(新版)高級(jí)西式面點(diǎn)師備考沖刺題庫(kù)(300題版)

一、單選題

1.銷售毛利率是()的百分比。

A、毛利額與價(jià)格

B、毛利額與成本

C、凈料成本與毛料成本

D、毛料成本與凈料成本

答案：A

2.工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有()等。

Ax酚、氯、苯、胺

B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并花

C、鎘、神、汞、鉛

D、氯、茉、汞、鉛

答案：C

3.對(duì)不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí)，較為合適的方法是()消毒法。

A、遠(yuǎn)紅外線

B、化學(xué)溶劑

C、煮沸

D、清洗消毒機(jī)

答案：B

4.糖粉裝飾品，可用于西點(diǎn)()的裝飾。

A、制品掛面

B、清酥制品

C、混酥制品

D、泡夫制品

答案：A

5.清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，()和供水、排水方便的地方。

A、電源

B、移動(dòng)

C、餐具放置

D、修理

答案：A

6.鮮酵母發(fā)酵，有利于保護(hù)()。

A、B族維生素

B、維生素D

C、維生素PP

D、維生素D

答案：A

7.甜可可粉一般用于()的輔料。

A、面包

B、蛋糕

C、夾心巧克力

D、裝飾原料

答案：C

8.案臺(tái)使用后，要用0將案臺(tái)擦凈。

A、洗滌劑

B、金屬清潔球

C、濕布

D\海綿

答案：C

9.計(jì)司類的餡料的質(zhì)量要求是：餡料調(diào)制后軟硬適度，甜度、()符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

A、酸度

B、口味

C、風(fēng)味

D、色澤

答案：A

10.為增加封糖制品的亮度及柔軟程度，可加少許()。

A、鮮奶油

B、黃油

G橄欖油

D、淡奶油

答案：C

11.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，

達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。

A、氨基酸

B、營(yíng)養(yǎng)素

C、礦物質(zhì)

D、維生素

答案：A

12.下列場(chǎng)合中不宜采用保護(hù)接地的是()。

A、1000V以下的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)

B、1000V以下中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)

C、1000V以上的中性點(diǎn)接地電網(wǎng)

D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)

答案：A

13.香料的英文名稱為()。

A、Sugar

B、Spice

C、Malt

D、MiIk

答案：B

14.下列選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的是0o

A、視黃醇

B、鈣化醇

C、生育酚

D、硫胺素

答案：D

15.必須進(jìn)行搟疊的面坯是()面坯。

A、混酥

B、清酥

C、蛋糕

D、泡夫

答案：B

16.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項(xiàng)中消化率最高的是0。

A、燉豆腐

B、煮黃豆

C、炒豆芽

D、煮豆?jié){

答案：A

17.制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、干果、()、巧克力等。

A、蘋(píng)果

B、糖粉

C\調(diào)味酒

D、鮮桃

答案：C

18.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是()。

A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成

B、維生素供給機(jī)體能量

C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。

答案：D

19.用巧克力制作各種圖案、圖形時(shí)，常用（）等方法成型。

A、使用模具

B、搓

C、擠

D、抹

答案：D

20.由于蘇夫力的種類、（）不同，其用料有差異。

A、方法

B、風(fēng)味

C、工藝

D、手法

答案：B

21.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ模海┲兴鶓?yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。

A、社會(huì)活動(dòng)

B、職業(yè)活動(dòng)

C、崗位活動(dòng)

D、企業(yè)活動(dòng)

答案：B

22.具有層次清晰，入口香酥特點(diǎn)的制品是（）。

A、泡夫類制品

B、咸酥類制品

C、清酥類制品

D、甜酥類制品

答案：C

23.在面點(diǎn)熟制過(guò)程中，（）液體能使維生素較穩(wěn)定。

A、酸性

B、弱堿性

C、中性

D、強(qiáng)堿性

答案：A

24.歐式松質(zhì)面包表皮松脆，層次分明，有類似0之類的特性。

A、泡夫

B、餅干

C、清酥

D、混酥

答案：C

25.定價(jià)系數(shù)與0有關(guān)。

A、出材率

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率

答案：B

26.觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和()。

A、同相觸電

B、單相觸電

C、兩相觸電

D、跨步觸電

答案：D

27.下列不屬于加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是()。

A、職業(yè)道德建設(shè)對(duì)社會(huì)精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用

B、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個(gè)人的合法利益

C、職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展

D、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展

答案：D

28.日式松質(zhì)面包面團(tuán)的糖量適中，()較歐式松質(zhì)面包多。

A、酵母

B、蛋量

C、牛奶

D、水

答案：B

29.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。

A、豌豆

B、堅(jiān)果

C、面粉

D、牛奶

答案：D

30.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。

A、冰激凌機(jī)要有電氣保護(hù)和可靠接地等安全措施

B、發(fā)現(xiàn)制冰機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)馬上斷電，然后及時(shí)報(bào)修

C、對(duì)制冰機(jī)內(nèi)部進(jìn)行清潔后開(kāi)始制冰

D、定人定時(shí)地巡視冷藏柜的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并記錄下來(lái)

答案：C

31.蘇夫力是一類。的統(tǒng)稱。

A、甜點(diǎn)心

B、混酥點(diǎn)心

C、清酥點(diǎn)心

D、泡夫點(diǎn)心

答案：A

32.若奶油膠凍中填加果肉，應(yīng)適當(dāng)填加。的使用量。

A、蛋黃

B、雞蛋

C、牛奶

D、結(jié)力

答案：D

33.下列選項(xiàng)中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的

原因是0O

A、成年動(dòng)物肉比幼小動(dòng)物肉含氮物質(zhì)少

B、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織

C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多

D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中

答案：A

34.下列中說(shuō)法錯(cuò)誤的是0。

A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電

B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能

C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)

D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志

答案：D

35.雞蛋的起泡性是風(fēng)味蛋糕：)的原因之一。

A、膨脹

B、脹發(fā)

C、起發(fā)

D、膨松

答案：D

36.對(duì)碘的生理功用敘述正確的選項(xiàng)是()。

A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料

B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白,細(xì)胞色素的合成

C、使血液凝固

D、構(gòu)成骨骼和牙齒

答案：A

37.在食品造型圖案中，色彩設(shè)計(jì)必須要根據(jù)()來(lái)具體設(shè)計(jì)色彩。

A、圖案尺度比例

B、圖案的審美性

C、圖案的可觀性

D、圖案的食用性

答案：D

38.觸電事故有電擊和()兩類。

A、電傷

B、電痛

C、電麻

D、電死

答案：A

39.急火快炒還可以去掉0中的草酸。

A、蛋制品

B、海產(chǎn)品

C、動(dòng)物性原料

D、植物性原料

答案：D

40.一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。

A、12.6

B、16.2

C、16.7

D、17.6

答案：C

41.道德是以()為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

A、違紀(jì)

B、違法

C、善惡

D、是非

答案：C

42.餐飲產(chǎn)品價(jià)格要根據(jù)“按質(zhì)論價(jià)，優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，()的原則。

A、靈活進(jìn)價(jià)

B、優(yōu)質(zhì)低價(jià)

C、時(shí)菜時(shí)價(jià)

D、廣泛招商

答案：C

43.切酥皮類的糕點(diǎn)應(yīng)選用()。

A、平刀

B、鋸齒餅刀

C、分刀

D、砍刀

答案：B

44.按照各國(guó)飲食習(xí)俗的不同，()大致可分為歐式、美式和日式三種。

A\果料面包

B、軟質(zhì)面包

C、硬質(zhì)面包

D、松質(zhì)面包

答案：D

45.西式面點(diǎn)常用的餡料類有巧克力餡料、()、奶油餡料、鮮果餡料等。

A、面包計(jì)司餡料

B、蘋(píng)果餡料

C、計(jì)司類餡料

D、鮮果酥盒餡料

答案：C

46.()的特性，是清酥面坯形成層次清晰特點(diǎn)的原因之一。

A、面筋質(zhì)

B、面粉

C、奶油

D、鹽

答案：A

47.不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色0和氟化物，污染食物。

A、升華物

B、凝華物

C、氯化物

D、氧化物

答案：A

48.肉類脂肪含0較多。

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

答案：A

49.清酥面坯()是面坯中水蒸汽壓力形成的結(jié)果。

A、松軟

B、膨松

C、收縮

D、膨脹

答案：D

50.干果餡料小火加熱開(kāi)鍋()后離火。

Av1分鐘

B、2?3分鐘

C、3?5分鐘

D、5?7分鐘

答案：B

51.下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是()。

A、水果罐頭

B、滅鼠藥

C、雞蛋

D、調(diào)味品

答案：B

52.蘇夫力類點(diǎn)心的名稱，可根據(jù)所加配料的()來(lái)確定。

A、質(zhì)量

B、性質(zhì)

C\名稱

D、數(shù)量

答案：C

53.松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與清酥面團(tuán)類似，但松質(zhì)面包的水面團(tuán)是()o

A、熱水面團(tuán)

B、冷水面團(tuán)

C、發(fā)酵面團(tuán)

D、溫水面團(tuán)

答案：C

54.在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。

A\鋁合金

B、不銹鋼

C、鑄鐵

D、陶瓷

答案：B

55.()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。

A、自燃

B、閃燃

C、速燃

D、爆炸

答案：B

56.()必須加熱10分鐘以上才可食用。

A、雞蛋

B、鴿子蛋

C、水禽蛋

D、鶴鶉蛋

答案：D

57.保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。

A、品質(zhì)尺度

B、一般尺度

C、質(zhì)量尺度

D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度

答案：D

58.用()代替水，是解決餡料易出水的方法之一。

A、黃油

B、奶油

C、打起黃油

D、打起奶油

答案：B

59."Tunneloven”是指0。

A、轉(zhuǎn)爐

B、電爐

C、成型機(jī)

D、隧道式烤爐

答案：D

60.調(diào)制0的結(jié)力片要泡軟炮透。

A、熱蘇夫力

B、奶油膠凍

C、蛋糕糊

D、餅干糊

答案：B

61.加色巧克力的()含量為45%。

A、甜可可粉

B、無(wú)味可可粉

C、可可脂

D、色素

答案：C

62.()是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。

A、奶油蛋糕

B、清蛋糕

C、黃油蛋糕

D、風(fēng)味蛋糕

答案：D

63.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：（）、壓力、介質(zhì)和著火源等。

A、可燃?xì)怏w

B\溫度

C、濕度

D、空氣

答案：B

64.下列中不科學(xué)的喝水方法是0。

A、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水

B、保持水的“收支平衡”，每日水的進(jìn)出量在2500毫升左右

C、饑渴時(shí)多飲水

D、不在吃飯時(shí)大量飲水

答案：C

65.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。

A、龍葵素

B、氫氨酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

答案：C

66.西式面點(diǎn)常用的恒溫設(shè)備有電冰箱、（）和電冰柜等。

A、發(fā)酵箱

B、烤箱

C、攪拌機(jī)

Dx和面機(jī)

答案：A

67.膳食中氯化鈉的攝入量過(guò)多，有引起0的危險(xiǎn)。

A、糖尿病

B、妄想癥

C、甲狀腺腫大

D、高血壓

答案：D

68.在我國(guó)較有名的西方風(fēng)味蛋糕有沙架蛋糕、（）等。

A、奶油蛋糕

B、黑森林蛋糕

C、黃油蛋糕

D、清蛋糕

答案：B

69.溶化巧克力的常見(jiàn)方法是：）o

A、煮制法

B、雙煮法

C、熬制法

D、蒸制法

答案：B

70.牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分組成的。

A、杏仁粉

B、無(wú)味可可粉

C、甜可可粉

D、可可脂

答案：D

71.成本毛利率法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的公式是原料成本與()的乘積。

A、■銷售毛利率

B、1+銷售毛利率

C、1-成本毛利率

D、1+成本毛利率

答案：D

72.調(diào)制脆皮面包面坯時(shí)，為使面筋質(zhì)形成最大膨脹值，一般要將面坯()。

A、搓均

B、揉均

C、和均

D、攪拌充分

答案：D

73.嗜鹽菌又稱()。

A、細(xì)菌

B、毒素

C、沙門(mén)氏菌

D、副溶血性弧菌

答案：D

74.利用蛋清與蛋黃分開(kāi)攪打的制品是()。

A、黃油餅干

B、計(jì)司茶

C、起酥盒

D、風(fēng)味蛋糕

答案：D

75.“Strawberry”是指()。

A、藍(lán)莓

B、胡桃

C、草莓

D、梨

答案：C

76.為促進(jìn)毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

A、動(dòng)手術(shù)

B、排便

C、盡快進(jìn)食

D、大量輸液

答案：D

77.下列選項(xiàng)中不利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()o

A、食物搭配的種類多

B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)

C、食物搭配的種屬少

D、幾種食物同食

答案：C

78.炭疽桿菌不耐熱，60℃時(shí)即可被殺死，但形成芽胞后在()才能被殺死。

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

答案：C

79.凍蘇夫力與巴菲從口味到：)都是不同的。

A、色澤

B、形狀

C、大小

D、口感

答案：D

80.脆皮面包充分的發(fā)酵時(shí)間，能使面包內(nèi)部組織()，表皮松脆。

A、酥松可口

B、柔軟香甜

C、松軟可口

D、膨松香甜

答案：C

81.最宜用高筋面粉的面坯是：)o

A、混酥面坯

B、清酥面坯

C、餅干面坯

D、泡夫面坯

答案：B

82.自然界沒(méi)有一種食物含有人類需要的全部0。

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

答案：D

83.餡料水分不當(dāng)，常出現(xiàn)餡卻()或過(guò)軟的不良現(xiàn)象。

A、過(guò)硬

B、過(guò)松

C、糊底

D、夾生

答案：A

84.裝有餡料的制品成熟后，有時(shí)出現(xiàn)餡料收縮()的現(xiàn)象。

A、膨脹

B、松軟

C、體積變大

D、體積變小

答案：D

85.按設(shè)備用途劃分，西式面點(diǎn)常用設(shè)備有（）、攪拌設(shè)備、恒溫設(shè)備、原料處理

設(shè)備等類別。

A、微波爐設(shè)備

B、烘烤設(shè)備

C、烤爐設(shè)備

D、電冰箱設(shè)備

答案：B

86.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、（）和鹵代烷滅火器等。

A、二氧化碳滅火器

B、二氧化硫滅火器

C、泡沫滅火器

D、2402滅火器

答案：A

87.脂肪不具備的生理功用是：）o

A、提供必需脂肪酸

B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞

D、調(diào)節(jié)生理機(jī)能

答案：D

88.亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。

A、0.3?0.5

B、0.4?0.6

C、0.5?0.7

D、0.6?0.8

答案：A

89.清酥制品的成熟有時(shí)也采用()的方法。

A、煎

B、炸

C、蒸

D、蒸烤結(jié)合

答案：B

90.松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與一般面團(tuán)()o

Av不同

B、一樣

C、與軟質(zhì)面包一樣

D、與硬脂面包一樣

答案：A

91.毛利額與成本的比率是()。

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

答案：D

92.清酥面坯的主要用料是()、油脂、水、鹽等。

A、奶油

B、高筋面粉

C、手E|L口□口

D、奶酪

答案：B

93.每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的()為宜。

A、2%

B、12%

C、15%

D、20%

答案：A

94.熱蘇夫力成型使用模具，要考慮模具的()、耐高溫性、能否順利脫模等問(wèn)題。

A、薄厚

B、性能

C、種類

D、質(zhì)地

答案：B

95.燃燒中的兩個(gè)重要概念是：)和自燃點(diǎn)。

Av回火

B、脫火

C、燃燒點(diǎn)

D、閃點(diǎn)

答案：D

96.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是()。

A、老設(shè)備要即時(shí)更新，以減少安全隱患

B、對(duì)每個(gè)廚房操作者進(jìn)行崗位教育，使其能正確操作和修理設(shè)備及工具

C、要有廚房工作技能教育的制度

D、要推行安全系統(tǒng)工程，開(kāi)展安全性評(píng)價(jià)

答案：D

97.木制案板具有光滑、表面平整和()等特點(diǎn)。

A、散熱性強(qiáng)

B、抗腐蝕性強(qiáng)

C、質(zhì)地軟

D、傳熱性能強(qiáng)

答案：C

98.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。

A、一般衛(wèi)生質(zhì)量

B、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施

C、糞便污染

D、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的管理情況

答案：C

99.在烘烤前，有些清酥面坯孔一些眼的目的是0。

A、促進(jìn)起發(fā)效果

B、防止顏色不均

C、防止面坯收縮

D、防止層次不清晰

答案：B

100.西式面點(diǎn)中常用的巧克力類原料有無(wú)味巧克力、黑巧克力和。等。

A、巧克力翻砂糖

B、可可杏仁面

C、白巧克力

D、可可粉

答案：C

101.杏仁面又稱()。

A、糖粉膏

B、杏仁膏

G封糖膏

D、翻砂糖

答案：B

102.奶油膠凍的冷卻，不可在()以下的環(huán)境中冷卻。

A、0℃

B、5℃

C、10℃

Dv15℃

答案：A

103.()污染環(huán)境，可通過(guò)食物鏈進(jìn)入人體。

A、細(xì)菌

B、化學(xué)農(nóng)藥

C、黃曲霉

D、昆蟲(chóng)

答案:B

104.McreampuffM是指()。

A、泡夫

B、奶酪

C、吐司

D、少司

答案：A

105.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng)，最重要的影響因素是()。

A、溫度、濕度

B、滲透壓、光線

C、氧氣、水分

D、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

答案：D

106.如果身上著火，下列行為中錯(cuò)誤的是()。

A、用滅火器撲滅

B、馬上脫下衣服

C、跳入冷水中使火焰熄滅

D、用手撲打

答案：D

107.烤熟后的松質(zhì)面包表面酥香，質(zhì)地松軟，具有()的松化層次感。

A、內(nèi)部組織

B、表面性

C、整體性

D、外部組織

答案：C

108.()作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險(xiǎn)性最大°

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸電壓觸電

D、跨步觸電

答案：B

109.清酥面坯成型操作時(shí)，動(dòng)作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品的0和形狀的

完整。

A、數(shù)量

B、重量

C、膨大

D、收縮

答案：C

no.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()。

A、毛料數(shù)量

B、凈料數(shù)量

C、半制品數(shù)量

D、成品數(shù)量

答案：D

111,脆皮面包的調(diào)制方法與()基本相同。

A、甜包

B、硬包

C、丹麥包

D、全麥包

答案：A

112.奶油膠凍的最后成型要在()內(nèi)完成。

A、烤爐

B、微波爐

C、冷藏冰箱

D、保鮮冰箱

答案：C

113.下面英文中沒(méi)有烤盤(pán)的意思是()。

A、bakingsheet

B、ovensheet

C、pan

D、tin

答案：D

114.奶油膠凍的成型方法有多種，常見(jiàn)的方法有刻壓法、借助模具、()等。

A\裱制

B、擠注法

C、灌注

D、根據(jù)制品的自身特點(diǎn)和形狀

答案：D

115.下列中不能用食品容器盛放的是()

A、即將換洗的衣物

B、半成品

C、食品原料

D、即將入口的食品

答案：A

116.軟脂黑巧克力中可可脂的含量在()之間。

A、45%?50%

B、38%?40%

C、32%?34%

D、28%?30%

答案：C

117."Margarine”是指0。

Av奶油

B、人造黃油

C、奶酪

Dv起酥油

答案：B

118,酸奶的英文意思是()。

A、acidmiIk

B、yorgurt

C、cheese

D、dairy

答案：B

119.優(yōu)質(zhì)的松質(zhì)面包應(yīng)有良好的()。

A、綿軟性

B、彈性

C、細(xì)膩性

D、外部感觀

答案：D

120.制作凍蘇夫力時(shí)，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入0。

A、牛奶

B、面糊

C、糖水

D、黃油

答案：C

121.臨近色相配合，其色相與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生()的過(guò)渡。

A、特殊

B、柔和

C、明顯

D、不明顯

答案：C

122.色調(diào)是色相與色相之間()的色彩效果。

A、達(dá)成

B、組成

C、合成

D、配置

答案：B

123.熱源的溫度超過(guò)()就能造成燒傷與燙傷。

Av30℃

B、45℃

C、60℃

D、80℃

答案：B

124.清酥類制品具有層次清晰，()的特點(diǎn)。

A、柔軟可口

B、入口香酥

C、內(nèi)質(zhì)軟嫩

D、外表粗糙

答案：B

125.下列中屬于天然色素的是()。

A、范菜紅

B、胭脂紅

C、靛藍(lán)

D、焦糖

答案：D

126.下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是0。

A、蛋氨酸

B、谷氨酸

C、蘇氨酸

D、亮氨酸

答案：B

127.制作熱蘇夫力時(shí)，首先應(yīng)將()煮開(kāi)，加入面粉攪均。

A、雞蛋、牛奶

B、牛奶、糖

C、糖、水

D、牛奶、黃油

答案：D

128.餐飲產(chǎn)品價(jià)格具有靈活性、多樣性和()等特點(diǎn)。

A、規(guī)格性

B、數(shù)量性

C、時(shí)令性

D、廣泛性

答案：C

129.西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料有杏仁面、（）等。

A、黃油

B、巧克力

C、雞蛋

D、砂糖

答案：B

130.制作熱蘇夫力時(shí)，（）的牛奶和黃油沖面粉時(shí)，要不斷的攪拌。

A\煮溫

B、煮熱

C、煮開(kāi)

D、冷凍

答案：C

131.黑巧克力可用于制作巧克力0等。

A、模型

B、擠字

C、榛子餡

D、黃油醬

答案：A

132.在()范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。

A、商業(yè)

B、廚房

C、任何企業(yè)

D、飯店企業(yè)

答案：B

133,制品成熟后餡料收縮的主要原因是調(diào)制或原料0造成的。

A、配比無(wú)變化

B、配比不當(dāng)

C、配比多

D、配比少

答案：B

134.指出0成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。

A、降低

B、提圖

C、改變

D、完善

答案：A

135.為了保證廚房安全生產(chǎn)，必須重點(diǎn)考慮安全技術(shù)和。兩個(gè)基本方面的要求。

A、電氣技術(shù)

B、防火防爆技術(shù)

C、保護(hù)技術(shù)

D、衛(wèi)生技術(shù)

答案：D

136.畜肉由()階段開(kāi)始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價(jià)值。

A、僵尸

B、成熟

Cv自溶

D、腐敗

答案：C

137.“molder”的中文意思是指()。

A、成型機(jī)

B、模具

C\刷子

D、叉子

答案：A

138.競(jìng)爭(zhēng)可以大大促進(jìn)()的快速發(fā)展。

A、社會(huì)經(jīng)濟(jì)

B、社會(huì)生產(chǎn)力

C、生產(chǎn)技術(shù)

D、生產(chǎn)規(guī)模

答案：B

139.滅蠅誘餌中“百敵蟲(chóng)”的濃度一般為()。

A、0.1%

B、0.5%

C、1.0%

D、10%

答案：A

140.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。

A供給熱能

B、調(diào)節(jié)水代謝

C、保護(hù)肝臟

D、潤(rùn)腸,解毒

答案：B

141.任何餡料都要軟硬適中，以防影響成品的質(zhì)量和()o

A、營(yíng)養(yǎng)

B、衛(wèi)生

C、口感

D、規(guī)格

答案：C

142.醬油的鮮味主要來(lái)自其中的()。

A、食鹽

B、糖類

C、氨基酸

D、醋酸

答案：C

143.鮮果類餡料應(yīng)有良好的()，甜酸適合，組織緊密光滑，內(nèi)部果料不生不糊,

不可夾帶任何果肉內(nèi)硬籽。

A、稠度

B、軟硬度

C、風(fēng)味

D、色澤

答案:B

144.分類銷售毛利率是餐飲產(chǎn)品()的百分比。

A、毛利額與價(jià)格

B、價(jià)格與毛利額

C、凈料成本與價(jià)格

D、損耗成本與價(jià)格

答案：A

145.當(dāng)日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時(shí)以內(nèi)的肉稱為()。

A、鮮肉

B、凍肉

C、冷卻肉

D、冷凍肉

答案：C

146.白巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分組成的。

A、杏仁粉

B、無(wú)味可可粉

C、甜可可粉

D、可可脂

答案：D

147.蛋類蛋白質(zhì)含量約為0。

A、3%?5%

B、7%—10%

C、13%?15%

D、17%?19%

答案：C

148.原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。

A、數(shù)量

B、質(zhì)量

C、質(zhì)地

D、性質(zhì)

答案：B

149.我們常常把電力系統(tǒng)的某一點(diǎn)接地，是為了()。

A、防止電力系統(tǒng)的損壞

B、防止觸電事故的發(fā)生

C、增加電力系統(tǒng)的穩(wěn)定性

D、增加電力系統(tǒng)的安全性

答案：B

150.臨近色對(duì)比是指色相的差為()左右的色對(duì)比。

A、45℃

B、30℃

C、25℃

D、20℃

答案：A

151.由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、過(guò)敏型

D、自發(fā)型

答案：D

152.在溫度較高的環(huán)境中成型松質(zhì)面包時(shí)，面坯()，以防面坯發(fā)酵。

A、宜薄

B、宜厚

C、宜大

D、宜小

答案：D

153,蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。

A、防止水腫

B、構(gòu)成抗體

C、構(gòu)成骨骼、牙齒

D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性

答案：C

154.廣義的成本是指構(gòu)成各種()的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。

A、產(chǎn)品

B、人工

C、燃料

D、原料

答案:A

155.在食品造型圖案中，色彩設(shè)計(jì)必須要根據(jù)。的要求來(lái)設(shè)計(jì)。

A、進(jìn)餐環(huán)境

B、臺(tái)面風(fēng)格

C、餐具特色

D、主題風(fēng)格

答案：A

156.風(fēng)登糖又稱0。

A、馬司板

B、杏仁面

C、杏仁膏

D、封糖

答案：D

157."Bakingpowder”是指0。

A、烘烤面粉

B、發(fā)粉

C、烘烤盤(pán)

D、麥芽

答案：B

158.用“雙煮法”溶化的原料是()。

A、糖粉

B、巧克力

C、牛奶

D、白糖

答案：B

159.用杏仁面制作裝飾物時(shí)，最好用()成型。

A、搓制方法

B、擠制方法

C、模具

D、搟制方法

答案：C

160.()是打蛋機(jī)的英文名稱。

A、Toaster

B、Spongemixer

C、Oven

D、Eggmixer

答案：B

161.清酥面坯常用卷、包、捏或()等方法成型。

A、抹

B、擠

C、切

D、借助模具

答案：D

162.現(xiàn)代廚房的通風(fēng)設(shè)備主要是簡(jiǎn)單強(qiáng)制排風(fēng)系統(tǒng)和()。

A、排風(fēng)扇

B、吊扇

C、抽油煙機(jī)

D、換氣扇

答案：C

163.杏仁面是用杏仁、砂糖加適量羅木酒或白蘭地酒，用()形成的。

A、煮制

B、熬制

C、冷卻

D、蒸制

答案：D

164.松質(zhì)面包具有層次分明的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和()的口味。

A、酥軟香甜

B、柔軟香甜

C、松軟香甜

D、綿軟香甜

答案：C

165.風(fēng)味蛋糕的攪打方法，一種是0與蛋黃一起攪打。

Ax蛋清

B、面粉

C、白糖

D、雞蛋

答案:A

166.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。

A、谷類

B、豆類

C、蔬果類

D、昆蟲(chóng)

答案：D

167.有些()的成型是將兩種或兩種以上的不同種類、色澤的原料,相互交叉使用,

使制品成型。

A、牛奶餅干

B、蘇夫力

C、清蛋糕

D、風(fēng)味蛋糕

答案：D

168.餐飲產(chǎn)品售價(jià)是()與產(chǎn)品成本的乘積。

A、定價(jià)系數(shù)

B、成本系數(shù)

C、成本毛利率

D、銷售毛利率

答案：A

169.同類色相配合就是將同類色的食品原料，按其色彩的純度不同相配合，使()

產(chǎn)生較為柔和的過(guò)渡效果。

A、彩度對(duì)比

B、圖案色彩

C、原料色彩

D、產(chǎn)品色彩

答案：B

170.松質(zhì)面包的水面包油面時(shí)，要靈活掌握面坯、油脂的軟度和()。

A、酥度

B、軟硬度

C、硬度

D、松度

答案：C

171,脆皮面包的烘烤要求與一般面包的烘烤要求()。

A、有區(qū)別

B、無(wú)區(qū)別

C、相似

D、相同

答案：A

172.控制()是熬制封糖的關(guān)鍵之一。

A、火候

B、容器

C、糖量

D、水量

答案:A

173.依靠黃油充氣性而膨松的制品是()。

A、果塔

B、餅干

C、風(fēng)味蛋糕

D、水果排

答案：C

174,加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方

法有()。

Av1種

B、2種

C、4種

D、3種

答案：D

175.綜合毛利率是餐飲產(chǎn)品()的平均毛利率。

A、毛利額與價(jià)格

B、毛利額與成本

C、凈料成本與毛料成本

D、損耗成本與毛料成本

答案：A

176.系數(shù)定價(jià)法是以。為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。

A、利潤(rùn)

B、成本

C、費(fèi)用

D、稅金

答案：B

177.烤箱按轉(zhuǎn)動(dòng)方式可分為爐底轉(zhuǎn)動(dòng)式烤箱和()。

A、煤氣烤箱

B、柜式烤箱

C、爐低固定式烤箱

D、電烤箱

答案：C

178.裝有餡料的制品成熟后，有時(shí)出現(xiàn)餡料0,體積變小的現(xiàn)象。

A、膨脹

B、收縮

C、松軟

D、結(jié)塊

答案：B

179.若產(chǎn)品成本毛利率150%,則銷售毛利率是0。

A、40%

B、50%

C、60%

D、70%

答案：C

180.杏仁面可用于()的餡心。

Ax面包

B、蛋糕

C、點(diǎn)心、面包

D、點(diǎn)心

答案：C

181.()是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過(guò)程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天

然物質(zhì)。

A、食品著色劑

B、食品添加劑

C、膨松劑

D、食品原料

答案：B

182.熱蘇夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、雞蛋等。

A、淀粉

B、黃油

C、奶油

D、果泥

答案：B

183.污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被破壞。

A、100℃

B、150℃

C、230℃

D、280℃

答案：D

184.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的

意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。

A、社會(huì)法則

B、社會(huì)輿論

C、國(guó)家法律

D、集體守則

答案：B

185.應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。

A、內(nèi)部

B、外部

C、冷凝器

D、集油器

答案：C

186.成本核算能為合理地確定菜點(diǎn)的()打下基礎(chǔ)。

A、投資決策

B、技術(shù)決策

C、銷售價(jià)格

D、成本消耗

答案：C

187.觸電者脫離電源后，應(yīng)立即進(jìn)行()的檢查。

A、呼吸和心跳

B、呼吸和脈搏

C、創(chuàng)傷和心跳

D、脈搏和心跳

答案：A

188.凈料單位成本計(jì)算的基本條件有()。

Av1條

B、4條

C、3條

D、2條

答案：D

189.成型后的清酥面坯如果。不一致，將使制品形狀不整。

Ax硬度

B、軟度

C、酥度

D、厚度

答案：D

190.將雞蛋、（）分別打起是調(diào)制奶油膠凍的方法之一。

A、牛奶

B、奶油

C、黃油

D、白糖

答案：B

191.奶油膠凍的成型方法有多種，常見(jiàn)的方法有借助模具、（）、用刀直接切割等。

A、刻壓法

B、擠注法

C\裱制

D、灌注

答案：A

192.（）的一般計(jì)算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）二［身高（厘米）-1051X0.9。

A、49歲以下成人體重

B、49歲以上成人體

C、重男性正常體重

D、女性正常體重

答案：B

193.食品容器不能用于盛放（）。

A\食品原料

B、半成品

C、即將換洗的衣物

D、即將入口的食品

答案：C

194.我國(guó)蔬菜栽培主要以0作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵污染很嚴(yán)重。

A、無(wú)機(jī)肥

B、農(nóng)藥

C、化肥

D、人畜糞便

答案：D

195.()就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，能夠完

成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。

A、愛(ài)崗敬業(yè)

B、忠于職守

C、遵守紀(jì)律

D、兢兢業(yè)業(yè)

答案：B

196.定價(jià)系數(shù)與0有關(guān)。

A、出材率

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率

答案：B

197.西式面點(diǎn)常用的烘烤設(shè)備有()、電烤箱、微波爐等。

A、恒溫箱

B、發(fā)酵箱

C、遠(yuǎn)紅外線烤箱

D、電冰箱

答案：C

198.()的衛(wèi)生問(wèn)題主要是微生物污染與生霉。

A、食鹽

B、白糖

C、醋

D、醬油

答案：D

199.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每()必須進(jìn)行健康檢查。

A\周

B、月

C、年

D、2年

答案：C

200.風(fēng)登糖可用于0的制作。

A、塔

B、泡夫

C、糖果

D、檸檬派

答案：C

201.同類色對(duì)比是指色相的差異在()左右的較弱對(duì)比。

A、15℃

B、20℃

C、25℃

D、30℃

答案：A

202.“足價(jià)蛋白”一般是指()蛋白。

A、蛋類

B、奶類

C、魚(yú)類

D、禽類

答案：A

203.愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、()和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。

A、愛(ài)集體

B、愛(ài)家庭

C、愛(ài)學(xué)習(xí)

D、愛(ài)科學(xué)

答案：D

204.白巧克力是由()、糖和可可脂等主要成分組成的。

A、奶粉

B、無(wú)味可可粉

C、甜可可粉

D、杏仁粉

答案：A

205.奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、()、蛋黃等。

A、淀粉

B、牛奶

C、黃油

D、打起黃油

答案：B

206.溶化巧克力的水溫不要超過(guò)()。

A、30℃

B、50℃

C、70℃

D、90℃

答案：B

207.成本核算一般采用()倒求成本的方法。

A、“以存計(jì)銷”

B、“以銷計(jì)耗”

C、“以耗計(jì)銷”

D、“以存計(jì)耗”

答案：D

208.大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后0。

A、用模具成型

B、手工捏制

C、機(jī)械壓制

D、加工裝飾

答案:D

209.在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時(shí)，用力0。

A、要猛

B、要慢

C、不要均勻

D、不要太快

答案：D

210.()等于成本系數(shù)乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。

A、加工后凈料成本

B、加工前毛料成本

C、加工后凈料單位成本

D、加工前毛料單位成本

答案：C

211.在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是()。

A、生產(chǎn)時(shí)間

B、所用的原料

C、價(jià)格

D、價(jià)值

答案：C

212.人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的()。

A、10?15%

B、20?25%

C、30?40%

D、60?70%

答案：A

213.我國(guó)規(guī)定范菜紅在食品中的用量為()g/Kg。

A、0.05

B、0.025

C、0.01

D、0.1

答案：A

214.色域面積大小的配合使根據(jù)食品原料的不同色彩，用()的色域面積來(lái)配合,

使之產(chǎn)生明顯的立體感。

A、大小相同

B、大小不同

C、大小同等

D、大小相似

答案：B

215.脆皮面包配方中含有大量的水分和()。

A、酵母

B、糖

C、雞蛋

D、黃油

答案：A

216.成熟的松質(zhì)面包要求()完全成熟。

A、口感酥松

B、外脆里硬

C、口感脆香

D、外脆里酥

答案：A

217.調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí)，要了解各種風(fēng)味蛋糕的()、生產(chǎn)方法及原料的合理使用。

A、質(zhì)量

B、生產(chǎn)技術(shù)

C、調(diào)制方法

D、工藝技術(shù)

答案：C

218.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫()。

A、氧化水

B、食物水

C、飲用水

D、代謝水

答案：D

219.奶油膠凍中的餡料，一般包括()、牛奶、蛋黃等。

A、鮮奶油

B、打起黃油

C、黃油

D、淀粉

答案：A

220.魚(yú)類脂肪大部分為()。

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

答案：B

221,脆皮面包烘烤溫度一般在()。

A、160℃

B、180℃

C、220℃

D、250℃

答案：C

222.《中國(guó)居民膳食指南》中，具有提醒百姓補(bǔ)充鈣質(zhì)的條款是()。

A、食物多樣，谷類為主

B、多吃蔬菜、水果和薯類

C、每天吃奶類、豆類及其制品

D、經(jīng)常吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油

答案：C

223.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生

工作方針、政策，用0的形式確定下來(lái)。

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

答案：D

224.毛利額是()。

A、價(jià)格與稅金的和

B、價(jià)格與原料成本的差

C、價(jià)格與經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的和

D、價(jià)格與利潤(rùn)的差

答案：B

225.被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。

A、可食狀態(tài)

B、已知有毒

C、經(jīng)口攝入

D、正常攝入數(shù)量

答案：B

226.脆皮面包入爐后的前10分鐘內(nèi)，()，以確保產(chǎn)品的質(zhì)量。

A、不要打開(kāi)爐門(mén)

B、爐溫要低

C、濕度要小

D、要經(jīng)常開(kāi)門(mén)看看

答案:A

227.發(fā)芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物質(zhì)是0。

A、龍葵素

B、胰蛋白酶抑制素

C、皂素

D、秋水仙堿

答案：A

228.生奶的抑菌作用在時(shí)可保持()小時(shí)，30℃時(shí)僅可保持3小時(shí)。

A、48

B、24

C、12

D、6

答案：A

229.我國(guó)規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì),其中肉類罐頭中硝

酸鹽的最大

使用量為0g/Kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：D

230.“knife”是指0。

A、秤

B、叉子

C、杯子

D、刀

答案：D

231.實(shí)際應(yīng)用中，將對(duì)比色可劃為冷暖對(duì)比，色相對(duì)比，明暗對(duì)比和()等幾類。

A深淺對(duì)比

B、黃藍(lán)對(duì)比

C、紅黃對(duì)比

D、面積對(duì)比

答案：D

232.清酥面坯的調(diào)制方法有。和油面包水面。

A、酥面包油面

B、水面包油面

C、油面包酥面

D、水面包酥面

答案：B

233.常用機(jī)械設(shè)備有和面機(jī)、()、壓面機(jī)、分割機(jī)等。

A、微波爐

B、發(fā)酵箱

C、揉圓機(jī)

D、烤箱

答案：C

234.下列中，在0的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。

A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)

B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)

C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)

D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)

答案：C

235.對(duì)比色相配合是根據(jù)色相之間所產(chǎn)生的明顯()差異進(jìn)行色彩的配合。

A、色性

B、濃淡

C、明暗

D、色度

答案：D

236.色彩對(duì)比是指色相性質(zhì)相反，光度明暗0的色相并列。

A、各異

B、不同

C、差異

D、懸殊

答案：D

237.微波爐不用時(shí)，應(yīng)在爐內(nèi)放()，以避免空轉(zhuǎn)。

A、空烤盤(pán)

B、塑料袋

C、一杯水

D、一空杯

答案：C

238.出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。

A、采購(gòu)

B、消耗

C、需求

D、利用

答案：D

239.()毛利率應(yīng)從低。

A、名菜名點(diǎn)

B、加工精細(xì)的產(chǎn)品

C、一般產(chǎn)品

D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品

答案：C

240.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦,則其

每日需()60?90克。

A、糖類

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、維生素

答案：C

241.廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和()組成。

A、化學(xué)滅火設(shè)備

B、物理滅火設(shè)備

C、自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)

D、消防槍

答案：A

242.黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。

A、膨脹

B、脹發(fā)

C、起發(fā)

D、膨松劑

答案：D

243."Brush”的中文意思為

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

答案：D

244.滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除，它屬于()。

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

答案：A

245.優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕()。

A、質(zhì)地松酥

B、形態(tài)周正

C、口感脆香

D、外形不規(guī)整

答案：B

246.成年人植物油與動(dòng)物油的攝入量以()為宜,以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪

酸之間的平衡。

A、2:1

B、3:1

C、1:2

D、1:3

答案：A

247.若奶油膠凍中填加果汁，應(yīng)適當(dāng)填加()的使用量。

A、結(jié)力

B\雞蛋

C、牛奶

D、蛋黃

答案：A

248.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是0。

A、一視同仁

B、公正廉潔

C、救死扶傷

D、為人師表

答案：B

249.餐飲成本與利潤(rùn)的和構(gòu)成產(chǎn)品的()。

A、銷售價(jià)格

B、毛利額

C、成本

D、營(yíng)業(yè)費(fèi)用

答案：A

250.不會(huì)造成神中毒的是()。

A、碎化物混入食品

B、含碑殺蟲(chóng)劑混入食物

C、誤食硫化物

D、食品原料中微量存在神

答案：D

251.()是一種含有豐富乳脂和蛋白質(zhì)的甜食。

A、餅干

B、果塔

C、奶油膠凍

D、果凍

答案：C

252.制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。

A、20%?35%

B、15%?30%

C、5%?10%

D、10%?20%

答案：C

253.防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是()和限制放電。

A、防止產(chǎn)生放電火花

B、消除靜電

C、清除易燃物

D、限制過(guò)載

答案：B

254.糖類的主要食物來(lái)源是谷類和()食品。

A、根莖類

B、家禽類

C、家畜類

D、海產(chǎn)類

答案：A

255.肉類加工設(shè)備凡是()必須加裝防護(hù)罩裝置，確保人身安全。

A、加料部位

B、傳動(dòng)部位

C、電源

D、托盤(pán)部位

答案：B

256.奶油膠凍冷卻的時(shí)間、。與配料中結(jié)力的使用量有關(guān)。

A、攪拌程度

B、凝固程度

C、冷卻方法

D、攪拌時(shí)間

答案：B

257.宇宙射線和地球上的放射線是食物中()物質(zhì)的來(lái)源。

A、放射性

B、化學(xué)性

C、物理性

D、微生物

答案：A

258.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是()和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)。

A、技術(shù)

B、設(shè)備

C、人才

D、資金

答案：C

259.下列燃料中，()的毒性較大。

A、煤油

B、干福煤氣

C、天然氣

D、液化石油氣

答案：B

260.甲醇的致死量是()毫升。

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：C

261.膳食提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期達(dá)不到人體對(duì)熱量的需要，那么體內(nèi)的糖原

和()將首先被利用，以補(bǔ)充熱量的不足。

Ax蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、礦物質(zhì)

答案：B

262.觸電方式分為0、接觸電壓觸電和跨步電壓觸電。

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸觸電

D、同相觸電

答案：C

263.風(fēng)登糖也可用（）的方法使其溶化。

A、水煮法

B、烘烤法

C、雙煮法

D、火上直接加熱法

答案：C

264.用（）調(diào)制制品時(shí)，常加入適量的稀釋劑。

A、白巧克力

B、黑巧克力

C、牛奶巧克力

D、無(wú)味巧克力

答案：D

265.不同的職業(yè)道德規(guī)范，體現(xiàn)了本行業(yè)特殊的、調(diào)節(jié)人們。的要求。

A、行為關(guān)系

B、利益關(guān)系

C、生活關(guān)系

D、生產(chǎn)關(guān)系

答案：B

266."Flour”是指0。

A、糖

B、鹽

C、魚(yú)膠

D、面粉

答案：D

267.調(diào)制奶油膠凍時(shí)，()攪打奶油，要在攪拌器下用冰水冷卻。

A、秋天

B、冬天

C、夏天

D、春天

答案：C

268.在相同條件下，熱蘇夫力成熟的時(shí)間與制品大小()。

A、有關(guān)

B、無(wú)關(guān)

C、成正比

D、成反比

答案：D

269.膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分

配到各餐的一種制度。

A、乳、蛋類

B、肉類

C、飲料

D、食物

答案：D

270.在面點(diǎn)原料加工中營(yíng)養(yǎng)損失的原因主要是()加熱損失。

A、溶解流失

B、切配流失

C、洗滌流失