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《食品試驗設計與數據分析》2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共25個小題，每小題1分，共25分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的蛋白質質量可以通過多種指標來評估。在評估蛋白質的營養價值時，以下哪個指標最重要？（）A.蛋白質含量B.必需氨基酸組成C.蛋白質的消化率D.蛋白質的生物價2、當選擇食品的著色劑時，以下哪種著色劑是從天然植物中提取的，安全性較高？（）A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素銅鈉鹽D.日落黃3、在食品的冷凍面團技術中，以下哪種添加劑可以提高面團的抗凍性，保證成品的質量？（）A.乳化劑B.氧化劑C.酶制劑D.增稠劑4、食品的酶促褐變會影響食品的色澤和品質。以下哪種方法可以有效抑制酶促褐變的發生？（）A.加熱處理B.降低pH值C.隔絕氧氣D.以上都是5、對于食品中的食品接觸材料，以下哪種材料需要特別關注其遷移到食品中的有害物質：（）A.塑料B.金屬C.玻璃D.陶瓷6、食品中的甜味劑可以增加食品的甜度。對于人工合成甜味劑，以下哪種說法是不正確的？（）A.人工合成甜味劑甜度高、用量少B.常見的人工合成甜味劑有阿斯巴甜、甜蜜素等C.人工合成甜味劑對人體完全無害，可以大量使用D.人工合成甜味劑的使用需要符合相關的規定7、食品中的微生物生長受到多種因素的影響。在食品的pH值方面，以下哪種pH值范圍最不利于大多數微生物的生長？（）A.pH<4.5B.pH4.5-7.0C.pH7.0-9.0D.pH>9.08、食品中的微生物檢測方法多樣。對于檢測食品中的細菌總數，以下哪種方法是常用的標準方法？（）A.平板計數法B.顯微鏡計數法C.比濁法D.膜過濾法9、食品冷凍保藏是常用的食品保鮮方法之一。在食品冷凍過程中，以下關于冰晶形成和對食品品質的影響，哪項描述是不正確的？（）A.緩慢冷凍會形成較大的冰晶，破壞食品細胞結構B.快速冷凍能減少冰晶的形成，更好地保持食品品質C.冰晶的形成只影響食品的口感，不影響其營養價值D.解凍方式也會對冷凍食品的品質產生影響10、食品中的風味物質可以通過感官評價來進行分析。在進行感官評價時，以下哪種評價方法可以更準確地量化評價結果？（）A.排序法B.評分法C.描述法D.閾值法11、在食品擠壓膨化技術中，以下哪個因素不是影響膨化效果的關鍵因素？（）A.物料的組成和性質，如淀粉含量、蛋白質含量等B.擠壓溫度和壓力，過高或過低都會影響膨化質量C.模具的形狀和尺寸，決定了膨化食品的外形和大小D.食品添加劑的種類和用量，對膨化效果影響不大12、對于食品中的蛋白質變性，以下哪種處理方式最容易導致蛋白質的結構和功能發生顯著變化：（）A.加熱B.冷凍C.酸堿處理D.機械攪拌13、當分析食品中的碳水化合物時，以下哪種方法可以區分不同類型的糖，如還原糖和非還原糖？（）A.費林試劑法B.碘量法C.高效液相色譜法D.氣相色譜法14、食品酶工程是利用酶來改善食品品質和加工工藝。在果汁生產中，以下哪種酶常用于澄清果汁？（）A.果膠酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶15、食品中的碳水化合物可以通過發酵轉化為其他物質。對于碳水化合物發酵的過程和產物，以下哪項表述是不正確的？（）A.酵母可以將葡萄糖發酵為酒精和二氧化碳B.乳酸菌可以將乳糖發酵為乳酸C.發酵過程中不會產生副產物D.發酵產物的種類和含量取決于發酵條件16、食品中的風味增強劑能夠提高食品的口感。以下哪種物質屬于鮮味增強劑，常用于調味品中？（）A.肌苷酸B.鳥苷酸C.琥珀酸D.以上都是17、食品的輻照保鮮是一種新型的保鮮技術。在使用輻照處理食品時，以下哪個方面是需要重點關注的安全問題？（）A.輻照劑量的控制B.輻照設備的成本C.輻照對食品口感的影響D.輻照對食品營養成分的破壞18、食品的質構改良劑可以改善食品的口感和質地。以下哪種質構改良劑常用于面包制作，增加面包的柔軟度？（）A.乳化劑B.氧化劑C.酶制劑D.增筋劑19、食品的輻照處理可以殺菌保鮮。以下哪種輻照源常用于食品輻照，具有穿透力強的特點？（）A.紫外線B.X射線C.γ射線D.紅外線20、食品的油脂氧化不僅會影響食品的品質，還可能產生有害物質。以下哪種抗氧化劑常用于油脂中，抑制氧化反應？（）A.茶多酚B.植酸C.生育酚D.抗壞血酸21、當研究食品中的蛋白質功能性質時，以下哪種性質與蛋白質的乳化能力密切相關？（）A.溶解性B.起泡性C.凝膠性D.持水性22、食品的冷凍干燥技術能夠較好地保留食品的營養成分和風味。以下哪種食品適合采用冷凍干燥技術加工？（）A.牛奶B.水果C.肉類D.蔬菜23、食品中的礦物質是人體必需的營養素之一。對于食品中礦物質的吸收和利用，以下哪項表述是錯誤的？（）A.某些礦物質之間存在相互促進或抑制的吸收關系B.食物的加工方式可能影響礦物質的生物利用率C.礦物質在人體內的吸收完全取決于其攝入量D.維生素能促進部分礦物質的吸收24、食品乳化劑在食品體系中起著重要作用。在冰淇淋的制作中，以下哪種乳化劑能提高冰淇淋的抗融性？（）A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.司盤25、在食品質量檢測中，常常需要檢測食品中的微生物指標。以下關于食品中的細菌總數，哪一項是錯誤的？（）A.細菌總數可以反映食品被細菌污染的程度B.食品中的細菌總數越多，食品的安全性越低C.只要食品中的細菌總數不超過國家標準，就可以放心食用D.不同種類的食品，其細菌總數的限量標準可能不同二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）食品加工過程中如何保持食品的新鮮度？2、（本題5分）論述食品擠壓膨化技術的原理、設備和應用，分析該技術對食品營養和口感的影響。3、（本題5分）隨著消費者對食品口感和質地的要求不斷提高，食品質構改良技術得到了廣泛關注，請探討常見的食品質構改良方法及其作用機制？4、（本題5分）什么是食品的過敏原？如何預防食品過敏？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家餐廳的顧客對餐廳的服務速度不滿意。請分析可能的原因，并提出提高服務速度的建議。包括人員安排、流程優化、設備更新等方面進行探討，同時考慮如何提高顧客的滿意度。2、（本題5分）某食品廠生產的一款蔬菜脆片在市場反饋中被指出油脂含量過高、蔬菜味不突出。經研究，認為可能是油炸工藝參數不合理、蔬菜的預處理和調味不當，或者是選用的蔬菜品種不適合制作脆片。請分析這些因素，并提出降低油脂含量和突出蔬菜風味的改進建議。3、（本題5分）一家休閑食品企業新推出的海苔脆片在部分地區受到潮濕氣候的影響，變得不酥脆。經研究，推測是海苔的防潮處理不夠、包裝材料的防潮性能不佳，或者是儲存和運輸過程中的濕度控制不當。請分析這些因素，并提出適應不同氣候條件的產品改進和包裝方案。4、（本題5分）一家果汁生產企業的濃縮果汁在復原過程中，出現了色澤變淡和風味損失的問題。請分析可能的原因，如濃縮工藝、儲存條件、復原方法等，提出保持果汁色澤和風味的技術措施，以及優化生產流程的建議。5、（本題5分）一家飲料企業的茶飲料在儲存過程中出現了沉淀和變色。分析原因，并給出解決建議，包括茶葉質量、加工工藝、穩定劑使用等方面。四、論述題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）食品中的微生物在