取乳粉5g放在（）上進行觀察

A、錫紙

B、硫酸紙

C、牛皮紙

D、保鮮膜

答案：B

172.我國社會主義道德建設的核心是（）

A、誠實守信

B、辦事公道

C、為人民服務

D、艱苦奮斗

答案：C

173.檢驗乳糖沉淀時，將待樣品全部倒凈后，將罐（瓶）口朝上，傾斜（）放置,

觀察罐（瓶）底部有無乳糖沉淀

A、30°

B、45°

C、60°

D、75°

答案：B

174.牛乳中的檸檬酸含量為（）

A、0.1-0.2%

B、0.15-0.20%

C、0.2-0.25%

D、0.15-0.30%

答案：B

175.取適量低溫酸牛乳放入50ml敞口透明容器中，評鑒開始前取出，使評鑒時

溫度在（）范圍內

A、4~6℃

B、6~10℃

C、10~12℃

D、12~15℃

答案：B

176.藍紋干酪切成（）的立方型，置于白色瓷碟中進行組織狀態與滋氣味的評鑒

A、2cmX2cm

B、3cmX3cm

C、4cmX4cm

Dv5cmX5cm

答案：c

177.牛乳加熱到40°C通常出現的現象是（）

A、蛋白變性

B、乳石的形成

C\褐變

D、薄膜

答案：D

178.在充足的日光或白熾燈光下，將待檢乳粉取（）分別放在硫酸紙上，觀察奶

粉的色澤和組織狀態

A、5g

B、10g

G12.6g

D、15.8g

答案：A

179.食品種大腸桿菌數是以（）檢樣內大腸菌群最可能數表示

A、100mL

B、100g

C、100mL（g）

D、1L

答案：C

180.牛乳的乳糖含量大約為（）

A、0

B、0

C、0

D、0

答案：B

181.烘焙塊狀樣品制備：將干酪取樣刀縱向插入至干酪高度的（）處，旋轉180°

以上，抽出取樣刀，取下小樣

A、3/4

B、2/3

Cx1/2

Dx1/4

答案：A

182.關于食品貯存、運輸的說法，以下表述不正確的是（）

A、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應安全、無害，保持清潔

B、符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求

C、將食品與有毒有害物品一同運輸時，應采取有效的隔離措施

D、防止食品在貯存、運輸過程中受到污染

答案：C

183.食品種大腸桿菌數是以（）檢樣內大腸菌群最可能數表示

A、100mL

B、100g

C、100mL（g）

D、1L

答案：c

184.用（）感覺煉乳乳糖結晶的大小以此檢驗乳糖結晶情況

A、舌尖

B、手

C、玻璃棒

D、勺子

答案：A

185.申請對本部門內部使用的強制檢定計量器具執行強制檢定授權，向（）提出

申請

A、上一級人民政府計量行政部門

B、同級人民政府有關主管部門；

C、同級人民政府計量行政部門；

答案：C

186.應在（）條件下觀察樣品色澤

A、自然光或白熾燈

B、強光

C、黃光燈

D、暖色燈

答案：A

187.藍紋干酪切成（）的立方型，置于白色瓷碟中進行組織狀態與滋氣味的評鑒

A、2cmX2cm

B、3cmX3cm

C、4cmX4cm

D、5cmX5cm

答案：c

188.（）是馬蘇里拉干酪和其他帕斯塔費拉塔類干酪的最顯著的特征

A、延展性

B、耐咀嚼型

C、耐圖溫

D、拉絲性

答案：D

189.下列不屬于凝固型酸牛乳常見的組織狀態異常現象是（）

A、有裂紋

B、有氣泡

C、有少量上乳清析出

D、有顆粒

答案：C

190.制備好的低溫酸牛乳樣品在評鑒前，應置于（）環境中

A、6-10℃

B、6-8℃

C、4-6℃

D、0-4℃

答案：C

191.凡政府計量行政部門所屬的法定計量檢定機構，在本行政區嫩不能開展的計

量檢定項目，需要辦理授權的，應報請（）統籌安排

A、同級人民政府計量行政部門

B、上級人民政府計量行政部門

C、同級人民政府有關主管部門

答案：B

192.評鑒滅菌乳前，樣品靜置于自然光下，在室溫下放置一段時間，保證產品溫

度在（）

A、4±2℃

B、15±2℃

C、20±2℃

D、30±2℃

答案：C

193.不安排未經上崗前職業健康檢查和有（）的勞動者從事接觸職業危害的作業

A、重大疾病

B、體檢

C、職業禁忌

D、職業病

E、供應商信息

答案：C

194.制備煉乳感官評鑒樣品時，需要經（）準備

A、37℃保溫20d

B、37℃保溫10d

G37℃保溫5d

D、37℃保溫2d

答案：B

195.檢測生乳密度時樣品的溫度要求是（）的試樣

A、10-25℃

B、15-25℃

G10-20℃

D、20-25℃

答案：A

196.評鑒工作間應裝有白色晝型照明光源，照度最大可到（）

A、300-500lx

B、500-700lx

G700-8001x

D、800-1000lx

答案：C

197.一般乳酸的濃度為（）

A、1

B、1

C、1

D、85~92%

答案：D

198.在一定溫度下，溶質能在（）g溶劑中溶解的最大克數成為該溶質的溶解度

A、1

B、10

C、100

D、1000

答案：C

199.評鑒工作間設置的照明光源與樣品呈（）

A、45°

B、60°

C、75°

D、90°

答案：D

200.實驗室使用接線板和插座時，錯誤的操作是（）

A、接線板和插座的配制應滿足所用電氣設備的負荷

B、避免多臺設備使用共同的電源插座

C、固定電源插座應保持完整無損壞

D、不得亂拉臨時電線，接線距離不夠時，套接接線板不得大于2個

答案：D

201.在全脂淡乳粉中，乳糖含量大約為（）

A、0

B、0

C、1

D、1

答案：B

202.下列不屬于攪拌型酸牛乳常見的組織狀態異常現象是（）

A、有氣泡

B、有顆粒

C、乳清析出嚴重

D、凝塊細小

答案：D

203.將選定用于滋氣味評鑒的巴氏殺菌乳樣品應事先存放于（）恒溫箱中，保證

在統一呈送時樣品溫度恒定和均一

A、6℃

B、10℃

G15℃

D、20℃

答案：C

204.評鑒滅菌乳前，樣品靜置于自然光下，在室溫下放置一段時間，保證產品溫

度在（）

A、4±2℃

B、15±2℃

G20±2℃

D、30±2℃

答案：C

205.特殊醫學用途配方食品應當經（）注冊。

A、國務院食品安全監督管理部門

B、國務院農業行政部門

C、國家出入境檢驗檢疫部門

D、國務院衛生行政部門

答案：A

206.乳粉下沉實驗對水溫要求是（）

A、50~55℃

B、55~60℃

G60~65℃

D、65~70℃

答案：A

207.風味異常乳屬于（）

A、化學異常乳

B、生理異常乳

C、病理異常乳

D、抗生素乳

答案：A

208.制備培養基的最常用的凝固劑為（）

A、硅膠

B、明膠

C、瓊脂

D、纖維素

答案：C

209.食品生產企業有發生食品安全事故潛在風險的，應當（）并向所在地食品安

全監督管理部門報告。

A、邊生產邊整改

B、在三日內停止食品生產活動

C、立即停止食品生產活動

D、保持正常生產

答案：C

210.制備芝士蛋糕用奶油干酪評鑒樣品時，先從冷藏環境取出，使溫度控制在（）

范圍內評鑒

A、6~10°C

B、10~15°C

G15~20℃

D、20~25°C

答案：C

211.評鑒酸牛乳的滋氣味時，第一步應該（）

A、用溫開水漱口

B、拿到燈下觀察

C、先聞氣味

D、直接品嘗

答案：C

212.有氣味的物質作用于嗅覺器官一定時間后，嗅覺感受性降低的現象稱為（）

A、嗅覺敏銳性

B、氣味的相互作用

C、嗅覺適應

D、嗅覺感導

答案：C

213.牛乳中的檸檬酸含量為（）

A、0.1-0.2%

B、0.15-0.20%

C、0.2-0.25%

D、0.15-0.30%

答案：B

214.用非食品原料生產食品但尚不構成犯罪的，縣級以上人民政府食品安全監督

管理部門可以（）

A、沒收違法所得

B、沒收違法生產的食品

C、沒收用于違法生產的工具'設備、原料等物品

D、以上都對

答案：D

215.下列不屬于巴氏殺菌乳組織狀態異常的現象是（）

A、有粘稠和濃厚

B、有少量沉淀

C、有凝塊或分層

D、有很少量脂肪上浮

答案：D

216.如下關于人員與職業道德關系說法中，你認為對的是（）

A、每個從業人員都應以德為先，做有職業道德的人

B、只有每個人都遵守職業道德，職業道德才會起作用

C、遵守職業道德與否，應當是詳細狀況而定

D、知識和技能是第一位，職業道德則是第二位

答案：A

217.評鑒乳粉滋氣味時，沖調的水溫為（）

A、40-45

B、45-50

C、50-55

D、60-65

答案：C

218.檢驗乳糖沉淀時，將待樣品全部倒凈后，將罐（瓶）口朝上，傾斜（）放置，

觀察罐（瓶）底部有無乳糖沉淀

A、30°

B、45°

C、60°

D、75°

答案：B

219.食品生產企業有發生食品安全事故潛在風險的，應當（）并向所在地食品安

全監督管理部門報告。

A、邊生產邊整改

B、在三日內停止食品生產活動

C、立即停止食品生產活動

D、保持正常生產

答案：C

220.牛乳的酸度分為固有酸度和（）

A、乳酸酸度

B、發酵酸度

C、本質酸度

D、后期酸度

答案：B

221.牛奶中的酪蛋白對pH值變化非常敏感，當PH達到（）時酪蛋白會完全沉淀

A、4

B、4.6

C、8

D、4

答案：B

222.評鑒配方粉復原乳的滋氣味時,首先用清水漱口，然后用鼻子聞復原乳氣味,

最后喝一口約（），仔細品味再咽下

A、2~3ml

B、5ml

C、10ml

D、20ml

答案：B

223.低酸度酒精陽性乳的特征為遇酒精即凝固，牛乳的酸度（）

A、I^J

B\不圖

C、低

D、沒有關系

答案：B

224.制備芝士蛋糕用奶油干酪評鑒樣品時，先從冷藏環境取出，使溫度控制在（）

范圍內評鑒

A、6~10℃

B、10~15℃

G15~20℃

D、20~25℃

答案：C

225.正常的配方粉顏色呈（）

A、乳白色

B、青色

C、乳黃色

D、黃褐色

答案：C

226.牛奶中的酪蛋白對pH值變化非常敏感，當PH達到（）時酪蛋白會完全沉淀

A、4

B、4.6

C、8

D、4

答案：B

227.耐高溫奶酪烘焙實驗中，需要先將用刀將干酪切成（）的小長條

A、5mmX5mmX8mm

B、10mmX10mmX15mm

C、10mmX10mmX20mm

D、15mmX15mmX120mm

答案：B

228.烘焙塊狀樣品制備：取樣刀取每個干酪小樣（）左右，置于白色瓷碟中進行

評鑒

A、30g

B、50g

C、60g

D、100g

答案：B

229.下列不屬于攪拌型酸牛乳常見的組織狀態異常現象是（）

A、有氣泡

B、有顆粒

C、乳清析出嚴重

D、凝塊細小

答案：D

230.評鑒奶油樣品時，樣品的分量需要控制，一般在（）

A、10-20g

B、20-40g

C、30-60g

D、40-80g

答案：C

231.食品生產企業在采購食品原料時，應當查驗供貨者的許可證和（）

A、產品合格證明文件

B、法人身份證明

C、產品生產工藝文件

D、法人授權委托書

答案：A

232.評鑒乳粉滋氣味時，沖調的水溫為（）

A、40-45

B、45-50

C、50-55

D、60-65

答案：C

233.牛奶中達到冰點不凍結的（）

A\游禺水

B、結合水

C、結晶水

D、礦物質水

答案：B

234.強化職業責任是（）職業道德規范的具體要求

A、團結協作

B、誠實守信

C、勤勞節儉

D、愛崗敬業

答案：D

235.下列關于職業道德說法中，正確的說法是（）

A、有職業道德人一定可以勝任工作

B、沒有職業道德人干不好任何工作

C、職業道德優勢起作用，有時不起作用

D、職業道德無關緊要，可有可無

答案：B

236.在細菌總數的檢驗中，應選取菌落數在（）之間的平板作為菌落總數的測定

標準

A、10~30

B、30-50

C、30~100

D、30~300

答案：D

237.乳品煮沸且氣味判定后，滋味評鑒時，樣品冷卻方式錯誤的是（）

A、自然冷卻

B、流動水

C、添加水

D、冷水浴

答案：C

238.檢驗煉乳脂肪上浮、粘蓋等感官指標時，將保溫樣開蓋，使蓋與液面保持（）

左右的傾角

A、45°

B、60°

C、100°

D、120°

答案：C

239.檢驗區的獨立品嘗間的工作臺寬最少為（）米

A、1

B、1

C、1

D、1

答案：A

解析：

檢驗區的獨立品嘗間的臺寬最少應為0.6米，以滿足食品衛生標準和工作需求。

根據題目給出的選項，只有A選項為0.6,符合要求。因此，答案為A。

240.制備煉乳感官評鑒樣品時，需要經（）準備

A、37℃保溫20d

B、37℃保溫10d

G37℃保溫5d

D、37℃保溫2d

答案：B

241.勞動者不能勝任工作，經過培訓或者調整崗位，仍不能勝任工作的，用人單

位可以提前（）日以書面形式通知勞動者本人解除勞動關系

A、10

B、15

C、20

D、30

答案：D

242.評鑒工作間設置的照明光源與樣品呈（）

A、45°

B、60°

C、75°

D、90°

答案：D

243.（）是馬蘇里拉干酪和其他帕斯塔費拉塔類干酪的最顯著的特征

A、延展性

B、耐咀嚼型

C、耐圖溫

D、拉絲性

答案：D

244.評鑒工作間應裝有（）色晝型照明光源

A、綠

B、黃

C、紅

D、白

答案：D

245.乳中的固有酸度主要來源于乳中的（）

A、乳糖

B、乳脂肪

C、磷酸鹽和檸檬酸鹽

D、乳蛋白

答案：C

246.根據《中華人民共和國食品安全法》，對食品保質期描述正確的是（）

A、保持食品風味的期限

B、保持食品不腐敗變質的期限

C、保持食品營養的期限

D、食品在標明的貯存條件下保持品質的期限

答案：D

247.食品感官評鑒中由于受很多因素的影響，因此評鑒液體樣品的滋氣味時，每

個樣品的分量應控制在（）

A、100mL

B\80mL

C\30-60mL

D、10mL

答案：c

248.當一種風味刺激信息的輸入會導致另一種風味刺激信息的感覺產生變化的

反應叫做（）

A、適應現象

B、拮抗效應

C、協同效應

D、光環效應

答案：D

249.靠嗅覺評價的物質必需具有（）

A、一定的溫度

B、揮發性及可溶性

C、旋光性和異構性

D、脆性和彈性

答案：B

250.含脂率為3.5%的原料乳的密度為1.030,共有1500kg乳脂肪，問這些牛乳

為（）L

A、44143

B、42857

G41609

D、1545

答案：C

251.禁止用人單位招用未滿（）周歲的未成年人

A、15

B、16

C、17

D、18

答案：B

252.乳酸菌在生長發育過程中會形成（），將乳糖分解成一分子葡萄糖和一分子

半乳糖，再進一步生成乳酸。

A、乳糖酶

B、磷脂酶

C、過氧化氫酶

D、磷酸酶

答案：A

253.評價乳粉色澤時，還要將乳粉還原成復原乳再次評價，還原濃度根據不同產

品建議的沖調方式進行復原，一般乳粉：水的比例在（）

A、1:16~1:20

B、1:12~1:16

C、1:8~1:12

D、1:4~1:8

答案：B

254.①然后用鼻子聞復原乳氣味；②用清水漱口；③仔細品味再咽下；④最后喝

一口（約5ml左右）復原乳。以上步驟中，符合沖調后乳粉滋氣味的評鑒順序是

()

A、①②④③

B、②①④③

C、①②③④

D、②①③④

答案：B

255.《產品質量法》規定銷售者不得（）

A、銷售國家明令淘汰并停止銷售的產品和失效、變質的產品

B、偽造產地，不得偽造或者冒用他人的廠名、廠址

C、偽造或者冒用認證標志等質量標志

D、以上全部

答案：D

256.酸度低于16。T以下，但酒精試驗呈陽性的牛乳被稱為（）

A、低酸度酒精陽性乳

B、低酸度乳

C、化學異常乳

D、病理異常乳

答案：A

257.耐高溫奶酪的保形率計算公式是（）

A、保形率=加熱后高度/加熱前高度X100%

B、保形率=加熱前高度/加熱后高度X100%

C、保形率=（加熱后高度-加熱前高度）/加熱前高度X100%

D、保形率=（加熱前高度-加熱后高度）/加熱前高度義100%

答案：A

258.（）來源于牛乳中微生物的繁殖、分解乳糖產生的酸度

A、乳酸酸度

B、發酵酸度

C、本質酸度

D、后期酸度

答案：B

259.乳粉下沉實驗中，一般取（）g樣品置于200mL的燒杯中

A、13

B、14

C、14

D、15

答案：B

260.我國社會主義道德建設的核心是（）

A、誠實守信

B、辦事公道

C、為人民服務

D、艱苦奮斗

答案：C

261.清洗口腔的用水一般是（）

A、熱開水

B、溫開水

C\冰水

D、去離子水

答案：B

262.人的味覺與溫度密切相關，一般來說，人對各種滋味的敏感度隨溫度不同有

不同的變化，在10?40°C時，敏感度幾乎不變的是（）味

A、甜

B、咸

G酸

D、苦

答案：C

263.噪音會影響人的聽力，嚴重時會使人血壓升高，唾液分泌減少，出現心煩意

亂，情緒煩躁等現象。感官分析室內部環境的噪音要低于（）dB

A、30

B、40

C、50

D、60

答案：B

264.色溫為（）K的能提供良好的、中性的照明，類似于“北方的日光”

A、5000

B、5500

C、6000

D、6500

答案：D

265.用非食品原料生產食品但尚不構成犯罪的，縣級以上人民政府食品安全監督

管理部門可以（）

A、沒收違法所得

B、沒收違法生產的食品

C、沒收用于違法生產的工具'設備、原料等物品

D、以上都對

答案：D

266.牛乳的香氣成分主要存在于（）中

A、蛋白質

B、脂肪

C、乳糖

D、礦物質

答案：B

267.在屬于爆炸性氣體環境0、2區或爆炸性粉塵環境20、22區的實驗室中，應

做好防火防爆措施，下列操作錯誤的是（）

A、通風櫥、照明、電氣儀表等均應使用相應防爆等級的防爆設備

B、配備相應的防靜電措施

C、在做好防范措施下，可以使用明火加熱和電爐

D、操作人員應避免穿易產生靜電的內外服裝

答案：C

268.食品生產企業在采購食品原料時，應當查驗供貨者的許可證和（）

A、產品合格證明文件

B、法人身份證明

C、產品生產工藝文件

D、法人授權委托書

答案：A

269.乳粉下沉實驗對水溫要求是（）

A、50~55℃

B、55~60℃

G60~65℃

D、65~70℃

答案：A

270.評鑒區是感官評鑒實驗室的核心部分，對溫濕度有具體要求，相對濕度應保

持在（）

A、45%-60%

B、50%-55%

G55%-60%

D、60~65%

答案：B

271.牛奶中達到冰點不凍結的（）

A、游禺水

B、結合水

C、結晶水

D、礦物質水

答案：B

272.應在（）條件下觀察樣品色澤

A、自然光或白熾燈

B、強光

C、黃光燈

D、暖色燈

答案：A

273.清洗口腔的用水一般是（）

A、熱開水

B、溫開水

C、冰水

D、去離子水

答案：B

274.耐高溫奶酪烘焙實驗中，用平板爐烤箱的條件是（）

上下火分別200℃、180℃,烘焙12min

上下火分別220℃、200℃,烘焙12min

上下火分別200℃、180℃,烘焙10min

上下火分別220℃、200℃,烘焙10min

答案：A

275.按照軟硬程度劃分的天然奶酪以水分含量為判定條件，超硬質奶酪水分含量

()

A、小于42%

B、小于32%

G小于22%

D、小于12%

答案：C

276.評鑒工作間之間要用不透明的隔離物分隔開，隔離物的高度要高于評鑒工作

臺面（）以上

A、10cm

B\15cm

C\20cm

D\30cm

答案：D

277.在正式評鑒滅菌的滋味時，應（）

A、先用溫開水漱口

B、先拿到燈下觀察

C、先聞氣味

D、直接品嘗

答案：A

278.如下關于人員與職業道德關系說法中，你認為對的是（）

A、每個從業人員都應以德為先，做有職業道德的人

B、只有每個人都遵守職業道德，職業道德才會起作用

C、遵守職業道德與否，應當是詳細狀況而定

D、知識和技能是第一位，職業道德則是第二位

答案：A

279.按照軟硬程度劃分的天然奶酪以水分含量為判定條件，半硬質奶酪水分含量

為（）

A、18~28%

B、28~38%

C、38~48%

D、48~58%

答案：C

280.巴氏殺菌乳評鑒前，需要事先存放于（）恒溫箱中，保證在統一呈送時樣品

溫度恒定和均一，防止因溫度不均勻造成樣品評鑒失真

A、6℃

B、10℃

G15℃

D、20℃

答案：C

281.①然后用鼻子聞復原乳氣味；②用清水漱口；③仔細品味再咽下；④最后喝

一口（約5ml左右）復原乳。以上步驟中，符合沖調后乳粉滋氣味的評鑒順序是

（）

A、①②④③

B、②①④③

C、①②③④

D、②①③④

答案：B

282.評鑒工作臺的高度應適宜，按照乳制品評鑒細則要求一般設置高度為（）

A、68cm

B、72cm

C、76cm

D、80cm

答案：c

283.從事接觸直接入口食品工作的食品生產人員應當（）進行健康檢查，取得健

康證明后方可上崗工作。

A、每年

B、每兩年

C、每三年

D、每五年

答案：A

284.按照軟硬程度劃分的天然奶酪以水分含量為判定條件，半硬質奶酪水分含量

為（）

A、18~28%

B、28~38%

C、38~48%

D、48~58%

答案：C

285.凡政府計量行政部門所屬的法定計量檢定機構，在本行政區嫩不能開展的計

量檢定項目，需要辦理授權的，應報請（）統籌安排

A、同級人民政府計量行政部門

B、上級人民政府計量行政部門

C、同級人民政府有關主管部門

答案：B

286.禁止用人單位招用未滿（）周歲的未成年人

A、15

B、16

C、17

D、18

答案：B

287.牛乳的乳糖含量大約為（）

A、0

B、0

C、0

D、0

答案：B

288.牛乳中的氣體含量最多的是（）

A、C02

B、02

C、N2

D、02+N2

答案：A

289.下列不屬于殺菌乳常見的組織狀態異常現象是（）

A、有較多沉淀

B、有少量上浮脂肪絮片

C、有凝塊現象

D、有外來雜質

答案：B

290.剛擠出的新鮮乳的酸度為（）（乳酸度）

A、0.12~0.15%

B、0.15~0.18%

C、0.18~0.21%

D、0.2/0.24%

答案：B

291.評鑒乳粉滋氣味時，一般稱取（）g乳粉倒入100mL蒸福水中

A、8

B、10

C、11

D、14

答案：D

292.耐高溫奶酪的保形率計算公式是（）

A、保形率=加熱后高度/加熱前高度義100%

B、保形率=加熱前高度/加熱后高度X100%

C、保形率=（加熱后高度-加熱前高度）/加熱前高度義100%

D、保形率=（加熱前高度-加熱后高度）/加熱前高度X100%

答案：A

293.正常的新鮮牛乳呈不透明的乳白色或（）

A、淡黃色

B、黃色

C、乳青色

D、淡綠色

答案：A

294.關于食品貯存、運輸的說法，以下表述不正確的是（）

A、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應安全、無害，保持清潔

B、符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求

C、將食品與有毒有害物品一同運輸時，應采取有效的隔離措施

D、防止食品在貯存、運輸過程中受到污染

答案：C

295.乳的甜味來自于（）

A、蔗糖

B、乳糖

C、葡萄糖

D、果糖

答案：B

296.乳槽車中牛奶樣品的均質取樣方法是（）取樣

A、攪勻

B、過篩

C、縮分

D、分層

答案：D

297.勞動者在同一用人單位連續工作滿（）年以上，當事人雙方同意續延勞動合

同的，如果勞動者提出訂立無固定期限的勞動合同，應當訂立無固定期限的勞動

合同

A、5

B、10

C、15

D、20

答案：B

298.評鑒發酵乳前，應先取出樣品，使評鑒時溫度在（）范圍內

A、2-6℃

B、6-10℃

G10-15℃

D、15-20℃

答案：B

299.檢驗煉乳脂肪上浮、粘蓋等感官指標時，將保溫樣開蓋，使蓋與液面保持（）

左右的傾角

A、45°

B、60°

C、100°

D、120°

答案：C

300.評鑒奶油樣品時，樣品的分量需要控制，一般在（）

A、10-20g

B、20-40g

C、30-60g

D、40-80g

答案：C

多選題

1.按照水分含量的高低，可將天然干酪分為（）

A、硬質干酪

B、半硬質干酪

C、軟質干酪

D、全脂干酪

E、特硬質干酪

答案：ABCE

2.樣品的品評溫度應綜合考慮（）

A、平常食用的溫度

B、容易檢出品質差異的溫度

C、實驗中容易保持的溫度

D、不易產生感覺疲勞的溫度

E、不使樣品變性的溫度

答案：ABCDE

3.奶粉勺底部小孔的作用是（）

A、平衡勺子內外氣壓，使奶粉更容易倒出

B、避免尖銳處弄傷寶寶

C、讓勺子內的空氣被奶粉擠壓流通出去，使奶粉計量更為準確

D、為了美觀

答案：AC

4.實驗室應確保工作人員清楚所從事的工作可能遇到的危險，包括（）

A、危險源的種類和性質

B、工作時用到的材料和設備的危險特性

C、可能導致的危害

D、應采取的防護措施

E、緊急情況下的應急措施

答案：ABCDE

5.原料乳驗收時，外觀檢查項包括（）

A、顏色是否正常

B、顏色飽和度是否符合要求

C、是否有偶然混入的異物、雜質

D、奶罐底部是否有肉眼可見的雜質

答案：ACD

6.奶粉勺底部小孔的作用是（）

A、平衡勺子內外氣壓，使奶粉更容易倒出

B、避免尖銳處弄傷寶寶

C、讓勺子內的空氣被奶粉擠壓流通出去，使奶粉計量更為準確

D、為了美觀

答案：AC

7.風味是品嘗過程中感知到的（）的復合感覺

A、嗅感

B、昧感

G三叉神經

D、靈敏度

答案：ABC

8.剛擠出的新鮮乳的酸度成為（）

A、固有酸度

B、自然酸度

C、發酵酸度

D、活性酸度

答案：AB

9.實驗室廢棄物管理應遵守的國家法律法規有（）

A、《中華人民共和國環境保護法》

B、《中華人民共和國固體廢物污染環境防治法》

C、《中華人民共和國勞動法》

D、《中華人民共和國民法典》

E、《中華人民共和國安全生產法》

答案：AB

10.優質的生乳其滋氣味表現為（）

A、香味平和、清香、自然、不強烈

B、甜、酸、苦、咸四種基本味道的有機統一

C、具有稍甜味道

D、有愉悅約的口感、無異味

答案：ABCD

11.乳粉評鑒中需要提前準備的物品包括（）

A、吸管

B、200mL燒杯

C、硫酸紙

D、黑色塑料盤

E、秒表

答案：BCDE

12.一群能發酵乳糖（）和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽抱桿菌被稱為大腸桿菌

A、產酸

B、產氣

C、厭氧

D、需氧

答案：ABD

13.殺菌乳組織狀態異常的現象有（）

A、有較多沉淀

B、有少量上浮脂肪絮片

C、有凝塊現象

D、有外來雜質

答案：ACD

14.常見的化學異常乳可分為（）

A、生理異常乳

B、病理異常乳

C、化學異常乳

D、細菌751染乳

答案：ABC

15.下面關于耐高溫奶酪保形性實驗制樣描述正確的是（）

A、將內徑為15mm的取樣刀縱向插入樣品

B、深度超過15mm,旋轉180°以上

C\小樣，截取15mm長度，得到底面直徑15mm、高15mm的圓柱體樣品

D、將樣品置于高壓滅菌釜中，121℃加熱15min

答案：ABC

16.冷凍飲品產品類型分為（）

A、冰淇淋

B、雪糕

C、冰棍

D、雪泥

答案：ABCD

17.滅菌乳出現（）現象說明組織狀態異常

A、有少量脂肪上浮

B、有較多沉淀

C、有凝塊

D、有外來雜質

答案：BCD

18.根據樣品的貯存條件，樣品準備區應符合（）

A、準備區要有足夠的貯存空間，防止樣品之間的相互污染

B、準備用具要清潔，易于清洗

C、要求使用無味清洗劑洗滌

D、準備過程中應避免外界因素對樣品的色香味產生影響

答案：ABCD

19.生產冰淇淋包含的工藝有（）

A、混合、滅菌

B、均質

C、老化

D、凝凍、硬化

答案：ABCD

20.乳粉復原性是一個綜合概念，包括乳粉的（）

A、溶解性

B、分散性

C、沉降性

D、可濕性

E、沖調性

答案：ABCD

21.滅菌乳出現（）現象說明組織狀態異常

A、有少量脂肪上浮

B、有較多沉淀

C、有凝塊

D、有外來雜質

答案：BCD

22.實驗室廢棄物管理應遵守的國家法律法規有（）

A、《中華人民共和國環境保護法》

B、《中華人民共和國固體廢物污染環境防治法》

C、《中華人民共和國勞動法》

D、《中華人民共和國民法典》

E、《中華人民共和國安全生產法》

答案：AB

23.乳粉評鑒中需要提前準備的物品包括（）

A、吸管

B、200mL燒杯

C、硫酸紙

D、黑色塑料盤

E、秒表

答案：BCDE

24.乳制品包裝的凈含量標注由（）組成

A、容量

B、凈含量

C、數量

D、法定計量單位

答案：BCD

25.乳品評鑒師應當樹立（）的職業道德

A、愛崗敬業

B、誠實守信

C、辦事公正

D、服務群眾

E、奉獻社會

答案：ABCDE

26.在做新的產品評價之前應充分清洗口腔，直至余味全部消失，推薦的輔助劑

包括（）

A、純凈水

B、無鹽餅干

C、米飯

D、新鮮饅頭

E、稀釋的檸檬汁

答案：ABCDE

27.常見的化學異常乳可分為（）

A、生理異常乳

B、病理異常乳

C、化學異常乳

D、細菌751染乳

答案：ABC

28.在充足的（）下，將待檢乳粉放在硫酸紙上，觀察奶粉的色澤和組織狀態

Av黃光

B、自然光

C、白熾燈

D、暖燈

答案：BC

29.乳粉復原性是一個綜合概念，包括乳粉的（）

A、溶解性

B、分散性

C、沉降性

D、可濕性

E、沖調性

答案：ABCD

30.乳粉的可濕性取決于顆粒的（）

A、表面活性

B、表面積

C、表面電荷

D、多孔性

E、可濕性物質存在

答案：ABCDE

31.按照水分含量的高低，可將天然干酪分為（）

A、硬質干酪

B、半硬質干酪

C、軟質干酪

D、全脂干酪

E、特硬質干酪

答案：ABC