食物中毒事故的現場調查

與應急處理

宿州市疾病預防控制中心

支艷紅

2025/2/2什么是食物中毒屬食源性疾病的范疇，指食用了被生物性、化學性有毒有害物質污染的食品或者食用了含有毒有害物質的食品后出現的非傳染性的急性、亞急性的食源性疾病2025/2/2危害食物中毒是一類經常發生的、對人民健康和生命造成嚴重損害的中毒性疾病，多年來其中毒發生起數、中毒人數和死亡人數一直居高不下，給病人、家庭、社會造成了沉重的經濟負擔，給社會經濟發展帶來不容忽視的影響，是我國現階段最為突出的公共衛生問題之一2025/2/2食物中毒的分類根據中毒原因分為：1、細菌性食物中毒：又可分為感染型與毒素型。有明顯的季節性，多發生于炎熱的季節，以5-10月份最多，發病率較高但病死率較低.真菌性食物中毒：有一定的地區性和季節性，發病率較高，病死率因真菌的種類不同有所區別2025/2/2食物中毒的分類動物性食物中毒：地區性、季節性不明顯植物性食物中毒：地區性、季節性比較，發病率較高化學性食物中毒：地區性、季節性不明顯，發病率、病死率一般都比較高2025/2/2流行病學特點中毒病人在相近的時間內均食用過某種共同的中毒食品，未食用者不發病潛伏期短，發病急驟，短時間內有多人發病所有中毒病人臨床表現相似，病程短停止食用中毒食品后，發病很快停止人與人之間無傳染性有一定的季節性2025/2/2食物中毒應急處理組織與職責食物中毒應急處理涉及衛生行政部門疾病預防控制機構食品衛生監督機構醫療救治機構其他有關部門2025/2/2衛生行政部門：1.組織制定實施預案2.統一組織、協調、指揮調查處理3.指定調查處理的專業技術機構4.采取臨時控制措施5.組織醫療救治6.發布信息7.建立隊伍，組織專家評定8.協調有關部門、物質準備2025/2/2疾病預防控制機構的職責：疾病預防控制機構負責食物中毒事件的技術調查、確證、處置、控制和評價工作。1.接報告后，立即派員趕赴現場2.盡快查明事件發生經過，查明中毒食品、確定致病因素，查明原因3.采集食物中毒樣品4.提出采取控制措施5.協助醫療救治6.組織力量及時、準確地開展樣品檢測2025/2/2醫療救治機構職責：1.提供醫療救治2.及時報告食物中毒（屬地化原則）3.特效藥物的儲備4.病歷記錄完整、詳實5.收集、保存有關樣品6.協助有關專業技術機構調查工作2025/2/2食物中毒發生單位的責任1.立即停止生產經營活動，并向所在地衛生行政部門報告2.協助調查、如實提供細節3.保留可疑食品、工具、現場4.追回可疑食品2025/2/2食物中毒的發現食物中毒事故可通過以下途徑發現：1.食源性疾病監測系統;2.發生食物中毒或疑似食物中毒事故的單位報告;3.接受食物中毒或疑似食物中毒病人治療的單位報告;4.個人、單位、社會和媒體舉報2025/2/2食物中毒的報告報告標準：根據《國家突發公共衛生事件應急預案》、《國家突發公共衛生事件相關信息報告管理工作規范》、《安徽省突發公共衛生事件應急預案》相關內容進行報告2025/2/2相關信息報告學校\幼兒園\建筑工地等集體單位發生食物中毒,地區性或全國性重要活動期間發生食物中毒,一次中毒人數5人幾及以上或死亡1人及以上2025/2/2事件報告重大突發公共衛生事件(Ⅱ級):一次中毒人數超過100人并出現死亡病例,或出現10例及以上死亡病例;較大突發公共衛生事件(Ⅲ級):一次中毒人數超過100人或出現死亡病例;一般突發公共衛生事件(Ⅳ級):一次中毒人數30-100人,無死亡病例2025/2/2報告單位和報告人法定責任報告人:發生食物中毒或疑似食物中毒事故的單位接受食物中毒或疑似食物中毒病人治療的單位;非法定責任報告人:任何單位和個人2025/2/2報告方式分首次報告、進程報告和結案報告。突發事件小組要根據事件的嚴重程度、事態發展和控制情況及時報告時間進程衛生行政部門在調查處理結束后，及時填寫《食物中毒事故調查報告表》2025/2/2報告內容初次報告要快，包括事故的單位、地址、時間、中毒人數、主要臨床表現、可疑食物、處理情況、聯系電話等內容，還包括報告單位、報告人及聯系方式等；進程報告要新，根據事件的嚴重程度、事態發展和控制情況及時報告；結案報告要全，不僅包括上述內容，還應有診斷、流行病分析、經驗教訓等。2025/2/2報告時限和程序發生食物中毒或疑似食物中毒事故的單位和接受食物中毒或疑似食物中毒病人的醫療衛生人員，初步核實后2小時內向所在地縣級衛生行政部門報告縣級衛生行政部門接報后，應在初步核實后2小時內向同級人民政府和上級衛生行政部門報告，同時向突發公共衛生事件網和國家食源性疾病監測網報2025/2/2食物中毒應急處理準備一、應急處理準備原則要求

“預防為主、常備不懈”二、食物中毒應急儲備

（一）食物中毒監測與預警

（二）資金儲備

（三）食物中毒物資準備（四）人才和技術準備三、食物中毒應急處理演練四、預防和控制食物中毒的宣傳和公眾教育2025/2/2食物中毒應急物資準備1.食物中毒事故應急處理專用車輛：配備救護頂燈、車載電話、儲物小冰箱、打印傳真機等。2.采樣用物品（食品、現場涂抹樣品、便樣、患者嘔吐物、血樣等）3.音像取證工具：錄音機（筆）、照相機、攝像機各1部。4.現場快速檢驗、測量設備：食物中毒快速檢樣箱，食品溫度測試計、消毒劑濃度檢測試紙等。5.有關文書：食物中毒事故個案調查登記表、現場檢查筆錄、調查筆錄、樣品采集記錄表、采樣記錄、樣品送檢單、先行登記保存證物通知書及存根、衛生行政控制決定書、封條、送達回執等。6.參考資料：食物中毒診斷標準、有關衛生部規章、參考書籍等。7.其它有關物品：如便攜式電腦、手機或對講機等通訊設施以及用于保存運送培養基的冰箱、冰塊等。2025/2/2食物中毒現場調查處理的目的1.盡快查明食物中毒事件發生經過確定是不是食物中毒；確定食物中毒的中毒人數；查明導致食物中毒的食品；確定食物中毒的致病因子；查明造成食物中毒的原因。2.提出和采取控制食物中毒的措施；3.協助醫療機構對中毒病人進行救治；4.查明造成食物中毒的責任單位和責任人；5.收集對違法者實施處罰的證據、為保護消費者的合法權益提供依據；6.提出預防類似中毒事件再次發生的措施和建議；7.積累食物中毒流行病學資料，為食品衛生監督管理提供依據。2025/2/2現場調查參與搶救病人患者調查環境衛生學調查從業人員健康調查臨床癥狀進餐史采樣加工制售環節環境衛生采樣醫務室查詢病假情況采樣2025/2/2調查前的準備1、接到報告后應首先對報告信息進行核實，并要求救治單位協助采集中毒者相關標本。2、立即成立突發事件應急隊伍，攜帶事先準備好的物資或設備奔赴現場。盡早告知實驗室人員突發事件的類型、食物樣品和臨床標本的大概數量及抵達實驗室的時間，咨詢有關收集、保存和運輸樣品和標本的方法。2025/2/2病人的救治處理中毒發生后，應立即采取下列措施救治病人并保全中毒線索：1、停止食用可疑中毒食品；2、在用藥前采集病人血液、尿液、吐瀉物標本，以備送檢；2025/2/23、協助醫療機構積極救治病人：（1）加速體內毒物清除：可采取催吐、洗胃、導瀉、灌腸、利尿、服活性炭等方法加速腸道內毒物的排除。在醫院外，可用手指或湯匙刺激咽后壁誘發嘔吐。但對昏迷、抽搐未控制、強烈嘔吐、腹瀉、消化道損傷的患者要注意清除毒物的適應證；（2）對癥治療：控制驚厥、搶救呼吸衰竭、抗休克、糾正水與電解質紊亂及保護重要器官功能、預防和治療繼民感染等；（3）特殊治療：包括血液凈化療法、拮抗劑和特效解毒劑使用等。2025/2/2現場調查到達現場，首先應掌握基本情況，根據要調查的內容進行必要的人員分組和分工，各方面調查應盡可能同時進行。必要時組成現場領導小組，分別就患者搶救、現場調查、后勤保障等方面進行協調指揮。2025/2/2調查場所：（1）食物中毒調查現場包括食物中毒發生地和肇事者所在地。其中食物中毒發生地包括中毒患者所在地、中毒患者治療單位所在地、中毒食品流入地、其他與食物中毒事件發生有關的地點；（2）肇事者所在地與事件發生地跨轄區的，應及時將中毒情況通報有關轄區衛生行政部門，請求當地衛生行政部門指定的相關單位參與或配合調查。2025/2/2調查內容、步驟及方法：事件發生經過個案調查衛生學調查從業人員健康調查2025/2/2事件發生經過對接報的情況進行核實，進一步了解中毒發生的經過和簡要情況，包括進食時間、進食物質、進食人數、中毒人數、中毒的主要癥狀、中毒事件的進展情況、已經采取的緊急措施等。2025/2/2個案調查通過個案調查情況初步判斷可疑中毒餐次、食品、來源及其中毒病因。調查對象應盡可能是調查事件所涉及到的所有對象，包括有共同飲食史的中毒患者和非患者；與中毒發生有流行病學關系的其他人員，如廚師、原料處理人員和食品采購人員等。如發病人數較多，可先隨機選擇部分人員進行調查。2025/2/2調查內容調查患者發病經過，尤其是首發病例。重點觀察與詢問患者的自覺癥狀、精神狀態、發病時間、可疑餐次的進餐時間、可疑中毒食品及食用量、嘔吐、排泄物的性狀、臨床表現及實驗室檢驗結果、病程及救治情況等，記錄在《食物中毒事故個案調查登記表》上。2025/2/2調查注意事項應由兩名以上調查人員進行個案調查，每一項調查內容均須根據被調查對象的回答如實進行填寫，字跡清楚，不要缺項，因故不能填寫的項目應注明原因。對發病者一般調查發病前72h內攝入食物的情況，對未發病者調查相應時段內的進食情況；特殊情況下，根據中毒食品種類和特點，可調查更長時間內的進食情況。發病前的食譜調查應盡可能具體到食物品種，確因回憶不清而不能詳細調查的，應予以注明。2025/2/2調查結束時應讓被調查人簽字確認；被調查人不能簽名的，應由知情成年人代簽，并應注明原因；被調查人為未成年人的，應由知情監護人同時簽名。臨床及實驗室檢驗結果和可疑致病因素兩項目內容，可在收到實驗室檢驗報告后，由調查人員進行補填?；颊叩闹卸颈憩F、臨床檢查、救治措施及其效果，應向治療單位調查，須同時收集中毒患者的就診記錄材料。采集患者的嘔吐物、排泄物、肛拭子、血液、尿液等，在調查人員到達前治療單位應采集、保留上述樣本。治療單位沒有采集的，應進行現場采集。2025/2/2衛生學調查根據事件發生的特點和個案調查資料初步判斷中毒病因，圍繞可疑中毒食品進行以下環節的衛生學調查2025/2/2調查內容對事件發生單位基本情況的調查（飲用水情況、食品供應情況、其他情況）。食品原料的來源和衛生狀況?？梢芍卸臼称返墓に嚺浞健Ｊ称飞a至食用前的整個加工過程和現場環境，尤其應注意分裝、儲存的條件、時間及使用的工具和用具。接觸可疑中毒食品從業人員的健康狀況（有無健康證、近期病史等）、培訓情況及衛生習慣。其他與可疑中毒食品有關的生產經營環節。2025/2/2調查方法向食品生產的主管人員和負責人詳細了解可疑食物從原料到產品的整個衛生管理情況，包括原料的來源、配方、工藝、流程、包裝、儲存、運輸、供應等環節。應將可疑食物各加工操作環節繪制成操作流程圖，注明各環節加工制作人員的姓名，分析并標出可能存在或產生問題的加工環節及其對食品質量的影響。2025/2/2沿著生產的流程，對可疑食品加工制作過程進行現場勘察，重點檢查食品原料的來源、成分、質量、使用方法、保質期、包裝完好程度、貯存環境等；檢查配料、加工、包裝、運輸、儲存等生產過程是否存在直接或間接的污染環節；檢查加工方法是否能夠殺滅或消除可能的致病因素；檢查食品的貯存條件是否符合衛生要求；檢查生產車間的消毒隔離和其他衛生管理制度；查閱生產過程的相關記錄等。2025/2/2選擇最了解事件情況的有關人員（包括患者），請他們回憶可疑食物的生產加工過程是否存在工藝或方法改變情況，是否發現原料、輔料、水或食品在制作中出現過變色、變質、異味或其他異常情況，是否發現原料和食品受到過污染，是否發現生產過程中的壓力、溫度出現異常，儀器設備、工具、環境的消毒過程是否按規定進行等。必要時通過觀察其實際加工制作的情況或食品加工時間及溫度的實際測定結果，對可疑食品加工制作環節進行危害分析。2025/2/2從業人員的健康調查了解接觸可疑中毒食品的從業人員的健康狀況，查看其是否持有健康證、身體狀況是否良好、近來是否患病，同時要檢查其上崗時間、食品衛生知識培訓情況，還要檢查其個人衛生狀況和習慣，看其衣物是否整潔、是否留長指甲等。2025/2/2食品樣品采集根據上述現場勘察情況，結合食品衛生培訓，選擇并采集食品原（配）料、食品加工設備、工（容）具等樣品進行檢驗。2025/2/2

（1）盡量采取中毒患者食用后的剩余食品；

（2）無直接剩余食品時，采集可疑中毒食品的包裝或者用滅菌生理鹽水洗滌盛過可疑中毒食品的容器，取洗滌液；

（3）采集同一加工場所加工的其它直接入口食品；

（4）半成品或原料，若是化學性、有毒動植物食物中毒采集食品原料尤為重要；

（5）調查人員應對食品加工場所進行認真全面搜查，以客觀結果判斷是否還存在剩余食品或者原料。樣品采集2025/2/22.涂抹樣品采集

包括對刀、墩、容器、冰箱、水池、下水道口、設備、工具等可能直接或間接接觸可疑中毒食品的物品表面進行涂抹采樣,也可用刀刮物品表面取樣，這類采樣主要針對細菌性食物中毒；

3.大便樣品采集

（1）必須用采便管采集腹瀉病人大便；（2）無論中毒病人是否已經服藥，均應進行大便采集。（3）應采集嚴重腹瀉中毒病人的大便。樣品采集2025/2/2

4.嘔吐物采集嘔吐物已被處理掉時，涂抹被嘔吐物污染的物品。應采集洗胃液。

5.血液采集至少5名中毒病人急性期(3天內)和恢復期(2周左右)靜脈血3ml。副溶血弧菌為1-2日和1周。同時采集正常人靜脈血作為對照。

6.食品加工人員帶菌情況采樣手、鼻、咽和有感染灶的皮膚等涂抹樣。便樣。

7.尿液采集

8.水樣采集

9.其它采樣樣品采集2025/2/2

樣品名稱采樣數量肉及制品500g（不同部位）流體及半流體食品200g（充分攪拌后）嘔吐物50~100g（每人）糞便50~100g（每人）尿液30~50ml（每人）血液5~10ml（每人）容器洗滌水100~200ml（每件）尸體標本10~20g（每種臟器）食物中毒采樣數量2025/2/2樣品的現場檢測對化學性食物中毒，有條件時，應盡可能用快速檢驗方法在現場進行定性檢驗，以協助診斷，為搶救病人提供依據2025/2/2樣品運送與交接樣品必須貼上標簽，填寫名稱或編號、時間、地點、數量、現場條件、采樣人等，做到嚴密封閉包裝，置冰箱內4℃左右保存，并應在4小時內送至實驗室，如無條件時，采集和運送途中應用冰壺冰藏如發現容器可能影響檢驗結果時，應在檢驗報告上注明2025/2/2樣品運送與交接送檢材料必須注明材料件數、重量、采樣條件、樣品名稱、采樣時間、送檢時間應注明送檢理由，食物中毒情況及可疑原因等檢驗員接到樣品必須簽字，注明接到時間，并立即檢驗2025/2/2資料分析分析患者特征性的臨床表面根據已得到的進食了中毒食品或可疑中毒食品患者的資料，統計分析發病的潛伏期，計算各種臨床癥狀與體征的發生頻率，確定中毒患者特征性的臨床表現，以此作為確定病例的主要依據之一2025/2/2分析中毒事件的流行病學特點將病例發病時間制作頻數分布圖或頻數分布表，分析病例發病時間的分布特點，用于確定可能的致病因素。將病人年齡分組，分析病人發病的年齡特點，用于進行診斷和鑒別診斷。將病例發病場所或地點制作成區域分布圖，分析病例發病地區分布特點及其聯系，用于確定發病的波及范圍。2025/2/2分析事件可能的發生原因根據現場衛生學調查資料、中毒患者的臨床表現及實驗室檢測結果以及流行病學分析結果，分析和確定食物中毒的致病因素、中毒食品及其來源、中毒原因、中毒時間、地點和影響范圍等，以指導救治患者和進一步開展的調查及中毒控制工作。2025/2/21.是否有刑事案件的可能性。2.是否屬于食物過敏。3.患病是否受到心理因素的影響。4.是否是水污染事故。5.是否是職業中毒。6.是否是腸道傳染病暴發。7.其它因素。在分析現場調查資料時應注意考慮下述情況2025/2/2臨床實驗室流調2025/2/2食物中毒事故的確定依據《食物中毒診斷標準及技術處理總則》對食物中毒事故進行確定2025/2/2食物中毒診斷標準總則主要依據流行病學調查資料及病人的潛伏期和中毒特有的臨床表現，實驗室是為了明確中毒病因。中毒病人在相近的時間內均食用過某種可疑的中毒食品，未食者不發病。停止食用該種食品后，發病很快停止。同起食物中毒病人的臨床表現基本相似。潛伏期一般較短，發病急驟，病程較短一般無人－人間的直接傳染。從樣品運送與交接中毒食品和病人的生物樣品中檢出能引起與中毒臨床表現一致的病原。未獲取足夠的實驗室診斷資料時，可判定為原因不明食物中毒，必要時可由3名副主任醫師以上的食品衛生專家進行判定。2025/2/2病因初步判斷潛伏期（1）魚類組織胺：5’~3h(5’~4h)（2）河豚魚：10’~45’（10’~3h）（3）葡萄球菌腸毒素：2~4h（0.5~7h）（4）副溶血性弧菌：10~18h（2~30h）；（5）臘樣芽孢桿菌：致吐性毒素0.5~2h（6h）

致瀉性毒素10~12h（6~16h）（6）非傷寒沙門氏菌：12~14h（4~48h）平均潛伏期意義：是確診標準之一；用于估計事故發生發展態勢；決定調查起點餐次；確定采取防治措施的時間范圍，并考核防治措施效果。2025/2/2癥狀體征體溫胃腸道癥狀神經系統癥狀（肉毒毒素、真菌毒素、化學毒物）呼吸道癥狀（鏈球菌等）血象2025/2/2相關食品肉奶蛋（沙門菌、彎曲菌、金葡）水產品（弧菌、河豚魚、貝類毒素）剩米飯（蠟樣芽孢桿菌）變質甘蔗、酵米面、變質銀耳、扁豆、魚膽……2025/2/2控制措施（一）對造成或可能造成食物中毒的食品，可以采取下列臨時控制措施：1、封存造成或可能造成食源性突發公共衛生事件的食品及其原料；2、封存被污染的食品工具、用具；2025/2/23、召回已售出的造成或可能造成食源性突發公共衛生事件的食品。讓消費者和有關部門知曉突發事件，確保全部可疑食物均被召回。如有必要，將有關情況通報食品藥品監管部門；4、經過檢驗，屬于被污染的食品，予以銷毀或者安全化處理；未被污染的食品予以解封。2025/2/2（二）對造成突發事件或者有證據證明可能導致突發事件的食品生產經營單位，應當采取下列相應措施2025/2/21、考慮在突發事件的初期關閉相應的食品生產經營單位，立即停止生產經營活動；2、責令改正不正確的食品加工制作習慣；3、責令受感染的食品加工人員離開工作崗位，直至其臨床癥狀消失48小時；4、封存造成或可能導致食源性突發公共衛生事件的食品及其原料、工用具、設備等；2025/2/25、配合調查，按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品；6、當發現中毒范圍仍在擴展時，應立即向當地政府報告。發現中毒范圍超出本轄區時，應通知有關轄區的衛生行政部門并向共同的上級衛生行政部門報告；7、根據事件控制情況的需要，建議政府組織衛生、醫療、醫藥、公安、工商、交通、民政、郵電、廣播電視和新聞單位等部門采取相應的控制和預防措施。2025/2/2健康教育開展健康教育，普及食品衛生知識，向群眾宣傳食物中毒的危害，主要臨床表現及急救方法等有關知識，提高群眾自無保護意識和能力2025/2/2●嚴格控制封存范圍，盡量縮短控制時間，避免將不相干的食品和物品列入封存范圍，能封存部分的，不封存全部。對易腐易壞的食品物品，應盡量縮短封存時限，在責令當事人承擔保全責任時，酌情予以一定幫助。

●

對封存價值高，批量大的食品、物品時要注意聽取當事人的陳述和申辯，要把法律的規定講深講透，避免簡單、粗暴。盡量減少敵對情緒。當周圍群眾表示不滿時，應做出必要的解釋，爭取支持與協助

●檢驗和衛生學評價后認為可解封的應盡快解封行政控制的注意事項2025/2/2控制效果的評價在食物中毒事件處理完畢后，應對事件進行科學、客觀的評估。評估內容包括食物中毒事件種類和性質、事件對社會、經濟及公眾心理的影響、應急處置的響應過程、調查步驟和方法、對患者所采取的救治措施、調查結論等。評估應包括有關經驗和教訓的總結。2025/2/2食物中毒事件專題總結報告的撰寫（一）前言突發事件的簡短總結。（二）背景1、描述事件發生的背景。事件是否與特殊場合有關？2、哪些個體與突發事件有關？人口學特征，包括年齡、性別、職業等。3、病例人數（哪些符合病例定義的人）。4、暴露人數。5、病例的臨床表現，包括：生病、住院、死亡、癥狀和體征等。6、事件發生地點，例如：家庭、工作單位、學校等。2025/2/2（三）方法1、采用了哪些調查方法？例如，病例對照研究、隊列研究等。2、開展了哪些實驗室檢測？實驗室檢測是依據臨床表現還是流行病學調查結果？3、調查資料的統計分析方法。（四）結果1、描述流行病學調查結果，包括流行曲線、各類圖