2024年遼寧職校（中職組）中式烹飪賽項參考試題

庫（含答案）

一、單選題

1.一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于（）生產。

A、批量

B、單件

C、烹調

D、面點

答案：A

2.豬頸肉，肥肉多、肉質老、（）、肉色紅。

A、肌束多

B、肌纖較多

C、筋膜較多

D、胎肪多

答案：C

3.蔬菜是可供（）食用的草本植物的總稱。

A、配餐

B、佐餐

C、加餐

D、日餐

答案：B

4.炸烹和干烹基本相似，所不同的是()。

A、干烹的糊小，汁大

B、炸烹的糊小、汁大

C、干烹的糊大、汁小

D、炸烹的糊大、汁大

答案：B

5.干巴菌為野生品種，主要產于云南、四川、()、陜西的山區。

A、貴陽

B、湖南

C、貴州

D、湖北

答案：C

6.獅頭鵝為()肉用型鵝品種，羽毛為烏棕色，皮下脂肪發達，肉質較為細嫩。

A、大型

B、中型

C、小型

D、特大型

答案：A

7.鰻魚經凈膛處理后，放入60℃?80℃的水中浸泡3分鐘，()刮凈魚體上的粘

液和黑膜。

A、慢慢

B、冷卻后

C、緩緩

D、迅速

答案：D

8.果汁、菜汁的營養強化劑一般是()。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

答案：C

9.不能強化的食品種類是0。

A、谷類食品

B、肉類

C、日常食用調味品

D、飲料

答案：B

10.點綴花可以起到彌補主菜。不足的作用。

A、風味

B、風格

G食量

D、色彩

答案：D

11.普通味精不宜在()溶液中使用，否則會轉化為谷氨酸二鈉而失去鮮味。

A、堿性

B、弱酸性

C、近中性

D、一般性

答案：A

12.黃菜具有很高的營養價值，含鈣、鐵均比0高，最突出的是不含草酸，食用

時不影響對鈣的吸收。

A、芹菜

B、蘿卜

C、菠菜

D、白菜

答案：C

13.鮮魚的主要產地是河北的秦皇島，山東青島和()，遼寧大連，人工養殖品種

四季上市。

A、長島

B、煙臺

C、威海

D、日照

答案：B

14.在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒

器內部，形成不完全燃燒，這種現象稱為。

A、脫火

B、回火

C、離火

D、縮火

答案：B

15.海帶呈長長的帶狀，藻體較寬，色澤深褐，()。

A、質地較粗

B、質地粗老

C、質地筋韌

D、質地細嫩

答案：D

16.成本是企業管理者()的重要依據。

A、質量標準

B、經營決策

C、人工耗費

D、燃料耗費

答案：B

17.膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么體內的。和

脂肪將首先被利用，一補充熱量的不足。

A、蛋白質

B、糖原

C、維生素

D、礦物質

答案：B

18.麥穗刀法造型主要適用于：)、肉質較薄、組織緊密的動物性原料。

A、形體較大

B、形體碩大

C、形體較小

D、形體嬌小

答案：A

19.白酒中所含的。是引起醉酒的重要因素之一，對人體健康不利。

A、雜醇油

B、醛酸、

C、醇

D、酯

答案：A

20.在廚房范圍內，菜點成本是指構成產品的0耗費之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

答案：C

21.調味的三要素是指()、調味方法及方式、調味的味型。

A、調味料品

B、調味素

C、復合調料

D、單一調料

答案：A

22.雞腿分割方法的第一步是：首先在雞的后部找到股骨的()的連上，然后用力

將其分開。

Av尾骨

B、骨寬骨

C、脊骨

D、龍骨

答案：B

23.主料下沉的湯菜，只要通過0,便可實現湯中有菜、菜中有湯的視覺效果。

A、調味

B、加熱

C、施芙

D、攪拌

答案：C

24.機體0消耗的能量是基礎代謝消耗的能量。

A、肺的呼吸

B、消化食物

C、體育鍛煉

D、睡覺

答案：A

25.干木耳200克，經加工得600克水發木耳，此木耳得漲發率是0。

A、33%元

B、300%元

C、375%

D、400%元

答案：B

26.蘭花香干要()，表面有花紋，柔軟有勁，味道鮮美。

A、色澤棕黃

B、色澤黃亮

C、色澤紅潤

D、色澤黃褐

答案：A

27.原料的貯存主要是通過()地調節控制存放環境的溫度、濕度、酸堿度，抑制

原料內部諸因素的活性，從而使原料在一定時期內保持品質相對穩定。

A、有效

B、積極

C、高效

D、穩步

答案：A

28.百合的品種很多，具有食用價值的僅有卷丹、()、天香百合、白花百合等。

A、峰丹

B、山丹

C、田丹

D、草丹

答案：B

29.由于大多數()含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃堿性食物,以保持生

理上的酸堿平衡。

A、糧食

B、水果

C、蔬菜

D、茶葉

答案：A

30.肉類蛋白質屬于()蛋白質。

A、完全性

B、半完全性

C、不完全性

D、劣質

答案：A

31.配菜要掌握原料品種的數量和()。

A、種屬

B、重量

C、類型

D、組成

答案：B

32.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓補充鈣質的條款是()。

A、食物多樣，谷類為主

B、多吃蔬菜、水果和薯類

C、每天吃奶類、豆類及其制品

D、經常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油

答案：C

33.熬制普通清湯，需用20千克的水，加添7千克的湯料，小火加熱3小時，出

湯量應為0。

A、5千克

B、10千克

C、10?15千克

D、15千克

答案：C

34.()是產品定價程序之一。

A、計算毛料成本

B、計算凈料成本

C、分析同行競爭對手價格

D、分析消耗原料成本

答案：C

35.單對稱點綴擺放法是在餐盤的兩邊同樣擺上大小一致0、形態對稱的點綴花

的方法。

A、色彩鮮艷

B、同是暖色

C、色調一致

D、色彩相同

答案：D

36.水禽蛋必須加熱()才可食用。

A、3分鐘

B、5分鐘

C、7分鐘

D、10分鐘以上

答案：D

37.清遠三黃雞為典型的肉用雞種，因羽毛，喙,腳趾外皮均為淡黃色而得名，()。

A、體型龐大

B、體型矮小

C、體型較大

D、體型中等

答案：D

38.通過0的顏色搭配，可使其固有色相互協調，并產生和諧的關系。

A、原料之間

B、調料之間

C、原料調料之間

D、原料色料之間

答案：A

39.亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。

A、0.3?0.5

B、0.4?0.6

C、0.5?0.7

D、0.6?0.8

答案：A

40.冷菜裝盤最為基礎的就是要有()。

A、制作菜肴的方法

B、識別質量的能力

C、繪圖、繪國基礎

D、熟練的刀工技法

答案：D

41.構圖是如何把想象的內容安排在()空間中，并加以審視。

A、容器的

B、隨意的

C、想象的

D、特定的

答案：D

42.常乳的主要特征是各種營養物質的比例含量正常穩定，口味微甜清香，(),

乳糖含量較高。

A、色澤乳黃純正

B、色澤淡黃純正

C、色澤乳白純正

D、色澤潔白純正

答案：C

43.料花的加工方法，可采用：）、戳法、剔法、削法、切法等方法加工。

A、擔法

B、擠法

C、搓法

D、壓法

答案：D

44.冷藏柜要放置在通風、（）且不受陽光直射的地方。

A、干燥

B、清潔

C、遠離加工設備

D、遠離熱源

答案：D

45.堅持“四勤”是0習慣的內容。

A、個人衛生

B、環境衛生

C、食品衛生

D、工具衛生

答案：A

46.燃燒的基本要素包括0、助燃物和著火點。

A、可燃物

B、煤氣

C、天然氣

D、電能

答案：A

47.拌關法多用于形體碼放整齊的()類菜品。

Av燒、扒

B、燒、燒

G扒、煎

D、蒸、扣

答案：A

48.在下列選項中不屬于工業“三廢”的是()。

A、廢紙

B、廢水

Cnjx/=

\J發」

D、廢渣

答案：A

49.蔬菜是可供佐餐食用的草本植物的()。

A、專稱

B、特稱

C、全稱

D、總稱

答案：D

50.在0干菜中，含有相當豐富的蛋白質。

A、菌類

B、藻類

C、筍類

D、蔬菜干菜

答案：A

51.將清洗干凈的牡蠣放在比例為1000：25的淡鹽水中靜置，使其0泥沙臟物。

A、吞吐

B、排除

C、吐盡

D、分泌

答案：B

52.為促進毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

A\動手術

B、排便

C、盡快進食

D、大量輸液

答案：D

53.煉乳是將鮮奶經過高溫殺菌、強化凈化處理后，加熱，使0的水分蒸發，所

得到的濃稠度較高的乳白色液體。

A、2/3-4/5

B、1/5-1/4

C、1/3-1/2

D、1/4-1/3

答案：C

54.人體每日攝入的蛋白質，應占進食總熱量的()。

A、10?15%

B、20?25%

C、30?40%

D、60?70%

答案：A

55.調味可以增加菜品的內在美，它主要包括()三個方面。

A\色、形、質

B、色、香、味

C、香、味、質

D、香、味、養

答案：C

56.豬上腦肉的特點是：瘦肉較多、()、肉色較紅。

A、肉質細嫩

B、肉纖維較粗

C、肉質較老

D、肉質較嫩

答案：D

57.軟炸選用質地細嫩、新鮮、無異味的0原料作為主料。

A、動物性

B、植物性

C、海鮮

D、動植物性

答案：D

58.確定產品定價目標，必須在保持產品()和市場需求最佳適應性的基礎上。

A、成本

B、價格

C、費用

D、稅金

答案：B

59.下列不屬于廚房安全生產的要求的是()。

A、要推行安全系統工程，開展安全性評價

B、老設備要即時更新，以減少安全隱患

C、要有廚房安全生產的規章制度

D、要堅持廚房安全生產和衛生的監督檢查

答案：B

60.花生在我國的栽培品種主要有普通型、多枝型、()和蜂腰型四類。

A、繡球型

B、羅漢型

C、珍珠型

D、小粒型

答案：C

61.茶干要求色澤淺黃或黃白色，薄厚均勻，（），甜咸鮮香。

A、柔韌有勁

B、柔軟細嫩

C、柔軟有勁

D、柔韌有筋

答案：C

62.下列屬于廚房安全生產應有的規章制度是0。

A、安全生產責任制

B、電氣設備絕緣制

C、技能培訓制度

D、安全加工制度

答案：A

63.燃燒是物質起劇烈變化的一種（）的過程。

A、生物反應

B、物理反應

C、化學反應

D、物質反應

答案：C

64.在下列胴體豬肉中，（）筋多，瘦肉多，肉質較老，肉色較紅。

A、頸肉，前腿肉

B、前腿肉，后腿肉

C、后腿肉，彈子肉

D、彈子肉，肋肉

答案：B

65.干巴菌為野生品種，主要產于()、四川、貴州、陜西的山區。

A、云南

B、廣西

C、西藏

D、青海

答案：A

66.南豆腐以潔白細嫩，四角完整，不裂不流腦，()為佳。

A、無雜質有香味

B、無雜質有豆香

C、無雜質無香味

D、無雜質無異味

答案：D

67.黃酒的顏色一般為()，清澈、有透明感，貯藏的時間越長，顏色越深，質量

越好。

A、淡黃

B、茶黃

C、棕黃

D、紅黃

答案：A

68.蛆子在我國約有50多個品種，以泥蝸，毛蛆，（）等為代表。

A、大蛆子

B、瘤蛆子

C、文蝸

D、魁蛆

答案：D

69.食品添加劑是指食品生產、加工、保存等過程中添加和使用的少量0合成物

質或天然物質。

A、物理

B、化學

C、生物

D、天然

答案：B

70.雞腿分割方法的第二步，將股骨頭露出，用尖刀將連接處的（）割斷。

A、血管

B、淋巴

C、韌帶

D、結締組織

答案：D

71.將堿過后的白果，刷去外部皮膜，洗凈，（）。

A、煮制發透

B、炸制

C、蒸制發透

D、烤制

答案：C

72.當確定食物中毒發生后，()當地衛生防疫部門。

A、應查清原因后報告

B、可暫緩報告

C、應及時報告

D、也可不報告

答案：C

73.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起。的危險。

A、糖尿病

B、妄想癥

C、甲狀腺腫大

D、高血壓

答案：D

74.生物指標主要是指對人體有害的()和細菌等。

A、昆蟲

B、酵母

C、微生物

D、寄生蟲

答案：C

75.麥穗花刀的操作：首先，要用()將原料的一側剎上平行的較窄刀紋或較寬刀

紋。

A、斜刀法

B、直刀法

C、片刀法

D、鋸刀法

答案：A

76.捆扎法是將加工成條狀的材料，用有韌性的原料，經過一束束的捆扎處理0

的方法。

A、完成形態

B、固定形態

C、造型

D、形成形態

答案：B

77.一般將廚房當月使用而無剩余的0原材料成本，做為成本核算的基數之一。

A、采購

B、保管

C、領用

D、預定

答案：C

78.蔬菜的新鮮度主要從含水量、形態、()等幾方面來鑒定。

A、光澤

B、色澤

C、蛋白質含量

D、糖含量

答案：B

79.醬油的咸味是由()作用形成的。

A、食鹽

B、碘鹽

C、精鹽

D、再制鹽

答案：A

80.靠制法的用料要求，其主料應()。

A、富含膠質

B、富含蛋白質

C、脂類

D、糖類

答案：A

81.川味辣椒油是將辣椒面放在足量的植物油中慢慢加熱熬制后0制成的紅色辣

油。

A、均質凈化

B、冷卻濾渣

C、沉淀裝瓶

D、過濾沉淀

答案：D

82.攤制時火候應以0為宜。

A、小火

B、微火

C、文火

D、靈活掌握

答案：D

83.傳導傳熱和對流傳熱0進行的方式，在物理學熱學上叫做對流換熱。

A、階段

B、交叉

C、同時

D、互換

答案：C

84.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每

日需糖類。克。

A、53-66

B、359-420

C、60-90

D、556-649

答案：B

85.某產品售價45元，成本18元，此產品的成本毛利率是()。

A、40%

B、60%

C、80%

D、150%

答案：D

86.銷售毛利率與()的和是100%o

A、損耗率

B、凈料率

C、成本率

D、熟品率

答案：C

87.千焦，則其每日需蛋白質()克。

A、41?62

B、93?139

C、185?231

D、556?649

答案：B

88.普通烹調基礎湯的制作在用料比上，水與湯料的比應為()。

A、3：1

B、6：1

C、9：1

D、12：1

答案：A

89.下列對維生素的共同特點敘述中正確的是0。

A、維生素在機體內可以自行合成

B、維生素供給機體能量

C、維生素是構成機體各組織的原料

D、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。

答案：D

90.料花同時具有葷素搭配、0、豐富營養的作用。

A、豐富色彩

B、豐富原料

C、平衡物料

D、平衡膳食

答案：D

91.氣調保存法采取降低氧氣含量，增加0氣體的含量，達到長期貯存目的。

A、氮氣、一氧化碳

B、一氧化碳、二氧化碳

C、二氧化碳、二氧化硫

D、二氧化碳、氮氣

答案：D

92.將浸泡后的閘蟹用()將體外的泥沙污物清除掉，割去臍蓋，斬去爪尖。

A、刮刀

B、尺板

Cv刷子

D、銅絲團

答案：C

93.葛仙米干燥后為0,形如圓珠，也有小片形的。

A、紅色

B、褐色

C、深綠色

D、藍色

答案：C

94.菜肴造型是0加工過程中的主要內容。

A、配菜

B、裝盤

C、原料

D、切割

答案：A

95.草菇子實體以個體肥大完整，不開傘，色澤淡黃鮮明，()為佳。

A、干燥不霉，無雜質

B、濕潤不霉，無雜質

C、干燥不霉，帶草穗

D、干燥不霉，無雜質

答案：D

96.膳食制度是指把全天的()按一定的次數、一定時間間隔和一定數量、質量分

配到各餐的一種制度。

A、乳、蛋類

B、肉類

C、飲料

D、食物

答案：D

97.腌菜是以食鹽腌制為0,后再改制為其他各種風味的產品。

A、手段

B、基礎

C、墊底

D、初步加工

答案：B

98.松花蛋，其蛋白為透明茶色膠狀，一般選用新鮮鴨蛋為原料，經過食用堿處

理，可()。

A、消毒食用

B、燙氽食用

C、焯煮食用

D、直接食用

答案：D

99.()年4月10日中國營養學會常務理事會通過了《中國居民膳食指南》。

A、1986

B、1990

C、1995

D、1997

答案：D

100.汁的品種很多，其類別劃分包括()、味型種類和用途種類。

A、色澤種類

B、食用種類

C、菜系種類

D、原為種類

答案:A

101.觸電者的生命能否得救，在事故現場主要取決于0和正確的緊急處理。

A、觸電時間的長短

B、觸電者的身體狀況

C、能否盡快脫離電源

D、能否盡快搶救

答案：C

102.內部因素主要有動物組織中的。的作用，及植物組織自身的呼吸作用。

A、多種活性分解酶

B、淀粉酶

C、蛋白酶

D、脂肪酶

答案：A

103.對食物中毒患者不能采用的急救方法是()。

A、對昏迷狀態的病人催吐

B、對清醒狀態的病人催吐

C、洗胃

D、導瀉與灌腸

答案：A

104.點綴花可以起到豐富菜品0的作用。

A、文化品味

B、命名

C、意境

D、吉祥之意

答案：A

105.“四無”糧倉是指()。

A、無蟲、無霉、無鼠、無事故

B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、

C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲

D、無水、無火、無事故、無被盜

答案：A

106.生物指標主要是指對人體0的微生物和細菌等。

A、無關

B、有害

C、有利

D、無害

答案：B

107.下列不屬于食物中毒現場處理范圍的選項是()。

A、對患者家屬進行賠償

B、處理剩余食物及患者排泄物

C、處理污染源

D、報告當地衛生防疫部門

答案：A

108.使用面點加工設備前應對機器的電氣和()進行檢查。

A、機械部分

B、開關部位

C、衛生狀況

D、周圍環境

答案：A

109.廚房就菜品成品的裝盤整理、清潔案臺、燒鐵板以及制作菜品順序的排菜工

作是()。

A、廚房衛生工作

B、廚房整理工作

C、熱菜制作工作

D、熱菜助理工作

答案：D

110.板鴨的加工，以立冬至立春為最佳()，自然貯存時間較長，風味獨特。

A、熏制期

B、腌制期

C、晾制期

D、風制期

答案：B

111.理化指標包括原料品種的營養物質、（）、毒害物質、酸堿度、硫化氫、胺的

含量等。

A、有機物質

B、化學物質

C、無機物質

D、酯類物質

答案：B

112.姜中的揮發油所不含的成分為（）。

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

答案：B

113.酸漬保存法是利用食用酸，或酸發酵產生的酸性，（）微生物生存環境的酸堿

度，從而抑制微生物、細菌、酶的活性，達到貯存的目的。

A、改善

B、改變

C、調整

D、調理

答案：B

114.雷電的形成是由于雷云中的0。

A、電壓過高

B、電流過大

C、電子積累

D、電荷積累

答案：D

115,成本可以為企業經營決策提供()。

A、質量標準

B、重要數據

C、技術數據

D、制品標準

答案：B

116.0是可燃物質與氧或氧化劑化合所產生的發光放熱的化學反應。

A、自燃

B、閃燃

C、燃燒

D、爆炸

答案：C

117.在對燃氣設備進行檢漏時，應使用()。

A、火柴

B、打火機

C、除油劑

D、肥皂水

答案：D

118.某原料的進貨單價是60元/千克，出材率是70%,經加工，產品的銷售毛利

率是68%,此原料180克的銷售價格是0。

A、48.2元

B、40元

C、26元

D、15.4元

答案：A

119.填瓢法就是將()加工成型的原料,填放在另一種原料的空隙當中。

A、瓢制法

B、包制法

C、卷制法

D、填制法

答案：A

120.下列屬于廚房安全生產的要求的是0。

A、老設備要即時更新，以減少安全隱患

B、對每個廚房操作者進行崗位教育，能正確操作和修理設備和工具

C、要有廚房工作技能教育的制度

D、要推行安全系統工程，開展安全性評價

答案：D

121.化學農藥污染環境，可通過()進入人體。

A、血液

B、食物鏈

C、淋巴管

D、內分泌腺

答案：B

122.葵花籽以粒大、仁滿、色清、()者品質為優。

A、味濃

B、味厚

C、味嗆

D、味香

答案：D

123.感官鑒定法是憑借()，通過感覺器官，對烹飪原料的外觀特征及性質進行的

檢驗。

A、實踐手段和感性知識

B、實踐經驗和理性知識

C、實踐結果和化學知識

D、實踐進程和物理知識

答案：B

124.銀魚體呈圓桶狀，長20厘米，頭部尖小，魚體銀灰透明，()。

A、尾鰭呈截形

B、尾鰭呈圓形

C、尾鰭呈椎形

D、尾鰭呈叉形

答案：D

125.芙汁的成品標準是()，濃度適宜，突出菜品特點。

A、芙汁均勻

B、笑汁明亮

C、笑汁剔透

D、粉質要白

答案：A

126.0是反映食品被糞便污染的指標。

A、細菌總數

B\細菌菌相

C、大腸菌群

D、內分泌腺

答案：C

127.草魚開片出肉加工時，先將加工整形的草魚的0切掉。

A、頭

B、頭、尾

C、魚鰭

D、尾

答案：B

128.在配菜階段應該做好營養物質的Oo

A\保護

B、安排

C、吸收率

D、互補

答案：D

129.根據《食品衛生法》規定，下列選項中可以從事食品生產經營的人員是()

患者。

A、痢疾、傷寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活動性肺結核

答案：C

130.在有主輔料的情況下，配菜要分清主次，()不能喧賓奪主。

A、一般

B、絕對

C、大多

D、通常

答案：B

131.關汁均勻、濃度適宜、突出菜品特征，這是()標準。

A、水淀粉

B、兌奘汁

C、色彩芙汁

D、英汁的成品

答案：D

132.目前使用的冷藏柜大多數采用()的冷藏方式。

Ax風冷

B\水冷

C、氣冷

D、液冷

答案:A

133/會菜多選用鮮嫩的0原料為主料。

A、動物性

B、植物性

C、食用菌、藻

D、動、植物性

答案：D

134.香茹的顏色有0,菌蓋半球形或扁圓形，菌蓋邊緣內卷或平展，菌褶明顯,

菌柄粗壯。

Ax棕灰、深褐色

B、棕灰、黃褐色

C、灰黑、深褐色

D、灰黑、棕紅色

答案：A

135.谷類原料中含得最多的營養成分是()o

Ax蛋白質

B、糖類

C、水

D、維生素

答案：D

136.在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒

器內部，形成0,這種現象稱為“回火”。

A、熄火現象

B、過度燃燒

C、不完全燃燒

D、急速燃燒

答案：C

137.文蛤為軟體動物，其()肥大，體呈斧形，淡黃色。

A、肉質

B、貝尖

C、內臟

D、殼肌

答案：A

138.以菜點的毛利率為基數的定價方法是()。

A、損耗率法

B、凈料率法

C、毛利率法

D、成本率法

答案：C

139.油發是將適合于油發的（）含量充足的原料，在油中加熱，使其變性膨脹的方

法。

A、彈性蛋白

B、膠原蛋白

C、完全蛋白

D、酪蛋白

答案：B

140.獅頭鵝為大型肉用型鵝品種，羽毛為烏棕色，皮下脂肪發達，肉質0細嫩。

A、極為

B、非常

C、尤為

D、較為

答案：D

141.下列胴體羊肉中，（）筋膜較多，肉質粗老，顏色暗紅。

A、頸肉

B、腹肉

C、肋肉

D、胸口肉

答案：A

142.豬夾心肉，肥瘦相間、肉質較老、（）。

A、肉質紅灰

B、肉色較線

C、肉色暗淡

D、肉色較紅

答案：D

143.河豚魚體內含毒素最多的部位有()。

A、血液、內臟、皮膚、肌肉

B、腸管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、內臟、皮膚、卵巢

D、鰥部、眼睛、卵巢、血液

答案：C

144.菊花花刀所制刀紋應為原料厚度的()。

A、八分之七

B、五分之四

C、四分之三

D、三分之二

答案：B

145.由于大多數糧食含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃()等堿性食物,

以保持生理上的酸堿平衡。

A、水果、蔬菜

B、肉類

C、禽類

D、蛋類

答案：A

146.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、抗體型

答案:A

147.麥穗花刀操作的第二步：是將制好刀的原料，轉換角度，用0副上相同深度

的刀紋。

A、拉刀法

B、片刀法

C、斜刀法

D、直刀法

答案：D

148.發酵性咸菜經過發酵后，糖的含量會大大降低或完全消失，而酸的含量則相

應增長，()相應減少，礦物質的含量一般也有增加。

A、多糖纖維

B、蛋白質

C、脂肪

D、維生素C

答案：B

149.海帶，又稱()為褐藻門，一二年生海藻。

A、海白菜

B、江白菜

C、膜菜

D、帶子

答案：B

150.黃酒以色淡黃、()、貯藏的時間越長、顏色越深者，質量越好。

A、清澈，無透明感

B、清澈，有透明感

C、清澈，完全透明

D、不清澈，內有沉淀

答案：B

151.燒制菜肴的湯汁一般為原料的()。

A、一倍

B、二分之一

C、三分之一

D、四分之一

答案：D

152.工作接地就是將電力系統的()接地。

A、整體

B、某一面

C、某一點

D、某兩點

答案：C

153.麥穗刀法造型主要適用于形體較大、（）、組織緊密的動物性原料。

A、肉質厚實

B、肉質較薄

C、肉質較厚

D、厚薄均可

答案:B

154.堿發主要利用堿的電離作用，通過0原料的親水能力，加速原料吸水膨脹。

A、改變

B、提高

C、加快

D、變動

答案：B

155.拼擺的關鍵是要處理好塊面與塊面的0,要協調自然，渾然一體。

A、刀工形狀

B、銜接處

C、色彩搭配

D、線形組合

答案：B

156.影響原料。的基本因素主要歸納為外部因素和內部兩大因素。

A、質量

B、色澤

C、質地

D、口味

答案：A

157.葛仙米是水生藻類的干制品，植物屬()。

A、藍藻門

B、綠藻門

C、褐藻門

D、紅藻門

答案：A

158.核桃花刀要求刀紋()。

A、較深

B、較淺

C、應深厚

D、應浮淺

答案：B

159.()是違反設備安全操作規程的錯誤做法。

A、將雞蛋刺幾個孔后用微波爐煮熟

B、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用

C、使用完電烤箱后，馬上切斷電源，進行清潔工作

D、電飯鍋出現問題請專業人員檢修

答案：C

160.干果的含水量一般為()左右。

A、40%

B、30%

C、20%

D、10%

答案：C

161.酸奶中的乳酸菌不具備的作用是()。

A、抑制腸道有害菌的繁殖

B、供給礦物質

C、防治老年便秘

D、防治小兒不良性腹瀉

答案：B

162.普通湯在用料上比較0,不同餐館有所不同。

A、講究

B、復雜

C、簡單

D、單一

答案：C

163.膳食中缺鈣，可患()。

A、佝僂病

B、雞胸

C、妄想癥

D、甲狀腺腫大

答案：A

164.牛和尚頭，瘦肉多、()、肉色紅潤、肌肉塊圓而大。

A、肉質堅實

B、肉質柔韌

C、肉質細嫩

D、肉質較嫩

答案：C

165.鰥魚肉質()色澤潔白，細嫩鮮美，魚刺較少，出肉率高。

A、彈性較強

B、挺硬堅實

C、柔軟

D、彈性一般

答案：A

166.定價系數與()的乘積，能計算產品的售價。

A、原料進價

B、原料凈重

C、產品成本

D、產品凈重

答案：C

167.鱉魚產于東海與南海的交接處，福建與臺灣之間為世界()的鱉魚魚場，捕獲

集中在9?12月。

A、第一

B、唯一

C、著名

D、主要

答案：C

168.核桃花刀要求刀紋與刀紋之間的()。

A、片型要薄

B、距離較窄

C、距離較寬

D、片型要厚

答案：C

169.支鏈淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，糊精溶液()，適宜增稠。

A、固定

B、牢固

C、穩定

D、一致

答案：C

170.現代廚房的通風設備主要是簡單強制排風系統和()。

A、排風扇

B、吊扇

C、抽油煙機

D、換氣扇

答案：C

171.昆蟲食品具有。含量低的特點。

A、蛋白質

B、維生素

C、礦物質

D、脂肪

答案：D

172.食品生產經營人員，根據《食品衛生法》規定必須每()進行一次健康檢查。

A\周

B、月

C、年

D、2年

答案：C

173.葵花籽以粒大、()、色清、味香者品質為優。

A、仁足

B、仁滿

C、仁實

D、仁脹

答案：B

174.污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被破壞。

A、100℃

B、150℃

C、230℃

D、280℃

答案：D

175.面粉增稠劑的制作，首先要用油將面粉炒至()。

A、米黃色

B、茶黃色

C、金黃色

D、淺棕色

答案：C

176.引進的豬型，飼養周期短，抗病力強，出肉率高，瘦肉率高，能夠形成較多

的()。

A、皮下脂肪

B、肋間脂肪

C、沉積脂肪

D、肌間脂肪

答案：D

177.不粘鍋在高溫時會產生白色0和氟化物，污染食物。

A、升華物

B、凝華物

C、氯化物

D、氧化物

答案：A

178.傳統上的醬爆菜肴應()。

A、無配料

B、有配料

C、嚴格配料

D、有無均可

答案：A

179.貼制菜肴時注意掌握好火候和()。

A、晃鍋

B、撩油

C、油溫

D、原料形狀

答案：C

180.烹調基礎湯是在烹制菜品過程中，作為()使用的湯汁。

A、基礎調味原料

B、基礎加工原料

C、基礎主料

D、基礎烹調原料

答案：A

181.冷盤造型堅持突出()的原則。

A、精巧藝術

B、規模藝術

C、現代藝術

D、夸張藝術

答案：A

182.1997年4月10日中國營養學會常務理事會通過了()。

A、《食品衛生條例》

B、《食品衛生法》

C、《膳食指南》

D、《中國居民膳食指南》

答案：D

183.堿發主要利用堿的()，通過提高原料的親水能力，加速原料吸水膨脹。

A、電離作用

B、電解作用

C、水解作用

D、水化作用

答案：A

184.清遠三黃雞為典型的()雞種，因羽毛、喙、腳趾外皮均為淡黃色而得名，體

型中等。

A、兼用型

B、肉用型

C、蛋用型

D、脂用型

答案：B

185.下列說法錯誤的是()。

A、發現通風設備運轉不正常，應先斷電

B、通風系統應具備自動保護功能

C、轉動的設備要有完善的防護

D、所有的通風設備應有警示標志

答案：D

186.玉蘭片以質量0,肉質細嫩，體小肉厚而堅實，筍節緊密，無老根，無焦片

和霉蛀者為佳。

A、色澤潔白

B、色澤乳白

C、色澤黃白

D、色澤淡黃

答案：A

187.鰥魚肉質彈性較強，色澤潔白，細嫩鮮美，但魚刺較細而多，()。

A、出肉率極高。

B、出肉率一般。

C、出肉率較高

D、出肉率較低。

答案：D

188.點綴花在使用時，點綴花與菜肴()，要突出主題。

A、互為襯托

B、有機結合

C、不可混雜

D、密切結合

答案：C

189.草魚開片出肉加工時，最后要將()用刀剔除。

A、魚脊背

B、魚腹刺

C、魚脊骨

D、殘留骨刺

答案:D

190.醬油的衛生問題主要是微生物污染與0問題。

A、化學污染

B、生蟲

C、生蛆

D、生霉

答案：D

191.桂皮在我國以廣東、()、湖北、安徽為主要產地。

A、云南

B、廣西

C、四川

D、貴州

答案：B

192.料花的主要功能是()主料起裝飾美化菜品的作用。

A、配合

B、幫助

C、協調

D、制約

答案：A

193.卷制法是將加工成片狀的原料，直接卷成。或包卷其他原料后呈圓筒狀，再

經固定形態的方法。

A、圓柱狀

B、圓筒狀

C、棒形

D、桶形

答案：B

194.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。

A、損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析法

D、系數定價法

答案：D

195.菜肴造型就是將()原料，通過合理的成型和加工手法，塑造出完整統一、和

諧美麗的形態。

A、加工整理的

B、加工成形的

C、初步加工的

D、食品熟料

答案：A

196.污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()。

A、水分

B、光線

C、營養

D、濕度

答案：C

197.廚師在選擇刀具時，要考慮其()和幾何形狀，盡量與操作者相匹配，以減少

勞動損傷。

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、重量

答案：D

198.由由于鮮蛋的冰點為-0.4℃,凝固點為60℃,鮮蛋的貯存溫度控制在()范

圍內，相對濕度為30%?50%范圍內。

Ax0?4

B、0?-8

C、4?-10

D、10?-15

答案：C

199.醬油的衛生問題主要是()與生霉。

A、工業“三廢”污染

B、昆蟲污染

C、化學性污染

D、微生物污染

答案：D

200.()的消化主要在小腸。

A、蛋白質

B、淀粉、雙糖

C、脂肪

0\無機鹽

答案：B

201.生物質指標主要是指對人體有害的微生物和()等。

A、霉菌

B、母菌

C、芽抱

D、細菌

答案：D

202,食用菌的結構可分為0和子實體。

A、菌根

B、菌絲體

C、

D、菌柄

答案：C

203.為了杜絕觸電事故的發生，在正常情況下,必須把電力系統中的某一點接地,

稱為0。

A、保護接地

B、保護接零

C、工作接地

D、工作接零

答案：C

204.蔬菜的保管通常利用控制溫度、濕度和()來完成。

A、氣流量

B、氧流量

C、二氧化碳流量

D、氮氣流量

答案：A

205.炭疽桿菌不耐熱，60℃時即可被殺死，但形成芽胞后在0才能被殺死。

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

答案：C

206.《中華人民共和國食品衛生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛生

工作方針、政策，用0的形式確定下來。

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

答案：D

207.滑炒的滑油用油量與原料之間的比例一般以0為宜。

A、1:1

B、2:1

C、3:1

D、4:1

答案：D

208.醬油的衛生問題主要是0與生霉。

A、工業“三廢”污染

B、微生物污染

C、昆蟲污染

D、化學性污染

答案：B

209.十字花刀的操作，首先應使用（）刀紋對原料進行奇刀處理。

A、一字

B、丁字

C、十字

D、交叉

答案：A

210.由由于鮮蛋的冰點為-0.4℃,凝固點為60℃,鮮蛋的貯存溫度控制在()范

圍內，相對濕度為30%-50%范圍內。

A、0~8

B、0-4

C、4—10

D、10—15

答案：C

211.雙胞蘑菇子實體通體為()，菌蓋呈圓滑光潔的半球形，菌蓋邊緣內卷，菌柄

粗壯基部膨大。

A、白色

B、黃色

C、棕黃色

D、黃白色

答案：A

212.蔬菜的新鮮度主要從含水量、()、色澤等幾方面來鑒定。

A、形態

B、質地

C、彈性

D、口味

答案：A

213.觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和0。

A、同相觸電

B、單相觸電

C、兩相觸電

D、跨步觸電

答案：D

214.瑞猴桃原產于中國，果肉綠色或黃色，中間有()小黃籽，具有甜瓜、草莓、

桔子的香味。

A、分散性

B、規則性

C、放射性

D、不規則性

答案：C

215,填瓢法就是將一種()的原料,填放在另一種原料的空隙當中。

A、加工成茸

B、加工成型

C、加工成泥

D、加工成餡

答案：B

216.排列法就是將加工成型的原料，按照一定的成型要求，。排列定型的加工方

法。

A、對稱均衡地

B、調和對比地

C、均勻整齊地

D、多樣統一地

答案：C

217.大腸菌群是反映食品被()污染的指標。

A、工業“三廢”

B、糞便

C、添加劑

D、寄生蟲

答案：B

218.普通味精只有在0的作用下，才能夠顯示提鮮魅力。

A、甜味

B、微酸

C、微辣

D、咸味

答案：D

219.填瓢法就是將一種加工成型的原料,填放在另一種原料的Oo

A、夾層處

B、夾縫處

C、中心處

D、空隙當中

答案：D

220.月。

A、東海與南海

B、南海與北部灣

C、黃海與東海

D、各入海口

答案：A

221.根據牛的泌乳期的不同，牛乳可分為初乳、常乳、()和異乳。

A、后期乳

B、晚期乳

C、末乳

D、結果乳

答案：C

222.選擇適于加入營養素的媒介食物是指強化要選擇0

A、固定的食物載體

B、多種食物載體

C、適宜的食物載體

D、有針對性的食物載體

答案：A

223,不會造成神中毒的是()。

A、神化物混入食品

B、含碑殺蟲劑混入食物

C、誤食神化物

D、食品原料中微量存在神

答案：D

224,未煮熟的豆漿中容易引起食物中毒的有毒物質是0。

A、龍葵素

B、氫氨酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

答案：C

225.對企業廚房來說，標準化復合味汁的兌制，可以()，降低成本。

A、加快菜肴烹制速度

B、減輕勞動強度

C、加大管理力度

D、減員節資

答案：A

226.蹶魚肉質彈性較強，()，細嫩鮮美，魚刺較少，出肉率高。

A、色澤紅潤

B、色澤潔白

C、色澤灰白

D、色澤暗紅

答案：B

227.燃燒中的兩個重要概念是。和自燃點。

A、回火

B、脫火

C、燃燒點

D、閃點

答案：D

228.獅頭鵝為大型肉用型鵝品種，羽毛為()，皮下脂肪發達，肉質較為細嫩。

A、烏黑色

B、白色

C、烏棕色

D、麻色

答案：C

229.冷盤類型劃分方法之一是按0劃分。

A、圖案比例

B、形象虛實

Cv空間形式

D、空間比例

答案：C

230.牡丹花刀適用范圍于0。

A、魚類

B、畜肉類

C、禽肉類

D、蝦肉類

答案：A

231.蔬菜中含有較多的()和糖分，為微生物的生長繁殖創造了良好的條件,所以,

蔬菜極易腐爛變質。

A、水分

B\無機鹽

C、維生素

D、揮發油

答案:A

232.攤制法若油溫過低則0。

A、不易定型

B、不易成熟

C、造成窩油

D、不易上色

答案：A

233.水爆菜肴時間0,否則會變老。

A、較短

B、極短

C、適當

D、短些

答案：B

234.插花法是將原料切成薄片，()或疊制后，用牙簽插成不同花形造型的點綴花。

A、壓制

B、捆制

C、滾制

D、卷制

答案：D

235.鱉魚產于東海與南海的交接處，()為世界著名的鱉魚魚場，捕獲集中在9?

12月。

A、廣東與臺灣之間

B、福建與臺灣之間

C、廈門與臺灣之間

D、廣東與福建之間

答案：B

236.麥芽糖的溶點為()，單獨加熱，當溫度達到150℃?160匕時，可以形成褐

紅色或棗紅色，而不碳化，有發色、生脆作用。

A、102℃―108℃

B、118℃―122℃

C、120℃?132℃

D、130℃?140℃

答案：A

237.一位女教師30歲，身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每

日需()60?90克。

A、糖類

B、脂肪

C、蛋白質

D、維生素

答案：C

238.營養平衡的膳食是由()相互搭配構成的膳食。

A、多量蛋白質

B、多種維生素

C、多種礦物質

D、多種食物

答案：D

239.將已清除油污的牛百葉、蜂窩肚上的黑膜可以用()刷掉。

A、酒水

B、醋水

C、堿水

D、有機溶劑

答案：C

240.分布最廣的牛種，現已發展成為()我國牛肉市場的主要商品肉牛。

A、指導

B、領導

C、主導

D、倡導

答案：C

241.黑魚的形體特征之一是：魚體青黑的底顏色上有()花斑，腹部較圓，鱗片細

小緊密。

A、棕色

B、黃色

C、黑色

D、白色

答案：C

242.成年人植物油與動物油的攝入量以()為宜,以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪

酸之間的平衡。

A、2:1

B、3:1

C、1:2

D、1:3

答案：A

243.豬肉組織主要是根據肌肉的分部位置和0來劃分的。

A、色彩特征

B、質地特征

C、脂肪特征

D、形態特征

答案：D

244.將摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷卻后()保存。

A、密封

B、恒溫

C、浸泡在鹽水中

D、浸泡在冷水中

答案：D

245.水果中的水分含量高達可達()以上。

A、95%

B、90%

C、80%

D、70%

答案：B

246.咸半干菜是指經過部分脫水的咸菜、醬菜、醬油腌菜的0,與脫水干菜的區

別是咸半干菜的含水量大。

A\調制品

B、再制品

C、改制品

D、復制品

答案：C

247.()是違反設備安全操作規程的錯誤做法。

A、冰激凌機要有電氣保護和可靠接地等安全措施

B、發現制冰機運轉不正常，應馬上斷電，然后及時報修

C、對制冰機內部進行清潔后開始制冰

D、定人定時地巡視冷藏柜的運轉狀態，并記錄下來

答案：C

248.不屬于放射性污染源的是0。

A、核意外事故

B、放射性保管食物

C、核爆炸

D、核設施

答案：B

249.()必須加熱10分鐘以上才可食用。

A\雞蛋

B、鴿子蛋

C、水禽蛋

D、鶴鶉蛋

答案：D

250.將初步回軟的烏魚蛋，放入足量的清水，()1小時至發透為止。

A、大火沸煮

B、中火燒煮

C、小火嫻煮

D、微火燒煽

答案：C

251.我國栽培梨的品種主要劃分為秋子梨系統、白梨系統、沙梨系統和0系統。

A、油梨系統

B、京梨系統

C、萊陽梨系統

D、洋梨系統

答案：D

252.()等于成本系數乘以原料購進價。

A、加工后凈料成本

B、加工前毛料成本

C、加工后凈料單位成本

D、加工前毛料單位成本

答案：C

253.小尾寒羊，骨骼細小，出肉率高，肌間脂肪沉積較好，()，肉質細嫩，膻味

小。

A、肉色深紅

B、肉色鮮紅

C、肉色玫瑰紅色

D、肉色淺粉

答案：C

254.我國營養專家將成人勞動分為五級，其中廚師工作屬于0勞動。

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

答案：B

255.對碘的生理功用敘述正確的選項是()。

A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成

B、是構成甲狀腺素的原料

C、使血液凝固

D、構成骨骼和牙齒

答案：B

256.下列選項中不會引起亞硝酸鹽食物中毒的是()。

A、隔夜的剩飯菜

B、腐爛的蔬菜

C、蒸鍋水煮飯

D、亞硝酸鹽殘留量大于0.03%的肉制品

答案：D

257.醬菜質量是以黃色或棕色，()，咸甜適口，有鮮味無異味，口脆無雜質為佳。

A、有油香味

B、有醬香味

C、有醬氣味

D、有刺激味

答案：B

258.影響原料品質的外部因素主要包括物理因素、化學因素卻()o

A、細菌因素

B、霉菌因素

C、生物因素

D、品種因素

答案：C

259.干品黃花菜的外形線條肥壯均勻，挺直不卷曲，無花蒂，未開花，無蟲蛀霉

爛，色金黃有光澤，()。

A、含水量低于5%

B、含水量低于8%

G含水量低于12%

D、含水量低于17%

答案：D

260.從根本上決定菜品質量的因素是()。

A、原料的品質

B、原料的色澤

C、原料的氣味

D、原料的衛生

答案：A

261.圍邊首先要根據拼盤角度的0,施用不同的刀法，以整齊、勻稱、平展來體

現技藝效果。

A、需要

B、允許

C、意圖

D、不同

答案：A

262.扒制法按顏色分類有()等。

A、紅扒、白扒、醬扒

B、紅扒、白扒、奶油扒

C、紅扒、白扒、奶扒

D、紅扒、白扒、什錦扒

答案：C

263.鮮蛋的衛生問題主要是沙門氏菌污染和0引起的腐敗變質。

A、寄生蟲

B、昆蟲

C、微生物

D、霉菌

答案：C

264.成品為棉絮狀的軟炒菜，炒時()以防脫水變老。

A、要及時推炒

B、要快速推炒

C、要不間斷推炒

D、不可過分推炒

答案：D

265.香茹的菌蓋特征為()，菌蓋邊緣內卷或平展，菌褶明顯。

A、半球形或球形

B、半球形或扁圓形

C、半球形或不規則形

D、球形或扁圓形

答案：B

266.點綴品的使用應掌握0,要突出主題。

A、既艷不俗

B、既淡而雅

C、既繁不亂

D、少而精

答案：D

267.化學農藥污染環境，可通過0作用于人體。

A、生物富集作用

B、食物

C、淋巴管

D、內分泌腺

答案：A

268.對加熱時間過短或加熱時間過長的菜肴，施莫都有助于0。

A、增加菜肴的滋味

B、豐富菜肴的形態

C、突出主料

D、保持菜肴的鮮嫩

答案：A

269.將敲打致死的鰻魚的()和魚的肛門處分別橫切一刀，挖去魚鰥。

A、鰥部

B、喉部

C、頸部

D、鄂部

答案：B

270.川味辣椒油是將()放在足量的植物油中慢慢加熱熬制后過濾沉淀制成的紅

色辣油。

A、辣椒面

B、辣椒粒

C、辣椒段

D、辣椒片

答案：A

271.下列中不屬于雜豆的是()。

A、黃豆

B、蕓豆.

C、豌豆

D、綠豆

答案：A

272.百合的品種很多，具有食用價值的僅有卷丹、山丹、天香百合、()等。

A\藏花百合

B、紅花百合

C、百選百合

D、白花百合

答案：D

273,油發的原料在使用前需要用食用堿清除油污，還要0用清水清除多余的堿分。

A、隔時

B、界時

C、及時

D、準時

答案：C

274.油水混合拔絲，則糖、油、水的比例是()。

A、150克糖，5克水，20克油

B、150克糖，15克水，10克油

C、150克糖，10克水，15克油

D、150克糖，20克水，5克油

答案：D

275.蛋白質不具備的生理功用是()。

A、構成、修補、更新身體組織

B、調節生理機能

C、溶解維生素

D、供給熱能

答案：C

276.()是違反設備安全操作規程的錯誤做法。

A、電烤箱使用完畢后切斷總電源

B、將微波爐放在干燥、通風、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作為微波爐加工工具

D、用電飯鍋的鋁制內鍋存放酸梅湯

答案：D

277,復合味汁的兌制不能忽視0。

A、熱源因素

B、季節變化因素

C、烹調設備因素

D、盛裝器皿因素

答案：B

278.蛋白質不具備的生理功用是()。

A、防止水腫

B、構成抗體

C、構成骨骼、牙齒

D、維持神經系統正常興奮性

答案：C

279.堿發要求()堿發的過程與時間。

A、調整好

B、準備好

C、控制好

D、制約好

答案：C

280.某產品銷售毛利率60%,與此產品相關指標的正確答案()o

Av成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

答案：B

281.排列法就是將加工成型的原料，按照。成型要求，均勻整齊地排列定型的加

工方法。

A、一定的

B、規定的

C、指定的

D、習慣的

答案：A

282.葉用芥菜以凸幫的品質較好，其株體較矮，葉高，()，纖維少，質地脆嫩。

A、葉梗纖細

B、葉梗修長

C、葉梗肥大

D、葉梗短小

答案：C

283.麥穗刀法造型主要適用于形體較大、肉質較薄、組織緊密的()原料。

A、水產品

B、豆制品

C、植物性

D、動物性

答案：D

284.花色冷盤根據()構思，確定立意和選定題材。

A、賓客的不同特點

B、宴會的費用標準

C、筵席的內容

D、筵席的人數、規模

答案：C

285.半圍點綴花的擺放要求是：要掌握好盛裝菜品多點綴花分量()的搭配。

A、品種

B、類型

C、式樣

D、色彩、形態

答案：D

286.貼是。最基本、最常用的技法，需要有較高的刀工和雕刻藝術修養，才可完

成造型。

A、花色冷盤

B、一般冷盤

C、普通冷盤

D、禽類冷盤

答案：A

287.凡色彩鮮艷的冷盤均可用()原料來點綴。

A、對比度較弱的

B、對比度強烈的

C、對比度較強的

D、對比度一般的

答案：B

288.觸電者脫離電源后，應立即進行()的檢查。

A、呼吸和心跳

B、呼吸和脈搏

C、創傷和心跳

D、脈搏和心跳

答案：A

289.烹飪是人類為了滿足生理要求和心理需要，把()原料用適當的方法，按照不

同的文化規范調整加熱制成食品的活動。

A、營養性

B、可食性

C、無毒性

D、可感性

答案：B

290.生物鑒定法是要依據()，通過對小型動物的觀察試驗來進行檢驗。

A、動物指標

B、生物指標

C、植物指標

D、細菌指標

答案：B

291.()毛利率應從高。

A、一般產品

B、加工精細的產品

C、與普通客人關系密切的產品

D、單位成本相對較低的產品

答案:B

292.在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度0燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器

內部，形成不完全燃燒，這種現象稱為“回火”。

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

答案：A

293.牛和尚頭，瘦肉多、肉質細嫩、肉色紅潤、肌肉塊()。

A、粗狀

B、呈長條狀

C、圓且小

D、圓而大

答案：D

294.花色冷盤的構思實質是冷盤造型的()o

Ax初步設想

B、繪制方案

C、立意動機

D、初探

答案：A

295.凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產生()。

A、紅色

B、綠色

C、紫色

D、黑色

答案：B

296.保管溫度()，植物性調味料的組織結構易被破壞，引起水分流失。

A、偏演j

B、過高

C、過低

D、偏低

答案：C

297.下列物質中，()是選用結晶法脫去其水分制成的。

A、脫脂奶粉

B、谷氨酸鈉

C、香草

D、觥魚干

答案：B

298.糖類、脂類、蛋白質在人體內氧化時所產生的水叫()。

A、氧化水

B、食物水

C、飲用水

D、代謝水

答案：D

299.油炒法拔絲，是時間最短的一種，油量應嚴格把握，通常是()為合適。

A、150克糖，5克油

B、150克糖，15克油

C、150克糖，25克油

D、150克糖，50克油

答案：A

300.腌菜是以()腌制為基礎，后再改制為其他各種風味的產品。

A、食鹽

B、碘鹽

C、鈉鹽

D、鈣鹽

答案：A

301.對烹飪原料進行篩選、刀工處理、()、調味與烹制及裝盆工藝稱熱菜工藝。

A、配色

B、配形

C、配味

D、配制

答案：D

302.醋的調味作用主要表現在0。

A、增加鮮美味、香味，酸味

B、增加鮮美味，促進鈣質吸收

C、增加香味、酸味，保護維生素C

D、增加鮮味、酸味，殺菌除異味

答案：A

303.捆扎法是將加工成條狀的原料，用()的材料經過一束束地捆扎處理固定形態

的方法。

A、有彈性

B、有韌性

C、有張性

D、有脹性

答案：B

304.蔗糖單獨加熱，當溫度達到()時，融化為葡萄糖和果糖的無水物。

A、130℃?140℃

B、150℃?160℃

C、160℃?170℃

D、170℃―180℃

答案：B

305.系數定價法是以()為出發點的定價方法。

A、利潤

B、成本

C、費用

D、稅金

答案：B

306.施英后的后料被糊化層包裹，形成()、光潔明亮的色澤形態效果。

A、厚實豐滿

B、圓潤清香

C、豐滿粗壯

D、圓潤飽滿

答案：D

307.菜肴造型就是將加工整理的原料，通過合理的成型和加工手法，塑造出()、

和諧美麗的形態。

A、造型逼真

B、色彩艷麗

C、形色并貌

D、完整統一

答案：D

308.五香豆腐干要色澤棕黃，()柔軟有勁，有五香味。

A、片薄如紙，四角整齊

B、薄原均一，片張完整

C、薄厚均勻，四角整齊

D、厚度相當，片形完整

答案：C

309.通過對原料的切配成形，可使菜品中的原料形態得到確定，使原料的大小、

形狀、比例達到()。

A、富于變化

B、推陳出新

C、各具特色

D、協調一致

答案：D

310.堆的材料一般要求用0、粘性的或水分不重的菜肴堆積，否則容易坍塌。

A、干制的

B、烤制的

C、靠制的

D、嫻制的

答案：A

311.黃油在常溫下呈0固體狀態，細膩芳香，具有良好的可塑性。

A、白色

B、黃色

C、淡黃色

D、明黃色

答案：C

312.碳酸鈉對0有一定的腐蝕作用，使其分子結構發生變化，使粗老的肉質纖維

吸水膨脹后，形成質嫩的口感。

A、蛋白質

B、脂肪

C、維生素

D、多糖

答案：A

313.對黃鰻進行燙殺時，應首先將鰭魚放入配有調料的開水鍋中，()5?10分鐘,

至口部張開，然后取出冷卻去骨。

A、中火沸煮

B、小火爆煮

C、大火加熱

D、微火加熱

答案：B

314.將摘掉筋膜的小牛胸腺()，冷卻后浸泡在冷水中保存。

A、氽制成熟

B、焯制成熟

C、煮制成熟

D、蒸制成熟

答案：C

315,單果是一個花中()一個雌蕊發育成熟的果實。包括肉果卻干果。

A、只有

B\只限

C、只許

D、只要

答案：A

316.“君子愛財，取之有道”，是指個人利益的獲取要首先建立在()的基礎之上。

A、個人利益最大化

B、個人利益少受損害

C、為他人和社會服務

D、能夠保障個人利益

答案：C

317.調制菌湯突出的口味是()。

A、鮮香味

B、咸香味

C、酸香味

D、麻辣味

答案：A

318,粘質糕的糕粉蒸熟后需放入攪拌機加()攪打均勻。

A\冷水

B、熱水

C、冷開水

D、熱開水

答案：C

319.為使貼制菜肴底面質酥色金黃，應使用()加熱煎制。

A、小火

B、中火

C、大火

D、武火

答案：A

320.講究公德要求從業人員做到()，不損害國家和集體利益。

A、愛崗敬業

B、公私分明

C、操作規范

D、講究質量

答案：B

321.正常情況下，牛乳中的蛋白質含量約為()。

A、1-1.5%

B、3?3.5%

C、8?9%

D、9?10%

答案：B

322.控制環境污染首先要加強對工業0的管理。

A、污水

B、三廢

C、油污

D、水污

答案：B

323.制作小雞酥的面坯屬于()。

A、擘酥

B、明酥面坯

C、酵面層酥

D、水油皮酥面坯

答案：D

324.烤制漿皮類制品的面火應略0底火，并要求爐溫恒定。

A、高于

B、小于

C、多于

D、少于

答案：A

325.正宗的大煮干絲的配料有0、熟火腿、冬筍、蝦仁、蝦籽、豌豆。

A、熟雞絲

B、熟雞肝

C、熟雞膾

D、其他三項都是

答案：D

326.攤制制品時，平鍋一般應燒到0,然后再放入糊漿進行攤制。

A、4?5成熱

B、6?7成熱

C、7?8成熱

D、8?9成熱

答案：A

327.澆汁鹵頭適用于北方的()。

A、燎餅

B、湯面

C、炒餅

D、豆腐腦

答案：D

328.制作1000克糯米粉的元宵餡心需要用熟面粉()克為宜。

A、50

B、150

C、300

D、350

答案：B

329.制作餡心的餡料成型要()均勻。

A、小些

B、大些

C、細碎

D、一致

答案：C

330.面點攪拌機使用完畢，應0,再進行衛生清理。

A、放入原料

B、不用斷電

C、取出原料

D、斷開電源

答案：D

331.()蜜餞餡具有松爽香甜、甜而不膩、帶有果料的特殊香味的特點。

A、棗泥

B、蓮蓉

C、水果

D、果仁

答案：D

332.制作澄粉面坯的工藝是：按比例將澄粉倒入()鍋中，用面杖攪勻，放在抹過

油的案板上晾涼，揉至光滑即成。

A、冷水

B、涼水

C、溫水

D、沸水

答案：D

333.《中華人民共和國勞動法》是根據()制定的。

A、《合同法》

B、《憲法》

C、《會計法》

D、《食品安全法》

答案：B

334.下列采用面烤法(或泥烤法)制制成的菜品是()。

A、脆皮乳鴿、叉燒蹶魚

B、吊燒鴨子、烤方

Cv串烤羊肉、叫化雞

D、暗爐烤魚、叫化雞

答案：D

335.炸制明酥類制品，油溫在90℃時放入生坯，逐漸升溫，炸至酥層()、色澤

乳白即可。

A、起酥

B、層次

C、酥層

D、清晰

答案：D

336.制作茸泥出現脫水的原因之一是加入0過早。

A、鹽

B、水

C、蛋

D、油

答案：A

337.碳水化合物是由()、氫、氧三種元素組成的。

A、碳

B、氮

C、磷

D、碘

答案：A

338.紅茶味型主要用于()類的菜肴。

A、湯菜

B、扒菜

C、燒菜

D、爆菜

答案：A

339.職業道德具有范圍上的有限性，內容上的穩定性和()，形式上的多樣性的特

征。

A、一致性

B、連續性

C、個體性

D、形象性

答案：B

340.鮮湯的用途十分廣泛,除純甜味的菜肴不使用外，其他0的菜肴都離不開它。

A、魚香

B、家常

C、鮮咸

D、口味

答案：D

341?面點制品在烤制工藝中，多數是運用()的溫度調節方式。

A、先低后高

B、先高后低

C、先低后高再低

D、先高后低再高

答案：B

342.貼制菜肴具有色形美觀，菜肴底面油潤金黃0,頂面鮮香軟嫩，無湯無汁的

特點。

A、酥香

B、焦香

C、軟香

D、柔香

答案：A

343.下列疾病不是由維生素B1引起的()。

A、癩皮病

B、干性腳氣病

C、濕性腳氣病

D、嬰兒腳氣病

答案：A

344.面點師個人衛生規范包括。等內容。

A、身體健康的要求

B、儀容儀表的要求

C、操作時手的衛生

D、其他三項都是

答案：D

345.面點間的地面必須每()清潔一次。

A\周

B、天

C、兩天

D、班次

答案：D

346.豌豆黃的特點是：豆味濃郁，香甜適口，是0季的最佳點心。

A、夏

B、秋

C、春

D、冬

答案：A

347.下列屬于松質糕的品種是()。

A、麻團

B、驢打滾

C、楊村糕干

D、百果黏糕

答案：C

348.京醬肉絲的配料是()。

A、油菜

B、生姜

C、尖椒

D、蔥白絲

答案：D

349.面點點綴式裝盤方法具有0的效果。

A、美觀

B、大方

C、整齊有序

D、畫龍點睛

答案：D

350.下列蔬菜中，含硝酸鹽最少的是()。

A、菠菜

B、芹菜

C、黃瓜

D、大白菜

答案：C

351.在社會主義時期，職業道德是社會主義道德原則在0中的具體體現。

A、生產內容與生產關系

B、法律內容與法律關系

C、社會生活與社會關系

D、職業生活與職業關系

答案：D

352.制作鍋塌豆腐的生坯在塌制前要進行碼味、拍粉拖0處理。

A、水粉糊

B、蛋清糊

C、全蛋糊

D、脆皮糊

答案：C

353.糖醋鯉魚的質感特點是()。

A、外酥里嫩

B、外嫩里酥

C、外松里嫩

D、外焦里嫩

答案：D

354.明酥制品包餡后收口要()，防止漏餡。

A、捏平

B\粘合

C、捏緊

D、捏均

答案：C

355.花色冷菜制作比較復雜，為確保食用安全，拼擺的時間應控制在。分鐘內完

成為宜。

A、60

B、80

C、90

D、100

答案：A

356.中國居民膳食指南主體框架是由一般人群膳食指南、0和平衡膳食寶塔三部

分組成。

A、少兒膳食指南

B、老年人膳食指南

C、糖尿病人膳食指南

D、特定人群膳食指南

答案：D

357.制作雞豆花添加的蛋液是()。

A、打成的發蛋

B、調散的蛋清

C、打成半發蛋

D、打散的全蛋

答案：B

358.廚房管理者在工作中必須帶著員工()。

A、轉

B、干

C、看

D、學

答案：B

359.制作棉花糕的第二步是將晾后的熟米漿糊中加入()、糕肥、水攪拌均勻，發

酵10?12小時，即成糕坯。

A、白糖

B、制米粉

C、糯米粉

D、發酵粉

答案：C

360.長期攝入有毒金屬和非金屬會對人體產生0作用。

A、致畸

B、致癌

C、致突變

D、其他三項都是

答案：D

361.()不是采用鑲的手法制作的生坯。

A、八寶雞

B、蘭花香菇

C、百花魚肚

D、秋葉鴿蛋

答案：A

362.制作薯類面坯，糖和米粉要趁熱摻入薯茸中，隨即加入油脂，()即成。

A、擦勻折疊

B、用力揉勻

C、充分搓擦

D、均勻攪拌

答案：A

363.削的方法一般是沿面坯()從右至左削。

A、上下

B、下上

C、表面

D、左右

答案：C

364.油溫一般是指0的油經加熱以后達到的溫度，也就是指炸制面點品種時所需

油的溫度。

A、盆內

B、碗內

C、鍋內

D、爐內

答案：C

365,屬于粵菜最先引進的特色調味料有()。

A、隱汁

B、OK汁

C、燒烤汁

D、其他三項都是

答案