三級(jí)公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)復(fù)習(xí)資料

第一章公共營養(yǎng)師職業(yè)道德

1.道德是一定社會(huì)，一定階級(jí)調(diào)節(jié)人與人之間、個(gè)人與社會(huì)、個(gè)人

與自然之間各種關(guān)系的行為規(guī)范的總和。這種規(guī)范是靠社會(huì)輿論、傳

統(tǒng)習(xí)慣、教育和內(nèi)心信念來維持的。

2.職業(yè)道德是同人們的職業(yè)活動(dòng)緊密聯(lián)系的，符合職業(yè)特點(diǎn)所要求

的道德準(zhǔn)則、道德情操與道德品質(zhì)的總和，是人們?cè)趶氖侣殬I(yè)活動(dòng)的

過程中行程的一種內(nèi)在的、非強(qiáng)制性的約束機(jī)制。職業(yè)道德是社會(huì)道

德在職業(yè)生活中的具體化。

3.職業(yè)道德特點(diǎn)：一是行業(yè)性；二是連續(xù)性；三是實(shí)用性及規(guī)范性;

四是社會(huì)性和時(shí)代性。

4.社會(huì)主義職業(yè)道德是建立在公有制為主體的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)之上的一種

社會(huì)意識(shí)。人們不論從事哪種職業(yè)，都不僅是為個(gè)人謀生，都貫穿著

為社會(huì)、為人民、為集體服務(wù)的這一根本要求。

5.社會(huì)主義職業(yè)道德基本規(guī)范：愛崗敬業(yè)、誠實(shí)守信、辦事公道、

服務(wù)群眾、奉獻(xiàn)社會(huì)。

6.愛崗敬業(yè)是為人民服務(wù)和集體主義精神的具體表現(xiàn)

7.守信，就是信守諾言，說話算數(shù)，講信譽(yù)，重信用，履行自己應(yīng)

承擔(dān)的義務(wù)。

8.辦事公道是指從事人員在辦事情處理問題時(shí)，要站在公正的立場

上

9.奉獻(xiàn)社會(huì)就是全心全意為社會(huì)作貢獻(xiàn)，是為人民服務(wù)精神的最高

體現(xiàn)。

10.奉獻(xiàn)就是不期待等價(jià)的回報(bào)和酬勞，而愿意為他人、為社會(huì)或

為真理、為正義獻(xiàn)出自己的力量，包括是寶貴的生命。

11.公共營養(yǎng)師職業(yè)守則是對(duì)從事公共營養(yǎng)師職業(yè)的人員的職業(yè)

品德、執(zhí)業(yè)紀(jì)律、職業(yè)責(zé)任、職業(yè)義務(wù)、專業(yè)技術(shù)勝任能力及與同行、

社會(huì)關(guān)系等方面的要求，是每個(gè)從事公共營養(yǎng)師職業(yè)的人員必須遵守

和履行的。

12.公共營養(yǎng)師的工作內(nèi)容經(jīng)常設(shè)計(jì)膳食營養(yǎng)調(diào)查和評(píng)價(jià)，以及對(duì)

居民和團(tuán)體食品消費(fèi)行為的指導(dǎo)

13.公共營養(yǎng)師還應(yīng)勤奮好學(xué)、刻苦鉆研、不斷進(jìn)取，努力提高有

關(guān)膳食營養(yǎng)和人群健康的專業(yè)知識(shí)和技術(shù)水平。

14.公共營養(yǎng)師職業(yè)守則：①遵紀(jì)守法，誠實(shí)守信，團(tuán)結(jié)協(xié)作②忠

于職守，愛崗敬業(yè)，鉆研業(yè)務(wù)③認(rèn)真負(fù)責(zé)，服務(wù)人民，平等待人④科

學(xué)求實(shí)，精益求精，開拓創(chuàng)新

第二章醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)

1.構(gòu)成人體的基本單位是細(xì)胞。

2.上皮組織是由密集的上皮細(xì)胞和少量的細(xì)胞間質(zhì)組成，具有保護(hù)、

分泌、吸收和排泄的功能。

3.線粒體是由內(nèi)、外兩層單位膜所形成的圓形或橢圓形的囊狀結(jié)構(gòu),

是由細(xì)胞進(jìn)行氧化供能的主要場所，故有細(xì)胞內(nèi)“動(dòng)力工廠”之稱。

4.成人共有206塊骨。骨按部位可分為顱骨、軀干骨和四肢骨三部

分?

5.幼兒骨質(zhì)內(nèi)有機(jī)物含量比成人多，因而富有韌性和彈性，但硬度

小，不容易發(fā)生骨折，易于變形。

6.內(nèi)因子是由壁細(xì)胞分泌的一種糖蛋白。

7.膽鹽、膽固醇和卵磷脂等均可降低脂肪的表面張力，有利于脂肪

的消化。

8.小腸是吸收的主要場所，絕大部分營養(yǎng)成分在小場內(nèi)已吸收完畢。

9.妊娠期胰島素分泌增多，循環(huán)血中的胰島素水平增加，是孕婦空

腹血糖值低于非孕婦（多選）。

10.孕婦易出現(xiàn)飽脹感以及便秘，孕婦對(duì)鈣、鐵、維生素B12及葉

酸等的腸道吸收量增加。

11.孕期有效腎血漿流量及腎小球?yàn)V過率增加，但腎小管在吸收能

力未有相應(yīng)增加，尿中葡萄糖。氨基酸和水溶性維生素等代謝終產(chǎn)物

排出量增加。

12.嬰幼兒期軀干增長最快，青春期為下肢。

13.新生兒的涎腺欠成熟，唾液分泌較少，唾液中淀粉酶含量低，

不利于消化淀粉（不能吃米糊）。胃賁青括約肌弱，而幽門部肌肉較

緊張，在吸飽奶后受震動(dòng)則易導(dǎo)致胃中奶溢出或嘔吐。胃蛋白酶的活

力弱（不宜喝鮮牛奶）

14.幼兒期也是生長發(fā)育的重要階段。

15.人類腦組織的發(fā)育自孕育中期開始，持續(xù)到出生后的第二年甚

至第三年。

16.小兒對(duì)外來刺激反應(yīng)慢且易于泛化（難以集中精神）

17.三歲兒童20顆乳牙已出齊，但咀嚼能力僅達(dá)到成人的40%

18.老年人生理特點(diǎn)：①代謝供能降低②消化系統(tǒng)供能減退③體成

分改變④器官供能改變⑤心理問題⑥中老年婦女的特殊生理改變

第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

1.營養(yǎng)是機(jī)體攝取食物，經(jīng)過消化、吸收、代謝和排泄，利用食物

中的營養(yǎng)素和其他對(duì)身體有益的成分構(gòu)建組織器官、調(diào)節(jié)各種生理功

能，維持正常生長發(fā)育和防病保健的過程。

2.膳食營養(yǎng)素素參考攝入量DRIs包括四項(xiàng)內(nèi)容：平均需要量EAR、

推薦攝入量RNI、適宜攝入量AI和可耐受最高攝入量UL。

3.營養(yǎng)素主要指碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素五類。

其功能主要指提供能量，促進(jìn)生長與組織的修復(fù)、調(diào)節(jié)生理功能三項(xiàng)。

4.lkcal=4.184KJ；1KJ=0.239kcal

1000kcal=4.184MJ；lMJ=239kcal

5.成人碳水化合物以占總能量的55%-65%,脂肪占20%-30%,蛋白質(zhì)

占為宜。

6.食物熱效應(yīng)（TEF）是指由于進(jìn)食而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象,

例如進(jìn)食碳水化合物可使能量消耗增加5%-6%,進(jìn)食脂肪增加4%-5%,

進(jìn)食蛋白質(zhì)增加30%-40%。一般混合膳食約增加基礎(chǔ)代謝的10%o

7.1g碳水化合物：17.15KJX98爐16.8KJ（4.OKcal）

1g脂肪：39.54KJX95%=37.56KJ（9cal）

1g蛋白質(zhì):18.2KJX92%=16.7（4.OKcal）

8.基礎(chǔ)代謝的影響因素：①體表面積②年齡（年齡增加，代謝緩慢

降低）③性別（女性低于男性）④激素⑤季節(jié)與勞動(dòng)強(qiáng)度（寒季高于

暑季）

9.必須氨基酸記憶法：異亮亮組賴蛋，苯丙蘇色額，兒童再加組，9

種不可缺。

10.攝入氮多于排除氮為正氮平衡（生長發(fā)育、婦女懷孕、疾病恢

復(fù)時(shí)、運(yùn)動(dòng)勞動(dòng)），攝入氮少于排除氮?jiǎng)t為負(fù)氮平衡（饑餓、疾病及

老年時(shí)）

11.蛋白質(zhì)表現(xiàn)消化率（%）=（攝入氮-糞氮）/攝入氮義100%

12.真蛋白質(zhì)消化率（%）=攝入氮-（糞氮-糞化謝氮）X100%

攝入氮

13.生物價(jià)（BV）二儲(chǔ)留氮/吸收氮X100

蛋白質(zhì)功效比值（PER）二實(shí)驗(yàn)期內(nèi)動(dòng)物體重增加（g）

實(shí)驗(yàn)期內(nèi)蛋白質(zhì)攝入量（g）

14.谷類的第一限制氨基酸為賴氨酸，糧豆混合食用時(shí)賴氨酸和蛋

氨酸兩者互補(bǔ)。

15.蛋白質(zhì)主要來源是谷類。

16.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用應(yīng)遵循三個(gè)原則：①食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越

好，如動(dòng)物性和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間的混合

要好。②搭配的種類越多越好。③食用時(shí)間越近越好，同時(shí)食用最

好，因?yàn)閱蝹€(gè)氨基酸在血液中的停留時(shí)間約4h,然后到達(dá)組織器官,

再合成組織器官的蛋白質(zhì)，而合成組織器官蛋白質(zhì)的氨基酸必須同時(shí)

到達(dá)才能發(fā)揮互補(bǔ)作用，合成組織器官蛋白質(zhì)。

17.脂類的生理功能：①供給功能②促進(jìn)脂溶性維生素的吸收③維

持體溫、保護(hù)臟器④增加飽腹感⑤提高膳食感官性狀。

18.必須脂肪酸：亞油酸（C18：2）和亞麻酸（C18：3）。

19.膽固醇只存在于動(dòng)物性食物中，膽固醇在肥肉中比瘦肉中高，

內(nèi)臟又比肥肉高，腦中含量最高。

20.碳水化合物的生理功能：①儲(chǔ)存和提供能量②構(gòu)成組織及重要

生命物質(zhì)③節(jié)約蛋白質(zhì)④抗生酮作用⑤解毒⑥增強(qiáng)腸道功能。

21.糖原異生作用是將蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為葡萄糖供給能量。

22.膳食纖維的定義有兩種：一是從生理學(xué)角度講膳食纖維定義為

福如動(dòng)物消化系統(tǒng)未被消化的植物細(xì)胞的殘存物。包括纖維素、半纖

維素、果膠、樹膠、抗性淀粉和本質(zhì)素等；另一種是從化學(xué)角度講膳

食纖維定義為植物的費(fèi)淀粉多糖和木質(zhì)素。

23.膳食纖維的主要特性：①吸水作用②黏滯作用③結(jié)合有機(jī)化合

物作用④陽離子交換作用⑤細(xì)菌發(fā)酵作用

24.膳食纖維的生理功能：①有利于食物的消化過程②降低血清膽

固醇，預(yù)防冠心病③預(yù)防膽結(jié)石（膳食纖維可降低膽汁和膽固醇的濃

度）④促進(jìn)結(jié)腸功能，預(yù)防結(jié)腸癌⑤防止能量過剩和肥胖⑥維持血糖

正常平衡，防治糖尿病

25.引起奶堿綜合癥是由于鈣過量

26.碘缺乏引起克汀病。

27.嚴(yán)重的先天性鋅吸收不良在人類證明為腸病性肢端性皮炎。

28.硒缺乏引起克山病。

29.VB1缺乏會(huì)引起腳氣病。

30.Vpp又稱煙酸，缺乏會(huì)引起癩皮病，又稱3D癥狀。

31.葉酸缺乏可引起巨幼紅細(xì)胞貧血和高同型半胱氨酸血癥，也會(huì)

引起嬰兒神經(jīng)管畸形。

32.Vc缺乏引起壞血病

第四章人群營養(yǎng)基礎(chǔ)

1.《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》推薦孕中期后能量RNI在非

孕期基礎(chǔ)上

增加200kcal/日。建議孕早、中、晚期膳食蛋白質(zhì)RNI增加值分別

為5g/日、

15g/日、20g/日o

2.孕婦碘缺乏可導(dǎo)致胎兒家甲狀腺功能低下，從而引起克汀病。

3.孕早期過量攝入維生素A導(dǎo)致新生兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)畸形，顱面部

和心血管畸形。

4.運(yùn)氣缺乏維生素D可導(dǎo)致母體和出生的子女鈣代謝紊亂，包括新

生兒低鈣血

癥、手足抽搐、嬰兒牙釉質(zhì)發(fā)育不好以及母體骨質(zhì)軟化癥

5.神經(jīng)管形成開始于胚胎發(fā)育早期（受精卵植入子宮的第16天），

因此葉酸的

補(bǔ)充需從計(jì)劃懷孕或可能懷孕前開始

6.孕早期膳食要點(diǎn)：①按照孕婦的喜好，選擇促進(jìn)食欲的食物。②

選擇容易消

化的食物以減少嘔吐，如粥、面包干、饅頭、餅干、甘薯等③少食多

餐，想吃就吃（減輕嘔吐，增加進(jìn)食量）④防止胴體對(duì)胎兒早期腦發(fā)

育的不良影響，孕婦完全不能進(jìn)食時(shí)，也應(yīng)從靜脈補(bǔ)充至少150g葡

萄糖⑤為避免胎兒神經(jīng)管畸形，在計(jì)劃妊娠時(shí)就開始補(bǔ)充葉酸

400-600ug/日。

7.孕婦需注意鐵的補(bǔ)充。孕中期血容量及紅細(xì)胞迅速增加，并持續(xù)

到分娩前，

對(duì)鐵需要量增加。富含鐵，吸收率較高的食物，包括動(dòng)物肝臟和血、

肉類，魚類。

8.鐵不能通過乳腺進(jìn)入乳汁。維生素D幾乎不能通過乳腺。

9.嬰兒攝入的碳水化合物主要成分是乳糖。

10.足月新生兒體內(nèi)有300mg左右的鐵儲(chǔ)備，通常可防止出生后4

個(gè)月內(nèi)的鐵

缺乏。嬰兒在4-5個(gè)月后急需從膳食中補(bǔ)充鐵。

11.人乳所含得營養(yǎng)素都比牛乳少。（蛋白質(zhì)，鈣）。

12.母乳中的免疫活性物質(zhì)：①白細(xì)胞和淋巴細(xì)胞②抗體（IgM、

IgG）o③乳鐵

蛋白④溶菌酶⑤補(bǔ)體⑥低聚？和共軻糖原⑦其他抗感染物質(zhì)。

13.母乳是嬰兒最佳的天然食物和飲料。

14.母乳喂養(yǎng)的優(yōu)越性：①母乳中營養(yǎng)成分能滿足生后4-6個(gè)月內(nèi)

嬰兒的營養(yǎng)需

要。②母乳喂養(yǎng)降低發(fā)病率和死亡率。③母乳喂養(yǎng)增進(jìn)母子之間的感

情。④母乳喂養(yǎng)經(jīng)濟(jì)方便又不易引起過敏。

15.配方奶粉（絕大多數(shù)在牛奶的基礎(chǔ)上）：①將乳清蛋白的比例

增加至60%,

同時(shí)減少酪蛋白至40%,以利于消化吸收②模擬母乳增加?jì)雰盒枰?/p>

牛磺

酸和肉堿③脫去部分或全部富含飽和脂肪的奶油，代之以富含多不

飽和脂肪的植物油，并調(diào)配其脂肪酸的構(gòu)成和比例，使之接近母乳（調(diào)

整n-3和n-6系列脂肪酸的比例，并添加有利于大腦發(fā)育的長鏈多

不飽和脂肪酸）④降低礦物質(zhì)總量，調(diào)整鈣/磷比例至（1.3-1.5）：1,

增加鐵鋅及維生素A和維生素D。

16.鮮牛乳是比較常用的母乳代乳品。

17.在嬰兒4-6個(gè)月時(shí)應(yīng)逐步添加輔助食品。

18.添加輔助食品的原則：①逐步適應(yīng)②由稀到稠③量由多到少，

質(zhì)地由細(xì)到粗

④因人而異

19.幼兒膳食的基本要求：①營養(yǎng)齊全、搭配合理②合理加工與烹

調(diào)③合理安排

進(jìn)餐④營造幽靜、舒適的進(jìn)餐環(huán)境⑤注意飲食衛(wèi)生

20.學(xué)齡前兒童（3-6歲）以一日“三餐兩點(diǎn)”制為宜。正餐的進(jìn)

餐時(shí)間不要超

過30mino

21.老年人的膳食指南：①飲食多樣化；②主食多粗糧；③每天飲

用牛奶或食用奶制品；④食用大豆或其制品；⑤適量食用動(dòng)物性食品；

⑥多吃蔬菜和水果；⑦飲食清淡、少鹽。

第五章食品營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)

1.谷類維生素主要分布在糊粉層和谷胚中，因此，谷類加工越細(xì)，

上述維生素?fù)p失就越多。

2.菌藻類食物除了提供豐富的營養(yǎng)素外，還具有明顯的保健作用。

香菇中所含的香菇喋吟，可抑制體內(nèi)膽固醇的形成和吸收，促進(jìn)膽固

醇分解和排泄，具有降血脂的作用。

3.海帶含有大量的碘，臨床上常用來治療缺碘性甲狀腺腫。

4.茶葉含茶堿和糅酸，不利于對(duì)鐵和蛋白質(zhì)的吸收。對(duì)缺鐵性貧血

患者尤其不宜。

5.含抗壞血酸豐富的水果為鮮棗、草莓、橙、柑、柿等。

6.堅(jiān)果類是維生素E和B族維生素的良好來源，包括維生素BLB2、

煙酸和葉酸。

7.鐵的含量以豬肝和鴨肝最豐富。畜肉中的鐵主要以血紅素形式存

在，消化吸收率很高。

8.調(diào)制奶粉又稱“母乳化奶粉”，主要是減少了牛乳粉中的酪蛋白、

TG、鈣、磷和鈉的含量，添加了乳清蛋白、亞油酸和乳糖，并強(qiáng)化了

維生素A、維生素D、維生素Bl、B2、維生素C、葉酸和微量元素鐵、

銅、鋅、鎰等。

9.魚油和魚肝油是維生素A和維生素D的重要來源。

10.酸奶。牛奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后，游離的氨基酸和肽增加，因此更

易消化吸收。葉酸含量增加了1倍左右，膽堿也明顯增加。

11.營養(yǎng)強(qiáng)化的意義：①彌補(bǔ)天然食物的營養(yǎng)缺陷②補(bǔ)充食品在加

工、儲(chǔ)存及運(yùn)輸過程中營養(yǎng)素的損失③簡化膳食處理，方便攝取④適

應(yīng)不同人群的營養(yǎng)需要⑤預(yù)防營養(yǎng)不良。

12.對(duì)食品營養(yǎng)強(qiáng)化的基本要求：①有明確的針對(duì)性②符合營養(yǎng)學(xué)

原理③符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)④盡量減少食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的損失⑤保持

食品原有的色、香、味等感官性狀⑥經(jīng)濟(jì)合理，有利于推廣

13.普通食品為一般人服用，藥物為病人所服用，保健食品通過調(diào)

節(jié)人體生理功能，達(dá)到提高健康水平的目的。

14.維生素A和E對(duì)輻照的敏感性最強(qiáng)。水溶性維生素C很容易被

破壞，且濃度越低，被破壞的程度越打。維生素B1對(duì)輻照的敏感性

最強(qiáng)。

15.微波加熱的特點(diǎn)：①加熱速度快②低溫滅菌③加熱均勻性好④

加熱易于瞬時(shí)控制⑤節(jié)能高效

16.輔助降血糖的作用原理主要有幾方面：①改善對(duì)胰島素的敏感

性；②延緩腸道對(duì)糖和脂類的吸收；③參與葡萄糖耐量因子的組成。

17.食品保鮮技術(shù)：化學(xué)保鮮技術(shù)；涂膜保鮮技術(shù)。

第六章食品衛(wèi)生基礎(chǔ)

1.食品污染可分為生物性、化學(xué)性和物理性污染

2.富含蛋白質(zhì)的食品主要是以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)的特性。

3.食品腐敗變質(zhì)的鑒定，一般是從感官、物理、化學(xué)、和微生物

等四個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。化學(xué)指標(biāo)通常有三項(xiàng)：①揮發(fā)性堿基總氮

(TVBN)也可適用于大豆制品的腐敗鑒定②二甲胺與三甲胺，主要用

于魚蝦等水產(chǎn)品③K值，指ATP分解的低級(jí)產(chǎn)物。主要適用于鑒定魚

類早期腐敗。

4.低溫可以抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品內(nèi)化學(xué)反應(yīng)

的速度。

5.高溫滅菌防腐主要有高溫滅菌法和巴氏消毒法兩類。

6.食品中檢出大腸菌群，表明食品層受到人和動(dòng)物糞便的污染。

7.黃曲霉毒素是結(jié)構(gòu)相似的一類化合物，是由黃曲霉和寄生曲霉

產(chǎn)生的一類代謝產(chǎn)物，具有極強(qiáng)的毒性和致癌性。

8.水產(chǎn)中的汞主要是以甲基汞形式存在，而植物性食品中的汞則

以無機(jī)汞為主。水產(chǎn)品中特別是魚蝦貝類食品中甲基汞污染對(duì)人體的

危害最大。二價(jià)無機(jī)汞化物胃腸道的吸收率平均為7%o甲基汞的胃

腸道吸收率為95%。甲基汞脂溶性較高，主要蓄積于腎臟和肝臟，并

通過血腦屏障進(jìn)入腦組織。無機(jī)汞化物多引起急性中毒，有機(jī)汞多引

起慢性中毒。

9.N-亞硝基化合物的防治措施：①制定食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽

使用量及殘留量標(biāo)準(zhǔn)②防止微生物污染及食物霉變③阻斷亞硝酸合

成④施用相肥。

10.雜環(huán)胺的生成：①烹調(diào)方式（加熱溫度越高、時(shí)間越長、水分

含量越少，

產(chǎn)生的雜環(huán)胺越多②食品成分。

11.垃圾的不完全燃燒室二嗯英化合物的主要來源

12.防治措施：控制環(huán)度污染②發(fā)展食用的二嗯英檢測方法③其他

措施

13.糧豆類主要衛(wèi)生問題：①霉菌和菌類毒素的污染②農(nóng)藥殘留③

有毒有害物

質(zhì)的污染④倉儲(chǔ)害蟲⑤其他污染⑥摻偽⑦自然陳華

14.發(fā)現(xiàn)炭疽后，必須在6H內(nèi)立即采取措施，進(jìn)行隔離消毒。

15.死因不明的畜肉，一律不準(zhǔn)食用。

16.黃鰭死亡不得銷售和加工。含有自然毒素的，如鯊魚必須除去

肝臟，河豚

魚有劇毒，不得流入市場。青皮紅肉的魚出售時(shí)必須注意鮮度質(zhì)量。

17.禽蛋受到霉菌污染后，形成“黑斑蛋”

18.消毒奶衛(wèi)生要求：①感官指標(biāo)②理化指標(biāo)③不得檢出致病菌

19.煉乳的酸度(°T)W48o

20.酸奶凝塊均勻細(xì)膩，無氣泡，允許少量乳清析出。

21.奶油凡有霉斑，腐敗，以為(苦味、金屬味、魚腥味等)的均

作廢品處理

22.冷飲一般考慮的重點(diǎn)不是他的營養(yǎng)價(jià)值，而是其衛(wèi)生質(zhì)量和安

全性。被細(xì)

菌污染的原因主要適于細(xì)菌繁殖的原料。有害化學(xué)物質(zhì)主要來自食用

不當(dāng)?shù)氖称诽砑觿?/p>

23.食物中毒是指攝入了含有生物性或化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食

物，或把有毒

有害物質(zhì)當(dāng)做食物攝入后出現(xiàn)的非傳染性疾病。

24.細(xì)菌性食物中毒全年皆可發(fā)生，但在夏秋季節(jié)發(fā)生較多。引起

細(xì)菌性食物

中毒的食物主要是動(dòng)物性食品。

25.沙門菌主要出現(xiàn)在動(dòng)物性食物。

26.葡萄球菌中毒的主要表現(xiàn)為惡心，劇烈而頻繁的嘔吐

27.肉毒梭菌毒素是一種強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素

28.副溶血弧菌在含234%氯化鈉的普通培養(yǎng)基上生長最佳

29.毒蘑菇中毒，神經(jīng)精神型可出現(xiàn)“小人國幻覺性”。臟器損害

型，此型中毒最

為嚴(yán)重，病情兇險(xiǎn)。

30.剛腌不久的蔬菜(暴腌菜)，含有大量亞硝酸鹽

31.碑的化合物中，三氧化二碑的毒性最強(qiáng)。特效解毒劑：蔬菜類

藥物

第七章膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防

1.應(yīng)用DIRs評(píng)價(jià)群體攝入量：①用EAR評(píng)價(jià)群體營養(yǎng)素?cái)z入量②用

適量攝入量(AI)評(píng)估群體攝入量③用UL評(píng)估群體攝入量④不宜用平

均攝入量來評(píng)估人群攝入水平⑤不宜用RNI來評(píng)估人群攝入不足的

比例⑥不宜用食物頻數(shù)問卷資料評(píng)價(jià)人群攝入量⑦在實(shí)際評(píng)價(jià)特別

注意能量與蛋白質(zhì)及其他營養(yǎng)素不同

2.膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。

3.①動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)，特點(diǎn)是：能量能夠滿足人體需要,

又不至于過剩。蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的供能比例合適。②以植

物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)，特點(diǎn)是：谷物食品消費(fèi)量大，動(dòng)物性食品

消費(fèi)量小。③地中海膳食結(jié)構(gòu)，特點(diǎn)是：a膳食富含植物性食物，包

括水果。蔬菜、薯類、谷類、豆類、果仁等。b食物的加工程度低，

新鮮度比較高，該地區(qū)居民以使用當(dāng)季、當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的實(shí)物為主。c橄欖

油是主要的食用油，所占比例較高d每天食用少量、適量的奶酪和酸

奶。e每周食用少量、適量魚、禽、蛋、f以新鮮水果作為典型的每

日餐后食品，甜食每日只食用幾次。g每月食用幾次紅肉（豬、牛和

羊肉及其產(chǎn)品）。H大部分成年人有飲用葡萄酒的習(xí)慣。

4.中國的膳食結(jié)構(gòu)，特點(diǎn)是：①高碳水化合物②高膳食纖維③低動(dòng)

物脂肪。同時(shí)我國居民膳食結(jié)構(gòu)還存在很多不合理之處，居民營養(yǎng)與

健康問題仍需予以高度關(guān)注。城市居民膳食結(jié)構(gòu)中，畜肉類及油脂消

費(fèi)過多，谷類食物消費(fèi)偏低。奶類、豆制品攝入過低仍是全國普遍存

在的問題。鐵、維生素A等微量營養(yǎng)素缺乏仍是我國城鄉(xiāng)居民普遍存

在的問題

5.夜盲癥由于維生素A缺乏

6.對(duì)佝僂病的預(yù)防要貫徹“系統(tǒng)管理，綜合防治，因地制宜，早防

早治”的原則。從圍產(chǎn)期開始，以1歲小兒為重點(diǎn)對(duì)象，并應(yīng)系統(tǒng)管

理到3歲

7.碘缺乏病以預(yù)防為主。應(yīng)由政府大力推行碘化食鹽消滅地方性甲

狀腺腫，孕婦妊娠末3-4個(gè)月可加服碘化鉀（1%溶液每日10T2滴）,

或肌注碘油一次2mL。多吃含碘食物，如海藻、海帶等海產(chǎn)品。

8.社區(qū)健康管理的重點(diǎn)是：有肥胖家族史者、孕期體重超重者、出

生體重過大或過低者、超重者、經(jīng)常在外就餐者、已經(jīng)確診為糖尿病、

高血壓、高血脂、冠心病者。

9.我國高血脂的飲食防治方案，一級(jí)方案（膽固醇小于3000mg/日）

二級(jí)方案（膽固醇小于200/日）

10.骨質(zhì)疏松與維生素A、D、和Ca有關(guān)

第八章營養(yǎng)教育和社區(qū)營養(yǎng)管理基礎(chǔ)

1.要科學(xué)的應(yīng)對(duì)營養(yǎng)與健康問題，重要措施之一就是要使人們改變

不合理的膳食習(xí)慣。

2.營養(yǎng)教育是以改善人民營養(yǎng)狀況為目標(biāo)，通過營養(yǎng)科學(xué)的信息交

流，幫助個(gè)體和群體獲得食物和營養(yǎng)知識(shí)，形成科學(xué)合理飲食習(xí)慣的

教育活動(dòng)和過程，是健康教育的重要組成部分。

3.按照現(xiàn)代健康教育的觀點(diǎn)，營養(yǎng)教育并非僅僅傳播營養(yǎng)知識(shí)，還

應(yīng)為個(gè)體、群體和社會(huì)改變膳食行為提供必須得營養(yǎng)知識(shí)、操作技能

和服務(wù)能力

4.宣傳途徑包括個(gè)體傳播、面對(duì)面交流、講課、大眾傳播等。

5.營養(yǎng)教育的實(shí)施步驟：①了解教育對(duì)象；②制訂營養(yǎng)教育計(jì)劃；

③確定營養(yǎng)教育途徑和資料。④教育前期準(zhǔn)備；⑤實(shí)施營養(yǎng)教育計(jì)劃;

⑥教育效果評(píng)價(jià)。

6.通過近期、中期和遠(yuǎn)期的效果評(píng)價(jià)說明營養(yǎng)教育的效果。近期效

果即目標(biāo)人群的知識(shí)、態(tài)度、信息、服務(wù)的變化。中期效果主要是指

行為和相關(guān)危險(xiǎn)因素的變化。遠(yuǎn)期效果是指人們營養(yǎng)健康狀況和生活

質(zhì)量的變化。

7.健康傳播是指以“人人健康”為出發(fā)點(diǎn)，運(yùn)用各種傳播媒介、渠

道和方法，為維護(hù)和促進(jìn)人類健康的目的而獲取制作、傳遞、交流、

分享健康信息的過程。

8.營養(yǎng)信息傳播的一個(gè)組成部分。

9.健康教育的目的是幫助人們形成有益于健康的行為和生活方式，

進(jìn)而預(yù)防疾病、增進(jìn)健康、提高生活質(zhì)量。

10.社區(qū)營養(yǎng)指在社區(qū)內(nèi)，運(yùn)用營養(yǎng)科學(xué)理論、技術(shù)及社會(huì)性措施,

研究和解決社區(qū)人群營養(yǎng)問題，包括食物生產(chǎn)和供給、膳食結(jié)構(gòu)、飲

食行為、社會(huì)經(jīng)濟(jì)、營養(yǎng)政策、營養(yǎng)教育及營養(yǎng)性疾病預(yù)防等工作。

社區(qū)營養(yǎng)的目的是通過開展?fàn)I養(yǎng)調(diào)查、營養(yǎng)干預(yù)、營養(yǎng)監(jiān)測、營養(yǎng)教

育等社區(qū)營養(yǎng)工作，提高社區(qū)人群的營養(yǎng)知識(shí)水平，改善膳食結(jié)構(gòu)，

增進(jìn)健康，進(jìn)一步提高社區(qū)人群的生活質(zhì)量。同時(shí)為國家和當(dāng)?shù)卣?/p>

制定食物營養(yǎng)政策、經(jīng)濟(jì)政策及衛(wèi)生保健政策提供科學(xué)依據(jù)。

11.社區(qū)是指一個(gè)具有代表性的區(qū)域。在我國，社區(qū)主要是指城里

的街道、居委會(huì)或農(nóng)村的鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）、村。

12.社區(qū)營養(yǎng)管理涉及幾乎所有人群，其中嬰幼兒、學(xué)齡前兒童、

青少年、孕婦、乳母、老年人等易感人群為主要工作對(duì)象。

13.開展社區(qū)營養(yǎng)管理工作的基本程序可分為五個(gè)步驟，現(xiàn)狀調(diào)

查、確定項(xiàng)目目標(biāo)、制訂計(jì)劃、執(zhí)行計(jì)劃、評(píng)價(jià)效果。

14.社區(qū)動(dòng)員是將滿足社區(qū)居民營養(yǎng)需要和增進(jìn)健康的目標(biāo)轉(zhuǎn)化

成為社區(qū)居民廣泛參與的社會(huì)行動(dòng)過程。

15.需要收集的社區(qū)居民營養(yǎng)與健康資料：人口調(diào)查資料、膳食營

養(yǎng)調(diào)查資料、健康資料、經(jīng)濟(jì)狀況、文化教育程度、宗教信仰、生活

方式（個(gè)人衛(wèi)生狀況、飲食行為、吸煙、飲酒及個(gè)人嗜好等）供水情

況。

16.評(píng)價(jià)營養(yǎng)改善措施的四個(gè)方面：投入、產(chǎn)出、效果、效益。

17.社區(qū)營養(yǎng)教育的基本交流模式：單向交流、雙向交流(除單向

交流外海包括信息的反饋)、大眾交流、參與式交流。

18.社區(qū)營養(yǎng)教育程序：①設(shè)計(jì)；②選擇教育途徑和資料；③準(zhǔn)備

營養(yǎng)教育資料和進(jìn)行預(yù)試驗(yàn)。④社區(qū)營養(yǎng)教育實(shí)施；⑤社區(qū)營養(yǎng)教育

評(píng)價(jià)。

19.高血壓的防治具有可干預(yù)性和效益性，在社區(qū)人群中開展高血

壓的營養(yǎng)干預(yù)應(yīng)作為防治慢性病的優(yōu)先項(xiàng)目。

第九章相關(guān)法律、法規(guī)

1.1995年10月30日，通過了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，并

于當(dāng)日起施行。

2.優(yōu)先發(fā)展奶類產(chǎn)業(yè)、大豆產(chǎn)業(yè)和食品加工業(yè)三個(gè)重點(diǎn)食物領(lǐng)域，

努力解決好

農(nóng)村和西部兩個(gè)重點(diǎn)地區(qū)及少年兒童、婦幼、老年三個(gè)重點(diǎn)人群的食

物與營養(yǎng)發(fā)展問題。

3.《中國食品與營養(yǎng)發(fā)展綱要(2001-2010年)》的實(shí)施由農(nóng)業(yè)部牽

頭協(xié)調(diào)，國務(wù)院各有關(guān)部門要緊密協(xié)作，積極配合，加強(qiáng)對(duì)食物與營

養(yǎng)發(fā)展工作的知道，加快我國食物與營養(yǎng)管理體制改革，建立現(xiàn)代食

物發(fā)展管理體系，保證食物與營養(yǎng)發(fā)展目標(biāo)的順利實(shí)現(xiàn)。

公共營養(yǎng)師技能部分復(fù)習(xí)資料

第一章膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)

1.我國在1959年、1982年、1992年和2002年分別開展四次大型

的膳食調(diào)查，

均采用稱重記賬法。

2.膳食調(diào)查通常采用的方法有稱重法、記賬法、化學(xué)分析法、詢問

法和食物頻

率法等。

3.24H回顧法是目前獲得個(gè)人攝入量資料最常用的一種調(diào)查方法

4.24H回顧法一般要求在15-40min內(nèi)完成

5.對(duì)于記憶不清楚的老人和兒童，可以詢問其看護(hù)人。不適合年齡

在7歲以下

的兒童和年齡在75歲及以上的老人。

6.24H一般是指從最后一餐吃東西開始向前推24Ho

7.一個(gè)人吃早、中、晚三餐是一個(gè)人日。總?cè)巳諗?shù)是指全體全天個(gè)

人總餐之和。

8.回顧調(diào)查存在的誤差。主要有①膳食攝入量的漏報(bào)或低估②對(duì)食

物大小或多

少進(jìn)行評(píng)估③調(diào)查對(duì)象的主觀因素。

9.記賬法是根據(jù)賬目的記錄得到調(diào)查對(duì)象的膳食情況來進(jìn)行營養(yǎng)

評(píng)價(jià)的一種膳食調(diào)查方法，它是最早、最常用的膳食調(diào)查方法。

10.記賬法適合用于家庭調(diào)查，也適合于幼兒園、中小學(xué)或部隊(duì)

的調(diào)查。

11.記賬法一般不能調(diào)查調(diào)味品包括油、鹽、味精等的攝入量，

通常可結(jié)合食物

頻率法來調(diào)查這些調(diào)味品的消費(fèi)種類和量

12.稱重記賬法是稱重法和記賬法相結(jié)合的一種膳食調(diào)查方法。

13.稱重記賬法只能得到家庭或集體中人均的攝入量，難以分析

個(gè)體膳食攝入情況。

14.家庭每種食物實(shí)際消耗量二食物結(jié)存量+購進(jìn)食物總量-廢棄

食物總量-剩余總量。

15.以60KG成年男子從事輕體力勞動(dòng)者為標(biāo)準(zhǔn)人。

16.稱重記賬法的工作準(zhǔn)備：①準(zhǔn)備好調(diào)查用的紙、筆、尺②了

解調(diào)查目的、對(duì)

象水平等。一般一年進(jìn)行四次

17.蛋白質(zhì)功能比二蛋白質(zhì)攝入量*4/總能量攝入量*100%（碳水化

合物乘以4、

脂肪乘以9）

18.蛋白質(zhì)的能量應(yīng)占10215%,來自脂肪的能量應(yīng)占20%-25%0

來自碳水化

合物的能量應(yīng)占55%-65%o

19.膳食調(diào)查報(bào)告主體內(nèi)容應(yīng)包括以下幾方面：①居民食物攝入

情況②居民能量

和主要營養(yǎng)素?cái)z入情況③居民膳食能量、蛋白質(zhì)、脂肪的來源④居民

膳食結(jié)構(gòu)狀況與膳食指南的比較⑤通常采用統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行人群

數(shù)據(jù)的錄入、整理和分析。

第二章人體營養(yǎng)狀況測定和評(píng)價(jià)

1.人體營養(yǎng)狀況的測定和評(píng)價(jià)，一般是通過膳食調(diào)查、人體體格測

量、營養(yǎng)水平的生化檢驗(yàn)以及營養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查來進(jìn)行綜合

的評(píng)價(jià)。

2.成年人最常用的體格測量指標(biāo)是身高、體重、上臀圍、腰圍、臀

圍和皮褶厚度等，其中以身高和體重最為重要，因?yàn)樗C合反應(yīng)了蛋

白質(zhì)、能量以及其他一些營養(yǎng)素的攝入、利用和儲(chǔ)備情況，反應(yīng)了機(jī)

體、肌肉、內(nèi)臟的發(fā)育和潛在能力。

3.兒童生長發(fā)育最常用的指標(biāo)有體重、身高、坐高、頭圍、胸圍、

上臀圍等，其中身高、體直、頭圍和胸圍是兒童體格測量的主要目標(biāo)。

4.標(biāo)準(zhǔn)則是指制定共同的和重復(fù)使用的規(guī)則（即標(biāo)準(zhǔn)）的活動(dòng)過程。

標(biāo)準(zhǔn)化工作的根本目的是“在一定范圍內(nèi)獲得最佳秩序和效益”O(jiān)

5.從標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)化的定義中不難看出標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)象的本質(zhì)屬性必須是

共同的和重復(fù)使用的，否則就沒有制定標(biāo)準(zhǔn)的必要。

6.嬰幼兒的年齡劃分在醫(yī)學(xué)上一般指0-3歲，其中1歲以內(nèi)稱為嬰

兒期，1-3歲稱為幼兒期。

7.標(biāo)準(zhǔn)量床或量板是一種專門的測量工具，用于年齡在3歲以下的

嬰幼兒體格發(fā)育縱向測量指標(biāo)的測定。

8.嬰兒有體重測量，嬰幼兒一般采用專門的嬰幼兒體重磅秤，其最

大載重量為50KGo如果沒有嬰幼兒體重稱，也可以用成人體重計(jì)測

量，但測量師需要采用減差法，嬰幼兒體重的測量的誤差小于身長測

量的誤差，故體重是嬰幼兒營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)的常用指標(biāo)。

9.軟尺：若2M相差0.5CM則不能使用，需要換

10.標(biāo)準(zhǔn)量床：一般為10CM,誤差不得大于0.1CM

11.用標(biāo)準(zhǔn)磋碼檢測體重計(jì)的測量準(zhǔn)確度，要求誤差不得超過

0.l%o

12.頭圍測量：被測嬰幼兒取坐位或仰臥位，測量者位于嬰幼兒右

側(cè)或前方，用拇指將軟尺零點(diǎn)固定于頭部右側(cè)眉弓上緣處，軟尺經(jīng)枕

骨粗隆（后腦勺最突出的一點(diǎn)）及左側(cè)眉弓上緣回至零點(diǎn)，讀取軟尺

與零點(diǎn)重合處的讀數(shù)，以CM為記錄單位，保留小數(shù)點(diǎn)后一位。

13.胸圍測定：被測嬰幼兒取仰臥位，自然躺平，使其處于平靜狀

態(tài)。測量者利于嬰幼兒右方。用左手拇指將軟尺零點(diǎn)固定于被測嬰幼

兒胸前右側(cè)乳頭下緣，右手拉軟尺使其繞經(jīng)右側(cè)后背以及兩胛骨下角

下緣為準(zhǔn)，經(jīng)左側(cè)回至零點(diǎn)，以CM為記錄單位，取嬰幼兒平靜呼吸

時(shí)的中間讀數(shù)。

14.體重測量：1歲以下取臥位，1-3歲取坐位。被測嬰幼兒事先

應(yīng)先排空大小便，測量時(shí)脫去外衣、鞋襪和帽子，只著背心和短褲,

讀數(shù)以KG為單位，記錄至小數(shù)點(diǎn)后兩位

15.皮褶厚度是衡量個(gè)體營養(yǎng)狀況和肥胖程度較好的指標(biāo)，主要表

示皮下脂肪厚度，可間接評(píng)價(jià)人體肥胖與否。測定部位有上臂肱二頭

肌、肱三頭肌和肩胛下角、臍旁皮褶厚度等

16.我國1-5歲兒童上臂圍13.5cm以上為營養(yǎng)良好，12.5T3.5

為營養(yǎng)中等，12.5以下為營養(yǎng)不良

17.尿液主要可作為水溶性維生素耐受實(shí)驗(yàn)。尿液的主要成分是

水、尿素及鹽類等。晨尿因不受飲食的影響，其化學(xué)成分常常比較穩(wěn)

定

18.糞便檢查的主要目的是了解消化道有無炎癥、出血、寄生蟲感

染、惡性腫瘤等情況；根據(jù)糞便的性狀、組成，可間接地判斷胃腸、

胰腺、肝膽系統(tǒng)的功能狀況。

19.營養(yǎng)代謝實(shí)驗(yàn)常常要收集糞便，而且收集的時(shí)間較長，至少三

天。

20.做化學(xué)隱血實(shí)驗(yàn)時(shí)，應(yīng)于前三日禁食肉類及動(dòng)物血食物并禁服

鐵劑和維生素C。

21.血液抗凝劑種類繁多，常用抗凝劑有草酸鹽、肝素等，其中最

常用為草酸鉀。

22.末梢采血主要有耳垂取血和指尖取血兩種方法。用75%的乙

醇棉球消毒皮膚，刺入深度一般為2cM左右，在采指血前不要用熱水

燙手

23.用血量較多時(shí)，多采用靜脈采血，成人多用肘前靜脈，肥胖者

也可用腕背靜脈。要注意，在拔針前放松壓脈帶，以免發(fā)生血腫。拔

針后用消毒棉球輕壓針眼，彎曲前臂2-3min。

24.人體營養(yǎng)素缺乏的評(píng)價(jià)主要包括體格檢查、人體測量和實(shí)驗(yàn)室

檢查等客觀指標(biāo)的結(jié)果，以及通過病史和詢問而獲得的主觀指標(biāo)結(jié)

果，包括營養(yǎng)史。體格檢查和某些實(shí)驗(yàn)室檢查

25.營養(yǎng)性貧血多發(fā)生在6個(gè)月以上2歲以下的兒童，營養(yǎng)性貧血

包括缺鐵性貧血和巨幼紅細(xì)胞性貧血。我國最常見的營養(yǎng)性貧血還是

缺鐵性貧血。

26.體內(nèi)缺鐵可分為三個(gè)階段：第一階段為“鐵減少期”，該階段

體內(nèi)儲(chǔ)存鐵減少，血清濃度下降，無臨床癥狀；第二階段為“紅細(xì)胞

生成缺鐵期”，即血清鐵濃度下降，運(yùn)鐵蛋白濃度降低和游離嚇琳濃

度升高，但血紅蛋白濃度尚未降至貧血標(biāo)準(zhǔn)，處于亞臨床階段；第三

階段為“缺鐵性貧血期”，此時(shí)血紅蛋白和紅細(xì)胞比積下降，開始出

現(xiàn)缺鐵性貧血的臨床癥狀。

27.維生素A缺乏：眼部癥狀出現(xiàn)最早，表現(xiàn)為①眼干燥癥②夜盲

癥③角膜軟化。

28.維生素A缺乏判斷標(biāo)準(zhǔn)：①血清視黃醇量濃度低于O.7umol/L

時(shí)，表示機(jī)體視黃醇不足②暗適應(yīng)能力測定，暗適應(yīng)能力降低可作為

早期診斷維生素A缺乏的依據(jù)③生理盲點(diǎn)④眼結(jié)膜印跡細(xì)胞學(xué)法⑤

尿液上皮細(xì)胞檢查。

29.維生素D缺乏的癥狀①頭部形成“方顱”“鞍狀頭”"十字頭

②胸部肋骨串珠③赫式胸，雞胸④0型腿或X型腿、“手足鐲”⑤血

清25-（OH）D3,是敏感可靠的生化指標(biāo)

30.維生素C缺乏癥狀：①皮膚瘀點(diǎn)為其較突出的表現(xiàn)，齒齦常腫

脹出血，容易引起繼發(fā)感染②貧血③“壞血病串珠

31.維生素C缺乏的判斷標(biāo)準(zhǔn)：①毛細(xì)血管脆性試驗(yàn)②血漿及白細(xì)

胞中維生素C含量測定③維生素C負(fù)荷試驗(yàn)④治療實(shí)驗(yàn)。

32.維生素B2缺乏的基本特征：早期癥狀：“口腔生殖綜合癥二

33.維生素B2缺乏判斷標(biāo)準(zhǔn)：①紅細(xì)胞核黃素測定時(shí)評(píng)價(jià)核黃素

營養(yǎng)狀況的最佳指標(biāo)，一般認(rèn)為紅細(xì)胞中核黃素＞400umol/L為正常,

V270umol/L為缺乏。②尿核黃素測定；③核黃素負(fù)荷試驗(yàn)；④全血

谷胱甘肽還原酶活性系數(shù)測定（AC）,可以作為人體維生素B2缺乏特

異診斷方法

34.人體鋅缺乏主要表現(xiàn)為：食欲不振、厭食、免疫力低下、生長

發(fā)育不良、性成熟推遲等。（生長發(fā)育遲緩、性成熟遲緩、食欲減退、

味覺異常、異食癖、傷口不易愈合等。）

35.鋅缺乏的判斷標(biāo)準(zhǔn)：發(fā)鋅；血清/血漿鋅不失為衡量新營養(yǎng)狀

況的最常用指標(biāo)，尤其在大型人群試驗(yàn)運(yùn)用較為普遍；尿鋅。

第三章營養(yǎng)咨詢和教育

1.自來水和礦泉水都是天然水；純凈水和蒸僧水都去除了大多數(shù)礦

物質(zhì)的微量元素;

2.對(duì)于兒童首選的飲品是白開水，其次是果汁和乳飲料

3.對(duì)于成人，白開水是最容易得到的飲品，而且是最佳選擇的飲品

4.增加膳食纖維的途徑：①早餐多吃高膳食纖維食物②多吃全谷類

食物③食品

多樣化④水果蔬菜連皮連子吃⑤多吃整果，少喝果汁⑥按照食品標(biāo)簽

提示，選擇高膳食纖維食物。

5.健康乃是一種身體上、精神上的完滿狀態(tài)，以及良好的適應(yīng)能力，

而不僅僅

是沒有疾病和衰弱的狀態(tài)（WHO提出）。

6.不良的生活方式和行為：①膳食結(jié)構(gòu)不合理，不良飲食習(xí)慣②缺

乏運(yùn)動(dòng)或運(yùn)

動(dòng)不足③吸煙④過量飲酒、酗酒⑤心理失衡⑥生活無規(guī)律，睡眠不足

⑦有病不求醫(yī)，亂吃補(bǔ)藥，濫用保健品。

7.耐力運(yùn)動(dòng)能提高人體的最大吸氧量，增強(qiáng)耐力素質(zhì)或身體工作能

力。

8.副溶血性弧菌嗜鹽，在海水中或含鹽2%-4%的環(huán)境中生長良好。

9.四季豆中毒時(shí)因?yàn)槠渲兴脑硖椭参镅氐瘸煞治幢煌?/p>

全破壞。

10.發(fā)芽馬鈴薯中毒是因?yàn)槠浜写罅坑卸疚镔|(zhì)一龍葵素。馬鈴

薯食用前應(yīng)挖去

芽眼、削皮，若發(fā)芽則不能食用。

11.一般而言，三價(jià)種的毒性大于五價(jià)碑，無機(jī)碑的毒性大于有

機(jī)神，無機(jī)神化

合物還有一定的致癌、致畸、致突變作用。

12.人體大量攝入被甲基汞污染的食品后可導(dǎo)致汞中毒。水俁病

是由于含汞的工

業(yè)廢水嚴(yán)重污染了水俁灣，當(dāng)?shù)鼐用耖L期大量食用該水域捕獲的魚類

而引起的急性、亞急性和慢性甲基汞中毒。

13.揮發(fā)性鹽基總氮(TVBN)增加是鑒別魚肉類食品蛋白質(zhì)腐敗

變質(zhì)的主要理

化指標(biāo)；過氧化物值和酸，介升高是鑒別油脂和富含脂肪的食品腐敗變

質(zhì)的主要理化指標(biāo)。

14.語言表達(dá)技巧：美化法，如“母乳，愛的甘泉二現(xiàn)身說法“請(qǐng)

一位長壽老人談

自己的飲食”

15.寫科普文章注意通俗性：①選擇通俗易懂的內(nèi)容②注意寫作

方法③盡量避免

使用術(shù)語④化抽象為具體。

16.科普文章的主題提煉：①小，就是選材角度要小②尖，就是

要有針對(duì)性③新，

就是新穎，要有新意。

第四章膳食指導(dǎo)和評(píng)估

1.學(xué)齡前兒童一般是指3-6歲的兒童。

2.脂肪供能比：學(xué)齡前兒童30-35%,學(xué)齡兒童25-30%,成年人

20-30%o

3.蛋白質(zhì)供能比：學(xué)齡前14-15%,學(xué)齡兒童12-14%,成年人10-12%,

老年

人15%o

4.碳水化合物供能比：成年人55-65機(jī)

5.有些食物不適合學(xué)齡前兒童，如油煎、油炸食品，刺激性的酸辣

食物，刺多

的小魚，腌制、熏制食物等、另外還應(yīng)注意培養(yǎng)兒童良好的飲食習(xí)慣,

如不

挑食、不偏食或暴飲暴食，定時(shí)定量進(jìn)食，細(xì)嚼慢咽，不亂吃零食。

6.小學(xué)學(xué)齡6-12。中學(xué)學(xué)齡13-18。學(xué)齡6-18。

7.青少年選擇食物的要點(diǎn)：①多吃谷類②保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供給③

保證水果蔬

菜的供給④鈣是建造骨骼的重要成分⑤青春期需補(bǔ)充鐵⑥微量元素

鋅可促進(jìn)性發(fā)育和體格發(fā)育⑦處于青春期的女孩應(yīng)時(shí)常吃些海產(chǎn)品

以增加碘的攝入。

8.P252、P260、P261、P263。

9.幼兒園一周食譜應(yīng)做到不重復(fù)，每周的食譜應(yīng)在上一周周末公

布，已使家長

了解，這對(duì)日托的兒童極為重要，家長可根據(jù)幼兒園的食譜做到幼兒

園和家庭膳食互補(bǔ)。

10.營養(yǎng)午餐的能量應(yīng)占40%P267o

11.P280-281.P292-293。

12.蛋白質(zhì)互補(bǔ)原則：①生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好②搭配的種類越多越

好③同時(shí)吃最

好，次數(shù)越多越好。

13.營養(yǎng)素?fù)p失率：營養(yǎng)素保留因子直接反映了烹調(diào)過程對(duì)于食物

維生素、礦物

質(zhì)等營養(yǎng)素含量的變化情況。P293

第五章食品營養(yǎng)評(píng)價(jià)

1.要評(píng)價(jià)一個(gè)食品的營養(yǎng)價(jià)值，食品的配料、營養(yǎng)成分表營養(yǎng)聲

稱都是非常重

要的參考。

2.不同專用粉的營養(yǎng)價(jià)值有一定差別，其中高筋小麥粉的蛋白質(zhì)含

量（干基）

212.2%。弱筋小麥粉蛋白質(zhì)（干基）W10.0%。

3.輔料包括成型劑、賦形劑、填充劑、甜味劑、著色劑、添加劑、

溶解劑及包

衣材料等。添加劑要符合GB2760和GB14880的規(guī)定，不合格的輔料

不得

進(jìn)入以后的生產(chǎn)過程。

4.感官指標(biāo)檢查包括確認(rèn)產(chǎn)品具有正常的色澤、氣味和滋味，不得

有酸敗、發(fā)

霉等異味、食品內(nèi)外不得有霉變、生蟲及其他外來污染物。理化指標(biāo)

包括酸價(jià)、過氧化值、水分、碑、鉛，以及菌落總數(shù)、大腸桿菌、霉

菌和致病菌。

5.常見焙烤食品包括面包、糕點(diǎn)、餅干等，這些食品在加工工藝的

最后一道程

序都是烘烤。

6.一般來說企業(yè)自身的標(biāo)準(zhǔn)要高于國家標(biāo)準(zhǔn)。

7.就營養(yǎng)成分來說，分析方法因食品基質(zhì)的不同而有不同的選擇，

首選國家標(biāo)

準(zhǔn)方法。

8.營養(yǎng)聲稱主要針對(duì)食品中營養(yǎng)成分含量，傳遞了營養(yǎng)素含量的多

寡或者特點(diǎn)；

而健康聲稱則聲明了營養(yǎng)素的功能作用。應(yīng)該說從某種意義上講，食

品的營養(yǎng)聲稱和健康聲稱體現(xiàn)了