站名：站名：年級專業：姓名：學號：凡年級專業、姓名、學號錯寫、漏寫或字跡不清者，成績按零分記。…………密………………封………………線…………第1頁，共1頁重慶安全技術職業學院《食品微生物實驗》

2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共30個小題，每小題1分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的碳水化合物在消化酶的作用下逐步分解。以下哪種碳水化合物需要多種消化酶的協同作用才能完全消化？（）A.麥芽糖B.乳糖C.淀粉D.蔗糖2、當評估食品的安全性時，以下哪種污染物是食品中常見的重金屬污染物，對人體健康危害較大？（）A.鉛B.鈉C.鉀D.鈣3、食品的擠壓膨化產品具有多孔的結構。以下哪種因素對產品孔隙的形成和大小起著關鍵作用？（）A.物料組成B.擠壓壓力C.模具形狀D.以上都是4、在食品加工過程中，微生物的控制至關重要。以下關于食品中常見微生物及其控制方法的描述，哪一項是不準確的？（）A.金黃色葡萄球菌可通過高溫殺菌有效控制B.霉菌在干燥環境中不易生長繁殖C.大腸桿菌能在低溫條件下長期存活D.所有微生物都能通過添加防腐劑完全消除5、在食品加工過程中，經常會使用到防腐劑來延長食品的保質期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中，且安全性相對較高？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛6、在食品的發酵過程中，以下哪種微生物常被用于釀造啤酒，產生獨特的風味和酒精：（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌7、食品中的色素穩定性會受到多種因素的影響。在光照條件下，以下哪種色素的穩定性最差？（）A.花青素B.葉綠素C.姜黃素D.胭脂紅8、食品中的油脂精煉過程可以提高油脂的品質。關于油脂精煉的步驟和作用，以下哪項表述是不正確的？（）A.脫膠可以去除油脂中的磷脂B.脫色能使油脂顏色變淺C.脫臭可以完全去除油脂中的異味D.油脂精煉會導致所有營養成分的損失9、在食品的營養強化過程中，需要選擇合適的強化劑。以下哪種強化劑常用于強化食品中的鐵元素？（）A.硫酸亞鐵B.葡萄糖酸亞鐵C.檸檬酸亞鐵D.以上都是10、在食品的腌制過程中，以下哪種物質常用于抑制有害微生物的生長并改善食品的色澤：（）A.硝酸鹽B.亞硝酸鹽C.磷酸鹽D.碳酸鹽11、食品的風味物質種類繁多，對食品的口感和風味有著重要貢獻。以下哪種化合物是水果中常見的香氣成分？（）A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類12、食品中的礦物質對于人體健康有著重要的作用。關于鈣的營養，以下哪種說法是不正確的？（）A.鈣是人體骨骼和牙齒的主要成分B.維生素D可以促進鈣的吸收C.食物中的草酸、植酸等會影響鈣的吸收D.成年人不需要補充鈣，只通過飲食就能滿足鈣的需求13、在食品的超臨界流體萃取中，以下哪種超臨界流體常用于提取食品中的有效成分，如香料和油脂？（）A.二氧化碳B.氮氣C.氦氣D.氬氣14、在食品的保鮮技術中，氣調保鮮是一種常見的方法。以下哪種氣體組合常用于延長果蔬的保鮮期？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氫氣和氮氣15、在食品的感官評價中，評價員的選擇和培訓至關重要。以下哪種方法常用于篩選和培訓感官評價員？（）A.三點檢驗B.排序檢驗C.描述性分析D.以上都是16、在研究食品的質構特性時，以下哪個參數通常用于描述食品的硬度和酥脆度：（）A.彈性B.粘性C.咀嚼性D.內聚性17、食品的營養標簽能夠為消費者提供重要的信息。以下哪種營養素的含量通常在營養標簽上必須標注？（）A.維生素AB.膳食纖維C.膽固醇D.以上都是18、食品工廠的設計需要考慮多方面因素，以確保生產的高效和安全。在設計食品工廠的布局時，以下哪個原則是最為重要的？（）A.工藝流程順暢B.節約空間C.美觀大方D.便于設備維護19、食品的添加劑使用需要遵循相關法規和標準。以下哪種添加劑常用于面包中，起到保鮮和柔軟的作用？（）A.丙酸鈣B.甜蜜素C.胭脂紅D.糖精鈉20、對于食品營養成分的分析，以下哪個指標通常不是用來評估食品中蛋白質質量的？（）A.氨基酸組成，包括必需氨基酸的種類和含量B.蛋白質的消化率，反映人體對蛋白質的吸收利用程度C.蛋白質的含量，以克為單位表示食品中蛋白質的總量D.蛋白質的熱穩定性，即在加熱過程中蛋白質結構和功能的變化21、在食品的乳化體系中，乳化劑的作用至關重要。以下哪種乳化劑常用于冰淇淋的生產，能提高冰淇淋的抗融性？（）A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.以上都是22、對于食品中的重金屬檢測，以下哪種元素常作為食品中重金屬污染的重要指標？（）A.汞B.鎘C.鉻D.鉛23、當檢測食品中的獸藥殘留時，以下哪種獸藥在畜禽養殖中常被違規使用，需要重點檢測？（）A.氯霉素B.磺胺類C.四環素類D.以上都是24、在食品的腌制過程中，會添加一定量的鹽。以下哪種鹽常用于食品腌制，具有較好的防腐和調味作用？（）A.海鹽B.井鹽C.巖鹽D.加碘鹽25、食品中水分的存在形式對食品的穩定性有重要影響。以下哪種水分活度下，微生物最容易生長繁殖？（）A.0.6B.0.8C.0.9D.1.026、食品加工工藝對食品的品質有重要影響。在制作面包時，以下哪個加工步驟對于面包的蓬松度起著決定性作用？（）A.面團發酵B.揉面C.烘烤D.整形27、食品中的維生素在加工和儲存過程中容易損失。以下哪種維生素對熱最敏感，容易在加熱過程中被破壞？（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素E28、食品安全是食品行業的首要關注點。當食品受到重金屬污染時，以下哪種重金屬對人體神經系統的損害最為嚴重？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷29、食品中礦物質的含量和形態對人體健康有重要意義。以下哪種礦物質在人體內參與血紅蛋白的合成？（）A.鐵B.鋅C.硒D.碘30、在食品的殺菌技術中，超高溫瞬時殺菌具有許多優點。以下哪項不是超高溫瞬時殺菌的優點？（）A.殺菌效果好B.營養成分損失少C.設備投資大D.適用于各種食品二、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品中的風味化合物可以通過生物技術手段進行生產和改良。請深入論述生物技術（如微生物發酵、基因工程）在風味化合物生產中的應用和發展前景。2、（本題5分）全面分析食品的果蔬汁中的澄清技術和對果蔬汁穩定性和口感的影響。3、（本題5分）詳細論述食品在膠原蛋白食品開發過程中的提取技術和功能特性，分析膠原蛋白食品行業的發展前景和市場競爭。4、（本題5分）深入探討食品微生物群落的動態變化規律及其對食品腐敗和安全的影響，分析相關的研究方法和技術進展。5、（本題5分）詳細論述食品中油脂的氧化產物分析方法，以及對油脂質量和安全性的評估。三、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）闡述食品中食品文化的內涵和表現形式，分析食品文化在不同地區的差異。2、（本題5分）對于功能性食品的開發，需要考慮哪些因素來確定其功能成分的有效性和安全性，以及如何進行合理的配方設計？3、（本題5分）對于保健食品，分析其功效成分的作用機制、人體代謝過程以及如何進行科學的功效評價和市場監管？4、（本題5分）食品中的生物堿對人體健康可能有一定影響，請論述生物堿的種類、來源以及在食品中的檢測和控制方法？5、（本題5分）解釋食品中食品安全風險評估的方法和流程，以及在食品安全管理中的應用。四、案例分析題（本大題共2個小題，共20分)1、（本題10分）一家烘焙企業生產的牛角面包，在烤制過程中經常出現表面顏色不均勻